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1、填空题 山东菜中的清蒸蟹应跟用姜末、（）味碟。
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2、填空题 东北菜中的香酥飞龙应跟用果酱、（）味碟。
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3、问答题 客人在饭菜中，吃出杂物怎么办？
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4、填空题 分炒菜时，应使用餐叉、筷子、长把汤勺、（）配合操作。
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5、单项选择题 （）不是周到服务的具体内容。
A、服务语言周到
B、就餐内容周到
C、服务措施周到
D、对本地人服务周到
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6、单项选择题 除冬季应准备有温酒器皿外，一般在常温下备用的酒水是（）。
A、白酒
B、汽酒
C、啤酒
D、香槟酒
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7、问答题 刷卡时发现无效卡怎么办？
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8、单项选择题 餐厅总领班的工作任务是，在营业时间向各（）布置任务。
A.服务员
B.领班
C.传菜员
D.酒吧服务员
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9、问答题 客人点了某道菜，上了之后，说没点怎么办？
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10、问答题 西餐餐厅器具有哪些配备？
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11、问答题 瓷器的保养方法？
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12、单项选择题 分让式分菜服务，餐厅服务员应站于宾客（）站姿要稳不可斜靠影响宾客。
A、右侧
B、中间
C、左侧
D、任意位置
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13、单项选择题 卡拉OK设备应注意（）。
A、防尘、防潮、防火、防振、防晒、防雷电
B、防尘、防潮、防水、防振、防晒、防雷电
C、防尘、防盗、防火、防振、防晒、防雷电
D、防尘、防水、防火、防振、防晒、防雷电
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14、单项选择题 当好宾客参谋，遵守秩序和满足宾客用餐的特殊需求，是（）的具体要求。
A、主动服务
B、诚实服务
C、个性化服务
D、标准化服务
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15、问答题 请说出山东菜系两大帮，并说出各自主要特点。
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16、单项选择题 二人合作式分菜服务一名服务员站于分菜口盛取菜肴，另一位服务员站于宾客（）接递餐碟。
A、左侧
B、右侧
C、中间
D、后侧
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17、单项选择题 客人离开餐厅后，服务员应（）把收尾工作做好。
A、善始善终
B、马上
C、尽快
D、主动
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18、填空题 （）族人常以狗肉招待客人，食法极有特色。
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19、单项选择题 （）是餐巾折花的两大类型。
A、实物造型类、杯花类
B、植物类、盘花类
C、杯花类、盘花类
D、杯花类、鸟类
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20、问答题 为客人上火候菜时应注意什么问题？
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21、问答题 斟酒完毕后，为什么要转酒瓶？
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22、问答题 宾客举行朋友聚会，超出营业时间一个小时仍没有走，该如何？
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23、问答题 客人进餐时餐厅突然停电怎样处理？
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24、单项选择题 “一样面百样吃”是人们对（）饮食特点的说法。
A、北京
B、四川
C、陕西
D、山西
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25、单项选择题 制冰机清洗时要拔掉电源插头，用（）将剩存冰块清理出，放入清洁冰桶内。
A、勺子
B、冰铲
C、手
D、餐刀
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26、问答题 中餐餐厅玻璃杯的用途？
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27、单项选择题 礼仪是表示（）而举行的隆重仪式。
A.尊重
B.礼节
C.敬重
D.敬意
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28、单项选择题 中餐厅在布局的装饰布置中注重突出（）某一地区与某些菜肴相联系的山水、风景特色。
A、南方
B、北方
C、中国
D、外国
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29、问答题 常见的西餐宴会台型如何？
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30、单项选择题 大型宴请活动（特别是冬、春两季）应在离（）不远的地方设立衣帽间。
A、宴会厅
B、大门内
C、客厅
D、门口
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31、单项选择题 培训步骤共分为五部分，即培训需求分析、制订培训计划、实施培训、（）、不断辅导。
A、考核
B、评估培训
C、操练薄
D、模拟学习
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32、单项选择题 汾酒的香味属（）型。
A.酱香
B.浓香
C.清香
D.米香
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33、单项选择题 海水鱼中的（）肉是蒜辨形的易碎。
A、比目鱼
B、石斑鱼
C、黄鱼
D、红斑鱼
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34、单项选择题 以下，（）是中餐厅配备各种餐、用具的依据。
A、外位的多少、领导要求、洗碗间的面积
B、餐厅档次的高低、餐位的多少、经营菜肴的特点
C、经营菜肴的特点、餐厅的面积、餐具柜的多少
D、餐厅档次的高低、厨房布局
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35、单项选择题 鲜花使用花泥插花前应把花泥放在清水中浸泡（）小时直到吸满水再使用。
A、1—2
B、2—3
C、3----4
D、4----5
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36、填空题 影响食品卫生最大的问题有（）、牲畜、病菌等方面的污染。
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37、单项选择题 威士忌、金酒、伏特加均属（）。
A、谷物蒸馏酒
B、谷物发酵酒
C、谷物加香料蒸馏酒
D、谷物加香料酿造酒
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38、单项选择题 西餐大型坐式宴会应设立（）个酒吧。
A、一
B、二
C、三
D、合适
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39、单项选择题 用于食品和食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂未取得（）卫生行政部门审查批准的不得使用。
A、单位
B、行业
C、企业
D、省级以上
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40、单项选择题 特殊酒水指在包装或（）上不同于一般的酒水。
A、颜色
B、配料
C、饮用方法
D、开启方法
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41、单项选择题 在确定员工工作质量标准时，餐厅管理者可设置详细的（）。
A、营业报表
B、产值汇总表
C、人均消费表
D、检查表
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42、多项选择题 中餐宴会准备中，铺放台布有（）
A.单层式
B.双层式
C.三层式
D.多层式
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43、单项选择题 西餐零点服务，见到客人来临时，如果是常客，领位员应该（）。
A.知道客人是否已预订
B.熟悉客人的就座习惯
C.道出客人的姓名
D.让客人自行选择喜欢的座位
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44、填空题 西餐中的法国汁口感微酸辣、无油腻、（），适用于新鲜蔬菜沙拉。
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45、单项选择题 正确运用推销语言，可以大大促进（）。
A、销售
B、服务
C、生产
D、消费
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46、问答题 为什么我们饭店要自报家门，服务意义何在？
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47、单项选择题 （）服务是指餐厅服务员以高尚的道德修养，对服务过程中出现的各种情况和问题做到恰当理智地处理。
A.热心
B.耐心
C.细心
D.关心
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48、单项选择题 光线明亮的厅堂适用于折（）餐巾花。
A.白色
B.红色
C.紫色
D.粉色
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49、单项选择题 服务员对稳重型顾客一定要表现出（）。
A、举止端庄、温文尔雅
B、乐于相知相助
C、细心周到地服务
D、不厌其烦的态度
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50、单项选择题 法式宴会服务中，部分菜肴需要（）
A、台前分派
B、在客人面前完成最后的切配装饰
C、托盘式服务
D、家庭式服务
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51、问答题 西餐宴会过程中的酒水服务分哪五个阶段？
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52、单项选择题 餐厅物品包括各种餐具及各种（）用具，并且要有适当的仓库储存量和使用周转量。
A.服务
B.银质
C.瓷质
D.陶质
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53、单项选择题 下列选项中，（）是小毛巾正确的洗涤程序。
A、用开水烫，洗衣粉洗，冲净消毒
B、清水泡，专用洗毛巾液洗，漂白剂洗涤，清水冲洗后消毒
C、用洗消液泡，毛巾液洗，漂白剂洗涤，清水冲
D、用洗洁精洗，清水冲净，消毒
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54、单项选择题 当客人用餐完毕离开餐厅时，领位员要（）并表示欢迎客人再次光临。
A、站立在门口
B、为客人拿行李
C、征求客人意见
D、欢送客人
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55、单项选择题 大型宴会前，要使所有的服务人员都了解（）和自己的位置，职责等。
A、领导意图
B、宴会服务工作的全部分工
C、主办单位的意图
D、任务情况
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56、单项选择题 职业道德要求从一定的社会责任出发，在履行社会责任的过程中，培养相应的（）。
A.职业道德感
B.社会责任感
C.服务意识感
D.爱岗敬业感
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57、问答题 看见宾客提有重物前用餐怎么办？
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58、单项选择题 餐厅服务员向客人介绍菜品的特色，可以提高客人的（）
A.认知率
B.认同率
C.认可率
D.认选率
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59、单项选择题 宴会前服务员要做到“八知”。其中之一是（）。
A.知客人的饮食习惯
B.知宾主身份
C.知客人口味爱好
D.知进住日期
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60、问答题 在常用酒类中，哪些酒水需要在饮用时作降温处理？
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61、问答题 客人询问服务员服装代表什么？服务员怎样回答？
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62、问答题 服务员开餐前应做好哪些准备工作？
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63、问答题 服务人员捡到宾客遗留物品怎么办？
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64、单项选择题 （）是备用餐用具中用量最大的。
A、骨碟
B、汤碗
C、茶具
D、烟灰缸
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65、问答题 宾客应一道菜慕名而来，可是这道菜售完，宾客要离开怎么办？
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66、单项选择题 在餐桌布局中，多桌宴会餐桌之间的距离应不小于（）。
A.1m
B.1.2m
C.1.5m
D.2m
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67、单项选择题 餐厅的组织结构中包括有（）。
A、采购员
B、保安员
C、领班
D、清洁员
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68、问答题 银器的保养方法？
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69、单项选择题 北京烤鸭分菜服务一般是（）情况下需要。
A、老年人多
B、儿童多
C、少年人多
D、老年人多、儿童多、少年人多
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70、单项选择题 （）菜肴的分菜服务视具体情况服务员根据其不同烹制方法将菜肴分送宾客。
A、汤类
B、风味
C、拔丝类
D、造型类
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71、填空题 食物中毒根据其病原的种类可分为化学食物中毒、（）食物中毒、不明原因食物中毒、微生物食物中毒。
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72、单项选择题 在餐厅备有针线和旅游交通图，属于（）。
A.直接服务
B.热情服务
C.常规服务
D.超常服务
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73、问答题 买单时，宾客使用外币结账怎么办？
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74、填空题 福建菜中金钱蟹应跟用辣酱油、（）味碟。
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75、单项选择题 分三文鱼服务一般每份鱼以（）片为宜。
A、1片
B、2片
C、3片
D、4片
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76、单项选择题 以下（）需要两位餐厅服务员提供分菜服务。
A、分让式餐台分菜
B、合作式餐台分菜
C、分菜台分让式
D、厨房分让式
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77、单项选择题 请选择（）是保管台布、口布的正确方法。
A、清点数字、送洗衣店洗、分类保管
B、由专人负责实行领出收回制度，及时清点数字送洗衣店洗，分类保管
C、由各班各组负责，送洗衣店洗后保管
D、由后勤组负责，及时清点数字，洗后保管
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78、单项选择题 宴会的物品配备除各种餐具（）外，还要有其它各种物品、设备，以适应顾客的不同要求。
A、视听设备
B、用具
C、台型
D、演出设备
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79、单项选择题 沙城干白葡萄酒产于（）。
A、河北怀来
B、山东烟台
C、河南民权
D、北京
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80、单项选择题 脑力劳动者就餐时的心理活动表现为（）。
A.要求多、建议多
B.既要经济实惠又要快捷
C.既要菜品质量优又要服务态度好
D.要求少、投诉多
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81、单项选择题 餐台分菜的两人合作，是指（）。
A.两名服务员分别为一半的客人分菜
B.一名服务员分菜，一名服务员为客人撤换盘子
C.一名服务员分菜，一名服务员为宾客送菜
D.一名服务员分菜，一名服务员为宾客斟酒
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82、填空题 优美的体态语言包括手势语言、（）语言、表情语言。
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83、单项选择题 分拆整鸡时，鸡头鸡尾应保持完整（）可带骨整分。
A、鸡胸
B、鸡腿
C、鸡翅
D、鸡颈
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84、问答题 发现未付账的客人离开餐厅怎样处理？
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85、问答题 西餐餐厅器具的配备及使用？
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86、问答题 糖醋整鱼的分鱼步骤是什么？
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87、单项选择题 服务员上岗着装的要求是：服装平整，纽扣系齐，不得卷裤脚（）。
A、不准穿背心，短裤
B、不准穿布鞋
C、不准穿皮鞋
D、不准系领结
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88、单项选择题 烟灰缸在（）烟头以上要更换。
A、1个
B、2个
C、3个
D、4个
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89、单项选择题 中餐厅餐具中的电茶炉、鲜啤酒机属于（）。
A、家具
B、基本用具
C、大型设备和家具
D、大型设备
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90、问答题 客人反映菜里有沙子或头发怎么办？
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91、单项选择题 在餐厅服务中遇到酗酒过度的客人服务员可（）劝解。
A、请保安相劝
B、主动上前制止
C、动员同桌客人
D、要求同桌客人
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92、单项选择题 服务员为满足宾客特殊需求，应提供相应的服务，这是（）服务。
A、一般酒水
B、特价酒水
C、特殊酒水
D、高档酒水
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93、单项选择题 在准备结帐的同时也要做好（）工作。
A、收拾餐具
B、清点酒水数
C、送客
D、斟酒水
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94、多项选择题 三了解指的是（）。
A.了解风俗习惯
B.了解生活禁忌
C.特殊要求
D.了解主人身份
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95、单项选择题 热情服务要求服务员细心体察宾客需要，自然微笑，（）。
A、重注仪表仪容
B、真诚待客
C、坦诚相待
D、有偿待客
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96、单项选择题 下列选顼中，（）花型适合祝寿宴会使用。
A、蟠桃献寿
B、双马相伴
C、玫瑰花
D、喜鹊枝头
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97、填空题 朝鲜族人主食以（）为主，其次是米糕、冷面。
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98、问答题 客人反映酒水是假的应如何处理？
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99、单项选择题 鸡尾酒会中的（）做为重点布局项目，要摆设美观。
A、服务台
B、食品台
C、餐台
D、酒吧
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100、单项选择题 蒸馏酒类大多为竖立存放，以便于瓶内酒液挥发，达到（），改善酒质的目的。
A.增加酒精含量
B.降低酒精含量
C.隔绝空气
D.防腐
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101、单项选择题 宴会摆台应在开席前（）进行。
A.二小时
B.一小时
C.半天前
D.三小时
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102、问答题 号称“世界三大饮料”的是哪三种饮料？
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103、单项选择题 煮沸消毒指的物品在100℃的沸水中煮（），可有效杀灭微生物繁殖体。
A.8－10min
B.6-8min
C.4-6min
D.3-5min
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104、单项选择题 食品生产经营者必须取得（）后，方可从事食品生产和经营。
A.食品合格证
B.健康合格证
C.岗前培训合格证
D.卫生许可证
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105、多项选择题 植物类佐料有葱、姜、蒜及（）等。
A.菊花
B.香菜
C.韭菜
D.豆苗
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106、单项选择题 先上冷菜的特点是（）。
A、取拿灵活方便，便于主宾谦让
B、活跃宴会的气氛，增进人的食欲
C、给人一个良好的印象，为上热菜打上良好基础
D、以上都是
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107、问答题 客人在进餐中不慎碰翻酒杯怎么处理？
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108、单项选择题 当客人在等餐的时间超过（）时，性情较急躁的客人会马上提出投诉。
A、3分钟
B、5分钟
C、7分钟
D、10分钟
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109、单项选择题 桌裙的长度以其底边离地面（）为宜。
A.5cm
B.10cm
C.15cm
D.20cm
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110、问答题 制作面点的操作过程是什么？
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111、单项选择题 上海菜中的脆鳝应跟用（）味碟。
A.鲜葱丝
B.辣椒丝
C.鲜姜丝
D.咸菜丝
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112、单项选择题 初级服务员的培训内容主要是、专业知识、基础服务知识和（）三大方面。
A、礼节礼貌
B、服务态度
C、外语知识
D、基本服务技巧
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113、多项选择题 （）是英国人常喝的饮料。
A.咖啡
B.啤酒
C.红茶
D.可可
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114、单项选择题 干鲜花是用于宴会餐台和餐厅装饰，但不适宜（）台适用。
A、散座
B、长
C、方
D、圆
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115、单项选择题 服务员对忧郁型顾客应尽可能表示友善，多找机会为他们提供（）的服务。
A、耐心
B、主动
C、周到
D、热情
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116、问答题 台布、口布的保管方法？
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117、单项选择题 只有充满（），平等与顾客沟通，才能使顾客理解和接受。
A.友好的往来
B.善意的尊重
C.公平的交易
D.热情的服务
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118、问答题 客人在进餐中损坏餐具，应怎样处理？
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119、问答题 什么叫摆台？
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120、单项选择题 餐巾折花的造型与宴会的主题内容应（）
A.协调一致
B.遥相呼应
C.整齐划一
D.千姿百态
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121、问答题 客人用完餐离开台位，再返回说有物品遗失怎么办？
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122、单项选择题 特殊酒水一般指在（）上或饮用方法上不同一般酒水。
A、开启方法
B、斟倒方法
C、包装
D、颜色
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123、单项选择题 酒吧也是客人常用于（）的场所。
A.休息和闲谈
B.洽谈生意、消遣娱乐
C.结友和社交
D.夜生活
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124、填空题 傣族人爱饮酒和茶，并且还经常自己（）
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125、单项选择题 端送火候菜肴或急物品时，应用（）
A.碎步
B.常步
C.巧步
D.疾步
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126、问答题 餐厅座位上座率怎样计算？
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127、问答题 如何保管木塞封酒类？
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128、问答题 宾客所点的菜肴基本吃完，这时发现问题要求退菜怎么办？
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129、单项选择题 西菜中，海鲜、蔬菜、甜点配饮（）。
A.红葡萄酒
B.香槟酒
C.白葡萄酒
D.玫瑰红葡萄
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130、问答题 客人来就餐但餐厅已经客满，怎么办？
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131、单项选择题 鸡尾酒饮用时应注意（）。
A.舌蕾应充分张开
B.必须在餐后饮用
C.必须在餐前饮用
D.与食物搭配
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132、问答题 客人损坏餐厅物品怎么办？
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133、问答题 宾客提议把吃剩的食物和酒水由饭店保管怎么办？
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134、问答题 中餐单桌宴会宾主位次如何安排？
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135、单项选择题 餐厅棉织品的卫生要求是（）。
A、客用小毛巾一用一消
B、台布的更换视情况而定
C、餐巾无须消毒
D、客用小毛巾一可人一消
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136、问答题 开餐时，两台都须要服务员怎么办？
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137、填空题 山西主食花样很多，以（）、刀削面著称。
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138、单项选择题 分菜的顺序是先依次分送主宾、副主宾、主人、然后（）依次分送。
A、先女士后男士
B、随意
C、顺时针方向
D、逆时针方向
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139、单项选择题 西餐服务有四种主要的桌面服务方式，即（）。
A.法式、西班牙式、意大利式、美式
B.法式、美式、英式、俄式
C.法式、葡萄牙式、德式、美式
D.法式、荷兰式、丹麦式、英式
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140、单项选择题 为了用餐客人临时需要，许多中餐厅内配有（）。
A、洗手间
B、会客厅
C、小型餐厅
D、儿童餐椅
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141、单项选择题 洗衣机的保养一般是（）。
A、外观保养
B、内壁清洁
C、马达的维护
D、控制板的保护
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142、单项选择题 当两位客人正在交谈，而服务员又必须询问一个有关服务的问题时，服务员应（）。
A、站立于两位客人的左后侧，耐心等待，当客人意识到服务员有时询问并暂停谈话时，应立即表示歉意，并用最言简意赅的话语询问客人问题。
B、耐心等待客人谈话告一段落后立即询问客人问题。
C、走到客人台前，表示歉意后立即询问客人问题
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143、问答题 请解释熟食间消毒的“三盆制”
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144、单项选择题 餐厅清洁卫生包括（）。
A、清洁餐具
B、清洁用具
C、清洁厨具
D、清洁环境
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145、单项选择题 服务员在进行（）服务时，如遇加温酒续斟时，酒温应保持最高温度。
A、常规饮品
B、一般酒水
C、饮料酒水
D、特殊酒水
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146、填空题 四川菜中的软炸酥方应跟用花椒盐、生菜、葱、（）味碟。
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147、单项选择题 主动热情、耐心周到地服务，表现了一个餐厅服务员（）和良好的职业道德。
A.良好的思想境界
B.高尚的思想境界
C.崇高的思想境界
D.美好的思想境界
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148、单项选择题 插花主要有（）艺术风格之分。
A、东方、西方
B、东方、西洋
C、东洋、西方
D、东西洋
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149、问答题 厨房不按顺序出菜时，怎么办？
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150、单项选择题 冬瓜盅类菜肴各菜系做法不同，有的当做（）有的当做（）因此分菜方法也不相同。
A、盛器、菜肴
B、盛器、辅料
C、装饰、菜肴
D、装饰、辅料
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151、问答题 在宾客用餐时，发现有一牙痛的客人如何处理？
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152、单项选择题 语言是餐厅服务员与客人交流的首要元素，服务语言要求（）欢快、协调。
A、低声细语
B、快节奏
C、礼貌、耐心
D、高频率
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153、单项选择题 礼貌可以分为礼貌行动和（）两个部分。
A、服饰
B、环境
C、态度
D、礼貌语言
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154、单项选择题 对于造型菜肴的分菜服务一般均（）将菜品分送宾客餐碟内。
A、分三次
B、分一次
C、分二次
D、按具体情况
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155、填空题 马来西业黎以香辣著称，味道浓郁，主要以咖喱、（）、椰汁作配料。
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156、单项选择题 中式早餐清理台面，操作要求（）。
A、等客人离开及时清理，动作要轻、稳，物件清洗消毒分档存放
B、客人餐毕即可清理，动作要轻、稳
C、客人餐毕未离店，可清扫地面
D、等所有客人全部离店，再收拾台面
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157、问答题 宴会正式开始前要做好哪些准备工作。
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158、单项选择题 严谨的管理应为每一项工作制定操作程序，而每个程序又应设置（）。这是保证服务质量的关键。
A、人员编制
B、任务指标
C、服务措施
D、其相应的标准
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159、问答题 饭店餐饮原材料采购的基本要求？
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160、单项选择题 在续斟酒水服务中，需要酒温保持在最高温度的酒水，是续斟（）酒水服务。
A、加温
B、加柠檬
C、加糖
D、加话梅
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161、单项选择题 空调机的空气过滤网要经常打扫，每（）清洗一次。
A、1周
B、1---2周
C、2----3周
D、1个月
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162、单项选择题 佐料跟用的常见形式有（）种。
A.3
B.5
C.7
D.9
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163、问答题 经常光顾包饭店的宾客应如何接待？
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164、问答题 瓷器餐具包括哪些？
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165、问答题 遇到宾客拍摄饭店的用具，设备等此类，情况怎么办？
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166、单项选择题 按宴会的时间分类，通常适用于安排正式宴会的是（）
A、早餐
B、午餐或晚餐
C、晚餐
D、夜餐
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167、单项选择题 传统的中式酒具多以（）为主。
A、瓷质
B、玻璃
C、金属
D、陶质
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168、单项选择题 为了避免木塞干化，一般木塞封的酒品在存放时（）。
A、瓶口朝上
B、整瓶横放
C、瓶口朝下
D、金属铂封口
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169、问答题 客人反映鱼没熟，有血丝要求退菜怎么办？
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170、单项选择题 使用（），目的在于给客人欢乐与轻松的感觉。
A.协调语言
B.欢快语言
C.热情语言
D.周到语言
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171、单项选择题 以下哪项不是宴会厅餐桌安排的依据（）。
A、餐厅的形状、室内陈设和特点
B、主办单位对宴会的要求
C、就餐人数
D、宴会标准
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172、问答题 餐厅服务员应具备的基本技能是什么？
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173、问答题 用餐客人订下一餐怎么办？
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174、单项选择题 鸡尾酒的基酒不可以是（）。
A、烈酒
B、开胃酒
C、软饮料
D、汤力水
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175、问答题 调料的作用？
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176、单项选择题 餐厅通常用直径（）的碗盛装汤或甜食菜。
A.7cm
B.9cm
C.11cm
D.23cm
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177、问答题 瓷器的洗涤的程序是什么？
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178、单项选择题 美式宴会的分菜方式是（）
A、厨师在厨房将菜肴按每份装盘后由服务员端菜桌
B、服务员把装有食品的在银盘端到客人面前逐一分派
C、服务员把装有食品的大银盘端到客人面前由客人自取
D、服务员把装有食品的大银盘端到客人面前，由主人分派
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179、单项选择题 宾客提出“英蓉鸡片怎么没见鸡片”的问题时，服务员应（）。
A、合糊解答
B、耐心解答
C、简单了事
D、简单回答
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180、问答题 餐饮部的软件质量主要体现在什么方面？
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181、问答题 客人买单没带够现金怎么办？
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182、单项选择题 酒水员负责为客人（）准备酒篮和酒桶。
A、订菜单
B、介绍菜牌
C、订饮料
D、斟茶水
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183、单项选择题 当顾客对某种食品或饮品感兴趣，即使不是服务中常规推销的内容，也应立即（）。
A.满足顾客的兴趣
B.做出迅速回答
C.态度诚恳
D.传递相关信息
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184、单项选择题 通过餐厅服务员的（）服务，可让客人感到满意。
A.热情
B.娴熟
C.主动
D.周到
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185、问答题 如遇多种客人说不舒服食物中毒该如何处理？
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186、单项选择题 中国菜善于选用多种原料，采取恰当合理的（）配比，巧妙运用刀工和火候。
A.佐料
B.香料
C.付料
D.主料
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187、问答题 用折单荷花的手法还能折出哪些花型？
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188、单项选择题 餐后甜酒是以（）为基酒，加入香料、果仁或药材等配制。
A.蒸馏酒
B.葡萄酒
C.啤酒
D.黄酒
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189、单项选择题 在特殊酒水服务中，服务员应在酒品开封前请（）再次确认酒水品牌。
A、服务生
B、值班经理
C、顾客
D、吧台服务员
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190、问答题 中国人饮食口味总的特点是什么？
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191、问答题 请说出粤菜中三种地方菜系的主要特点。
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192、单项选择题 职业生活有连续性的特点，因此，接受职业道德教育几乎是一种（）。
A.长期教育
B.连续教育
C.阶段教育
D.终身教育
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193、单项选择题 中式早餐开餐前应准备好餐具、（）和服务用品。
A、佐料
B、作料
C、配料
D、原料
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194、问答题 宾客离座后，应做到的“三清两不留”是什么？
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195、问答题 客人用餐后要将餐具拿走，服务员应如何处理？
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196、单项选择题 当服务员与客人交谈时，（），客人会觉得服务员很无礼。
A、双手放在背后
B、双手自然下垂于体侧
C、双手交叉于腹前
D、双手交叉于胸前
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197、单项选择题 中餐宴会一般的标准圆桌为（）圆桌。
A、10人
B、12人
C、8人
D、15人
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198、单项选择题 餐厅领班的工作内容包括检查本班员工的（）并布置工作任务。
A、行为
B、出勤状况
C、思想
D、准备工作
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199、填空题 食品卫生社会监督包括社会团体监督、公民（）监督、新闻部门监督。
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200、问答题 服务人员上班前为什么不宜吃生葱、生蒜等开味食品？
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201、单项选择题 餐厅社会声誉的高低很大程度上取决子（）。
A、餐厅的地理位置
B、厨师的知名度
C、餐厅适宜的温度
D、是否有文明礼貌的服务态度
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202、问答题 团队用餐的特点？
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203、单项选择题 清洁制冰机要求（）才能恢复制冰工作。
A.机内无异味、无杂物、机外整洁干净
B.机内壁干净、无异味、机外整洁干净
C.机内无杂物、机外干净
D.机内壁干净，玻璃窗户干净
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204、单项选择题 微笑服务的意义不包括（）。
A、爱岗敬业的表现
B、可以促进企业的效益
C、是一种无声的礼貌语言
D、是服务员赚取小费的最佳方式
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205、填空题 食品污染的类型有（）污染、放射性污染。
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206、单项选择题 以下，（）是瓷器餐具不正确的消毒方法。
A、煮沸
B、蒸汽
C、干热、化学
D、药物、开水烫
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207、问答题 请指出下列菜肴的味型？
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208、单项选择题 如果咖啡厅客人选择自助餐，服务员应（）。
A.引领客人到自助餐台并帮助客人将食物送上餐桌
B.引领客人到自助餐台，让客人选择自己喜欢的食物和饮料
C.引领客人到自助餐台并介绍食品和饮料
D.让客人自行去选取食物、饮料
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209、单项选择题 茶具洁净包括无茶垢，无（）。
A.破损
B.茶叶
C.无指纹
D.无污物
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210、单项选择题 粉色口布配（）台布，用于喜庆婚宴时，可显示出色调柔美，兴奋热烈的气氛。
A.白色
B.粉色
C.红色
D.黄色
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211、问答题 自助餐有几种形式？
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212、单项选择题 主动、热情、耐心、周到地服务，可表现出一个餐厅服务员（）和良好的职业道德。
A.良好的思想境界
B.高尚的思想境界
C.崇高的思想境界
D.良好道德的思想境界
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213、单项选择题 银器进行去油洗涤时可用（）洗涤。
A.一般去污剂
B.含酸的去污剂
C.含碱的去污剂
D.含蛋白质的去污剂
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214、单项选择题 优秀的酒吧服务员应是（）和娱乐款待者。
A.出色的调酒师
B.知识广泛的学者
C.心理学家、革新者
D.善结人缘的公关人材
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215、问答题 什么是佐料？
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216、单项选择题 高级宴会，应上（）菜换一次骨碟。
A、一道
B、二道
C、三道
D、四道
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217、单项选择题 主动服务是指满足宾客到餐厅用餐需求而采取的（）
A.管理手段
B.有效措施
C.方式方法
D.纪律要求
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218、问答题 服务人员自己遇到不开心的事，心情不好怎么办？
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219、单项选择题 中餐宴会厅休息室的布置要根据（）摆放好沙发、茶几。
A.桌数
B.人数
C.要求
D.规格
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220、单项选择题 银器应设专柜（），由专人负责保管，实行领出收回制度。
A、堆叠存放
B、分档存放
C、摊开存放
D、不用分类
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221、单项选择题 佐餐葡萄酒是用（）发酵制成。
A.小麦、黑麦等
B.新鲜的葡萄汁
C.谷物为原料
D.蔗糖为原料
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222、问答题 看见宾客喝醉了酒，在走廊上站不稳，怎办？
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223、填空题 快餐厅顾客就餐座椅原则上应以舒适（）为主，且应坚固。
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224、单项选择题 服务员要掌握香槟酒与其他酒水的服务方法因为香槟酒与其他酒水的（）不同。
A、开启方法
B、饮用方法
C、品饮方法
D、服务方法
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225、问答题 当一位没有预定而前来用餐，但房间已满。
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226、单项选择题 只有加强社会主义职业道德建设，才能更好地促进社会主义（）正常发展。
A.人际关系
B.法律建设
C.市场经济
D.治安建设
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227、问答题 上菜、走菜的常用步法如何运用？
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228、问答题 宾客在宴会期间发表讲话，怎么办？
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229、单项选择题 食品服务时，服务员从客人的（）上菜。
A.左侧
B.右侧
C.前面
D.左侧或右侧
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230、单项选择题 就餐服务中遇到酗酒的客人劝解时，帮助介绍一些（）的青菜水果，也体现了周到服务。
A、适宜的
B、可口的
C、昂贵的
D、特色的
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231、问答题 请讲出至少五种川菜的主要代表菜？
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232、单项选择题 对有病人的服务要（）迅速、妥贴。
A、镇静
B、紧张
C、主动
D、适当
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233、问答题 客人点了菜，又因有急事不要了，怎么办？
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234、问答题 西餐餐厅酒具的配备及使用？
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235、单项选择题 香槟酒与其他酒水，在酒水服务中开启方法（）。
A、有共同处
B、相同
C、不同
D、相似
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236、问答题 分鱼的注意事项是什么？
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237、单项选择题 香槟酒瓶塞拔出后，酒瓶应保持（）角度，以防酒液溢出。
A、15度
B、30度
C、45度
D、60度
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238、单项选择题 要根据宴会的桌数、人数及（）准备各种需用物品。
A、日期
B、菜单的内容
C、宴会的规格
D、场地的大小
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239、问答题 为宾客标准推荐菜式时，直截了当的询问宾客的消费是否妥当？
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240、填空题 食品卫生法规体系由部门行政规章、（）法规、地方政府规章、《食品卫生法》组成。
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241、多项选择题 海水鱼的骨刺较大且硬，其肉质较（）。
A.洁白
B.细腻
C.脆爽
D.滑爽
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242、问答题 瓷器的消毒方法有哪些？
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243、单项选择题 下列选项中，（）是台布、口布不正确的保管方法。
A、设专人负责实行领出收回制度
B、及时清点数字
C、送洗衣店清洗
D、洗完后，堆放在柜中保管
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244、填空题 分干烧、红烧、清蒸整鱼时，不可（）分用。
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245、单项选择题 餐厅使用鲜花点缀，就须掌握以下几种延长花期的方法。（）
A、蜡封法、烫封法、添加剂、花泥插花法
B、蜡封法、烫封法、添加剂、斜切法
C、蜡过法、烫封法、花泥插花法、斜切法
D、烫封法、添加剂、花泥插花法、斜切法
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246、单项选择题 餐厅服务员对前来用餐的客人最基本的问候语是（）。
A.您好谢谢
B.欢迎光临
C.谢谢光顾
D.来吃饭吗
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247、填空题 有（）的熟食不准存入熟食库。
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248、填空题 纪律和（）、法规、法律样是按照事物发展规律制定出来的一种约束人们行为的规范。
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249、填空题 食品卫生标准有（）标准、国家标准、企业标准。
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250、单项选择题 西餐厅用于摆台的物品，如台布、餐巾、摆台餐具及酒具存货量为餐厅座位数的（）倍。
A、1
B、2
C、3
D、4
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251、单项选择题 重要和大型宴会设立的签到台、签到本、文房四宝、礼品台是设备配备中的（）设备。
A、会议
B、宴会服务
C、宴会装饰
D、宴会必备
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252、单项选择题 服务质量的定义是根据（）确定的各项服务程序与标准提供始终如一的服务质量和产品。
A、国家
B、当地政府
C、服务业
D、行业
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253、问答题 餐厅服务员做好推销的基本要求是什么？
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254、单项选择题 威士忌最有代表性的有苏格兰威士忌、波本威士忌、（）和加拿大威士忌。
A.法国威士忌
B.荷兰威士忌
C.英格兰威士忌
D.爱尔兰威士忌
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255、单项选择题 问位开茶服务方法是：左手下垂、右手执壶，在（）斟茶。
A、客人前侧
B、客人后侧
C、客人左侧
D、客人右侧
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256、单项选择题 加湿器在使用前须将储水器加注（）。
A.自来水
B.凉开水或蒸馏水
C.温水
D.冰块
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257、单项选择题 按宴请的目的划分有（）宴会，欢迎宴会、欢迎宴会和祝寿宴会。
A、庆祝
B、拜托
C、祝福
D、拜寿
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258、单项选择题 西餐调整餐具时，最先食用的菜肴餐具应放在（）。
A.最靠近右手边
B.最靠近左手边
C.最内侧
D.最外侧
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259、多项选择题 食物中毒根据其病原的种类可分为（）
A.微生物食物中毒
B.化学食物中毒
C.有毒动植物食物中毒
D.不明原因食物中毒
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260、问答题 电视机已打开，而客人背对电视却职责为什么不开电视怎么办？
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261、问答题 客人在进餐中反映菜肴不熟，服务员应怎样处理？
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262、填空题 违法生产经营食品的法律责任有民事法律责任、（）法律责任、行政法律责任。
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263、单项选择题 西餐宴会的上菜顺序一定要灵活掌握，根据（）对象的先后顺序。
A、宴会菜单决定服务
B、顾客的具体需要决定服务
C、菜肴烹饪时间决定服务
D、菜肴味别决定服务
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264、多项选择题 社会主义道德建设的重点就是要抓（）建设。
A.企业制度
B.社会公德
C.经济效益
D.职业道德
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265、填空题 食品卫生标准有（）标准、地方标准、行业标准、企业标准。
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266、单项选择题 俄式宴会，服务员采用（）方式进行服务。
A、小组作业
B、独立操作
C、与主人合作分让菜肴
D、客前烹制
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267、填空题 热情待客、（）礼貌本质要求是关心人、尊重人、平等待人和助人为乐。
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268、单项选择题 干邑酒、阿玛亚克酒以及各种白兰地都属于（）。
A.葡萄发酵酒
B.葡萄蒸馏酒
C.葡萄加香料酿造酒
D.葡萄酒加烈酒
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269、单项选择题 大型宴会为了宾主出入席方便，应留有一条通道，正确的选项是（）。
A、2.8m左右
B、2.5m左右
C、2.2m左右
D、2m左右
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270、问答题 遇到客自带酒水怎么办？
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271、单项选择题 烈酒中的金酒、伏特加饮用时通常须加上（）。
A.水
B.汤力水
C.苏打水
D.可乐
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272、单项选择题 宴会划分种类很多，庆祝宴会、欢迎宴会和欢送宴会等是按宴会（）划分的。
A、规格
B、时间
C、餐别
D、目的
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273、单项选择题 主动当好宾客参谋，要学会研究宾客（）用餐需求。
A、用餐心理、用餐习惯和口味
B、举止、着装
C、心态、言谈
D、用餐习俗和心理
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274、问答题 餐厅服务员接待顾客时要做到哪“五心”？
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275、单项选择题 单桌宴会如果宴会标准高，可安排（）。
A、分菜台或备餐室分菜式上菜
B、各吃式上菜
C、餐桌式上菜
D、合吃式上菜
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276、单项选择题 舞厅提供的饮料以（）为主。
A.茶水
B.不含酒精的软料或茶水
C.咖啡、奶茶
D.可可、乐口福
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277、单项选择题 在人际交往过程中，（）不需要任何成本，但利润却很丰厚。
A、“微笑”
B、交谈
C、目光接触
D、形体语言
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278、问答题 桌裙的作用？
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279、单项选择题 客人餐后会有不同的消费需要，中餐客人可能需要（）。
A.茶、水果或甜食
B.白兰地、鲜水果或甜点
C.餐后酒、咖啡或茶
D.餐后酒、水果或甜食
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280、问答题 西餐的上菜顺序是什么？
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281、问答题 中餐宴会一般的上菜顺序怎样进行？
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282、单项选择题 客人用餐完毕离开座位时，要提醒他们不要忘带自己衣物及欢迎再次光临等（）。
A、服务用语
B、迎客用语
C、接待用语
D、简单用语
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283、单项选择题 吸尘机的主体部分包括（）。
A、电动机、刷头、吸尘部分
B、电动机、风机、吸嘴
C、电动机、刷头、吸嘴
D、电动机、风机、吸尘部分
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284、单项选择题 用洗碗机，打开各个洗缸的电器开并和蒸气机热器，将水温调至（）左右。
A、50-600C
B、60-700C
C、70-800C
D、80-900C
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285、填空题 西方人认为（）、鸡蛋是新生命和兴旺发达的象征。
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286、单项选择题 西方式插花艺术一般指（）的插花。
A、欧洲
B、北美洲
C、南美洲
D、欧美各国
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287、问答题 餐厅服务员服务时要掌握的“一看二听三问”的技巧？
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288、单项选择题 粤菜中的烩五丝蛇羹跟用（）味碟。
A.黑胡椒粉
B.白胡椒粉
C.花椒粉
D.姜粉
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289、问答题 客人在餐厅醉酒，服务员应怎样处理？
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290、单项选择题 礼貌在服务工作中的表现是，举止端庄文雅，言语谦虚恭敬，态度（）。
A、生硬
B、含情脉脉
C、冷漠
D、诚恳热情
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291、单项选择题 服务员切忌推荐给客人（）的食品，否则会使推销失败。
A、价格低
B、不想要
C、高质量
D、创新
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292、单项选择题 采用不符合卫生条件的包装材料和运输工具造成食品与化学物质接触会引起（）污染。
A.化学
B.工业
C.病菌
D.霉菌
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293、单项选择题 （）服务是指餐厅服务员以高尚的道德修养，对服务过程中出现的各种情况和问题进行恰当理智的处理。
A.热心
B.耐心
C.细心
D.关心
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294、问答题 服务员的行走要求是什么？
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295、问答题 客人要求退饭菜，服务员应怎样处理？
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296、填空题 黄色口布配黄色台布多用于向老人祝寿的宴会上，给人以长命百岁、（）感觉。
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297、问答题 客人进餐时餐厅突然停电怎样处理？
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298、单项选择题 “服务员，请您„„”这一言词我们可以确定客人的情绪状态是（）。
A、自然、随和、令人愉快
B、困难的，要求很高
C、不耐烦
D、高兴、愉快
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299、单项选择题 服务员的语言艺术可通过（）来提高。
A、学习岗位职责
B、改善服务条件
C、丰富员工业余文体生活
D、看、听、想、说四个方面
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300、单项选择题 搞好环境卫生，保持餐厅内外清洁整齐，做到（）。
A.无蚁、无鼠、无蟑螂
B.无鼠、无蝇、无蟑螂
C.无蚁、无蝇、无蟑螂
D.无蚁、无蝇、无鼠
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