餐厅服务员：餐厅服务员中级考试题（强化练习）

时间:2025-01-03 04:15:50

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1、单项选择题  一般说，就餐顾客在选择餐厅方面，注重餐厅（）的情况。

A.品种价格
B.菜品质量
C.环境和食品卫生
D.售货就餐速度


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2、问答题  遇到亲戚朋友用餐时怎么办？


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3、单项选择题  以下，（）是随菜佐料按不同食用方法分的三种类型。

A、植物类、动物类、炝拌类
B、植物类、人工复合类、腌制类
C、动物类、炝拌类、人工复合类
D、腌制类、熏烤类、植物类


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4、单项选择题  俄国人口味（），喜咸、酸味，不怕油腻。

A.浓重
B.清淡
C.清鲜
D.浓辣


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5、单项选择题  在人际交往过程中（）不需任何成本，但利润却很丰富。

A、“微笑”
B、交谈
C、目光接触
D、形体语言


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6、单项选择题  （）服务是指餐厅服务员以高尚的道德修养，对服务过程中出现的各种情况和问题进行恰当理智的处理。

A.热心
B.耐心
C.细心
D.关心


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7、填空题  安徽菜中的椒盐鸡尾应跟用寸葱白段、甜面酱、（）味碟。


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8、问答题  餐厅库存管理中的“十六字”方法具体指的是什么？


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9、单项选择题  人际交往的形式有语言交往形式和（）形式两种。

A、非语言交往
B、情感交往
C、物品交往
D、书信交往


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10、单项选择题  强化葡萄酒是在酒制作过程中加入了（）

A.雪利酒
B.波特酒
C.朗姆酒
D.白兰地


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11、填空题  分菜服务时，餐厅服务员应把握好数量，做到（）


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12、单项选择题  餐厅服务员的周到服务表现在语言表达、服务态度、用餐照顾等（）服务中。

A、迎客时
B、用餐中
C、全过程
D、道别时


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13、填空题  餐厅服务员的礼节礼貌基本素质主要表现在（）大方、行为规范、态度热情、仪表端庄及语言文明等方面。


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14、填空题  中餐宴会铺放台布有（）、双层式、三层式、多种。


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15、填空题  傣族人爱饮酒和茶，并且还经常自己（）


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16、单项选择题  客人如果因时间问题，要求退菜，服务员马上与厨房联系，如可能就先做，否则（）。

A、不能退菜
B、也应退菜
C、与经理商量后再定
D、视客人的态度来定


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17、单项选择题  下面的鸡尾酒，不是以基酒品种来区分的有（）。

A、金酒鸡尾酒
B、开胃混合酒
C、威士忌鸡尾酒
D、朗姆鸡尾酒


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18、问答题  由于服务员操作不当，致使食物洒在客人身上如何处理？


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19、问答题  如遇多种客人说不舒服食物中毒该如何处理？


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20、问答题  客人不接受你的推销物品怎么办？


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21、单项选择题  鸡尾酒通过调制，已成为（）饮料，且各款各味。

A、高酒精度
B、不含酒精
C、低酒精度
D、中性


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22、问答题  刷卡时发现无效卡怎么办？


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23、单项选择题  优质汽酒的特点是：酒液纯清透亮，色泽正，酒香浓爽，（）。

A.药香浓郁
B.酒味醇厚
C.酒气充足
D.透明无色


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24、问答题  客人反映酒水是假的应如何处理？


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25、单项选择题  美式宴会的分菜方式是（）

A、厨师在厨房将菜肴按每份装盘后由服务员端菜桌
B、服务员把装有食品的在银盘端到客人面前逐一分派
C、服务员把装有食品的大银盘端到客人面前由客人自取
D、服务员把装有食品的大银盘端到客人面前，由主人分派


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26、问答题  大型宴会餐桌安排有哪些要求？


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27、问答题  一位曾走单的客人，又来酒店用餐怎么办？


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28、填空题  食品卫生社会监督包括社会团体监督、公民（）监督、新闻部门监督。


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29、单项选择题  （）服务是指餐厅服务员以高尚的道德修养，对服务过程中出现的各种情况和问题做到恰当理智地处理。

A.热心
B.耐心
C.细心
D.关心


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30、单项选择题  烟台红葡萄酒乙醇含量为（）。

A、13.5～14.50
B、14.5～15.50
C、15.5～16.50
D、16.5～17.50


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31、单项选择题  粤菜中的白灼海虾类应跟用（）味碟。

A.辣味酱汁
B.咸味酱汁
C.海鲜酱汁
D.红醋酱汁


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32、问答题  银器的清洁通常分哪5个步骤？


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33、单项选择题  广东人调料以（）为主，酸辣次之。

A.鲜
B.苦
C.甜
D.咸


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34、问答题  宾客在饭店用餐时，宾客与宾客发生争扎，并打架怎么办？


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35、单项选择题  当两位客人正在交谈，而服务员又必须询问一个有关服务的问题时，服务员应（）。

A、站立于两位客人的左后侧，耐心等待，当客人意识到服务员有时询问并暂停谈话时，应立即表示歉意，并用最言简意赅的话语询问客人问题。
B、耐心等待客人谈话告一段落后立即询问客人问题。
C、走到客人台前，表示歉意后立即询问客人问题


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36、问答题  开餐时，两台都须要服务员怎么办？


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37、问答题  醉酒客人应如何处理？


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38、问答题  为什么我们饭店要自报家门，服务意义何在？


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39、单项选择题  中餐宴会型的团体包餐摆台应视宴会的规格，一般是晚餐摆（）。

A.水杯、红酒杯
B.水杯、白酒杯
C.水杯、红酒杯、白酒杯
D.水杯、香槟杯


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40、填空题  中餐餐厅常用的各种杯具有水杯、红酒杯、白酒杯和啤酒杯、（）杯。


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41、问答题  玻璃器的清洁注意事项是什么？


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42、单项选择题  俄式宴会，需要服务员在（）。

A、客人面前分让菜肴
B、厨房将菜肴分好
C、让客人自己取拿菜肴
D、将菜肴按份分好端给客人


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43、问答题  饭店有感冒的宾客来用餐，如何服务？


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44、问答题  客人用餐后要将餐具拿走，服务员应如何处理？


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45、问答题  西餐餐厅器具的配备及使用？


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46、单项选择题  三文鱼装盘时，每份应为（）。

A.2片
B.3片
C.4片
D.5片


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47、填空题  食品生产经营单位的（）是保证食品的卫生和安全、加强自身的食品卫生管理、接受监督检查。


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48、问答题  分鱼的要求是什么？


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49、单项选择题  我国（）族人肉食以牛、羊肉为主。

A.苗
B.壮
C.朝鲜
D.回


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50、填空题  清真菜中的西法大虾应跟用辣酱油、（）味碟。


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51、单项选择题  少年儿童一般喜欢（）、鲜嫩、易消化的菜品。

A.松软
B.轻油
C.清淡
D.辛辣


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52、单项选择题  餐厅总领班的工作任务是，在营业时间向各（）布置任务。

A.服务员
B.领班
C.传菜员
D.酒吧服务员


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53、单项选择题  内心信念是指人们对某种观点，原则和（）形成的真挚信仰。

A、现实
B、需要
C、理想
D、动机


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54、单项选择题  餐厅一般习惯用（）直径的碗盛装面食。

A.11C.m
B.15C.m
C.19C.m
D.23C.m


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55、单项选择题  （）就是对发生在客人身上的事做出适当的估计，确定你所作的，正是客人所想到的。

A、询问客人的需求
B、掌握客人的需求
C、确定客人的需求
D、预计客人的需求


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56、问答题  电视机已打开，而客人背对电视却职责为什么不开电视怎么办？


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57、单项选择题  只有加强社会主义职业道德建设，才能更好地促进社会主义（）正常发展。

A.人际关系
B.法律建设
C.市场经济
D.治安建设


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58、单项选择题  咖啡具有振奋精神、消除疲劳、（）等功效。

A.增进食欲
B.清凉爽口
C.帮助消化
D.强心利体


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59、问答题  上菜、走菜的常用步法如何运用？


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60、单项选择题  （）花型不适合用于祝寿宴会。

A、仙鹤鸟
B、老树新芽
C、蟠桃献寿
D、鸳鸯戏水


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61、单项选择题  宴会划分种类很多，庆祝宴会、欢迎宴会和欢送宴会等是按宴会（）划分的。

A、规格
B、时间
C、餐别
D、目的


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62、单项选择题  鸡尾酒饮用时应注意（）。

A.舌蕾应充分张开
B.必须在餐后饮用
C.必须在餐前饮用
D.与食物搭配


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63、问答题  宾客反映某道菜不如其他酒店口味好，要退怎么办？


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64、单项选择题  粤菜中的烩五丝蛇羹，应跟用（）味碟。

A.黑胡椒粉
B.白胡椒粉
C.花椒粉
D.姜粉


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65、问答题  怎样做到对客热情和蔼？


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66、问答题  客人要求退饭菜，服务员应怎样处理？


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67、单项选择题  问位开茶服务方法是：左手下垂、右手执壶，在（）斟茶。

A、客人前侧
B、客人后侧
C、客人左侧
D、客人右侧


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68、单项选择题  以下，（）不是银器的清洗步骤。

A、用刷子刷去残留物
B、冲洗
C、配药、浸泡
D、二次冲洗、消毒


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69、单项选择题  遇到雨雪天气，为方便客人餐厅应（）。

A、为客人端上茶水
B、将伞架放在显眼的位置
C、打开空调
D、24小时营业


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70、单项选择题  （）不是周到服务的具体内容。

A、服务语言周到
B、就餐内容周到
C、服务措施周到
D、对本地人服务周到


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71、填空题  食品是人类赖以生存的物质基础，它必须具备色、香、味、形、有益（）无毒无害的基本条件。


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72、单项选择题  北京烤鸭分菜服务一般是（）情况下需要。

A、老年人多
B、儿童多
C、少年人多
D、老年人多、儿童多、少年人多


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73、单项选择题  服务员在酒水服务中要注意瓶口的卫生，香槟酒打开后，要选用（）擦拭瓶口。

A、湿巾
B、酒精棉
C、餐巾纸
D、干净的布巾


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74、问答题  客人在用餐中要求换菜，服务员应怎样处理？


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75、问答题  我国的四大菜系是怎样划分的？


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76、问答题  请回答餐厅服务员个人卫生要坚持的“五不”的内容。


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77、单项选择题  以下哪项不是宴会厅餐桌安排的依据（）。

A、餐厅的形状、室内陈设和特点
B、主办单位对宴会的要求
C、就餐人数
D、宴会标准


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78、单项选择题  （）多用于喝加饭酒。

A、蜜酒杯
B、黄酒杯
C、白葡萄酒杯
D、白酒杯


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79、单项选择题  酒吧也是客人常用于（）的场所。

A.休息和闲谈
B.洽谈生意、消遣娱乐
C.结友和社交
D.夜生活


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80、单项选择题  分菜服务无论是在中餐厅还是（），都反映餐厅的服务水平。

A、快餐厅
B、咖啡厅
C、西餐厅
D、茶艺馆


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81、单项选择题  根据宴会的规模和（）领取酒水、香烟、茶叶、水果等。

A、餐费标准
B、领导的要求
C、宴会通知单的要求
D、日期


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82、单项选择题  下列（）符合服务员个人卫生制度的要求。

A、双手只有小拇指留长指甲
B、染白色指甲油
C、留短发型
D、梳披肩发


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83、单项选择题  （）是备用餐用具中用量最大的。

A、骨碟
B、汤碗
C、茶具
D、烟灰缸


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84、单项选择题  服务员清理台面时应按（）进行。

A、顺序
B、规程
C、时间
D、轻重


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85、单项选择题  端送火候菜肴或急物品时，应用（）

A.碎步
B.常步
C.巧步
D.疾步


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86、问答题  中国人饮食口味总的特点是什么？


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87、问答题  西餐上菜顺序？


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88、填空题  藏族人忌吃（）类、奇蹄五爪类。


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89、问答题  宾客认为服务好要与服务员合影怎么办？


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90、单项选择题  酒水服务时，香槟酒的开启方法与其他酒的开启方法（）

A.可同可不同
B.相同
C.不同
D.大致相同


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91、单项选择题  快餐厅顾客就餐座椅原则上应以舒适、小巧为重，多采用（）种规格的餐台。

A、1-2
B、2-4
C、2-3
D、1-3


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92、单项选择题  使用（），可以表现出餐厅服务员对宾客的谦虚和恭敬。

A.耐心语言
B.热情语言
C.欢迎语言
D.礼貌语言


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93、单项选择题  要想使急躁型顾客对服务满意，服务员除了要行动迅速、语言简练，还应为客人（）。

A、采用积极的推销方法
B、提供主动、热情服务
C、提供细致、周到服务
D、额外做点事


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94、单项选择题  主动热情、耐心周到地服务，表现了一个餐厅服务员（）和良好的职业道德。

A.良好的思想境界
B.高尚的思想境界
C.崇高的思想境界
D.美好的思想境界


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95、单项选择题  按（）划分有素食宴会及清真宴会。

A.宗教饮食习俗
B.目的
C.餐别
D.规格


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96、填空题  诺曼底少司的特点是香、浓（）。


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97、问答题  西餐餐厅酒具的配备及使用？


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98、问答题  烤羊腿的拆分步骤？


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99、单项选择题  宴会准备结账的时间应在（）。

A、上完水果
B、客人准备走
C、上完最后一道菜
D、客人叫结账


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100、填空题  食品添加剂应尽可能（）


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101、单项选择题  中餐厅在布局的装饰布置中注重突出（）某一地区与某些菜肴相联系的山水、风景特色。

A、南方
B、北方
C、中国
D、外国


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102、单项选择题  福建菜中的干炸童子鸡应跟用（）味碟。

A.花椒盐
B.辣酱油
C.甜面酱
D.潮州甜酱


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103、多项选择题  安徽菜中的椒盐鸡尾应跟用（）味碟。

A.三合油
B.花椒盐
C.寸葱白段
D.甜面酱


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104、单项选择题  中式早餐清理台面要求，将各种餐具等（）。

A、清洗干净备用
B、清洗干净烘干
C、清洗干净码放
D、清洗消毒，分档存放


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105、单项选择题  烈酒中的金酒、伏特加饮用时通常须加上（）。

A.水
B.汤力水
C.苏打水
D.可乐


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106、问答题  客人要点菜单上没有的菜肴时，服务员应怎样做？


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107、单项选择题  非常好的推销机会是在（）。

A.客人谈话时
B.客人看菜单时
C.客人用餐时
D.客人饮酒时


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108、问答题  客人在进餐中反映菜肴不熟，服务员应怎样处理？


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109、单项选择题  西餐宴会上菜依据宴会的上菜按（）有顺序来进行。

A、头盘、汤、第一主菜、第二主菜、甜菜
B、汤、头盘、第一主菜、第二主菜、甜菜
C、头盘、第一主菜、第二主菜、汤、甜菜
D、头盘、第一主菜、汤、第二主菜、甜菜


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110、单项选择题  在进行菜肴展示时，餐厅服务员还要向客人提供（）服务。

A、菜品原材料知识
B、菜品特点介绍
C、菜品原料保管介绍
D、厨师技术水平介绍


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111、单项选择题  （）地提供准确无误的信息，可以使顾客对服务员有信任感。

A、迅速
B、缓慢
C、坦率诚恳
D、谦虚有礼


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112、单项选择题  政府间会唔式宴会，服务员在分菜时，应将易食或骨、刺少的部位分与（）。

A.主人
B.主宾
C.副主宾
D.翻译


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113、问答题  餐桌安排应注意的哪些？


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114、问答题  拼盘制作的要求有哪些？


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115、单项选择题  对于造型菜肴的分菜服务一般均（）将菜品分送宾客餐碟内。

A、分三次
B、分一次
C、分二次
D、按具体情况


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116、多项选择题  掌握（）的语境，是做好敬语服务的根本途径。

A.适人
B.适时
C.适地
D.适度


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117、问答题  所有的食品饮料比较敏感的外在条件是什么？


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118、问答题  遇到心情不好的客人，应如何处理？


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119、单项选择题  法式餐厅的酒水服务由（）完成。

A.服务员
B.领班
C.服务员助手
D.专职的酒水员


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120、单项选择题  使用（），可以表现出餐厅服务员对宾客的谦虚恭敬。

A.耐心语言
B.热情与语言
C.欢迎语言
D.礼貌语言


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121、问答题  客人向你赠送物品或小费怎么办？


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122、单项选择题  台布、餐巾、桌裙在中餐厅中属于（）。

A、基本用具
B、用具
C、棉织品
D、必备品


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123、单项选择题  以下，（）是瓷器餐具不正确的消毒方法。

A、煮沸
B、蒸汽
C、干热、化学
D、药物、开水烫


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124、问答题  客人来就餐但餐厅已经客满，怎么办？


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125、单项选择题  服务员为满足宾客特殊需求，应提供相应的服务，这是（）服务。

A、一般酒水
B、特价酒水
C、特殊酒水
D、高档酒水


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126、问答题  用折单荷花的手法还能折出哪些花型？


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127、问答题  两台客人同时需要你服务时，怎么办？


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128、单项选择题  蒙古族吃全羊有两种做法：一种是烤，一种是（）。

A.炒食
B.煮食
C.蒸食
D.炖食


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129、单项选择题  正确运用推销语言，可以大大促进（）。

A、销售
B、服务
C、生产
D、消费


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130、单项选择题  餐厅服务员能否主动为宾客服务将直接影响（）。

A、餐厅收益
B、餐厅客源
C、企业形象
D、餐厅质量


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131、单项选择题  客人要求退菜，如果是菜肴质量问题，应（）。

A、无条件的退菜
B、考虑给予退菜
C、答复不能退菜
D、答复客人稍等


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132、填空题  法国菜肴常用的调味品有（）草、丁香。


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133、问答题  客人用餐时突然被食物噎住，服务员怎样处理？


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134、单项选择题  餐厅清洁卫生包括（）。

A、清洁餐具
B、清洁用具
C、清洁厨具
D、清洁环境


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135、单项选择题  冬瓜盅类菜肴各菜系做法不同，有的当做（）有的当做（）因此分菜方法也不相同。

A、盛器、菜肴
B、盛器、辅料
C、装饰、菜肴
D、装饰、辅料


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136、单项选择题  光线明亮的厅堂适用于折（）餐巾花。

A.白色
B.红色
C.紫色
D.粉色


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137、填空题  瓷器的消毒方法通常有干热消毒、煮沸消毒、化学消毒、（）消毒。


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138、问答题  请解释熟食间消毒的“三盆制”


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139、问答题  请解释熟食间的“三专一严”？


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140、填空题  分鱼、禽类菜肴时，用餐叉、餐勺、（）相互配合操作。


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141、问答题  中餐宴会使用的三套杯是什么？


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142、填空题  瓷器的消毒方法通常有（）消毒、蒸汽消毒、化学消毒、煮沸消毒。


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143、单项选择题  “先行预计客人需求，超前服务”是服务人员（）素质的最高体现。

A、优秀
B、基本
C、良好
D、心理


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144、单项选择题  初级服务员的培训内容主要是、专业知识、基础服务知识和（）三大方面。

A、礼节礼貌
B、服务态度
C、外语知识
D、基本服务技巧


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145、问答题  发现未付账的客人离开餐厅怎样处理？


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146、单项选择题  举办大型宴会，餐巾花要折叠（）的花和叶，突出宾、主席位。

A、不同
B、各种
C、统一
D、异样


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147、问答题  怎样对客人做到一视同仁？


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148、单项选择题  高级宴会，应上（）菜换一次骨碟。

A、一道
B、二道
C、三道
D、四道


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149、问答题  作料的应用原则是什么？


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150、单项选择题  如果清洁银器，可先将银器放入药液中浸泡20－30min，重污可浸泡（）。

A.30－40min
B.40－50min
C.50－60min
D.60－70min


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151、单项选择题  （）的上菜方式是台前托让式。

A、法式宴会
B、日式宴会
C、意式宴会
D、俄式宴会


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152、问答题  开启香槟酒时应注意哪些？


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153、问答题  自助餐有几种形式？


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154、问答题  我国俗称的“八大菜系”分别是哪八个地方的菜肴？


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155、问答题  客人在进餐中损坏餐具，应怎样处理？


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156、单项选择题  低度酒指乙醇含量在（）度以下的饮料酒，这类酒刺激性小。

A.17
B.18
C.19
D.20


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157、问答题  餐巾折花的基本方法？


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158、填空题  食品卫生法规体系由部门行政规章、（）法规、地方政府规章、《食品卫生法》组成。


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159、单项选择题  烟灰缸在（）烟头以上要更换。

A、1个
B、2个
C、3个
D、4个


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160、单项选择题  下列选项中，（）是台布、口布不正确的保管方法。

A、设专人负责实行领出收回制度
B、及时清点数字
C、送洗衣店清洗
D、洗完后，堆放在柜中保管


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161、问答题  请说出山东菜系两大帮，并说出各自主要特点。


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162、问答题  就饭店服务而言100-1=0这样形式的含议是什么？


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163、单项选择题  香槟酒开启时不能使用的方法是（）。

A、拧瓶塞，直拔瓶塞
B、酒钻起
C、使用小刀
D、使用钳子剪断


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164、多项选择题  北京菜中的沙锅羊头应跟用（）味碟。

A.姜末
B.蒜泥
C.白胡椒粉
D.香菜


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165、单项选择题  中餐厅餐具中的电茶炉、鲜啤酒机属于（）。

A、家具
B、基本用具
C、大型设备和家具
D、大型设备


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166、单项选择题  主动服务的具体要求包括主动当好宾客参谋、主动服务，遵守程序和主动满足（）。

A、宾客的各种需求
B、宾客的非用餐需求
C、宾客用餐的特殊需求
D、宾客所有需求


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167、单项选择题  服务员应从客人（）提供餐前酒服务。

A.左侧
B.右侧
C.面前
D.左侧或右侧


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168、单项选择题  迎宾员的工作职责是为客人（）。

A.介绍餐厅
B.引路
C.介绍菜式
D.安排座位


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169、填空题  社会主义道德建设主要抓（）道德、社会公德建设。


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170、单项选择题  冷菜是宴会菜肴的先锋，它可（）。

A、降温消暑，清理肠胃
B、活跃宴会的气氛，增进人的食欲
C、增进人的食欲，为上热菜打下一个良好的基础
D、活跃宴会气氛，给人一个良好的印象


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171、单项选择题  （）灭火器不适用于电器设备火灾。

A.1211
B.泡沫
C.二氧化碳
D.干粉


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172、单项选择题  宴会装饰物品中的艺术雕刻有（）。

A、瓜果雕、冰雕
B、瓜果雕、黄油雕
C、冰雕、黄油雕
D、瓜果雕、奶油雕


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173、单项选择题  热情服务要求服务员细心体察宾客需要，自然微笑，（）。

A、重注仪表仪容
B、真诚待客
C、坦诚相待
D、有偿待客


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174、填空题  食品卫生标准有（）标准、国家标准、企业标准。


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175、问答题  包厢已满，客人有不愿意坐大厅？


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176、问答题  中国白酒的香型有几种？


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177、单项选择题  自助餐台可采用长方形、半圆形、（）型、弧形、1/4圆形、螺旋形、回形等设计。

A.椭圆
B.圆
C.正方
D.菱


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178、问答题  斟倒茶水时，不小心烫到客人，应如何处理？


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179、单项选择题  当客人在等餐的时间超过（）时，性情较急躁的客人会马上提出投诉。

A、3分钟
B、5分钟
C、7分钟
D、10分钟


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180、单项选择题  大型宴请活动（特别是冬、春两季）应在离（）不远的地方设立衣帽间。

A、宴会厅
B、大门内
C、客厅
D、门口


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181、问答题  客人喝醉酒时，怎么办？


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182、单项选择题  圣诞节餐桌上必不可少的主菜是（）

A.牛肉
B.火鸡
C.羊肉
D.水产品


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183、填空题  泰国传统汤菜有甜辣汤、（）汤、酸辣汤。


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184、问答题  客人反映菜里有沙子或头发怎么办？


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185、问答题  零点看台应怎样防止“跑帐”？


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186、单项选择题  礼貌待客就是要求服务员对客人要（）。

A、关心其年龄、收入，做好针对性服务
B、根据其地位、职务选用不同的服务方法
C、多与客人交流、拉关系、在称呼上叫呢称
D、注重仪容仪表，用语文明，尊重客人，规范化服务


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187、单项选择题  开胃酒是指（）饮用的酒，可细分为味美思类、茴香类和苦味类。

A、为帮助消化而
B、胃口不好时才
C、用餐前
D、用餐之后


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188、单项选择题  比特酒有药用和滋补的效用，是以（）为基酒再掺兑草药精配而成的。

A、烈酒
B、葡萄酒或食用酒精
C、白兰地
D、威士忌


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189、单项选择题  单桌宴会、上凉菜可在客人（）上。

A、到达前15分钟
B、到达前10分钟
C、到达前5分钟
D、入席前


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190、填空题  微生物指标、（）指标、感官指标是衡量食品卫生的标准。


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191、单项选择题  长期搁置不用的卡拉OK设备至少（）通电运转一次。

A、一个月
B、三个月
C、半年
D、一年


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192、问答题  用餐客人订下一餐怎么办？


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193、单项选择题  餐厅领班要了解当日厨师长推荐及厨房供应的菜肴，与（）协调合作，为客人提供优质服务。

A、服务员
B、传菜员
C、迎宾员
D、传菜领班


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194、问答题  调料的作用？


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195、问答题  请以红茶为例，怎样根据汤色来鉴别红茶质地好坏？


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196、问答题  客人反映水果质量不好怎么办？


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197、单项选择题  餐台分菜的两人合作，是指（）。

A.两名服务员分别为一半的客人分菜
B.一名服务员分菜，一名服务员为客人撤换盘子
C.一名服务员分菜，一名服务员为宾客送菜
D.一名服务员分菜，一名服务员为宾客斟酒


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198、多项选择题  食品是人类赖以生存的物质基础，它必须具备（）的基本条件。

A.无毒无味
B.色、香、味、形
C.引人食欲
D.有益健康


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199、问答题  中餐宴会一般的上菜顺序怎样进行？


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200、问答题  如宾客伸出手和服务人员握手怎么办？


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201、单项选择题  语言是餐厅服务员与客人交流的首要元素，服务语言要求（）欢快、协调。

A、低声细语
B、快节奏
C、礼貌、耐心
D、高频率


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202、单项选择题  心理学家马斯洛将人的心理需求划分成五个层次，它们按（）依次排列。

A、生理、安全、社会群体感、受尊重、自我实现
B、安全、受尊重、生理、社会群体感、自我实现
C、受尊重、生理、安全、社会群体感、自我实现
D、自我实现、生理、安全、社会群体感、受尊重


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203、单项选择题  中国菜善于选用多种原料，采取恰当合理的（）配比，巧妙运用刀工和火候。

A.佐料
B.香料
C.付料
D.主料


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204、多项选择题  用写实型命名的菜品又可分为（）等。

A.原料写实型
B.烹调方法写实型
C.食用方法写实型
D.人名写实型


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205、问答题  宾客问话时，应怎么回答？


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206、问答题  瓷器的洗涤的程序是什么？


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207、问答题  遇到宾客拍摄饭店的用具，设备等此类，情况怎么办？


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208、单项选择题  按宴会的餐别分有（）宴会。

A、中餐和西餐
B、中餐和法式西餐
C、中餐和美式西餐
D、中餐和俄式西餐


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209、填空题  纪律和（）、法规、法律样是按照事物发展规律制定出来的一种约束人们行为的规范。


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210、单项选择题  清洁制冰机要求（）才能恢复制冰工作。

A.机内无异味、无杂物、机外整洁干净
B.机内壁干净、无异味、机外整洁干净
C.机内无杂物、机外干净
D.机内壁干净，玻璃窗户干净


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211、单项选择题  煮沸消毒指的物品在100℃的沸水中煮（），可有效杀灭微生物繁殖体。

A.8－10min
B.6-8min
C.4-6min
D.3-5min


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212、填空题  东北菜中的脆皮鹌鹑应跟用芥末汁、（）味碟。


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213、单项选择题  宴会应先上冷盘，以后的菜（）上。

A、按顺序
B、不用按顺序
C、看情况
D、要快


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214、多项选择题  软饮料按其主要功能可分为（）

A.普通饮料
B.矿泉水饮料
C.运动饮料
D.保健饮料


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215、单项选择题  先上冷菜的特点是（）。

A、取拿灵活方便，便于主宾谦让
B、活跃宴会的气氛，增进人的食欲
C、给人一个良好的印象，为上热菜打上良好基础
D、以上都是


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216、单项选择题  分菜服务应按照一定（）进行。

A、标准
B、顺序
C、档次
D、质量


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217、单项选择题  盖碗茶具的茶碗底托直径为（），高2.5Cm。

A.5.5cm
B.8.7cm
C.9.8cm
D.10.3cm


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218、单项选择题  无论什么类型的宴会，上菜的顺序是（）。

A、冷荤菜、热菜、汤、主食、甜品、水果
B、冷荤菜、汤、热菜、主食、甜品、水果
C、热菜、冷荤菜、汤、主食、甜品、水果
D、汤、冷荤菜、热菜、主食、甜品、水果


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219、单项选择题  当好宾客参谋，遵守秩序和满足宾客用餐的特殊需求，是（）的具体要求。

A、主动服务
B、诚实服务
C、个性化服务
D、标准化服务


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220、问答题  斟酒的程序？


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221、单项选择题  三文鱼切片时，每片鱼的厚度为（）。

A.0.1cm
B.0.2cm
C.0.3cm
D.0.4cm


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222、单项选择题  主动服务是指满足宾客到餐厅用餐需求而采取的（）

A.管理手段
B.有效措施
C.方式方法
D.纪律要求


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223、填空题  一名餐厅服务员在上岗之初应进行不少于（）天的培训。


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224、单项选择题  山东黄酒酿造的主要原料是（）。

A、大米
B、玉米
C、糯米
D、黍米


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225、单项选择题  特殊酒水斟倒程序要求正确选用饮酒用具，下列哪项不是（）。

A、加温器
B、冰桶
C、起子
D、布巾


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226、单项选择题  吃面包夹红肠喝啤酒走（）当地一景。

A、上海浦东区
B、广东潮州地区
C、福建厦门地区
D、东北哈尔滨一带


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227、单项选择题  中国烹饪的特点：选料讲究，（），烹调方法多样，精于运用火候，讲究盛装器皿。

A.取材丰富，品种多样
B.取材丰富，配料巧妙
C.刀工精细，品种多样
D.刀工精细，配料巧妙


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228、单项选择题  中餐宴会一般的标准圆桌为（）圆桌。

A、10人
B、12人
C、8人
D、15人


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229、单项选择题  上海菜中的软炸鱼丁应跟用（）味碟。

A.辣酱油
B.三合油
C.花椒盐
D.白胡椒


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230、多项选择题  分鱼、禽类菜肴时用（）相互配合操作。

A.餐刀
B.筷子
C.餐叉
D.餐勺


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231、问答题  调味的方法主要有哪几种？


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232、单项选择题  下列（）是忠于职守的具体体现。

A、对客人的合理要求要尽一切办法满足
B、对客人的疑问告诉客人到咨询处去询问
C、不把工作当回事
D、对自己职责范围内的工作，不会就不干，只要不离岗就可以


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233、填空题  分干烧、红烧、清蒸整鱼时，不可（）分用。


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234、单项选择题  分菜服务是一项技术性工作，因此掌握熟练要对菜品（）充分了解。

A、产地
B、历史
C、典故
D、烹制方法，质地，特点


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235、单项选择题  在餐厅服务中遇到酗酒过度的客人服务员可（）劝解。

A、请保安相劝
B、主动上前制止
C、动员同桌客人
D、要求同桌客人


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236、问答题  客人如点本店没做过的菜怎么办？


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237、问答题  服务员未听清客人点的菜，上错了菜，客人不要，怎么办？


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238、问答题  如发现是假钱怎么办？


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239、单项选择题  插花主要有（）艺术风格之分。

A、东方、西方
B、东方、西洋
C、东洋、西方
D、东西洋


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240、单项选择题  西餐调整餐具时，最先食用的菜肴餐具应放在（）。

A.最靠近右手边
B.最靠近左手边
C.最内侧
D.最外侧


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241、单项选择题  汽水具有（）、加速胃液分泌、帮助消化的作用。

A.消除疲劳
B.刺激胃壁
C.振奋精神
D.提神醒脑


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242、单项选择题  干邑酒、阿玛亚克酒以及各种白兰地都属于（）。

A.葡萄发酵酒
B.葡萄蒸馏酒
C.葡萄加香料酿造酒
D.葡萄酒加烈酒


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243、多项选择题  诺曼底少司的特点是（）

A.淡黄色
B.奶黄色
C.香
D.浓


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244、问答题  样鉴别葡萄酒的好坏？


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245、问答题  中国黄酒有几大类？


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246、单项选择题  上热菜前，要看看客人吃冷菜的情况，如冷菜以吃掉（），方可上热菜。

A、全部
B、1/3时
C、2/3时
D、一半


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247、填空题  餐具消毒须按去残渣、净水冲、（）洗刷、热力消毒程序进行。


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248、问答题  服务人员捡到宾客遗留物品怎么办？


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249、单项选择题  食品制售必须在室内，必须有防尘，防鼠，防蝇设施，且食品必须（）。

A、放在冰箱内
B、遮盖
C、装在塑料袋内
D、在太阳的照射下


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250、单项选择题  吸尘器按照操作原理及构造大致可分为（）大类。

A、2
B、3
C、4
D、5


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251、问答题  餐中有苍蝇飞进酒杯中怎么办？


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252、问答题  托盘的操作要求？


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253、单项选择题  就餐客人把手指关节弄得格格作响表示他们已经（），

A、不耐烦了情况
B、很不自在
C、很气愤
D、不舒服


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254、单项选择题  礼节、礼貌、礼仪三者之间（）。

A、相辅相成，密不可分
B、没有任何联系
C、是同一内容的三种名称不属同义词
D、前题，过程，结果的关系


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255、单项选择题  严谨的管理应为每一项工作制定操作程序，而每人程序又应设置（）这是保证服务质量的关键。

A、人员编制
B、任务指标
C、服务措施
D、其相应的标准


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256、问答题  宾客问题我们饭店是采取什么管理模式，我们应如何回答？


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257、单项选择题  托盘起托后，大臂应呈垂直状，大臂与小臂保持（）。

A.80°
B.85°
C.90°
D.95°


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258、填空题  有（）的熟食不准存入熟食库。


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259、单项选择题  餐厅服务员在服务过程中要关心（）及幼小的客人，按其相应的标准提供服务。

A、主宾
B、女士
C、熟客
D、特殊病残


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260、单项选择题  香槟酒瓶塞拔出后，酒瓶应保持（）角度，以防酒液溢出。

A、15度
B、30度
C、45度
D、60度


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261、单项选择题  在光线柔和或光线偏暗的厅堂，适宜使用（）餐巾。

A.浅色
B.红色
C.紫色
D.粉色


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262、问答题  宾客要服务员通知经理来一下，怎么办？


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263、单项选择题  餐厅使用的棉织品主要有（）。

A、台布、餐巾
B、台布、桌裙
C、台布、软绒垫
D、台布、垫布


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264、单项选择题  食品入库验收时除检查食品的数量和质量外，还检（）。

A、食品的销售渠道
B、产品的营销策略
C、食品的营养成份
D、食品的卫生状况


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265、单项选择题  下列选项中，（）是小毛巾正确的洗涤程序。

A、用开水烫，洗衣粉洗，冲净消毒
B、清水泡，专用洗毛巾液洗，漂白剂洗涤，清水冲洗后消毒
C、用洗消液泡，毛巾液洗，漂白剂洗涤，清水冲
D、用洗洁精洗，清水冲净，消毒


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266、单项选择题  下列选顼中，（）花型适合祝寿宴会使用。

A、蟠桃献寿
B、双马相伴
C、玫瑰花
D、喜鹊枝头


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267、单项选择题  如果咖啡厅客人选择自助餐，服务员应（）。

A.引领客人到自助餐台并帮助客人将食物送上餐桌
B.引领客人到自助餐台，让客人选择自己喜欢的食物和饮料
C.引领客人到自助餐台并介绍食品和饮料
D.让客人自行去选取食物、饮料


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268、问答题  配菜的基本要求是什么？


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269、单项选择题  为客人订单时，对一些烈酒或特殊饮料要询问客人（）。

A.明确的份量
B.是否需加冰
C.如何饮用
D.指定的牌子


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270、单项选择题  佐料跟用的常见形式有（）种。

A.3
B.5
C.7
D.9


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271、单项选择题  餐厅领班的工作内容包括检查本班员工的（）并布置工作任务。

A、行为
B、出勤状况
C、思想
D、准备工作


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272、单项选择题  优秀的酒吧服务员应是（）和娱乐款待者。

A.出色的调酒师
B.知识广泛的学者
C.心理学家、革新者
D.善结人缘的公关人材


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273、单项选择题  吞槟酒开启时，（）的朝向应在服务员右手方向。

A、瓶口
B、瓶底
C、瓶中部
D、瓶下1／3处


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274、问答题  请问斟酒的操作方法？


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275、单项选择题  重要和大型宴会设立的签到台、签到本、文房四宝、礼品台是设备配备中的（）设备。

A、会议
B、宴会服务
C、宴会装饰
D、宴会必备


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276、单项选择题  老年人一般喜欢（）、轻油、易消化的食品。

A.清淡
B.松软
C.鲜嫩
D.爽口


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277、多项选择题  浙江菜由杭州菜及（）菜组成，其中以杭州菜为代表。

A.苏州
B.宁波
C.绍兴
D.南京


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278、单项选择题  当顾客对某种食品或饮品感兴趣，即使不是服务中常规推销的内容，也应立即（）。

A.满足顾客的兴趣
B.做出迅速回答
C.态度诚恳
D.传递相关信息


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279、问答题  当营业员订错房间，致使两拨客人同时到怎么办？


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280、单项选择题  法式餐厅需要各种（），因此，餐厅中需要较多的空间，餐桌的通道要宽阔。

A、装饰
B、手推餐车
C、餐桌
D、餐椅


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281、问答题  在常用酒类中，哪些酒水需要在饮用时作降温处理？


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282、单项选择题  市场经济促进了职业道德建设，职业道德建设又促进了（）进一步发展。

A.国家建设
B.市场经济
C.精神文明
D.优良服务


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283、单项选择题  鱼类菜品在展示给宾客观赏时应（）朝向宾客。

A、鱼头
B、鱼尾
C、鱼腹
D、鱼鳍


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284、单项选择题  客人仪表整洁，给人一种（）感觉。

A、体面的
B、不舒服的
C、轻松的
D、随便的


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285、单项选择题  瓷器餐具存放方法应该是（）。

A.用物品柜存放
B.可以堆放在洗碗间
C.可以堆叠高一些
D.用餐具专柜、分档存放


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286、单项选择题  日本人最爱吃（）。

A.狗肉
B.牛肉
C.鸡
D.鱼


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287、填空题  快餐厅顾客就餐座椅原则上应以舒适（）为主，且应坚固。


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288、单项选择题  下列（）做法是礼仪三大要素所不容的。

A、着休闲装参加外交活动
B、敬语待客
C、与人交往面带微笑
D、穿黑色西装参加吊唁活动


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289、填空题  江苏菜中的炸虾球应跟用花椒盐、（）味碟。


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290、单项选择题  严谨的管理应为每一项工作制定操作程序，而每个程序又应设置（）。这是保证服务质量的关键。

A、人员编制
B、任务指标
C、服务措施
D、其相应的标准


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291、单项选择题  “培训”是为了提高服务员的（）。

A、公关能力
B、素质
C、工作效率
D、业务知识的掌握水平


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292、填空题  安徽菜中的网油桂鱼应跟用番茄酱、（）味碟。


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293、问答题  宾客举行朋友聚会，超出营业时间一个小时仍没有走，该如何？


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294、单项选择题  微笑服务的意义不包括（）。

A、爱岗敬业的表现
B、可以促进企业的效益
C、是一种无声的礼貌语言
D、是服务员赚取小费的最佳方式


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295、填空题  优美的体态语言包括手势语言、（）语言、表情语言。


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296、单项选择题  服务员应在宾客到达前，站在（）准备迎接客人。

A、餐厅门口
B、就餐台边
C、餐厅里面
D、餐厅外面


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297、单项选择题  客人用餐时，餐具掉地难以避免，服务员对此应（）迅速将干净的备用餐具补给客人，然后将掉地的餐具拾起拿走。

A、安之若泰
B、装作不见
C、视而不见
D、泰然处之


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298、问答题  客人订了宴会，过了时间还未到服务员应怎样处理？


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299、问答题  服务员的行走要求是什么？


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300、填空题  违法生产经营食品的法律责任有民事法律责任、（）法律责任、行政法律责任。


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