时间:2017-09-30 01:47:10
1、单项选择题 下列哪一项是餐饮生产与其它工业生产的根本区别（）。
A.及时生产
B.无法批量生产
C.标准化生产
D.按需生产
2、单项选择题 在采用分类测试法对餐饮企业市场形象进行分析时，容易产生（）。
A.趋中效应
B.宽容现象
C.两极化效应
D.趋同现象
3、判断题 我国星级饭店的餐饮收入占饭店总收入的1/3，餐饮经营有特色的饭店，其餐饮收入超过客房收入。（）
4、名词解释 外卖服务
5、单项选择题 当某类餐饮产品出现滞销时候，为了判别市场需求是否饱和所作的测试是（）。
A.市场饱和度实验
B.餐饮价格实验
C.广告效果实验
D.菜单销售结构变动实验
6、单项选择题 交易信息透明，选择独自由，借助互联网平台交易杜绝回扣等灰色成本（）。
A.采购信息化管理
B.仓储信息化管理
C.网络市场商谈
D.检验验收
7、问答题 用餐客人发生争吵或打架怎么办？
8、单项选择题 豆类的（）含量一般在20～50%之间。
A、矿物质
B、维生素
C、糖
D、蛋白质
9、单项选择题 自上而下，由全局出发全面规划分析，然后一步步设计实现的是信息系统开发方法的（）。
A.生命周期法
B.原型法
C.面向功能法
D.面向数据法
10、单项选择题 市场预测的基本原则包括惯性原则、（）、类推原则。
A、相关原则
B、资源原则
C、需求原则
D、功能原则
11、多项选择题 中餐宴会服务中错误的做法是（）
A.宴会前15分钟左右摆上冷盘
B.上菜位置在副主人右边进行
C.宴会座次安排的重点是确定各桌的主宾位
D.白葡萄酒斟七成满
E.服务中先问斟饮料最后问斟葡萄酒
12、单项选择题 营销环境分析包括社会环境分析、政治法律环境分析、经济环境分析、竞争环境分析和（）环境分析等内容。
A、危机
B、购买力
C、合作
D、文化
13、单项选择题 经验表明餐馆选址极为重要，一家餐馆驹业务量约有70%分布在步行距离（）。
A.5分钟内
B.10分钟内
C.l5分钟内
D.2O分钟内
14、单项选择题 餐饮服务质量的好坏取决于（）。
A.客人需求的满足程度
B.服务员的服务态度
C.服务程序
D.服务方式
15、判断题 饭店中无形产品质量是有形产品质量的凭借和依托。（）
16、单项选择题 新鲜蛋清有杀菌作用，这种作用在37℃的环境中可保持（）小时，温度越低，保持时间越长。
A、6
B、12
C、24
D、30
17、单项选择题 美式服务又称（）。
A.餐车服务
B.盘子服务
C.家庭式服务
D.银盘服务
18、单项选择题 Aperitif指的是（）。
A.葡萄酒
B.烈性酒
C.利口酒
D.啤酒
19、单项选择题 要使消费这一目的得以实现，它与烹饪之间就不可缺少（）这一中间环节。
A、饮食服务
B、积极推销
C、公平交易
D、饮食销售
20、名词解释 卫生许可证制度
21、问答题 客人自带酒水来餐厅用餐怎么办？
22、单项选择题 在餐饮服务环境布置、安排时，最重要的影响因素组合是（）。
A.服务类型、建筑结构、市场定位
B.资金能力、档次规格、市场定位
C.服务类型、档次规格、市场定位
D.资金能力、建筑结构、市场定位
23、单项选择题 餐饮生产的特点之一是：（）。
A.生产量难以预测
B.销售量受进餐时间的限制
C.无形性
D.直接性
24、单项选择题 从餐饮企业管理角度分析，薪酬的核心职能是（）。
A.增值职能
B.配置职能
C.协调职能
D.激励职能
25、单项选择题 中餐宴会正确的上菜位置是（）。
A.主人与主宾之间
B.主宾与次宾之间
C.陪译座之间
D.副主人与副主宾之间
26、单项选择题 中国烹调的核心是（）。
A.随意性和趣味性
B.注重营养
C.规范性
D.机械性
27、单项选择题 餐饮企业的主要工作岗位分为两部分，即（）。
A.行政和经营
B.前台和后台
C.高层和中层
D.经营与管理
28、单项选择题 水在人体中的生理功能很多，其中之一是：水可促进体内（）的消化、吸收和代谢。
A、蛋白质
B、各种营养成份
C、脂肪
D、糖类
29、单项选择题 处理客人投诉时，要做到（）。
A.倾听客人的部分意见
B.与客人一起分析问题
C.赞同客人的所有意见
D.随客人的情绪而变化
30、单项选择题 正确的验收程序主要包括三个环节，它们是核对价格、盘点数量和（）。
A.检查质量
B.核对规格
C.查看包装
D.查验发票
31、单项选择题 好的声誉如同一个人有良好的口碑，服务员良好的服务态度和（）是吸引客源的另一个方面。
A、质价相符的菜肴
B、合情合理的宣传
C、布置典雅的环境
D、熟练的服务技能
32、填空题 餐具的消毒方法有：（）、（）、（）、（）、（）、（）。
33、单项选择题 分类毛利率的公式应为（）
A、分类毛利率=本类毛利额/（本类成本+本类费用）×100%
B、分类毛利率=本类销售收入额/本类毛利额×100%
C、分类毛利率=本类毛利额/本类销售收入额×100%
D、分类毛利率=（本类成本+本类费用）/本类毛利额×100%
34、单项选择题 市场营销包含着由服务员向顾客提供（）和服务所实施的一系列广泛活动。
A、咨询解答
B、餐饮产品
C、饮料或酒水
D、菜肴
35、单项选择题 餐巾花在推折 时应在干净光滑的台面上，用（）控制间距。
A.食指
B.中指
C.拇指
D.无名指
36、单项选择题 回答率是各种调查方法中最高的（）。
A.面谈询问
B.电话询问
C.书面询问
D.小组讨论
37、单项选择题 斟酒操作时，正确的做法是（）。
A.站在客人的右侧
B.手握瓶颈处操作
C.瓶口搭在杯口上
D.酒标握于掌心处
38、单项选择题 合理烹调的目的是保证（）的质量的提高营养水平。
A、食品
B、营养
C、原料
D、配料
39、单项选择题 现代信息管理的发展可以划分三个阶段，下面不属于的是（）。
A.传统信息管理向现代信息管理的转型时期
B.现代信息管理的发展时期
C.信息资源管理的成熟与提高时期
D.现代信息管理的跨越时期
40、单项选择题 焖黄鱼翅是（）著名的官府菜——“谭家菜”中最具代表性的名菜之一。
A、北京
B、南京
C、上海
D、苏州
41、单项选择题 俄国有些人不喜欢吃（）。
A、猪肉
B、牛羊肉
C、山鸡
D、海味
42、填空题 服务质量的控制主要包括：（）、（）、（）（）。
43、单项选择题 由于老年人机体能量消耗的逐渐减少，膳食（）的供给量也相应地逐渐减少。
A、热能
B、维生素
C、矿物质
D、蛋白质
44、单项选择题 肉类在宰杀、运输、贮藏、加工制作和销售等过程中容易被（）污染。
A、微生物
B、昆虫
C、寄生虫卵
D、化学性
45、填空题 燃烧必须具备三个条件：（）、热源、（）。
46、单项选择题 西餐厅一般以（）为主。
A.复杂的杯花
B.复杂的盘花
C.简洁的杯花
D.简洁的盘花
47、判断题 服务环境质量属于无形产品质量部分。（）
48、填空题 常用的灭火器材有：（）、（）、（）、（）。
49、填空题 生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料，极容易（）。
50、单项选择题 宾客入座点菜，既是消费活动的开始，也是餐饮产品生产与（）的开始。
A.销售
B.服务
C.加工
D.服务质量
51、单项选择题 一般零点餐厅采用（）。
A.美式服务
B.法式服务
C.英式服务
D.俄式服务
52、单项选择题 客人只会光顾那些符合严格质量标准的餐厅，因此，餐厅经营要善于运用（）来吸引顾客。
A、创新取胜策略
B、信誉取胜策略
C、信息取胜策略
D、提高质量取胜策略
53、单项选择题 有些细菌或霉菌可能产生各种危害健康的毒素，使人畜发生（）。
A、急性中毒
B、慢性中毒
C、急性或慢性中毒
D、死亡
54、单项选择题 餐饮企业计算机管理系统的选择，在硬件性能上主要考虑硬件的速度、容量和（）。
A.关联性
B.协调性
C.可靠性
D.兼容性
55、单项选择题 豆类来源:91题库网蔬菜中所含维生素C（），而且矿物质含量较高。
A、很少
B、较高
C、很丰富
D、一般
56、单项选择题 为了解调查者产生某种行为的原因和动机，这是调查提问类型中的（）。
A.知识性问题
B.行为问题
C.评价问题
D.间接问题
57、判断题 从事餐厅服务的人员必须身体健康，定期检查，取得卫生防疫部门核发的健康证。（）
58、单项选择题 成功的售价决定了顾客认为（）和餐厅赢得预计利润的目标两方面的因素。
A、菜肴合口味
B、价格合理
C、菜肴质量上乘
D、售价低廉
59、单项选择题 （）是指以较低的价格向顾客提供与竞争对手提供的同等规格与质量的产品的 行为。
A、价格竞争
B、质量竞争
C、服务竞争
D、信誉竞争
60、填空题 （）是餐饮服务质量优劣的最终体现。
61、单项选择题 （）是一种非常豪华的服务，最能吸引宾客的注意力，给宾客的个人照顾较多。
A.英式服务
B.法式服务
C.俄式服务
D.美式服务
62、单项选择题 餐饮企业通过开展各项创造性的营销活动、社会活动以及相应的信息传播，可以迅速提高企业的知名度和美誉度，这类信息传播属于（）。
A.品牌建设功能
B.展示产品功能
C.刺激消费功能
D.教育功能
63、单项选择题 餐饮企业的“经营特点”主要表现为（）。
A.产品集中配送
B.资金周转较快
C.消费时间较长
D.成品不易变质
64、名词解释 订货点贮存量
65、多项选择题 餐饮实物产品质量包括：（）
A.菜点酒水
B.客用设备
C.客用品
D.服务环境
E.服务用品
66、名词解释 餐饮产品
67、单项选择题 在应用电子化人力资源管理过程申，企业绩效管理的最后阶段是（） 。
A.明确管理目的
B.应用开发
C.绩效管理总结
D.信息系统完善
68、多项选择题 我国的餐饮业正走向（）的阶段，出现百花齐放、百舸争流的局面。
A、市场化
B、国际化
C、地方化
D、多元化
69、多项选择题 下列针灸治疗体现循经取穴的是（）。
A.肚腹三里留
B.头项寻列缺
C.面口合谷收
D.多汗取复溜
E.乳少取少泽
70、多项选择题 主酒吧又称：（）
A.open bar
B.英美正式酒吧
C.service bar
D.English Pub
E.音乐厅
71、单项选择题 10人桌的台布一般为（）厘米。
A、180ⅹ180
B、220ⅹ220
C、240ⅹ240
D、260ⅹ260
72、单项选择题 高血压患者最好食用植物油，可防止胆固醇增高，多食用（）、甘荸荠等，可降低血压。
A、生菜
B、荠菜
C、白菜
D、芹菜
73、填空题 餐厅通过提高（）及（）来提高销售量。
74、名词解释 低价诱饵定价法
75、判断题 活动服务车既可用来在客前分菜服务，亦可用于上菜，收盘。（）
76、问答题 餐饮服务构成的内容仍哪些？
77、单项选择题 餐饮企业收集有关餐饮消费者的购买行为、心理等方面的资料，是为了便于采取针对性的（）。
A.营销措施
B.管理措施
C.竞争措施
D.生产措施
78、单项选择题 经营者在订价时，往往要考虑菜肴的成本、特色和（），这是价格竞争的第二因素。
A、质量
B、每份菜的份量
C、竞争对手的价格
D、竞争对手的产品
79、单项选择题 确定厨房生产人员数量时，应考虑的要素是（）。
A.员工技术、营业时间
B.装修风格、营业时l间
C.员工技术、仓库面积
D.装修风格、仓库面积
80、单项选择题 饭店业需要对市场营销制定相应策略计划，其中一个原因是（）。
A、顾客选择倾向单一化
B、饭店业成本上升
C、市场竞争激烈程度缓和
D、以上三项
81、单项选择题 餐饮企业“绩效管理”的导向是（）。
A.工作量
C.目标
B.德和能
D.工作总结
82、单项选择题 餐桌上的菜肴过多时，服务员应（）。
A.将客人不太爱吃的菜撤走
B.大盘换小盘
C.盘子上面叠盘子
D.等客人把台面上的菜吃得差不多了再上菜
83、单项选择题 放射性物质锶90，半衰期较长，多蓄积于（）内，危害健康。
A、内脏
B、肌肉
C、骨头
D、体液
84、判断题 在西餐宴会服务中应该按照先女后男，先宾后主的顺序为客人拉椅让座。（）
85、单项选择题 几种物品同时装盘，应该（）
A.贵重物品放在盘的里档
B.重物、高物放在外档
C.轻物低物放在盘的里档
D.重物、高物放在里档
86、单项选择题 饮食产品成本核算，是指对饮食企业从事（）、烹饪制造、饮食产品过程所耗费的各种原材料、燃料价值的总和进行归集和分配，以确定饮食产品的单位成本或总成本的计算工作。
A、产品采购
B、生产加工
C、材料采购
D、食品销售
87、单项选择题 一般情况下，客人所点的酒应（）。
A.严格按配方调制
B.请教客人要求调制
C.随便调制
D.按以上都对
88、单项选择题 利用网络营销策略扩人站点的知名度，吸引网上流量访问网站，起到宣传和推广企业以及企业产品的效果，从而提高品牌的知名度，属于（）。
A.销售促迸
B.直接营销
C.网络关系营销
D.网络营销站点推广
89、单项选择题 要求冰镇后饮用的酒有（）。
A.红葡萄酒
B.白葡萄酒
C.茅台酒
D、黄酒
90、单项选择题 在西餐服务中，当整瓶酒将要倒完时，服务员应（）。
A.询问客人是否需要加一瓶
B.询问客人是否需换酒的种类
C.立即将空杯撤掉
D.立即去酒吧取酒
91、单项选择题 下面有关酒的哪一句话是正确的：（）。
A.白酒的酒度一般在30度以上。
B.啤酒是压榨酒。
C.啤酒以色泽洁白细腻持久挂杯为好。
D.决定白酒的好坏是以酒度的高低为标准的
92、单项选择题 以间隔班为主的是（）。
A、中餐厅
B、西餐厅
C、咖啡
D、酒吧
93、单项选择题 关于宴会，下面哪种说法是错误的：（）。
A.正式宴会通常要求张灯结彩以示辉煌
B.正式宴会设有致词台
C.国宴活动要在宴会厅的正面并列悬挂两国国旗
D.中餐宴会开始前必须做好场景布置
94、判断题 餐桌的大小要合理，以给予每位就餐者不少于75厘米的边长为宜。（）
95、单项选择题 制作豌豆黄的用料有豌豆渣500克、白糖500克、清水1000克、金糕（）、冻粉10克、碱面1克。
A、100克
B、150克
C、200克
D、250克
96、单项选择题 消来源:91题库网 91ExAm.net费者反馈系统要对顾客进行（），以保证信息反馈的全面性。
A、全面调查
B、目标调查
C、核实
D、全面跟踪
97、单项选择题 财务人员对采购入库材料的账款管理，属于餐饮成本综合管理中的（）。
A.验收管理
B.库存爸理
C.付款管理
D.配菜管埋
98、单项选择题 食品夹应放在专用的桶内，并应（）。
A、专人专管
B、专夹专用
C、专夹专放
D、专用专夹
99、单项选择题 畜肉食品蛋白质含量约在（）％之间。
A、5～10
B、10～20
C、20～30
D、25～35
100、单项选择题 作为合理配餐的辅佐手段，合理处理菜肴的（），这样才能引起人的食欲。
A、原料
B、配料
C、调料
D、色、香、味