食品科学技术：食品化学微信做题（题库版）

时间:2024-05-29 01:35:21

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1、问答题  影响肉类风味的主要因素有哪些？


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2、填空题  苹果削皮后的褐变属于（），焙烤面包产生的褐变属于（）。肉存放时间长后，肉色变褐是因为（）。


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3、多项选择题  下列哪些脂类能形成β晶体结构（）

A、豆油
B、奶油
C、花生油
D、猪油
E、菜籽油
F、棉籽油


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4、判断题  集风器也叫集流器，它的作用使气流得到加速，在压力损失很小的情况下，与整流罩配合，保证进气速度均匀，不产生冲击、涡流，气流沿轴向进入风筒内。


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5、填空题  折射率是（）与（）的一个重要特征数值，各物质的折射率在1.30~1.80间变动。


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6、问答题  酸碱性对蛋白质的机能性质有哪些影响？


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7、问答题  蛋白质的交联有哪几种？


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8、填空题  苯并芘在许多高温加工食品存在特别是油炸食品中是一种有毒的化学物质，可诱发癌变，是一种（），同时可能导致基因损伤。


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9、填空题  有毒植物蛋白及氨基酸包括：（）、（）、（）、有毒氨基酸及其衍生物、蚕豆粕。


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10、填空题  油脂组成中的脂肪酸碳链（）、饱和程度（），其熔点越高。


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11、单项选择题  下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是（）

A、亚油酸
B、亚麻酸
C、肉豆蔻酸
D、花生四烯酸


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12、单项选择题  木瓜蛋白酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、氧化还原酶


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13、单项选择题  蛋白质的四级结构是指（）

A.由多个亚基构成的蛋白质
B.由多个结构域构成的蛋白质
C.含有4种二级结构的蛋白质
D.含有二硫键的蛋白质
E.只有1个N端的蛋白质


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14、问答题  淀粉的糊化和老化为什么与水分有关？


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15、判断题  过氧化物酶做为过氧化氢的去除剂，参与木质素和乙烯的生物合成，对食品原料的风味、颜色无影响。


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16、问答题  糊化后淀粉遇I2显色的原理是什么？若100个碘分子加入到直链淀粉中，全部被淀粉分子络合，则这个直链淀粉的最大分子量和最小分子量是多少？


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17、单项选择题  Maillard（美拉德）反应也称为（）

A.非酶褐变反应
B.酶促褐变反应
C.自动氧化反应
D.高温聚合反应


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18、问答题  什么是脂肪同质多晶现象？在食品加工中有什么意义？


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19、多项选择题  稳定蛋白质结构的作用力包括。（）

A、范德华相互作用
B、氢键
C、静电相互作用
D、疏水相互作用


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20、问答题  影响蛋白质发泡及泡沫稳定性的因素？


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21、名词解释  半纤维素


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22、填空题  铬元素通过协同作用和增强（）的作用影响糖类、（）、蛋白质及（）的代谢。


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23、填空题  蛋白质维持其四级结构的力为（）和（）。


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24、名词解释  简述水分活度的概念，并说明三种常用水分活度的测定方法。


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25、判断题  脂类物质会削弱泡沫稳定性。


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26、填空题  脂溶性维生素有：（）、（）、（）、（）。


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27、填空题  

常见脂肪酸的代号填空
月桂酸（）硬脂酸（）油酸（）亚油酸（）亚麻酸（）


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28、问答题  试述NaNO2在肉制品中发挥护色作用的得与失。


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29、问答题  简述嗅感理论中的“立体化学”理论。


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30、判断题  食品级酶制剂必须符合食品法规，必须是纯酶。


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31、单项选择题  下面是常用的四种溶剂，其中对单糖类物质溶解度最大的是（）

A、已醚
B、水
C、乙醇
D、丙酮


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32、问答题  热加工的好处有哪些？


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33、填空题  肉类蛋白质可分为（）、（）、和基质蛋白质。


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34、填空题  体内的水主要来源（）和（）。


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35、名词解释  涩味


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36、判断题  蔗糖加入至蛋白质溶液会损害蛋白质的起泡能力，但可以改进泡沫的稳定性。


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37、问答题  什么是吸附等温变化？什么是滞后现象？吸附和解吸过程中水分活度为什么不一样？


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38、多项选择题  患者女性，29岁，已婚。孕2产1，剖宫产术后7个月，哺乳，未避孕，未转经。2个月来有恶心呕吐，阴道淋漓出血7天。体检：BP120/80mmHg，P72次/分，心肺及腹部检查无异常。妇科检查宫颈着色，阴道内少量褐色分泌物，宫体前倾，12周大小，极软，活动度好，无凹凸不平感，无压痛，双附件区未触及异常。 为鉴别诊断，需要做的检查有（）

A.盆腔B型超声
B.宫腔镜
C.腹腔镜
D.血常规
E.尿HCG
F.腹部X线检查
G.后穹隆穿刺


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39、判断题  pH影响由蛋白质稳定的乳状液的形成和稳定。


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40、名词解释  液态水密度最大值的温度？为什么会出现这种情况？


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41、填空题  淀粉的糊化指淀粉在水中经加热胶束全部（），单个淀粉分子被水（）成为（）状态的过程。


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42、填空题  不饱和天然脂肪酸中的C=C其构型多为（）。


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43、单项选择题  在丁烷的四种典型构象中，最不稳定的是（）。

A.邻位交叉式
B.对位交叉式
C.部分重叠式
D.全重叠式


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44、名词解释  过冷现象


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45、填空题  天然色素按色素溶解性质可分为：（）和（）


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46、填空题  在蛋白质显色反应中，常用于检测蛋白质是否水解完全的反应是（），此反应需要向溶液中加入（）和NaOH试剂。


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47、填空题  基本味觉（）、（）、（）、（），我国还要加辣、涩。


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48、问答题  酶促反应的竞争性抑制与非竞争性抑制各具有何特点？


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49、判断题  纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。


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50、填空题  定义为在恒定温度下，食品的水分含量〔单位为（）〕对其（）形成的曲线。


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51、单项选择题  在食品化学的发展史中，第一个出版食品化学专著（《食品化学的研究》）的人是（）。

A.Justus Von Liebig
B.Jean Baptistic Dumas
C.W.Hanneberg
D.Michel Fugene Chebreul


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52、判断题  油脂双键越多氢化越易发生，产物种类也越复杂。


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53、单项选择题  下列说法正确的是（）

A、Sn-Sto与MSn-MoSt是同一物质
B、Sn-Stom与Sn-MoSt不是同一物质
C、Sn-StoM与Sn-Most化学性质相同
D、Sn-StoMS与n-MoSt分子量不相等


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54、填空题  单糖在水溶液中有变旋光现象，其本质是其不同的（）通过其（）所发生的动态平衡。


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55、单项选择题  人体缺乏（），可以引起坏血病。

A、VB1 
B、VC 
C、VP 
D、VD


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56、名词解释  水的四大作用是什么？


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57、填空题  有机化合物构型的学习包括（）和（）两个方面的内容。


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58、问答题  试述膳食纤维的化学组成及生理功能。


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59、填空题  马铃薯芽眼四周和变绿部位不能食用是因为存在一种叫（）的有毒物质。


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60、判断题  低聚糖是由2-10个单糖分子缩合而成的。


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61、填空题  检验油脂的氧化稳定性方法有：（）、（）、活性氧法、温箱实验。


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62、问答题  开发新型蛋白质资源的理论基础是什么？


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63、问答题  影响蛋白质变性的因素有哪些？作用机理是什么？


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64、单项选择题  在哪种pH条件下美拉德反应进行速度最快？（）

A、偏酸性
B、中性
C、偏碱性
D、强酸性


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65、填空题  维生素根据其溶解性能，分为（）维生素和（）维生素。


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66、判断题  一种辅基可与多种酶作用。


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67、问答题  在油脂氢化过程中，如何避免反式脂肪酸的产生？


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68、问答题  简述影响蛋白凝胶形成的过程及影响因素，并举例论述蛋白质凝胶在食品加工中的应用。


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69、填空题  食品加工所进行的各种操作，绝大多数都与水有关系，其目的是改变水在食品中的（）和（），以提高食品的稳定性。


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70、单项选择题  碘值是衡量脂类化合物不饱和程度的重要参数。当某种脂的碘值在100～130之间时，这种脂属于（）

A.干性油
B.半干性油
C.不干性油
D.亚不干性油


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71、单项选择题  温度对水的密度有重要的影响，在下面几种温度下，密度最大的是（）。

A.100℃
B.0℃
C.14℃
D3.8℃


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72、问答题  纤维素与淀粉水解均为葡萄糖，为什么淀粉是人类的主食之一，而人却不能以纤维素为主食？


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73、问答题  分子（大分子和小分子）流动性和食品稳定性的关系？


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74、填空题  水分活度指一定温度下（）蒸气分压与（）蒸气分压的比值。


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75、问答题  乳化剂在蛋糕焙烤中的作用？


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76、问答题  高温油炸食品对人体有何危害？


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77、填空题  大多数亲水胶体溶液随温度升高黏度（）（上升、下降、不变）。


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78、问答题  脂肪酸与甘油形成甘油酯有什么特点？


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79、单项选择题  脂类、糖类、蛋白质等食品主要成分在食品加工、贮藏中的化学变化相互之间是有联系的，导致它们之间相互之间联系的主要物质形式是（）。

A.脂分子氧化产物
B.糖分子氧化产物
C.小分子还原糖类
D.活性羰基化合物


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80、填空题  油脂氧化速度与油脂分子中不饱和脂肪酸的结构有关系。一般地讲，不饱和脂肪酸中C=C数目增加，氧化速度（）；顺式双键比反式双键氧化速度（）；共轭双键比不共轭的双键氧化速度（）。


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81、填空题  导致蛋白质变性的化学因素包括（）、（）、（）等。


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82、问答题  味感的相互作用有哪些，试举例说明？


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83、单项选择题  在做面粉时，加入（）酶能使面粉变白。

A、脂氧合酶
B、木瓜蛋白酶
C、细菌碱性蛋白酶
D、多酚氧化酶


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84、判断题  面粉发酵后，锌的利用率提高。


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85、问答题  油脂氢化有哪几种？简述油脂氢化的原理。


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86、问答题  简述葡萄糖氧化酶——过氧化氢酶的来源，所催化的反应及在食品中的应用。


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87、填空题  关于酶催化专一性有两种解释机制：（）和诱导契合学说


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88、问答题  脂肪酸在动（淡水、海水、陆地）、植物和微生物中存在，有什么特点？


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89、问答题  影响淀粉老化的因素有哪些？


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90、单项选择题  抗坏血酸、硫胺素、维生素A、维生素D分别为（）。

A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素
C、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素
D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素


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91、多项选择题  人们常说大豆有毒，主要是由于大豆含（）才有毒。

A、有毒氨基酸及其衍生物；
B、淀粉酶抑制剂
C、胰蛋白酶抑制剂；
D、血球凝血素


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92、单项选择题  油脂的化学特征值中，（）的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。

A、酸值
B、皂化值
C、碘值
D、二烯值


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93、问答题  如何使新肉与腌制肉色泽好？


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94、问答题  蛋白质变性对食品加工有什么影响？天然蛋白质为什么不宜食用？


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95、问答题  破乳有哪几种类型？


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96、填空题  食物中的天然色素就来源来源而言，可分为（）色素，（）色素，（）色素三类。


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97、问答题  简述提倡食品速冻保藏的原因。


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98、问答题  食品在贮藏过程中，其营养成分有什么变化？


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99、问答题  试就食品化学所学内容，论述食品冷藏技术对食品品质的影响。


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100、填空题  蛋白质的三级结构是指指（）、（），其线性多肽链进一步折叠成为紧密结构时的三维空间排列。


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101、填空题  冷冻作为一种很好的保藏食品的方法，其益处来自于（）。事实上，在具细胞结构的食品和食品凝胶中冰的形成会产生一些有害结果：（1）（）（2）（）。


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102、填空题  构成水指食品中与非水物质呈（）状态的水，其特点包括（）、（）等。


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103、问答题  水在人体内的四大作用是什么？


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104、填空题  水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致被称为（）。


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105、名词解释  水分活度


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106、名词解释  

写出下列字母代号的含义
POV（过氧化值）；HLB（亲水亲油平衡值）；TG（三酰基甘油脂）
EFA（必需脂肪酸）；PUFA（多不饱和脂肪酸）；DHA（脱氢丙氨酸/脑黄金）
SFA（饱和脂肪酸）；UFA（不饱和脂肪酸）；二十碳五烯酸（EPA）
月桂酸（La）；硬脂酸（St）；亚油酸（L）
SFI（固体脂肪指数）；二十二碳六稀酸（DHA）；油酸（O）


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107、问答题  什么叫常量元素和微量元素？各主要包括哪些元素？


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108、问答题  抗性淀粉有什么作用？怎样制备？


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109、单项选择题  下列物质属于非糖天然甜味剂的是（）

A、山梨醇
B、甜蜜素
C、苷茶素
D、麦芽糖


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110、名词解释  肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？


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111、问答题  分离植物蛋白应注意的事项有哪些？


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112、单项选择题  根据Stokes定律，液滴移动的速度与下列哪个因素成反比？（）

A、液滴的半径
B、两相密度差
C、连续相的粘度
D、重力加速度


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113、填空题  三种常见的EFA是（）、（）、（），均为（）脂肪酸。


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114、单项选择题  某男童，9岁，自觉发热轻微，遇风则冷，自汗，脉浮缓，此为

A、风寒表证
B、风热表证
C、伤风表证
D、伤湿表证
E、伤暑证


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115、问答题  油炸过程中油脂发生哪些化学变化？


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116、问答题  什么是必需氨基酸？哪些氨基酸是必需的？


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117、问答题  天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？


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118、问答题  试讨论食品化学和食品安全之间的关系。


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119、单项选择题  

下列物质中，那种既可发生碘仿反应，也能和HCN发生反应？（）

A、A
B、B
C、C
D、D


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120、问答题  食品化学研究的主要内容是什么？


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121、问答题  简述食品化学学科的发展趋势。


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122、填空题  Km数值上等于：（）。


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123、单项选择题  与视觉有关的是（）

A、VA
B、β-胡萝卜素
C、VC
D、VP


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124、填空题  酶促褐变需有以下三者参与：（）。


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125、问答题  食品加工中常用的甜味剂有哪些？


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126、单项选择题  下列关于低聚果糖的描述中哪一项是错误的？（）

A、能促进体内双歧杆菌增殖
B、防止龋齿
C、是一种水溶性食物纤维
D、易被人体消化道酶水解


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127、判断题  蛋白质的变性是指一、二、三、四级结构上重大的变化。


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128、填空题  在冻结温度以下水分活度之变化主要受（）的影响。


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129、填空题  HLB值越小，乳化剂的亲油性越；HLB值越大（），亲水性越（），HLB>8时，促进（）；HLB<6时，促进（）。


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130、判断题  光敏氧化速度比自动氧化速度快。


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131、问答题  下列反应是Maillard反应中Amadori重排中的一步：试分析此平衡过程的本质，并指出反应的方向。


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132、问答题  新鲜肉采用什么方法包装较好，为什么？


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133、名词解释  油脂氢化


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134、单项选择题  下列哪一项不是油脂的作用。（）

A、带有脂溶性维生素
B、易于消化吸收风味好
C、可溶解风味物质
D、吃后可增加食后饱足感


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135、填空题  按照数字命名法，硬脂酸、油酸、软脂油酸的名称分别为（）、（）、（）。


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136、判断题  脂肪氧合酶只影响食品的营养质量。


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137、判断题  叶绿素、脱镁叶绿素分别是绿色和橄榄褐色的。


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138、问答题  阐述引起油脂酸败的原因，类型及影响。


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139、填空题  植物蛋白酶在食品工业常用于（）和（）。


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140、判断题  麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。


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141、问答题  什么是水分活度？在食品加工和保藏中有何作用？


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142、名词解释  多糖在食品中的增稠特殊性与哪些因素有关？


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143、填空题  果胶物质可分为三类即（）、（）、（）。


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144、单项选择题  在冰点以上温度，Aw和试样成分（）；在冰点以下温度，Aw与试样成分（）。

A、有关，无关
B、有关，有关
C、无关，无关
D、无关，有关


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145、单项选择题  在酶催化反应中，以1/v对1/[s]作图可得到一条直线，直线在x轴和y轴上的截距分别为：（）

A、1/Km，1/Vmax
B、1/Vmax，1/Km
C、-1/Km，1/Vmax
D、-1/Vmax，1/Km


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146、问答题  米，面精制后，将怎样影响其营养价值？


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147、问答题  怎样进行泡沫稳定性的评价？


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148、名词解释  辣味


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149、名词解释  为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？


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150、判断题  铁含量高的食品一定是良好的补铁食品。


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151、问答题  油脂有哪几种晶型，各有什么特点举例。


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152、单项选择题  在莨宕碱分子中，有几个手性中心？（）

A.1个
B.3个
C.2个
D.4个


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153、判断题  在毛油的精炼中，对于植物油不要脱酸，对动物油要脱酸。


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154、名词解释  多酚


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155、填空题  淀粉颗粒（）、内部结晶区（），糊化愈困难；反之较易。


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156、问答题  简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。


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157、单项选择题  下列关于低聚木糖的描述中哪一项是正确的？（）

A、是双歧杆菌有效的增殖因子
B、代谢依赖胰岛素
C、黏度较高
D、易被人体消化道酶水解


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158、问答题  简述食品中气味形成的途径有哪些？


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159、判断题  L-脱氢抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。


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160、问答题  镉（Cd）对于人体有哪些方面的毒性？


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161、问答题  简述影响食品加工贮藏中维生素保存率的因素有哪些？


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162、判断题  Aw越低，食品的稳定性越高。


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163、问答题  杂多糖和均一糖有什么功能性差别？


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164、填空题  按其基本结构单元的多少，糖类化合物可以分作（）、（）和（）三种基本类型。


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165、问答题  请举例说明，从食品质量安全角度出发简述反式脂肪酸对人体有何影响？


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166、问答题  常见的黄酮类色素有哪些？有哪些生理活性？


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167、填空题  为防止食品发生酶促褐变，我们一般采用的方法有（）、（）、（）、（）。


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168、判断题  味精中主要成份为蛋氨酸。


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169、单项选择题  下列食品常用的添加剂中，其分子不具有手性的是（）

A.味精（谷氨酸钠）
B.琥珀酸（酸味剂）
C.蔗糖（甜味剂）
D.果胶（胶凝剂）


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170、名词解释  MSI


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171、问答题  三酰基甘油的分类？


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172、问答题  

请说明V= 中Km的意义


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173、问答题  环状糊精可分为几类？各有什么用途？


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174、问答题  试举出两种可使大豆凝集素失活的处理办法？


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175、填空题  新生儿血液多集中于躯干和内脏，四肢较少，所以四肢容易（）或青紫。


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176、问答题  油脂的精制有哪几个步骤，它的作用是什么？


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177、问答题  脂肪的熔点和膨胀性与脂肪的结构有什么关系？对研究油脂老化有什么作用？


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178、填空题  油脂的光敏氧化比自动氧化的速度（）。


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179、问答题  氨基酸的物理性质有哪些？


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180、名词解释  造成食物风味变化主要原因有哪些？


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181、填空题  人体一般只能利用D-构型（）。


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182、问答题  下反应是亚硫酸氢钠抑制Maillard反应中的一步，试分析其反应的本质。


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183、问答题  如何认识食品物质及食品物质体系？


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184、单项选择题  下列不属于还原性二糖的是（）

A、麦芽糖
B、蔗糖
C、乳糖
D、纤维二糖


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185、填空题  油脂的过氧化值（peroxidationvalue，POV）指（）油脂中所含氢过氧化合物的（）数。


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186、问答题  还原糖和非还原糖对农产品加工有什么作用？


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187、名词解释  生物碱


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188、名词解释  氨基酸分数（AAS）


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189、问答题  膳食纤维的作用？


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190、填空题  影响淀粉老化的因素有直链与支链淀粉比率的大小、（）、（）


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191、判断题  蛋白质在乳化作用前的部分变性，如果没有造成不溶解，通常能改进它们的乳化性质。


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192、填空题  醇类化合物典型的化学反应类型是（）和（）。


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193、问答题  试述影响食品中脂类氧化速度的因素。


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194、填空题  淀粉酶包括（）、（）、（）、（）。


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195、填空题  所有的酶可分为六大类，分别是：（）、（）、（）、（）、（）、（）


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196、问答题  简述Maillard反应对食品品质的影响


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197、填空题  蛋白质的二级结构是指指多肽链骨架部分氨基酸残基有规则的周期性空间排列，即（）。


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198、单项选择题  叶绿A叶绿B的主要区别是在3位碳上所接的基因不同，即（）

A、叶绿A接的是-CHO，叶绿B接提-CH3
B、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-CHO
C、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-COOH
D、叶绿A接的是-COOH，叶绿B接的是-CH3


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199、填空题  叶绿素和血红素具有相同的基本骨架，但在四个吡咯环中间的空隙里结合的金属离子不同，在叶绿素中结合的是（），而在血红素中结合的是（）。


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200、问答题  镉（Cd）对于人体有哪些方面的毒性？


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201、填空题  毛细管水指被食品中由细胞间隙等形成的毛细管力所（）的水；其特点和滞化水（）。


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202、问答题  环状糊精为什么可作为包埋剂？能够包埋什么样的化合物？简述其原理。


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203、填空题  酶的两种性质：（）、（）。


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204、单项选择题  下面有四种物质组合，Maillard（美拉德）反应主要在那种物质组合之间发生？（）

A.脂类和蛋白质类
B.脂类和糖类
C.小分子糖类和氨基酸类
D.脂肪酸和醇类


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205、单项选择题  油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的熔点大小性顺序为（）。

A.βˊ型<α型<β型
B.α型<β型<βˊ型
C.β型<βˊ型<α型
D.α型<βˊ型<β型


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206、填空题  乳在冰淇淋中用量受到限制是因为（）。


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207、问答题  由维生素的结构特点简述其在食品加工中容易被破坏的基本性质。


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208、问答题  何谓过冷？过冷在冷冻食品加工食品贮藏中有何重要应用价值？


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209、问答题  从对食品物质的认识角度出发，简述食品物质的基本特点。


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210、单项选择题  既是水溶性，又是多酚类色素的是（）

A、花青素、黄酮素
B、花青素、血红素
C、血红素、黄酮素
D、类胡萝卜素、黄酮素


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211、填空题  衡量油脂不饱和程度的指标是（）。


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212、填空题  葡萄糖吡喃式环状结构中的一种为：其名称为（）；其中有（）个手性碳原子，绝对构型分别为（）。


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213、填空题  从异构的角度看，开链式D-葡萄糖与开链式D-果糖的关系属于（），而开链式D-葡萄糖与开链式D-甘露糖的关系属于（）


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214、名词解释  蛋白质的生理价值


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215、填空题  脱镁叶绿素的颜色为（），脱植醇叶绿素的颜色为（）。


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216、单项选择题  油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化（）

A、减少
B、增大
C、不变
D、先增大后减小


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217、问答题  主要的甜味、酸味、苦味、鲜味物质有哪些？


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218、名词解释  持水性


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219、问答题  氨基酸（或蛋白质）的等电点对食品成分或食品加工有什么意义？


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220、多项选择题  水的生性作用包括（）

A、水是体内化学作用的介质
B、水是体内物质运输的载体
C、水是维持体温的载温体
D、水是体内摩擦的滑润剂


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221、问答题  油脂的塑性主要取决于哪些因素？


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222、判断题  影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。


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223、名词解释  生物利用性


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224、问答题  影响美拉德反应的主要因素有哪些？如何加以控制，控制的意义，并举一例说明如何利用美拉德反应改善食品特性？


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225、问答题  “Aw可以很好地预测食品的稳定性。”这一结论适用于冷冻食品吗？为什么？


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226、填空题  高等植物中常见的叶绿素有（）和（），两者的大致摩尔比例为（），其区别是在3位上的取代基不同，R=—CH3时为（），R=—CHO时为（）。


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227、名词解释  感官分析


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228、单项选择题  下列方法中（）不是用来测定脂肪氧化程度的。

A、TAB试验
B、HLB值
C、碘值
D、过氧化值


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229、判断题  果糖是酮糖，不属于还原糖。


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230、填空题  矿质元素按生理作用，可以分为（）和（）、（）。


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231、填空题  天然油脂在贮存过程中也能发生水解反应。水解反应的直接后果是游离脂肪酸含量增加，这将导致油脂的氧化速度（），加速变质；也能（）油脂的发烟点；还可使油脂的风味（）。


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232、名词解释  次序规则


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233、填空题  食品质量包括（）、质构、颜色、风味、（）五个方面。


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234、名词解释  酶促褐变反应


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235、问答题  蛋白质的胶体性质对食品加工的意义？


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236、单项选择题  α—淀粉酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、氧化还原酶


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237、问答题  简述羧甲基纤维素（CMC）的特点


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238、问答题  酶促褐变的条件如何？控制褐变的办法如何？


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239、问答题  叶绿素有哪几个重要的组成部分？如何保护果蔬制品的天然绿色？


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240、判断题  水具有异常高的热容和相转变热，较低的密度和正常的粘度。


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241、问答题  简述矿物质在生物体内的功能。


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242、填空题  能导致夜盲症是由于长期缺乏（），儿童可引起佝偻病，成人则易患骨质软化病是由于缺乏（），缺乏（）易患脚气病，缺乏（）主要表现在眼、口腔、皮肤的炎症反应。


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243、填空题  用克劳修斯-克拉贝龙方程可以精确地表示水分活度与绝对温度（T）之间的关系：lnaw=-kΔH/R（1/T）。式中k的物理意义为达到同样水蒸气压时，样品的温度比（）温度高出值与纯水温度的（）。


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244、填空题  双键顺反异构的条件是（）和（）。


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245、判断题  L-异抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。


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246、填空题  温度在冰点以上，食品的（）影响其aw； 温度在冰点以下，（）影响食品的aw。


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247、填空题  酶的固定化的方法有（）、（）、（）、（）


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248、单项选择题  下列脂肪酸中，属于亚油酸的是（）。

A.18：0
B.9c，12c-18：2
C.9c-16：1
D.9c，12c，15c-18：3


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249、问答题  简述油脂的特点及其在食品工业上的作用。


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250、单项选择题  美拉德反应中哪种必需氨基酸所受影响最大？（）

A、亮氨酸
B、赖氨酸
C、异亮氨酸
D、色氨酸


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251、单项选择题  非竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为（）。

A、仅影响Km
B、仅影响Vmax
C、同时影响Km和Vmax
D、对Km和Vmax均无影响


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252、问答题  试论述蛋白质水溶性的因素，并举例说明蛋白质的水溶性在食品加工业中的重要性。


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253、名词解释  成碱食品


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254、问答题  市场上有种口香糖通过了中国牙防组的认证，请问这种口香糖的甜味大概会是哪类物质，为什么能防龋齿？


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255、填空题  测量游离脂肪酸含量的指标是（）。


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256、填空题  过氧化物酶常作为蔬菜热处理的指标酶，原因是（），并且（）。


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257、问答题  利用食品化学知识，判断蛋清与全蛋的起泡性哪个更好，并加以解释。


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258、问答题  乳化剂、油脂添加在面包中，为什么具有抗老化性？


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259、问答题  胡萝卜素的特点？


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260、问答题  简述对于分子手性的判断过程。


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261、问答题  什么叫淀粉的老化？在食品工艺上有何用途？


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262、问答题  棉子糖是否是有害糖？说明理由。


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263、单项选择题  有机化合物的构型指（）。

A.分子中原子之间的连接顺序与方式
B.原子或基团绕单键旋转所形成的不同空间形式
C.构造相同，原子或基团在空间的排列方式有差别
D.分子在不同溶剂中的存在形式


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264、问答题  蛋白质有哪些食品的功能性？


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265、填空题  油脂精炼中通常采用的物理方法有（）、（）、（）等。


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266、问答题  食品香气的形成有哪几种途径？


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267、填空题  最常见的非消化性的多糖是（）。


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268、名词解释  邻近水


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269、单项选择题  油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的稳定性顺序为（）。

A.α型<βˊ型<β型
B.βˊ型<α型<β型
C.β型<βˊ型<α型
D.α型<β型<βˊ型


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270、单项选择题  在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是（）

A、亮氨酸
B、异亮氨酸
C、苏氨酸
D、赖氨酸


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271、问答题  食品香气的形成有哪些途径？


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272、问答题  简述非酶褐变对食品营养的影响。


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273、问答题  简述一些金属离子，如Fe3+、Cu2+等可在油脂氧化反应中发挥催化作用的原因。


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274、单项选择题  下面哪种酶类能使A、TP分子的高能磷酸键断裂（）

A、裂解酶类
B、水解酶类
C、合成酶类
D、氧化还原酶类


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275、问答题  蛋白质成胶条件主要有哪些因素？


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276、问答题  食品中常用的乳化剂有哪些？


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277、问答题  蛋白质的变性对食品的一、二、三、四级结构有什么影响？


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278、问答题  试论食品中的糖类化合物及其生物学作用。


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279、问答题  功能性低聚糖包括哪些？


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280、填空题  支链淀粉中葡萄糖基通过（）糖苷键连接构成它的主链，支链通过（）糖苷键与主链连接。


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281、问答题  豆类食物中有哪几种天然毒物？它们的主要毒理是什么？


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282、问答题  为什么多孔淀粉可作为脂肪替代品？


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283、问答题  糖蛋白和蛋白糖有什么差别？其中的糖基是最多还是低聚糖？它们是生理功能是什么？


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284、填空题  在油脂的热解中，平均分子量（），粘度（），碘值（），POV（）。


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285、填空题  （）参与谷胱苷肽过氧化物酶的合成，发挥抗氧化作用，保护细胞膜的结构的完整性和正常功能的发挥。


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286、单项选择题  紫外灯下，天然绿色蓝宝石有：（）。

A.强的荧光
B.弱的荧光
C.无荧光


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287、判断题  温度越高酶催化反应的速度越快，所以应尽可能提高酶催化反应的温度。


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288、问答题  蛋白质与食品中氧化剂的反应对食品有哪些不利影响？


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289、问答题  简述影响淀粉老化的因素


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290、问答题  离子多糖和非离子多糖在食品中的应用有什么差别？


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291、单项选择题  糖类物质对人体的主要生物学作用是（）

A、提高免疫能力
B、提供能量
C、作为构成物质
D、作为前体合成其它物质


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292、填空题  在豆类，谷类等植物中存在的消化酶抑制剂主要包括（）抑制剂和（）抑制剂


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293、填空题  氧有两种分子形态，其中（）的亲电性比三线态氧反应活性强1500倍。


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294、填空题  室温下氨基酸可与HNO2反应生成（）和（）。


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295、问答题  低聚糖或单糖的水溶液具有抗氧化活性，试简述其原因。


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296、问答题  简述油脂的塑性及影响塑性的主要因素。


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297、单项选择题  当水分活度为（）时，油脂受到保护，抗氧化性好。

A、大于0.3
B、0.3左右
C、0.2
D、0.5


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298、名词解释  食品风味


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299、填空题  食品质量包括（）、安全、（）、风味（香气与味道）、（）


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300、名词解释  

指出下列代号的中文名称及颜色。
Mb
MMb
O2Mb
NOMb
NOMMb
MMbNO2


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