餐厅服务员：餐厅服务员中级考试题库（最新版）

时间:2024-04-29 00:04:13

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1、填空题  影响食品卫生最大的问题有（）、牲畜、病菌等方面的污染。


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2、问答题  西餐餐厅酒具都有哪些配备？


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3、问答题  客人进餐时餐厅突然停电怎样处理？


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4、单项选择题  以下，（）是随菜佐料按不同食用方法分的三种类型。

A、植物类、动物类、炝拌类
B、植物类、人工复合类、腌制类
C、动物类、炝拌类、人工复合类
D、腌制类、熏烤类、植物类


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5、单项选择题  （）是餐巾折花的两大类型。

A、实物造型类、杯花类
B、植物类、盘花类
C、杯花类、盘花类
D、杯花类、鸟类


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6、多项选择题  食物中毒根据其病原的种类可分为（）

A.微生物食物中毒
B.化学食物中毒
C.有毒动植物食物中毒
D.不明原因食物中毒


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7、填空题  食品是人类赖以生存的物质基础，它必须具备色、香、味、形、有益（）无毒无害的基本条件。


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8、单项选择题  山东黄酒酿造的主要原料是（）。

A、大米
B、玉米
C、糯米
D、黍米


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9、单项选择题  下列选顼中，（）花型适合祝寿宴会使用。

A、蟠桃献寿
B、双马相伴
C、玫瑰花
D、喜鹊枝头


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10、多项选择题  安徽菜中的椒盐鸡尾应跟用（）味碟。

A.三合油
B.花椒盐
C.寸葱白段
D.甜面酱


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11、问答题  客人问我店服务特色是什么？


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12、单项选择题  在人际交往过程中，（）不需要任何成本，但利润却很丰厚。

A、“微笑”
B、交谈
C、目光接触
D、形体语言


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13、单项选择题  非酒精饮料包括咖啡、茶、（）、矿泉水、汽水和其它类软饮料。

A.混合饮料、啤酒
B.可可、果蔬汁
C.可可、混合饮料
D.果蔬汁、混合饮料


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14、填空题  分干烧、红烧、清蒸整鱼时，不可（）分用。


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15、多项选择题  （）是英国人常喝的饮料。

A.咖啡
B.啤酒
C.红茶
D.可可


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16、单项选择题  传统的中式酒具多以（）为主。

A、瓷质
B、玻璃
C、金属
D、陶质


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17、单项选择题  汾酒的香味属（）型。

A.酱香
B.浓香
C.清香
D.米香


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18、单项选择题  通过餐厅服务员的（）服务，可以让客人达到满意的目的。

A.热情
B.娴熟
C.主动
D.周到


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19、填空题  我国目前已颁布的与餐饮业有关的法律主要有《产品质量法》、（）、《环境保护法》、《经济合同法》。


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20、单项选择题  同客人讲话时，应面带笑容，语调亲切，注意距离，且音量要（）。

A、高于客人
B、低于客人
C、大声喧哗
D、切切私语


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21、单项选择题  按宴会的时间分类，通常适用于安排正式宴会的是（）

A、早餐
B、午餐或晚餐
C、晚餐
D、夜餐


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22、问答题  请指出下列菜肴的味型？


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23、单项选择题  清洁制冰机要求（）才能恢复制冰工作。

A.机内无异味、无杂物、机外整洁干净
B.机内壁干净、无异味、机外整洁干净
C.机内无杂物、机外干净
D.机内壁干净，玻璃窗户干净


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24、单项选择题  餐厅经理岗位职责其中一点是（）。

A、对客人负责
B、对餐厅的治安负责
C、对餐厅的安全负责
D、对餐厅的环境卫生负责


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25、单项选择题  分菜服务时餐具准备要根据不同菜肴配不同餐具，分菜前应备相应（）。

A、数量的叉和筷
B、布巾和托盘
C、数量的菜碟
D、数量的托盘


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26、问答题  客人在进餐中损坏餐具，应怎样处理？


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27、填空题  纪律和（）、法规、法律样是按照事物发展规律制定出来的一种约束人们行为的规范。


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28、单项选择题  西餐零点服务，当客人入座后，服务员打开菜单的（）呈递给客人。

A.封面
B.中间
C.第一页
D.内页


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29、多项选择题  瓷器的消毒方法通常有（）

A.蒸汽消毒
B.干热消毒
C.煮沸消毒
D.化学消毒


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30、问答题  客人在进餐中要求退菜时，服务员应怎样处理？


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31、单项选择题  餐厅经理的上级是（）。

A、总经理
B、餐饮部经理
C、副总经理
D、行政总厨


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32、单项选择题  八字服务的基本要求是主动、（）、耐心（）。

A、热情、周到
B、热情、大度
C、协调、实在
D、大度、周到


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33、单项选择题  斟倒加温酒与冰镇酒的区别是：斟倒加温酒在客人（），斟倒冰镇酒要在客人（）。

A、入座时，落座后
B、落座后，入座时
C、进店时，入座后
D、入座后，落座后


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34、问答题  我国俗称的“八大菜系”分别是哪八个地方的菜肴？


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35、问答题  宾客问题我们饭店是采取什么管理模式，我们应如何回答？


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36、问答题  客人用完餐离开台位，再返回说有物品遗失怎么办？


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37、问答题  西餐餐厅酒具的配备及使用？


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38、单项选择题  餐厅清洁卫生包括（）。

A、清洁餐具
B、清洁用具
C、清洁厨具
D、清洁环境


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39、填空题  江苏菜中的炸虾球应跟用花椒盐、（）味碟。


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40、单项选择题  在人际交往过程中（）不需任何成本，但利润却很丰富。

A、“微笑”
B、交谈
C、目光接触
D、形体语言


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41、单项选择题  服务员的语言艺术可通过（）来提高。

A、学习岗位职责
B、改善服务条件
C、丰富员工业余文体生活
D、看、听、想、说四个方面


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42、单项选择题  瓷器餐具存放方法应该是（）。

A.用物品柜存放
B.可以堆放在洗碗间
C.可以堆叠高一些
D.用餐具专柜、分档存放


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43、问答题  宾客离座后，应做到的“三清两不留”是什么？


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44、填空题  食品卫生社会监督包括社会团体监督、公民（）监督、新闻部门监督。


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45、单项选择题  餐厅领班的岗位职责是应有效地（）本组服务员，优质高效地完成各项餐饮服务。

A、督导
B、协助
C、帮助
D、指挥


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46、问答题  如果宾客喝醉了酒，将残渣吐在包房里怎办？


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47、多项选择题  福建菜中的干炸大蚝应跟用（）味碟。

A.三合油
B.花椒盐
C.寸葱段
D.甜面酱


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48、单项选择题  吃快餐的顾客可以为他们提供制做快捷、（）的菜品。

A.正宗风味
B.样式丰盛
C.有特色
D.清淡可口


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49、问答题  常见的西餐宴会台型如何？


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50、问答题  什么是法式宴会服务？


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51、单项选择题  严谨的管理应为每一项工作制定操作程序，而每个程序又应设置（）。这是保证服务质量的关键。

A、人员编制
B、任务指标
C、服务措施
D、其相应的标准


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52、单项选择题  餐后甜酒是以（）为基酒，加入香料、果仁或药材等配制。

A.蒸馏酒
B.葡萄酒
C.啤酒
D.黄酒


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53、问答题  作料的应用原则是什么？


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54、问答题  宴会临时减少用餐人数怎样处理？


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55、填空题  东北菜中的脆皮鹌鹑应跟用芥末汁、（）味碟。


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56、单项选择题  从事餐厅插花应掌握选用花的品种和花的（）的基本知识。

A、原料
B、形式
C、造型
D、种类


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57、问答题  客人要求多开发票怎么办？


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58、问答题  我国茶叶种类很多，根据鲜叶初制方法的不同，可分为哪几类？


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59、问答题  银器的清洁通常分哪5个步骤？


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60、单项选择题  干鲜花是用于宴会餐台和餐厅装饰，但不适宜（）台适用。

A、散座
B、长
C、方
D、圆


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61、问答题  瓷器餐具包括哪些？


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62、问答题  斟酒前服务员为什么要让主人辨认商标？


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63、问答题  托盘的基本方法是什么？


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64、多项选择题  黄色口布配黄色台布多用于给老人祝寿的宴席上，给人以（）的感觉。

A.富丽堂皇
B.庄严隆重
C.长命百岁
D.色调柔美


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65、单项选择题  政府间会唔式宴会，服务员在分菜时，应将易食或骨、刺少的部位分与（）。

A.主人
B.主宾
C.副主宾
D.翻译


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66、单项选择题  在分让醋椒鱼类汤菜时，要先分汤和附料后，再将鱼（）分给宾客。

A、均匀
B、切骨按份
C、随意
D、剔骨按份


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67、单项选择题  客人到达餐厅时，服务员应（）。

A、和客人握手
B、热情有礼貌
C、面有表情
D、随便招呼


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68、单项选择题  西餐中竹质酒篮用于服务（）酒。

A、红葡萄
B、白葡萄
C、香槟
D、威士忌


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69、单项选择题  只有加强社会主义职业道德建设，才能更好地促进社会主义（）正常发展。

A.人际关系
B.法律建设
C.市场经济
D.治安建设


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70、单项选择题  咖啡具有振奋精神、消除疲劳、（）等功效。

A.增进食欲
B.清凉爽口
C.帮助消化
D.强心利体


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71、单项选择题  在进行菜肴展示时，餐厅服务员还要向客人提供（）服务。

A、菜品原材料知识
B、菜品特点介绍
C、菜品原料保管介绍
D、厨师技术水平介绍


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72、问答题  上菜、走菜有哪些要求？


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73、单项选择题  （）属于贵族式服务。

A、美式服务
B、俄式宴会
C、法式宴会
D、意式宴会


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74、单项选择题  （）服务是指餐厅服务员在语言表达、服务态度、用餐照顾等全过程服务中，要处处为宾客提供方便。

A.主动
B.热情
C.耐心
D.周到


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75、问答题  中国黄酒有几大类？


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76、单项选择题  中餐宴会一般的标准圆桌为（）圆桌。

A、10人
B、12人
C、8人
D、15人


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77、单项选择题  鸡尾酒饮用时应注意（）。

A.舌蕾应充分张开
B.必须在餐后饮用
C.必须在餐前饮用
D.与食物搭配


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78、单项选择题  客人用餐时，餐具掉地难以避免，服务员对此应（）迅速将干净的备用餐具补给客人，然后将掉地的餐具拾起拿走。

A、安之若泰
B、装作不见
C、视而不见
D、泰然处之


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79、填空题  藏族人忌吃（）类、奇蹄五爪类。


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80、单项选择题  鸡尾酒往往以（）来作为装饰。

A、柠檬片
B、薄荷片
C、柠檬片、薄荷叶
D、雪糕


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81、问答题  为什么我们饭店要自报家门，服务意义何在？


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82、问答题  为宾客标准推荐菜式时，直截了当的询问宾客的消费是否妥当？


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83、问答题  请问斟酒的操作方法？


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84、多项选择题  上海菜中的焦香鱼茸应跟用（）味碟。

A.花椒盐
B.蒜茸
C.番茄少司
D.番茄酱


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85、填空题  瓷器的消毒方法通常有干热消毒、煮沸消毒、化学消毒、（）消毒。


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86、填空题  中餐餐厅常用的各种杯具有水杯、（）杯、黄酒杯和啤酒杯、白酒杯。


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87、问答题  啤酒是怎样分类的？


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88、单项选择题  录像机的磁鼓一般运行（）小时左右就应进行清洗一次。

A、100
B、300
C、500
D、700


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89、问答题  客人来就餐但餐厅已经客满，怎么办？


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90、单项选择题  如果咖啡厅客人选择自助餐，服务员应（）。

A.引领客人到自助餐台并帮助客人将食物送上餐桌
B.引领客人到自助餐台，让客人选择自己喜欢的食物和饮料
C.引领客人到自助餐台并介绍食品和饮料
D.让客人自行去选取食物、饮料


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91、单项选择题  银器进行去油洗涤时可用（）洗涤。

A.一般去污剂
B.含酸的去污剂
C.含碱的去污剂
D.含蛋白质的去污剂


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92、问答题  零点看台应怎样防止“跑帐”？


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93、单项选择题  代客保管余酒时，餐厅服务员应进行重新封瓶，并（）以便保管。

A、注明地址
B、注明理由
C、注明姓名
D、注明酒量


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94、单项选择题  中式早餐接待前准备包括：环境准备、餐具、佐料和服务用品准备、（）及个人卫生准备。

A、分菜用具准备
B、酒具准备
C、酒水准备
D、当日的菜品准备


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95、单项选择题  白兰地酒标上用（）标符表示其酒的陈酿时间为12－14年。

A.“VO”
B.“VSP”
C.“VSOP”
D.“XO”


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96、单项选择题  中式早餐清理台面要求（）及时清理。

A、客人用餐完毕
B、客人离开
C、随时
D、客人边吃边清理


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97、单项选择题  无论早、午、晚餐客人入座后，服务员应立即做（）。

A.斟茶服务
B.点菜服务
C.上菜服务
D.斟酒服务


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98、单项选择题  （）在浙江人的饮食中占有重要地位，拌、炒、烧等吃法很多。

A.笋
B.大葱
C.贡菜
D.雪里红


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99、单项选择题  优质汽酒的特点是：酒液纯清透亮，色泽正，酒香浓爽，（）。

A.药香浓郁
B.酒味醇厚
C.酒气充足
D.透明无色


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100、问答题  关于描述“佛跳墙”的一句名句？


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101、单项选择题  上海菜中的软炸鱼丁应跟用（）味碟。

A.辣酱油
B.三合油
C.花椒盐
D.白胡椒


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102、单项选择题  按宴会的（）划分，有庆祝宴会、欢迎宴会、欢送宴会、祝寿宴会。

A、规格
B、目的
C、时间
D、餐别


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103、问答题  如果客人点了菜，又突有事要走怎么办？


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104、单项选择题  长期搁置不用的卡拉OK设备至少（）通电运转一次。

A、一个月
B、三个月
C、半年
D、一年


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105、问答题  宾客问话时，应怎么回答？


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106、单项选择题  在餐桌布局中，多桌宴会餐桌之间的距离应不小于（）。

A.1m
B.1.2m
C.1.5m
D.2m


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107、单项选择题  中餐菜肴摆放时应注意（）的搭配和间隔。

A.形状、盛具
B.颜色、口味
C.荤素、形状
D.荤素、颜色、口味


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108、单项选择题  盛装小吃、点心的盘应选择（）。

A、斗盘
B、鱼盘
C、平盘
D、腰圆盘


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109、填空题  餐厅服务员能否主动为（），将直接影响企业形象。


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110、单项选择题  热情服务要求服务员细心体察宾客需要，自然微笑，（）。

A、重注仪表仪容
B、真诚待客
C、坦诚相待
D、有偿待客


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111、单项选择题  餐厅一般习惯用（）直径的碗盛装面食。

A.11C.m
B.15C.m
C.19C.m
D.23C.m


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112、问答题  客人反映酒水是假的应如何处理？


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113、单项选择题  宴会分菜时，要根据（）选择分让方法。

A、就餐实际情况
B、就餐人数
C、客人的情况
D、当地风俗习惯


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114、问答题  西式早餐如何摆台？


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115、填空题  社会主义道德建设主要抓（）道德、社会公德建设。


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116、单项选择题  布置宴会厅时，要根据（）、桌数，调整宴会厅的布局。

A、宴会的性质
B、客人的习惯要求
C、领导的意图
D、用餐档次


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117、单项选择题  下列选项中，（）是台布、口布不正确的保管方法。

A、设专人负责实行领出收回制度
B、及时清点数字
C、送洗衣店清洗
D、洗完后，堆放在柜中保管


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118、单项选择题  鸡尾酒的基酒不可以是（）。

A、烈酒
B、开胃酒
C、软饮料
D、汤力水


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119、问答题  当上桌后发现是客人没点的菜怎么办？


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120、单项选择题  下列选项中，哪项是本式菜单的特点（）。

A、根据不同季节，公布不同菜品内容
B、广泛灵活，方便客人阅读
C、在固定位置装固定形式菜牌
D、根据每天变化，调整单个菜牌


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121、单项选择题  服务员切配三文鱼时，片鱼应从鱼的（）切，每片鱼的厚度为0.2厘米，每份鱼为3片。

A.左部向右
B.右部向左
C.前部向后
D.后部向前


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122、问答题  服务人员自己遇到不开心的事，心情不好怎么办？


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123、问答题  餐厅干货库、酒水库的温度应该控制在多少度？


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124、单项选择题  服务员清理台面时应按（）进行。

A、顺序
B、规程
C、时间
D、轻重


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125、单项选择题  语言是餐厅服务员与客人交流的首要元素，服务语言要求（）欢快、协调。

A、低声细语
B、快节奏
C、礼貌、耐心
D、高频率


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126、问答题  饭店餐饮部门为客人提供哪些需要？


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127、问答题  怎样做到对客热情和蔼？


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128、填空题  苏北的徐州地区饮食习惯已接近山东，如喜食（）饼、大葱蘸酱。


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129、填空题  语言是第一个赢得客人的（）。


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130、问答题  餐后结账，客人反映账单价格不对时，服务员应怎样处理？


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131、单项选择题  无论中餐厅还是西餐厅分菜服务都是餐厅服务员工作之一，体现服务员的（）。

A、掌握知识
B、服务态度
C、服务潜能
D、服务标准


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132、单项选择题  快餐厅顾客就餐座椅原则上应以舒适、小巧为重，多采用（）种规格的餐台。

A、1-2
B、2-4
C、2-3
D、1-3


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133、问答题  斟酒的程序？


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134、问答题  中餐餐厅玻璃杯的用途？


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135、单项选择题  四川菜中的“软炸酥方”应跟用的味碟，错误的选项是（）。

A、醋、葱
B、生菜
C、花椒盐
D、辣味酱油


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136、单项选择题  制冰机清洗时要拔掉电源插头，用（）将剩存冰块清理出，放入清洁冰桶内。

A、勺子
B、冰铲
C、手
D、餐刀


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137、单项选择题  人际交往的形式有语言交往形式和（）形式两种。

A、非语言交往
B、情感交往
C、物品交往
D、书信交往


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138、单项选择题  香槟酒瓶塞拔出后，酒瓶应保持（）角度，以防酒液溢出。

A、15度
B、30度
C、45度
D、60度


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139、单项选择题  西餐厅的预订通常由（）来负责处理。

A.餐厅主管
B.服务员
C.领位员
D.接待处


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140、单项选择题  桌裙的长度应以其底边离地面（）为宜。

A.5C.m
B.10C.m
C.15C.m
D.20C.m


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141、单项选择题  宴会应先上冷盘，以后的菜（）上。

A、按顺序
B、不用按顺序
C、看情况
D、要快


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142、问答题  怎样对客人做到一视同仁？


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143、单项选择题  粤菜中的烩五丝蛇羹跟用（）味碟。

A.黑胡椒粉
B.白胡椒粉
C.花椒粉
D.姜粉


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144、单项选择题  好的仪表仪容表示尊重客人，客人也就乐于接受你，这是一种（）推销的表现。

A、对外
B、自我
C、对内
D、直接


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145、单项选择题  日本人最爱吃（）。

A.狗肉
B.牛肉
C.鸡
D.鱼


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146、问答题  斟酒完毕后，为什么要转酒瓶？


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147、问答题  怎样用感官鉴别中国白酒的质地？


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148、单项选择题  日本料理吃生鱼片时要蘸酱油配上（）。

A、辣根
B、辣椒
C、生菜
D、水果


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149、多项选择题  甘肃人食肉方法多，常见的有（）。

A.牛、羊肉泡馍
B.番茄鸡
C.牛、羊肉杂碎
D.通心河鳗


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150、问答题  遇到心情不好的客人，应如何处理？


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151、单项选择题  迎宾员的工作职责是为客人（）。

A.介绍餐厅
B.引路
C.介绍菜式
D.安排座位


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152、问答题  口布叠花应注意事项？


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153、单项选择题  端送火候菜肴或急物品时，应用（）

A.碎步
B.常步
C.巧步
D.疾步


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154、问答题  遇到亲戚朋友用餐时怎么办？


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155、单项选择题  宴会厅宴配备大型舞台、小型舞台、舞台聚光灯及各种（）、舞池、乐台、钢琴等演出和展览设备。

A、音响
B、外接电源
C、射灯
D、录像带


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156、单项选择题  除冬季应准备有温酒器皿外，一般在常温下备用的酒水是（）。

A、白酒
B、汽酒
C、啤酒
D、香槟酒


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157、问答题  西餐餐厅器具的配备及使用？


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158、问答题  客人发脾气骂你时怎么办？


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159、单项选择题  （）是大、中型宴会设置讲台和麦克风的最佳位置。

A、第一主宾桌的后侧
B、宴会厅门口
C、主人的右侧
D、休息厅


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160、单项选择题  宴会是为了表示欢迎、答谢、喜庆等而举行的一种隆重的正式的（）。

A、旅游活动
B、娱乐活动
C、餐饮活动
D、社交活动


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161、问答题  客人要点菜单上没有的菜肴时，服务员应怎样做？


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162、问答题  分鱼的方法有哪二种？


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163、单项选择题  职业生活有连续性的特点，因此，接受职业道德教育几乎是一种（）。

A.长期教育
B.连续教育
C.阶段教育
D.终身教育


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164、问答题  对儿童用餐，应如何处理？


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165、单项选择题  桌裙的长度以其底边离地面（）为宜。

A.5cm
B.10cm
C.15cm
D.20cm


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166、多项选择题  西餐酒具按质地可划分为（）等多种。

A.金银器酒杯
B.瓷酒杯
C.玻璃酒杯
D.锡器酒杯


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167、问答题  遇到宾客拍摄饭店的用具，设备等此类，情况怎么办？


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168、问答题  客人点了菜，又因有急事不要了，怎么办？


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169、单项选择题  西餐服务，如果客人订的是牛排，应向客人推荐（）。

A.葡萄酒
B.红葡萄酒
C.白葡萄酒
D.烈酒


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170、问答题  餐巾折花的基本方法？


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171、单项选择题  西餐宴会的上菜顺序一定要灵活掌握，根据（）对象的先后顺序。

A、宴会菜单决定服务
B、顾客的具体需要决定服务
C、菜肴烹饪时间决定服务
D、菜肴味别决定服务


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172、问答题  包厢已满，客人有不愿意坐大厅？


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173、单项选择题  用于食品和食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂未取得（）卫生行政部门审查批准的不得使用。

A、单位
B、行业
C、企业
D、省级以上


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174、单项选择题  海水鱼中的（）肉是蒜辨形的易碎。

A、比目鱼
B、石斑鱼
C、黄鱼
D、红斑鱼


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175、单项选择题  分菜服务无论是在中餐厅还是（），都反映餐厅的服务水平。

A、快餐厅
B、咖啡厅
C、西餐厅
D、茶艺馆


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176、问答题  客人反映菜里有沙子或头发怎么办？


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177、单项选择题  香槟酒与其他酒水，在酒水服务中开启方法（）。

A、有共同处
B、相同
C、不同
D、相似


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178、单项选择题  食品制售必须在室内，必须有防尘，防鼠，防蝇设施，且食品必须（）。

A、放在冰箱内
B、遮盖
C、装在塑料袋内
D、在太阳的照射下


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179、单项选择题  使用（），可以表现出餐厅服务员对宾客的谦虚恭敬。

A.耐心语言
B.热情与语言
C.欢迎语言
D.礼貌语言


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180、单项选择题  道德是以（）为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。

A.善恶
B.法律
C.仁爱
D.规范


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181、问答题  银器的保养方法？


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182、填空题  羌族著名的土特产有茂汶和北川的（）、花椒。


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183、单项选择题  服务员在进行（）服务时，如遇加温酒续斟时，酒温应保持最高温度。

A、常规饮品
B、一般酒水
C、饮料酒水
D、特殊酒水


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184、单项选择题  烈酒中的金酒、伏特加饮用时通常须加上（）。

A.水
B.汤力水
C.苏打水
D.可乐


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185、单项选择题  烟台红葡萄酒乙醇含量为（）。

A、13.5～14.50
B、14.5～15.50
C、15.5～16.50
D、16.5～17.50


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186、问答题  台布、口布的保管方法？


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187、问答题  开餐时，两台都须要服务员怎么办？


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188、单项选择题  服务员在酒水服务中要注意瓶口的卫生，香槟酒打开后，要选用（）擦拭瓶口。

A、湿巾
B、酒精棉
C、餐巾纸
D、干净的布巾


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189、单项选择题  食品卫生标准、卫生管理办法和企业卫生规范等技术法规应尽量采用（）标准。

A.《食品卫生法》
B.同内
C.国际
D.地域


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190、单项选择题  粤菜中的白灼海虾类应跟用（）味碟。

A.辣味酱汁
B.咸味酱汁
C.海鲜酱汁
D.红醋酱汁


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191、多项选择题  分鱼、禽类菜肴时用（）相互配合操作。

A.餐刀
B.筷子
C.餐叉
D.餐勺


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192、问答题  请解释熟食间的“三专一严”？


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193、单项选择题  以下，（）是餐饮业普遍使用的餐具。

A、瓷器餐具
B、铜质餐具
C、玉质餐具
D、玻璃餐具


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194、单项选择题  根据宴会的规模和（）领取酒水、香烟、茶叶、水果等。

A、餐费标准
B、领导的要求
C、宴会通知单的要求
D、日期


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195、问答题  餐厅库存管理中的“十六字”方法具体指的是什么？


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196、单项选择题  餐厅服务员的周到服务表现在语言表达、服务态度、用餐照顾等（）服务中。

A、迎客时
B、用餐中
C、全过程
D、道别时


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197、问答题  调味的方法主要有哪几种？


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198、单项选择题  服务员在清理餐台时把脏餐具（），送至洗涤间。

A.放在一起
B.与台布放在一起
C.与餐巾放在一起
D.分类码放


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199、问答题  带有虫卵的叶菜要怎么清洗？


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200、问答题  服务员开餐前应做好哪些准备工作？


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201、单项选择题  中餐厅布局的设计方式，是根据餐厅的（）、档次、面积来决定餐桌的布置。

A、规格
B、地理
C、环境
D、位置


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202、多项选择题  植物类佐料有葱、姜、蒜及（）等。

A.菊花
B.香菜
C.韭菜
D.豆苗


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203、单项选择题  使用（），可以使服务的声、情、意、行相互配合，协调统一，达到最佳服务效果。

A.协调语言
B.温柔语言
C.礼貌语言
D.耐心语言


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204、单项选择题  宴会划分种类很多，庆祝宴会、欢迎宴会和欢送宴会等是按宴会（）划分的。

A、规格
B、时间
C、餐别
D、目的


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205、单项选择题  吸尘机的主体部分包括（）。

A、电动机、刷头、吸尘部分
B、电动机、风机、吸嘴
C、电动机、刷头、吸嘴
D、电动机、风机、吸尘部分


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206、单项选择题  鸡尾酒通过调制，已成为（），且各款各味。

A.高酒精度饮料
B.不含酒精饮料
C.低酒精度饮料
D.中性饮料


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207、问答题  客人询问服务员服装代表什么？服务员怎样回答？


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208、单项选择题  广东人调料以（）为主，酸辣次之。

A.鲜
B.苦
C.甜
D.咸


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209、单项选择题  强化葡萄酒是在酒制作过程中加入了（）

A.雪利酒
B.波特酒
C.朗姆酒
D.白兰地


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210、问答题  托盘操作有哪些要领？


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211、问答题  点菜人员如何为外地宾客推销菜式？


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212、问答题  如账单出现错误如何处理？


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213、填空题  宴会厅堂布置的原则是庄重、整齐、清洁（），提供给客人一个舒适愉快的就餐环境。


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214、问答题  上汤菜时应注意哪些事宜？


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215、单项选择题  为了用餐客人临时需要，许多中餐厅内配有（）。

A、洗手间
B、会客厅
C、小型餐厅
D、儿童餐椅


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216、单项选择题  中餐正确的分菜顺序是（）。

A.主宾、主人，然后依次按顺时针方向送
B.主宾、副主宾、主人，然后依次按顺时针方向送
C.主人，然后依次按顺时针方向送
D.主宾、副主宾，然后依次按顺时针方向送


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217、单项选择题  分菜服务是一项技术性工作，因此掌握熟练要对菜品（）充分了解。

A、产地
B、历史
C、典故
D、烹制方法，质地，特点


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218、单项选择题  快餐厅的布局要保证（）、服务员、小型餐车等流动畅通。

A、顾客
B、传菜员
C、迎宾员
D、老年人


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219、问答题  服务员未听清客人点的菜，上错了菜，客人不要，怎么办？


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220、问答题  客人把洗手盅的水喝了怎么办？


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221、问答题  用餐客人订下一餐怎么办？


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222、单项选择题  罐装酒与（）酒在日常保管中，保管温度要求不同。

A、啤酒
B、汽酒
C、木塞封酒
D、香槟


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223、问答题  宾客反映某道菜不如其他酒店口味好，要退怎么办？


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224、单项选择题  一份好的菜单可以充分展示出一个餐厅的（）

A.风味和特色
B.售价和成本
C.优势和个性
D.花样和品种


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225、问答题  餐厅服务员应具备的基本技能是什么？


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226、问答题  中国人饮食口味总的特点是什么？


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227、问答题  宴会临时加人应怎样处理？


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228、问答题  西餐宴会过程中的酒水服务分哪五个阶段？


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229、单项选择题  服务员在特殊酒品（），需请顾客再次确认无误后，方可开封。

A、嗅辨后
B、开封前
C、开封后
D、品尝后


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230、单项选择题  老年人一般喜欢（）、轻油、易消化的食品。

A.清淡
B.松软
C.鲜嫩
D.爽口


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231、问答题  请讲出至少五种川菜的主要代表菜？


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232、单项选择题  脑力劳动者就餐时的心理活动表现为（）。

A.要求多、建议多
B.既要经济实惠又要快捷
C.既要菜品质量优又要服务态度好
D.要求少、投诉多


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233、问答题  分鱼的要求是什么？


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234、问答题  8人圆台桌与椅怎样恰当摆放？


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235、问答题  如客人在用餐的客人提出让服务员帮忙买药怎么办？


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236、填空题  江苏菜中的炸响铃应跟用甜面酱、花椒盐、（）味碟。


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237、单项选择题  中国南方人多喜欢饮用（）。

A.花茶
B.清茶
C.紧压茶
D.红茶


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238、问答题  什么是工作台？及其作用？


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239、单项选择题  分鱼前展示菜肴，一种是（）展示，另一种是（）展示。

A、端托、餐车
B、端托、餐桌
C、服务车、餐桌
D、分菜台、餐桌


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240、问答题  什么是佐料？


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241、单项选择题  分菜服务应按照一定（）进行。

A、标准
B、顺序
C、档次
D、质量


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242、单项选择题  按宴请的目的划分有（）宴会，欢迎宴会、欢迎宴会和祝寿宴会。

A、庆祝
B、拜托
C、祝福
D、拜寿


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243、填空题  西餐中的法国汁口感微酸辣、无油腻、（），适用于新鲜蔬菜沙拉。


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244、问答题  如何保管木塞封酒类？


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245、填空题  山西主食花样很多，以（）、刀削面著称。


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246、填空题  职业道德的养成，要从爱岗敬业、忠于（）开始。


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247、问答题  买单时，宾客使用外币结账怎么办？


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248、单项选择题  以下（）做为风味菜肴且为一道合吃的菜肴。

A、烩四鲜
B、北京烤鸭
C、扒羊肉条
D、它似蜜


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249、问答题  河南人的饮食特点是什么？


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250、多项选择题  山东菜中的清蒸蟹应跟（）味碟。

A.三合油
B.辣酱油
C葱末
D.姜末


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251、单项选择题  分菜台分让菜肴时，服务员在（）将菜均匀、快速地分到宾客所用的餐盘中。

A.餐桌旁
B.分菜台旁
C.备餐间
D.客人左侧


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252、填空题  海水鱼的骨刺较大且硬，其肉质较滑爽、（）。


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253、问答题  粗加工肉类时必须做到哪些？


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254、单项选择题  分菜服务的主要对象（）。

A、首先是主要宾客，其次是主人
B、先主人，后其他宾客
C、首先是主要宾客，最后是主人
D、首先是女宾客，然后是男宾客，最后是主人


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255、问答题  请说出山东菜系两大帮，并说出各自主要特点。


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256、问答题  经常光顾包饭店的宾客应如何接待？


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257、问答题  上菜、走菜的常用步法如何运用？


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258、问答题  客人用餐后要将餐具拿走，服务员应如何处理？


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259、问答题  客人订了宴会，过了时间还未到服务员应怎样处理？


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260、问答题  西餐菜肴的分菜要求？


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261、填空题  粤菜中的清蒸羔蟹应跟用姜茸、（）味碟。


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262、填空题  北京菜中的沙锅羊头应跟用白胡椒粉、香菜、（）味碟。


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263、单项选择题  地毯的不同颜色有不同的使用功能，会客厅、接见厅加铺的地毯应选用（）的地毯。

A.单色或双色
B.散花式
C.多色交织式
D.双色或散花式


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264、单项选择题  下列选项中，（）是餐厅常用的棉织品。

A、化纤台布、口布
B、小毛巾、台布、口布、托盘垫布
C、麻纱桌裙、小毛巾
D、毛料座垫、小毛巾、软绒消音垫


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265、单项选择题  圣诞节餐桌上必不可少的主菜是（）

A.牛肉
B.火鸡
C.羊肉
D.水产品


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266、多项选择题  用写实型命名的菜品又可分为（）等。

A.原料写实型
B.烹调方法写实型
C.食用方法写实型
D.人名写实型


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267、问答题  饭店有感冒的宾客来用餐，如何服务？


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268、单项选择题  酒水服务时，香槟酒的开启方法与其他酒的开启方法（）

A.可同可不同
B.相同
C.不同
D.大致相同


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269、单项选择题  服务员在上菜时，如果餐盘较热，须事先（）。

A.备好布巾防烫手
B.备好托盘盛载
C.提醒传菜的同事
D.提醒客人


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270、单项选择题  请选择（）是保管台布、口布的正确方法。

A、清点数字、送洗衣店洗、分类保管
B、由专人负责实行领出收回制度，及时清点数字送洗衣店洗，分类保管
C、由各班各组负责，送洗衣店洗后保管
D、由后勤组负责，及时清点数字，洗后保管


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271、单项选择题  俄国人口味（），喜咸、酸味，不怕油腻。

A.浓重
B.清淡
C.清鲜
D.浓辣


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272、单项选择题  宴会装饰物品中的艺术雕刻有（）。

A、瓜果雕、冰雕
B、瓜果雕、黄油雕
C、冰雕、黄油雕
D、瓜果雕、奶油雕


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273、单项选择题  客人用餐完毕，服务员因工作忙无法抽身相送时，可以（）。

A、停下工作相送
B、置之不理
C、招手注目致意
D、高声道别


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274、单项选择题  宴会摆台的席位签应根据（）填好摆上。

A、主办单位的需要
B、客人的习惯
C、陪同的意见
D、领导的要求


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275、单项选择题  中国菜善于选用多种原料，采取恰当合理的（）配比，巧妙运用刀工和火候。

A.佐料
B.香料
C.付料
D.主料


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276、填空题  白葡萄酒少司的特点是咸、（），适用于鱼类菜。


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277、问答题  客人在进餐中不慎碰翻酒杯怎么处理？


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278、单项选择题  特殊酒水斟倒要求，必须在酒品开封前（）无误后，方可开封斟倒服务。

A.介绍酒品
B.宣传酒特色
C.推销品牌
D.再次确认


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279、问答题  餐厅服务员要掌握接待服务的“八字服务基本要求”是什么？


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280、单项选择题  蒸馏酒类大多为竖立存放，以便于瓶内酒液挥发，达到（），改善酒质的目的。

A.增加酒精含量
B.降低酒精含量
C.隔绝空气
D.防腐


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281、单项选择题  初级服务员的培训内容主要是、专业知识、基础服务知识和（）三大方面。

A、礼节礼貌
B、服务态度
C、外语知识
D、基本服务技巧


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282、单项选择题  佐料跟用的常见形式有（）种。

A.3
B.5
C.7
D.9


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283、单项选择题  （）的人在处理利益关系时，会表现出先公后私和大公无私。

A.思想高尚
B.道德高尚
C.品德高尚
D.信仰高尚


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284、单项选择题  宴会装饰物品有各种工艺品、艺术雕刻、（）等。

A、装饰画、装饰画屏、花盆
B、装饰画、装饰画屏、花架
C、装饰画、花盆、花架
D、装饰画屏、花盆、花架


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285、问答题  大型宴会餐桌安排有哪些要求？


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286、填空题  泰国传统汤菜有甜辣汤、（）汤、酸辣汤。


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287、单项选择题  重要和大型宴会设立的签到台、签到本、文房四宝、礼品台是设备配备中的（）设备。

A、会议
B、宴会服务
C、宴会装饰
D、宴会必备


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288、问答题  宾客所点的名贵海鲜，催过多次单，却不能及时，上客人要求退单，如何处理？


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289、单项选择题  插花主要有（）艺术风格之分。

A、东方、西方
B、东方、西洋
C、东洋、西方
D、东西洋


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290、单项选择题  上爆、烤、烩等菜时，应注意配带各种（）。

A、佐料
B、去火的凉菜
C、用料
D、随菜的佐料


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291、单项选择题  西餐大型坐式宴会应设立（）个酒吧。

A、一
B、二
C、三
D、合适


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292、单项选择题  比较注重经济实惠的是（）。

A、高档宴会
B、中档宴会
C、一般宴会
D、素食宴会


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293、单项选择题  （）菜单所列的菜肴品种齐全。

A.午、晚餐菜单
B.夜宵菜单
C.送餐菜单
D.宴会菜单


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294、填空题  食品污染的类型有（）污染、放射性污染。


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295、问答题  宾客在用餐时，发出咳嗽声，有吐痰的意思怎么办？


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296、问答题  宴会厅餐桌位的安排有哪些要求？


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297、多项选择题  餐厅服务员分菜时，应使用（）配合操作。

A.餐勺
B.餐叉
C.筷子
D.长把汤勺


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298、单项选择题  主动服务是指满足宾客到餐厅用餐需求而采取的（）

A.管理手段
B.有效措施
C.方式方法
D.纪律要求


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299、单项选择题  遇到雨雪天气，为方便客人餐厅应（）。

A、为客人端上茶水
B、将伞架放在显眼的位置
C、打开空调
D、24小时营业


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300、单项选择题  三文鱼切片时，每片鱼的厚度为（）。

A.0.1cm
B.0.2cm
C.0.3cm
D.0.4cm


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