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1、问答题 醉酒客人应如何处理？
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2、单项选择题 要想使急躁型顾客对服务满意，服务员除了要行动迅速、语言简练，还应为客人（）。
A、采用积极的推销方法
B、提供主动、热情服务
C、提供细致、周到服务
D、额外做点事
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3、单项选择题 快餐厅的布局要保证（）、服务员、小型餐车等流动畅通。
A、顾客
B、传菜员
C、迎宾员
D、老年人
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4、单项选择题 单桌宴会如果宴会标准高，可安排（）。
A、分菜台或备餐室分菜式上菜
B、各吃式上菜
C、餐桌式上菜
D、合吃式上菜
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5、单项选择题 下列（）是忠于职守的具体体现。
A、对客人的合理要求要尽一切办法满足
B、对客人的疑问告诉客人到咨询处去询问
C、不把工作当回事
D、对自己职责范围内的工作，不会就不干，只要不离岗就可以
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6、单项选择题 鸡尾酒通过调制，已成为（）饮料，且各款各味。
A、高酒精度
B、不含酒精
C、低酒精度
D、中性
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7、问答题 客人用餐将近结束，而某道菜迟迟不上怎么办？
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8、问答题 如何保管木塞封酒类？
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9、单项选择题 同客人讲话时，应面带笑容，语调亲切，注意距离，且音量要（）。
A、高于客人
B、低于客人
C、大声喧哗
D、切切私语
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10、单项选择题 大型宴会前，要使所有的服务人员都了解（）和自己的位置，职责等。
A、领导意图
B、宴会服务工作的全部分工
C、主办单位的意图
D、任务情况
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11、多项选择题 三了解指的是（）。
A.了解风俗习惯
B.了解生活禁忌
C.特殊要求
D.了解主人身份
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12、问答题 客人损坏餐厅物品怎么办？
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13、填空题 社会主义道德反对的是一切损人利己、金钱至上、以权谋私、（）、损公肥私等行为。
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14、单项选择题 下列（）符合服务员个人卫生制度的要求。
A、双手只有小拇指留长指甲
B、染白色指甲油
C、留短发型
D、梳披肩发
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15、单项选择题 下面的鸡尾酒，不是以基酒品种来区分的有（）。
A、金酒鸡尾酒
B、开胃混合酒
C、威士忌鸡尾酒
D、朗姆鸡尾酒
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16、问答题 餐厅的清洁卫生工作内容是什么？
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17、单项选择题 培训步骤共分为五部分，即培训需求分析、制订培训计划、实施培训、（）、不断辅导。
A、考核
B、评估培训
C、操练薄
D、模拟学习
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18、单项选择题 “我需要...”这一言词反映了客人（）。
A、要求很高
B、清楚明确的期望
C、不耐烦、不高兴
D、坦率、直率
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19、填空题 食品卫生法规体系由部门、地方性（）、地方政府规章、行政规章组成。
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20、填空题 掌握适时、（）、适度、适人的语言技巧，是做好敬语服务的根本途径。
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21、问答题 服务人员上班前为什么不宜吃生葱、生蒜等开味食品？
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22、单项选择题 严谨的管理应为每一项工作制定操作程序，而每个程序又应设置（）。这是保证服务质量的关键。
A、人员编制
B、任务指标
C、服务措施
D、其相应的标准
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23、单项选择题 先行预计出宾客的需求，并把我们的服务做在客人的需求提出之前则是（）的服务。
A、基础标准
B、高标准
C、低标准
D、一般标准
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24、单项选择题 大型宴会为了宾主出入席方便，应留有一条通道，正确的选项是（）。
A、2.8m左右
B、2.5m左右
C、2.2m左右
D、2m左右
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25、单项选择题 对中暑较重或呕吐者，还要提供（），以防脱水虚脱，并及时的送医务部门治疗。
A、热开水
B、淡盐水
C、蒸馏水
D、冷开水
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26、多项选择题 黄色口布配黄色台布多用于给老人祝寿的宴席上，给人以（）的感觉。
A.富丽堂皇
B.庄严隆重
C.长命百岁
D.色调柔美
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27、单项选择题 中式早餐清理台面要求（）及时清理。
A、客人用餐完毕
B、客人离开
C、随时
D、客人边吃边清理
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28、填空题 分干烧、红烧、清蒸整鱼时，不可（）分用。
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29、单项选择题 （）服务是指餐厅服务员以高尚的道德修养，对服务过程中出现的各种情况和问题进行恰当理智的处理。
A.热心
B.耐心
C.细心
D.关心
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30、填空题 纪律和（）、法规、法律样是按照事物发展规律制定出来的一种约束人们行为的规范。
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31、单项选择题 煮沸消毒指的物品在100℃的沸水中煮（），可有效杀灭微生物繁殖体。
A.8－10min
B.6-8min
C.4-6min
D.3-5min
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32、问答题 厨房不按顺序出菜时，怎么办？
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33、单项选择题 客人离开餐厅后，服务员应（）把收尾工作做好。
A、善始善终
B、马上
C、尽快
D、主动
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34、单项选择题 （）灭火器不适用于电器设备火灾。
A.1211
B.泡沫
C.二氧化碳
D.干粉
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35、单项选择题 （）的人在处理利益关系时，会表现出先公后私和大公无私。
A.思想高尚
B.道德高尚
C.品德高尚
D.信仰高尚
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36、单项选择题 脑力劳动者就餐时的心理活动表现为（）。
A.要求多、建议多
B.既要经济实惠又要快捷
C.既要菜品质量优又要服务态度好
D.要求少、投诉多
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37、单项选择题 餐饮服务人员要谈吐文雅、语言轻柔、语调亲切、音量适度、讲究（）。
A.语言艺术
B.语言技巧
C.语言精练
D.语言技术
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38、单项选择题 香槟酒与其他酒水，在酒水服务中开启方法（）。
A、有共同处
B、相同
C、不同
D、相似
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39、单项选择题 服务员在清理餐台时把脏餐具（），送至洗涤间。
A.放在一起
B.与台布放在一起
C.与餐巾放在一起
D.分类码放
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40、问答题 客人进餐时餐厅突然停电怎样处理？
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41、问答题 西餐上菜顺序？
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42、单项选择题 （）是傣族人待客的最佳菜肴。
A、砣砣肉
B、酸竹煮鸡
C、糖醋排骨
D、咕咾肉
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43、问答题 服务员在斟倒茶水时，茶水洒到宾客手机上，怎办？
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44、问答题 请解释熟食间的“三专一严”？
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45、单项选择题 宴会摆台放上餐巾花时应突出（）。
A、花型正面
B、主宾席位
C、主人席位
D、主题寓意
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46、单项选择题 在光线柔和或光线偏暗的厅堂，适宜使用（）餐巾。
A.浅色
B.红色
C.紫色
D.粉色
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47、单项选择题 下列选项中，（）是玻璃器皿正确的存放方法。
A、杯口朝上码放
B、重叠摆放
C、根据情况存放
D、不同规格分档存放
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48、单项选择题 餐巾是餐桌上的普通用品，餐巾折花是一种（）。
A.艺术作品
B.生活作品
C.美术作品
D.装饰作品
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49、单项选择题 （）是餐巾折花的两大类型。
A、实物造型类、杯花类
B、植物类、盘花类
C、杯花类、盘花类
D、杯花类、鸟类
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50、单项选择题 比较注重经济实惠的是（）。
A、高档宴会
B、中档宴会
C、一般宴会
D、素食宴会
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51、单项选择题 宴会厅的设备配备种类有（）、演出及展览设备，宴会服务设备、会议所需的其他设备和宴会装饰物品。
A、餐具
B、台型
C、视听设备
D、电子设备
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52、问答题 客人要求服务员敬酒怎么办？
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53、单项选择题 比特酒有药用和滋补的效用，是以（）为基酒再掺兑草药精配而成的。
A、烈酒
B、葡萄酒或食用酒精
C、白兰地
D、威士忌
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54、填空题 西餐中的法国汁口感微酸辣、无油腻、（），适用于新鲜蔬菜沙拉。
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55、单项选择题 （）的上菜方式是台前托让式。
A、法式宴会
B、日式宴会
C、意式宴会
D、俄式宴会
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56、填空题 傣族人爱饮酒和茶，并且还经常自己（）
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57、单项选择题 酒水日常保管中，罐装酒品与木塞酒类（）的保管方法不同。
A、酒瓶
B、瓶口朝向
C、酒体
D、酒色
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58、单项选择题 服务员上岗着装的要求是：服装平整，纽扣系齐，不得卷裤脚（）。
A、不准穿背心，短裤
B、不准穿布鞋
C、不准穿皮鞋
D、不准系领结
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59、问答题 宾客反映某道菜不如其他酒店口味好，要退怎么办？
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60、问答题 餐厅服务员应具备的基本技能是什么？
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61、单项选择题 宴会是为了表示欢迎、答谢、喜庆等而举行的一种隆重的正式的（）。
A、旅游活动
B、娱乐活动
C、餐饮活动
D、社交活动
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62、多项选择题 食物中毒根据其病原的种类可分为（）
A.微生物食物中毒
B.化学食物中毒
C.有毒动植物食物中毒
D.不明原因食物中毒
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63、问答题 西餐餐厅酒具都有哪些配备？
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64、单项选择题 语言是餐厅服务员与客人交流的首要元素，服务语言要求（）欢快、协调。
A、低声细语
B、快节奏
C、礼貌、耐心
D、高频率
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65、单项选择题 餐巾折花的造型与宴会的主题内容应（）
A.协调一致
B.遥相呼应
C.整齐划一
D.千姿百态
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66、单项选择题 西餐客人（）后，服务员应及时提供甜食菜单。
A.点完主菜
B.下订单
C.用完餐前酒
D.用完主菜
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67、单项选择题 （）不是中餐人工合成的作料。
A、蚝油
B、香糟汁
C、鱼香汁
D、咖喱汁
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68、单项选择题 服务员应知道菜单中每到菜肴的成本和利润比例，并尽可能推荐（）的菜肴。
A、高利润
B、高成本
C、低成本
D、低利润
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69、单项选择题 西餐餐厅服务甜品如蛋糕、冰激凌、水果时，应配有甜叉、甜勺及（）
A.水果刀叉
B.点心刀叉
C.沙拉刀叉
D.黄油刀叉
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70、问答题 如客人在用餐的客人提出让服务员帮忙买药怎么办？
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71、单项选择题 除湿机的空气过滤器要每隔（）清洗一次。
A、1周
B、1-2周
C、1个月
D、2个月
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72、问答题 调料的作用？
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73、单项选择题 职业生活有连续性的特点，因此，接受职业道德教育几乎是一种（）。
A.长期教育
B.连续教育
C.阶段教育
D.终身教育
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74、单项选择题 主动当好宾客参谋，要学会研究宾客（）用餐需求。
A、用餐心理、用餐习惯和口味
B、举止、着装
C、心态、言谈
D、用餐习俗和心理
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75、填空题 瓷器的消毒方法通常有（）消毒、蒸汽消毒、化学消毒、煮沸消毒。
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76、单项选择题 西餐宴会的上菜顺序一定要灵活掌握，根据（）对象的先后顺序。
A、宴会菜单决定服务
B、顾客的具体需要决定服务
C、菜肴烹饪时间决定服务
D、菜肴味别决定服务
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77、单项选择题 主动服务是指满足宾客到餐厅用餐需求而采取的（）
A.管理手段
B.有效措施
C.方式方法
D.纪律要求
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78、问答题 瓷器的洗涤的程序是什么？
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79、单项选择题 服务质量包括从业人员质量，服务项目质量，餐厅卫生与清洁质量（）以及保证服务质量的督导方法。
A、领导方法
B、工作计划
C、员工工作质量
D、任务指标
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80、单项选择题 使用（），目的在于给客人欢乐与轻松的感觉。
A.协调语言
B.欢快语言
C.热情语言
D.周到语言
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81、填空题 安徽菜中的椒盐鸡尾应跟用寸葱白段、甜面酱、（）味碟。
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82、多项选择题 西餐酒具按质地可划分为（）等多种。
A.金银器酒杯
B.瓷酒杯
C.玻璃酒杯
D.锡器酒杯
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83、单项选择题 下列选项中，（）是小毛巾正确的洗涤程序。
A、用开水烫，洗衣粉洗，冲净消毒
B、清水泡，专用洗毛巾液洗，漂白剂洗涤，清水冲洗后消毒
C、用洗消液泡，毛巾液洗，漂白剂洗涤，清水冲
D、用洗洁精洗，清水冲净，消毒
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84、单项选择题 用酿造的方法酿制的中国名酒是（）。
A、竹叶青酒
B、加饭酒
C、汾酒
D、孔府家酒
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85、问答题 遇到伤残人进餐厅吃饭时，怎么办？
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86、问答题 宾客问饭店人员一些工资小问题，服务员因如何回答。
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87、问答题 宴会正式开始前要做好哪些准备工作。
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88、问答题 客人在进餐中不慎碰翻酒杯怎么处理？
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89、单项选择题 （），是确定员工工作质量是否达到标准的重要依据。
A、有否按领导者要求做
B、客人对服务是否满意
C、有否按服务程序做
D、有否完成工作量
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90、问答题 小毛巾的洗涤程序？
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91、单项选择题 使用煤（天然）气火熄灭时，正确的操作是（）。
A、用嘴吹灭
B、见不到明火即可
C、关闭煤气开关
D、完全关闭总闸
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92、问答题 零点看台应怎样防止“跑帐”？
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93、问答题 如发现是假钱怎么办？
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94、单项选择题 加强（）建设，是为了促进市场经济的健康和谐发展。
A.职业道德
B.法律法规
C.市场经济
D.经济基础
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95、问答题 遇到客自带酒水怎么办？
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96、单项选择题 （）花型不适合用于祝寿宴会。
A、仙鹤鸟
B、老树新芽
C、蟠桃献寿
D、鸳鸯戏水
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97、问答题 客人向你赠送物品或小费怎么办？
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98、问答题 客人在进餐中损坏餐具，应怎样处理？
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99、单项选择题 宴会应先上冷盘，以后的菜（）上。
A、按顺序
B、不用按顺序
C、看情况
D、要快
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100、问答题 如何为老年人服务？
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101、问答题 怎样做到对宾客耐心周到？
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102、问答题 宾客应一道菜慕名而来，可是这道菜售完，宾客要离开怎么办？
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103、单项选择题 服务员在上菜时，如果餐盘较热，须事先（）。
A.备好布巾防烫手
B.备好托盘盛载
C.提醒传菜的同事
D.提醒客人
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104、单项选择题 目光接触的意义在于表示我们希望与客人（）。
A.沟通
B.友善
C.推销
D.友好
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105、单项选择题 当客人在等餐的时间超过（）时，性情较急躁的客人会马上提出投诉。
A、3分钟
B、5分钟
C、7分钟
D、10分钟
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106、问答题 零点看台应怎样防止“跑帐”？
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107、单项选择题 宴会装饰物品中的艺术雕刻有（）。
A、瓜果雕、冰雕
B、瓜果雕、黄油雕
C、冰雕、黄油雕
D、瓜果雕、奶油雕
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108、单项选择题 无论中餐厅还是西餐厅分菜服务都是餐厅服务员工作之一，体现服务员的（）。
A、掌握知识
B、服务态度
C、服务潜能
D、服务标准
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109、填空题 食品添加剂应尽可能（）
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110、多项选择题 海水鱼的骨刺较大且硬，其肉质较（）。
A.洁白
B.细腻
C.脆爽
D.滑爽
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111、问答题 服务人员自己遇到不开心的事，心情不好怎么办？
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112、单项选择题 客人餐后会有不同的消费需要，中餐客人可能需要（）。
A.茶、水果或甜食
B.白兰地、鲜水果或甜点
C.餐后酒、咖啡或茶
D.餐后酒、水果或甜食
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113、单项选择题 在续斟酒水服务中，需要酒温保持在最高温度的酒水，是续斟（）酒水服务。
A、加温
B、加柠檬
C、加糖
D、加话梅
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114、单项选择题 服务员在餐厅服务的全过程中，要（），遵守服务程序。
A、观察客人服饰
B、主动服务
C、客人叫时再服务
D、超值服务
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115、问答题 两台客人同时需要你服务时，怎么办？
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116、问答题 宾客提议把吃剩的食物和酒水由饭店保管怎么办？
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117、问答题 如遇多种客人说不舒服食物中毒该如何处理？
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118、单项选择题 自助餐台可采用长方形、半圆形、椭圆形、弧形、1/4圆形、（）型、回形等设计。
A、圆
B、正方
C、螺旋
D、菱
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119、单项选择题 分菜服务应按照一定（）进行。
A、标准
B、顺序
C、档次
D、质量
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120、单项选择题 粤菜中的烩五丝蛇羹跟用（）味碟。
A.黑胡椒粉
B.白胡椒粉
C.花椒粉
D.姜粉
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121、单项选择题 鸡尾酒会中的（）做为重点布局项目，要摆设美观。
A、服务台
B、食品台
C、餐台
D、酒吧
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122、单项选择题 粤菜中的烩五丝蛇羹，应跟用（）味碟。
A.黑胡椒粉
B.白胡椒粉
C.花椒粉
D.姜粉
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123、填空题 泰国传统汤菜有甜辣汤、（）汤、酸辣汤。
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124、单项选择题 服务员清理台面时应按（）进行。
A、顺序
B、规程
C、时间
D、轻重
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125、单项选择题 威士忌、金酒、伏特加均属（）。
A、谷物蒸馏酒
B、谷物发酵酒
C、谷物加香料蒸馏酒
D、谷物加香料酿造酒
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126、单项选择题 非常好的推销机会是在（）。
A.客人谈话时
B.客人看菜单时
C.客人用餐时
D.客人饮酒时
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127、问答题 斟酒前服务员为什么要让主人辨认商标？
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128、问答题 先宾后主的上茶原则是什么？
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129、单项选择题 佐餐葡萄酒是用（）发酵制成。
A.小麦、黑麦等
B.新鲜的葡萄汁
C.谷物为原料
D.蔗糖为原料
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130、问答题 餐厅服务要做到“三个一样”？
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131、单项选择题 餐厅领班要了解当日厨师长推荐及厨房供应的菜肴，与（）协调合作，为客人提供优质服务。
A、服务员
B、传菜员
C、迎宾员
D、传菜领班
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132、多项选择题 中餐餐厅常用的各种杯具有水杯、红酒杯、白酒杯和（）。
A.可乐杯
B.黄酒杯
C.啤酒杯
D.香槟杯
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133、问答题 在常用酒类中，哪些酒水需要在饮用时作降温处理？
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134、填空题 海南人常用来招待客人的菜肴有炒（）、椰子炖鸡。
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135、单项选择题 （）是大、中型宴会设置讲台和麦克风的最佳位置。
A、第一主宾桌的后侧
B、宴会厅门口
C、主人的右侧
D、休息厅
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136、单项选择题 鸡尾酒的基酒不可以是（）。
A、烈酒
B、开胃酒
C、软饮料
D、汤力水
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137、单项选择题 西式早餐领位员在客人到达时，要根据客人的（），引领入座。
A、仪表和着装
B、人数和需要
C、服饰和仪态
D、人数和着装
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138、问答题 宾客应反映所点的菜肴里有异味，怎么办？
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139、多项选择题 食品是人类赖以生存的物质基础，它必须具备（）的基本条件。
A.无毒无味
B.色、香、味、形
C.引人食欲
D.有益健康
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140、问答题 遇到宾客拍摄饭店的用具，设备等此类，情况怎么办？
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141、单项选择题 鸡尾酒通过调制，已成为（），且各款各味。
A.高酒精度饮料
B.不含酒精饮料
C.低酒精度饮料
D.中性饮料
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142、单项选择题 粉色口布配（）台布，常用于喜庆婚礼宴会，可显示出色调柔美、兴奋热烈的气氛。
A.白色
B.粉色
C.红色
D.黄色
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143、问答题 中餐餐厅玻璃杯的配备及使用？
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144、问答题 怎样做到对客热情和蔼？
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145、单项选择题 在举行隆重大型的宴会时，为增加宴会隆重盛大、热烈的气氛，要（）布置。
A.安排绿化
B.清除绿地
C.只安排喜庆照明
D.只安排色彩装饰
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146、问答题 关于描述“佛跳墙”的一句名句？
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147、单项选择题 中餐宴会型的团体包餐摆台应视宴会的规格，一般是晚餐摆（）。
A.水杯、红酒杯
B.水杯、白酒杯
C.水杯、红酒杯、白酒杯
D.水杯、香槟杯
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148、单项选择题 元宵节之夜有（）等民间活动。
A、挂春联
B、吃年糕
C、放灯
D、剪窗花
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149、问答题 餐厅干货库、酒水库的温度应该控制在多少度？
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150、问答题 宾客在我们饭店走廊明档点菜时抽烟，旁边没有烟灰缸，这时我们应如何处理？
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151、填空题 诺曼底少司的特点是香、浓（）。
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152、单项选择题 盛装小吃、点心的盘应选择（）。
A、斗盘
B、鱼盘
C、平盘
D、腰圆盘
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153、单项选择题 只有充满（），平等与顾客沟通，才能使顾客理解和接受。
A.友好的往来
B.善意的尊重
C.公平的交易
D.热情的服务
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154、单项选择题 酒水员负责向客人展示和介绍酒单，为客人（）。
A、订菜单
B、斟茶水
C、介绍菜式
D、订酒水
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155、单项选择题 （）属于贵族式服务。
A、美式服务
B、俄式宴会
C、法式宴会
D、意式宴会
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156、单项选择题 吸尘器按照操作原理及构造大致可分为（）大类。
A、2
B、3
C、4
D、5
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157、单项选择题 在客人用餐时，服务员要（）照顾到各方面客人的要求。
A、勤询问
B、勤介绍
C、勤分餐
D、勤巡视
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158、问答题 西餐餐厅器具的配备及使用？
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159、单项选择题 微笑服务的意义不包括（）。
A、爱岗敬业的表现
B、可以促进企业的效益
C、是一种无声的礼貌语言
D、是服务员赚取小费的最佳方式
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160、问答题 客人反映酒水是假的应如何处理？
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161、问答题 服务人员如何向外地人推销酒水？
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162、问答题 客人订了宴会，过了时间还未到服务员应怎样处理？
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163、单项选择题 对服务过程中出现的各种情况和问题，错误的处理方法是（）。
A、应恰当的处理
B、有理智的处理
C、要化解矛盾妥善处理
D、了解情况逐级上报研究后再处理
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164、单项选择题 餐厅清洁卫生包括（）。
A、清洁餐具
B、清洁用具
C、清洁厨具
D、清洁环境
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165、问答题 玻璃器的清洁注意事项是什么？
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166、填空题 微生物指标、（）指标、感官指标是衡量食品卫生的标准。
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167、问答题 瓷器的保养方法？
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168、问答题 清洗餐具实行的“四过关”是什么？
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169、问答题 糖醋整鱼的分鱼步骤是什么？
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170、问答题 常见的西餐宴会台型如何？
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171、单项选择题 大型舞台、小型舞台、舞池、乐台等属于宴会的设备配备的（）设备。
A、视听
B、演出
C、展览
D、演出及展览
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172、填空题 食品是人类赖以生存的物质基础，它必须具备色、香、味、形、有益（）无毒无害的基本条件。
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173、单项选择题 一般说，就餐顾客在选择餐厅方面，注重餐厅（）的情况。
A.品种价格
B.菜品质量
C.环境和食品卫生
D.售货就餐速度
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174、单项选择题 中档标准的中餐团体包餐，冷盘可在（）摆放于摆好餐具的餐台上。
A.开餐前五分钟
B.开餐前十分钟
C.客人到齐后
D.开餐前十五分钟
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175、问答题 点菜人员如何为外地宾客推销菜式？
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176、多项选择题 瓷器的消毒方法通常有（）
A.蒸汽消毒
B.干热消毒
C.煮沸消毒
D.化学消毒
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177、填空题 法国菜肴常用的调味品有（）草、丁香。
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178、单项选择题 斟倒加温酒与冰镇酒的区别是：斟倒加温酒在客人（），斟倒冰镇酒要在客人（）。
A、入座时，落座后
B、落座后，入座时
C、进店时，入座后
D、入座后，落座后
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179、单项选择题 端送火候菜肴或急物品时，应用（）
A.碎步
B.常步
C.巧步
D.疾步
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180、单项选择题 开茶时注意卫生，应用（）按茶位放茶，茶量准确。
A.手
B.茶勺
C.茶叶罐
D.茶杯
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181、单项选择题 服务员切配三文鱼时，片鱼应从鱼的（）切，每片鱼的厚度为0.2厘米，每份鱼为3片。
A.左部向右
B.右部向左
C.前部向后
D.后部向前
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182、填空题 （）青稞酒是藏族人喜喝的饮料。
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183、填空题 藏族人忌吃（）类、奇蹄五爪类。
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184、单项选择题 餐厅社会声誉的高低很大程度上取决子（）。
A、餐厅的地理位置
B、厨师的知名度
C、餐厅适宜的温度
D、是否有文明礼貌的服务态度
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185、问答题 当营业员订错房间，致使两拨客人同时到怎么办？
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186、问答题 买单时，宾客使用外币结账怎么办？
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187、填空题 白葡萄酒少司的特点是咸、（），适用于鱼类菜。
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188、多项选择题 西餐中的蒙内少司的特点是（）
A.奶黄色
B.鲜
C.嫩爽
D.肥
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189、单项选择题 幻灯机、录像机、放映机、电视机、摄像机等设备属于宴会厅中的（）设备。
A、演出
B、视听
C、展览
D、宴会服务
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190、填空题 分鱼、禽类菜肴时，用餐叉、餐勺、（）相互配合操作。
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191、单项选择题 只有加强社会主义职业道德建设，才能更好地促进社会主义（）正常发展。
A.人际关系
B.法律建设
C.市场经济
D.治安建设
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192、多项选择题 山东菜中的清蒸蟹应跟（）味碟。
A.三合油
B.辣酱油
C葱末
D.姜末
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193、填空题 餐厅服务员的礼节礼貌基本素质主要表现在（）大方、行为规范、态度热情、仪表端庄及语言文明等方面。
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194、单项选择题 西式早餐餐具摆放要求：主叉左侧放面包盘，配（）。
A、甜食勺
B、咖啡具
C、黄油叉
D、黄油刀
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195、问答题 接待服务的基本要求？
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196、单项选择题 三文鱼装盘时，每份应为（）。
A.2片
B.3片
C.4片
D.5片
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197、填空题 服务中使用“（）”，可以应对各种意外情况。
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198、问答题 客人在饭菜中，吃出杂物怎么办？
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199、单项选择题 分三文鱼服务一般每份鱼以（）片为宜。
A、1片
B、2片
C、3片
D、4片
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200、单项选择题 在（）情况下，服务员应主动进行分菜服务。
A、客人进餐速度慢
B、吃名贵的菜肴及汤类
C、进餐当中出现拘谨场面
D、撤换还有剩余的一道菜
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201、问答题 用餐客人订下一餐怎么办？
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202、问答题 宾客问题我们饭店是采取什么管理模式，我们应如何回答？
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203、单项选择题 圣诞节餐桌上必不可少的主菜是（）
A.牛肉
B.火鸡
C.羊肉
D.水产品
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204、单项选择题 服务员在特殊酒品（），需请顾客再次确认无误后，方可开封。
A、嗅辨后
B、开封前
C、开封后
D、品尝后
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205、问答题 因饭店地面滑导致客人摔倒怎么办？
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206、单项选择题 以下（）需要两位餐厅服务员提供分菜服务。
A、分让式餐台分菜
B、合作式餐台分菜
C、分菜台分让式
D、厨房分让式
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207、问答题 一位非签单客人，但要求在饭店签单怎么办？
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208、单项选择题 宴请的顾客一般注意菜肴的规格和（）。
A.热情的服务
B.上菜的速度
C.就餐气氛
D.环境卫生
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209、单项选择题 分菜服务是一项技术性工作，因此掌握熟练要对菜品（）充分了解。
A、产地
B、历史
C、典故
D、烹制方法，质地，特点
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210、单项选择题 礼仪是表示（）而举行的隆重仪式。
A.尊重
B.礼节
C.敬重
D.敬意
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211、单项选择题 当要向客人推荐一个菜肴时，要使用婉转的口气，不要用（）的语言以便使客人容易接受。
A.不定性
B.定性
C.夸大其词
D.征询
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212、多项选择题 浙江菜由杭州菜及（）菜组成，其中以杭州菜为代表。
A.苏州
B.宁波
C.绍兴
D.南京
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213、单项选择题 酒吧也是客人常用于（）的场所。
A.休息和闲谈
B.洽谈生意、消遣娱乐
C.结友和社交
D.夜生活
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214、填空题 食品卫生法规体系由部门行政规章、（）法规、地方政府规章、《食品卫生法》组成。
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215、单项选择题 在人际交往过程中（）不需任何成本，但利润却很丰富。
A、“微笑”
B、交谈
C、目光接触
D、形体语言
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216、问答题 制作面点的操作过程是什么？
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217、单项选择题 上爆、烤、烩等菜时，应注意配带各种（）。
A、佐料
B、去火的凉菜
C、用料
D、随菜的佐料
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218、问答题 瓷器餐具包括哪些？
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219、填空题 山东菜中的清蒸蟹应跟用姜末、（）味碟。
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220、问答题 当客人谈话时，而你又有急事告诉客人怎么办？
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221、单项选择题 苗族人有（）用迎贵宾的习俗。
A.大碗盛酒
B.酒杯盛酒
C.牛角盛酒
D.小碗盛酒
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222、单项选择题 客人在陈述他的投拆时，服务员应采取（）的处理方式。
A、耐心倾听、了解事实
B、言谈上表示同情
C、及时修正客人意见
D、进一步了解
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223、单项选择题 按宴请的目的划分有（）宴会，欢迎宴会、欢迎宴会和祝寿宴会。
A、庆祝
B、拜托
C、祝福
D、拜寿
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224、单项选择题 举办大型宴会，要折叠（）的花和叶，折叠的花形要简单挺括，突出主人和主宾
A.不同
B.多种
C.统一
D.异样
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225、问答题 客人反映鱼没熟，有血丝要求退菜怎么办？
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226、单项选择题 录像机的磁鼓一般运行（）小时左右就应进行清洗一次。
A、100
B、300
C、500
D、700
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227、单项选择题 分让式分菜服务，餐厅服务员应站于宾客（）站姿要稳不可斜靠影响宾客。
A、右侧
B、中间
C、左侧
D、任意位置
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228、填空题 瓷器的消毒方法通常有干热消毒、煮沸消毒、化学消毒、（）消毒。
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229、问答题 在宾客用餐时，发现有一牙痛的客人如何处理？
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230、单项选择题 服务员对急躁型顾客提拱服务时要（）。
A、行动迅速、语言简练
B、耐心细致、温文尔雅
C、主要热情、细心观察
D、举止端庄、不厌其烦
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231、问答题 西餐菜肴的分菜要求？
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232、问答题 餐厅服务员要掌握接待服务的“八字服务基本要求”是什么？
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233、单项选择题 桌裙的长度应以其底边离地面（）为宜。
A.5C.m
B.10C.m
C.15C.m
D.20C.m
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234、填空题 中餐餐厅常用的各种杯具有水杯、（）杯、黄酒杯和啤酒杯、白酒杯。
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235、填空题 运用语言艺术展示文明窗口，其服务用语要（）。
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236、单项选择题 舞厅提供的饮料以（）为主。
A.茶水
B.不含酒精的软料或茶水
C.咖啡、奶茶
D.可可、乐口福
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237、问答题 有宾客要求更换为其服务的服务员怎么办？
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238、单项选择题 制冰机清洗时要拔掉电源插头，用（）将剩存冰块清理出，放入清洁冰桶内。
A、勺子
B、冰铲
C、手
D、餐刀
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239、单项选择题 当餐厅领位员指引方向时，应（）。
A、用手指指引
B、拇指收拢，四指伸直
C、用笔杆指引
D、拇指垂直四指
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240、问答题 大型宴会餐桌安排有哪些要求？
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241、问答题 什么叫摆台？
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242、单项选择题 三文鱼切片时，每片鱼的厚度为（）。
A.0.1cm
B.0.2cm
C.0.3cm
D.0.4cm
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243、单项选择题 西餐宴会上菜的顺序是（）。
A、凉菜、热菜、汤菜、甜食
B、头盘、汤菜、炒菜、主食、水果
C、凉菜、汤、第一主菜、甜食、第二主菜
D、头盘、汤、第一主菜、第二主菜、甜食
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244、单项选择题 食品卫生标准、卫生管理办法和企业卫生规范等技术法规应尽量采用（）标准。
A.《食品卫生法》
B.同内
C.国际
D.地域
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245、单项选择题 餐厅副经理的工作内容包括有协助餐厅经理完成（）的工作。
A、摆台
B、经营指标
C、送客
D、清洁卫生
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246、填空题 食物中毒根据其病原的种类可分为化学食物中毒、（）食物中毒、不明原因食物中毒、微生物食物中毒。
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247、单项选择题 餐厅服务员在服务西式早餐时，应在客人就座后马上服务（）。
A.咖啡或红茶
B.咖啡或花茶
C.咖啡或乌龙茶
D.咖啡或奶茶
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248、单项选择题 西餐宴会的分菜，需要服务员在客人面前分让菜肴的服务方式有（）。
A、英式
B、法式
C、美式
D、俄式
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249、单项选择题 单桌宴会的副主人座位应设于主人位置的（）。
A.左面
B.右面
C.对面
D.侧面
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250、问答题 服务员未听清客人点的菜，上错了菜，客人不要，怎么办？
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251、单项选择题 就餐服务中遇到酗酒的客人劝解时，帮助介绍一些（）的青菜水果，也体现了周到服务。
A、适宜的
B、可口的
C、昂贵的
D、特色的
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252、单项选择题 客人结账后，服务员应（）用食品盒装未用完食品，包装妥贴交客人带走。
A、请顾客
B、主动的
C、在客人催促后
D、客人暗示后
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253、填空题 餐厅服务员在分鱼服务时，餐刀、叉、勺使用手法要得当，不得（）。
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254、填空题 餐具按不同的（）_划分，可分为瓷器餐具和玻璃餐具等。
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255、单项选择题 餐厅领班的岗位职责是应有效地（）本组服务员，优质高效地完成各项餐饮服务。
A、督导
B、协助
C、帮助
D、指挥
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256、单项选择题 “服务员，请您„„”这一言词我们可以确定客人的情绪状态是（）。
A、自然、随和、令人愉快
B、困难的，要求很高
C、不耐烦
D、高兴、愉快
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257、问答题 调味的方法主要有哪几种？
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258、问答题 餐厅座位上座率怎样计算？
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259、单项选择题 插花主要有（）艺术风格之分。
A、东方、西方
B、东方、西洋
C、东洋、西方
D、东西洋
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260、单项选择题 传统的中式酒具多以（）为主。
A、瓷质
B、玻璃
C、金属
D、陶质
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261、问答题 餐前准备的主要内容是什么？
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262、问答题 西餐餐厅酒具的配备及使用？
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263、问答题 客人在用餐中要求换菜，服务员应怎样处理？
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264、问答题 粗加工肉类时必须做到哪些？
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265、单项选择题 干鲜花是用于宴会餐台和餐厅装饰，但不适宜（）台适用。
A、散座
B、长
C、方
D、圆
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266、单项选择题 吸尘机的主体部分包括（）。
A、电动机、刷头、吸尘部分
B、电动机、风机、吸嘴
C、电动机、刷头、吸嘴
D、电动机、风机、吸尘部分
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267、单项选择题 清洁银器时，可先将银器放入药液中浸泡20-30min，重污可浸泡（）。
A.30～40min
B.40～50min
C.50～60min
D.60～70min
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268、单项选择题 粉色口布配（）台布，用于喜庆婚宴时，可显示出色调柔美，兴奋热烈的气氛。
A.白色
B.粉色
C.红色
D.黄色
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269、填空题 西餐中蒙内少司的特点是鲜、肥，颜色呈（）。
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270、问答题 客人把洗手盅的水喝了怎么办？
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271、单项选择题 企业管理者根据客人的需要，而制定出的各项服务程序与标准是保证（）的关键。
A、营业收入
B、服务质量
C、工作顺利进行
D、客源
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272、单项选择题 客人用餐时，餐具掉地难以避免，服务员对此应（）迅速将干净的备用餐具补给客人，然后将掉地的餐具拾起拿走。
A、安之若泰
B、装作不见
C、视而不见
D、泰然处之
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273、单项选择题 清洁电视机壳机前面操作部分的污迹，要用（）轻轻擦净。
A、柔软湿布
B、柔软干布
C、纸巾
D、干净白布
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274、问答题 西式早餐如何摆台？
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275、单项选择题 在人际交往过程中，（）不需要任何成本，但利润却很丰厚。
A、“微笑”
B、交谈
C、目光接触
D、形体语言
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276、单项选择题 客人如果因时间问题，要求退菜，服务员马上与厨房联系，如可能就先做，否则（）。
A、不能退菜
B、也应退菜
C、与经理商量后再定
D、视客人的态度来定
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277、单项选择题 银器进行去油洗涤时可用（）洗涤。
A.一般去污剂
B.含酸的去污剂
C.含碱的去污剂
D.含蛋白质的去污剂
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278、单项选择题 在食品中加入了与原有食品（）、颜色相似的杂物，属掺杂食品。
A、形状
B、价格
C、口味
D、名称
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279、填空题 山西主食花样很多，以（）、刀削面著称。
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280、问答题 由于服务员操作不当，致使食物洒在客人身上如何处理？
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281、单项选择题 优质汽酒的特点是：酒液纯清透亮，色泽正，酒香浓爽，（）。
A.药香浓郁
B.酒味醇厚
C.酒气充足
D.透明无色
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282、单项选择题 请选择（）是保管台布、口布的正确方法。
A、清点数字、送洗衣店洗、分类保管
B、由专人负责实行领出收回制度，及时清点数字送洗衣店洗，分类保管
C、由各班各组负责，送洗衣店洗后保管
D、由后勤组负责，及时清点数字，洗后保管
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283、问答题 服务人员捡到宾客遗留物品怎么办？
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284、填空题 有（）的熟食不准存入熟食库。
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285、多项选择题 甘肃人食肉方法多，常见的有（）。
A.牛、羊肉泡馍
B.番茄鸡
C.牛、羊肉杂碎
D.通心河鳗
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286、单项选择题 以下哪项不是宴会厅餐桌安排的依据（）。
A、餐厅的形状、室内陈设和特点
B、主办单位对宴会的要求
C、就餐人数
D、宴会标准
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287、单项选择题 职业道德要求从一定的社会责任出发，在履行社会责任的过程中，培养相应的（）。
A.职业道德感
B.社会责任感
C.服务意识感
D.爱岗敬业感
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288、单项选择题 鱼类菜品在展示给宾客观赏时应（）朝向宾客。
A、鱼头
B、鱼尾
C、鱼腹
D、鱼鳍
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289、问答题 啤酒是怎样分类的？
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290、问答题 宾客所点的菜肴基本吃完，这时发现问题要求退菜怎么办？
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291、填空题 食品卫生标准有（）标准、国家标准、企业标准。
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292、单项选择题 无论什么类型的宴会，上菜的顺序是（）。
A、冷荤菜、热菜、汤、主食、甜品、水果
B、冷荤菜、汤、热菜、主食、甜品、水果
C、热菜、冷荤菜、汤、主食、甜品、水果
D、汤、冷荤菜、热菜、主食、甜品、水果
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293、问答题 号称“世界三大饮料”的是哪三种饮料？
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294、问答题 托盘操作有哪些要领？
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295、单项选择题 服务质量的定义是根据（）确定的各项服务程序与标准提供始终如一的服务质量和产品。
A、国家
B、当地政府
C、服务业
D、行业
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296、问答题 宾客反应我们饭店销售的烟是假的怎办？
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297、问答题 客人用完餐后，跳舞女伴不够，希望与服务员跳舞怎么办？
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298、单项选择题 俄国人口味（），喜咸、酸味，不怕油腻。
A.浓重
B.清淡
C.清鲜
D.浓辣
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299、单项选择题 西餐中的鸡尾汁呈粉红色，肥润略酸辣，微（）
A.咸
B.辣
C.苦
D.甜
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300、填空题 食品卫生社会监督包括社会团体监督、公民（）监督、新闻部门监督。
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