品酒师考试：啤酒品酒师题库考点（题库版）

时间:2024-09-21 04:34:52

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1、问答题  什么是熟啤酒？


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2、填空题  辣味是人们日常生活中常碰到的感觉反应，是刺激舌与口腔的味觉神经及鼻腔产生的刺激感觉，属于（）刺激现象。


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3、判断题  据研究，啤酒中大约含有17种氨基酸和10多种维生素。


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4、填空题  蛋白质含量高的大麦品种，制出的啤酒口味重，颜色（），适于酿制（）色啤酒。


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5、问答题  简述淀粉质辅料的基本要求？


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6、填空题  （）是中枢神经系统的最高部位，调节全身各个器官的活动，执行着极其复杂的机能，所以叫高级神经中枢。


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7、填空题  湿法粉碎时，麦芽在预浸槽中用温水（20～60℃）浸泡10～20min，使麦芽含水量达到（）％左右，然后对麦芽带水进行粉碎。


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8、判断题  酒花浸膏是将酒花中的有效成分萃取出来制成浓缩了5—10倍的树脂浸膏，可取代全酒花使用。


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9、问答题  简述绿麦芽干燥的主要目的？


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10、填空题  发酵液应具有正常的风味和口味，可允许轻微酵母味，不得有（）味。


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11、判断题  麦汁中含a一氨基氮过高或过低时，都会产生过多的高级醇。


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12、填空题  味觉与（）是密切相关的，鼻子不通气，就不能很好地辨别滋味。


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13、判断题  麦汁浓度越高，酯的形成越多，高浓稀释的啤酒较同浓度发酵的啤酒含有较多的酯类。


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14、填空题  β-苯乙醇有（）味，并不特别令人讨厌，但和酒花香味不协调，也是不愉快的香味。


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15、问答题  国内的习惯，描述法表达啤酒口味特性时有哪些特征用语？


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16、填空题  啤酒的泡沫性能有多方面的表现，主要包括：（）、泡沫洁白细腻、（）、泡沫边缘挂杯。


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17、单项选择题  类黑素是一类B物质，在啤酒中呈（）性，有利于改进啤酒质量。

A.氧化
B.还原
C.酸
D.碱


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18、填空题  大麦根据播种时间分为（）和（）。


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19、问答题  清酒液和成品啤酒的感官质量有什么关系？


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20、判断题  人的味觉比嗅觉敏锐得多。


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21、判断题  α-酸是啤酒苦味的主要物质，其溶解度更大，苦味更柔和、细腻。


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22、填空题  发酵过程中产生的风味物质主要有高级醇、挥发酯、醛类、（）、（）和含硫化合物等六类。


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23、单项选择题  酵母自溶后，除产生酵母味外，还会产生（），含量较高时，影响啤酒风味。

A.带苦味的多糖
B.带酸味的多糖
C.带苦味的氨基酸
D.带酸味的氨基酸


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24、填空题  酵母自溶分泌高碳链（），使啤酒易老化。


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25、问答题  简述麦汁煮沸的作用？


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26、问答题  简述嗅觉的相互作用？


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27、单项选择题  图表评估标度法也称为（）。

A.线性标度法
B.类项标度法
C.量值评估法
D.数值标度法


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28、问答题  使用小麦（小麦芽）酿制啤酒的优缺点分析？


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29、判断题  煮沸麦汁的pH值不会对啤酒色泽产生影响。


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30、问答题  啤酒贮存过程中的风味变化主要表现在哪几方面？


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31、填空题  麦芽干燥过程中，形成两种DMS的前体物质，为（）和二甲基亚砜（DMS0）。


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32、填空题  用于灌装的空瓶经检验后，除保证洁净外，瓶口不得有（）、（）等，瓶子高低应一致，同时生产的瓶子（）应相同。


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33、填空题  酿造用水的感官品评主要从外观、（）和（）三方面来评价。


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34、填空题  麦汁制备过程中，调整pH值所用的酸应符合GB（）的（）卫生标准。


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35、问答题  什么是鲜啤酒？


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36、填空题  对一个刺激能辨认的最低浓度差，称为（）阈值。


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37、判断题  淀粉分解酶是一类酶，主要指、α一淀粉酶和β一淀粉酶，另外还包括支链淀粉酶。


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38、填空题  用作保存酵母的无菌水应具有一定的离子浓度，其中钙离子浓度应≥（）mg／L。


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39、单项选择题  在洗瓶和巴氏杀菌时，瓶温和水温之差不能超过（）℃，否则易引起炸瓶。

A.25
B.30
C.35
D.40


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40、多项选择题  人的感觉器官中，对啤酒品评起主要作用的是（）和（）。

A.味觉
B.嗅觉
C.视觉
D.听觉


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41、判断题  如果酵母泥的pH明显低于最终啤酒的pH，那么酵母已经开始自溶了。


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42、填空题  啤酒灌装过程中应严格控制（）的溶入。


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43、填空题  麦芽在糖化锅中进行处理，麦芽中的酶系在适宜的（）和（）条件下，将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作“醪液”。


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44、判断题  β-淀粉酶比α-淀粉酶耐温。


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45、多项选择题  麦芽中的氧化还原酶类经过麦芽焙焦，有的酶几乎全部损失，有的酶能保留酶活60～70%，对糖化产生影响的主要是（）和（）。

A.多酚氧化酶
B.过氧化氢酶
C.过氧化物酶
D.葡萄糖氧化酶


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46、单项选择题  啤酒中残存含氮化合物对啤酒风味影响极大，一般来说，高含氮量（>450mg／L）啤酒显得D；含氮量在300～400mg／L显得C；若低于300mg／L会显得（）。

A.淡
B.寡淡如水
C.爽口
D.浓醇


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47、判断题  品评甜味20°C时比10°C时敏感，45°C时没有37°C时敏感。


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48、判断题  含游离氨基氮高的麦汁在发酵期间形成的双乙酰峰值也高。


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49、填空题  我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的饱满粒比例应在（）％以上。


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50、填空题  感官品评也称为（）、感官试验、感官测定等。


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51、问答题  对瓶啤酒贴标过程有哪些要求？


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52、判断题  乳酸麦芽是利用麦芽内容物本身培养乳酸菌产生乳酸制成的。


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53、多项选择题  关于味觉的说法，正确的是（）和（）。

A.人的味觉与温度密切相关
B.对于甜味，味觉敏感度随温度上升而提高
C.饥饿状态时味觉灵敏度不会降低
D.味觉之间会有相互作用


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54、判断题  二甲基硫又称为DMS，具有类似煮玉米味或大蒜味。


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55、填空题  双乙酰还原是在酵母细胞内进行并完成的，因此双乙酰的还原情况与酵母有很大关系。酵母细胞越（），还原越快。


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56、填空题  生啤酒巴氏杀菌时，把（）℃经过（）所引起的杀菌效果称为1个巴氏杀菌单位。


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57、填空题  干加酒花法（dryhopping）是指在（）阶段添加一部分香型酒花。


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58、填空题  啤酒酿造用水，首先应符合（）水标准，其中某些项目还应符合啤酒酿造水的要求。


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59、单项选择题  麦汁中含有（）Zn2+，酵母能旺盛生长，发酵力强，还能增强啤酒泡沫强度。

A.0．0l～0．03mg／L
B.0．1～0．3mg／L
C.0.1～0．3ug／L
D.0．3～0．5mg／L


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60、问答题  在回旋沉淀槽和薄板冷却器之间采用真空蒸发技术有什么优点？


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61、填空题  用大米作辅料，宜采用（）或（）用于酿造。


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62、填空题  啤酒品评时，将（）法与描述性分析相结合，既可以从分数上看出各样品之间的差别和差别程度，又可从质量描述中看出各样品的优缺点和特征。


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63、判断题  对不同的物质，嗅觉适应的速度不同。


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64、判断题  具有相同苦味BU值的啤酒，感觉上苦味的表现不一定相同。


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65、问答题  分析性品评员在企业中主要从事的工作有哪些？


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66、判断题  高温发酵时发酵度低，可增加啤酒醇厚感。


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67、判断题  有味物质在口腔里维持一段时间后，感觉强度会发生变化。


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68、单项选择题  原则上大米粉碎得越细越好，一般要求过（）目筛。

A.10
B.20
C.40
D.60


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69、填空题  啤酒具有营养食品的三个条件，即：（1）啤酒含有多量和多种（）；（2）啤酒有较高的（）；（3）啤酒成分易被人体吸收。


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70、填空题  酒花利用率是指所形成的（）量与所使用酒花中的（）量的比值。


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71、判断题  酒花浸膏的一酸利用率比原酒花高。


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72、问答题  对酵母泥的质量检查应包括哪些内容？


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73、判断题  麦汁中的热凝固物、冷凝固物分离及时、完全，可以使啤酒色度降低。


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74、填空题  新米的挥发性成份总含量比较高，是陈米的（）倍；陈米中3～6个碳原子的羟基化合物含量是新米的（）倍。


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75、单项选择题  黑色麦芽是色度大于（）EBC的麦芽。

A.130
B.100
C.50
D.90


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76、判断题  瓶装啤酒是最为大众化的包装形式，也具有最典型的包装工艺流程。


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77、判断题  慕尼黑浓色啤酒(Munichdarkbeer)是德国慕尼黑地区制造的上面发酵浓色啤酒。


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78、判断题  随机找一些消费者，依照自己的喜好对3～4个样品进行排序，称为偏爱性调查测试。


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79、问答题  用于啤酒酿造的大米应符合什么要求？


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80、填空题  在感官品评时，捕捉样品的特征和分辨样品的差别常常靠（）而不是口尝。


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81、填空题  饮用啤酒后，啤酒中的二氧化碳在口中分散逸出，使感到口内麻舌，产生新鲜、刺激、舒适的感觉，称为（）。


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82、单项选择题  麦汁过滤时，醪液的温度越高，醪液粘度越低，过滤速度越快，但过滤温度不宜超过（）℃。

A.70
B.75
C.80
D.85


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83、判断题  在快速筛选样品的特性那个好那个坏时，可用定量描述法。


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84、填空题  为保证较长的啤酒保质期，目前最多采用（）的方法进行灭芮，以保证产品的生物稳定性。


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85、填空题  啤酒的酵母味主要由酵母自溶引起，其有代表性的物质是（）。


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86、填空题  由于酵母的生长繁殖需要分子氧的参与，在冷却麦汁中需要进行充氧，使麦汁中的溶解氧含量达到（）mg／L。


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87、判断题  水敏感性强的大麦发芽整齐，发芽率高。


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88、填空题  大米等谷物辅助原料要先进行（）处理才能进行糖化。


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89、问答题  简述啤酒感官品评的步骤？


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90、判断题  麦芽粉碎度要适宜，保持皮壳完整，辅料则粉碎得越细越好。


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91、单项选择题  大米淀粉含量范围为（）。

A.75％～82％
B.90％左右
C.50％左右
D.60％～70％


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92、单项选择题  啤酒中麦芽香气是麦芽在（）过程中产生的一种本身的香味。

A.发芽
B.浸麦
C.焙焦
D.烘干


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93、单项选择题  酒花中的多酚物质和麦芽中的相比，（）组分较多，因此和蛋白质的结合力大。

A.单宁
B.单体酚
C.花色苷
D.黄酮


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94、问答题  啤酒企业开展品评工作的意义有哪些？


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95、问答题  简要说明酿造用水的感官品评方法？


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96、填空题  啤酒中几种主要风味（缺陷）物质的阈值是：异戊醇（）；乙醛（）；丁二酮（）。


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97、判断题  糊化和糖化过程中搅拌次数太多，易溶入大量的氧，对啤酒风味不利。


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98、判断题  新米的羰基化合物含量比陈米高。


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99、填空题  我国的标准规定，小麦啤酒生产原料中，小麦芽用量应达（）％以上（占固态原料比例）。


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100、问答题  何为老化味，啤酒中老化味通常表现出什么特征？


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101、填空题  酒花长期贮存后、香味逐渐消失，出现一种奶酪异臭，这是酒花油氧化反应水解后释放出的（）酸所致。


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102、填空题  在啤酒正常发酵过程中，酵母细胞在体内利用可发酵性糖经a．乙酰乳酸合成（），部分α-乙酰乳酸经非酶氧化作用生成双乙酰。


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103、判断题  理化分析和感官品评可以对嗜好进行测定。


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104、填空题  啤酒中的酒精含量由原麦汁浓度和啤酒的（）决定的。


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105、单项选择题  啤酒中的酒花香气主要来源于酒花中的（）。

A.酒花精油
B.多酚
C.Q一酸
D.B一酸


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106、问答题  用于啤酒酿造的大米应符合什么要求？


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107、判断题  使用TTT法品评时，品评人员可以是经过培训的专业品评员，也可以是未经过培训的非专业品评人员。


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108、问答题  简要指出生产中降低瓶颈空气的措施？


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109、填空题  大麦的酚类物质主要存在于（）和（）中。


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110、填空题  大麦根据麦穗上端面形态，可分为（）、四棱、（）大麦。


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111、判断题  糖化醪pH值降低后，酒花树脂浸出率低，u一酸的异构率也较低，影响酒花的利用率，但酒花的苦味比较柔和。


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112、单项选择题  比尔森啤酒（Pilsnerbeer）是1842年开始生产的，也是世界上最负盛名的下面发酵淡色啤酒，原产于（）。

A.德国
B.比利时
C.捷克
D.法国


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113、单项选择题  以下对啤酒品评玻璃杯的要求中，（）项不是必须的。

A.无毒
B.坚固耐用
C.无味
D.大小形状一致


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114、单项选择题  促成“日光臭”味生成的光的波长范围为（）mm。

A.150～200
B.200～300
C.350～500
D.500～600


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115、判断题  对一个刺激能辨认的最低浓度差称为差异阈值。


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116、判断题  电子舌与电子鼻最大的区别在于前者测试对象为液体，后者为气体。


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117、判断题  清水阈值练习所使用的水基可以是纯净水也可以是矿泉水。


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118、单项选择题  酿造用水中的离子含量对啤酒感官质量有影响，铁有（），镁有尘苦涩味，过量的硫酸盐有粗苦味。

A.尘苦涩味
B.粗苦味
C.金属腥味
D.醇厚感


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119、判断题  国内外著名啤酒之所以质量好、有特点，水对啤酒质量的影响非常大。


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120、填空题  啤酒中的主要风味化合物，其风味强度大于（），去除这类物质，会使啤酒风味有很大的改变。


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121、多项选择题  淀粉分解酶是一类酶，主要包括（）和支链淀粉酶。

A.α-淀粉酶
B.β-淀粉酶
C.异淀粉酶
D.羧肽酶


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122、填空题  温度对味觉产生影响，人对苦味和咸味的敏感度随着温度的升高而（）。


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123、判断题  发酵液中的热凝固物、冷凝固物去除不彻底，会使啤酒难以过滤澄清。


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124、多项选择题  啤酒酿造过程中，有可能使啤酒色泽加深的因素有（）和（）。

A.糖化醪温度低
B.煮沸时间长
C.糖化用水碳酸盐硬度低
D.洗糟水温高


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125、判断题  深色麦芽酶活性高于浅色麦芽。


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126、判断题  定量差异分析三种方法中除了排序法勉强算是粗略定量外，评分法和比例法都可以很清楚地判定差异的大小。


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127、填空题  啤酒含有（）和（），使啤酒具有洁白、细腻而持久的泡沫。


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128、判断题  无经验型品评员比消费者型品评员代表性强。


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129、填空题  活性碳吸附过滤广泛应用于除去水中的（）杂质和水中分子态胶体微细颗粒。


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130、单项选择题  啤酒的香气包括酒花香气、麦芽香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。发酵的芳香物质以（）类为代表。

A.醇
B.酯
C.醛
D.酸


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131、判断题  绿麦芽干燥过程中，焙焦温度越高、水分越高，生成的类黑素越多。


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132、填空题  建立阈值的基本方法是多组的（）法测试。


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133、判断题  优级淡色瓶装、听装啤酒的泡持性应在180秒以上。


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134、单项选择题  淡色优级啤酒的浊度应要求≤（）EBC。

A.1.5
B.1.2
C.0.9
D.1.0


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135、填空题  感官品评常用的方法主要有描述分析方法和（）方法。


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136、填空题  按照我国酒花标准规定，HSI（）时是不新鲜的酒花。


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137、问答题  多特蒙德啤酒的主要特点？


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138、填空题  发酵回收的酵母泥，若颜色发暗，说明麦汁过滤质量差或（）排放不彻底。


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139、问答题  简述比尔森啤酒的生产特点及啤酒风味特点？


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140、填空题  在传统的糖化中，醪液温度在（）℃，pH5.2～5.4保持一段时间，该过程称为酸休止。


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141、问答题  配制培训酒样时试剂添加量受哪些因素的影响？


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142、判断题  提高发酵压力，有利于降低高级醇含量，但乙醛生成量增加。


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143、判断题  乙醛在贮酒期可被亚硫酸盐固定，形成乙缩醛，使游离性乙醛减少。


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144、问答题  新陈米的香气和挥发性组分上有何区别？


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145、问答题  麦芽的感官质量有哪些要求？


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146、问答题  简述啤酒感官品评培训的作用？


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147、填空题  高浓发酵的啤酒风味物质与正常浓度发酵的啤酒相比有明显差异，高浓酿造的酯含量增幅较（）。


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148、单项选择题  皇冠盖具有（）个尖角。

A.20
B.21
C.23
D.24


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149、问答题  简述新品开发过程中感官品评的应用步骤？


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150、问答题  什么是复配练习？


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151、判断题  麦汁在发酵时一部分低分子含氮物质为酵母所同化，一部分高分子蛋白质则随温度和酸碱度的降低而析出。


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152、填空题  感受器官受某种刺激持续一段时间后，产生适应现象，使（）性降低。


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153、判断题  啤酒中的营养成分都以溶解状态溶于啤酒中。


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154、判断题  精碾大米极不耐贮藏，在贮藏中由于呼吸作用、氧化作用、酶促分解，使米质恶化。


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155、判断题  大米淀粉颗粒小（2～10μｍ）结构紧密，糊化困难，在糊化时需要较大的加水比。


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156、填空题  啤酒产品的最新国家标准为（）。


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157、填空题  灌装过程中对啤酒感官质量起主要影响的质量指标是（）量和（）。


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158、问答题  绿麦芽干燥焙焦过程中生成类黑素（重要风味物质），影响生成类黑素的因素有那些？


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159、填空题  对于糖化过程的蛋白质分介来说，50～60℃有利于（）氮的生成，45～50％有利于（）氮的生成。


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160、问答题  品评员在品评过程中有哪些注意事项？


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161、多项选择题  下列因素中，有可能引起啤酒色度加深的因素有（）和（）。

A.碱性水洗麦
B.煮沸时间短
C.灌装过程接触空气多
D.成品啤酒受光照、高温、振荡的影响


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162、判断题  通过适当增加麦汁的通风量及酵母的接种量，从而降低酯的含量。


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163、填空题  蛋白质含量高的大麦，制麦损失（），麦芽浸出率（），啤酒的非生物稳定性差。


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164、填空题  对一个刺激由无感觉到有感觉的最低浓度称为（）阈值，即能够辨别出其与对照有区别，但不知是何种物质。


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165、问答题  简述反渗透法处理水的原理？


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166、判断题  原始的酒花香味成分大都是疏水性的，难溶于麦汁和啤酒中。


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167、填空题  麦芽干燥处理可分为（）和（）两个过程。


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168、填空题  麦汁中的蛋白质在其（）时最不稳定，容易凝结析出。


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169、填空题  品评时，样品温度会有影响，首先要求全部样品的温度要（），一般情况下，品评样品温度最好是（）℃。


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170、填空题  英博公司判别产品感官品质一致性的TTT法是将待评样品与（）品进行比较，评价其（）。


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171、填空题  比尔森啤酒（Pilsnerbeer）是世界上最负盛名的下面发酵（）啤酒，因生产于捷克波希米亚的比尔森啤酒厂而得名。


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172、填空题  供水厂为了抑制自来水在送至最远用户前，微生物不生长繁殖，制订了管网末端余氯要大于（）mg／L，的标准。


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173、填空题  α-酸酒花浸膏经异构化处理，可制成异构酒花浸膏，一般在（）和（）时添加，用以调节啤酒的苦味。


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174、判断题  品评员遇到疲劳、心理压力大时，应该控制情绪，积极参加评酒。


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175、问答题  简要分析乙醛的形成及影响因素？


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176、单项选择题  为减少氧的溶入，酒液输送时应是A状态，不应产生（）。

A.层流
B.不流
C.涡流
D.停流


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177、填空题  品评场所应远离震动及噪音大的地方，一般要求噪音在（）分贝以下为最理想。


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178、单项选择题  啤酒中碳水化合物和蛋白质的比例约为（），最符合人类的营养平衡。

A.10：1
B.15：1
C.20：1
D.25：1


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179、填空题  我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的蛋白质（以干基计）含量为（）％。


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180、填空题  包装物料的感官检查，除对瓶子、瓶壁、商标进行检查外，灌装时（）和（）的检查也很重要。


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181、判断题  维生素B族及啤酒花浸出物可增加食欲，帮助消化和利尿消肿。


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182、单项选择题  绿麦芽的干燥前期应大风量排潮，水份在10％左右时麦温不得超过（）。

A.40℃
B.50℃
C.60℃
D.70℃


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183、单项选择题  应用TTT法进行品评时，人数至少在（）人以上。

A.6
B.8
C.10
D.12


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184、问答题  什么是感官品评的比例法？有何优缺点？


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185、填空题  反渗透法处理水的原理是待处理原水在外界（）下，克服水溶液本身的渗透压，使水分子通过半渗透膜，而盐类不能透过，达到除去水中各种盐类的目的。


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186、问答题  什么是感官品评的描述分析方法？


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187、填空题  传统的比尔森啤酒采用（）糖化法，麦汁煮沸时间2．5小时，原麦汁浓度11％～12％。


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188、填空题  淀粉的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分，淀粉分解完全与否，对麦汁（）率和啤酒（）有重要的关系。


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189、判断题  用大米作辅料，主要是利用其碳水化合物，因此，加工后的碎米也可以用于啤酒酿造，对啤酒质量没有影响。


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190、填空题  大麦的外观主要从（）、（）、（）三方面进行评价。


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191、问答题  影响感官品评的冈素有哪些？


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192、判断题  类黑精和酒花多酚都是麦汁中的还原物质，啤酒受到氧化时，首先是类黑精被氧化。


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193、问答题  简述啤酒发酵中生成酯的影响因素？


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194、判断题  酿造啤酒时加入部分小麦麦芽，能够提高啤酒的醇厚性和泡沫性能；但所制啤酒的稳定性可能稍差。


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195、填空题  低醇啤酒的酒精含量为（）至（），其他指标应符合相应类型啤酒的要求。


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196、单项选择题  酒花中含有（）的酒花精油

A.5～20％
B.2～3.0％
C.0.5～2.0％
D.5～6.0％


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197、判断题  酶对温度的抵抗力与麦芽含水分高低直接相关，水分高，酶对温度的抵抗力低。


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198、判断题  电子舌一个独立的传感器只感受一种化学物质。


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199、问答题  感觉器官的共同特征有哪些？


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200、单项选择题  A型感官品评又叫作（）。

A.消费者型感官品评
B.2型感官品评
C.分析型感官品评
D.偏爱型感官品评


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201、填空题  结晶麦芽、焦香麦芽、黑麦芽中的风味物质主要是含氧的杂环化合物，如（）和带焦苦味的（）。


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202、判断题  啤酒中的多酚物质既是还原剂，又是氧化剂。


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203、填空题  多年以来，国际上公认一些工艺独特，负有盛名的啤酒，以产品来命名．之。以下各属于什么类型的啤酒。比尔森啤酒是（）；慕尼黑浓色啤酒是（）；多特蒙德啤酒是（）；司陶特啤酒是（）。


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204、判断题  煮沸麦汁的pH值越低，单宁和花色苷等多酚物质越易与蛋白质作用而沉淀出来，从而降低了麦汁色度，改善了啤酒口味，并且提高了啤酒的非生物稳定性。


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205、填空题  （）主要是依靠人的感觉器官对产品的特征进行评价。


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206、单项选择题  果想知道某个品评团体的绝对阈值，团体人数最少应在（）人以上才具有代表性。

A.15
B.20
C.30
D.50


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207、填空题  发芽后期，有足够量的酶时，需要控制发芽时间、水分、提高（）浓度、降低（）的浓度来抑制发芽，以减少制麦损失。


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208、判断题  糖浆的主要组成应是蔗糖、葡萄糖和一些低聚糖，适合酿制高浓啤酒。


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209、多项选择题  应对煮沸锅的二次蒸汽冷凝水进行感官品评，允许有麦汁味，不应有（）和（）。

A.醛味
B.DMS味
C.酸味
D.甜味


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210、填空题  常用的验瓶方法有（）和（）两种方式。


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211、填空题  大麦的气味主要从固有香气、（）、其他（）三方面进行评价。


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212、填空题  麦芽感官品评后，其各项感官评价特征的表示方法可以用（）图和（）图表示。


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213、填空题  经过灌装和热杀菌过程，不可避免地与氧接触，啤酒中的（）味会更明显。


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214、填空题  老化味又称纸板味，其代表物质为（），在啤酒中的阈值很低，仅为0.11ug／L。


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215、判断题  一般来讲爱尔啤酒所含的DMS远低于贮藏啤酒所含的DMS。


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216、单项选择题  在啤酒感官品评结果分析中，啤酒风味特性剖面图可用于（）方法中。

A.定量描述法
B.定性差异分析法
C.定量差异分析法
D.比例法


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217、单项选择题  关于电子鼻，下列说法中错误的是（）。

A.电子鼻技术只能进行定性分析，不能定量分析
B.电子鼻也称人工嗅觉系统
C.电子鼻是由多个性能彼此重叠的气敏传感器和适当的模式分类方法组成的具有识别单一和复杂气味能力的装置
D.电子鼻技术逐渐被引入到啤酒感官品评中


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218、填空题  麦芽的干法粉碎一般都采用辊式粉碎机，通过调节对辊之间的间距来调节麦芽的（）。


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219、多项选择题  大米的新鲜度可以通过（）pH值和（）指标来表示。

A.脂肪酸值
B.浸出率
C.酸度
D.TBA值


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220、问答题  组织80名品酒员进行新产品新老酒样的三杯法调查，有39人选择正确的单个样品。查三杯法检验表，评价人数为80的那一栏内，显著水平5％为35，1％为38，0．1％为41。请问这两个酒样的差异程度？


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221、填空题  酿造水中应不含NO2¯，当它的含量大于（）mg／L时，应禁止作为酿造水。


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222、问答题  简要分析酿造水加石膏改良的主要原理？


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223、单项选择题  分子量为（）的多酚物质称为单宁。

A.小于500
B.500~3000
C.大于3000
D.大于4000


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224、填空题  品评心理的动态过程是复杂多变的，动态过程可分为初感、（）、余动三个阶段。


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225、填空题  长期以来，国际上著名的各种类型啤酒的代表是：下面发酵淡色啤酒的代表是（）；下面发酵浓色啤酒的代表是（）；上面发酵深色啤酒的代表是（）；上面发酵黑啤酒的代表是（）。


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226、填空题  成熟的优质啤酒乙醛含量一般（）mg／L以下。


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227、多项选择题  从三个以上的样品中依某种特性的强度或者喜好排列顺序称为（）；各排序之问的间隔距离（）。

A.评分法
B.排序法
C.不一定相同
D.完全相同


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228、填空题  无醇啤酒为酒精含量≤（），原浓≥（）的啤酒，其他指标应符合相应类型啤酒的要求。


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229、填空题  清水阈值练习主要由（）器官来完成。


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230、单项选择题  活性炭表面和内部布满了微孔，当杂质分子直径接近活性炭微孔直径时，就很容易被吸附，活性炭表面的微孔直径平均为（）。

A.2～5nm
B.2～5μm
C.5～10nm
D.5～l0μm


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231、问答题  温度对味觉有何影响


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232、单项选择题  （）较稳定，不会被日光催化断裂生成所谓的“日光臭”物质，这种啤酒可灌装于无色玻璃瓶中，并能增加泡沫。

A.α-酸
B.异α-酸
C.β-酸
D.四氢异α-酸


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233、单项选择题  以下中不能被酵母发酵的糖类物质是（）。

A.糊精
B.单糖
C.双糖
D.麦芽三糖


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234、填空题  每一批啤酒在包装前，都要通过严格的（）和（）合格后才能灌装。


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235、填空题  优级淡色啤酒的浊度应在（）EBC单位以下，瓶装酒泡沫应在（）秒以上。


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236、填空题  麦芽干燥时的重大变化之一就是生成（）和香味。


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237、判断题  啤酒中高级醇含量过高，饮后有头痛感，俗称“上头”。


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238、填空题  焦香麦芽是指色度为（）EBC单位的麦芽。


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239、单项选择题  下面啤酒中（）是采用野生酵母自然发酵酿造的。

A.比尔森啤酒
B.慕尼黑啤酒
C.兰比克啤酒
D.巴顿爱尔啤酒


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240、问答题  啤酒品评中为什么要漱口？如何应用？


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241、判断题  酒花煮水后感官品评是最好的方法，可真实反映酒花的香气。


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242、填空题  麦汁中（）氮含量过高或过低，发酵时都会增加高级醇的含量。


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243、判断题  制麦过程中，麦芽焙焦不足或焙焦过度都会产生异香。


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244、填空题  （）味是由于口腔黏膜蛋白质凝固而引起的收敛感觉。


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245、问答题  与仪器分析相比较，感官品评的必要性主要体现在哪几方面？


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246、填空题  采用部分不发芽谷物作辅料，首先进行辅料的糊化、液化，然后再和麦芽醪混合糖化的方法称为（）糖化。


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247、填空题  啤酒品评时的干扰包括环境干扰及（）。


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248、问答题  简述人的嗅觉特征？


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249、单项选择题  （）的风味强度在0．1～0．5FU之间，去除其中某一种这类风味化合物对啤酒风味的影响察觉不到。

A.背景风味化合物
B.第三位的风味化合物
C.次要风味化合
D.主要风味化合物


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250、问答题  写出“浓度梯度”、“重现性”、“复配”测试（练习）样品的配制过程？


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251、问答题  主要有哪些因素对风味阈值有影响？


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252、填空题  糖化工艺控制主要有三方面：糖化温度、（）和（）。


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253、填空题  阈值是指感觉器官能够感受到的（）浓度。


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254、判断题  发芽过程中，α一淀粉酶在水分含量低、通风不充足、麦层中CO2浓度高的条件下容易形成。


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255、问答题  啤酒麦芽按色度如何分类？


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256、判断题  类黑素是一类还原物质，在啤酒中带负电荷，呈酸性，对啤酒质量和非生物稳定性很有好处。


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257、问答题  企业的品评工作主要有哪些内容？


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258、填空题  啤酒是以（）、水为主要原料，加（），经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒。


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259、填空题  麦芽和酒花中的挥发性成分只有少量留在煮沸麦汁中，啤酒中的大部分挥发性成分都是在（）过程中产生的。


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260、判断题  啤酒灌装后，常采用巴氏灭菌的方法对啤酒进行灭菌，以保证啤酒的非生物稳定性。


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261、判断题  糖化终了温度不宜超过80~C，否则会影响淀粉酶活力，并增加有害物质的溶解，麦汁色泽加深。


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262、判断题  糖化醪的pH值随温度而变化，温度越高，pH值也越高。因此糖化醪的实际pH值较20~C的测定值要高。


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263、填空题  品评员要能够识别啤酒中存在的（）风味，能够对其风格特征、气味和口味作出相应和恰当的描述，能够评判啤酒的总体质量。


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264、问答题  啤酒酵母的选择由许多参数所决定，简要论述理想的啤酒酵母菌株应具备的特点？


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265、填空题  α-酸是衡量酒花质量的重指标，α-酸呈弱酸性，在低pH值时溶解度降低，苦味（），在高pH值时，苦味（）。


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266、填空题  异α-酸受氧化后将断裂其酰基侧链，产生有害的（）酸，影响啤酒风味。


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267、问答题  简述啤酒过滤过程的基本要求？


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268、填空题  酿制淡色啤酒，应选择蛋白质含量（）的大麦。


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269、判断题  在原料、工艺改变时，要检查产品质量是否引起波动可用三杯法。


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270、填空题  优级压缩酒花α一酸含量应达（）％以上，优级90型颗粒酒花α一酸含量应达（）％以上。


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271、填空题  贴标时的粘合剂要求pH（），初粘性好，（）适宜。


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272、问答题  简述制麦芽的目的？


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273、单项选择题  深色麦芽的焙焦温度一般控制在旦（）℃。

A.70～75
B.75～80
C.80～85
D.95～105


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274、填空题  二甲基硫在啤酒中会呈现出（）味。


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275、单项选择题  发酵过程温度控制采用（）工艺，可减少α-乙酰乳酸和一些挥发性风味物质的形成，还有利于双乙酰的还原。

A.低温
B.高温
C.先高温后低温
D.先低温后高温


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276、判断题  新米的挥发性成分总含量比陈米高。


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277、填空题  生产白瓶啤酒使用酒花制品（）异α-酸代替颗粒酒花，这样可以抑制日光臭味的形成。


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278、判断题  提高酵母接种量，可减少高级醇和乙醛的生成量。


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279、填空题  通过部分醪液的煮沸、并醪，使醪液逐步升温至各段糖化温度，称之为（）糖化法。


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280、填空题  啤酒各风味之间的作用往往是协同的，（）的，共同影响着啤酒的质量。


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281、问答题  简述悬浮液中滤除颗粒依靠哪三种作用？


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282、填空题  麦芽标准规定啤酒麦芽按其色度可分为四种，即（）、（）、浓色麦芽和（）。


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283、多项选择题  以下对偏爱型感官品评叙述正确的是（）和（）。

A.选择受试人群要有一定的人数和代表性，并经过训练
B.是以样品去测量人群对它的感官反应
C.也称B型感官品评
D.对于同一样品，不同的人会得出相似的评价


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284、填空题  发酵液和成品啤酒的感官质量有直接的关联，一般情况下，老化味会更明显，双乙酰有可能（），硫味更明显，乙醛含量（）。


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285、判断题  舌后两侧对咸味最敏感，舌前两侧对酸味最敏感。


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286、填空题  原大麦中选出可用于制麦的精选大麦的质量百分数称为（）。


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287、问答题  感官品评主要应用于哪些方面？


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288、问答题  简述品评场所位置的选择原则？


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289、判断题  我国目前广泛采用的糖化方法为复式糖化法。


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290、填空题  水中的碳酸氢盐会使麦芽醪pH（），导致麦芽皮壳多酚等有害物质溶解度加大，啤酒色泽和涩味加重。


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291、判断题  大麦吸水膨胀，至发芽结束时，浅色麦芽根芽的长度为麦粒的2～2.5倍，深色麦芽的根芽长为麦粒的l～1.5倍。


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292、问答题  简述酒花的感官质量要求？


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293、判断题  啤酒粘度越高，过滤速度越快；压差越小，过滤越快。


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294、填空题  麦芽粉碎过细会增加（）中有害物质的溶解，并增加麦汁过滤的难度：粉碎过粗，会降低麦汁（）。


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295、判断题  高温发芽生产的α-淀粉酶活力较低温麦芽高。


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296、填空题  感官品评按其不同的分析目的可分为两大类，即分析型感官品评和（）感官品评。


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297、判断题  半纤维素和麦胶物质是大麦麦粒细胞壁的成分。


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298、判断题  啤酒的杀口感与啤酒pH值有关。


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299、问答题  简述煮出糖化法、浸出糖化法和复式糖化法的特点？


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300、单项选择题  啤酒品评中，为了减少风味物质含量多少的影响，样品供给量一般为（），每个样品量尽量保持一致。

A.200～250mL
B.150~200mL
C.100～150mL
D.50～100mL


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