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1、问答题 宾客在我们饭店走廊明档点菜时抽烟，旁边没有烟灰缸，这时我们应如何处理？
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2、单项选择题 对服务过程中出现的各种情况和问题，错误的处理方法是（）。
A、应恰当的处理
B、有理智的处理
C、要化解矛盾妥善处理
D、了解情况逐级上报研究后再处理
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3、单项选择题 好的仪表仪容表示尊重客人，客人也就乐于接受你，这是一种（）推销的表现。
A、对外
B、自我
C、对内
D、直接
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4、单项选择题 服务员对忧郁型顾客应尽可能表示友善，多找机会为他们提供（）的服务。
A、耐心
B、主动
C、周到
D、热情
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5、单项选择题 西餐服务有四种主要的桌面服务方式，即（）。
A.法式、西班牙式、意大利式、美式
B.法式、美式、英式、俄式
C.法式、葡萄牙式、德式、美式
D.法式、荷兰式、丹麦式、英式
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6、单项选择题 威士忌、金酒、伏特加均属（）。
A、谷物蒸馏酒
B、谷物发酵酒
C、谷物加香料蒸馏酒
D、谷物加香料酿造酒
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7、多项选择题 西餐中的法国汁口感（），适用于新鲜蔬菜和沙拉。
A.微甜
B.汁爽
C.微酸辣
D.无油腻
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8、填空题 中餐餐厅常用的各种杯具有水杯、红酒杯、白酒杯和啤酒杯、（）杯。
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9、单项选择题 粤菜中的烩五丝蛇羹，应跟用（）味碟。
A.黑胡椒粉
B.白胡椒粉
C.花椒粉
D.姜粉
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10、填空题 社会主义道德建设主要抓（）道德、社会公德建设。
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11、单项选择题 职业道德要求从一定的社会责任出发，在履行社会责任的过程中，培养相应的（）。
A.职业道德感
B.社会责任感
C.服务意识感
D.爱岗敬业感
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12、单项选择题 如果咖啡厅客人选择自助餐，服务员应（）。
A.引领客人到自助餐台并帮助客人将食物送上餐桌
B.引领客人到自助餐台，让客人选择自己喜欢的食物和饮料
C.引领客人到自助餐台并介绍食品和饮料
D.让客人自行去选取食物、饮料
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13、问答题 宾客在用餐时，发出咳嗽声，有吐痰的意思怎么办？
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14、问答题 桌裙的作用？
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15、单项选择题 “先行预计客人需求，超前服务”是服务人员（）素质的最高体现。
A、优秀
B、基本
C、良好
D、心理
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16、单项选择题 餐饮服务人员要谈吐文雅、语言轻柔、语调亲切、音量适度、讲究（）。
A.语言艺术
B.语言技巧
C.语言精练
D.语言技术
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17、问答题 客人反映菜里有沙子或头发怎么办？
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18、问答题 客人反映鱼没熟，有血丝要求退菜怎么办？
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19、问答题 西式早餐如何摆台？
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20、问答题 河南人的饮食特点是什么？
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21、单项选择题 服务员应在宾客到达前，站在（）准备迎接客人。
A、餐厅门口
B、就餐台边
C、餐厅里面
D、餐厅外面
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22、单项选择题 使用煤（天然）气火熄灭时，正确的操作是（）。
A、用嘴吹灭
B、见不到明火即可
C、关闭煤气开关
D、完全关闭总闸
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23、单项选择题 客人到达餐厅时，服务员应（）。
A、和客人握手
B、热情有礼貌
C、面有表情
D、随便招呼
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24、填空题 中餐餐厅常用的各种杯具有水杯、（）杯、黄酒杯和啤酒杯、白酒杯。
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25、问答题 客人点了某道菜，上了之后，说没点怎么办？
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26、问答题 请问斟酒的具体操作方法？
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27、问答题 酒店餐饮的卫生“五四制”具体指什么？
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28、填空题 食品生产经营单位的（）是保证食品的卫生和安全、加强自身的食品卫生管理、接受监督检查。
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29、单项选择题 鸡尾酒通过调制，已成为（），且各款各味。
A.高酒精度饮料
B.不含酒精饮料
C.低酒精度饮料
D.中性饮料
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30、单项选择题 餐厅的组织结构中包括有（）。
A、采购员
B、保安员
C、领班
D、清洁员
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31、问答题 餐厅服务员服务时要掌握的“一看二听三问”的技巧？
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32、单项选择题 用于食品和食品用工具、设备的（）未取得省级以上卫生行政部门审查批准的不得使用。
A、价格
B、规格
C、商标的设计
D、洗涤剂、消毒剂
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33、问答题 分鱼的要求是什么？
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34、单项选择题 吞槟酒开启时，（）的朝向应在服务员右手方向。
A、瓶口
B、瓶底
C、瓶中部
D、瓶下1／3处
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35、问答题 宾客问饭店人员一些工资小问题，服务员因如何回答。
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36、单项选择题 食品服务时，服务员从客人的（）上菜。
A.左侧
B.右侧
C.前面
D.左侧或右侧
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37、单项选择题 在进行菜肴展示时，餐厅服务员还要向客人提供（）服务。
A、菜品原材料知识
B、菜品特点介绍
C、菜品原料保管介绍
D、厨师技术水平介绍
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38、问答题 用84消毒液消毒餐具时，配药比例和消毒所需的时间是多少？
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39、单项选择题 （）不是中餐人工合成的作料。
A、蚝油
B、香糟汁
C、鱼香汁
D、咖喱汁
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40、问答题 周到服务的要求是什么？
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41、单项选择题 加强（）建设，是为了促进市场经济的健康和谐发展。
A.职业道德
B.法律法规
C.市场经济
D.经济基础
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42、问答题 客人要点菜单上没有的菜肴时，服务员应怎样做？
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43、问答题 由于服务员操作不当，致使食物洒在客人身上如何处理？
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44、填空题 食品卫生社会监督包括社会团体监督、公民（）监督、新闻部门监督。
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45、问答题 为宾客标准推荐菜式时，直截了当的询问宾客的消费是否妥当？
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46、单项选择题 按宴请的目的划分有（）宴会，欢迎宴会、欢迎宴会和祝寿宴会。
A、庆祝
B、拜托
C、祝福
D、拜寿
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47、单项选择题 鸡尾酒往往以（）来作为装饰。
A、柠檬片
B、薄荷片
C、柠檬片、薄荷叶
D、雪糕
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48、单项选择题 餐厅物品包括各种餐具及各种（）用具，并且要有适当的仓库储存量和使用周转量。
A.服务
B.银质
C.瓷质
D.陶质
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49、单项选择题 宴会前服务员要做到“八知”。其中之一是（）。
A.知客人的饮食习惯
B.知宾主身份
C.知客人口味爱好
D.知进住日期
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50、多项选择题 中餐餐厅常用的各种杯具有水杯、红酒杯、白酒杯和（）。
A.可乐杯
B.黄酒杯
C.啤酒杯
D.香槟杯
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51、单项选择题 除湿机的空气过滤器要每隔（）清洗一次。
A、1周
B、1-2周
C、1个月
D、2个月
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52、单项选择题 传菜员将菜品从厨房传到前台服务员要（）后进行分菜服务。
A、请主人过目
B、请主人品尝
C、菜肴展示
D、请主人先分让
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53、问答题 宴会正式开始前要做好哪些准备工作。
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54、单项选择题 中餐宴会厅休息室的布置要根据（）摆放好沙发、茶几。
A.桌数
B.人数
C.要求
D.规格
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55、单项选择题 餐巾折花的造型与宴会的主题内容应（）
A.协调一致
B.遥相呼应
C.整齐划一
D.千姿百态
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56、单项选择题 下列选顼中，（）花型适合祝寿宴会使用。
A、蟠桃献寿
B、双马相伴
C、玫瑰花
D、喜鹊枝头
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57、单项选择题 （）属于贵族式服务。
A、美式服务
B、俄式宴会
C、法式宴会
D、意式宴会
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58、问答题 宾客应一道菜慕名而来，可是这道菜售完，宾客要离开怎么办？
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59、多项选择题 三了解指的是（）。
A.了解风俗习惯
B.了解生活禁忌
C.特殊要求
D.了解主人身份
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60、问答题 客人反映包房有异味，而包房已满怎么办？
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61、单项选择题 海水鱼中的（）肉是蒜辨形的易碎。
A、比目鱼
B、石斑鱼
C、黄鱼
D、红斑鱼
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62、单项选择题 湖南菜距今已有（）多年的历史，它不仅品种多，而且风味独特。
A.1300
B.1500
C.2300
D.2500
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63、问答题 请指出下列菜肴的味型？
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64、问答题 调味的方法主要有哪几种？
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65、问答题 接待服务的基本要求？
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66、单项选择题 下列（）符合服务员个人卫生制度的要求。
A、双手只有小拇指留长指甲
B、染白色指甲油
C、留短发型
D、梳披肩发
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67、单项选择题 代客保管余酒时，餐厅服务员应进行重新封瓶，并（）以便保管。
A、注明地址
B、注明理由
C、注明姓名
D、注明酒量
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68、问答题 请以红茶为例，怎样根据汤色来鉴别红茶质地好坏？
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69、填空题 餐具按不同的（）_划分，可分为瓷器餐具和玻璃餐具等。
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70、多项选择题 甘肃人食肉方法多，常见的有（）。
A.牛、羊肉泡馍
B.番茄鸡
C.牛、羊肉杂碎
D.通心河鳗
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71、问答题 请问斟酒的操作方法？
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72、单项选择题 端送火候菜肴或急物品时，应用（）
A.碎步
B.常步
C.巧步
D.疾步
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73、单项选择题 高级宴会的分菜，可以从（）开始进行。
A、汤菜
B、凉菜
C、主菜
D、热菜
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74、单项选择题 大型宴会前，要使所有的服务人员都了解（）和自己的位置，职责等。
A、领导意图
B、宴会服务工作的全部分工
C、主办单位的意图
D、任务情况
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75、问答题 对于急于赶车或者急着用餐的客人怎样接待？
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76、填空题 黄色口布配黄色台布多用于向老人祝寿的宴会上，给人以长命百岁、（）感觉。
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77、填空题 影响食品卫生最大的问题有（）、牲畜、病菌等方面的污染。
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78、多项选择题 社会主义道德建设的重点就是要抓（）建设。
A.企业制度
B.社会公德
C.经济效益
D.职业道德
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79、单项选择题 食品制售必须在室内，必须有防尘，防鼠，防蝇设施，且食品必须（）。
A、放在冰箱内
B、遮盖
C、装在塑料袋内
D、在太阳的照射下
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80、单项选择题 目光接触的意义在于表示我们希望与客人（）。
A.沟通
B.友善
C.推销
D.友好
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81、单项选择题 服务员应从客人（）提供餐前酒服务。
A.左侧
B.右侧
C.面前
D.左侧或右侧
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82、问答题 如宾客前来用餐安排不下，而宾客又不愿意等怎么办？
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83、填空题 掌握适时、（）、适度、适人的语言技巧，是做好敬语服务的根本途径。
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84、单项选择题 分让式分菜服务，餐厅服务员应站于宾客（）站姿要稳不可斜靠影响宾客。
A、右侧
B、中间
C、左侧
D、任意位置
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85、问答题 中餐宴会使用的三套杯是什么？
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86、单项选择题 圣诞节餐桌上必不可少的主菜是（）
A.牛肉
B.火鸡
C.羊肉
D.水产品
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87、单项选择题 （）服务是指餐厅服务员以高尚的道德修养，对服务过程中出现的各种情况和问题做到恰当理智地处理。
A.热心
B.耐心
C.细心
D.关心
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88、单项选择题 内心信念是指人们对某种观点，原则和（）形成的真挚信仰。
A、现实
B、需要
C、理想
D、动机
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89、问答题 在宾客用餐时，发现有一牙痛的客人如何处理？
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90、单项选择题 自助餐台可采用长方形、半圆形、（）型、弧形、1/4圆形、螺旋形、回形等设计。
A.椭圆
B.圆
C.正方
D.菱
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91、单项选择题 食品贮存，保管人员要经常查看（）。
A.质量
B.数量
C.保质期
D.色泽
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92、问答题 经常光顾包饭店的宾客应如何接待？
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93、多项选择题 黄色口布配黄色台布多用于给老人祝寿的宴席上，给人以（）的感觉。
A.富丽堂皇
B.庄严隆重
C.长命百岁
D.色调柔美
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94、问答题 餐中有苍蝇飞进酒杯中怎么办？
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95、单项选择题 礼貌在服务工作中的表现是，举止端庄文雅，言语谦虚恭敬，态度（）。
A、生硬
B、含情脉脉
C、冷漠
D、诚恳热情
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96、问答题 客人如点本店没做过的菜怎么办？
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97、单项选择题 在餐厅服务中遇到酗酒过度的客人服务员可（）劝解。
A、请保安相劝
B、主动上前制止
C、动员同桌客人
D、要求同桌客人
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98、问答题 西餐餐厅器具有哪些配备？
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99、单项选择题 以下哪项不是宴会厅餐桌安排的依据（）。
A、餐厅的形状、室内陈设和特点
B、主办单位对宴会的要求
C、就餐人数
D、宴会标准
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100、单项选择题 西式早餐领位员在客人到达时，要根据客人的（），引领入座。
A、仪表和着装
B、人数和需要
C、服饰和仪态
D、人数和着装
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101、问答题 粗加工肉类时必须做到哪些？
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102、问答题 宾客所点的菜肴基本吃完，这时发现问题要求退菜怎么办？
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103、单项选择题 餐厅领班要了解当日厨师长推荐及厨房供应的菜肴，与（）协调合作，为客人提供优质服务。
A、服务员
B、传菜员
C、迎宾员
D、传菜领班
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104、单项选择题 日本人最爱吃（）。
A.狗肉
B.牛肉
C.鸡
D.鱼
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105、单项选择题 在餐桌巾局中，多桌宴会餐桌之间距离应不小于（）
A.1m
B.1.2m
C.1.5m
D.2m
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106、多项选择题 食物中毒根据其病原的种类可分为（）
A.微生物食物中毒
B.化学食物中毒
C.有毒动植物食物中毒
D.不明原因食物中毒
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107、单项选择题 朝鲜族常用于吊汤的原料有牛肉、鸡肉、狗肉、（）等。
A、猪肉
B、兔肉
C、羊肉
D、鱼肉
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108、单项选择题 下列选项中，（）是餐厅常用的棉织品。
A、化纤台布、口布
B、小毛巾、台布、口布、托盘垫布
C、麻纱桌裙、小毛巾
D、毛料座垫、小毛巾、软绒消音垫
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109、多项选择题 （）是英国人常喝的饮料。
A.咖啡
B.啤酒
C.红茶
D.可可
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110、问答题 在常用酒类中，哪些酒水需要在饮用时作降温处理？
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111、单项选择题 在食品卫生中，对食品的（）要求是首要条件。
A、色、香、味、形
B、无毒无害
C、符合营养
D、引人食欲
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112、单项选择题 中餐厅布局的设计方式，是根据餐厅的（）、档次、面积来决定餐桌的布置。
A、规格
B、地理
C、环境
D、位置
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113、单项选择题 优秀的酒吧服务员应是（）和娱乐款待者。
A.出色的调酒师
B.知识广泛的学者
C.心理学家、革新者
D.善结人缘的公关人材
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114、单项选择题 礼貌待客就是要求服务员对客人要（）。
A、关心其年龄、收入，做好针对性服务
B、根据其地位、职务选用不同的服务方法
C、多与客人交流、拉关系、在称呼上叫呢称
D、注重仪容仪表，用语文明，尊重客人，规范化服务
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115、填空题 清真菜中的西法大虾应跟用辣酱油、（）味碟。
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116、填空题 四川名吃有（）汤圆、担担面。
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117、问答题 服务员在值台时，宾客有意缠着你聊天怎么办？
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118、问答题 餐厅干货库、酒水库的温度应该控制在多少度？
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119、单项选择题 苗族人有（）用迎贵宾的习俗。
A.大碗盛酒
B.酒杯盛酒
C.牛角盛酒
D.小碗盛酒
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120、问答题 宾客所点的名贵海鲜，催过多次单，却不能及时，上客人要求退单，如何处理？
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121、填空题 分菜服务时，餐厅服务员站立要稳，不可斜靠于（）
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122、问答题 中国白酒的香型有几种？
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123、单项选择题 下列选项中，（）是台布、口布不正确的保管方法。
A、设专人负责实行领出收回制度
B、及时清点数字
C、送洗衣店清洗
D、洗完后，堆放在柜中保管
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124、单项选择题 上海菜中的软炸鱼丁应跟用（）味碟。
A.辣酱油
B.三合油
C.花椒盐
D.白胡椒
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125、填空题 餐厅服务员能否主动为（），将直接影响企业形象。
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126、问答题 小毛巾的洗涤程序？
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127、单项选择题 一般说，就餐顾客在选择餐厅方面，注重餐厅（）的情况。
A.品种价格
B.菜品质量
C.环境和食品卫生
D.售货就餐速度
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128、单项选择题 玻璃器皿存放时应按不同规格、种类分档存放，（）堆叠码放，以免挤压、碰撞而破损。
A.按规格
B.按种类
C.小心
D.切忌
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129、问答题 客人点了菜，又因有急事不要了，怎么办？
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130、填空题 职业道德的养成，要从爱岗敬业、忠于（）开始。
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131、单项选择题 以下，（）是瓷器餐具不正确的消毒方法。
A、煮沸
B、蒸汽
C、干热、化学
D、药物、开水烫
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132、问答题 服务人员自己遇到不开心的事，心情不好怎么办？
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133、填空题 纪律和（）、法规、法律样是按照事物发展规律制定出来的一种约束人们行为的规范。
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134、单项选择题 客人离开餐厅后，服务员应（）把收尾工作做好。
A、善始善终
B、马上
C、尽快
D、主动
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135、单项选择题 下列关于肉毒碱的功能，正确的是()
A．参与视网膜的暗适应
B．转运中链脂酸进入肠上皮细胞
C．转运中链脂酸通过线粒体内膜
D．参与脂酰转移酶酶促反应
E．为脂酸合成时所需的一种辅酶
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136、单项选择题 客人如果因为时间问题要求退菜，服务员应马上与厨房联系，如可能就先做，否则（）。
A、不能退菜
B、也应退菜
C、与经理商量后再定
D、视客人的态度来定
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137、填空题 纪律和（）、法规、法律样是按照事物发展规律制定出来的一种约束人们行为的规范。
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138、单项选择题 上海菜中的脆鳝应跟用（）味碟。
A.鲜葱丝
B.辣椒丝
C.鲜姜丝
D.咸菜丝
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139、单项选择题 西餐厅的物品配备种类包括、不锈钢或（）、瓷质餐具、玻璃器皿，其他种类服务用品。
A、陶制餐具
B、银质餐具
C、铁质餐具
D、镀铬餐具
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140、单项选择题 录像机的磁鼓一般运行（）小时左右就应进行清洗一次。
A、100
B、300
C、500
D、700
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141、问答题 调料按其性质可分为哪三大类？
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142、单项选择题 发现煤（天然）气漏气时，下列（）做法是不允许的
A、打开门窗
B、关上表前闸
C、在此房间内打电话报警
D、不使用明火
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143、多项选择题 食品是人类赖以生存的物质基础，它必须具备（）的基本条件。
A.无毒无味
B.色、香、味、形
C.引人食欲
D.有益健康
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144、单项选择题 道德是以（）为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。
A.善恶
B.法律
C.仁爱
D.规范
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145、单项选择题 罐装酒与（）酒在日常保管中，保管温度要求不同。
A、啤酒
B、汽酒
C、木塞封酒
D、香槟
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146、单项选择题 餐厅服务员在服务西式早餐时，应在客人就座后马上服务（）。
A.咖啡或红茶
B.咖啡或花茶
C.咖啡或乌龙茶
D.咖啡或奶茶
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147、单项选择题 （）是傣族人待客的最佳菜肴。
A、砣砣肉
B、酸竹煮鸡
C、糖醋排骨
D、咕咾肉
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148、填空题 语言是第一个赢得客人的（）。
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149、问答题 什么是佐料？
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150、单项选择题 托盘起托后，大臂应呈垂直状，大臂与小臂保持（）。
A.80°
B.85°
C.90°
D.95°
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151、填空题 四川菜中的椒盐八宝鸭应跟用椒盐、（）味碟。
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152、单项选择题 鲜花使用花泥插花前应把花泥放在清水中浸泡（）小时直到吸满水再使用。
A、1—2
B、2—3
C、3----4
D、4----5
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153、填空题 餐厅服务员在餐厅服务工作中应做到言语（）、态度诚恳热情、举止端庄文雅。
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154、填空题 微生物指标、（）指标、感官指标是衡量食品卫生的标准。
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155、填空题 食物中毒根据其病原的种类可分为化学食物中毒、（）食物中毒、不明原因食物中毒、微生物食物中毒。
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156、单项选择题 大型宴会为了宾主出入席方便，应留有一条通道，正确的选项是（）。
A、2.8m左右
B、2.5m左右
C、2.2m左右
D、2m左右
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157、单项选择题 与道德高尚的人的人生观态度格格不入的是（）。
A、人活着是为他人的需要做出贡献
B、人活着是为国家建设做贡献
C、人活着是为国家富强创造财富
D、人活着只是为了享乐
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158、单项选择题 在光线柔和或光线偏暗的厅堂，适宜使用（）餐巾。
A.浅色
B.红色
C.紫色
D.粉色
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159、问答题 西餐餐厅酒具都有哪些配备？
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160、问答题 服务人员上班前为什么不宜吃生葱、生蒜等开味食品？
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161、问答题 8人圆台桌与椅怎样恰当摆放？
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162、问答题 耐心服务的要求是什么？
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163、单项选择题 餐厅副经理的工作内容包括有协助餐厅经理完成（）的工作。
A、摆台
B、经营指标
C、送客
D、清洁卫生
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164、问答题 饭店餐饮原材料采购的基本要求？
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165、单项选择题 下列（）是忠于职守的具体体现。
A、对客人的合理要求要尽一切办法满足
B、对客人的疑问告诉客人到咨询处去询问
C、不把工作当回事
D、对自己职责范围内的工作，不会就不干，只要不离岗就可以
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166、问答题 斟倒茶水时，不小心烫到客人，应如何处理？
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167、问答题 瓷器的保养方法？
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168、单项选择题 遇到雨雪天气，为方便客人餐厅应（）。
A、为客人端上茶水
B、将伞架放在显眼的位置
C、打开空调
D、24小时营业
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169、多项选择题 上海菜中的焦香鱼茸应跟用（）味碟。
A.花椒盐
B.蒜茸
C.番茄少司
D.番茄酱
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170、单项选择题 斟倒加温酒与冰镇酒的区别是：斟倒加温酒在客人（），斟倒冰镇酒要在客人（）。
A、入座时，落座后
B、落座后，入座时
C、进店时，入座后
D、入座后，落座后
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171、单项选择题 餐厅服务员能否主动为宾客服务将直接影响（）。
A、餐厅收益
B、餐厅客源
C、企业形象
D、餐厅质量
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172、单项选择题 洗衣机要摆放平衡，固定（）插好，电源插花，注入适量水和洗涤剂。
A、位置
B、脚轮
C、入水口
D、电源插座
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173、问答题 客人反映酒水是假的应如何处理？
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174、问答题 糖醋整鱼的分鱼步骤是什么？
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175、单项选择题 当服务员与客人交谈时，（），客人会觉得服务员很无礼。
A、双手放在背后
B、双手自然下垂于体侧
C、双手交叉于腹前
D、双手交叉于胸前
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176、单项选择题 清洁地面，将起蜡剂稀释，按（）用温水调好，均匀地洒在要上蜡的地面上（）。
A、1：5
B、1：10
C、1：15
D、1：20
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177、单项选择题 当客人在等餐的时间超过（）时，性情较急躁的客人会马上提出投诉。
A、3分钟
B、5分钟
C、7分钟
D、10分钟
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178、单项选择题 宴会是为了表示欢迎、答谢、喜庆等而举行的一种隆重的正式的（）。
A、旅游活动
B、娱乐活动
C、餐饮活动
D、社交活动
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179、单项选择题 盖碗茶具的茶碗底托直径为（），高2.5Cm。
A.5.5cm
B.8.7cm
C.9.8cm
D.10.3cm
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180、单项选择题 问位开茶服务方法是：左手下垂、右手执壶，在（）斟茶。
A、客人前侧
B、客人后侧
C、客人左侧
D、客人右侧
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181、问答题 客人询问服务员服装代表什么？服务员怎样回答？
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182、单项选择题 北京烤鸭分菜服务一般是（）情况下需要。
A、老年人多
B、儿童多
C、少年人多
D、老年人多、儿童多、少年人多
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183、填空题 蒸汽消毒，常用于对企业的（）、管道设备及食品的消毒，方法简便实用。
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184、单项选择题 山东黄酒酿造的主要原料是（）。
A、大米
B、玉米
C、糯米
D、黍米
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185、问答题 宾客离座后，应做到的“三清两不留”是什么？
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186、单项选择题 宴会服务中餐厅服务员提供分菜服务之前应先（）菜品。
A、展示介绍
B、品尝评价
C、主人鉴定
D、主人品尝
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187、填空题 白葡萄酒少司的特点是咸、（），适用于鱼类菜。
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188、问答题 当客人谈话时，而你又有急事告诉客人怎么办？
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189、单项选择题 讲究档次、讲究排场、讲究消费标准的是（）。
A、高档宴会
B、中档宴会
C、正式宴会
D、国宴
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190、填空题 餐具消毒须按去残渣、净水冲、（）洗刷、热力消毒程序进行。
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191、问答题 斟酒前服务员为什么要让主人辨认商标？
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192、单项选择题 餐厅服务员对前来用餐的客人最基本的问候语是（）。
A.您好谢谢
B.欢迎光临
C.谢谢光顾
D.来吃饭吗
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193、问答题 饭店餐饮部门为客人提供哪些需要？
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194、单项选择题 采用不符合卫生条件的包装材料和运输工具造成食品与化学物质接触会引起（）污染。
A.化学
B.工业
C.病菌
D.霉菌
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195、单项选择题 中式早餐清理台面要求，将各种餐具等（）。
A、清洗干净备用
B、清洗干净烘干
C、清洗干净码放
D、清洗消毒，分档存放
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196、问答题 常见的分菜方法有几种？
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197、单项选择题 关于鸡尾酒的描述错误的是（）
A.鸡尾酒能增加食欲
B.鸡尾酒能使人兴奋
C.鸡尾酒有卓绝的口味
D.鸡尾酒是由三种以上的酒水调制而成的
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198、单项选择题 吃便餐的客人需要（）。
A.方便、快捷、随便
B.周到、细致的服务
C.方便、快捷、精细
D.清淡可口、易消化的食品
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199、单项选择题 清洁电视机壳机前面操作部分的污迹，要用（）轻轻擦净。
A、柔软湿布
B、柔软干布
C、纸巾
D、干净白布
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200、单项选择题 宴会摆台应在开席前（）进行。
A.二小时
B.一小时
C.半天前
D.三小时
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201、填空题 诺曼底少司的特点是香、浓（）。
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202、问答题 餐厅服务员做好推销的基本要求是什么？
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203、单项选择题 服务员对稳重型顾客一定要表现出（）。
A、举止端庄、温文尔雅
B、乐于相知相助
C、细心周到地服务
D、不厌其烦的态度
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204、单项选择题 香槟酒瓶塞拔出后，酒瓶应保持（）角度，以防酒液溢出。
A、15度
B、30度
C、45度
D、60度
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205、多项选择题 用写实型命名的菜品又可分为（）等。
A.原料写实型
B.烹调方法写实型
C.食用方法写实型
D.人名写实型
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206、问答题 客人要向服务员敬酒时，怎么办？
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207、单项选择题 对在职员工的培训与辅导的关系是（）。
A、培训重于辅导
B、互补进行，缺一不可
C、培训是辅导的前提
D、同时进行
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208、问答题 端盘与托盘的基本要求是什么？
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209、单项选择题 大型舞台、小型舞台、舞池、乐台等属于宴会的设备配备的（）设备。
A、视听
B、演出
C、展览
D、演出及展览
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210、问答题 团队用餐的特点？
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211、单项选择题 西餐调整餐具时，最先食用的菜肴餐具应放在（）。
A.最靠近右手边
B.最靠近左手边
C.最内侧
D.最外侧
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212、单项选择题 高档木器能使餐厅显得高雅华贵，但易变形，易遭虫蛀，（），在使用时应合理使用，科学保管。
A.易燃、耐高温
B.不易燃、耐高温
C.易燃、不耐高温
D.不易燃、不耐高温
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213、单项选择题 烟台红葡萄酒乙醇含量为（）。
A、13.5～14.50
B、14.5～15.50
C、15.5～16.50
D、16.5～17.50
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214、填空题 西餐酒具按质地可划分为瓷酒杯、玻璃酒杯、（）酒杯等多种。
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215、单项选择题 我国（）族人肉食以牛、羊肉为主。
A.苗
B.壮
C.朝鲜
D.回
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216、问答题 拼盘制作的要求有哪些？
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217、单项选择题 传统的中式酒具多以（）为主。
A、瓷质
B、玻璃
C、金属
D、陶质
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218、问答题 厨房不按顺序出菜时，怎么办？
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219、单项选择题 先上冷菜的特点是（）。
A、取拿灵活方便，便于主宾谦让
B、活跃宴会的气氛，增进人的食欲
C、给人一个良好的印象，为上热菜打上良好基础
D、以上都是
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220、问答题 中餐宴会一般的上菜顺序怎样进行？
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221、填空题 马来西业黎以香辣著称，味道浓郁，主要以咖喱、（）、椰汁作配料。
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222、问答题 怎样用感官鉴别中国白酒的质地？
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223、单项选择题 餐厅棉织品的卫生要求是（）。
A、客用小毛巾一用一消
B、台布的更换视情况而定
C、餐巾无须消毒
D、客用小毛巾一可人一消
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224、问答题 什么是工作台？及其作用？
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225、单项选择题 广东人调料以（）为主，酸辣次之。
A.鲜
B.苦
C.甜
D.咸
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226、填空题 食品添加剂应尽可能（）
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227、问答题 醉酒客人应如何处理？
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228、多项选择题 分鱼、禽类菜肴时用（）相互配合操作。
A.餐刀
B.筷子
C.餐叉
D.餐勺
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229、单项选择题 汾酒的香味属（）型。
A.酱香
B.浓香
C.清香
D.米香
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230、单项选择题 在人际交往过程中，（）不需要任何成本，但利润却很丰厚。
A、“微笑”
B、交谈
C、目光接触
D、形体语言
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231、单项选择题 服务质量的定义是根据（）确定的各项服务程序与标准提供始终如一的服务质量和产品。
A、国家
B、当地政府
C、服务业
D、行业
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232、问答题 上菜、走菜的常用步法如何运用？
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233、单项选择题 礼节、礼貌、礼仪三者之间（）。
A、相辅相成，密不可分
B、没有任何联系
C、是同一内容的三种名称不属同义词
D、前题，过程，结果的关系
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234、单项选择题 中餐厅餐具中的电茶炉、鲜啤酒机属于（）。
A、家具
B、基本用具
C、大型设备和家具
D、大型设备
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235、问答题 轻托动作的要求？
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236、单项选择题 分菜的顺序是先依次分送主宾、副主宾、主人、然后（）依次分送。
A、先女士后男士
B、随意
C、顺时针方向
D、逆时针方向
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237、填空题 违法生产经营食品的法律责任有民事法律责任、（）法律责任、行政法律责任。
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238、问答题 托盘的基本方法是什么？
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239、单项选择题 重要和大型宴会设立的签到台、签到本、文房四宝、礼品台是设备配备中的（）设备。
A、会议
B、宴会服务
C、宴会装饰
D、宴会必备
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240、单项选择题 无论早、午、晚餐客人入座后，服务员应立即做（）。
A.斟茶服务
B.点菜服务
C.上菜服务
D.斟酒服务
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241、单项选择题 中档标准的中餐团体包餐，冷盘可在（）摆放于摆好餐具的餐台上。
A.开餐前五分钟
B.开餐前十分钟
C.客人到齐后
D.开餐前十五分钟
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242、单项选择题 宴会的物品配备除各种餐具（）外，还要有其它各种物品、设备，以适应顾客的不同要求。
A、视听设备
B、用具
C、台型
D、演出设备
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243、问答题 宾客提议把吃剩的食物和酒水由饭店保管怎么办？
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244、多项选择题 海水鱼的骨刺较大且硬，其肉质较（）。
A.洁白
B.细腻
C.脆爽
D.滑爽
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245、单项选择题 中式早餐清理台面要求（）及时清理。
A、客人用餐完毕
B、客人离开
C、随时
D、客人边吃边清理
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246、单项选择题 强化葡萄酒是在酒制作过程中加入了（）
A.雪利酒
B.波特酒
C.朗姆酒
D.白兰地
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247、问答题 零点看台应怎样防止“跑帐”？
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248、单项选择题 以下，（）是随菜佐料按不同食用方法分的三种类型。
A、植物类、动物类、炝拌类
B、植物类、人工复合类、腌制类
C、动物类、炝拌类、人工复合类
D、腌制类、熏烤类、植物类
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249、问答题 餐厅服务要做到“三个一样”？
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250、填空题 西餐中蒙内少司的特点是鲜、肥，颜色呈（）。
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251、单项选择题 就餐客人把手指关节弄得格格作响表示他们已经（），
A、不耐烦了情况
B、很不自在
C、很气愤
D、不舒服
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252、问答题 客人把洗手盅的水喝了怎么办？
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253、填空题 山东菜中的清蒸蟹应跟用姜末、（）味碟。
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254、单项选择题 宴会装饰物品中的艺术雕刻有（）。
A、瓜果雕、冰雕
B、瓜果雕、黄油雕
C、冰雕、黄油雕
D、瓜果雕、奶油雕
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255、单项选择题 服务员对活泼型宾客的服务应表现出（）。
A、乐于相知、相助
B、主动热情
C、细心周到
D、不厌其烦
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256、多项选择题 浙江菜由杭州菜及（）菜组成，其中以杭州菜为代表。
A.苏州
B.宁波
C.绍兴
D.南京
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257、填空题 羌族著名的土特产有茂汶和北川的（）、花椒。
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258、单项选择题 中式早餐开餐前应准备好餐具、（）和服务用品。
A、佐料
B、作料
C、配料
D、原料
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259、单项选择题 宴会摆台的席位签应根据（）填好摆上。
A、主办单位的需要
B、客人的习惯
C、陪同的意见
D、领导的要求
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260、问答题 餐厅服务员由于工作不慎将汤、菜汁、酒洒在客人身上应如何处理？
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261、问答题 餐桌安排应注意的哪些？
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262、问答题 请讲出至少五种川菜的主要代表菜？
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263、填空题 快餐厅顾客就餐座椅原则上应以舒适（）为主，且应坚固。
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264、填空题 福建菜中的干炸大蚝应跟用芥末酱、豉汁、（）味碟。
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265、问答题 服务员未听清客人点的菜，上错了菜，客人不要，怎么办？
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266、问答题 客人在进餐中要求退菜时，服务员应怎样处理？
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267、问答题 客人进餐时餐厅突然停电怎样处理？
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268、单项选择题 洗衣机的保养一般是（）。
A、外观保养
B、内壁清洁
C、马达的维护
D、控制板的保护
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269、问答题 客人用完餐离开台位，再返回说有物品遗失怎么办？
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270、单项选择题 宴会厅的设备配备种类有（）、演出及展览设备，宴会服务设备、会议所需的其他设备和宴会装饰物品。
A、餐具
B、台型
C、视听设备
D、电子设备
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271、单项选择题 光线明亮的厅堂适用于折（）餐巾花。
A.白色
B.红色
C.紫色
D.粉色
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272、问答题 客人要求多开发票怎么办？
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273、问答题 样鉴别葡萄酒的好坏？
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274、单项选择题 分菜服务的主要对象（）。
A、首先是主要宾客，其次是主人
B、先主人，后其他宾客
C、首先是主要宾客，最后是主人
D、首先是女宾客，然后是男宾客，最后是主人
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275、单项选择题 当客人用餐完毕离开餐厅时，领位员要（）并表示欢迎客人再次光临。
A、站立在门口
B、为客人拿行李
C、征求客人意见
D、欢送客人
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276、单项选择题 食品生产经营者必须取得（）后，方可从事食品生产和经营。
A.食品合格证
B.健康合格证
C.岗前培训合格证
D.卫生许可证
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277、单项选择题 开胃酒是指（）饮用的酒，可细分为味美思类、茴香类和苦味类。
A、为帮助消化而
B、胃口不好时才
C、用餐前
D、用餐之后
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278、单项选择题 服务员在进行（）服务时，如遇加温酒续斟时，酒温应保持最高温度。
A、常规饮品
B、一般酒水
C、饮料酒水
D、特殊酒水
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279、问答题 当营业员订错房间，致使两拨客人同时到怎么办？
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280、问答题 怎样对客人做到一视同仁？
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281、单项选择题 按（）划分有素食宴会及清真宴会。
A.宗教饮食习俗
B.目的
C.餐别
D.规格
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282、单项选择题 （），有营养价值和感官性状良好是食品的基本条件。
A、无毒无害
B、易于烹调
C、价格低廉
D、无需加工直接食用
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283、问答题 宾客应反映所点的菜肴里有异味，怎么办？
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284、单项选择题 中餐菜肴摆放时应注意（）的搭配和间隔。
A.形状、盛具
B.颜色、口味
C.荤素、形状
D.荤素、颜色、口味
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285、单项选择题 为了用餐客人临时需要，许多中餐厅内配有（）。
A、洗手间
B、会客厅
C、小型餐厅
D、儿童餐椅
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286、单项选择题 西餐厅用于摆台的物品，如台布、餐巾、摆台餐具及酒具存货量为餐厅座位数的（）倍。
A、1
B、2
C、3
D、4
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287、问答题 客人在进餐中反映菜肴不熟，服务员应怎样处理？
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288、单项选择题 冬瓜盅类菜肴各菜系做法不同，有的当做（）有的当做（）因此分菜方法也不相同。
A、盛器、菜肴
B、盛器、辅料
C、装饰、菜肴
D、装饰、辅料
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289、单项选择题 冬瓜盅一同入菜时，应（）。
A.只分冬瓜内的菜肴
B.先分盅内上半部的菜肴，再分下半部分
C.连瓜肉一齐分给客人
D.不用分，让客人自己夹
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290、单项选择题 （）是餐巾折花的两大类型。
A、实物造型类、杯花类
B、植物类、盘花类
C、杯花类、盘花类
D、杯花类、鸟类
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291、单项选择题 只有加强社会主义职业道德建设，才能更好地促进社会主义（）正常发展。
A.人际关系
B.法律建设
C.市场经济
D.治安建设
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292、问答题 台布、口布的保管方法？
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293、单项选择题 客人用餐时，餐具掉地难以避免，服务员对此应（）迅速将干净的备用餐具补给客人，然后将掉地的餐具拾起拿走。
A、安之若泰
B、装作不见
C、视而不见
D、泰然处之
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294、多项选择题 掌握（）的语境，是做好敬语服务的根本途径。
A.适人
B.适时
C.适地
D.适度
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295、单项选择题 消毒柜要经常清洗柜内柜外，保持洁净无污垢，不用时要（）。
A、关好门
B、用电吹风吹干
C、开门风干
D、用干布抹干
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296、单项选择题 蒸馏酒类大多为竖立存放，以便于瓶内酒液挥发，达到（），改善酒质的目的。
A.增加酒精含量
B.降低酒精含量
C.隔绝空气
D.防腐
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297、单项选择题 服务员应知道菜单中每到菜肴的成本和利润比例，并尽可能推荐（）的菜肴。
A、高利润
B、高成本
C、低成本
D、低利润
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298、单项选择题 餐厅服务员在服务过程中要关心（）及幼小的客人，按其相应的标准提供服务。
A、主宾
B、女士
C、熟客
D、特殊病残
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299、单项选择题 （）在浙江人的饮食中占有重要地位，拌、炒、烧等吃法很多。
A.笋
B.大葱
C.贡菜
D.雪里红
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300、问答题 看见宾客提有重物前用餐怎么办？
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