中式面点师考试：初级面点工必看题库知识点（强化练习）

时间:2025-01-23 02:12:32

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1、单项选择题  没有筋力和韧性，柔软且可塑性好的澄粉面团在制皮时应采用的方法是（）。

A、擀
B、摊
C、压
D、捏


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2、填空题  每百克大豆中的脂肪含量约为（）。


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3、填空题  淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用有一小部分可分解为（）。


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4、填空题  在厨房范围内，成本核算包括记账，算账，（）比较的核算过程


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5、单项选择题  将面点品种按星期进行编排的点心称为（）。

A、茶点
B、星期点心
C、席点
D、配套点心


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6、单项选择题  属于市场竞争策略的有（）等。

A、价格竞争
B、服务竞争
C、产品竞争
D、以上都是


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7、单项选择题  某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为（）。

A、250%
B、150%
C、66.7%
D、40%


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8、填空题  蟑螂在气温（）时最活跃。


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9、单项选择题  汤圆的包馅方法是（）

A.拢馅法
B.滚沾法
C.夹馅法
D.包馅法


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10、填空题  茶点的品种无论是在口味上还是在颜色形状成熟方法上均要（），以适应不同层次客人的需要。


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11、填空题  糯米又称（），主要江苏南部，浙江等地。


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12、填空题  微生物指标主要包括（），大肠菌群和致病菌。


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13、填空题  小米中通常红色、灰色者为（）。


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14、填空题  桃酥和面时要用（），不能用力揉搓。


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15、填空题  陕西洋县不属于（）主要产地的


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16、单项选择题  熬制糖浆最好使用（）。

A、砂锅
B、铝锅
C、生铁锅
D、不锈钢锅


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17、填空题  揉面的手法有（）。


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18、单项选择题  疏松、酥脆、不分层的化学膨松面坯也可称为（）

A、单酥
B、油酥
C、破酥
D、酥皮


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19、填空题  糖类成熟和加热后的胶化作用，能使成品表面成为（）或（），从而起到调色的作用


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20、填空题  我国规定午餐罐头中亚销酸盐的残留不得超过（）。


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21、单项选择题  加工前原料重量是的比（）

A、净料重量与出材率
B、损耗重量与出材率
C、净料重量与损耗率
D、毛料重量与损耗率


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22、填空题  燃烧的条件是（）。


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23、填空题  将油酥面包入水油面中，应注意水油面皮子（）。


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24、填空题  调制蛋泡面主坯掺粉时必须采用（），否则影响成品的膨松性。


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25、填空题  马铃薯淡季为（）。


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26、单项选择题  以下糖类中，在烘烤时不产生褐变反应的是（）。

A、绵白糖
B、白砂糖
C、红糖
D、赤砂糖


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27、单项选择题  下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是：酵母用量（）。

A、越多，发酵力越大
B、越多，发酵时间越短
C、超过一定限量，发酵力会减退
D、越少，发酵力越大


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28、单项选择题  擘酥皮叠酥的方法是以（），用走槌开一个三、三、四即可。

A、蛋水面夹黄油酥
B、黄油酥夹蛋水面
C、水油面夹干油酥
D、干油酥夹蛋水面


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29、单项选择题  对于较粗的剂条，适合采用的方法下剂（）

A、挖剂
B、拉剂
C、切剂
D、剁剂


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30、单项选择题  和面的手法以使用最为广泛（）

A、调和法
B、抄拌法
C、搅和法
D、搅拌法


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31、填空题  影响出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总重量的（）。


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32、单项选择题  蔬菜和水果是人体获得（）的主要食品原料。

A、维生素
B、糖类
C、脂肪
D、蛋白质


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33、填空题  伊斯兰教的主要节日有（）。


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34、单项选择题  能使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是（）

A、葡萄菌属
B、沙雷氏菌属
C、芽孢杆菌属
D、变形菌属


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35、填空题  荞麦生长期短，适宜在气候寒冷或（）的地方栽培。


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36、填空题  不违反厨房卫生规程的做法是（）。


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37、填空题  成品规格形态、面坯薄厚，馅心多少，灵活多样，是成型工艺（）的特点。


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38、填空题  （）是用刀具将制成的整块主坯分割成符合成品或半成品形态的方法。


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39、单项选择题  先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于生产的成本计算（）

A、单件
B、面点
C、烹调
D、批量


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40、填空题  米粒上有裂纹的米称为（）。


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41、单项选择题  擘酥类点心成品层次不清的原因之一是（）。

A、炉温太高，火太旺
B、冷冻时，没冻硬
C、烤制时，火太慢，没烤熟
D、冷冻时间太长


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42、单项选择题  制作酥皮面点较常用的皮面是（）。

A、水油皮
B、酵面皮
C、水面皮
D、水蛋皮


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43、单项选择题  无论属于那一类型的宴会，都具有（）的特征。

A、聚会式
B、档次高
C、社交性
D、以上都是


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44、填空题  调制冷水面团要注意（）等关键问题。


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45、单项选择题  层酥皮类的油酥比例根据加温方法不同而有别，烘烤的品种油酥的比例与油炸的品种比（）。

A、略小
B、略大
C、一样
D、多一倍


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46、填空题  蛋泡面团一般用（）。


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47、填空题  饮食成本核算方法有两种，即（）。


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48、填空题  淀粉在高温下溶胀形成溶胶的特性，称为淀粉的（）


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49、单项选择题  评价食品卫生质量时，表明粪便污染程度的指标是（）

A、细菌总数
B、大肠菌群
C、变形菌属
D、黄曲酶毒素


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50、单项选择题  在下列熟制方法中，不具有热对流作用的是（）。

A、蒸
B、炸
C、烙
D、烤


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51、填空题  调制矾碱盐面团，明矾，纯碱的比例一般以（）为好。


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52、填空题  牛乳可以提高面点制品的（）


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53、填空题  自然界中的微生物有（）。


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54、单项选择题  伦教糕的起发是属于（）疏松方法。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


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55、单项选择题  江南百花饺成品皮爆裂是因为（）。

A、火旺
B、火慢
C、过火
D、未熟


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56、单项选择题  加工后原料重量是乘积（）

A、净料重量与损耗率
B、损耗重量与出材率 
C、毛料重量与出材率
D、毛料重量与损耗率 


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57、单项选择题  起酥油是以（）为主要原料。

A、动物性油脂
B、植物性油脂
C、人造油脂
D、合成油脂


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58、单项选择题  精确地计算出各个单位产品的成本，为合理确定产品的（）打下基础。

A、利润
B、销售量
C、销售价格
D、销售总额


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59、单项选择题  化学膨松面坯中，小苏打的用量一般为（）

A、1%-2%
B、3%-4%
C、5%-6%
D、10%


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60、单项选择题  用微波炉烤制食物时，食物与烧烤发热管的距离应不小于（）

A、1厘米
B、3厘米
C、5厘米
D、7厘米


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61、填空题  揉面的手法主要有（）。


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62、填空题  冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败，往往产生（）。


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63、单项选择题  在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的（）使生坯成熟的方法是煎。

A、摩擦
B、热传递
C、热对流
D、热辐射


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64、填空题  最常用制甜馅的豆类品种有（）。


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65、填空题  （）应设计出高雅构图。


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66、填空题  配套点心可根据宴会的形式，菜点的（），成熟方法，艺术造型特点等方式组合配套。


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67、填空题  单件制作的单一点心，成本的计算方法为（）。


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68、填空题  鲜蛋保存中有四怕，即一怕（）、二怕（）、三怕（）、四怕（）


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69、单项选择题  脂肪不具备的生理功用是（）。

A、供给热能
B、保护机体不受损伤
C、构成身体组织细胞
D、促进水溶性维生素的吸收


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70、填空题  未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。


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71、填空题  化学膨松面坯的组织结构成（）。


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72、填空题  蛋白质能够遇水膨胀，形成面筋，具有受热变性，使结合的能力（）


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73、填空题  烙法主要适用于（）品种的制作。


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74、填空题  洗干净的带手布，拧干水分晾晒于（）。


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75、填空题  （）的特点是服务到桌，服务到人。


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76、填空题  朝鲜族爱吃（），不吃羊肉和肥猪肉。


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77、填空题  鲜奶油是从（）中加工精制而成的。


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78、单项选择题  随着不同的加工方法、原料中营养素的不同种类和性质，其营养素将受到（）的影响。

A、很大
B、很少
C、不同程度
D、同样


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79、单项选择题  制作黄油雕的工作间，其温度应保持在（）左右。

A、5℃
B、10℃
C、15℃
D、20℃


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80、填空题  包馅法根据品种特点可分为（）。


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81、单项选择题  面点师在创新品种时要（），迎合消费者的需求变化。

A、适应企业
B、适应领导
C、适应市场
D、适应季节


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82、单项选择题  蛋泡面团之所以膨松，是（）。

A、酵母的生化作用
B、膨松剂的化学作用
C、气体受热膨胀的物理作用
D、以上都对


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83、填空题  电热烤箱主要用于烘烤各种（）。


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84、单项选择题  在食品加工、销售过程中，肉类、乳类、糕点等食品被（）污染后，可产生肠毒素，若人们食用这些被污染的食品则可引起急性肠炎。

A、毛霉
B、曲霉
C、根霉
D、葡萄球菌


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85、单项选择题  为减少营养素损失必须（）。

A、提高工作效率
B、改善烹调技术
C、购买新鲜原料
D、减少浪费


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86、填空题  保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。


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87、单项选择题  （）是社会主义道德的最根本原则。

A.岗位服务
B.为人民服务
C.为企业服务
D.为效益服务


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88、填空题  莜麦面坯操作中粘手的原因是（）。


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89、单项选择题  将各种（），经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子叫馅心。

A、制馅原料
B、肉馅
C、菜馅
D、菜肉馅


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90、填空题  调制沸水面团应用（）水温。


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91、填空题  做（）饼时一般需放小苏达。


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92、单项选择题  奶皮猪油包的疏松方法是（）疏松。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


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93、单项选择题  糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（）

A、氧化水
B、代谢水
C、食物水
D、饮用水


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94、单项选择题  在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是（）。

A、粳米
B、籼米
C、糯米
D、小站米


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95、填空题  炸酱面的风味特点是（）、口味酱香醇浓。


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96、填空题  电热烘烤是以（）为能源，通过红外线辐射，使生坯成熟的方法。


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97、单项选择题  用萝卜做馅，采用擦丝后（）的方法可以去掉浓厚的萝卜异味

A、加盐
B、加糖
C、挤去水分
D、焯水


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98、填空题  稻米的（）生命活力较强。


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99、单项选择题  制作精细造型酥皮面点时，其酥与皮的比例通常采用（）。

A、3：7
B、4：6
C、5：5
D、2：8


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100、单项选择题  在下列制品中用小包酥方法开酥起层的是（）。

A、芙蓉饼
B、炉饼
C、哈达饼
D、水晶饼


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101、填空题  保持原料的营养成分，初加工时应做到（）。


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102、单项选择题  生炒糯米饭一般不用（）。

A、铜锅
B、铁锅
C、不锈钢锅
D、不沾锅


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103、填空题  水包酥一般可用（）两种方法。


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104、填空题  高粱米粥水烧开后用（）煮制熟烂。


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105、填空题  植物油常用面点的（）。


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106、填空题  较软的面坯，下剂时适用（）的上剂手法。


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107、填空题  蛋白质的生理价值高低主要由其所含胺基酸的（）和（）而定


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108、单项选择题  人体能量的来源是食物中的（）。

A、糖类、脂肪、维生素
B、糖类、脂肪、蛋白质
C、糖类、脂肪、水
D、糖类、脂肪、矿物质


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109、填空题  大型宴会批量生产层酥类点心时应选用（）的开酥方法。


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110、填空题  食品卫生法共（）。


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111、填空题  优质稻米中色，形，味俱佳，生长期只需75天的是（）。


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112、单项选择题  规定每个工作岗位或工序的操作者，对该岗位所加工制作的半成品和成品的质量责任范围，叫做（）。

A、质量责任制
B、岗位责任制
C、目标责任制
D、经济责任制


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113、单项选择题  先总后分法适合计算（）生产的计算。

A、整批制作
B、单件制作
C、所有产品
D、以上都不对


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114、单项选择题  在生产进行一个时期后，分析差异原因，提出改进措施，为下一个时期的生产经营提供参考资料。这叫做（）。

A、事前控制
B、事中控制
C、事故控制
D、事后控制


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115、填空题  高粱按（）可分为粮用或糖用，帚用。


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116、单项选择题  污染源病菌（）引起各种传染病的传播。

A.不会
B.还会
C.可能会
D.导致


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117、填空题  （）胶质较多，不易消化，患肠胃病的人不宜食用。


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118、填空题  （）是指在十成面粉中，用沸水烫熟七成，再与三成冷水面揉和而成的面坯。


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119、填空题  高粱米（）高时可以消除丹宁的不良影响。


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120、填空题  （）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成，属于天然营养素范围的食品添加剂。


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121、填空题  茶点的规格要（），以便于客人方便品尝。


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122、单项选择题  面点工艺科学化的含义是：（）。

A、自动化、营养化、规范化
B、定量化、程序化、规范化
C、手工专业化、定量化、程序化
D、机械化、程序化、规范化


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123、单项选择题  酒石酸存在于多种水果中，其中以（）含量最多。

A、柠檬
B、葡萄
C、菠萝
D、猕猴桃


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124、单项选择题  正确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。

A、人工
B、各种费用
C、成本
D、原材料


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125、填空题  尽职尽责的关键是（）。


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126、填空题  水调面团因水温不同，一般分为（）。


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127、填空题  油条面坯必须（）。


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128、单项选择题  在下列制品中属于圆酥的是（）。

A、酥盒
B、佛手酥
C、桃酥
D、兰花酥


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129、填空题  烹饪卫生要求，一是在（），二是（）。


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130、填空题  常用的上馅法有（），拢馅法，夹馅法，滚占法等。


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131、填空题  主坯的调制对于整个制作工艺和成品质量影响很大，做好调制工作要注意四点，第一点，应注意分清不同原料的（）。


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132、填空题  水油面点50%，油酥50%，饮食业称之为（）


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133、填空题  损耗率与（）的和等于100%。


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134、填空题  构成主坯原料的水在主坯工艺中最主要的作用是（）


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135、填空题  鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。


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136、填空题  调制矾碱盐面坯应该将（）先下入盒中用水溶化。


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137、单项选择题  微生物生长的范围在（）。

A.0℃~100℃
B.—2℃~50℃
C.0℃~40℃
C.0℃~80℃


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138、单项选择题  蔬菜应除去烂菜叶，充分洗涤，必要时（）后再食用。

A、煮沸
B、加热
C、洗净
D、冲洗


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139、填空题  春卷皮主坯按形成的形态分为（）。


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140、填空题  油煎主要适用于（）。


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141、单项选择题  在小麦的结构中，主要食用部位应该是（）。

A、表皮
B、糊粉层
C、胚乳
D、胚芽


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142、单项选择题  点心新产品的开发要根据市场的需求进行开发，在开发时可以不考虑的因素有（）。

A、适应市场
B、工艺性复杂
C、适应大众
D、可食性


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143、填空题  蒸制成品具有（）易被人体消化和吸收的特点。


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144、单项选择题  当菜点做得较酸或较咸时，如果放一些糖，就会使酸味或咸味有所缓和，这属于味的（）。

A、对比现象
B、消杀现象
C、转换现象
D、相乘作用


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145、填空题  保管活水产品的目的在于使之不死或少死，这主要取决于水中的（）。


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146、填空题  调制沸水面团应用（）


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147、填空题  轻馅面点制品（）


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148、填空题  过量食用动物脂肪会促进（）。


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149、填空题  擀面杖使用后将面杖擦净放置干燥环境里，避免其（）。


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150、填空题  食品腐败变质主要原因是（）的作用，酶的作用，化学物质的作用，其它外界因素。


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151、填空题  温油炸适合于（）的品种。


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152、填空题  （）面坯的组织结构成海绵状或蜂窝状。


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153、单项选择题  搓条的基本要求是（）。

A.粗细一致
B.条圆、不起毛茬
C.条圆、光洁、粗细一致


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154、单项选择题  制作鱼蓉面坯时，如果（）就会使面坯粘性而松散。

A、搅鱼蓉时没有始终顺一个方向搅
B、面粉放得太少
C、淀粉放得太多
D、忘了放盐


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155、填空题  明酥的形状呈直线形的称为（）。


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156、填空题  先用部分水将面粉（），再加适量冷水将面和成有糯性柔软光洁的面坯，行业里称为半烫面。


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157、填空题  小包酥一般可用（）两种方法制作。


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158、填空题  在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度（）燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称之为（）。


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159、填空题  大米的糖类含量约占（）。


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160、填空题  伊斯兰教视（）为高档佳肴。


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161、单项选择题  鸡蛋糕的制作是利用了物理疏松原理，在加温时宜（）。

A、高温，时间稍短
B、低温，时间较长
C、中温，时间稍长
D、中温，时间短


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162、单项选择题  构图形象中的“宾”就是衬托主题的（）。

A、思想内容
B、次要形象
C、风味形象
D、意境


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163、单项选择题  搓条的基本要求（）、光洁、粗细一致。

A、均匀
B、适当的长度
C、条圆
D、光亮


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164、单项选择题  粳米适用于制作（）

A.干饭
B.八宝饭
C.磨粉做汤圆
D.粽子


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165、填空题  烤制品的色泽、成熟度不一致的原因是（）。


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166、单项选择题  不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。

A、小苏打
B、食用碱
C、臭粉
D、泡打粉


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167、填空题  蓄肉的最佳使用期为（）


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168、单项选择题  沙门氏菌属引起的食物中毒属于的食物中毒（）

A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、抗体型


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169、填空题  蛋糕主要是利用了（）的发泡性能而制成的。


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170、单项选择题  （）是决定面坯保持气体能力的重要因素。

A、淀粉的种类
B、面筋的质量
C、面筋的数量
D、面筋的数量和质量


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171、单项选择题  下列品种中，（）属于油酥的暗酥制品。

A.眉目酥
B.酥合子
C.佛手酥
D.寿桃酥


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172、填空题  在现在社会里行为中大企业（）小企业不属于不道德行为。


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173、填空题  面点操作间应干净，明亮，（）


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174、填空题  影响出成率的因素主要有两点：1、原料的规格质量；2、原料的（）。


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175、单项选择题  蛋白质在烹饪过程中会发生（），产生氨基酸和低聚肽，经长时间烹调，菜肴会汁浓味厚。

A、水解作用
B、变性作用
C、羰氨褐变
D、氧化作用


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176、填空题  小苏达学名又叫（），俗称食粉。


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177、填空题  植物油常用于面点的（）和（）。


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178、填空题  一般规定铁皮罐头出厂后可贮存（）。


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179、填空题  （）在化学膨松面坯中的使用量一般以3%~5%为宜。


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180、单项选择题  澄粉面坯具有（）。

A、弹性
B、可塑性
C、韧性
D、延伸性


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181、单项选择题  由于淀粉糖浆含有大量的（），可以防止蔗糖浆翻砂结晶。

A、葡萄糖
B、淀粉
C、双糖
D、糊精


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182、填空题  畜肉内脏洗涤方法有（）。


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183、填空题  含饱和脂肪酸多的脂肪在常温下成（）


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184、填空题  批量制作的单一点心，成本的计算方法为（）。


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185、单项选择题  对于在生活习惯上的味觉分类，不同的国家和民族有不同的约定分类方法。我国习惯上分为7种，除酸、甜、苦、咸、辣、鲜味外，还包括（）。

A、淡味
B、涩味
C、金属味
D、不正常味


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186、填空题  荷花酥、玉米酥需用（）炸制。


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187、填空题  机米硬度中等，粘性小而（），口感粗糙而干燥。


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188、填空题  奶及其制品是人体（）的主要来源，成人每人每天摄入奶250~500克左右。


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189、填空题  适宜用随意装盘法装盘的制品是（）


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190、填空题  叉烧馅中的叉烧肉需切成一厘米见方（）厚的小片。


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191、填空题  点心的售价应为（）。


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192、填空题  生粉团即（）的团子。


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193、单项选择题  保持原料的营养成份，初加工时应做到（）

A.注意节约
B.合理用料
C.先洗后切
D.先切后洗


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194、填空题  （）是通过金属传导热量，使制品成熟的一种熟制方法。


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195、填空题  （）属于气体燃料。


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196、单项选择题  点心装盘所用的盛器要根据（）来选择，一般大的象征气势宏大，小的则精致灵巧。

A、筵席的档次
B、筵席的类型
C、筵席的规格
D、筵席的档次及规格


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197、填空题  营养素的主要功用为（）。


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198、单项选择题  擀面仗使用后将面仗擦净，放置干燥环境里避免其（）

A.走形、不好用
B.发霉、不好用
C.变表、有面硬皮
D.变形、发霉


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199、单项选择题  蒸粉果用旺火加温约（）分钟。

A、1
B、2
C、3
D、4


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200、单项选择题  又称为机米，在我国产量最高（）

A、籼米
B、粳米
C、糯米
D、江米


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201、单项选择题  水调面团因水温不同，一般分为冷水面团、冰水面团、（）。

A、热水面团
B、沸水面团
C、烫水面团
D、温水面团


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202、填空题  擀是运用各种面杖将坯料制成（）的成型工艺过程。


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203、填空题  面粉中的含水量一般为（）。


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204、填空题  烤制范围较广，品种繁多，主要用于（）品种制作。


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205、填空题  保护接零是将电器外壳与系统的零线相接（）。


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206、填空题  配套点心成本的核算方法实际上是对某套点心所用原材料（）的计算。


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207、单项选择题  热水面团特性的形成，主要是（）在起作用。

A、水温
B、调和方法
C、蛋白质
D、淀粉


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208、单项选择题  如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化，应选用（）直链淀粉复合率高的乳化剂。

A、硬脂酸乳酸钙
B、脂肪酸甘油脂
C、硬脂酸乳酸钠
D、蔗糖脂肪酸脂


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209、填空题  菜点总成本与产品数量的比值是（）。


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210、填空题  黄油，奶油，植物油较适宜的营养强化剂是（）。


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211、单项选择题  矾是指明矾，学名叫（）。

A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、硫酸铝钾
D、碳酸钠


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212、填空题  炸制法的关键在于控制（）。


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213、填空题  广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味，馅心多样，味道（）。


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214、填空题  （）能决定面点口味。


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215、填空题  面筋拉长到某种程度，而不至于断裂的特性是面筋的（）。


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216、填空题  高粱面（）差且松而发（）。


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217、单项选择题  预防细菌性食物中毒有以下措施，但不包括（）。

A、在食品的生产、加工、贮存和运输过程中防止被细菌污染
B、通过冷藏、冷冻控制细菌繁殖
C、使用抗生素抑制致病细菌的繁殖
D、食品制作及烹调过程中高温灭菌


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218、填空题  象形式装盘方法应该设计出具有（）。


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219、单项选择题  淀粉酶在（）作用最好。

A.30℃左右
B.40℃～50℃
C.60℃以上
D.15℃以下


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220、填空题  水原性主坯工艺流程中的关键在于（）的变化。


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221、填空题  评价一种食品质量好坏应从（）三方面来衡量。


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222、填空题  荷花酥、玉兰酥需用（）。


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223、单项选择题  乳类蛋白质属于蛋白质（）

A、完全性
B、半完全性
C、不完全性
D、劣质


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224、单项选择题  运用一定得物质材料，塑造可视的平面或（）形象，反映具体事物的一种工艺艺术称为面点的造型艺术。

A、镂空
B、抽象
C、现实
D、立体


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225、单项选择题  馅心按（）方法分类可分为：菜馅、肉馅、菜肉馅等。

A、口味
B、制作方法
C、熟制方法
D、原料


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226、单项选择题  江苏常熟的血糯是优良的（）品种

A、小米
B、粳米
C、糯米
D、大米


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227、单项选择题  当确定食物中毒发生后，当地卫生防疫部门（）

A、应及时报告
B、可暂缓报告
C、也可不报告


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228、填空题  正确核算成本，对不断提高饭菜质量，贯彻“（）”的原则，加强企业经济核算，都具有重要的意义。


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229、单项选择题  在下列字义中，表示化学味觉的是（）。

A、嫩
B、酸
C、脆
D、软


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230、单项选择题  客人点了主菜后所点的主食，平常又称为（）。

A、主食或单尾
B、粉面饭
C、席点
D、精点


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231、填空题  水油面占50%，油酥面占50%，饮食业称之为（）。


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232、填空题  食品色彩的研究与运用最终的目的是为了（）。


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233、填空题  （）是企业的生命。


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234、填空题  调制油酥面主要采用（）手法。


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235、单项选择题  蛋泡面坯工艺中，打蛋时的温度控制在20℃以下时，打蛋时间（）。

A、可缩短
B、需延长
C、与20℃以上时一样
D、成倍增长


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236、填空题  中式面点工艺的最后一道工艺是装盘，因此必须（）。


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237、单项选择题  黄油雕所用的黄油是（），在一般室温下不会融化。

A、天然黄油
B、人造黄油
C、蔬菜黄油
D、白脱油


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238、单项选择题  开叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥，摺数为（），开成酥皮。

A、三四三
B、三四四
C、三三四
D、四四四


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239、单项选择题  植物性油脂主要成分是不饱和脂肪酸和（）。

A、甘油脂
B、植物脂
C、树脂
D、脂肪


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240、填空题  水油煎的制品要受到（）、（）和（）三种传热。


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241、填空题  属于装盘基本方法的是（）


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242、填空题  发酵粉又称（）、（）、（）。


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243、单项选择题  所有金属成型工具在使用后均应用擦试干净，防止生锈，便于下次再用（）

A、湿布
B、干布
C、手


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244、单项选择题  提高（）是实现职业、道德维护公的的手段。

A.自豪感
B.自尊感
C.自豪感
D.专业技能


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245、单项选择题  一般说裱花工艺中，凡用来（）的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。

A、涂抹
B、夹心
C、涂面
D、挤注花形


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246、单项选择题  患夜盲证是由于人体内缺少（）

A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素D


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247、单项选择题  面点色泽运用中的上策是（）。

A、坚持本色
B、略加润色
C、控制加色
D、适当配色


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248、填空题  面点制作程序为粉料加调料，和面，揉面，搓条，下剂，制皮，上馅，成形，（）。


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249、单项选择题  鱼蓉面坯制作点心时，一般蘸少量（），压薄成皮，包馅熟制即可。

A、水
B、油
C、淀粉
D、面粉


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250、填空题  （）是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。


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251、单项选择题  蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养素需要量的计算是根据进餐者年龄、性别、（），确定每日三大营养素的供给量标准。

A、劳动强度
B、经济状况
C、口味要求
D、身体状况


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252、填空题  水调面团因水温不同，一般分为（）、热水面团、温水面团三种。


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253、单项选择题  苦瓜加盐略腌或沸水中煮能减少苦味，但对（）的破坏较大。

A、叶绿素
B、营养
C、维生素C
D、肉质


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254、单项选择题  按照宴会的规格、标准、菜肴的特点，将几款不同口味特点的点心科学搭配，组合成适应客人不同需要的一组点心，应称为（）。

A、配套点心
B、编组点心
C、席点
D、茶点


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255、填空题  标准粉适宜做（）等食品。


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256、单项选择题  油脂性香精在面包中的用量一般为（）

A.05~0.1%
B.0.1~0.5%
C.0.05~0.15%
D.0，04~0.1%


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257、填空题  加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。


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258、单项选择题  生料单位成本计算的方法大致有（）

A、1种
B、2种
C、3种
D、4种


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259、填空题  调制温水面主坯，主要采用（）手法。


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260、填空题  煮是将近成形的生坯投入水锅内，利用水受热后产生的温度对流使（）。


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261、填空题  用“尝”的验碱法，兑碱后，取一小块放嘴中嚼下，发涩是（）。


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262、填空题  （）毒素耐热性高，是强烈的致癌物。


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263、单项选择题  （）是指食品中的化学物质刺激味觉器官所引起的感觉。

A、化学味觉
B、物理味觉
C、口味
D、口感


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264、填空题  位于稻米皮层下集中了许多营养成分的部分是（）。


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265、填空题  橄榄杖主要用于擀制（）。


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266、填空题  制作面点馅心的鱼要选用（）的鱼种。


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267、单项选择题  调制热水面团时，水温应掌握在（）。

A、70℃
B、70℃以上
C、70℃以下
D、70℃左右


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268、单项选择题  饮食业的产品成本核算任务之一就是精确地计算出（）。

A、每个单位产品的成本
B、所有产品的总成本
C、费用加成本
D、综合成本


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269、单项选择题  在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是（）。

A、籼米
B、粳米
C、糯米
D、香米


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270、单项选择题  点心宴菜单的编排，可以不考虑（）因素。

A、以咸点为主
B、加温方法多样
C、档次高
D、造型讲究


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271、填空题  将各种稻米不经加水直接上磨磨制成的粉叫（）。


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272、多项选择题  可能使食品受到污染的环节是（）

A、生产
B、贮运
C、销售
D、加工、烹调
E、食用


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273、单项选择题  层酥类面团可分为（）三类

A.水油酥皮、硬酥、酵面酥皮
B.擘酥、炸酥、硬酥
C.水油酥皮、擘酥、酵面酥皮
D.水油酥皮、炸酥、硬酥


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274、单项选择题  烹制菠菜时，要将菠菜先用沸水焯一下，可除去（），有利于人体对钙的吸收。

A、草酸
B、果酸
C、植酸
D、碳酸


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275、填空题  京式面点被称为四大面食的为（）。


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276、单项选择题  在下列水果、蔬菜中，（）不含多酚氧化酶，所以在加工过程中不会发生褐变。

A、柠檬
B、香蕉
C、茄子
D、土豆


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277、填空题  装饰点心的原料一定是可（）。


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278、填空题  发酵时间短，饧发不充分，既具有膨松面主坯的膨松性，又具有水调面主坯的韧性的面坯是（）。


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279、填空题  烤制时炉温保持在（）左右


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280、填空题  每一种主坯制品的点心均有典型的（）标准，它与原料的种类、数量、成熟方法及火力、油量大小有密切关系。


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281、填空题  抻面是（）面坯制作而成的。


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282、填空题  蟑螂在－5℃下，（）即可被冻死。


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283、填空题  大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化，有的甚至可能引起（）。


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284、单项选择题  农历八月十五是传统的中秋节，从（）始，月饼就成为宫廷与民间的中秋必食佳点。

A、宋代
B、元代
C、明代
D、清代


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285、填空题  女面点师正确着装之一是帽子端正，干净，纽扣齐全，领带整洁，配戴名牌，（）。


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286、单项选择题  各种原料应洗涤后再切配，以减少（）的流失。

A、水溶性营养素
B、脂溶性营养素
C、营养素
D、维生素


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287、填空题  含蛋白质和（）多的原料与水结合，面筋形成较好。


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288、填空题  糯米与粳米的掺和比例要求是（）。


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289、单项选择题  煮饺子应下锅（）

A、冷水
B、温水
C、热水
D、沸水


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290、单项选择题  在发酵面团中适量加盐可抑制杂菌的繁殖，因一般杂菌在（）的食盐浓度下就会停止繁殖。

A、4%
B、5%
C、6%
D、7%


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291、填空题  仿植物型的布点制品（）。


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292、单项选择题  枧水的化学性质与（）相似。

A、纯碱
B、臭粉
C、小苏打
D、泡打粉


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293、填空题  大型宴会批量生产层酥类点心时，应选用（）的开酥法。


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294、填空题  猪油又称大油，呈白色软膏状，有光泽，味香，无杂质，含脂肪约（）


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295、填空题  面粉中湿面筋的含量在（）之间，称为中筋粉。


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296、填空题  大虾制肉时需去壳挑去（）。


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297、填空题  由化学，物理，生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。


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298、填空题  煮制法加热温度在（）。


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299、填空题  水油面在层酥面团中主要起（）。


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300、填空题  卷分为单卷法和（）两种。


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