时间:2017-09-30 00:42:14
1、单项选择题 中餐厅摆放餐桌和餐椅时要求餐桌的腿（）。
A.正对门的方向
B.隐藏起来
C.斜对门的方向
D.以上均可
2、填空题 烟缸内的烟头（）个就必须更换，（）秒钟更换一个骨碟或烟缸。
3、判断题 电话铃响三声以内迅速接听，报餐厅名称并主动问好。（）
4、单项选择题 为客人点烟服务时，火苗一次最多只能为（）位客人点烟，如果还有宾客需要点烟，必须重新打火。
A、1
B、2
C、3
D、4
5、填空题 湖南的名烟、名酒分为有（）、白沙、酒鬼酒。
6、填空题 餐巾折花的基本技能包括折叠、推折、卷、（）、（）、（）等种类。
7、填空题 服务中的“三勤”是指勤巡视、勤（）、勤换烟缸及清理台面；“两照顾”指照顾（）和边台客人。
8、填空题 服务员推销技能要掌握一（）、二（）、三问得技巧。
9、问答题 宾客要求点食菜单上没有的菜时怎么办？
10、单项选择题 跑迎宾员应把先到餐厅的客人尽量安排在（）的餐位。
A.靠窗口或靠门口
B.显眼位置
C.均匀分配
D.靠近餐厅
11、填空题 大闸蟹 配料为姜末、（）、姜茶。
12、填空题 世界三大菜系是指法国菜系、（）、中国菜系。
13、填空题 宴会收台的步骤分为先收（），再收（），再收大件餐具，最后收小件餐具。
14、填空题 中餐上菜的顺序是：（）、（）、水果。
15、填空题 东星斑价格为（）元/斤，多宝鱼为（）元/斤，鲜鲍威（）元/只。
16、单项选择题 （）主要用于递送帐单、收款、递送信件等。
A.小方形托盘
B.中圆形托盘
C.中方形托盘
D.小圆形托盘
17、填空题 在酒水中，VOSP代表（）年以上，XO代表（）年。
18、填空题 电话铃声响在（）声内接听。
19、填空题 茶最早发源于中国，具有止渴、（）、利尿、提神的作用。
20、填空题 当服务员在接电话时客人来到服务台，服务员应（），示意客人稍等，尽快结束电话，挂电话后应向客人道歉。
21、问答题 中餐厅经营特点。
22、填空题 中餐厅的主题选择决定了餐厅的（）和（），装饰和布置都以此为中心。
23、单项选择题 中餐厅主要任务是接待（）。
A.接待宴会客人
B.接待散客
C.接待贵宾
D.接待商人
24、填空题 中国地方菜主要有四大菜系（）、（）、（）、（）。
25、填空题 饮用黄酒可添加话梅、姜丝，最佳饮用温度为（）度。
26、填空题 分菜的注意事项：手法卫生、（）、分量均匀、跟上佐料。
27、填空题 餐饮服务的技能包括托盘、斟酒、摆台、（）、（）、（）等，学习和掌握并巧妙运用这些基本技能，是做好餐饮服务的必要条件。
28、填空题 摆菜应注意（）搭配、颜色搭配，同口味和制作方法相同的菜肴分开摆放。
29、单项选择题 餐桌上的菜肴过多时，服务员应（）。
A.将客人不太爱吃的菜撤走
B.大盘换小盘
C.盘子上面叠盘子
D.等客人把台面上的菜吃得差不多了再上菜
30、多项选择题 餐厅客满时，还有客人前来，下列做法对的是（）。
A、请客人在休息区等候
B、婉言谢绝客人的到来，请客人到其他饭店去用餐。
C、介绍客人到本饭店的其他餐厅用餐
D、免费提供菜单和酒水
31、填空题 葡萄酒属于（）酒类，椰岛鹿龟酒属于（）酒类。
32、单项选择题 上菜的位置是（）
A.主宾位
B.主人的右侧
C.副主人的左右侧
33、问答题 简述中餐午餐、晚餐的服务程序。
34、多项选择题 官府菜主要有（）。
A、孔府菜
B、宫廷菜
C、谭家菜
D、红楼菜
F、随园菜
35、单项选择题 餐巾花在推折时应在干净光滑的台面上，用（）控制间距。
A.食指
B.中指
C.拇指
D.无名指
36、填空题 接听电话应先英文后中文，再（）和姓名。
37、填空题 宴会的种类分为中餐宴会、西餐宴会、冷餐会、（）。
38、填空题 湘菜的特点是：刀工精妙、形味兼美、（）、酸辣著称、技法多样。
39、填空题 回民用餐最明显的特色是（），不饮含酒精的酒。
40、填空题 仪容仪表检查内容包括：发型整齐、（）、服装整齐、鞋袜干净、指甲、饰物检查。
41、填空题 餐厅卫生“四化”包括：经常化、（）、规格化、责任化。
42、判断题 迎宾员准备好菜单，在开餐前10分钟站在餐厅门口恭候客人到来。（）
43、问答题 用餐的客人急于赶时间，怎么办？
44、填空题 中国酒案酿造工艺可分为三类，分别为（）、发酵酒、配制酒。
45、问答题
C先生是某饭店的常住客人，他脾气大，爱挑剔，常因一点小事就大发雷霆。C先生经常在咖啡厅用餐，与服务员L成了好朋友，细心的餐厅经理发现每当C先生发脾气时服务员L上前劝几名就化解了。
一次C先生在中餐厅就餐，服务员在吧台把瓶啤开启后，关到餐桌上欲斟之际，C先生怒视服务员说：为什么反别人用过的酒给我用？岂有此理，找你们经理去。
问：
46、填空题 食物中毒处理方法有（）、保护现场、保留食物样品、如实反映情况、对中毒食物的处理。
47、单项选择题 在客人准备点菜时，服务员应立即走上前询问：“（）”
A.您可以点菜了吗？
B.我可以为您点菜了吗？
C.您现在想点菜吗？
D.现在可以点菜吗？
48、填空题 填写酒水单莺注明台号、（）、日期、服务员、姓名。
49、判断题 推折时用拇指、中指紧握折叠处向前推，用食指控制间距。（）
50、填空题 托盘的操作方法有（）和（）两种。
51、填空题 中餐厅是向国内外客人宣传（）的重要场所。
52、名词解释 中餐服务基本技能
53、填空题 中餐零点一般从（）开始，按（）方向依次进行，烈性酒（）成，红葡萄酒（）成，白葡萄酒（）成，软饮料（）成，啤酒顺着杯壁斟倒以（）为准。
54、判断题 装盘时要注意，一般是重物、高物放在外挡，轻物、低物放在里挡；先上桌的物品放在上、在前；后上桌的物品放在下、在后。（）
55、填空题 中国酒按（）分为高度酒、中度酒、低度酒三类。
56、判断题 中餐厅主要任务是接待团体客人。（）
57、单项选择题 造成餐饮业食源性疾病的最主要原因是：（）。
A、政府卫生监督人员不足，监督不到位
B、新闻媒体不关注
C、餐饮企业自身管理存在问题
D、假冒伪劣原料多
58、单项选择题 （）是最基本的餐巾折花手法。
A.折叠
B.推折
C.卷
D.捏
59、判断题 摆放筷子时要求筷套离桌边1。5厘米，筷子离骨碟3厘米。（）
60、单项选择题 《餐饮服务食品安全操作规范》对食品冷冻的温度范围要求是（）。
A、-18~-1。C
B、-20~0。C
C、-20~-1。C
D、-18~0。C
61、判断题 客人点好酒水后服务员应马上为其开瓶，以提高服务效率。（）
62、填空题 按餐巾折花的外观分类，可分为动物、（）、（）等三类。
63、填空题 分菜的基本要求是：报菜名、（）、程序要清楚、分菜要均匀、剩菜要适量、操作要规范。
64、填空题 消毒的程序为一冲、二洗、三抹、四（）、五保洁。
65、填空题 托盘的步骤分为装盘、理托、（）、行走、卸托。
66、单项选择题 中餐厅迎宾时，服务员应走在客人（）左右，引领客人到适当的座位。
A.左前方1米
B.左前方2米
C.右前方1米
D.右前方2米
67、填空题 拟定菜单的原则是要合爱好、品种要（）、数量要（）。
68、填空题 基围虾常用的做法有白灼、（）、醉虾、蒜茸开边。
69、判断题 轻托所托重量一般在5千克左右；重托则10千克左右。（）
70、填空题 重托托盘时，要做到盘底不（），盘前不（），盘后不（）。
71、填空题 湘菜的代表作有剁椒鱼头、毛氏红烧肉、（）。
72、单项选择题 中餐茶水服务时，应注意（）。
A.壶嘴不可对着客人摆放
B.壶嘴不可对着主人放
C.壶嘴应对着主人放
D.壶嘴应对着主人放
73、问答题 为客人斟倒酒水时，不小心碰翻了客人的酒杯，怎么办？
74、填空题 世界三大饮料分别为咖啡、茶、（）。
75、单项选择题 （）托盘一般用于托运较重的物品。
A.大方形托盘
B.大圆形托盘
C.中圆形托盘
D.小方形托盘
76、单项选择题 中餐摆台摆放筷子时应注意筷子离骨碟（）。
A.1CM
B.2CM
C.3CM
D.4CM
77、填空题 冲泡茶叶的方法有（）、中投法、下投法。
78、填空题 送别客人时，应走在客人左后方，距离约（）厘米。
79、单项选择题 传菜部一般由（）进行画单控制传菜。
A.餐厅经理
B.餐厅主管
C.传菜部主管或领班
D.传菜部专人负责
80、填空题 清蒸大闸蟹需准备洗手盅、（）、蟹针、锤子。
81、问答题
C先生是某饭店的常住客人，他脾气大，爱挑剔，常因一点小事就大发雷霆。C先生经常在咖啡厅用餐，与服务员L成了好朋友，细心的餐厅经理发现每当C先生发脾气时服务员L上前劝几名就化解了。
一次C先生在中餐厅就餐，服务员在吧台把瓶啤开启后，关到餐桌上欲斟之际，C先生怒视服务员说：为什么反别人用过的酒给我用？岂有此理，找你们经理去。
问：
82、判断题 圆形托盘直径大的主要用于托运菜点和盘碟等较重物品。（）
83、单项选择题 中餐零点餐厅，一般只摆放（）。
A.啤酒杯
B.软饮料杯
C.列酒杯
D.葡萄酒杯
84、填空题 酒水的服务程序为开单、展示、（）、服务酒水、续加酒水。
85、填空题 员工入座要文雅，要求轻、稳、缓，女员工入座前先拢一下裙子，坐在座位（）处。
86、判断题 盘花的特点是易污染杯具，不宜提前折叠储存。（）
87、填空题 餐厅服务的四项基本环节是餐前的准备工作、（）、就餐服务、餐后服务。
88、单项选择题 吉非替尼治疗有效的患者，出现症状改善的中位时间是（）。
A.8～10天
B.10～14天
C.2～3周
D.1月
E.40天
89、填空题 按照地区、历史和风味等特点，中国菜可分为（）、（）、（）、（）、（）。
90、单项选择题 中餐厅应合理布局，一般小桌应（）摆放。
A.靠边摆放
B.靠里的角落
C.摆放在餐厅中间
D.摆放成六角形
91、填空题 重托操作时，要做到平（）、（）、（）三字。
92、单项选择题 使用含氯消毒液对手部消毒，应将双手在消毒液中浸泡至少（）。
A、10秒
B、20秒
C、30秒
D、40秒
93、判断题 中餐零点服务一般从主人位置开始，按顺时针方向依次进行。（）
94、填空题 白酒类香型分为：浓香型、（）、兼香型、清香型和其它香型。
95、填空题 餐饮服务六大基本技能为：托盘、（）、斟酒、上菜、分菜、折花。
96、填空题 餐巾折花的作用是（）、美化桌面、卫生保洁。
97、填空题 服务中的“三轻一快”是指说话轻、（）、动作轻、操作快。
98、判断题 大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主人面前。（）
99、填空题 冲泡发酵茶的最佳水温为（）度。
100、填空题 轻托的操作方法主要有：（）、（）、（）、（）、（）。