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1、填空题 在有氧条件下，酵母进行呼吸，将糖分解为（）和（）；在无氧条件下，酵母进行无氧发酵，将糖分解为（）和（）。
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本题答案：二氧化碳；水；酒精；二氧化碳
本题解析：试题答案二氧化碳；水；酒精；二氧化碳
2、问答题 判定啤酒为营养食品，是因为啤酒含有那些营养物质？
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本题答案：确定为营养食品，应具备三个条件：
①含有多量
本题解析：试题答案确定为营养食品，应具备三个条件：
①含有多量和多种氨基酸；
②含有较高的发热量；
③易被人体消化和吸收。
而啤酒含有以下营养物质：
①啤酒中含有丰富的氨基酸；
②啤酒中含有多种维生素；
③每升啤酒中含有50克糖类物质，且多为低聚糖；
④含有适量的乙醇和二氧化碳；
⑤啤酒中含有较多的无机离子，钠、钾比为1：10，还含有镁、硅等；
⑥含有多种抗氧化物质，如来自麦芽和酒花的多酚和类黄酮、类黑精、谷胱甘肽等。
3、单项选择题 兰比克啤酒原产于（）。
A.德国
B.比利时
C.捷克
D.法国
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本题答案：B
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4、问答题 简述品评场所位置的选择原则？
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本题答案：品评场所位置选择原则如下：
（1）评价人员、
本题解析：试题答案品评场所位置选择原则如下：
（1）评价人员、服务人员及组织人员容易到达、进出方便的地方。
（2）远离震动及噪音大的地方：如铁路、公路、机械制造厂、锅炉房、机房、学校、城市闹市区，一般要求噪音在40分贝以下为最理想。
（3）远离食堂、餐厅、花园及有气味及尘埃的场所等，严防其它气味的干扰。
5、问答题 简要分析高浓稀释的优缺点？
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本题答案：高浓酿造后稀释技术的主要优点在于：提高糖化和发酵设备的
本题解析：试题答案高浓酿造后稀释技术的主要优点在于：提高糖化和发酵设备的利用率，节省工厂建设投资；提高实物劳动生产率；提高啤酒非生物稳定性；更加突出啤酒的淡爽风格；降低生产费用，显著减少热能和冷量，完全体现节能减排的要求。
缺点在于：糖化时原料浸出物收率下降；酒花α-酸利用率下降。
6、判断题 酒花油中的香叶烯含量是作为区别香型花和苦型花种类的因素之一，苦型花的香叶烯含量相对高于香型花。
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本题答案：对
本题解析：暂无解析
7、问答题 简述四种阈值的基本概念？
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本题答案：阈值可以分为以下四种：
（1）绝对阈值：对一
本题解析：试题答案阈值可以分为以下四种：
（1）绝对阈值：对一个刺激由无感觉到有感觉的最低浓度称为绝对阈值，能辨别出其与对照有区别，但不知是何种物质。
（2）识别阈值：对一个刺激能确实识别出来的最低浓度叫做识别阈值，通常，识别闽值高于绝对阈值。
（3）差异阈值：对一个刺激能辨认的最低浓度差称为差异阈值。将一种风味物质配成多种浓度的溶液，两两配成三杯法进行测试时，答对率未达到显著性的最高浓度差即为差异阈值。
（4）临界阈值：对一个刺激在其浓度范围无法觉察出其浓度的增加和感觉改变的最低浓度称为临界阈值。
阈值只是一个参考值，不是固定不变的。
8、填空题 蛋白质休止中利用内切肽酶和羧肽酶，把蛋白质分解成多肽和氨基酸，45～50℃时（）酶作用强一些，50~55℃时（）酶作用强。
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本题答案：羧肽；内切肽
本题解析：试题答案羧肽；内切肽
9、填空题 将异α－酸侧链上的三对C=C－双链加氢还原，即可制成（）、（）和六氢异构α一酸浸膏。
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本题答案：二氢；四氢
本题解析：试题答案二氢；四氢
10、填空题 品评员的状态对品评准确性有很大影响，生病、疲劳、奔跑或忙碌工作后都不宜品酒；（）过大时不宜品酒。
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本题答案：心理压力
本题解析：试题答案心理压力
11、填空题 使用乳酸麦芽的目的，主要是增加缓冲作用，降低麦醪（）。
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本题答案：pH值
本题解析：试题答案pH值
12、单项选择题 （）的风味强度在0．1～0．5FU之间，去除其中某一种这类风味化合物对啤酒风味的影响察觉不到。
A.背景风味化合物
B.第三位的风味化合物
C.次要风味化合
D.主要风味化合物
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本题答案：B
本题解析：暂无解析
13、填空题 （）素是麦芽的重要风味物质，对麦芽的色、香、味起决定性作用。
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本题答案：类黑
本题解析：试题答案类黑
14、问答题 简述闽值建立的方法？
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本题答案：提供6组啤酒样品，每组3个，其中2个是对照样品，一个是
本题解析：试题答案提供6组啤酒样品，每组3个，其中2个是对照样品，一个是加入物质的试验样品，各组成6组三杯法测试。6组中试验样品物质的浓度依次成倍递增。品评者从低浓度到高浓度依次按三杯法进行品评，直到相邻两个浓度都判断正确时，对于某一个品评者来说，该连续判断正确的最低浓度即为他的绝对阈值（如能判别出物质即为识别阈值）；对于一个品评小组（或对某种风味物质）的总体阂值则为每位品评员阈值浓度的几何平均值。
15、填空题 大麦根据麦穗上端面形态，可分为（）、四棱、（）大麦。
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本题答案：二棱；六棱
本题解析：试题答案二棱；六棱
16、判断题 大麦吸水膨胀，至发芽结束时，浅色麦芽根芽的长度为麦粒的2～2.5倍，深色麦芽的根芽长为麦粒的l～1.5倍。
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本题答案：错
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17、判断题 酿制淡色啤酒，应选择蛋白质含量高的大麦，因其生成α-氨基氮多。
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本题答案：错
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18、填空题 整个啤酒发酵过程可以笼统地分成酵母恢复阶段、（）阶段和（）三个阶段，这三个阶段并非独立分开。
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本题答案：有氧呼吸；无氧发酵
本题解析：试题答案有氧呼吸；无氧发酵
19、判断题 在新产品开发前，首先要对市场进行调查，确定消费者喜爱的啤酒风格类型。
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本题答案：对
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20、判断题 锌离子在啤酒中通常处于络合态，有利于人体的吸收。
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本题答案：对
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21、问答题 组织40名品酒员对两个酒样的差异性用五杯法（2、3法）评定，有10人的答案正确。查五中取二检验法检验表（α=5％），品酒员数40时，正确答案最少数是8。请问这两个酒样在5％显著水平是否有明显差异？
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本题答案：10大于正确答案最少数（K）8，说明这两个样品在5％显
本题解析：试题答案10大于正确答案最少数（K）8，说明这两个样品在5％显著水平有明显差异。
22、判断题 麦芽干燥过程中排潮阶段不能升温过急，否则易产生玻璃质粒。
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本题答案：对
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23、填空题 生产浅色麦芽的焙焦温度，最后麦温一般为（）℃，保持2～3小时，使麦粒水分降至％以下。
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本题答案：82～85、5
本题解析：试题答案82～85、5
24、填空题 我国啤酒大麦质量标准的标准号为（）。
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本题答案：GB／T7416
本题解析：试题答案GB／T7416
25、单项选择题 酒花中含有（）的酒花精油
A.5～20％
B.2～3.0％
C.0.5～2.0％
D.5～6.0％
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本题答案：C
本题解析：暂无解析
26、多项选择题 关于味觉的说法，正确的是（）和（）。
A.人的味觉与温度密切相关
B.对于甜味，味觉敏感度随温度上升而提高
C.饥饿状态时味觉灵敏度不会降低
D.味觉之间会有相互作用
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本题答案：A, D
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27、填空题 描述法能对一个酒样的特性作出较好的判断，口味的（）易被发觉出来，可描绘样品间的实质性差异。
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本题答案：缺陷
本题解析：试题答案缺陷
28、判断题 酒花油是成分极为复杂的混合物，其中碳氢化合物占30%，含氧化合物占70%。
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本题答案：错
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29、判断题 糖化醪的pH值随温度而变化，温度越高，pH值也越高。因此糖化醪的实际pH值较20~C的测定值要高。
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本题答案：错
本题解析：暂无解析
30、填空题 感官品评的标度方法是使用（）来量化评酒员的感官体验、样品的特性强度。
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本题答案：数字
本题解析：试题答案数字
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