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1、单项选择题 5000L潜在酒精含量9.5﹪的葡萄汁发酵成酒精含量12﹪干白葡萄酒，需加糖（）。
A.2125Kg
B.212.5Kg
C.21.25Kg
D.212.5g
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本题答案：B
本题解析：暂无解析
2、多项选择题 酱腌菜的颜色变化包括（）。
A.乳酸使叶绿素失去稳定性
B.花青素在不同的环境条件下呈不同颜色
C.酶促褐变
D.对辅料吸附
E.果胶降解
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本题答案：A, B, C, D
本题解析：暂无解析
3、填空题 制曲是生产酱油的关键环节，厚层通风制曲优劣取决于（）、菌丝生长期、菌丝繁殖期、孢子着生期。
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本题答案：孢子发酵期
本题解析：试题答案孢子发酵期
4、名词解释 生啤酒
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本题答案：是用特殊过滤方法除菌的啤酒。熟啤酒是采用巴氏消毒法杀菌
本题解析：试题答案是用特殊过滤方法除菌的啤酒。熟啤酒是采用巴氏消毒法杀菌，而生啤酒则采用微孔膜过滤即冷过滤的方式杀菌。因此，生，这类啤酒一般就地销售，保存时间不宜太长。因此，市场上很多生啤都是桶装的。生啤酒比熟啤酒更加新鲜清爽。是不经过瞬间杀菌或包装后不经过巴氏杀菌的啤酒
5、问答题 控制黄酒发酵醪酸败的措施有哪些？
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本题答案：（1）保持发酵室的清浩卫生，以及设备用具的清洗、灭菌工
本题解析：试题答案（1）保持发酵室的清浩卫生，以及设备用具的清洗、灭菌工作；
（2）提高曲子和酒母的质量，减少糖的过多积累；
（3）在配料时添加适量浆水或乳酸，促进酵母菌的繁值，并可适当加大酒母用量。
（4）发酵温度不要过高，后发酵20℃以下；
（5）适当加入偏重亚硫酸钾（100mg/L），有一定抑制细菌的效果。
6、填空题 细菌培养一般用营养肉汤琼脂培养基，醋酸菌用甘露醇琼脂培养基，乳酸菌用西红柿汁酵母膏琼脂培养基，放线菌用高氏一号琼脂培养基，（）一般用麦芽汁琼脂或麦芽汁酵母膏琼脂培养基，霉菌用察氏琼脂培养基等。
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本题答案：酵母
本题解析：试题答案酵母
7、名词解释 腐乳
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本题答案：用小块豆腐做坯，经发酵、腌制而成的一种食品。
本题解析：试题答案用小块豆腐做坯，经发酵、腌制而成的一种食品。
8、填空题 酒按生产方法可分为（）、蒸馏酒和果露酒。
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本题答案：酿造酒
本题解析：试题答案酿造酒
9、问答题 黄酒发酵过程中的物质变化有哪些？
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本题答案：（1）淀粉的降解；（淀粉水解为糊精和麦芽糖，最后生成葡
本题解析：试题答案（1）淀粉的降解；（淀粉水解为糊精和麦芽糖，最后生成葡萄糖。）
（2）酒精发酵；（葡萄糖经EMP途径转化为丙酮酸，然后在丙酮酸脱羧酶的催化作用下，使丙酮酸脱羧→乙醛＋CO<sub>2</sub>乙醛经乙醇脱氢酶及其辅酶NADH<sub>2</sub>的催化，还原成乙醇。）
（3）有机酸的变化；（部分来自原料、酒母、曲和浆水或人工调酸加入；部分是在发酵过程中由酵母的代谢产生的，如琥珀酸等；有因细菌污染而致的。）
（4）蛋白质的变化；（原料蛋白质经发酵酒醅发酵水解形成肽和氨基酸等一系列含氮化合物。）
（5）脂肪的变化；（脂肪大多被微生物的脂肪酶分解成甘油和脂肪酸。）
（6）氨基甲酸乙酯的形成。（氨甲酰化合物＋乙醇→氨基甲酸乙酯）
10、问答题 简述腌坯的目的？
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本题答案：a、防腐；
b、脱水形成良好结构；
本题解析：试题答案a、防腐；
b、脱水形成良好结构；
c、抑制蛋白酶活性；
d、形成咸味。
11、填空题 乳酸发酵从它的生化机制上可分为两类，一类称为正型乳酸发酵，另一类称为（）乳酸发酵。
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本题答案：异型
本题解析：试题答案异型
12、问答题 酱醅、酱醪概念？
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本题答案：酱醪：将成曲拌入多量盐水，成为浓稠的半流动状态的混合物
本题解析：试题答案酱醪：将成曲拌入多量盐水，成为浓稠的半流动状态的混合物，俗称酱醪；
酱醅：将成曲拌入少量盐水，成为不流动状态的混合物，则称酱醅。
13、单项选择题 在密封的容器中创造厌氧微生物培养环境通常采用（）。
A.1：1焦性没食子酸和碳酸钙粉末
B.无水硫酸铜
C.生石灰
D.活性炭
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本题答案：A
本题解析：暂无解析
14、单项选择题 啤酒发酵中，冷凝固沉淀物中的主要成分是（）。
A.蛋白质
B.多酚物质
C.碳水化合物
D.酵母死细胞
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本题答案：A
本题解析：暂无解析
15、填空题 山西老陈醋的工艺特点有大曲用量（）；酒精发酵温度低；高温醋化；部分为熏醅；陈酿期长。
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本题答案：大
本题解析：试题答案大
16、问答题 固态发酵技术包括哪几大类？
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本题答案：（1）混合固态发酵技术
（2）静态密闭式固态
本题解析：试题答案（1）混合固态发酵技术
（2）静态密闭式固态发酵技术
（3）动态密闭式固态发酵技术
（4）气相双动态固态纯种发酵技术
（5）吸附载体固态发酵技术
17、多项选择题 提供酱油中甜味成分的物质是（）。
A.甘氨酸
B.色氨酸
C.葡萄糖
D.麦芽糖
E.甘油
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本题答案：A, B, C, D, E
本题解析：暂无解析
18、名词解释 低盐固态发酵法
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本题答案：以脱脂大豆及麦麸为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合
本题解析：试题答案以脱脂大豆及麦麸为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅，在经发酵制成酱油的方法。
19、问答题 简述发酵度、外观发酵度和真发酵度。
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本题答案：发酵度是在一定培养温度下，以一定质量的啤酒酒母作用一定
本题解析：试题答案发酵度是在一定培养温度下，以一定质量的啤酒酒母作用一定体积和一定浓度的麦芽汁，测定在规定的作用时间内麦芽汁液的失重或糖度改变酵母的二氧化碳体积，以此来判断酵母发酵力的强弱的一种表示方法。外观发酵度：为发酵前后麦芽汁中可溶物质浓度下降的百分率。真发酵度：是真实反映麦芽汁中可溶物质消耗的程度。将麦芽汁中的酒精和二氧化碳赶尽，并添加水至原体积，然后再测定可溶物质的浓度，求出发酵前后的浓度变化百分率，即为真发酵度。
20、多项选择题 下列关于下面酵母说法正确的是（）.
A.下面酵母具有疏水性
B.下面酵母发酵终了形成酵母泡盖
C.下面酵母具有亲水表面
D.下面酵母发酵凝聚成块并沉淀在池底
E.下面酵母发酵度低，发酵澄清快，蛋白酶含量较少
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本题答案：C, D, E
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21、问答题 微生物分离中，常规分离法有哪几种？
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本题答案：（1）平板划线分离法；
（2）倾注平板分离法
本题解析：试题答案（1）平板划线分离法；
（2）倾注平板分离法；
（3）毛细管法；
（4）小液滴分离法；
（5）显微镜操作法。
22、问答题 原料处理中蒸料的目的是什么？
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本题答案：⑴是原料中的蛋白质完成适度变性，即成为酶容易作用的状态
本题解析：试题答案⑴是原料中的蛋白质完成适度变性，即成为酶容易作用的状态。
⑵使原料中的淀粉吸水膨化，进而随温度上升，促使分子间的联系消弱，达到颗粒解体的程度，即糊化。
⑶消灭附着于原材料上面的微生物，以使米曲霉能正常的生长繁殖。
23、名词解释 盐水渍菜
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本题答案：俗称“泡菜”，是将新鲜蔬菜浸泡
本题解析：试题答案俗称“泡菜”，是将新鲜蔬菜浸泡在较低浓度的盐水中，经过乳酸发酵泡制而成。其生产工艺基本与盐渍菜工艺相同，不同之处是用盐水代替食盐。
24、填空题 法国的白兰地、英国的威士忌、（）、荷兰的金酒、俄罗斯的伏特加和中国的白酒合称为世界著名六大蒸馏酒。
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本题答案：牙买加的朗姆酒
本题解析：试题答案牙买加的朗姆酒
25、填空题 酱腌菜的色泽变化主要有三个途径：（）的变化；褐变反应；对辅料色素的吸附。
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本题答案：叶绿素
本题解析：试题答案叶绿素
26、多项选择题 淀粉质原料食醋生产工艺主要包括下列哪几种发酵过程？（）。
A.乳酸发酵
B.酒精发酵
C.醋酸发酵
D.丁酸发酵
E.甘油发酵
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本题答案：B, C
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27、单项选择题 通常很少直接饮用，一般用于调制鸡尾酒的是（）.
A.金酒
B.朗姆酒
C.白兰地
D.威士忌
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本题答案：A
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28、单项选择题 辣椒油属于下面哪一类调味品？（）
A.酿造调味品
B.风味型调味品
C.复合调味品
D.天然调味品
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本题答案：B
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29、单项选择题 选育酱油生产菌株时，需要那种酶活最高（）。
A.糖化酶
B.纤维素酶
C.蛋白酶
D.果胶酶
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本题答案：C
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30、问答题 葡萄酒生产中SO2的添加量和添加方式如何？
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本题答案：（1）添加量：具体添加量与葡萄品种、葡萄汁成分、温度等
本题解析：试题答案（1）添加量：具体添加量与葡萄品种、葡萄汁成分、温度等有关。我国规定，成品葡萄酒中总SO2的含量为250mg/L；游离SO2的含量为50mg/L。
（2）添加方式：有气体、液体、固体三种方式。
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