品酒师考试：啤酒品酒师题库考点（考试必看）

时间:2024-04-15 04:20:41

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1、单项选择题  在啤酒感官品评结果分析中，啤酒风味特性剖面图可用于（）方法中。

A.定量描述法
B.定性差异分析法
C.定量差异分析法
D.比例法


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2、填空题  在感官品评时，捕捉样品的特征和分辨样品的差别常常靠（）而不是口尝。


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3、问答题  新陈颗粒酒花的感官质量有何区别？


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4、判断题  发芽过程中，有氧的情况下，碳水化合物氧化生成有机酸。


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5、单项选择题  酿造用水中的离子含量对啤酒感官质量有影响，铁有（），镁有尘苦涩味，过量的硫酸盐有粗苦味。

A.尘苦涩味
B.粗苦味
C.金属腥味
D.醇厚感


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6、填空题  α-酸是衡量酒花质量的重指标，α-酸呈弱酸性，在低pH值时溶解度降低，苦味（），在高pH值时，苦味（）。


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7、填空题  生产浅色麦芽的焙焦温度，最后麦温一般为（）℃，保持2～3小时，使麦粒水分降至％以下。


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8、判断题  提高发酵压力，有利于降低高级醇含量，但乙醛生成量增加。


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9、填空题  淀粉水解以后应有合理的糖组成，可发酵性糖以双糖为主，并含有一定比例的四糖至八糖，但不宜有太多的（）。


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10、单项选择题  发酵过程温度控制采用（）工艺，可减少α-乙酰乳酸和一些挥发性风味物质的形成，还有利于双乙酰的还原。

A.低温
B.高温
C.先高温后低温
D.先低温后高温


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11、填空题  在传统的糖化中，醪液温度在（）℃，pH5.2～5.4保持一段时间，该过程称为酸休止。


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12、填空题  大麦根据麦穗上端面形态，可分为（）、四棱、（）大麦。


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13、判断题  慕尼黑浓色啤酒(Munichdarkbeer)是德国慕尼黑地区制造的上面发酵浓色啤酒。


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14、判断题  不同糖类形成类黑素的速度，还原性糖较非还原性糖慢。


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15、填空题  对消费者的啤酒饮后感调查问卷中主要包括：饮用量、胃饱胀感、（）及喜爱程度进行调查测试。


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16、填空题  浸麦过程中（）可以增强麦粒的呼吸和代谢作用，使麦粒提前萌发。


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17、单项选择题  所有背景风味化合物的总和对啤酒风味的影响不超过（）。

A.30％
B.20％
C.10％
D.5％


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18、判断题  人的味觉比嗅觉敏锐得多。


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19、问答题  简述大麦浸渍的目的？


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20、填空题  酿制淡色啤酒，应选择蛋白质含量（）的大麦。


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21、填空题  酿造用水中ca2+的作用是多方面的，它的最大作用是调节糖化醪和麦汁的（）值，保护α淀粉酶活力以及沉淀蛋白质和（）等。


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22、判断题  酿造啤酒时加入部分小麦麦芽，能够提高啤酒的醇厚性和泡沫性能；但所制啤酒的稳定性可能稍差。


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23、判断题  一定规模的专家品评时，在使用统一标准对酒进行评价的同时，也可以同时评定品评员对酒的爱好。


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24、问答题  简述感官品评中应用简单对比法的特点？


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25、填空题  在传统的常压情况下，同样的煮沸时间和pH值，（）是影响蛋白质凝结状况的决定因素。


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26、判断题  博克啤酒(Bockbeer)是德国生产N--~8N高浓度上面发酵烈性啤酒，欧美国家均有生产。


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27、填空题  麦芽的干法粉碎，要求麦皮（），而内容物粉碎得（）。


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28、问答题  在确定干法粉碎的粉碎度时应考虑哪几方面的技术因素？


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29、判断题  啤酒风味强度(FU)与被察觉程度有一定的对应关系。


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30、填空题  实际评酒训练是对不同风格特征的市售啤酒进行品评，对感官特征进行描述，能够识别酒样的缺陷及缺陷的强度，有助于识别能力和（）能力的提高。


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31、判断题  大麦收获后一般需经过短暂的休眠期，才能制造麦芽。


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32、填空题  将异α－酸侧链上的三对C=C－双链加氢还原，即可制成（）、（）和六氢异构α一酸浸膏。


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33、问答题  感官品评分为哪两种类型？


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34、填空题  （）味是由于口腔黏膜蛋白质凝固而引起的收敛感觉。


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35、问答题  啤酒品评中为什么要漱口？如何应用？


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36、单项选择题  啤酒中碳水化合物和蛋白质的比例约为（），最符合人类的营养平衡。

A.10：1
B.15：1
C.20：1
D.25：1


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37、填空题  酒花长期贮存后、香味逐渐消失，出现一种奶酪异臭，这是酒花油氧化反应水解后释放出的（）酸所致。


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38、判断题  品评苦味和咸味的敏感度随温度升高而升高。


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39、填空题  大米感官品评后，除记录外观、香气外、新鲜度应记录新鲜米香、陈味和（）味，味道应记录异杂味和（）味。


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40、填空题  感官品评的标度方法是使用（）来量化评酒员的感官体验、样品的特性强度。


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41、填空题  蛋白质含量高的大麦，制麦损失（），麦芽浸出率（），啤酒的非生物稳定性差。


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42、填空题  啤酒企业制订一个完整的啤酒品评计划，包括品评对象、（）和品评频次。


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43、填空题  酒花利用率是指所形成的（）量与所使用酒花中的（）量的比值。


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44、判断题  清水阈值练习所使用的水基可以是纯净水也可以是矿泉水。


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45、单项选择题  酒花中的多酚物质和麦芽中的相比，（）组分较多，因此和蛋白质的结合力大。

A.单宁
B.单体酚
C.花色苷
D.黄酮


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46、判断题  脂肪酸是形成难闻的“陈米臭”的主要原因。


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47、填空题  干加酒花法（dryhopping）是指在（）阶段添加一部分香型酒花。


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48、问答题  什么是感官品评的描述分析方法？


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49、判断题  酒花浸膏的一酸利用率比原酒花高。


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50、判断题  糖化醪pH值降低后，酒花树脂浸出率低，u一酸的异构率也较低，影响酒花的利用率，但酒花的苦味比较柔和。


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51、单项选择题  图表评估标度法也称为（）。

A.线性标度法
B.类项标度法
C.量值评估法
D.数值标度法


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52、填空题  大麦麦粒可粗略的分为（）、（）及谷皮三大部分。


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53、填空题  啤酒中常见的含硫化合物是（）、二氧化硫、（）。


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54、填空题  麦汁制备过程中，调整pH值所用的酸应符合GB（）的（）卫生标准。


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55、问答题  试制一个纯生淡色啤酒新产品，应考虑哪些理化指标？


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56、单项选择题  酒花软树脂包括α-酸、β-酸和无定型的软树脂，在啤酒酿造过程中，除去麦糟和沉渣的损失，真正存在于啤酒中只有（）左右。

A.10
B.20
C.40
D.50


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57、多项选择题  α-酸是多种结构类似物的混合物，主要包括（）、合萑草酮和（）。

A.二氢
B.蓰草酮
C.四氢
D.加萑草酮


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58、单项选择题  啤酒品评中，为了减少风味物质含量多少的影响，样品供给量一般为（），每个样品量尽量保持一致。

A.200～250mL
B.150~200mL
C.100～150mL
D.50～100mL


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59、问答题  简要说明酿造用水的感官品评方法？


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60、判断题  麦汁煮沸强度过大，有利于啤酒的非生物稳定性，有利于啤酒的泡沫。


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61、判断题  排序法只可以用于试验分析型感官品评。


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62、判断题  品评员不能使用有香味的化妆品，但在品评前可吃点口香糖，以清除口内杂味。


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63、填空题  我国的标准规定，小麦啤酒生产原料中，小麦芽用量应达（）％以上（占固态原料比例）。


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64、判断题  二甲基硫又称为DMS，具有类似煮玉米味或大蒜味。


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65、填空题  在发酵过程中，酵母将麦芽汁中的可发酵性糖转化为（）和（），生产出啤酒。


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66、问答题  简要分析凝固物分离不充分，不清亮的麦汁，对啤酒感官质量产生的不良影响？


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67、单项选择题  大米脂肪含量为（）。

A.2％～10．0％
B.0．2％～1．O％
C.1％～2．0％
D.O．2％以内


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68、填空题  啤酒中几种主要风味（缺陷）物质的阈值是：异戊醇（）；乙醛（）；丁二酮（）。


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69、单项选择题  高级醇主要在（）阶段产生，所以和菌种、接种量有关。

A.酵母繁殖
B.主发酵
C.后发酵
D.贮酒


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70、单项选择题  绿麦芽的干燥前期应大风量排潮，水份在10％左右时麦温不得超过（）。

A.40℃
B.50℃
C.60℃
D.70℃


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71、问答题  简述啤酒感官品评培训的作用？


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72、判断题  对一个刺激能辨认的最低浓度差称为差异阈值。


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73、填空题  低醇啤酒的酒精含量为（）至（），其他指标应符合相应类型啤酒的要求。


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74、问答题  对包装车间洗瓶工序有什么质量要求？


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75、判断题  酿制淡色啤酒，应选择蛋白质含量高的大麦，因其生成α-氨基氮多。


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76、判断题  过滤麦汁应具有麦芽香味和甜味，有不正常气味可以在煮沸时蒸发出去。


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77、单项选择题  色麦芽的焙焦温度一般控制在（）℃

A.70~75
B.75～80
C.80~85
D.95～105


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78、判断题  凝聚性强的酵母，还原双乙酰慢。


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79、填空题  增湿粉碎时麦芽通过（）或水雾处理短时间，使皮壳增湿变柔软，而胚乳水分基本不变，以有利于粉碎。


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80、问答题  简述类黑素形成的条件？


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81、判断题  大麦发芽过程中，酶原被激活，并形成大量的酶，产生各种水解酶的部位在麦粒的胚部分。


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82、单项选择题  （）较稳定，不会被日光催化断裂生成所谓的“日光臭”物质，这种啤酒可灌装于无色玻璃瓶中，并能增加泡沫。

A.α-酸
B.异α-酸
C.β-酸
D.四氢异α-酸


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83、填空题  特种麦芽是为制造（）啤酒所提供的麦芽。


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84、问答题  简述酒花中的多酚物质在啤酒酿造中的作用？


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85、判断题  高温发酵时发酵度低，可增加啤酒醇厚感。


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86、问答题  什么是生啤酒


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87、填空题  使用乳酸麦芽的目的，主要是增加缓冲作用，降低麦醪（）。


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88、填空题  高级醇过量存在时啤酒主要异杂味的来源之一，高级醇中含量最多的为（）醇，过量会使啤酒有汗臭味和腐败味。


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89、问答题  简述制麦芽的目的？


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90、填空题  大米和小麦中含有较多的（），故酿造啤酒的泡沫质量较好。


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91、单项选择题  β-淀粉酶的最适作用温度是（）℃。

A.45
B.50
C.62．5
D.68


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92、问答题  简述麦汁煮沸的作用？


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93、单项选择题  酵母自溶后，除产生酵母味外，还会产生（），含量较高时，影响啤酒风味。

A.带苦味的多糖
B.带酸味的多糖
C.带苦味的氨基酸
D.带酸味的氨基酸


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94、判断题  大麦吸水膨胀，至发芽结束时，浅色麦芽根芽的长度为麦粒的2～2.5倍，深色麦芽的根芽长为麦粒的l～1.5倍。


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95、填空题  （）主要是依靠人的感觉器官对产品的特征进行评价。


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96、判断题  除根后的麦芽需贮存一个月以上才能使用。


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97、单项选择题  GB4927—2008规定浓色啤酒的色度为（）EBC单位。

A.2-14
B.15-40
C.≥4l
D.3-14


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98、填空题  灌装机结构主要由机座、驱动装置、清酒暂贮槽、（）装置和（）机构等组成。


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99、判断题  含游离氨基氮高的麦汁在发酵期间形成的双乙酰峰值也高。


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100、填空题  品评员的状态对品评准确性有很大影响，生病、疲劳、奔跑或忙碌工作后都不宜品酒；（）过大时不宜品酒。


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101、单项选择题  黑色麦芽是色度大于（）EBC的麦芽。

A.130
B.100
C.50
D.90


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102、单项选择题  大米淀粉含量范围为（）。

A.75％～82％
B.90％左右
C.50％左右
D.60％～70％


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103、填空题  蛋白质含量高的大麦品种，制出的啤酒口味重，颜色（），适于酿制（）色啤酒。


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104、判断题  干加酒花法时酒花的变化和酒花煮沸时的变化不同，两种方法酿制啤酒的香味很容易鉴别。


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105、判断题  酵母添加量小，酵母增殖倍数高，形成高级醇的量就较低。


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106、判断题  目前国际上多以α一酸为计算基础来表示酒花添加量。


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107、填空题  麦汁中的蛋白质在其（）时最不稳定，容易凝结析出。


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108、单项选择题  有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性降低的现象称为（）。

A.嗅觉敏锐性
B.气味的相互作用
C.嗅觉适应
D.嗅觉感导


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109、问答题  电子鼻的作用和长处（优点）是什么？


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110、问答题  简述人的嗅觉特征？


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111、判断题  双乙酰的阈值比戊二酮的阈值低。


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112、单项选择题  啤酒巴氏杀菌温度一般为B℃，高温瞬时杀菌温度一般为（）℃。

A.55--60
B.60--65
C.70--73
D.80--82


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113、判断题  高温瞬时灭菌的啤酒风味和普通巴氏灭菌啤酒相同。


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114、问答题  简述味觉的相互作用？


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115、问答题  酒花中的多酚物质对啤酒酿造有哪些作用？


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116、填空题  兰比克啤酒具有特殊的酒香味和（），象葡萄酒而不太像啤酒。


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117、单项选择题  （）是认识周围环境、建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径。

A.视觉
B.味觉
C.嗅觉
D.听觉


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118、判断题  乳酸麦芽是利用麦芽内容物本身培养乳酸菌产生乳酸制成的。


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119、填空题  啤酒风味检测通常使用（）等仪器。


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120、填空题  人的（）器官是一个非常精密的“生物检测器”，它可以检测到用物理、化学分析仪器无法测到的微妙成分。


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121、填空题  风味强度（FU）为风味物质浓度和风味物质（）的比值。


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122、填空题  酿造用水的感官品评主要从外观、（）和（）三方面来评价。


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123、填空题  感官品评也称为（）、感官试验、感官测定等。


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124、填空题  啤酒品评时，将（）法与描述性分析相结合，既可以从分数上看出各样品之间的差别和差别程度，又可从质量描述中看出各样品的优缺点和特征。


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125、问答题  何为感官品评的标度方法？简述三种常用的标度方法？


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126、单项选择题  硫化氢类似臭鸡蛋味，阈值为A。DMS有类似烂菜的怪味，阈值为（）。

A.10μg／L
B.20μg／L
C.30μg／L
D.40μg／L


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127、问答题  简述比尔森啤酒的生产特点及啤酒风味特点？


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128、单项选择题  绿麦芽干燥时的凋萎过程要求风量大，温度低，使麦芽水分下降到（）为宜。

A.10％～12％
B.5％以下
C.15％
D.20％


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129、判断题  二棱大麦淀粉含量高，蛋白质含量低，浸出物收得率高于多棱大麦，所以使用量比较大。


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130、单项选择题  乳酸麦芽中的乳酸量一般为（）％。

A.0．5～0．8
B.1．5～2．5
C.5～8
D.10～12


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131、判断题  酒花油是成分极为复杂的混合物，其中碳氢化合物占30%，含氧化合物占70%。


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132、填空题  1860年法国科学家（）通过实验，证明应用低温杀菌（经过60℃加热并维持一一定时间），可以将微生物细胞杀死，后来称为巴氏杀菌法。


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133、单项选择题  啤酒中钠钾比约在（），对人体离子平衡是有利的。

A.1：5
B.l：15
C.1：20
D.1：10


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134、问答题  简要分析酿造水加石膏改良的主要原理？


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135、问答题  啤酒高浓稀释技术按其稀释工序可分几种？有何特点？


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136、多项选择题  啤酒品评环境要求（）和温度适宜。

A.空气清新
B.光线良好
C.装饰豪华
D.舒适的香气


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137、问答题  影响感官品评的冈素有哪些？


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138、判断题  啤酒品评过程中洗漱口腔时，应使用体温温度的无味水(凉白开水、蒸馏水)。


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139、填空题  啤酒品评杯应颜色、透明度、（）、（）和质量一致，一次性塑料杯需要无色透明、（）。


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140、填空题  α-酸酒花浸膏经异构化处理，可制成异构酒花浸膏，一般在（）和（）时添加，用以调节啤酒的苦味。


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141、单项选择题  随机找一组消费者，免费为其提供两种啤酒，根据消费者自己选择应用，然后计算每种酒的消费量。这种方法称为（）调查测试。

A.可饮性
B.饮后感
C.偏爱性
D.广泛性


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142、填空题  在有氧条件下，酵母进行呼吸，将糖分解为（）和（）；在无氧条件下，酵母进行无氧发酵，将糖分解为（）和（）。


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143、填空题  啤酒的外观主要包括透明度和（）。


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144、判断题  现今世界许多国家已经正式把啤酒的感官品评作为产品质量检验或评比的科学检查方法之一。


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145、判断题  用大米作辅料，主要是利用其碳水化合物，因此，加工后的碎米也可以用于啤酒酿造，对啤酒质量没有影响。


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146、判断题  啤酒中高级醇含量过高，饮后有头痛感，俗称“上头”。


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147、问答题  在干燥过程中，麦芽多酚物质的变化特点？


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148、填空题  按照我国酒花标准规定，HSI（）时是不新鲜的酒花。


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149、填空题  焦香麦芽是指色度为（）EBC单位的麦芽。


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150、判断题  煮沸锅二次蒸汽冷凝水绝对不能流入麦汁中。


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151、填空题  啤酒的口味纯正表示啤酒除由麦芽、大米、酒花、水、酵母在酿造过程中产生正常的本质味道外，没有其它（）和（）。


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152、单项选择题  品评员判断时极易受到外界信号的干扰，品评中常遇到的干扰不包括以下（）。

A.题目的干扰
B.优美风景的干扰
C.临近人员自言自语的干扰
D.交卷后室外议论的干扰


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153、填空题  感觉器官的灵敏度及工作状态，除受到环境、时间、工作程序及工作量等众多因素影响外，还有一个很重要的影响因素，就是（）活动的影响。


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154、问答题  组织80名品酒员进行新产品新老酒样的三杯法调查，有39人选择正确的单个样品。查三杯法检验表，评价人数为80的那一栏内，显著水平5％为35，1％为38，0．1％为41。请问这两个酒样的差异程度？


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155、判断题  增加麦汁通风量，会产生较多的高级醇和乙醛。


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156、判断题  品评过程中，初感阶段获得的第一印象通常是不可靠的。


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157、判断题  德国巴伐利亚生产的小麦啤酒，有时也叫白啤酒。


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158、问答题  麦芽粉碎对糖化过程有什么影响？


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159、单项选择题  啤酒中残存含氮化合物对啤酒风味影响极大，一般来说，高含氮量（>450mg／L）啤酒显得D；含氮量在300～400mg／L显得C；若低于300mg／L会显得（）。

A.淡
B.寡淡如水
C.爽口
D.浓醇


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160、单项选择题  近年来一种被认为是正统酒花香味的主要成分是（）。

A.葎草酮
B.倍半萜烯的环氧化物
C.葎草烯
D.香叶烯


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161、单项选择题  以下口味中不属于基本口味的是（）。

A.甜
B.苦
C.咸
D.鲜


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162、填空题  根据啤酒中酒精含量和残留的（）含量，可以计算出啤酒的原麦汁浓度，也就是人们通常说的啤酒度数。


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163、填空题  摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温觉等所产生的感觉印象，即食物客观性使人产生的感觉印象的总和，称为食品的（）。


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164、问答题  简要分析脂肪酸的生成及影响因素？


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165、填空题  整个啤酒发酵过程可以笼统地分成酵母恢复阶段、（）阶段和（）三个阶段，这三个阶段并非独立分开。


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166、问答题  简述反渗透法处理水的原理？


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167、单项选择题  酒花中含有（）的酒花精油

A.5～20％
B.2～3.0％
C.0.5～2.0％
D.5～6.0％


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168、填空题  啤酒酿造用水，首先应符合（）水标准，其中某些项目还应符合啤酒酿造水的要求。


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169、单项选择题  听装淡色优级啤酒泡持性应≥（）秒。

A.130
B.150
C.180
D.210


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170、判断题  麦汁中的热凝固物去除不好，微细粒子进入啤酒，会影响啤酒口味。


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171、判断题  酒花浸膏是将酒花中的有效成分萃取出来制成浓缩了5—10倍的树脂浸膏，可取代全酒花使用。


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172、单项选择题  由于一罐法发酵压力较大，所以酵母使用代数要（）。

A.相应增加
B.相应减少
C.控制不变
D.越来越少


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173、判断题  啤酒酿造过程接触空气多，可能会导致啤酒色泽加深。


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174、问答题  简述五杯法品评的两种方式。


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175、问答题  简要分析双乙酰生成和还原的影响因素？


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176、填空题  杀口感和啤酒的pH有关，资料报道，以pH（）为宜。


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177、填空题  发酵过程中产生的风味物质主要有高级醇、挥发酯、醛类、（）、（）和含硫化合物等六类。


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178、填空题  多酚物质一般以（）来表示其组成情况，即为总多酚物质与花色苷之比。


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179、判断题  β-淀粉酶比α-淀粉酶耐温。


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180、填空题  高浓发酵的啤酒风味物质与正常浓度发酵的啤酒相比有明显差异，高浓酿造的酯含量增幅较（）。


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181、填空题  优级压缩酒花α一酸含量应达（）％以上，优级90型颗粒酒花α一酸含量应达（）％以上。


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182、填空题  偏爱型感官品评选择受试人群要有一定的人数和（），但不要经过（），也不规定统一的品评标准和试验条件。


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183、问答题  简述啤酒感官品评的步骤？


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184、填空题  （）含量的高低是衡量啤酒成熟与否的重要指标，直接影响啤酒的感官品质。


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185、单项选择题  形成啤酒苦味的主要物质是（）。

A.异α-酸
B.α-酸
C.β-酸
D.多酚


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186、填空题  品评组织及主管部门，应对品评员身体状况、业务素质、职业道德等进行有计划的管理及（）。


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187、填空题  蛋白质是影响泡沫的主要物质，一定量的高中分子量（）蛋白质是啤酒产生泡沫的基础。


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188、问答题  企业开发出新产品后，要通过哪些市场测试，以了解消费者对产品的偏爱和接受程度？


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189、问答题  糖浆的品评方法？


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190、判断题  增大粉碎度，延长糖化时间，降低pH可减少麦皮物质的溶出。


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191、填空题  大麦根据播种时间分为（）和（）。


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192、填空题  啤酒中最为重要的酯是（）和（）。


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193、填空题  （）是中枢神经系统的最高部位，调节全身各个器官的活动，执行着极其复杂的机能，所以叫高级神经中枢。


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194、判断题  感官品评法可以直观地对样品作出综合评价。


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195、问答题  简述人的味觉特征？


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196、判断题  淀粉分解酶是一类酶，主要指、α一淀粉酶和β一淀粉酶，另外还包括支链淀粉酶。


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197、单项选择题  类黑素是一类B物质，在啤酒中呈（）性，有利于改进啤酒质量。

A.氧化
B.还原
C.酸
D.碱


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198、单项选择题  （）是啤酒生青味的主要来源。

A.DMS
B.双乙酰
C.高级醇
D.乙醛


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199、判断题  锌离子在啤酒中通常处于络合态，有利于人体的吸收。


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200、单项选择题  为了区别结晶麦芽和焦香麦芽，可以将麦芽粒剖开，观察内部的物理状态，结晶麦芽内部为B，焦香麦芽呈（）。

A.颗粒状
B.结晶状
C.粉状
D.纤维状


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201、单项选择题  大麦发芽过程中，在合成根芽、叶芽的同时释放出（）分泌至糊粉层，由此诱导出各种水解酶类。

A.氨基酸
B.赤霉酸
C.单糖
D.单体多酚


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202、填空题  生产白瓶啤酒使用酒花制品（）异α-酸代替颗粒酒花，这样可以抑制日光臭味的形成。


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203、填空题  生啤酒巴氏杀菌时，把（）℃经过（）所引起的杀菌效果称为1个巴氏杀菌单位。


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204、填空题  绿麦芽焙焦过程中产生的硫甲基蛋氨酸能转化成（），这是重要的啤酒风味（缺陷）物质。


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205、问答题  简要分析乙醛的形成及影响因素？


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206、问答题  啤酒酵母的选择由许多参数所决定，简要论述理想的啤酒酵母菌株应具备的特点？


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207、单项选择题  分子量为（）的多酚物质称为单宁。

A.小于500
B.500~3000
C.大于3000
D.大于4000


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208、判断题  乙偶姻和双乙酰实是同一物质。


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209、判断题  风味物质的阈值不是一个固定的值，会随条件而变。


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210、判断题  制造淡色麦芽，胚乳溶解得越彻低越好，合成各种酶的活性越高越好。


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211、填空题  异α-酸受氧化后将断裂其酰基侧链，产生有害的（）酸，影响啤酒风味。


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212、填空题  活性碳吸附过滤广泛应用于除去水中的（）杂质和水中分子态胶体微细颗粒。


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213、单项选择题  对一个风味或口味的刺激，能确实识别出是什么味的最低浓度称为（）。

A.绝对阈值
B.识别阈值
C.差异阈值
D.临界阈值


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214、判断题  切洋葱时容易使人流泪，这是三叉神经受刺激的结果。


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215、填空题  淀粉在发芽期间的变化趋势是淀粉链逐渐变（），直链淀粉比例（），同时生成低糖和糊精组分。


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216、判断题  发酵温度升高，发酵压力增高，有利于酯的形成。


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217、填空题  麦芽色、香、味的产生，主要取决于绿麦芽的（）温度。


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218、填空题  啤酒中双乙酰含量过高容易呈现（）味。


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219、填空题  （）型品评员是感官品评人员中层次最高的一类。


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220、填空题  啤酒国标中规定二氧化碳含量为（）％（质量分数），过高或过低都不好。


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221、填空题  稀释用水中（）、（）离子含量最好低于酿造用水要求，防止出现草酸盐沉淀。


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222、填空题  啤酒的主要成分都是处于（）状态的营养物质，所以易被人体吸收。


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223、单项选择题  麦汁制备过程若进行酸休止，由于（）的作用有可能提高老化前驱物质的含量，不利于啤酒的抗老化作用。

A.氧化还原酶
B.磷酸酯酶
C.淀粉酶
D.蛋白酶


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224、问答题  味的拮抗作用


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225、单项选择题  关于品评心理，下列说法错误的是（）。

A.品评心理的动态过程是复杂多变的
B.品评心理从初感进入到剧动阶段，由初始的平缓运动转入剧烈的运动状态
C.初感阶段是品酒心理的始动阶段
D.品评者品完某种酒后，品评心理立即消失


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226、判断题  去除啤酒中的某一种次要风味化合物，对啤酒风味的影响察觉不到。


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227、问答题  麦汁制造过程应遵循那几个工艺原则？


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228、问答题  简述淀粉质辅料的基本要求？


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229、填空题  通过部分醪液的煮沸、并醪，使醪液逐步升温至各段糖化温度，称之为（）糖化法。


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230、填空题  啤酒中的挥发酸应控制在（）mg／L以下，挥发酸含量高，对啤酒风味不利，还有染菌的危险。


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231、填空题  啤酒老化过程风味变化的总趋势是苦味（）、甜味（），同时伴有面包味、焦糖味等不良风味。


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232、单项选择题  以下中不能被酵母发酵的糖类物质是（）。

A.糊精
B.单糖
C.双糖
D.麦芽三糖


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233、填空题  发芽后期，有足够量的酶时，需要控制发芽时间、水分、提高（）浓度、降低（）的浓度来抑制发芽，以减少制麦损失。


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234、填空题  酒花新鲜度常用（）来衡量。


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235、判断题  在新产品开发的消费者品评中，应对消费者进行专业知识培训。


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236、问答题  简述如何控制酵母自浴？


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237、填空题  啤酒具有营养食品的三个条件，即：（1）啤酒含有多量和多种（）；（2）啤酒有较高的（）；（3）啤酒成分易被人体吸收。


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238、填空题  （）感受器在舌和临近的腭上面，感觉物质通过，对味觉细胞产生刺激，通过神经传递产生味感。


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239、填空题  酵母死亡率检测一般用0．01％的（）染色。


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240、填空题  接种量太低，酵母起发速度较慢，同时由于形成较多的（）细胞，使酵母在代谢过程中形成较多的高级醇。


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241、问答题  组织40名品酒员对两个酒样的差异性用五杯法（2、3法）评定，有10人的答案正确。查五中取二检验法检验表（α=5％），品酒员数40时，正确答案最少数是8。请问这两个酒样在5％显著水平是否有明显差异？


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242、判断题  强壮的酵母细胞壁厚，细胞衰老时细胞壁逐渐变薄。


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243、填空题  成熟的优质啤酒乙醛含量一般（）mg／L以下。


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244、填空题  粉碎过（），则会影响麦芽有效成分的利用，会降低（）。


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245、填空题  优级淡色啤酒的浊度应在（）EBC单位以下，瓶装酒泡沫应在（）秒以上。


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246、问答题  啤酒企业产品的一致性感官品评主要应用于哪几方面？


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247、填空题  啤酒的泡沫性能有多方面的表现，主要包括：（）、泡沫洁白细腻、（）、泡沫边缘挂杯。


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248、判断题  联二酮包括戊二酮和丁二酮，两者具有相似的风味特点，其含量高低是啤酒成熟与否的决定性指点。


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249、填空题  麦芽在糖化锅中进行处理，麦芽中的酶系在适宜的（）和（）条件下，将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作“醪液”。


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250、填空题  品评场所应远离震动及噪音大的地方，一般要求噪音在（）分贝以下为最理想。


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251、单项选择题  （）的风味强度在0．1～0．5FU之间，去除其中某一种这类风味化合物对啤酒风味的影响察觉不到。

A.背景风味化合物
B.第三位的风味化合物
C.次要风味化合
D.主要风味化合物


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252、单项选择题  原则上大米粉碎得越细越好，一般要求过（）目筛。

A.10
B.20
C.40
D.60


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253、判断题  一般来讲爱尔啤酒所含的DMS远低于贮藏啤酒所含的DMS。


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254、问答题  对啤酒品评员有哪些基本要求？


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255、多项选择题  酒花是酿造啤酒的重要原料，除为啤酒提供酒花香味和苦味外，还具有（）和（）的作用。

A.抗氧化力
B.防腐
C.澄清麦汁
D.降低酸味


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256、单项选择题  A型感官品评又叫作（）。

A.消费者型感官品评
B.2型感官品评
C.分析型感官品评
D.偏爱型感官品评


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257、填空题  麦芽标准规定啤酒麦芽按其色度可分为四种，即（）、（）、浓色麦芽和（）。


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258、判断题  7°p啤酒的酒精度应≥2.3(％V01)。


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259、判断题  啤酒酵母靠浓度差的扩散作用吸收麦汁中的氨基酸和糖，用于合成细胞物质。


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260、填空题  麦芽干燥过程中，形成两种DMS的前体物质，为（）和二甲基亚砜（DMS0）。


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261、问答题  与仪器分析相比较，感官品评的必要性主要体现在哪几方面？


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262、判断题  啤酒中有17种氨基酸，其中7种是人体不能合成的。


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263、单项选择题  为保证正常发酵，酵母泥中的酵母死亡率不应超过（）。

A.5％
B.6％
C.7％
D.8％


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264、填空题  高麦汁pH，增加通风，有利于乙醛生成，发酵温度越高，乙醛生成量越（），发酵压力越高，乙醛生成越（）。


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265、问答题  说出啤酒中九种主要风味及常见异杂味的风味特征？


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266、填空题  麦汁煮沸和添加酒花后，应迅速进行麦汁处理，其目标是去除（），将麦汁冷却到发酵温度，并进行（）处理。


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267、问答题  简述啤酒过滤过程的基本要求？


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268、填空题  颗粒酒花根据加工方法和使用的不同可以分为（）型颗粒、（）型颗粒和预异构化颗粒酒花等。


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269、问答题  麦芽的感官质量有哪些要求？


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270、判断题  糖化终了温度不宜超过80~C，否则会影响淀粉酶活力，并增加有害物质的溶解，麦汁色泽加深。


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271、判断题  兰比克啤酒(Lambicbeer)是一种古老的传统啤酒，也是啤酒品系中唯一利用野生酵母自然酵酿造的啤酒。


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272、判断题  在安静、恒温、恒湿的环境条件下评酒比在嘈杂、震动的环境中评酒正确率高，品评环境对感官品评有很大的影响。


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273、判断题  通过适当增加麦汁的通风量及酵母的接种量，从而降低酯的含量。


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274、问答题  什么是分析型品酒员？


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275、问答题  简述电渗析法处理水的工作原理？


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276、填空题  啤酒中的碳水化合物和蛋白质之比约为（）；钾与钠之比约在（），非常符合人类的营养平衡和渗透压平衡。


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277、填空题  麦汁煮沸时，低聚合度的多酚比高聚合度多酚沉淀蛋白质的能力要（）。


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278、填空题  （）型品评员是一种仅从自身的主观愿望出发，评价是否喜爱或接受产品，以及喜爱的程度，而不对产品的特性或差别作出评价。


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279、问答题  包装过程应对那些物料进行感官质量检查，简述检查方法？


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280、填空题  小麦（小麦芽）用作啤酒生产辅料，主要优点在于（）含量高，制成的啤酒泡沫好。


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281、填空题  酸休止时有利于（）的浸出和酸的形成，并有利于β-葡聚糖的分解。


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282、填空题  用大米作辅料，宜采用（）或（）用于酿造。


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283、填空题  酵母泥染菌，可先进行（）处理，再用于生产，若染菌严重，则弃置不用。


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284、判断题  α-乙酰乳酸脱羧酶可以还原双乙酰。


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285、填空题  当体内缺乏维生素A时，会表现出对苦味和（）味食物的厌恶。


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286、问答题  实施偏爱型感官品评时应注意些什么？


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287、多项选择题  应对煮沸锅的二次蒸汽冷凝水进行感官品评，允许有麦汁味，不应有（）和（）。

A.醛味
B.DMS味
C.酸味
D.甜味


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288、判断题  麦汁浓度越高，酯的形成越多，高浓稀释的啤酒较同浓度发酵的啤酒含有较多的酯类。


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289、填空题  麦芽的干法粉碎一般都采用辊式粉碎机，通过调节对辊之间的间距来调节麦芽的（）。


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290、问答题  什么是熟啤酒？


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291、填空题  湿法粉碎时，麦芽在预浸槽中用温水（20～60℃）浸泡10～20min，使麦芽含水量达到（）％左右，然后对麦芽带水进行粉碎。


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292、填空题  大麦作辅料酿造啤酒的主要缺点在于大麦细胞壁的（）糖含量高，麦汁粘度高，必须外加酶制剂。


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293、问答题  啤酒酿造过程中使用辅料应注意的问题？


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294、填空题  爽口表示饮用啤酒后感到苦味协调，清爽而舒服，有（）的欲望。


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295、问答题  温度对味觉有何影响


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296、判断题  用棕色瓶装酒较绿色瓶易形成“日光臭”味。


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297、问答题  在回旋沉淀槽和薄板冷却器之间采用真空蒸发技术有什么优点？


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298、填空题  描述法能对一个酒样的特性作出较好的判断，口味的（）易被发觉出来，可描绘样品间的实质性差异。


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299、填空题  用作保存酵母的无菌水应具有一定的离子浓度，其中钙离子浓度应≥（）mg／L。


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300、单项选择题  啤酒工厂在原料改变或添加剂来源变化时，为避免上市产品风味发生改变，最好采用（），对变更前后的产品进行品评比较。

A.描述法
B.评分法
C.排序法
D.三杯法


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