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1、单项选择题  下列选项中，以葡萄为原料的蒸馏酒是（）。

A.金酒
B.劳姆酒
C.白兰地
D.伏特加

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

2、填空题  过熟或腐败的水果、薯类及野生植物（）含量较高，用于酒精发酵时往往产生甲醇较多。

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本题答案：果胶
本题解析：试题答案果胶

3、填空题  高温糖化法：也叫（），是以α-淀粉酶制剂对原料进行液化，再用液体曲或固体曲进行糖化的发酵方法。

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本题答案：酶法液化法
本题解析：试题答案酶法液化法

4、填空题  酒精酵母不含淀粉酶，所以它不能直接利用淀粉进行酒精发酵，因此，在利用淀粉质原料生产酒精时，必须把淀粉转化成可（）。

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本题答案：发酵性糖
本题解析：试题答案发酵性糖

5、填空题  17世纪荷兰人列文虎克利用自创的显微镜看到了（）。

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本题答案：微生物
本题解析：试题答案微生物

6、单项选择题  下列选项中，属于起泡葡萄酒的是（）。

A.香槟酒
B.白兰地
C.味美思
D.劳姆酒

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

7、单项选择题  酿造食醋国家质量标准规定，总酸含量（以乙酸计）（g/100ml）应（）。

A.≥2.50
B.≥3.00
C.≥3.50
D.≥4.00

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

8、填空题  萧山萝卜干的生产工艺特点是（）、两次腌制、三次晾晒、入坛后熟；产品口感醇厚，咀嚼无渣，咸中微甜。

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本题答案：先经脱水
本题解析：试题答案先经脱水

9、问答题  如何解决醋醅“长白头”的问题？

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本题答案：（1）在表面加一层高酸醋醅，用酸度来抑制杂菌；

本题解析：试题答案（1）在表面加一层高酸醋醅，用酸度来抑制杂菌；
（2）表面上泼酒精浓度高的发酵醪，以酒精抑制杂菌；
（3）在面层少拌一点盐也能抑制杂菌，但盐偏高会延长发酵周期。

10、单项选择题  下列关于液态法白酒与固态法白酒香味组分差别的陈述正确的是（）.

A.固态法白酒高级醇含量突出
B.液态法白酒的脂类数量高于固态法白酒
C.液态法香味成分种类低于固态法白酒
D.液态法白酒中总酸度量高于固态法白酒

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

11、填空题  食品酿造中，芳香族化合物在成品中含量很少，但呈香作用大，其主要来自（）的分解。

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本题答案：蛋白质
本题解析：试题答案蛋白质

12、问答题  酱油生产的蛋白质原料和淀粉原料分别有哪些？

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本题答案：蛋白质原料一般选择大豆和脱脂大豆。
（1）大
本题解析：试题答案蛋白质原料一般选择大豆和脱脂大豆。
（1）大豆是黄豆，青豆，黑豆的统称。为使脂肪能得到有效利用，除一些高档酱油仍用大豆作原料外，大多用脱脂大豆；
（2）脱脂大豆按生产方法又分为豆粕和豆饼两种
（3）其他蛋白质原料有蚕豆，豌豆，绿豆，花生饼，芝麻饼等等。
淀粉质原料包括：
（1）小麦：传统方法酿造酱油的主要淀粉质原料；
（2）麸皮：其中无机盐及维生素含量丰富；其中戊聚糖为生成酱油色素的重要前体物；
（3）其他淀粉质原料有薯干，碎米，大麦，玉米等等。

13、填空题  纯纤维素是β—D—葡萄糖以β—1，4糖苷键连接而成的（）直链状分子。

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本题答案：直链状
本题解析：试题答案直链状

14、填空题  法国的白兰地、英国的威士忌、（）、荷兰的金酒、俄罗斯的伏特加和中国的白酒合称为世界著名六大蒸馏酒。

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本题答案：牙买加的朗姆酒
本题解析：试题答案牙买加的朗姆酒

15、填空题  根据蛋白质分子形状，蛋白质可分为（）和纤维状蛋白质两大类。

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本题答案：球状蛋白质
本题解析：试题答案球状蛋白质

16、填空题  葡萄汁酸度提高的方式：一种是添加酒石酸和柠檬酸；一种是添加（）压榨汁。

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本题答案：未成熟的葡萄
本题解析：试题答案未成熟的葡萄

17、填空题  如果环境温度低于最适生长温度时，微生物的代谢活动就下降，环境温度低于最低生长温度时，微生物生长代谢就（）。

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本题答案：停止
本题解析：试题答案停止

18、名词解释  生啤酒

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本题答案：是用特殊过滤方法除菌的啤酒。熟啤酒是采用巴氏消毒法杀菌
本题解析：试题答案是用特殊过滤方法除菌的啤酒。熟啤酒是采用巴氏消毒法杀菌，而生啤酒则采用微孔膜过滤即冷过滤的方式杀菌。因此，生，这类啤酒一般就地销售，保存时间不宜太长。因此， 91e xam.net市场上很多生啤都是桶装的。生啤酒比熟啤酒更加新鲜清爽。是不经过瞬间杀菌或包装后不经过巴氏杀菌的啤酒

19、填空题  葡萄汁糖分的调整可添加（）或浓缩葡萄汁来提高葡萄汁的糖度。

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本题答案：白砂糖
本题解析：试题答案白砂糖

20、多项选择题  下列用来作为制造黄酒麦曲的主要菌种的是（）.

A.根霉
B.毛霉
C.米曲霉
D.啤酒酵母

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本题答案：A, B, C
本题解析：暂无解析

21、名词解释  小曲

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本题答案：以大米粉或米糠为原料，添加中草药，并接种纯种根霉和酵母
本题解析：试题答案以大米粉或米糠为原料，添加中草药，并接种纯种根霉和酵母或曲种培养而成。

22、名词解释  腐乳

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本题答案：用小块豆腐做坯，经发酵、腌制而成的一种食品。
本题解析：试题答案用小块豆腐做坯，经发酵、腌制而成的一种食品。

23、问答题  葡萄酒酿造中为什么要添加SO2？主要使用的SO2产品有哪些？

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本题答案：二氧化硫的作用有：
（1）杀菌作用：能抑制各
本题解析：试题答案二氧化硫的作用有：
（1）杀菌作用：能抑制各种微生物的作用，细菌最为敏感。
（2）澄清作用：添加适量的SO₂，有利于葡萄汁中悬浮物的沉降，使葡萄汁很快获得澄清。
（3）抗氧作用：且能防止葡萄汁过早褐变。
（4）溶解作用：有利于果皮中色素、无机盐等成分的溶解。
（5）增酸作用：是杀菌、溶解两个作用的结果。
使用的二氧化硫产品有气体、液体、固体三种形式，气体一般是由硫磺绳、硫磺纸、硫磺块燃烧产生；液体一般常用市售亚硫酸试剂；固体常用偏重亚硫酸钾（K₂S₂O₅）。

24、填空题  葡萄酒在发酵前一般酸度调整到（）左右，pH3.3～3.5。

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本题答案：6g/L
本题解析：试题答案6g/L

25、问答题  微生物分离中，常规分离法有哪几种？

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本题答案：（1）平板划线分离法；
（2）倾注平板分离法
本题解析：试题答案（1）平板划线分离法；
（2）倾注平板分离法；
（3）毛细管法；
（4）小液滴分离法；
（5）显微镜操作法。

26、问答题  简述配制酱油定义？

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本题答案：配制酱油指以酿造酱油为主体（不低于50%），与酸水解植
本题解析：试题答案配制酱油指以酿造酱油为主体（不低于50%），与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成。再制酱油，酱油经过浓缩、喷雾等工艺制成的其他形式的酱油，如酱油粉、酱油膏等。

27、问答题  简述传统发酵和现代发酵的含义？

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本题答案：传统发酵：酵母作用于果汁或麦芽汁产生气泡或酒的现象。<
本题解析：试题答案传统发酵：酵母作用于果汁或麦芽汁产生气泡或酒的现象。
现代发酵：培养生物细胞生物化学微生物变化制产品。

28、名词解释  开放式倒灌

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本题答案：开放式倒罐将葡萄汁从罐底的出酒口放入中间容器中，然后再
本题解析：试题答案开放式倒罐将葡萄汁从罐底的出酒口放入中间容器中，然后再用泵送至罐顶部。

29、填空题  葡萄酒下胶过量时的处理措施：一是添加适量（），将酒中过量的明胶沉淀除去；二是加适量（40～50g/100L）皂土除去。

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本题答案：单宁
本题解析：试题答案单宁

30、问答题  啤酒后发酵（也称贮酒）的目的是什么？

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本题答案：（1）完成残糖的最后发酵，增加啤酒的稳定性；（2）饱充
本题解析：试题答案（1）完成残糖的最后发酵，增加啤酒的稳定性；（2）饱充CO2，充分沉淀蛋白质，澄清酒液；（3）消除双乙酰、醛类及H2S等嫩酒味，促进成熟；（4）尽可能处于还原状态，降低氧含量。

31、单项选择题  中高温大曲通常用于酿造的白酒香型是（）.

A.浓香型
B. 酱香型
C.兼香型
D.米香型

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

32、多项选择题  下列关于下面酵母说法正确的是（）.

A.下面酵母具有疏水性
B.下面酵母发酵终了形成酵母泡盖
C.下面酵母具有亲水表面
D.下面酵母发酵凝聚成块并沉淀在池底
E.下面酵母发酵度低，发酵澄清快，蛋白酶含量较少

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本题答案：C, D, E
本题解析：暂无解析

33、名词解释  干酒

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本题答案：白酒。亦称白干。含糖（以葡萄糖记）小于或等于4g/L<
本题解析：试题答案白酒。亦称白干。含糖（以葡萄糖记）小于或等于4g/L

34、填空题  微生物的营养物质可分为水、（）、氮源、无机盐、生长因子和能源（或氧）六大要素。

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本题答案：碳源
本题解析：试题答案碳源

35、单项选择题  涪陵榨菜属于（）。

A.盐渍菜
B.盐水渍菜
C.酱渍菜
D.酱油渍菜

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

36、填空题  食醋酿造主要微生物（）、酵母菌、醋酸菌。

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本题答案：曲霉菌
本题解析：试题答案曲霉菌

37、单项选择题  采用边糖化边发酵工艺生产的酿造酒是（）。

A.啤酒
B.苹果酒
C.黄酒
D.葡萄酒

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

38、填空题  啤酒花的主要化学成分α-酸、β-酸、（）和多酚物质等。 来源:91题库网 91EXAm.net

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本题答案：酒花油
本题解析：试题答案酒花油

39、问答题  简述老陈醋酿制的工艺特点？

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本题答案：a、大曲作为糖化剂发酵；
b、糖化酒精发酵时
本题解析：试题答案a、大曲作为糖化剂发酵；
b、糖化酒精发酵时间长；
c、醋酸发酵温度高；
d、熏醅工艺。

40、填空题  白酒大曲根据制曲温度可分为高温大曲、中高温大曲和中温大曲，高温曲制曲的特点是（）.

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本题答案：堆曲
本题解析：试题答案堆曲

41、填空题  我国的大部分酱油酿造厂目前普遍采用（）作为主要的蛋白质原料；以麸皮、小麦或面粉等食用粮作为淀粉质原料。

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本题答案：豆粕或豆饼
本题解析：试题答案豆粕或豆饼

42、问答题  简述固态发酵的特点。

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本题答案：（1）固态发酵培养基中没有游离水的流动，水是培养基中较低的组
本题解析：试题答案（1）固态发酵培养基中没有游离水的流动，水是培养基中较低的组分。培养基中水活度在0.99以下，适宜水活度在0.93~0.98的微生物生长，限制了应用范围，同时也限制了某些杂菌的生长。（2）微生物从湿的固态基质吸收营养物质，营养浓度存在梯度，发酵不均匀，固态的生长、对营养物的吸收和代谢产物的分泌存在不均匀。（3）固态发酵中培养基提供的与气体接触面积要比液体深层发酵中与气泡的接触面积大得多，供养更充足，同时，空气通过固体层的阻力较小，能耗较低。（4）使用固体原料，在发酵过程中糖化和发酵过程同时进行，简化操作工序，节约能耗。（5）高底物浓度可以产生高的产物浓度。（6）由于产物浓度高，提取工艺简单可控，没有大量有机废液产生，但提取物含有底物成分。生产机械化程度较低，缺乏在线传感器，过程控制较困难。

43、多项选择题  食醋生产中糖化剂的类型有（）。

A.大曲
B.小曲
C.麸曲
D.红曲
E.淀粉酶制剂

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本题答案：A, B, C, D, E
本题解析：暂无解析

44、单项选择题  能随机内切淀粉的a-1，4糖苷键的淀粉酶是（）。

A来源:91题库网 91exam.net.麦芽糖苷酶
B.糊精酶
C.葡萄苷酶
D.异淀粉酶

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

45、问答题  简述啤酒糖化过程的主要阶段。

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本题答案：啤酒糖化工艺流程为：
（1）辅料的糊化；（2
本题解析：试题答案啤酒糖化工艺流程为：
（1）辅料的糊化；（2）麦芽的糖化；（3）麦汁的过滤；（4）麦汁和酒花的煮沸；（5）麦汁回旋沉淀.

46、名词解释  麦拉德反应

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本题答案：即羰氨反应，是氨基酸或蛋白质与糖在加热时，产生复杂的化
本题解析：试题答案即羰氨反应，是氨基酸或蛋白质与糖在加热时，产生复杂的化学反应，其最终产物为黑褐色的类黑素。

47、填空题  氧化葡萄糖细菌（）把醋酸进一步氧化成水和二氧化碳的能力。

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本题答案：没有
本题解析：试题答案没有

48、多项选择题  豆腐乳生产的凝固剂（）。

A.盐卤
B.石膏
C.葡萄酸内酯
D.复合凝固
E.石灰

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本题答案：A, B, C, D
本题解析：暂无解析

49、填空题  不同来源的淀粉，老化难易程度不同。一般规律是直链淀粉比支链淀粉易老化，聚合度高的比聚合度低的易老化，（）几乎不老化。

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本题答案：支链淀粉
本题解析：试题答案支链淀粉

50、问答题  简述酱油加热的目？

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本题答案：⑴灭菌；
⑵调和香气及风味；
⑶增
本题解析：试题答案⑴灭菌；
⑵调和香气及风味；
⑶增加色泽；
⑷除去悬浮物。

51、填空题  传统工艺酿造黄酒的方法可以分为（）、摊饭法和喂饭法。

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本题答案：淋饭法
本题解析：试题答案淋饭法

52、多项选择题  黄酒生产的糖化发酵剂包括（）.

A.麦曲
B.酒药
C.大曲
D.淋饭酒母

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本题答案：A, B, D
本题解析：暂无解析

53、填空题  在与碘的显色反应中，直链淀粉呈（），支链淀粉呈紫红色。

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本题答案：深兰色
本题解析：试题答案深兰色

54、问答题  简述酱油中呈味物质及色素来源？

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本题答案：呈味物质鲜味来源是米曲霉分泌的蛋白酶，肽酶及谷氨酰胺酶
本题解析：试题答案呈味物质鲜味来源是米曲霉分泌的蛋白酶，肽酶及谷氨酰胺酶的作用后水解生成氨基酸，其中以谷氨酸含量最多。
甜味来源于淀粉质水解的糖以及部分呈甜味的氨基酸如甘氨酸，丙氨酸，苏氨酸，丝氨酸，脯氨酸；此外，米曲霉分泌的脂肪酶能将油脂水解成甘油和脂肪酸，甘油也有甜味。
酸味来源于有机酸，如乳酸，琥珀酸、醋酸。苦味来源于亮氨酸、络氨酸、蛋氨酸、精氨酸等氨基酸。
咸味来源食盐的成分氯化钠。
色素主要来源于氨基-羟基反应即迈拉德反应，是一种非酶褐变反应；另一途径是酶褐变反应，一般是由大豆蛋白质中的酪氨酸在曲料生成的多酚氧化酶等的作用下生成的。

55、多项选择题  中国白酒的香型可以分为（）.

A.清香型
B.酱香型
C.浓香型
D.米香型
E.其他香型

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本题答案：A, B, C, D, E
本题解析：暂无解析

56、问答题  简述高盐稀态发酵法（稀醪发酵法）的缺点？

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本题答案：缺点：（1）酱油色泽较淡；（2）发酵时间长，需要庞大的
本题解析：试题答案缺点：（1）酱油色泽较淡；（2）发酵时间长，需要庞大的保温发酵设备；（3）需要酱醪输送和空气搅拌设备；（4）需要压榨设备，压榨手续繁复，劳动强度较高。

57、问答题  简述酱油生产的原辅料和微生物种类？

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本题答案：A、蛋白质原料：豆粕、豆饼与大豆，花生饼，葵花籽饼，蚕
本题解析：试题答案A、蛋白质原料：豆粕、豆饼与大豆，花生饼，葵花籽饼，蚕豆，豌豆及其他蛋白质原料。
B、淀粉质原料：小麦、麸皮、米糠及米糠饼、碎米、玉米甘薯及甘薯渣，及其他淀粉质原料。
C、食盐和水。
辅料：
增色剂：红曲米、酱色、红枣糖色。
助鲜剂：谷氨酸钠、呈味核苷酸盐。
防腐剂：苯甲酸和苯甲酸钠盐，山梨酸和山梨酸钾。
微生物有米曲霉和酱油曲霉、酵母菌、乳酸菌。

58、问答题  简述酶法液化通风回流制醋中醋酸发酵水泥池构造？

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本题答案：醋酸发酵水泥池外观呈圆柱形。在距池底高15-20cm地
本题解析：试题答案醋酸发酵水泥池外观呈圆柱形。在距池底高15-20cm地方架上竹篾假底，把池分成上、下两层，假底上面装料发酵，假底下存留醋汁，紧靠竹篾四周设有直径10cm通风洞共12个，对称排列于池周围。喷淋管上开小孔，回流液体用泵打入喷淋管，利用液压旋转，把液体均匀地淋浇其面层。水泥池内壁最好再砌一层耐酸的白瓷砖，既能防止酸性的腐蚀作用，又符合卫生要求。

59、填空题  蛋白酶按其降解多肽的方式可分为（）和端肽酶两类，其中端肽酶又可分为羧肽酶和氨肽酶。

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本题答案：内肽酶
本题解析：试题答案内肽酶

60、填空题  添加酒花一般分3次进行，在麦芽汁初沸时，加入酒花全量的15～20％，煮沸40min后再加全量的（），煮沸结束前加入其余量。

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本题答案：40％
本题解析：试题答案40％

61、填空题  常见的糖化方法有（）煮出糖化法、浸出糖化法及其他类。

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本题答案：煮出糖化法
本题解析：试题答案煮出糖化法

62、名词解释  酿造食醋

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本题答案：单独或混和各种淀粉，糖类，的的物料或酒精，经微生物发酵
本题解析：试题答案单独或混和各种淀粉，糖类，的的物料或酒精，经微生物发酵制成的液体调味品。

63、填空题  酿造啤酒使用的主要原料是大麦；我国一般使用大米作为辅助原料，欧美国家较普遍的使用玉米作为辅助原料，非洲一些国家使用（）作为辅助原料。

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本题答案：木薯淀粉
本题解析：试题答案木薯淀粉

64、单项选择题  黄酒按含糖量可分为干型、半干型、半甜型、甜型，其代表酒种对应顺序正确的是（）。

A.元红酒、加饭酒、香雪酒、善酿酒
B.加饭酒、元红酒、善酿酒、香雪酒
C.元红酒、香雪酒、加饭酒、善酿酒
D.元红酒、加饭酒、善酿酒、香雪酒

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

65、填空题  高温曲主要用于酿制（）白酒，中高温曲主要用于酿制清香型白酒，而中温大曲主要用于酿制浓香型白酒。

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本题答案：酱香型
本题解析：试题答案酱香型

66、名词解释  淋饭淋饭法

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本题答案：黄酒生产工艺之一。将蒸熟的米饭用凉水喷淋降温，然后拌入
本题解析：试题答案黄酒生产工艺之一。将蒸熟的米饭用凉水喷淋降温，然后拌入酒药，经过糖化发酵而制成的黄酒，如香雪酒等。

67、单项选择题  下列没有经过巴氏灭菌处理的啤酒是（）。

A.干啤
B.冰啤
C.纯生啤酒
D.果啤

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

68、单项选择题  酱油大曲的生产工艺是（）。

A.固态通风制曲
B.中温大曲
C.高温大曲
D.中高温大曲

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

69、名词解释  淋油

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本题答案：在酱醅成熟后，利用浸泡和过滤的方法，将有效成分从酱醅中分离出
本题解析：试题答案在酱醅成熟后，利用浸泡和过滤的方法，将有效成分从酱醅中分离出来的过程。

70、多项选择题  以下哪些物质赋予酱腌菜香气和风味（）。

A.白砂糖
B.花椒
C.甘草
D.酱油
E.冰醋酸

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本题答案：B, C, D
本题解析：暂无解析

71、名词解释  酿造学

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本题答案：是有关食品酿造原理、工艺过程及其规律的科学。
本题解析：试题答案是有关食品酿造原理、工艺过程及其规律的科学。

72、问答题  论述固态法白酒生产的特点？/试论述为什么大部分白酒用固态法生产？

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本题答案：（1）物质基础。固态法是配醅发酵，一份原料需配3~4份
本题解析：试题答案（1）物质基础。固态法是配醅发酵，一份原料需配3~4份酒糟，酒糟中积累了大量微生物菌体和代谢产物，酸类、酯类、羟基化合物等成分丰富；但液态法白酒发酵只有新投的原料和清水。
（2）界面效应。白酒固态发酵时，窖内气相、液相、固相三种状态同时存在，这个条件有利地支配着微生物的繁殖与代谢，形成白酒特有的芳香；而液态法白酒主要有气相和液相两种状态存在。
（3）微生物区系。固态法白酒生产的原料无严格灭菌，环境中多种微生物进入料醅，它们在发酵过程中协同作用，产生出丰富的香味物质；但液态法白酒生产是纯种发酵，酯类等香味成分只能依靠酵母产生，香味成分来源贫乏。
（4）发酵方式。固态法的糟醅含有大量的微生物细胞和它们的自溶物（如氨基酸类），作为氮源可被微生物继续利用；液态法的酒醪含氮量远不如固态法，造成氮源缺乏，酮酸不断地增加，酮酸脱羧还原成少一个碳原子的醇，即高级醇。由于上述几种差异造成液态法白酒含有较高的高级醇（杂醇油），而且异戊醇：异丁醇的比值大。
（5）蒸溜方式。固态法是将发酵后的固态酒醅以手工方式装入传统的甑桶进行蒸馏，蒸出的败局产品质量比液态法好。

73、单项选择题  用来佐以冷盘、海鲜的首选黄酒是（）。

A.元红酒
B.加饭酒
C.善酿酒
D.香雪酒

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

74、单项选择题  下列白酒中，属于清香型白酒的是（）.

A.茅台酒
B.五粮液
C.汾酒
D.西凤酒

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

75、问答题  什么是蹲脑及其作用？

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本题答案：豆浆点花结束后需静置一段时间，俗称蹲脑。蹲脑使蛋白质充
本题解析：试题答案豆浆点花结束后需静置一段时间，俗称蹲脑。蹲脑使蛋白质充分凝聚，并在分子间形成网状结构。

76、填空题  酿造酱油按照发酵工艺分为（）和低盐固态酱油两类。

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本题答案：高盐稀态酱油
本题解析：试题答案高盐稀态酱油

77、问答题  简述酱油中风味物质的来源？

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本题答案：蛋白质的水解鲜味：谷氨酸、天冬氨酸色素：酪氨酸、色氨酸
本题解析：试题答案蛋白质的水解鲜味：谷氨酸、天冬氨酸色素：酪氨酸、色氨酸、苯丙氨酸氧化形成黑色素。
淀粉的分解色素及香气：葡萄糖经酵母菌、乳酸菌发酵，产乙醇、乳酸等。
脂肪的分解香气：脂肪酸可参与酯类的反应。
纤维素的分解色素：纤维素二糖可和氨基酸生成色素。

78、多项选择题  啤酒后发酵的作用正确的是（）.

A.发酵残糖
B.产生连二酮
C.饱充CO2
D.澄清

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本题答案：A, C, D
本题解析：暂无解析

79、单项选择题  食醋中的香气主要来源于以下哪种酯类物质（）.

A.己酸乙酯
B.乳酸乙酯
C.乙酸乙酯
D.丁酸乙酯

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

80、填空题  淀粉酶按其作用特点可分为（）、β—淀粉酶、γ—淀粉酶和异淀粉酶。

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本题答案：α—淀粉酶
本题解析：试题答案α—淀粉酶

81、单项选择题  选育酱油生产菌株时，需要那种酶活最高（）。

A.糖化酶
B.纤维素酶
C.蛋白酶
D.果胶酶

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本题答案：C
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82、填空题  酿啤酒的麦芽中起主要作用的酶是（）和β-淀粉酶。

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本题答案：α-淀粉酶
本题解析：试题答案α-淀粉酶

83、填空题  酿造酒按发酵方式的不同可分为（）（例如葡萄酒）和复式发酵。

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本题答案：单式发酵
本题解析：试题答案单式发酵

84、问答题  酱油色、香、味物质的生成机理？

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本题答案：色：形成的途径主要是美拉德反应和酶褐变反应。高温制曲、
本题解析：试题答案色：形成的途径主要是美拉德反应和酶褐变反应。高温制曲、高温发酵、减少酱醅的含水量、原料。
香：原料、曲霉代谢、乳酸菌代谢、化学合成、酵母发酵，它们分别属于醇、有机酸、酯、缩醛、酚基化合物和呋喃酮等。
味：鲜味来自谷氨酸钠、鸟苷酸、肌苷酸的钠盐；咸味主要来自食盐，其含量一般为18%左右；甜味主要来源于糖类，常见的有葡萄糖、果糖和麦芽糖等。酱油中的酸类物质以乳酸为代表。
体：酱油的体态由各种可溶性的固形物构成，主要有：无机物、有机物、蛋白质、氨基酸、糊精、糖类、色素、食盐、矿物质、维生素。

85、单项选择题  葡萄酒酸度过高的调节方法是（）。

A.添加柠檬酸
B.添加未成熟的葡萄压榨汁
C.添加酒石酸
D.添加碳酸钙

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本题答案：D
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86、名词解释  酱油无盐固形物

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本题答案：从固形物中减去食盐的含量，酱油的质量越好，无盐固形物浓
本题解析：试题答案从固形物中减去食盐的含量，酱油的质量越好，无盐固形物浓度越高，可占总固形物的50％以上，这种酱油倒人碗中转动，有黏稠感和挂碗现象。

87、问答题  简述腐乳的类型？

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本题答案：按颜色：红腐乳、白腐乳、青腐乳、酱腐乳、及各种花色腐乳
本题解析：试题答案按颜色：红腐乳、白腐乳、青腐乳、酱腐乳、及各种花色腐乳。按发酵类型：腌制腐乳、毛霉腐乳、根霉腐乳、细菌型腐乳。

88、多项选择题  提供酱油中甜味成分的物质是（）。

A.甘氨酸
B.色氨酸
C.葡萄糖
D.麦芽糖
E.甘油

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本题答案：A, B, C, D, E
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89、填空题  属于复合调味品的是（）

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本题答案：五香粉
本题解析：试题答案五香粉

90 、填空题  酱腌菜的色泽变化主要有三个途径：（）的变化；褐变反应；对辅料色素的吸附。

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本题答案：叶绿素
本题解析：试题答案叶绿素

91、单项选择题  以豆粕或豆饼为原料生产酱油需润水处理，下列说法不符合润水目的的是（）。

A.润水是为了洗去豆粕或豆饼表面杂质
B.供给米曲霉生长需要所需要的水分
C.原料中蛋白质结合适量水分有利于受热均匀，蒸料时加快达到适变性
D.原料中淀粉吸水膨胀，易于糊化，提供米曲霉生长所需要营养物质

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本题答案：A
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92、问答题  简述酿造酱油定义？

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本题答案：酿造酱油是以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，
本题解析：试题答案酿造酱油是以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品，氨基酸含量高，而且有天然的棕红色，还有构成香气的复杂有机酸，酯类和维生素等成分，有特有的香气和滋味。

93、填空题  （NH4）2SO4属（）性盐，KNO3属生理碱性盐。

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本题答案：生理酸
本题解析：试题答案生理酸

94、问答题  腐乳生产中常用到那些原料？

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本题答案：蛋白质原料：大豆、冷榨豆片、豆粕；水；凝固剂：盐卤、石
本题解析：试题答案蛋白质原料：大豆、冷榨豆片、豆粕；水；凝固剂：盐卤、石膏、葡萄糖酸内酯；食盐；调味料：黄酒、红曲、面曲、糟米；此外还有花椒、红辣椒、回乡、陈皮、大蒜葱、姜等。

95、单项选择题  啤酒中易引起上头的物质是（）。

A.甲醇
B.乙醛
C.双乙酰
D.异戊醇

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

96、填空题  实验室常见的固体培养物主要有（）、培养皿平板、较大型的克氏扁瓶和茄子瓶斜面等。

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本题答案：试管斜面
本题解析：试题答案试管斜面

97、单项选择题  下列白酒中，属于米香型白酒的是（）.

A.桂林三花酒
B.汾酒
C.白云边
D.泸州老窖

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

98、问答题  葡萄酒生产中SO2的添加量和添加方式如何？

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本题答案：（1）添加量：具体添加量与葡萄品种、葡萄汁成分、温度等
本题解析：试题答案（1）添加量：具体添加量与葡萄品种、葡萄汁成分、温度等有关。我国规定，成品葡萄酒中总SO2的含量为250mg/L；游离SO2的含量为50mg/L。
（2）添加方式：有气体、液体、固体三种方式。

99、问答题  葡萄酒的冷处理的作用.

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本题答案：①使过量的酒石酸盐与不安全的色素析出沉淀。新酒经冷处理
本题解析：试题答案①使过量的酒石酸盐与不安全的色素析出沉淀。新酒经冷处理可显著地改善口味。因酒石酸氢钾的析出，酸味降低，口味变得柔和。
②加速残留的蛋白质、死酵母、果胶等有机质的沉淀。
③在低温下，溶入较多的氧。由于氧化作用，加速新酒的陈酿，使酒中某些低价铁盐氧化为高价铁盐，并降低其含量。

100、问答题  简述小曲中的主要微生物及酶系特征。

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本题答案：小曲的主要微生物由于培养方式不同而异：纯种培养制成的小
本题解析：试题答案小曲的主要微生物由于培养方式不同而异：纯种培养制成的小曲中主要是根霉和纯种酵母；自然培养制成的小曲中主要有霉菌、酵母和细菌三大类。
其酶系的特征是：根霉中既含有丰富的淀粉酶，又含有酒化酶，具有糖化和发酵的双重作用，这就是根霉酶系的特征。

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