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1、问答题  所有的食品饮料比较敏感的外在条件是什么？

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本题答案：温度、湿度和光线的变化
本题解析：试题答案温度、湿度和光线的变化

2、问答题  客人反映菜里有沙子或头发怎么办？

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本题答案：首先向客人道歉，如情况属实，服务员应立即把菜撤下桌。请
本题解析：试题答案首先向客人道歉，如情况属实，服务员应立即把菜撤下桌。请上级领导处理。管理人员接到此类投诉，应诚恳的向客人道歉，请客人谅解并立即给予换菜或退菜。结果是让客人接受和满意为目的。

3、问答题  客人问我店服务特色是什么？

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本题答案：亲情式服务。
本题解析：试题答案亲情式服务。

4、单项选择题  清洁电视机壳机前面操作部分的污迹，要用（）轻轻擦净。

A、柔软湿布
B、柔软干布
C、纸巾
D、干净白布

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本题答案：B
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5、单项选择题  严谨的管理应为每一项工作制定操作程序，而每人程序又应设置（）这是保证服务质量的关键。

A、人员编制
B、任务指标
C、服务措施
D、其相应的标准

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本题答案：D
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6、问答题  餐中有苍蝇飞进酒杯中怎么办？

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本题答案：服务员应敏捷，表示歉意，撤下酒杯换上新杯。
本题解析：试题答案服务员应敏捷，表示歉意，撤下酒杯换上新杯。

7、单项选择题  从事餐厅插花应掌握选用花的品种和花的（）的基本知识。

A、原料
B、形式
C、造型
D、种类

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

8、单项选择题  通过餐厅服务员的（）服务，可以让客人达到满意的目的。

A.热情
B.娴熟
C.主动
D.周到

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

9、单项选择题  中式早餐清理台面要求，将各种餐具等（）。

A、清洗干净备用
B、清洗干净烘干
C、清洗干净码放
D、清洗消毒，分档存放

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

10、单项选择题  西餐宴会的上菜顺序一定要灵活掌握，根据（）对象的先后顺序。

A、宴会菜单决定服务
B、顾客的具体需要决定服务
C、菜肴烹饪时间决定服务
D、菜肴味别决定服务

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本题答案：A
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11、问答题  我国俗称的“八大菜系”分别是哪八个地方的菜肴？

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本题答案：山东菜系、江苏菜系、浙江菜系、广东菜系、福建菜系、四川
本题解析：试题答案山东菜系、江苏菜系、浙江菜系、广东菜系、福建菜系、四川菜系、湖南菜系、安徽菜系、分别简称“鲁菜”、“苏菜”、“浙菜”、“粤菜”、“闽菜”、“川菜”、“湘菜”、“徽菜”。

12、问答题  当营业员订错房间，致使两拨客人同时到怎么办？

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本题答案：先安排客人坐下，然后到营业台询问，安排到其他包厢或散台
本题解析：试题答案先安排客人坐下，然后到营业台询问，安排到其他包厢或散台并道歉。

13、填空题  北京菜中的沙锅羊头应跟用白胡椒粉、香菜、（）味碟。

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本题答案：蒜泥
本题解析：试题答案蒜泥

14、问答题  斟倒茶水时，不小心烫到客人，应如何处理？

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本题答案：应马上躺宾客致歉，利用口布加冰块，扶到烫伤处，然后立即
本题解析：试题答案应马上躺宾客致歉，利用口布加冰块，扶到烫伤处，然后立即通知楼面经理，经理亲自安扶宾客并做处理。

15、填空题  食品卫生社会监督包括社会团体监督、公民（）监督、新闻部门监督。

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本题答案：个人
本题解析：试题答案个人

16、单项选择题  玻璃器皿存放时应按不同规格、种类分档存放，（）堆叠码放，以免挤压、碰撞而破损。

A.按规格
B.按种类
C.小心
D.切忌

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本题答案：D
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17、问答题  饭店有感冒的宾客来用餐，如何服务？

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本题答案：为体现我们饭店的周到服务，我们应为宾客准备好姜茶、在工
本题解析：试题答案为体现我们饭店的周到服务，我们应为宾客准备好姜茶、在工作台上使用卡式炉和锅仔帮宾客加热、加热后端给出客人，对不起XX先生小姐，我刚刚观察到你好像有点感冒，这是我们饭店为您准备的姜茶，希望能减轻一点你的感冒。

18、问答题  中国人饮食口味总的特点是什么？

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本题答案：南甜、北咸、东辣、西酸。
本题解析：试题答案南甜、北咸、东辣、西酸。

19、单项选择题  下列关于肉毒碱的功能，正确的是()

A．参与视网膜的暗适应
B．转运中链脂酸进入肠上皮细胞
C．转运中链脂酸通过线粒体内膜
D．参与脂酰转移酶酶促反应
E．为脂酸合成时所需的一种辅酶

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本题答案：D
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20、单项选择题  重要和大型宴会设立的签到台、签到本、文房四宝、礼品台是设备配备中的（）设备。

A、会议
B、宴会服务
C、宴会装饰
D、宴会必备

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本题答案：B
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21、单项选择题  上海菜中的软炸鱼丁应跟用（）味碟。

A.辣酱油
B.三合油
C.花椒盐
D.白胡椒

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本题答案：C
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22、问答题  怎样做到对宾客耐心周到？

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本题答案：对宾客情绪饱满，始终如一，有问必答，服务周到是为客人当
本题解析：试题答案对宾客情绪饱满，始终如一，有问必答，服务周到是为客人当好参谋，处处为客人着想，使顾客感到方便。

23、单项选择题  强化葡萄酒是在酒制作过程中加入了（）

A.雪利酒
B.波特酒
C.朗姆酒
D.白兰地

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本题答案：D
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24、单项选择题  当客人在等餐的时间超过（）时，性情较急躁的客人会马上提出投诉。

A、3分钟
B、5分钟
C、7分钟
D、10分钟

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本题答案：B
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25、单项选择题  粉色口布配（）台布，常用于喜庆婚礼宴会，可显示出色调柔美、兴奋热烈的气氛。

A.白色
B.粉色
C.红色
D.黄色

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本题答案：B
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26、单项选择题  传菜员将菜品从厨房传到前台服务员要（）后进行分菜服务。

A、请主人过目
B、请主人品尝
C、菜肴展示
D、请主人先分让

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本题答案：C
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27、多项选择题  中餐餐厅常用的各种杯具有水杯、红酒杯、白酒杯和（）。

A.可乐杯
B.黄酒杯
C.啤酒杯
D.香槟杯

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本题答案：B, C
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28、单项选择题  服务员在进行（）服务时，如遇加温酒续斟时，酒温应保持最高温度。

A、常规饮品
B、一般酒水
C、饮料酒水
D、特殊酒水

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本题答案：D
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29、问答题  西餐餐厅酒具都有哪些配备？

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本题答案：西餐酒具按质地可划分为瓷酒杯、玻璃酒杯、金银酒杯等多种
本题解析：试题答案西餐酒具按质地可划分为瓷酒杯、玻璃酒杯、金银酒杯等多种，大多数餐厅使用玻璃酒杯。玻璃酒杯按其用途又有香槟酒杯、水杯、波尔多酒杯、阿尔萨斯酒杯、白兰地酒杯、伏特加酒杯、威士忌酒杯、鸡尾酒酒杯等多种。

30、问答题  瓷器的洗涤的程序是什么？

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本题答案：洗涤的程序：一刮、二洗、三消毒、四冲。一刮，即刮除残渣
本题解析：试题答案洗涤的程序：一刮、二洗、三消毒、四冲。一刮，即刮除残渣；二洗，是用经过卫生监督部门批准使用的洗涤济洗刷油污；三消毒，是用消毒液进行消毒；四冲，是将洗过的餐具用流动水冲掉消毒液残迹，然后进行消毒。

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