时间:2017-09-30 03:17:23
1、填空题 没碾过或碾得不精的米称为（）。
2、填空题 不能使用内容与形式无任何联系的装饰物（）。
3、填空题 中式面点工艺中常用豆类主要有（）。
4、填空题 维吾尔族喜庆节日或接待客人时吃（）。
5、单项选择题 薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、压烂、去筋，（）加入辅料（）均匀即成。
A、晾凉后、搅拌
B、晾凉后、揉搓
C、趁热、摔打
D、趁热、揉搓
6、填空题 纪律作为一种行为规则它是以（）为前提，因而具有强制性，约束性。
7、填空题 山药上市季节是（）
8、填空题 品质优良的琼脂，质地（），洁白，（），纯净，（），（）
9、单项选择题 牛肉脂肪含（）较多。
A、饱和脂肪酸
B、不饱和脂肪酸
C、必需氨基酸
D、非必需氨基酸
10、单项选择题 加工前原料重量是的比（）
A、净料重量与出材率
B、损耗重量与出材率
C、净料重量与损耗率
D、毛料重量与损耗率
11、填空题 调制沸水面团应用（）水温。
12、单项选择题 枧水是制作广式软皮月饼必备的添加剂，以500克面粉为基数，其推荐用量为（）。
A、3—5克
B、5—8克
C、8—10克
D、10—20克
13、填空题 拔鱼面是将面粉、盐、淀粉和成（）醒透。
14、填空题 接骨米是产于云南的一种稀有（）。
15、填空题 蛋泡面团一般用（）。
16、填空题 油饼、油条需用（）。
17、填空题 评价一种食品质量好坏应从（）三方面来衡量。
18、单项选择题 人体能量的来源是食物中的（）。
A、糖类、脂肪、维生素
B、糖类、脂肪、蛋白质
C、糖类、脂肪、水
D、糖类、脂肪、矿物质
19、多项选择题 菜点的生产过程也是企业的过程（）
A、预算
B、销售
C、决策
D、服务
E、核算
F、计算
20、单项选择题 营养物质的消化大多是在人体的内进行的（）
A、口腔
B、胃
C、小肠
D、肠
21、单项选择题 矾是指明矾，学名叫（）。
A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、硫酸铝钾
D、碳酸钠
22、填空题 包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要（）。
23、单项选择题 和面的手法以使用最为广泛（）
A、调和法
B、抄拌法
C、搅和法
D、搅拌法
24、单项选择题 蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养素需要量的计算是根据进餐者年龄、性别、（），确定每日三大营养素的供给量标准。
A、劳动强度
B、经济状况
C、口味要求
D、身体状况
25、单项选择题 炸制空心煎堆，（）C油温下锅，用浸炸法，并反复用锅铲或炒壳挤压坯体使其膨胀。
A、90~110
B、100~120
C、110~120
D、120~130
26、单项选择题 在（）特定环境里，审美感受与其它认识活动一样，必须以感觉为基础，把菜点的香、味和质、色、形加以区别。
A、食品造型
B、食品艺术
C、食品雕刻
D、食品烹调
27、单项选择题 在下列制品中用复加热法制熟的品种是（）。
A、油条
B、水饺
C、伊府面
D、家常饼
28、填空题 将油酥面包入水油面中，应注意水油面皮子（）。
29、填空题 烤制时炉温保持在（）左右
30、填空题 大的擀面杖是（），主要用于擀制两条、馄饨皮等。
31、填空题 化学膨松面坯的组织结构成（）。
32、填空题 法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。
33、单项选择题 鱼类组胺中毒属食物中毒（）
A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、抗体型
34、单项选择题 蔗糖单独加热至（）时熔融，继续加热则脱水。
A、120℃
B、140℃
C、160℃
D、180℃
35、填空题 大米的色泽为蜡白，在光下呈透明或半透明状的是（）。
36、填空题 面粉中湿面筋含量在（）以上称为强力粉。
37、填空题 常用的菜品定价方法有（）。
38、填空题 食品污染按其性质可概括为生物性污染（）放射性污染。
39、单项选择题 搓条的基本要求（）、光洁、粗细一致。
A、均匀
B、适当的长度
C、条圆
D、光亮
40、填空题 （）是企业的生命。
41、填空题 小包酥一般可用（）两种方法制作。
42、填空题 小米粽子的质量标准是（）。
43、单项选择题 在化学膨松原料中，面点制品中加入（）能使成品具有硬脆、爽滑、弹性、易着色等特性。
A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、发酵粉
D、枧水
44、单项选择题 制皮是将剂子（）的过程
A.压成皮
B.捏成皮
C.制成薄皮
D.擀成皮
45、填空题 抻面是（）面坯制作而成的。
46、填空题 （）是微生物生存的必要条件。
47、填空题 人体如果失水（）便无法维持生命。
48、填空题 蔬菜初加工的基本程序是用（）、（）、（）。
49、填空题 引起原料质变的物理因素主要是（）
50、填空题 调制矾碱盐面坯应该将（）先下入盒中用水溶化。
51、填空题 不属于制作小簸箕的常用材料是（）。
52、填空题 水调面团因水温不同，一般分为（）。
53、填空题 标准粉适宜做（）等食品。
54、填空题 能预防和治疗脚气病的维生素为（）。
55、单项选择题 与生霉是酱油污染的主要问题（）
A、工业“三废”污染
B、化学性污染
C、微生物污染
D、昆虫污染
56、填空题 由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。
57、填空题 配套点心成本的核算方法实际上是对某套点心所用原材料（）的计算。
58、填空题 &nbs www.91eXam.netp;在打蛋过程中同时加入蔗糖，糖有粘性，可以提高蛋白的（）。
59、填空题 揉面时要按照（）的次序顺着一个方向揉，不能随意改变，否则不易使面坯达到光洁的效果。
60、填空题 不准使用霉变和（）的原料。
61、填空题 小苏达学名又叫（），俗称食粉。
62、填空题 糯米适用于制作（）。
63、单项选择题 一般规定玻璃罐头出厂后可贮存（）年。
A.半年
B.二年
C.三个月
D.一年
64、单项选择题 适当加热可使原料中的酶类失去活性，防止褐变，而（）又可得到较好的效果。
A、微波加热
B、高温加热
C、长时间加热
D、低温加热
65、填空题 菜团子的馅心以（）为佳。
66、填空题 面点工艺中使用的木案，其台面的材料以（）为最好。
67、填空题 下剂的基本要求是大小均匀，重量一致，（）不带毛茬。
68、填空题 层酥是由水油面和干油酥两块不同质感的主坯结合而成的，水油面具有良好的（），干油酥具有极强的起酥性。
69、填空题 冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败，往往产生（）。
70、单项选择题 某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为（）。
A、250%
B、150%
C、66.7%
D、40%
71、单项选择题 在天然糖中，（）的甜度最低。
A、蔗糖
B、麦芽糖
C、乳糖
D、果糖
72、单项选择题 高梁米按（）可分为有黏性和无黏性两种
A、品质
B、粒色
C、用途
D、加工精度
73、单项选择题 谷类原料中含量最多的营养成分是（）
A、蛋白质
B、水
C、糖类
D、维生素
74、填空题 面粉的品质主要从（）四方面来鉴定
75、单项选择题 下列属于熟咸馅的馅心有（）。
A、鱼蓉馅
B、叉烧馅
C、冬蓉馅
D、水晶馅
76、填空题 每克蛋白质在体内氧化产生热能（）千焦耳。
77、填空题 乳中蛋白质的消化率较高，一般为（）。
78、单项选择题 禽肉比畜肉鲜嫩的原因是：（）。
A、有较多柔软的结缔组织，且均匀分布于肌肉组织内
B、禽类体积小，肌肉多而脂肪少
C、必需氨基酸含量多
D、必需脂肪酸含量多
79、单项选择题 在下列熟制方法中，属于二维传热的是（）。
A、煮
B、煎
C、炸
D、烤
80、填空题 面粉颗粒被油脂颗粒包围，隔开面粉颗粒之间的距离（）。
81、单项选择题 （）维生素主要有维生素B1、维生素B2等B族维生素和维生素C。
A、水溶性
B、不溶性
C、油溶性
D、易溶性
82、填空题 再制蛋主要是指（）。
83、填空题 生咸馅的是（）三样。
84、填空题 莜麦面坯操作中粘手的原因是（）。
85、单项选择题 评价食品卫生质量时，表明粪便污染程度的指标是（）
A、细菌总数
B、大肠菌群
C、变形菌属
D、黄曲酶毒素
86、填空题 配套点心可根据宴会的形式，菜点的（），成熟方法，艺术造型特点等方式组合配套。
87、单项选择题 在下列水果中，（）含有多酚氧化酶，在加工过程中会引起褐变。
A、西瓜
B、苹果
C、橘子
D、柠檬
88、填空题 炸制法的关键在于控制（）。
89、单项选择题 随着不同的加工方法、原料中营养素的不同种类和性质，其营养素将受到（）的影响。
A、很大
B、很少
C、不同程度
D、同样
90、填空题 女面点师正确着装之一是帽子端正，干净，纽扣齐全，领带整洁，配戴名牌，（）。
91、填空题 制作饴糖较好的原料为（）。
92、填空题 陕西洋县不属于（）主要产地的
93、单项选择题 （）的核算， 91ExaM.net在厨房一般以单位产量为基础，先计算各类成品的产量，然后将各类产品产量逐一相加。
A、日成本
B、日收入
C、日盈亏值
D、日产量
94、单项选择题 在发酵面团中适量加盐可抑制杂菌的繁殖，因一般杂菌在（）的食盐浓度下就会停止繁殖。
A、4%
B、5%
C、6%
D、7%
95、填空题 加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（）。
96、填空题 我国规定午餐肉罐头中亚硝酸盐的残余不行超过（）。
97、填空题 按季节变化配套点心，夏季一般凉点以（）为主。
98、单项选择题 江南百花饺成品皮爆裂是因为（）。
A、火旺
B、火慢
C、过火
D、未熟
99、填空题 一般人每天约需要（）左右的水。
100、填空题 燃烧的条件是（）。