食品科学技术：果蔬贮运与加工微信做题（强化练习）

时间:2024-12-21 03:19:35

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1、填空题  果蔬汁的冷冻浓缩应用了冰晶与水溶液的（）。


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2、判断题  在7-9月份的早些时候，南方的西瓜向北方运输，晚些时候是北方的西瓜向南方运输。


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3、问答题  冷藏运输设备应满足的条件。


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4、单项选择题  板栗贮藏的适宜环境条件是（）

A、-2℃-0℃，90-95％
B、-2℃-0℃，80-85％
C、0-5℃-0℃，90-95％


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5、填空题  果蔬在干制过程中，有时采取（）的方式，使原料内部的温度高于表面的温度，形成温度梯度，这时水分会借助温度梯度沿热流方向移动，也称之为水分的热扩散。


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6、单项选择题  果蔬中含有很多人体所需的营养物质，人体从果蔬中摄取的营养物质主要是：（）

A、维生素和矿物质
B、脂肪和蛋白质
C、色素和芳香物质


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7、填空题  制冷设备主要由（），（），（）和（）四大部件组成。


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8、判断题  用于长期贮藏的苹果应在其生理成熟度时采收。


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9、判断题  在低温条件下，马铃薯中的淀粉转化成糖；打破休眠后，薯块发芽，一部分含氮物质会转化成有毒的茄碱苷。


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10、填空题  冻结食品的解冻方法大体分为两种，一种是（），另一种是（）。


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11、判断题  用于长期贮藏的果实最好是在食用品质最佳的时候采收。


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12、问答题  果酱类加工工艺中加热软化的目的是什么？


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13、问答题  糖制工艺原料预处理中预煮的目的是什么？


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14、填空题  果胶质以（）、（）、（）等三种不同的形态存在于果实组织中。


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15、判断题  品种适宜，农业技术措施得当，果蔬的采前品质好，耐贮藏。


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16、单项选择题  隔热材料受潮后往往造成：（）

A、保温性增加
B、保温性降低
C、不受影响


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17、单项选择题  矿物质主要来源于（）

A、谷类
B、豆类
C、蔬菜、水果
D、菌藻类


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18、判断题  预贮的主要作用是使柑橘果实降温、回软、愈伤。


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19、填空题  （）的速冻食品在冻藏过程中会发生氧化反应。


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20、判断题  近些年来研制很多保温材料，保温性能最好的是聚氨脂泡沫塑料。


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21、问答题  微生物胀罐的原因和防止措施？


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22、问答题  什么是果蔬加工品？


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23、判断题  青椒贮藏中的主要问题是失水萎蔫，腐烂以及后熟变红造成损耗或品质下降。


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24、填空题  干制过程就是水分的转移和热量的传递，实际上就是（）。


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25、名词解释  非跃变型果实


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26、判断题  影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。


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27、判断题  杏适宜气调贮藏的条件是氧气2-3％，二氧化碳2-3％。


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28、问答题  柑橘精油的提取方法及其优缺点


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29、单项选择题  青花菜极易衰老变质，在室温（25—28℃）下放臵24小时即可看到（）

A、黄化、花蕾开放等衰老现象
B、腐烂现象
C、冷害症状


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30、填空题  果蔬加工贮藏的主要目的：（）。


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31、单项选择题  贮藏过程中防腐保鲜的主要措施是放防腐保鲜药片。放药片的适宜位臵是：（）

A、果的最下面
B、果的最上面并贴近薄膜
C、果之间


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32、单项选择题  大葱的抗寒性极强，能露地越冬，可忍受的最低温度是（）

A、-30℃
B、-10℃
C、-1℃


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33、填空题  遗传因素主要包括：（）、（）；环境因素主要包括：（）、（）、（）、（）；农业技术因素主要包括：（）、（）、（）、（）、（）等。


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34、判断题  含维生素C较多的蔬菜是辣椒、甜椒、绿菜花、紫甘蓝等。


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35、填空题  通过表面或筛过滤使大于过滤孔径的颗粒被截留在过滤片的表面称为（）。


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36、填空题  真空浓缩设备由（）、真空冷凝器和附属设备组成。


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37、判断题  果胶物质主要存在于果皮和果肉中。


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38、判断题  冬瓜采后容易造成机械伤，一种是因摩擦或挤压造成外伤，另一种是因振荡使瓜瓤遭到破坏，代谢受到影响的内伤。


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39、问答题  果蔬加工过程中，引起褐变的原因是什么？


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40、问答题  冷冻干燥的优点？


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41、判断题  天然色素是人工合成并从植物体内提取的。


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42、判断题  高温条件下，荷兰豆会较快量化，纤维化；温度太低会出现冷害，温度过低失水萎蔫气调是解决以上问题的唯一方法。


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43、填空题  常见的浓缩方法：（）


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44、填空题  甘油可赋予果酒以清甜味，增加果酒的（）。


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45、判断题  用于贮藏的菠菜在生长期要注意控制浇水量，使茎叶不徒长，叶片厚实，呈深圳特区绿色。收获前一周停止浇水，减少植株的水分含量，提高耐寒力。


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46、填空题  影响干制品的贮藏因素：（）。


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47、填空题  原料清洗的目的在于洗去果蔬表面附着的（）、（）和（）及（）。


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48、单项选择题  马铃薯贮藏在（）条件下，酶活性很高，使淀粉水解为糖的速度更快，同时引起呼吸作用增强，品质和耐贮性降低。

A、10℃
B、0℃
C、24℃


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49、填空题  蜜制或糖煮初期的糖浓度以不超过（）。


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50、填空题  常用的确定果实成熟度的方法有：（）、（）、（）。


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51、填空题  酸味是果实的主要风味之一，是由果实内所含的各种有机酸引起，主要是（）。


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52、填空题  果蔬糖制中常见的质量问题包括：（）。


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53、判断题  韭菜采收时呼吸强度极高，高温下叶片很快发黄腐烂，因此采后要及时预冷，保证贮藏品质。


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54、填空题  Vc在（）环境中较为稳定。


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55、填空题  减少食品中水分活度时，首先是抑制（），其次是（），然后才是（）。


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56、名词解释  速冻制品


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57、判断题  蒜苔入库前要进行适当的加式整理，去除过小、过嫩、过老、受损者，剪去部分苔梢，将苔苞对齐打捆。


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58、填空题  冻结浓缩所造成的损害可以发生在（）过程中，损害的程度与食品物料的种类和工艺条件有关。


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59、问答题  在蔬菜腌渍过程中，抑制盐渍品褐变的有效途径是什么并分析原因。


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60、判断题  品种适宜，农业技术措施得当，果蔬的采前品质好，耐贮藏。


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61、名词解释  流化床干燥


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62、填空题  （）和（）是限制和消除盐渍制品酶促褐变的主要方法。


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63、问答题  如何进行原料的分级？


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64、单项选择题  控制猕猴桃轻化的最适方法是（）

A、脱除乙烯
B、降低温度
C、塑料包装


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65、判断题  在马铃薯贮藏的后期，要尽量控制环境条件，延长休眠期，可以减少以芽，延长贮藏时间。


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66、判断题  用于运输的果蔬，要求色泽新鲜，无霉烂、过熟、雨淋和水渍。


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67、单项选择题  有些果蔬加工过程中需要进行硬化处理，其主要目的是（）

A、增加制品的耐煮性和脆度； 
B、增加制品的耐藏性； 
C、增加制品的柔软性和光亮性。


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68、名词解释  硫处理


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69、单项选择题  二氧化硫处理对于护色效果十分明显，但是也有一些副作用，比如：（）

A、与金属反应使护色效果降低；
B、使用过量对人体有害；
C、A+B、均属副作用。


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70、填空题  在糖煮之前针对不同的原料，需要进行护色或着色处理，长期以来，常用（）或（）浸硫的方式进行护色处理。


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71、判断题  制冷设备有四大部分组成，制冷机是最重要的设备。


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72、名词解释  果脯


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73、单项选择题  菜豆对气体比较敏感，在较高的CO2和较低的O2条件下能有效的抑制（）

A、锈斑和冷害虫
B、萎蔫和呼吸
C、A和B


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74、填空题  一般未成熟果实单宁含量高于同品种的成熟果实。果品干制应选择（）的原料。


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75、判断题  洋葱贮藏的适宜环境条件是温度0℃左右，相对湿度为65—70%。贮藏品质与采收成熟度无关。


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76、判断题  在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。


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77、填空题  果蔬汁的过滤方法：（）


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78、判断题  含维生素C较多的蔬菜是辣椒、甜椒、绿菜花、紫甘蓝等。


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79、填空题  蒸馏分为（）和（）两种。


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80、单项选择题  莴笋贮藏过程中常会出现茎部发红，裂球现象和腐烂等，裂球现象出现的原因是（）

A、高温
B、高湿
C、冻害


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81、单项选择题  售前、售中、售后服务与利润：（）

A、密切相关；
B、无关；
C、A+B


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82、判断题  在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。


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83、判断题  用于贮藏的菠菜在生长期要注意控制浇水量，使茎叶不徒长，叶片厚实，呈深圳特区绿色。收获前一周停止浇水，减少植株的水分含量，提高耐寒力。


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84、判断题  果蔬的公路运输的特点是作业灵活，转运次数少，适于短途或门对门的装卸服务。


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85、问答题  果蔬加工品分为几类？


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86、判断题  果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。


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87、单项选择题  包装是实现果蔬商品标准化的重要措施，最便于携带的包装是：（）

A、条筐 
B、木箱 
C、塑料薄膜小包装


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88、判断题  果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。


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89、单项选择题  为了保持青椒的贮藏品质、延长供应期，采后进行气调，气调的青椒最好的采收季节是（）

A、春季
B、秋季
C、夏季


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90、单项选择题  萝卜贮藏过程中，因冻害引起的病害是（）

A、黑心病
B、黑腐病
C、轻腐病


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91、单项选择题  胡萝卜与萝卜的贮藏条件相近，一般可贮藏在（）

A、0℃，90—95%，冷藏
B、-2℃，90—95%，冷藏
C、2℃，90%，冷藏


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92、判断题  糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。


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93、判断题  萝卜贮藏的适宜环境条件为温度计0℃，相对湿度95%。


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94、单项选择题  果蔬运输中，一般要求：（）

A、机冷车比加冰车温度低；
B、机冷车比加冰车温度高；
C、温度相同


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95、单项选择题  桃的适宜贮藏条件是：（）

A、冷藏+气调+变温贮藏
B、3-4℃冷藏
C、长期贮藏在0℃


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96、判断题  苹果贮藏过程中的病和苦痘病均是生理病害。


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97、判断题  只要果实的面色变红，就说明该果实已经成熟。


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98、单项选择题  马铃薯贮藏过程出现的侵染性病害多数与伤口有关，用下列方法可抑制病害的发生。（）

A、仲丁胺
B、高温处理
C、冻藏


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99、判断题  塑料薄膜单花球套袋法，不仅适用于商业、农村专业户，也适用于消费者家庭常温下保鲜。


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100、判断题  石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。


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101、填空题  引起败坏的原因主要有：（）。


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102、判断题  用于运输果蔬的车辆不同，控温范围不同，一般机冷车是0-6℃，而加冰车是0-4℃。


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103、判断题  苹果是跃变型果实，用于长期贮藏的果实应在呼吸跃变之前采收。


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104、判断题  天然色素分为水溶性和非水溶性两类。水溶性色素在加工过程中不易损失。


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105、填空题  糖液的沸点随海拔高度提高而（）。


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106、问答题  蔬菜腌制的基本原理？


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107、判断题  假植贮藏只适合于蔬菜，而不适合于果品。


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108、填空题  果蔬的运输方式主要有（）等。


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109、判断题  微型节能冷库成本较低，贮藏效果较好，适于果农菜农进行分散的产地贮藏。


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110、单项选择题  黄瓜、茄子、丝瓜等蔬菜的适宜采收期应该在（）

A、叶片枯黄
B、种子膨大硬化之前
C、果皮硬化的时候。


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111、填空题  根据果蔬种类的不同，可以将干制品分类为（）。


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112、填空题  食盐的防腐作用随食盐浓度的提高而（）。


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113、单项选择题  在果酱的加工过程中，发现其粘稠度不够，应该加入（）

A、增色剂
B、稳定剂
C、防腐剂


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114、填空题  高浓度糖对制品的保藏原理是：（）。


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115、填空题  （）是果酒发酵的主要微生物。


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116、问答题  腌渍的食盐要求是？


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117、判断题  果蔬的公路运输的特点是作业灵活，转运次数少，适于短途或门对门的装卸服务。


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118、填空题  近几年来，在广州等发达城市出现了（），对于提高果蔬生产质量，引导高层消费有重要意义。


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119、判断题  国光和富士进行小包装气调贮藏时所选用的薄膜袋的厚度为0.03-0.04mm.


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120、单项选择题  将萝卜贮藏在高温低湿的环境中，容易造成萝卜的（）

A、糠心
B、冻害
C、生理休眠


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121、判断题  香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯才能抑制香蕉的后熟，延长贮藏寿命。


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122、填空题  果蔬干制品包装前防虫处理方法有（）三种。


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123、判断题  在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。


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124、判断题  果蔬中既存在着有机酸，又存在着无机酸。


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125、判断题  空运的优点是运输速度快，对一些易腐烂，价格较高果蔬产品。


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126、名词解释  冻藏


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127、单项选择题  果蔬采收后要进行防腐、包装、大蜡处理，目的是：（）

A、抑制微生物活动
B、保鲜
C、A和B


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128、判断题  在苹果的分级中，果个在65mm以上，不允许有病虫果、梨园介壳虫伤、裂果等。


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129、填空题  常见的脱气方法有（）。


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130、填空题  主要的果蔬汁浓缩装置有降膜式、（）、搅拌蒸发式循环式和离心薄膜式等


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131、判断题  一般夏季成熟的、南方生产的果品容易遭受低温伤害。


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132、判断题  简易贮藏中，土窑洞贮藏苹果和梨的品质较好，主要是因为窑洞内的温度变化幅度大于外界气温的变化。


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133、填空题  液体解冻主要是用（）作为解冻介质，是一种使用较广泛的解冻方法。


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134、问答题  果蔬褐变原因及防护措施？


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135、判断题  马铃薯贮藏的适宜条件为温度15—20℃，湿度85—95%，采后不用愈伤。


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136、填空题  发酵中期，主要是（）发酵


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137、填空题  维生素C在（）环境中较为稳定，腌制时间越长，维生素C损耗越大。


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138、判断题  乙烯是果实成熟的启动因素，但有时也能抑制成熟。


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139、问答题  果蔬制汁前加热处理的作用有哪些？


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140、判断题  每年的4-6月份，南北方的运输一般是短距离的、数量大，同类蔬菜向同一销售地的运输时间相对集中。


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141、判断题  几种贮藏方式中，气调贮藏的成本最高但效果最好。


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142、判断题  目前，果蔬产品的主要销售渠道是批发市场及零售市场。


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143、单项选择题  在公路运输中，车主和货主的各自利益出发均会要求超量装载。超量装载具有；（）

A、安全隐患；
B、影响果蔬质量；
C、A、和B、同时存在


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144、单项选择题  芹菜的不同品种耐藏性差异较大，一般分为空心和实心，颜色有深浅之分，较耐贮藏的品种是（）

A、实心深色
B、空心浅色
C、实心浅色


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145、名词解释  果酒


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146、名词解释  通水库


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147、判断题  适合于农村产地贮藏的库型是微型节能冷库。


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148、名词解释  耐藏性


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149、填空题  影响干制品保藏的环境条件主要有（）和空气。


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150、名词解释  水溶性色素


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151、判断题  桃采收后易变质的主要原因是夏季成熟、酶的活性强、呼吸强度大，低温贮藏易发生冷害等。


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152、判断题  堆藏或沟藏所用的麦秸，稻草，席子等覆盖物具有保温、防晒、防冻、保湿等作用。


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153、判断题  发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。


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154、填空题  鲜切果蔬技术的关键在于（）。


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155、填空题  微生物的发酵作用包括：（）。


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156、填空题  泡菜盐水配制时，以水为准，加入食盐（）


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157、判断题  国光和富士进行小包装气调贮藏时所选用的薄膜袋的厚度为0.03-0.04mm.


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158、判断题  板栗是干果类，贮藏期间不必严格控制温度和湿度。


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159、判断题  芹菜贮藏的适宜环境条件是温度是-1—0℃左右或-4℃，相对湿度为90—95%。


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160、名词解释  纤维素


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161、单项选择题  压缩机是制冷系统中重要设备，其主要设备是：（）

A、将气体冷却成凝体
B、吸收库房热量
C、压缩和输送气体


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162、判断题  通常采用沥青、油毡、涂层等来做成隔潮层，目的是为了防止隔热材料接触外界的湿空气而受潮，降低隔热性能。


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163、判断题  由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。


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164、填空题  食品冷冻的过程即采取一定方式排除其热量，使食品中水分冻结的过程，水分的冻结包括（）和（）两个过程。


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165、填空题  果酒中常见的病害有：（）。


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166、单项选择题  果蔬是人类饮食生结构的重要组成部分，尤其是各种维生素，其中90%以上的（）

A、维生素A
B、维生素C
C、维生素E


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167、判断题  果蔬的零售方式有自由市场、超市、产地及批发。


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168、判断题  柑橘预贮的主要目的是防止微生物的感染。


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169、判断题  化学处理的目的是抑制病菌的侵染，防止腐烂，延长贮藏寿命。


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170、填空题  常用的脱气法有（）。


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171、名词解释  干燥速率曲线


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172、单项选择题  菠萝受冷害的临界温度为：（）

A、10-15℃
B、6-10℃
C、16℃


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173、问答题  影响果蔬贮藏品质的主要因素是什么？如何影响？


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174、判断题  黄瓜贮藏过程中的病害不要有冷害引起的生理病害和微生物侵染引起的病理病害。


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175、问答题  提高果蔬的冻结速度可采取哪些措施？


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176、单项选择题  在果蔬商品化处理过程中，切分能够（）

A、延长果蔬的贮藏寿命
B、提高果蔬的商品价值
C、既能提高果蔬的商品价值，又能延长果蔬的贮藏寿命。


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177、问答题  泡菜制作过程中坛沿水有哪些注意点？


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178、判断题  所有的苹果品种都适于沟藏，但要严格控制各品种的贮藏温度。


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179、单项选择题  樱桃气调的适宜指标为（）

A、氧气3-5％，二氧化碳10-25％
B、氧气2-3％，二氧化碳2-3％
C、氧气3-5％，二氧化碳5％


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180、单项选择题  马铃薯很容易造成机械外伤，需要进行5—7天的（）

A、高温处理
B、愈伤处理品
C、强光照射


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181、判断题  在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。


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182、判断题  葡萄果粒属于呼吸非跃变型，而穗轴属于跃变型。


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183、判断题  天然色素是人工合成并从植物体内提取的。


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184、判断题  糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。


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185、问答题  半成品保藏的含义？


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186、判断题  苹果是跃变型果实，用于长期贮藏的果实应在呼吸跃变之前采收。


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187、单项选择题  目前，大量的果蔬销售主要是通过：（）

A、批发市场
B、小商贩
C、自由市场


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188、名词解释  呼吸热


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189、判断题  香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯才能抑制香蕉的后熟，延长贮藏寿命。


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190、单项选择题  采前因素对果蔬的贮藏品质有着重要的影响，造成果实生理病害主要原因是：（）

A、肥水管理差
B、病虫害防治差
C、采收方法差。


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191、判断题  化学处理的目的是抑制病菌的侵染，防止腐烂，延长贮藏寿命。


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192、判断题  果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。


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193、填空题  溶液浸提法是用（）把香精油浸提出来。


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194、填空题  干制果蔬的保藏性和水分的关系，不是取决于果蔬中的水分总含量，而是它的有效水分--（）。


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195、单项选择题  南瓜贮藏的适宜温度为（）

A、9—10℃
B、16—18%
C、与冬瓜相同


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196、判断题  对于环境条件要求相近的果蔬可以混装运输，否则混装运输会相互催熟，缩短贮藏寿命。


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197、判断题  人工气调的基本原理是通过不同的方法将空气中的氧，二氧化碳及惰性气体的量减少到最低限，将净化后氮气通入贮藏库对果蔬进行气调。


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198、问答题  硫处理使用注意事项？


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199、填空题  水分活度大小取决于（）。


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200、判断题  马铃薯采收后保持在18.5℃以上两天，然后在7.5～10℃和90%～95%的相对湿度下，保持10～12天，促进伤口愈合。


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201、单项选择题  桃在贮藏过程中易发生冷害，冷害的症状主要表现为（）

A、果肉褐变，无味，可长期贮藏
B、果肉褐变，异味，核桃开裂
C、果肉褐变，味变香，核桃开裂


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202、单项选择题  简易贮藏方法较多，适宜苹果贮藏的方法有：（）

A、土窑洞贮藏
B、冻藏
C、假植贮藏


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203、单项选择题  果胶物质是果蔬中重要的营养物质，果胶酸存在于（）

A、未成熟的果实中
B、成熟的果实中
C、衰老的果实中。


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204、单项选择题  果蔬运输中，铁路运输占总运输量及长途运输中所占比例为：（）

A、20％，80％，
B、30％，80％，
C、30％，70％


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205、判断题  一般夏季成熟的、南方生产的果品容易遭受低温伤害。


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206、名词解释  维生素C


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207、填空题  采取轮船运输的两大优点是：1）、（）2）、（）。


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208、单项选择题  番茄成熟阶段颜色变化分为五个时期，即绿熟、转色、半红、全红、过熟，用于长期贮藏的番茄适宜的采收期是（）

A、五个时期均可能性
B、半红或全红
C、绿熟或转色期


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209、填空题  蔬菜腌渍的主要发酵产物是（）。


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210、判断题  预贮的主要作用是使柑橘果实降温、回软、愈伤。


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211、填空题  结晶包括两个过程：即（）和（）。


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212、判断题  乙烯是果实成熟的启动因素，但有时也能抑制成熟。


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213、问答题  糖制品的保藏原理是什么？


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214、单项选择题  通风库的种类有地上式、地下式和半地下式等三种，华北地区适用的种类是：（）

A、地上式
B、地下式
C、半地下式


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215、名词解释  食品无菌包装


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216、单项选择题  韭菜采后呼吸强度高，采后处理不当很快使叶片发黄腐烂，因此要防止这种现象出现就采取的措施是（）

A、及时运输
B、预冷
C、通风贮藏


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217、名词解释  清口


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218、单项选择题  用于罐头加工的原料，成熟度的选择很重要，最适宜的成熟度应是：（）

A、7-8成熟
B、6-7成熟9-10成熟


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219、问答题  干制品包装要点？


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220、判断题  马铃薯、洋葱、生姜、大葱、大蒜属于地下茎类蔬菜。


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221、单项选择题  苹果和梨均属于跃变型果实，因此用于长期贮藏的果实采收的适宜时期是：（）

A、跃变之前
B、跃变高峰
C、跃变之后


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222、判断题  石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。


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223、单项选择题  抑制洋葱发芽的有效方法是采收前10—14天喷洒2.5g/kg的（）

A、2、4—D
B、青鲜素菜
C、乙烯


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224、判断题  果蔬铁路运输的车辆主要有：加冰冷藏车、机械冷藏车及棚敞车。


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225、判断题  葡萄、猕猴桃耐贮藏是因为它们是浆果类。


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226、判断题  用于运输果蔬的车辆不同，控温范围不同，一般机冷车是0-6℃，而加冰车是0-4℃。


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227、单项选择题  蕉柑贮藏的适宜环境条件为（）

A、7-9℃，85-90％
B、3-5℃，80-85％
C、11-12℃，85-90％


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228、单项选择题  5—6月份，从南方运往北方的主要水果是：（）

A、桔子和菠萝
B、桃和荔枝
C、菠萝和桃


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229、填空题  由于生产方式发生了根本的变化，普遍采用（）等方法，使果蔬能（）市场；果蔬（）的发展，带来了市场的繁荣。


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230、单项选择题  塑料大帐气调苹果效果最好，一般塑料帐薄膜的厚度为：（）

A、0.06-0.07mm
B、0.2mm
C、0.03-0.04mm


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231、判断题  果品和蔬菜食用的部位不同，分级标准各异。


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232、填空题  防止糖制品返砂或返潮最有效的办法是控制原料在糖制时（）。


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233、判断题  黄瓜贮藏过程中的病害不要有冷害引起的生理病害和微生物侵染引起的病理病害。


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234、单项选择题  为了防止鸭梨的早期黑心病，在贮藏前期可进行：（）

A、缓慢降温
B、直入0℃库
C、A、和B


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235、填空题  通常新鲜果蔬含水量比较高，水果含水量为（），蔬菜为（）。


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236、判断题  芹菜贮藏的适宜环境条件是温度是-1—0℃左右或-4℃，相对湿度为90—95%。


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237、判断题  萝卜糠心主要原因是贮藏在适宜萝卜发芽、抽苔的条件下、造成薄壁组织中的水分和养分向生长点转移。


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238、填空题  食品中所含的水分有（）和（）。


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239、填空题  碳水化合物主要包括：（）、（）、（）、（）和果胶物质等。


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240、填空题  促进果实成熟度的激素有：（）、（）；防止果蔬衰老的激素有：（）、（）、（）。


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241、填空题  果蔬的流通是指果蔬采收后从（）向（），从（）向（）流动的全过程。


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242、填空题  果酒酿造的成败和品质的好坏，首先决定于（）。


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243、判断题  单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。


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244、判断题  芫荽适宜的贮藏温度是0℃左右，相对湿度为90—95%，不能进行气调。


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245、判断题  用于长期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放；用于短期贮藏或加工的品种没必要轻拿轻放。


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246、填空题  一种或多种新鲜蔬菜汁，发酵蔬菜汁，加入食盐或糖等配料，经脱气、均质及杀菌等工艺所得的蔬菜汁制品，一般可分为：（）。


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247、填空题  果蔬干制原料的处理：（）


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248、单项选择题  洋葱适宜采收成熟度标准是（）

A、第3—4片叶枯黄，地上部开始倒伏外部鳞片变干，组织紧密。
B、第1—2片叶枯黄，第3—4片叶中上部变黄，地上部开始倒伏，外部鳞片变干，组织紧密。
C、A和B都正确。


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249、填空题  果蔬制粉技术有（）两类。


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250、单项选择题  决定果实风味的依据是：（）

A、糖酸比
B、糖含量
C、酸含量


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251、填空题  苯甲酸钠和山梨酸钾在酱腌菜中最大使用量为（）。


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252、填空题  腌渍蔬菜的过程中，一般采用（）作为保脆剂，其用量以菜重的（）为宜。


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253、单项选择题  果蔬加工的原料处理不能忽视，最关键的步骤是：（）

A、热烫
B、去皮、切分
C、称重、修整


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254、填空题  酶对湿热环境是很敏感的，在湿热温度接近（）时，各种酶几乎立即灭活。


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255、判断题  柑橘贮藏过程中的低温伤害表现为水肿。


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256、名词解释  芳香物质


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257、填空题  运输方式的选择应考虑几个因素：1）、（）2）、（）3）、（）


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258、判断题  每年的4-6月份，南北方的运输一般是短距离的、数量大，同类蔬菜向同一销售地的运输时间相对集中。


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259、判断题  苹果贮藏过程中的病和苦痘病均是生理病害。


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260、填空题  我国用于生产食醋的细菌有（）和许氏醋酸杆菌等。


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261、问答题  果蔬加工工艺学的主要任务？


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262、填空题  洗涤用水，除制（）和（）可用硬水外，任何加工原料最好使用饮水。


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263、单项选择题  桃的贮藏过程中易出现褐变和褐腐病，这两种病害（）

A、均属于浸染性病害
B、均属于生理病害
C、前者属于生理病害，后者是浸染性病害


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264、单项选择题  制冷剂在制冷循环中能够将冷库中的热量带到库外，制冷剂不应具备的条件是：（）

A、沸点低于-15℃，无毒、无味
B、不易燃烧和爆炸
C、与润滑油起化学反应


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265、填空题  10—12月份是水果运输的旺季，北方的（）等南下，而南方的（）等北上。


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266、填空题  在果酒的发酵过程中，通常把具有发酵能力的酵母称之为（），把对果酒发酵没有用处的酵母统称为（）。


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267、问答题  果酒发酵中二氧化硫的作用是什么？


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268、问答题  果蔬干制的过程如何？


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269、填空题  果蔬饮料新型杀菌技术有（）。


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270、填空题  果蔬糖制品按分类可分为（）。


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271、单项选择题  用于长期贮藏的、采收成熟度应高些，因为是：（）

A、高峰型果实
B、非高峰型果实
C、两者之间果实


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272、问答题  果蔬加工保藏的基本原理是什么？


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273、名词解释  人工气调


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274、单项选择题  鸭梨最适宜的贮藏方法是：（）

A、气调
B、塑料薄膜小包装
C、缓慢降温加冷藏


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275、填空题  二氧化碳净化装臵有（），（），（）和（）。


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276、单项选择题  马铃薯贮藏的适宜温度是（）

A、3—5℃
B、15—20℃
C、0℃


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277、填空题  采后处理方法主要有：（）、（）、（）、（）、（）、（）。


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278、问答题  可以从哪些方面加以防止冻藏过程中因冰结晶成长给速冻食品带来的不良影响？


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279、单项选择题  用于长期贮藏的果实最好在（）

A、可采成熟度
B、食用成熟度
C、生理成熟度采收为适。


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280、判断题  目前，果蔬产品的主要销售渠道是批发市场及零售市场。


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281、填空题  果蔬干制中扩散作用有两种，即（）和（）。


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282、判断题  果蔬的销售应该进行产前、产中、产后服务。产前做好新产品的广告宣传；产中热情待客，准确称量，送货到家；产后耐心给顾客介绍烹调及贮藏保鲜方法。


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283、判断题  在苹果的分级中，果个在65mm以上，不允许有病虫果、梨园介壳虫伤、裂果等。


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284、填空题  果实的成熟度可划分为：（）、（）、（）。


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285、判断题  葡萄、猕猴桃耐贮藏是因为它们是浆果类。


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286、名词解释  烫漂


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287、问答题  烫漂处理的作用是什么？


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288、填空题  果酱类制品加工工艺与果脯蜜饯类有一个重要的差异在于，果脯蜜饯加工需要（），尽量保持形态完好。而果酱加工则需要（）果肉组织，以便于打浆，促使果肉组织中果胶溶出，有利于凝胶的形成。


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289、判断题  天然色素分为水溶性和非水溶性两类。水溶性色素在加工过程中不易损失。


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290、判断题  在低温条件下，马铃薯中的淀粉转化成糖；打破休眠后，薯块发芽，一部分含氮物质会转化成有毒的茄碱苷。


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291、判断题  苹果贮藏过程中，由于采收过早，果实缺钙等原因往往易得虎皮病。


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292、判断题  在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。


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293、名词解释  预贮


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294、判断题  萝卜贮藏的适宜环境条件为温度计0℃，相对湿度95%。


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295、判断题  马铃薯贮藏的适宜条件为温度15—20℃，湿度85—95%，采后不用愈伤。


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296、判断题  用于运输的果蔬，要求色泽新鲜，无霉烂、过熟、雨淋和水渍。


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297、判断题  对容易引起冻害果蔬采取保温措施；对易高温腐烂的果蔬，在运输前进预冷。


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298、填空题  制品按生产工艺可分为：（）。


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299、填空题  影响呼吸作用的因素主要有：（）、（）、（）、（）、（）、（）等。


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300、判断题  简易贮藏中，土窑洞贮藏苹果和梨的品质较好，主要是因为窑洞内的温度变化幅度大于外界气温的变化。


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