时间:2025-11-17 23:57:39
1、单项选择题 “荷叶蒸鸡”是采用花色菜配菜法中的（）法。
A、蒸
B、卷
C、包
D、捆
2、单项选择题 以小杂鱼和小虾为原料加工制成的鲜味调料称为（）。
A、鼓油
B、鱼露
C、唧汁
D、鱼汁
3、单项选择题 下列谷类中，脂肪含量最高的是（）
A、大米
B、高梁
C、小麦
D、荞麦
4、单项选择题 有清除体内自由基和过氧化物作用的营养素是（）
A、钙
B、铁
C、硒
D、碘
5、单项选择题 肥胖者的体重指数是（）。
A、大于等于28
B、低于185
C、24—279
D、大于等于24
6、单项选择题 体质指数的英文缩写是（）
A、H
B、W
C、BMI
D、WTO
7、单项选择题 佛跳墙“属于哪一个菜系的名菜？（）
A、川菜
B、苏菜
C、浙菜
D、闽菜
8、单项选择题 以下食品中含碳水化合物丰富的食物（）。
A、大豆
B、黄瓜
C、白菜
D、紫菜
9、单项选择题 蛋白质（）是指实验动物体重增重与摄入的蛋白质重量之比。
A、生物价
B、功效比值
C、净利用率
D、分解率
10、单项选择题 宫保鸡丁属于哪一种味型的菜肴？（）
A、酸辣味
B、糖醋味
C、胡辣味
D、咸鲜味
11、单项选择题 正常成年人每日蔬菜的进食量应达到（）。
A、55克
B、55克以上
C、500克以下
D、600克以上
12、单项选择题 菜点的单位产品成本计算法有先总后分法和先分后总法两种，其中先分后总法的计算公式为：单位产品成本=（）。
A、单件产品所耗用的主料成本+配料成本
B、单件产品所耗用的主料成本+配料成本+调味品成本
C、本批产品所耗用的原料总成本÷产品数量
D、（本批产品的主料成本+配料成本+调料成本）÷产品数量
13、单项选择题 苹果中（）的含量较多，是高血压患者的理想食品。
A、铁
B、锌
C、硒
D、钾
14、单项选择题 向就餐者介绍菜点及营养学知识的方法不包括：（）。
A、在电线杆、路边衔墙等公共场所张贴营养及企业宣传广告
B、在适当场所设立营养配餐知识宣传栏
C、设立咨询台，解答就餐者提出的饮食营养问题
D、深入就餐现场指导就餐
15、单项选择题 蔬菜与水果验收要求无损伤，无病虫害，（）现象。
A、可以有干疤、水锈
B、无干疤、水锈、枯萎现象
C、可以有枯萎现象
D、无浓缩
16、单项选择题 下面哪种氨基酸为半必需氨基酸？（）
A、亮氨酸
B、赖氨酸
C、蛋氨酸
D、半胱氨酸
17、单项选择题 （）的肉质特点是肉色橘红，肌肉呈木纹状，肌间脂肪含量高。
A、真鳃鱼
B、金枪鱼
C、三文鱼
D、石斑鱼
18、单项选择题 套餐菜单版面应印上（）的地址、电话、服务方式、服务内容等。
A、销售单位
B、服务人员
C、制作人
D、就餐单位
19、单项选择题 制定中小学生营养午餐食谱，应遵循的原则不包括（）。
A、营养
B、卫生
C、价廉
D、合理
20、单项选择题 黑米富含矿物质，其中钙的含量比普通大米高（）。
A、2～3倍
B、3～4倍
C、4～6倍
D、3～5倍
21、单项选择题 《中华人民共和国食品卫生法》于（）颁布，并于（）施行。
A、1994年10月30日：1994年12月1日
B、1993年lO月3O日：1993年1O月30日
C、1996年10月30日；1996年10月30日
D、1995年10月30日；1995年10月30日
22、单项选择题 华北地区的人炒菜喜放（），是有利于健康的好习惯。
A、醋
B、葱、姜、蒜
C、豆鼓
D、糖精
23、单项选择题 套餐菜单上除标明营养素供给量（）外，还可以宣传营养小知识或名菜名点小知识。
A、实际值
B、标准
C、参考值
D、数据
24、单项选择题 通过科学配菜，可以发挥各种原料的（）。
A、互补作用
B、聚合作用
C、赋香作用
D、膨润作用
25、单项选择题 脂肪占总能量的比例一般按（）%计算。
A、55—60
B、12—15
C、20～30
D、20—25
26、单项选择题 全日总蛋白50克，主食中的蛋白质为15克，猪肉中的蛋白质含量为20%，鸡蛋为10%，已知鸡蛋的数量为60克，则猪肉的克数为（）
A、145
B、100
C、175
D、250
27、单项选择题 下面哪种人处于负氮平衡？（）
A、正常成年人
B、青少年
C、烧伤病人
D、孕妇
28、单项选择题 低温环境下作业人员要合理地增加脂肪的供给量，脂肪应占总能量的（）。
A、35～37％
B、20％
C、40％
D、30％以下
29、单项选择题 大小黄鱼加工时应注意：不破肚取内脏和()。
A、保持鱼体完整
B、保留头皮
C、保留粘液腔
D、撕去头皮清除粘液腔
30、单项选择题 按营养素新的分类，微量营养素有（）。
A、糖类
B、维生素
C、脂肪
D、蛋白质