品酒师考试：啤酒品酒师考试题库（强化练习）

时间:2025-02-09 02:24:22

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1、判断题  麦芽感官质量有缺陷时，将影响啤酒的色度、香味和口感。


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2、填空题  使用乳酸麦芽的目的，主要是增加缓冲作用，降低麦醪（）。


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3、判断题  对一个刺激能辨认的最低浓度差称为差异阈值。


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4、判断题  半纤维素和麦胶物质是大麦麦粒细胞壁的成分。


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5、判断题  麦汁中含a一氨基氮过高或过低时，都会产生过多的高级醇。


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6、问答题  啤酒企业开展品评工作的意义有哪些？


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7、判断题  大麦收获后一般需经过短暂的休眠期，才能制造麦芽。


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8、单项选择题  所有背景风味化合物的总和对啤酒风味的影响不超过（）。

A.30％
B.20％
C.10％
D.5％


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9、问答题  何为老化味，啤酒中老化味通常表现出什么特征？


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10、填空题  大麦根据播种时间分为（）和（）。


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11、判断题  除根后的麦芽需贮存一个月以上才能使用。


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12、单项选择题  啤酒被包装后通常产生不好的异味主要包括（）和日光臭味。

A.氧化味
B.DMS味
C.麦皮味
D.硫化氢


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13、判断题  用大米作辅料，主要是利用其碳水化合物，因此，加工后的碎米也可以用于啤酒酿造，对啤酒质量没有影响。


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14、填空题  （）值是麦芽中可溶性氮与麦芽总氮之比值。


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15、填空题  β-苯乙醇有（）味，并不特别令人讨厌，但和酒花香味不协调，也是不愉快的香味。


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16、判断题  大麦的酚类物质主要存在于胚乳中，少数存在于谷皮和糊粉层中。


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17、填空题  啤酒行业中广泛应用的两杯法、三杯法、五杯法是属于（）性品评法。


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18、问答题  简述新品开发过程中感官品评的应用步骤？


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19、单项选择题  类黑素的反应与pH值有关，pH为（）时最有利于类黑素的形成。

A.3
B.5
C.6
D.7


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20、填空题  每一批啤酒在包装前，都要通过严格的（）和（）合格后才能灌装。


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21、问答题  主要有哪些因素对风味阈值有影响？


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22、单项选择题  感官品评灌装用CO2的冲洗水时，除有（）感觉外，不应有其他异味。

A.空气味
B.涩味
C.酒精味
D.碳酸气


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23、单项选择题  近年来一种被认为是正统酒花香味的主要成分是（）。

A.葎草酮
B.倍半萜烯的环氧化物
C.葎草烯
D.香叶烯


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24、判断题  一些研究认为，酒类高级醇中异戊醇、异丁醇和活性戊醇，25％来自于糖代谢，75％来自相应的亮氨酸、缬氨酸、异亮氨酸的伊氏(Ehrlich)路线。


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25、填空题  （）型品评员是一种仅从自身的主观愿望出发，评价是否喜爱或接受产品，以及喜爱的程度，而不对产品的特性或差别作出评价。


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26、填空题  在产品开发时，感官检验能够使决策时减小（）和不确定因素，从这点来说，它能够产生效益。


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27、填空题  饮用啤酒后，啤酒中的二氧化碳在口中分散逸出，使感到口内麻舌，产生新鲜、刺激、舒适的感觉，称为（）。


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28、单项选择题  酒花中的多酚物质占总量的（）。

A.4-8％
B.0.4-0.8％
C.10-12％
D.13-18％


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29、填空题  啤酒含有（）和（），使啤酒具有洁白、细腻而持久的泡沫。


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30、填空题  啤酒酵母对可发酵性糖的发酵顺序是（）麦芽三糖。


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31、单项选择题  分子量为（）的多酚物质称为单宁。

A.小于500
B.500~3000
C.大于3000
D.大于4000


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32、问答题  简述麦汁煮沸的作用？


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33、判断题  原始的酒花香味成分大都是疏水性的，难溶于麦汁和啤酒中。


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34、判断题  发酵温度高，发酵时间短，啤酒风味较为强烈。


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35、填空题  啤酒中的主要风味化合物，其风味强度大于（），去除这类物质，会使啤酒风味有很大的改变。


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36、填空题  啤酒中的挥发酸应控制在（）mg／L以下，挥发酸含量高，对啤酒风味不利，还有染菌的危险。


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37、判断题  无经验型品评员比消费者型品评员代表性强。


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38、问答题  组织40名品酒员对两个酒样的差异性用五杯法（2、3法）评定，有10人的答案正确。查五中取二检验法检验表（α=5％），品酒员数40时，正确答案最少数是8。请问这两个酒样在5％显著水平是否有明显差异？


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39、多项选择题  下列离子中（）和（）可以降低麦芽醪液的pH。

A.钙
B.碳酸氢根
C.碳酸盐
D.镁


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40、问答题  简述浅色麦芽和深色麦芽在干燥工艺控制上有何区别？


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41、多项选择题  糖化过程中，重点要对（）和（）两种麦汁进行感官质量品评。

A.原麦汁
B.洗涤麦汁
C.混和麦汁
D.加酒花麦汁


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42、单项选择题  啤酒中麦芽香气是麦芽在（）过程中产生的一种本身的香味。

A.发芽
B.浸麦
C.焙焦
D.烘干


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43、填空题  小麦麦芽制作工艺与大麦芽类似，但浸麦度稍低，发芽温度宜（）。由于麦层透气性差，故麦层宜（）。


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44、填空题  无醇啤酒为酒精含量≤（），原浓≥（）的啤酒，其他指标应符合相应类型啤酒的要求。


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45、填空题  啤酒中常见的含硫化合物是（）、二氧化硫、（）。


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46、填空题  麦汁中（）氮含量过高或过低，发酵时都会增加高级醇的含量。


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47、单项选择题  啤酒的香气包括酒花香气、麦芽香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。发酵的芳香物质以（）类为代表。

A.醇
B.酯
C.醛
D.酸


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48、填空题  重现能力的培训中，品评员要一边纠正一边判断，使自己适应（）变化，顺利的纠正由此变化引起的判断变动。


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49、判断题  精碾大米极不耐贮藏，在贮藏中由于呼吸作用、氧化作用、酶促分解，使米质恶化。


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50、判断题  制麦过程中，麦芽焙焦不足或焙焦过度都会产生异香。


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51、判断题  维生素B族及啤酒花浸出物可增加食欲，帮助消化和利尿消肿。


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52、判断题  视觉虽不像味觉和嗅觉那样对食品感官评定起决定性作用，但仍有重要影响。


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53、填空题  反渗透法处理水的原理是待处理原水在外界（）下，克服水溶液本身的渗透压，使水分子通过半渗透膜，而盐类不能透过，达到除去水中各种盐类的目的。


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54、填空题  高浓发酵的啤酒风味物质与正常浓度发酵的啤酒相比有明显差异，高浓酿造的酯含量增幅较（）。


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55、单项选择题  听装淡色优级啤酒泡持性应≥（）秒。

A.130
B.150
C.180
D.210


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56、填空题  爽口表示饮用啤酒后感到苦味协调，清爽而舒服，有（）的欲望。


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57、判断题  电子鼻只是定性检测气体和气味的仪器。


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58、问答题  简述制麦的主要作用？


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59、判断题  新鲜度不是衡量大米质量优劣的一个重要指标。


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60、问答题  企业开发出新产品后，要通过哪些市场测试，以了解消费者对产品的偏爱和接受程度？


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61、填空题  大麦的气味主要从固有香气、（）、其他（）三方面进行评价。


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62、问答题  判定啤酒为营养食品，是因为啤酒含有那些营养物质？


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63、判断题  糖化醪pH值降低后，酒花树脂浸出率低，u一酸的异构率也较低，影响酒花的利用率，但酒花的苦味比较柔和。


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64、判断题  糖化终了温度不宜超过80~C，否则会影响淀粉酶活力，并增加有害物质的溶解，麦汁色泽加深。


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65、填空题  感官品评的标度方法是使用（）来量化评酒员的感官体验、样品的特性强度。


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66、填空题  麦芽的干法粉碎一般都采用辊式粉碎机，通过调节对辊之间的间距来调节麦芽的（）。


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67、判断题  增加麦汁通风量，会产生较多的高级醇和乙醛。


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68、填空题  淡色啤酒的感官质量指标主要可以从四方面来评价：外观、泡沫、（）和（）。


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69、问答题  对酵母泥的质量检查应包括哪些内容？


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70、填空题  干加酒花法（dryhopping）是指在（）阶段添加一部分香型酒花。


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71、填空题  供水厂为了抑制自来水在送至最远用户前，微生物不生长繁殖，制订了管网末端余氯要大于（）mg／L，的标准。


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72、填空题  啤酒品评时，品评室温最好在（）℃左右，相对湿度保持（）％为佳。


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73、问答题  对包装车间洗瓶工序有什么质量要求？


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74、问答题  写出“浓度梯度”、“重现性”、“复配”测试（练习）样品的配制过程？


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75、问答题  简述淀粉质辅料的基本要求？


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76、问答题  简述绿麦芽干燥过程中发生的物质变化？


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77、判断题  上面发酵啤酒又称为贮藏啤酒，下面发酵啤酒又称为爱尔啤酒。


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78、填空题  品评时，样品温度会有影响，首先要求全部样品的温度要（），一般情况下，品评样品温度最好是（）℃。


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79、判断题  为降低灌装过程的瓶颈空气，应适当提高装酒瓶内的备压，降低灌装温度。


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80、问答题  简要指出生产中降低瓶颈空气的措施？


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81、多项选择题  糖化过程中产生的风味主要有（）以及苦味。

A.麦芽香
B.乙醛
C.酒花香
D.高级醇


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82、多项选择题  下列指标中（）、（）和高的TBA值反映了大米的新鲜度不好。

A.高的脂肪酸值
B.低的pH值
C.低的色泽
D.高的pH值


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83、填空题  风味强度（FU）为风味物质浓度和风味物质（）的比值。


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84、填空题  小麦（小麦芽）用作啤酒生产辅料，主要优点在于（）含量高，制成的啤酒泡沫好。


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85、填空题  麦芽粉碎后，增加了（），可溶性物质容易浸出，也有利于酶的作用，使麦芽的（）物质进一步溶解。


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86、填空题  小麦细胞壁主要成分为（），会使麦汁及成品啤酒的浊度略有上升，需要外加（）酶进行处理。


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87、填空题  偏爱型感官品评选择受试人群要有一定的人数和（），但不要经过（），也不规定统一的品评标准和试验条件。


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88、判断题  TTT法是英博公司的一种判断产品感官品质一致性的品评方法，它是在待评样品之间进行比较，评价其相似度。


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89、判断题  脂肪酸是形成难闻的“陈米臭”的主要原因。


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90、判断题  酒花浸膏的一酸利用率比原酒花高。


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91、填空题  淡色麦芽的色度为（）。EBC单位。


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92、填空题  品评心理的动态过程是复杂多变的，动态过程可分为初感、（）、余动三个阶段。


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93、填空题  啤酒感官评定中由视觉判断啤酒的外观，泡沫、（）及透明度。


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94、填空题  采用部分不发芽谷物作辅料，首先进行辅料的糊化、液化，然后再和麦芽醪混合糖化的方法称为（）糖化。


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95、判断题  如果酵母泥的pH明显低于最终啤酒的pH，那么酵母已经开始自溶了。


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96、填空题  嗅觉适应指的是在有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性（）的现象。


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97、填空题  （）分析只能告知样品间有或无显著差异，无法得知差异的大小。


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98、判断题  酵母在厌氧条件下，可发酵性糖转化为酒精和二氧化碳。


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99、填空题  大米和小麦中含有较多的（），故酿造啤酒的泡沫质量较好。


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100、判断题  啤酒中高级醇含量过高，饮后有头痛感，俗称“上头”。


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101、单项选择题  以下各项中（）不是优质啤酒的必须要求。

A.口味纯正
B.杀口力强
C.柔和协调
D.酯香明显


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102、判断题  风味物质的阈值不是一个固定的值，会随条件而变。


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103、判断题  溶解良好的麦粒β-葡聚糖分解完全，制成的麦芽汁粘度低。


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104、问答题  啤酒香气的因素有哪些？


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105、问答题  什么是三杯法练习？有何品评技巧


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106、问答题  酵母泥的感官品评方法？


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107、单项选择题  （）的风味强度在0．1～0．5FU之间，去除其中某一种这类风味化合物对啤酒风味的影响察觉不到。

A.背景风味化合物
B.第三位的风味化合物
C.次要风味化合
D.主要风味化合物


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108、多项选择题  应对煮沸锅的二次蒸汽冷凝水进行感官品评，允许有麦汁味，不应有（）和（）。

A.醛味
B.DMS味
C.酸味
D.甜味


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109、问答题  何为感官品评的标度方法？简述三种常用的标度方法？


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110、判断题  啤酒风味强度(FU)与被察觉程度有一定的对应关系。


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111、单项选择题  品评时（）对甜味最敏感。

A.根
B.舌前两侧
C.舌尖
D.舌后两侧


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112、问答题  啤酒贮存过程中的风味变化主要表现在哪几方面？


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113、填空题  啤酒的外观主要包括透明度和（）。


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114、填空题  大麦作辅料酿造啤酒的主要缺点在于大麦细胞壁的（）糖含量高，麦汁粘度高，必须外加酶制剂。


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115、判断题  优级淡色瓶装、听装啤酒的泡持性应在180秒以上。


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116、填空题  酿造用水中ca2+的作用是多方面的，它的最大作用是调节糖化醪和麦汁的（）值，保护α淀粉酶活力以及沉淀蛋白质和（）等。


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117、判断题  糖化醪的pH值随温度而变化，温度越高，pH值也越高。因此糖化醪的实际pH值较20~C的测定值要高。


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118、问答题  糖化过程中形成的糊精类物质和蛋白质分解产物对啤酒感官质量有何影响？


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119、单项选择题  为保证正常发酵，酵母泥中的酵母死亡率不应超过（）。

A.5％
B.6％
C.7％
D.8％


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120、填空题  （）是中枢神经系统的最高部位，调节全身各个器官的活动，执行着极其复杂的机能，所以叫高级神经中枢。


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121、判断题  麦汁在发酵时一部分低分子含氮物质为酵母所同化，一部分高分子蛋白质则随温度和酸碱度的降低而析出。


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122、问答题  感觉器官的共同特征有哪些？


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123、判断题  电子舌一个独立的传感器只感受一种化学物质。


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124、问答题  合格的啤酒感官品评人员应具备哪几方面的能力？


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125、填空题  颗粒酒花根据加工方法和使用的不同可以分为（）型颗粒、（）型颗粒和预异构化颗粒酒花等。


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126、填空题  啤酒中的联二酮主要是（）和（）。


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127、判断题  从啤酒风味来说，米的食感越好，酿造的啤酒风味也愈好。


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128、填空题  常用的验瓶方法有（）和（）两种方式。


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129、问答题  配制培训酒样时试剂添加量受哪些因素的影响？


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130、判断题  乙偶姻和双乙酰实是同一物质。


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131、问答题  简要说明巴氏热杀菌工艺要求？


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132、问答题  简述麦芽湿法粉碎及其优点？


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133、单项选择题  图表评估标度法也称为（）。

A.线性标度法
B.类项标度法
C.量值评估法
D.数值标度法


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134、问答题  什么是分析型品酒员？


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135、判断题  啤酒的杀口感与啤酒pH值有关。


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136、判断题  司陶特(stout)黑啤酒是一种爱尔兰生产的著名下面发酵黑啤酒。


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137、填空题  长期以来，国际上著名的各种类型啤酒的代表是：下面发酵淡色啤酒的代表是（）；下面发酵浓色啤酒的代表是（）；上面发酵深色啤酒的代表是（）；上面发酵黑啤酒的代表是（）。


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138、单项选择题  乳酸麦芽中的乳酸量一般为（）％。

A.0．5～0．8
B.1．5～2．5
C.5～8
D.10～12


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139、判断题  麦汁煮沸强度过大，有利于啤酒的非生物稳定性，有利于啤酒的泡沫。


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140、填空题  酒花中含有（）％的酒花精油。


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141、填空题  用作保存酵母的无菌水应具有一定的离子浓度，其中钙离子浓度应≥（）mg／L。


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142、填空题  类黑素形成的最适反应温度为（）℃。


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143、单项选择题  大米淀粉含量高，淀粉颗粒小，糊化温度（）以上。

A.62°C
B.72°C
C.82°C
D.92°C


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144、问答题  简述类黑素形成的条件？


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145、填空题  我国啤酒大麦质量标准的标准号为（）。


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146、填空题  陈米的不新鲜味主要有两类成分引起：一是脂肪分解产生的（）酸；二是贮藏过程中产生的羰基化合物。


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147、填空题  在传统的糖化中，醪液温度在（）℃，pH5.2～5.4保持一段时间，该过程称为酸休止。


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148、单项选择题  下面啤酒中（）是采用野生酵母自然发酵酿造的。

A.比尔森啤酒
B.慕尼黑啤酒
C.兰比克啤酒
D.巴顿爱尔啤酒


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149、填空题  用于灌装的空瓶经检验后，除保证洁净外，瓶口不得有（）、（）等，瓶子高低应一致，同时生产的瓶子（）应相同。


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150、填空题  糖化工艺控制主要有三方面：糖化温度、（）和（）。


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151、填空题  新型麦汁煮沸系统能够以较低的煮沸（）和较短的煮沸（）达到应有的煮沸效果，节约了热能。


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152、判断题  在新产品开发的消费者品评中，应对消费者进行专业知识培训。


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153、填空题  麦汁煮沸时最理想的pH值为（），但在正常情况下，此值很难达到，采用硬水糖化，则更难达到。


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154、判断题  新米的羰基化合物含量比陈米高。


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155、填空题  品评组织及主管部门，应对品评员身体状况、业务素质、职业道德等进行有计划的管理及（）。


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156、填空题  描述法能对一个酒样的特性作出较好的判断，口味的（）易被发觉出来，可描绘样品间的实质性差异。


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157、单项选择题  促成“日光臭”味生成的光的波长范围为（）mm。

A.150～200
B.200～300
C.350～500
D.500～600


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158、填空题  在感官品评时，捕捉样品的特征和分辨样品的差别常常靠（）而不是口尝。


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159、单项选择题  啤酒样品品评温度最好在（）。

A.10～12℃
B.5～8℃
C.15～20℃
D.25℃


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160、填空题  酵母泥染菌，可先进行（）处理，再用于生产，若染菌严重，则弃置不用。


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161、多项选择题  下列因素中，有可能引起啤酒色度加深的因素有（）和（）。

A.碱性水洗麦
B.煮沸时间短
C.灌装过程接触空气多
D.成品啤酒受光照、高温、振荡的影响


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162、多项选择题  （）啤酒和（）啤酒的蔗糖转化酶应呈阳性。

A.生啤酒
B.熟啤酒
C.鲜啤酒
D.桶装啤酒


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163、判断题  在快速筛选样品的特性那个好那个坏时，可用定量描述法。


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164、判断题  提高发酵温度虽然对降糖和还原双乙酰有促进作用，但也促进了酵母的繁殖，会相应增加高级醇的含量。


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165、填空题  啤酒的泡沫性能有多方面的表现，主要包括：（）、泡沫洁白细腻、（）、泡沫边缘挂杯。


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166、判断题  不同的啤酒之所以具有独特的风味特点，与酿造用水的水质有密切关联。


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167、填空题  啤酒具有营养食品的三个条件，即：（1）啤酒含有多量和多种（）；（2）啤酒有较高的（）；（3）啤酒成分易被人体吸收。


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168、单项选择题  原则上大米粉碎得越细越好，一般要求过（）目筛。

A.10
B.20
C.40
D.60


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169、单项选择题  麦汁制备过程中酸休止的温度为（）℃。

A.45~50
B.32～37
C.62~68
D.70~75


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170、问答题  简述麦芽在贮藏过程中的变化？


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171、单项选择题  高级醇主要在（）阶段产生，所以和菌种、接种量有关。

A.酵母繁殖
B.主发酵
C.后发酵
D.贮酒


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172、判断题  高温发酵时发酵度低，可增加啤酒醇厚感。


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173、单项选择题  Fu值与被察觉程度相对应，当Fu值为（）时，可以被察觉但是不能被一般的品尝者辨识。

A.大于2．0
B.1．0～2．0
C.0．5～1．0
D.0～0．5


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174、判断题  在安静、恒温、恒湿的环境条件下评酒比在嘈杂、震动的环境中评酒正确率高，品评环境对感官品评有很大的影响。


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175、填空题  淀粉水解以后应有合理的糖组成，可发酵性糖以双糖为主，并含有一定比例的四糖至八糖，但不宜有太多的（）。


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176、单项选择题  绿麦芽干燥时的凋萎过程要求风量大，温度低，使麦芽水分下降到（）为宜。

A.10％～12％
B.5％以下
C.15％
D.20％


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177、判断题  啤酒中的多酚物质既是还原剂，又是氧化剂。


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178、填空题  增湿粉碎时麦芽通过（）或水雾处理短时间，使皮壳增湿变柔软，而胚乳水分基本不变，以有利于粉碎。


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179、问答题  简述过滤流速和哪些因素有关？


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180、填空题  酒花利用率是指所形成的（）量与所使用酒花中的（）量的比值。


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181、单项选择题  酿造用水中的离子含量对啤酒感官质量有影响，铁有（），镁有尘苦涩味，过量的硫酸盐有粗苦味。

A.尘苦涩味
B.粗苦味
C.金属腥味
D.醇厚感


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182、判断题  电子舌与电子鼻最大的区别在于前者测试对象为液体，后者为气体。


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183、填空题  啤酒企业制订一个完整的啤酒品评计划，包括品评对象、（）和品评频次。


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184、问答题  简要分析麦汁煮沸过程中色度增加的原因？


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185、判断题  为了减少代谢副产物，酵母在发酵时的增殖倍数最好控制在3～4倍。


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186、判断题  活性碳处理水主要用于吸附水中的颗粒物质，天然的混浊水可直接用活性碳进行予处理。


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187、填空题  酒花长期贮存后、香味逐渐消失，出现一种奶酪异臭，这是酒花油氧化反应水解后释放出的（）酸所致。


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188、多项选择题  在考虑高浓稀释方案时，某工厂的稀释水脱氧水平低，应采取（）；某工厂要充分提高酿造设备的利用率应采用（）。

A.麦汁稀释
B.前稀释
C.后稀释
D.随意稀释


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189、判断题  β-淀粉酶比α-淀粉酶耐温。


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190、填空题  感官品评也称为（）、感官试验、感官测定等。


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191、问答题  简述感官品评方法的理论分类及特点？


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192、判断题  68～70℃糖化对β-淀粉酶有利，62．5℃糖化对α-淀粉酶有利。


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193、判断题  酒花中的聚多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要成分。


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194、判断题  大米淀粉颗粒小（2～10μｍ）结构紧密，糊化困难，在糊化时需要较大的加水比。


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195、单项选择题  我国啤酒麦芽标准中规定优级淡色啤酒麦芽的糖化力不小于（）。

A.260WK
B.240WK
C.220WK
D.200WK


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196、填空题  麦汁煮沸时，低聚合度的多酚比高聚合度多酚沉淀蛋白质的能力要（）。


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197、问答题  质量优良的啤酒应具备的感官质量有哪些？


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198、单项选择题  GB4927—2008规定浓色啤酒的色度为（）EBC单位。

A.2-14
B.15-40
C.≥4l
D.3-14


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199、判断题  在正常啤酒发酵中，可发酵糖全部转化成酒精和水。


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200、判断题  糖浆多在麦汁煮沸锅中直接添加。


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201、填空题  1860年法国科学家（）通过实验，证明应用低温杀菌（经过60℃加热并维持一一定时间），可以将微生物细胞杀死，后来称为巴氏杀菌法。


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202、判断题  啤酒品评过程中洗漱口腔时，应使用体温温度的无味水(凉白开水、蒸馏水)。


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203、判断题  麦芽干燥过程中排潮阶段不能升温过急，否则易产生玻璃质粒。


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204、判断题  慕尼黑浓色啤酒(Munichdarkbeer)是德国慕尼黑地区制造的上面发酵浓色啤酒。


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205、填空题  慕尼黑浓色啤酒色泽深，具有浓郁的（），口味浓醇而不甜，苦味（）


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206、填空题  酵母在（）条件下将呵发酵性糖转化为酒精和二氧化碳。


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207、填空题  感官品评的标度有三种常用的方法：（）标度法、类项标度法和量值估计法。


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208、单项选择题  （）较稳定，不会被日光催化断裂生成所谓的“日光臭”物质，这种啤酒可灌装于无色玻璃瓶中，并能增加泡沫。

A.α-酸
B.异α-酸
C.β-酸
D.四氢异α-酸


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209、多项选择题  啤酒品评环境要求（）和温度适宜。

A.空气清新
B.光线良好
C.装饰豪华
D.舒适的香气


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210、单项选择题  兰比克啤酒原产于（）。

A.德国
B.比利时
C.捷克
D.法国


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211、判断题  对不同的物质，嗅觉适应的速度不同。


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212、判断题  使用TTT法品评时，品评人员可以是经过培训的专业品评员，也可以是未经过培训的非专业品评人员。


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213、填空题  高级醇过量存在时啤酒主要异杂味的来源之一，高级醇中含量最多的为（）醇，过量会使啤酒有汗臭味和腐败味。


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214、单项选择题  浅色麦芽的叶芽平均长度，其中为麦粒长0．75～1的比例通常为（）左右。

A.25%
B.50%
C.75％
D.100％


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215、问答题  简述嗅觉的相互作用？


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216、判断题  品评员不能使用有香味的化妆品，但在品评前可吃点口香糖，以清除口内杂味。


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217、填空题  酿造水中应不含NO2¯，当它的含量大于（）mg／L时，应禁止作为酿造水。


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218、问答题  电子鼻


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219、单项选择题  麦芽干燥出炉的水分一般为（），出炉后必须及时除根。

A.3％～5％
B.10％～12％
C.20％以下
D.30％以下


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220、多项选择题  企业有新产品开发出来时，需要了解消费者对产品的偏爱程度及接受程度，主要对三项内容：（）进行调查。

A.可饮性
B.饮后感
C.风味特性
D.偏爱程度


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221、判断题  无经验型品评员是感官品评人员中代表性最广泛的一类。


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222、判断题  增大粉碎度，延长糖化时间，降低pH可减少麦皮物质的溶出。


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223、问答题  影响啤酒泡沫的因素有哪些？


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224、判断题  水敏感性强的大麦发芽整齐，发芽率高。


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225、单项选择题  啤酒工厂在原料改变或添加剂来源变化时，为避免上市产品风味发生改变，最好采用（），对变更前后的产品进行品评比较。

A.描述法
B.评分法
C.排序法
D.三杯法


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226、填空题  由于酵母的生长繁殖需要分子氧的参与，在冷却麦汁中需要进行充氧，使麦汁中的溶解氧含量达到（）mg／L。


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227、填空题  味觉与（）是密切相关的，鼻子不通气，就不能很好地辨别滋味。


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228、多项选择题  以下方法中属于定性差异比较法的有（）。

A.比例法
B.简单对比法
C.多项比较法
D.评分法


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229、填空题  当体内缺乏维生素A时，会表现出对苦味和（）味食物的厌恶。


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230、判断题  二棱大麦淀粉含量高，蛋白质含量低，浸出物收得率高于多棱大麦，所以使用量比较大。


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231、判断题  多酚能赋予啤酒一定的醇厚性和杀口力，还具有抗氧化作用，但氧化了的高分子多酚又会导致啤洒口味粗糙，涩味加重。


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232、问答题  对瓶啤酒贴标过程有哪些要求？


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233、填空题  （）含量的高低是衡量啤酒成熟与否的重要指标，直接影响啤酒的感官品质。


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234、判断题  淀粉分解酶是一类酶，主要指、α一淀粉酶和β一淀粉酶，另外还包括支链淀粉酶。


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235、判断题  糖化过程中，为保证酵母营养，蛋白质分解得彻底为好。


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236、填空题  （）味是由于口腔黏膜蛋白质凝固而引起的收敛感觉。


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237、多项选择题  α-酸是多种结构类似物的混合物，主要包括（）、合萑草酮和（）。

A.二氢
B.蓰草酮
C.四氢
D.加萑草酮


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238、填空题  实际评酒训练是对不同风格特征的市售啤酒进行品评，对感官特征进行描述，能够识别酒样的缺陷及缺陷的强度，有助于识别能力和（）能力的提高。


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239、单项选择题  下列各项中（）不是比尔森啤酒的特点。

A.色泽较浅
B.泡沫好
C.酒花香味浓郁突出
D.苦味轻


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240、填空题  啤酒中双乙酰含量过高容易呈现（）味。


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241、填空题  常用酒花品种中，各举一例香型酒花和苦型酒花，香型酒花如（），苦型酒花如（）。


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242、判断题  据研究，啤酒中大约含有17种氨基酸和10多种维生素。


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243、判断题  啤酒发酵后残留于啤酒中的含氮化合物一般只和酵母吸收量和高分子蛋白的吸附沉淀量有关。


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244、判断题  人的味觉比嗅觉敏锐得多。


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245、问答题  简述大麦浸渍的目的？


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246、单项选择题  品评员判断时极易受到外界信号的干扰，品评中常遇到的干扰不包括以下（）。

A.题目的干扰
B.优美风景的干扰
C.临近人员自言自语的干扰
D.交卷后室外议论的干扰


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247、判断题  酒花及制品的国家标准规定，颗粒酒花的α一酸含量应比压缩酒花高，因为经过了一定的清理。


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248、填空题  接种量太低，酵母起发速度较慢，同时由于形成较多的（）细胞，使酵母在代谢过程中形成较多的高级醇。


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249、问答题  什么是感官品评的描述分析方法？


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250、填空题  啤酒中的挥发酸主要是脂肪酸，尤以（）为高。


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251、判断题  糖浆的主要组成应是蔗糖、葡萄糖和一些低聚糖，适合酿制高浓啤酒。


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252、问答题  简要描述酒花的感官品评方法？


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253、填空题  在有氧条件下，酵母进行呼吸，将糖分解为（）和（）；在无氧条件下，酵母进行无氧发酵，将糖分解为（）和（）。


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254、填空题  大麦麦粒可粗略的分为（）、（）及谷皮三大部分。


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255、单项选择题  麦汁过滤时，醪液的温度越高，醪液粘度越低，过滤速度越快，但过滤温度不宜超过（）℃。

A.70
B.75
C.80
D.85


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256、判断题  现今世界许多国家已经正式把啤酒的感官品评作为产品质量检验或评比的科学检查方法之一。


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257、填空题  传统的比尔森啤酒采用（）糖化法，麦汁煮沸时间2．5小时，原麦汁浓度11％～12％。


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258、问答题  什么是复配练习？


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259、填空题  香型酒花和苦型酒花相比，α酸含量较（），多酚含量较（），法尼烯含量高，香叶烯含量较低，律草烯和石竹烯的比值较高。


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260、填空题  糖化温度控制一般分为四个阶段：蛋白质休止为（）；糖化为（）；糖化终了为（）；酸休止为（）。


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261、填空题  麦汁中的NH4+能被酵母吸收，而硝酸盐不能被吸收；核酸的降解产物，只有（）和嘧啶才能被吸收，核苷酸很难被吸收。


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262、填空题  麦芽在糖化锅中进行处理，麦芽中的酶系在适宜的（）和（）条件下，将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作“醪液”。


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263、判断题  乙醛主要来自于丙酮酸，它在丙酮酸脱羧酶作用下，可逆形成乙醛和C02。


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264、单项选择题  以下中不能被酵母发酵的糖类物质是（）。

A.糊精
B.单糖
C.双糖
D.麦芽三糖


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265、判断题  α-乙酰乳酸脱羧酶可以还原双乙酰。


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266、判断题  在新产品开发前，首先要对市场进行调查，确定消费者喜爱的啤酒风格类型。


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267、判断题  品评过程中，初感阶段获得的第一印象通常是不可靠的。


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268、填空题  啤酒中的酒精含量由原麦汁浓度和啤酒的（）决定的。


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269、判断题  α乙酰乳酸氧化脱羧形成双乙酰是在酵母体内完成的，和酵母吸收的氧有关。


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270、填空题  黑色麦芽是色度为不小于（）EBC单位的麦芽。


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271、问答题  简要分析高浓稀释的优缺点？


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272、填空题  比尔森啤酒（Pilsnerbeer）是世界上最负盛名的下面发酵（）啤酒，因生产于捷克波希米亚的比尔森啤酒厂而得名。


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273、判断题  啤酒酵母靠浓度差的扩散作用吸收麦汁中的氨基酸和糖，用于合成细胞物质。


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274、填空题  活性碳吸附过滤广泛应用于除去水中的（）杂质和水中分子态胶体微细颗粒。


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275、填空题  整个啤酒发酵过程可以笼统地分成酵母恢复阶段、（）阶段和（）三个阶段，这三个阶段并非独立分开。


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276、多项选择题  以下对偏爱型感官品评叙述正确的是（）和（）。

A.选择受试人群要有一定的人数和代表性，并经过训练
B.是以样品去测量人群对它的感官反应
C.也称B型感官品评
D.对于同一样品，不同的人会得出相似的评价


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277、填空题  （）主要是依靠人的感觉器官对产品的特征进行评价。


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278、问答题  麦芽粉碎对糖化过程有什么影响？


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279、填空题  麦芽感官品评后，其各项感官评价特征的表示方法可以用（）图和（）图表示。


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280、单项选择题  以下对啤酒品评玻璃杯的要求中，（）项不是必须的。

A.无毒
B.坚固耐用
C.无味
D.大小形状一致


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281、问答题  在回旋沉淀槽和薄板冷却器之间采用真空蒸发技术有什么优点？


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282、判断题  巴顿爱尔啤~(BurtonPaleAle)是生产于英国巴顿的一种琥珀色下面发酵啤酒。


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283、填空题  蛋白质是影响泡沫的主要物质，一定量的高中分子量（）蛋白质是啤酒产生泡沫的基础。


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284、判断题  大麦发芽过程中，蛋白质分解和合成同时进行，以分解为主。


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285、问答题  感官品评主要应用于哪些方面？


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286、填空题  影响啤酒风味稳定的主要因素是（），其反应一般随温度升高而加快。


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287、单项选择题  由于一罐法发酵压力较大，所以酵母使用代数要（）。

A.相应增加
B.相应减少
C.控制不变
D.越来越少


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288、单项选择题  GB4927—2008规定黑色啤酒的色度为（）EBC单位。

A.2-14
B.15-40
C.≥41
D.3-14


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289、判断题  小型消费者型品评，消费者人数不宜少于20人。


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290、填空题  煮沸中麦汁色泽迅速增加，正常情况下色泽增加（）倍。


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291、问答题  简要分析脂肪酸的生成及影响因素？


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292、单项选择题  酒花中含有（）的酒花精油

A.5～20％
B.2～3.0％
C.0.5～2.0％
D.5～6.0％


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293、问答题  简要说明啤酒中高级醇的来源及控制方法？


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294、填空题  粉碎过（），则会影响麦芽有效成分的利用，会降低（）。


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295、填空题  用大米作辅料，宜采用（）或（）用于酿造。


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296、判断题  品评甜味20°C时比10°C时敏感，45°C时没有37°C时敏感。


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297、填空题  将异α－酸侧链上的三对C=C－双链加氢还原，即可制成（）、（）和六氢异构α一酸浸膏。


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298、填空题  绿麦芽焙焦过程中产生的硫甲基蛋氨酸能转化成（），这是重要的啤酒风味（缺陷）物质。


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299、填空题  啤酒是以（）、水为主要原料，加（），经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒。


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300、问答题  使用小麦（小麦芽）酿制啤酒的优缺点分析？


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