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1、单项选择题 正确运用推销语言，可以大大促进（）。
A、销售
B、服务
C、生产
D、消费
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2、问答题 宾客应反映所点的菜肴里有异味，怎么办？
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3、单项选择题 长期搁置不用的卡拉OK设备至少（）通电运转一次。
A、一个月
B、三个月
C、半年
D、一年
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4、问答题 遇到宾客拍摄饭店的用具，设备等此类，情况怎么办？
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5、问答题 托盘操作有哪些要领？
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6、填空题 清真菜中的西法大虾应跟用辣酱油、（）味碟。
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7、多项选择题 山东菜中的清蒸蟹应跟（）味碟。
A.三合油
B.辣酱油
C葱末
D.姜末
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8、问答题 我国俗称的“八大菜系”分别是哪八个地方的菜肴？
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9、单项选择题 （）是餐巾折花的两大类型。
A、实物造型类、杯花类
B、植物类、盘花类
C、杯花类、盘花类
D、杯花类、鸟类
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10、问答题 看见宾客喝醉了酒，在走廊上站不稳，怎办？
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11、单项选择题 幻灯机、录像机、放映机、电视机、摄像机等设备属于宴会厅中的（）设备。
A、演出
B、视听
C、展览
D、宴会服务
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12、单项选择题 （）不是周到服务的具体内容。
A、服务语言周到
B、就餐内容周到
C、服务措施周到
D、对本地人服务周到
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13、多项选择题 植物类佐料有葱、姜、蒜及（）等。
A.菊花
B.香菜
C.韭菜
D.豆苗
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14、问答题 饭店餐饮原材料采购的基本要求？
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15、单项选择题 在人际交往过程中（）不需任何成本，但利润却很丰富。
A、“微笑”
B、交谈
C、目光接触
D、形体语言
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16、单项选择题 使用（），可以表现出餐厅服务员对宾客的谦虚和恭敬。
A.耐心语言
B.热情语言
C.欢迎语言
D.礼貌语言
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17、单项选择题 餐厅服务员在服务西式早餐时，应在客人就座后马上服务（）。
A.咖啡或红茶
B.咖啡或花茶
C.咖啡或乌龙茶
D.咖啡或奶茶
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18、多项选择题 分鱼、禽类菜肴时用（）相互配合操作。
A.餐刀
B.筷子
C.餐叉
D.餐勺
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19、问答题 遇到心情不好的客人，应如何处理？
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20、单项选择题 开茶时注意卫生，应用（）按茶位放茶，茶量准确。
A.手
B.茶勺
C.茶叶罐
D.茶杯
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21、单项选择题 （）灭火器不适用于电器设备火灾。
A.1211
B.泡沫
C.二氧化碳
D.干粉
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22、问答题 啤酒是怎样分类的？
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23、单项选择题 西菜中，海鲜、蔬菜、甜点配饮（）。
A.红葡萄酒
B.香槟酒
C.白葡萄酒
D.玫瑰红葡萄
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24、单项选择题 特殊酒水斟倒要求，必须在酒品开封前（）无误后，方可开封斟倒服务。
A.介绍酒品
B.宣传酒特色
C.推销品牌
D.再次确认
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25、问答题 餐厅干货库、酒水库的温度应该控制在多少度？
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26、单项选择题 与道德高尚的人的人生观态度格格不入的是（）。
A、人活着是为他人的需要做出贡献
B、人活着是为国家建设做贡献
C、人活着是为国家富强创造财富
D、人活着只是为了享乐
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27、单项选择题 “我需要...”这一言词反映了客人（）。
A、要求很高
B、清楚明确的期望
C、不耐烦、不高兴
D、坦率、直率
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28、单项选择题 宾客提出“英蓉鸡片怎么没见鸡片”的问题时，服务员应（）。
A、合糊解答
B、耐心解答
C、简单了事
D、简单回答
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29、问答题 两台客人同时需要你服务时，怎么办？
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30、单项选择题 服务员切忌推荐给客人（）的食品，否则会使推销失败。
A、价格低
B、不想要
C、高质量
D、创新
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31、单项选择题 鱼类菜品在展示给宾客观赏时应（）朝向宾客。
A、鱼头
B、鱼尾
C、鱼腹
D、鱼鳍
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32、单项选择题 餐厅清洁卫生包括（）。
A、清洁餐具
B、清洁用具
C、清洁厨具
D、清洁环境
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33、单项选择题 所有的客人都希望服务员能（），并要求准确。
A、迅速回答问题
B、认真倾听
C、和他们聊天
D、缓慢地回答问题
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34、单项选择题 为了避免木塞干化，一般木塞封的酒品在存放时（）。
A、瓶口朝上
B、整瓶横放
C、瓶口朝下
D、金属铂封口
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35、问答题 客人点了某道菜，上了之后，说没点怎么办？
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36、单项选择题 西餐中竹质酒篮用于服务（）酒。
A、红葡萄
B、白葡萄
C、香槟
D、威士忌
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37、问答题 清洗餐具实行的“四过关”是什么？
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38、单项选择题 搞好环境卫生，保持餐厅内外清洁整齐，做到（）。
A.无蚁、无鼠、无蟑螂
B.无鼠、无蝇、无蟑螂
C.无蚁、无蝇、无蟑螂
D.无蚁、无蝇、无鼠
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39、问答题 宾客要服务员通知经理来一下，怎么办？
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40、单项选择题 采用不符合卫生条件的包装材料和运输工具造成食品与化学物质接触会引起（）污染。
A.化学
B.工业
C.病菌
D.霉菌
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41、单项选择题 （）的上菜方式是台前托让式。
A、法式宴会
B、日式宴会
C、意式宴会
D、俄式宴会
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42、填空题 食品添加剂应尽可能（）
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43、单项选择题 老年人一般喜欢（）、轻油、易消化的食品。
A.清淡
B.松软
C.鲜嫩
D.爽口
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44、填空题 快餐厅顾客就餐座椅原则上应以舒适（）为主，且应坚固。
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45、问答题 餐厅服务员应具备的基本技能是什么？
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46、问答题 宾客反映某道菜不如其他酒店口味好，要退怎么办？
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47、单项选择题 在食品卫生中，对食品的（）要求是首要条件。
A、色、香、味、形
B、无毒无害
C、符合营养
D、引人食欲
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48、单项选择题 代客保管余酒时，餐厅服务员应进行重新封瓶，并（）以便保管。
A、注明地址
B、注明理由
C、注明姓名
D、注明酒量
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49、单项选择题 大型宴会为了宾主出入席方便，应留有一条通道，正确的选项是（）。
A、2.8m左右
B、2.5m左右
C、2.2m左右
D、2m左右
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50、问答题 所有的食品饮料比较敏感的外在条件是什么？
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51、单项选择题 服务员为满足宾客特殊需求，应提供相应的服务，这是（）服务。
A、一般酒水
B、特价酒水
C、特殊酒水
D、高档酒水
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52、问答题 瓷器的洗涤的程序是什么？
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53、问答题 客人反映酒水是假的应如何处理？
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54、单项选择题 中式早餐接待前准备包括：环境准备、餐具、佐料和服务用品准备、（）及个人卫生准备。
A、分菜用具准备
B、酒具准备
C、酒水准备
D、当日的菜品准备
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55、问答题 斟酒完毕后，为什么要转酒瓶？
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56、问答题 厨房不按顺序出菜时，怎么办？
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57、单项选择题 服务员应在宾客到达前，站在（）准备迎接客人。
A、餐厅门口
B、就餐台边
C、餐厅里面
D、餐厅外面
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58、单项选择题 宴会摆台应在开席前（）进行。
A.二小时
B.一小时
C.半天前
D.三小时
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59、单项选择题 下列选项中，（）是小毛巾正确的洗涤程序。
A、用开水烫，洗衣粉洗，冲净消毒
B、清水泡，专用洗毛巾液洗，漂白剂洗涤，清水冲洗后消毒
C、用洗消液泡，毛巾液洗，漂白剂洗涤，清水冲
D、用洗洁精洗，清水冲净，消毒
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60、单项选择题 优质的服务是由优质的功能服务和优质的（）服务构成的。
A、心理
B、生理
C、超前
D、细微
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61、单项选择题 罐装酒与（）酒在日常保管中，保管温度要求不同。
A、啤酒
B、汽酒
C、木塞封酒
D、香槟
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62、问答题 我国的四大菜系是怎样划分的？
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63、填空题 餐具消毒须按去残渣、净水冲、（）洗刷、热力消毒程序进行。
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64、单项选择题 上爆、烤、烩等菜时，应注意配带各种（）。
A、佐料
B、去火的凉菜
C、用料
D、随菜的佐料
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65、单项选择题 （）是保证服务质量的关键。
A、领导层
B、员工
C、厨师
D、服务员
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66、问答题 如果宾客问服务人员为什么服务要先宾后主，怎么回答？
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67、单项选择题 吃便餐的客人需要（）。
A.方便、快捷、随便
B.周到、细致的服务
C.方便、快捷、精细
D.清淡可口、易消化的食品
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68、填空题 四川菜中的椒盐八宝鸭应跟用椒盐、（）味碟。
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69、问答题 买单时，宾客使用外币结账怎么办？
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70、单项选择题 威士忌最有代表性的有苏格兰威士忌、波本威士忌、（）和加拿大威士忌。
A.法国威士忌
B.荷兰威士忌
C.英格兰威士忌
D.爱尔兰威士忌
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71、问答题 斟倒茶水时，不小心烫到客人，应如何处理？
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72、单项选择题 打蜡机用于木质地板，（）的保养。
A、大理石地面和水磨石地面
B、釉面砖地面和水磨石地面
C、釉面砖地面和大理石地面
D、耐磨砖地面和釉面砖地面
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73、单项选择题 冬瓜盅一同入菜时，应（）。
A.只分冬瓜内的菜肴
B.先分盅内上半部的菜肴，再分下半部分
C.连瓜肉一齐分给客人
D.不用分，让客人自己夹
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74、单项选择题 日本料理吃生鱼片时要蘸酱油配上（）。
A、辣根
B、辣椒
C、生菜
D、水果
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75、单项选择题 从事餐厅插花应掌握选用花的品种和花的（）的基本知识。
A、原料
B、形式
C、造型
D、种类
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76、问答题 当上桌后发现是客人没点的菜怎么办？
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77、单项选择题 根据宴会的规模和（）领取酒水、香烟、茶叶、水果等。
A、餐费标准
B、领导的要求
C、宴会通知单的要求
D、日期
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78、单项选择题 在续斟酒水服务中，需要酒温保持在最高温度的酒水，是续斟（）酒水服务。
A、加温
B、加柠檬
C、加糖
D、加话梅
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79、问答题 中餐餐厅玻璃杯的配备及使用？
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80、单项选择题 多桌宴会各种冷盘的摆放位置（）。
A、以各桌的主位为准
B、以主桌为准
C、可随意摆
D、按宾客要求
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81、单项选择题 加湿器在使用前须将储水器加注（）。
A.自来水
B.凉开水或蒸馏水
C.温水
D.冰块
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82、问答题 就饭店服务而言100-1=0这样形式的含议是什么？
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83、单项选择题 宴会分菜时，要根据（）选择分让方法。
A、就餐实际情况
B、就餐人数
C、客人的情况
D、当地风俗习惯
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84、单项选择题 开胃酒是指（）饮用的酒，可细分为味美思类、茴香类和苦味类。
A、为帮助消化而
B、胃口不好时才
C、用餐前
D、用餐之后
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85、问答题 为宾客标准推荐菜式时，直截了当的询问宾客的消费是否妥当？
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86、问答题 发现未付账的客人离开餐厅怎样处理？
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87、单项选择题 讲究档次、讲究排场、讲究消费标准的是（）。
A、高档宴会
B、中档宴会
C、正式宴会
D、国宴
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88、问答题 宾客所点的名贵海鲜，催过多次单，却不能及时，上客人要求退单，如何处理？
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89、单项选择题 蒙古族吃全羊有两种做法：一种是烤，一种是（）。
A.炒食
B.煮食
C.蒸食
D.炖食
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90、填空题 职业道德的养成，要从爱岗敬业、忠于（）开始。
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91、单项选择题 无论早、午、晚餐客人入座后，服务员应立即做（）。
A.斟茶服务
B.点菜服务
C.上菜服务
D.斟酒服务
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92、单项选择题 卡拉OK设备应注意（）。
A、防尘、防潮、防火、防振、防晒、防雷电
B、防尘、防潮、防水、防振、防晒、防雷电
C、防尘、防盗、防火、防振、防晒、防雷电
D、防尘、防水、防火、防振、防晒、防雷电
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93、单项选择题 北京烤鸭分菜服务一般是（）情况下需要。
A、老年人多
B、儿童多
C、少年人多
D、老年人多、儿童多、少年人多
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94、单项选择题 西方式插花艺术一般指（）的插花。
A、欧洲
B、北美洲
C、南美洲
D、欧美各国
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95、单项选择题 服务员清理台面时应按（）进行。
A、顺序
B、规程
C、时间
D、轻重
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96、单项选择题 客人到达餐厅时，服务员应（）。
A、和客人握手
B、热情有礼貌
C、面有表情
D、随便招呼
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97、问答题 西餐餐厅酒具的配备及使用？
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98、单项选择题 餐前准备中应备齐餐具、（）和服务用品。
A.碗筷
B.佐料
C.菜牌
D.小毛巾
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99、单项选择题 盛装小吃、点心的盘应选择（）。
A、斗盘
B、鱼盘
C、平盘
D、腰圆盘
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100、问答题 客人来就餐但餐厅已经客满，怎么办？
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101、单项选择题 客人用餐完毕离开座位时，要提醒他们不要忘带自己衣物及欢迎再次光临等（）。
A、服务用语
B、迎客用语
C、接待用语
D、简单用语
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102、单项选择题 宴会应先上冷盘，以后的菜（）上。
A、按顺序
B、不用按顺序
C、看情况
D、要快
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103、问答题 分菜服务应该注意哪些？
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104、单项选择题 发现煤（天然）气漏气时，下列（）做法是不允许的
A、打开门窗
B、关上表前闸
C、在此房间内打电话报警
D、不使用明火
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105、单项选择题 中国菜善于选用多种原料，采取恰当合理的（）配比，巧妙运用刀工和火候。
A.佐料
B.香料
C.付料
D.主料
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106、问答题 宾客应一道菜慕名而来，可是这道菜售完，宾客要离开怎么办？
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107、问答题 宾客在饭店用餐时，宾客与宾客发生争扎，并打架怎么办？
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108、单项选择题 西式早餐领位员在客人到达时，要根据客人的（），引领入座。
A、仪表和着装
B、人数和需要
C、服饰和仪态
D、人数和着装
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109、问答题 对儿童用餐，应如何处理？
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110、单项选择题 （）是备用餐用具中用量最大的。
A、骨碟
B、汤碗
C、茶具
D、烟灰缸
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111、问答题 客人订了宴会，过了时间还未到服务员应怎样处理？
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112、单项选择题 下列选顼中，（）花型适合祝寿宴会使用。
A、蟠桃献寿
B、双马相伴
C、玫瑰花
D、喜鹊枝头
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113、问答题 客人把洗手盅的水喝了怎么办？
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114、填空题 山东菜中的清蒸蟹应跟用姜末、（）味碟。
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115、单项选择题 卡拉OK厅声音嘈杂，为了听清客人的要求，要（）倾听。
A.弯腰
B.注意
C.蹲式侧耳
D.小心
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116、单项选择题 咖啡厅（），服务要求快捷简单。
A.客流量大
B.营业时间短
C.场地有限
D.供应品种多
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117、单项选择题 在准备结帐的同时也要做好（）工作。
A、收拾餐具
B、清点酒水数
C、送客
D、斟酒水
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118、问答题 常见的西餐宴会台型如何？
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119、问答题 玻璃器的清洁注意事项是什么？
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120、问答题 上菜、走菜的常用步法如何运用？
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121、单项选择题 对于造型菜肴的分菜服务一般均（）将菜品分送宾客餐碟内。
A、分三次
B、分一次
C、分二次
D、按具体情况
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122、填空题 山西人吃各种面食用醋稀释的（）、醋佐食。
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123、单项选择题 宴会划分种类很多，庆祝宴会、欢迎宴会和欢送宴会等是按宴会（）划分的。
A、规格
B、时间
C、餐别
D、目的
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124、单项选择题 特殊酒水的开启方法，使用的工具与一般酒水开启工具（）。
A、相同
B、基本相同
C、有所不同
D、完全不同
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125、单项选择题 （）花型不适合用于祝寿宴会。
A、仙鹤鸟
B、老树新芽
C、蟠桃献寿
D、鸳鸯戏水
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126、单项选择题 通过餐厅服务员的（）服务，可以让客人达到满意的目的。
A.热情
B.娴熟
C.主动
D.周到
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127、单项选择题 西餐调整餐具时，最先食用的菜肴餐具应放在（）。
A.最靠近右手边
B.最靠近左手边
C.最内侧
D.最外侧
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128、单项选择题 中国烹饪的特点：选料讲究，（），烹调方法多样，精于运用火候，讲究盛装器皿。
A.取材丰富，品种多样
B.取材丰富，配料巧妙
C.刀工精细，品种多样
D.刀工精细，配料巧妙
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129、单项选择题 内心信念是指人们对某种观点，原则和（）形成的真挚信仰。
A、现实
B、需要
C、理想
D、动机
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130、问答题 餐饮部的软件质量主要体现在什么方面？
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131、单项选择题 粉色口布配（）台布，用于喜庆婚宴时，可显示出色调柔美，兴奋热烈的气氛。
A.白色
B.粉色
C.红色
D.黄色
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132、单项选择题 严谨的管理应为每一项工作制定操作程序，而每个程序又应设置（）。这是保证服务质量的关键。
A、人员编制
B、任务指标
C、服务措施
D、其相应的标准
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133、单项选择题 清洁电视机壳机前面操作部分的污迹，要用（）轻轻擦净。
A、柔软湿布
B、柔软干布
C、纸巾
D、干净白布
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134、问答题 客人喝醉酒时，怎么办？
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135、单项选择题 佐料跟用的常见形式有（）种。
A.3
B.5
C.7
D.9
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136、填空题 食物中毒根据其病原的种类可分为化学食物中毒、（）食物中毒、不明原因食物中毒、微生物食物中毒。
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137、单项选择题 中式早餐清理台面要求（）及时清理。
A、客人用餐完毕
B、客人离开
C、随时
D、客人边吃边清理
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138、问答题 宾客在宴会期间发表讲话，怎么办？
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139、单项选择题 分菜台分让菜肴时，服务员在（）将菜均匀、快速地分到宾客所用的餐盘中。
A.餐桌旁
B.分菜台旁
C.备餐间
D.客人左侧
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140、填空题 西餐酒具按质地可划分为（）酒杯、玻璃酒杯、瓷酒杯等多种。
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141、填空题 食品卫生社会监督包括社会团体监督、公民（）监督、新闻部门监督。
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142、问答题 客人点了菜，又因有急事不要了，怎么办？
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143、问答题 口布叠花应注意事项？
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144、问答题 醉酒客人应如何处理？
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145、填空题 食品卫生标准有（）标准、地方标准、行业标准、企业标准。
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146、问答题 大型宴会餐桌安排有哪些要求？
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147、单项选择题 加强（）建设，是为了促进市场经济的健康和谐发展。
A.职业道德
B.法律法规
C.市场经济
D.经济基础
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148、单项选择题 主动、热情、耐心、周到地服务，可表现出一个餐厅服务员（）和良好的职业道德。
A.良好的思想境界
B.高尚的思想境界
C.崇高的思想境界
D.良好道德的思想境界
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149、单项选择题 下列（）符合服务员个人卫生制度的要求。
A、双手只有小拇指留长指甲
B、染白色指甲油
C、留短发型
D、梳披肩发
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150、多项选择题 西餐中的蒙内少司的特点是（）
A.奶黄色
B.鲜
C.嫩爽
D.肥
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151、单项选择题 宴会间用的水果，要挑质量好的并要（）备用。
A、洗刷干净
B、冷藏
C、登记库存
D、加工
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152、单项选择题 台布、餐巾、桌裙在中餐厅中属于（）。
A、基本用具
B、用具
C、棉织品
D、必备品
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153、单项选择题 在客人用餐时，服务员要（）照顾到各方面客人的要求。
A、勤询问
B、勤介绍
C、勤分餐
D、勤巡视
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154、单项选择题 中餐厅应根据档次的高低、（）配备各种餐、用具。
A、餐位的多少和经营菜肴的特点
B、餐位的多少和洗碗间的面积
C、经营菜品的特点和餐厅布局
D、餐具柜的多少和经营菜肴的特点
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155、问答题 由于服务员操作不当，致使食物洒在客人身上如何处理？
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156、单项选择题 宴会装饰物品中的艺术雕刻有（）。
A、瓜果雕、冰雕
B、瓜果雕、黄油雕
C、冰雕、黄油雕
D、瓜果雕、奶油雕
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157、问答题 西餐宴会先女士、后男士的上菜原则？
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158、单项选择题 上海菜中的软炸鱼丁应跟用（）味碟。
A.辣酱油
B.三合油
C.花椒盐
D.白胡椒
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159、单项选择题 初级服务员的培训内容主要是、专业知识、基础服务知识和（）三大方面。
A、礼节礼貌
B、服务态度
C、外语知识
D、基本服务技巧
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160、单项选择题 客人要求退菜，如果是菜肴质量问题，应（）。
A、无条件的退菜
B、考虑给予退菜
C、答复不能退菜
D、答复客人稍等
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161、单项选择题 餐厅领班的岗位职责是应有效地（）本组服务员，优质高效地完成各项餐饮服务。
A、督导
B、协助
C、帮助
D、指挥
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162、单项选择题 （）是瓷器餐具正确的消毒方法。
A、开水烫、化学、煮沸、蒸汽
B、煮沸、蒸汽、干热、化学
C、药物、干热、开水烫、化学
D、用洗涤剂、蒸汽、干热、药物
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163、问答题 客人用餐时突然被食物噎住，服务员怎样处理？
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164、单项选择题 礼貌在服务工作中的表现是，举止端庄文雅，言语谦虚恭敬，态度（）。
A、生硬
B、含情脉脉
C、冷漠
D、诚恳热情
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165、单项选择题 以下，（）是餐饮业普遍使用的餐具。
A、瓷器餐具
B、铜质餐具
C、玉质餐具
D、玻璃餐具
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166、单项选择题 餐厅使用鲜花点缀，就须掌握以下几种延长花期的方法。（）
A、蜡封法、烫封法、添加剂、花泥插花法
B、蜡封法、烫封法、添加剂、斜切法
C、蜡过法、烫封法、花泥插花法、斜切法
D、烫封法、添加剂、花泥插花法、斜切法
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167、问答题 客人反映鱼没熟，有血丝要求退菜怎么办？
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168、单项选择题 分鱼前展示菜肴，一种是（）展示，另一种是（）展示。
A、端托、餐车
B、端托、餐桌
C、服务车、餐桌
D、分菜台、餐桌
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169、单项选择题 服务员对忧郁型顾客应尽可能表示友善，多找机会为他们提供（）的服务。
A、耐心
B、主动
C、周到
D、热情
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170、多项选择题 海水鱼的骨刺较大且硬，其肉质较（）。
A.洁白
B.细腻
C.脆爽
D.滑爽
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171、单项选择题 宴会的物品配备除各种餐具（）外，还要有其它各种物品、设备，以适应顾客的不同要求。
A、视听设备
B、用具
C、台型
D、演出设备
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172、单项选择题 烟台红葡萄酒乙醇含量为（）。
A、13.5～14.50
B、14.5～15.50
C、15.5～16.50
D、16.5～17.50
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173、问答题 服务人员上班前为什么不宜吃生葱、生蒜等开味食品？
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174、单项选择题 西式早餐餐具摆放要求：主叉左侧放面包盘，配（）。
A、甜食勺
B、咖啡具
C、黄油叉
D、黄油刀
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175、单项选择题 分让式分菜服务，餐厅服务员应站于宾客（）站姿要稳不可斜靠影响宾客。
A、右侧
B、中间
C、左侧
D、任意位置
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176、填空题 违法生产经营食品的法律责任有民事法律责任、（）法律责任、行政法律责任。
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177、单项选择题 主动当好宾客参谋，要学会研究宾客（）用餐需求。
A、用餐心理、用餐习惯和口味
B、举止、着装
C、心态、言谈
D、用餐习俗和心理
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178、填空题 朝鲜族人主食以（）为主，其次是米糕、冷面。
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179、问答题 客人在进餐中要求退菜时，服务员应怎样处理？
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180、问答题 刷卡时发现无效卡怎么办？
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181、问答题 什么是法式宴会服务？
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182、单项选择题 强化葡萄酒是在酒制作过程中加入了（）
A.雪利酒
B.波特酒
C.朗姆酒
D.白兰地
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183、单项选择题 餐厅一般习惯用（）直径的碗盛装面食。
A.11C.m
B.15C.m
C.19C.m
D.23C.m
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184、单项选择题 （）服务是指餐厅服务员在语言表达、服务态度、用餐照顾等全过程服务中，要处处为宾客提供方便。
A.主动
B.热情
C.耐心
D.周到
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185、单项选择题 （）服务是指餐厅服务员以高尚的道德修养，对服务过程中出现的各种情况和问题做到恰当理智地处理。
A.热心
B.耐心
C.细心
D.关心
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186、问答题 一位非用餐客人请你转交以包物品给已预定还没来的客人怎么办？
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187、问答题 什么是非酒精饮料？
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188、填空题 分菜服务时，餐厅服务员应把握好数量，做到（）
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189、单项选择题 食品服务时，服务员从客人的（）上菜。
A.左侧
B.右侧
C.前面
D.左侧或右侧
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190、问答题 小毛巾的洗涤程序？
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191、问答题 上螃蟹时，为什么要配姜醋汁作佐料？
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192、填空题 食品污染的类型有（）污染、放射性污染。
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193、单项选择题 好的仪表仪容表示尊重客人，客人也就乐于接受你，这是一种（）推销的表现。
A、对外
B、自我
C、对内
D、直接
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194、单项选择题 俄式宴会，服务员采用（）方式进行服务。
A、小组作业
B、独立操作
C、与主人合作分让菜肴
D、客前烹制
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195、问答题 如宾客伸出手和服务人员握手怎么办？
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196、单项选择题 中餐菜肴摆放时应注意（）的搭配和间隔。
A.形状、盛具
B.颜色、口味
C.荤素、形状
D.荤素、颜色、口味
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197、单项选择题 西餐餐厅服务甜品如蛋糕、冰激凌、水果时，应配有甜叉、甜勺及（）
A.水果刀叉
B.点心刀叉
C.沙拉刀叉
D.黄油刀叉
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198、问答题 什么是桌裙？
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199、问答题 特殊酒水斟倒要求是什么？
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200、单项选择题 遇到雨雪天气，为方便客人餐厅应（）。
A、为客人端上茶水
B、将伞架放在显眼的位置
C、打开空调
D、24小时营业
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201、单项选择题 快餐厅的布局要保证（）、服务员、小型餐车等流动畅通。
A、顾客
B、传菜员
C、迎宾员
D、老年人
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202、填空题 餐厅服务员在分鱼服务时，餐刀、叉、勺使用手法要得当，不得（）。
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203、单项选择题 无论中餐厅还是西餐厅分菜服务都是餐厅服务员工作之一，体现服务员的（）。
A、掌握知识
B、服务态度
C、服务潜能
D、服务标准
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204、问答题 用餐客人订下一餐怎么办？
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205、填空题 中餐宴会铺放台布有（）、双层式、三层式、多种。
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206、问答题 如发现是假钱怎么办？
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207、单项选择题 以下哪项不是宴会厅餐桌安排的依据（）。
A、餐厅的形状、室内陈设和特点
B、主办单位对宴会的要求
C、就餐人数
D、宴会标准
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208、问答题 客人进餐时餐厅突然停电怎样处理？
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209、问答题 客人反映酒水是假的应如何处理？
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210、单项选择题 宴会厅宴配备大型舞台、小型舞台、舞台聚光灯及各种（）、舞池、乐台、钢琴等演出和展览设备。
A、音响
B、外接电源
C、射灯
D、录像带
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211、问答题 客人在用餐中要求换菜，服务员应怎样处理？
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212、单项选择题 日本人最爱吃（）。
A.狗肉
B.牛肉
C.鸡
D.鱼
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213、填空题 苏北的徐州地区饮食习惯已接近山东，如喜食（）饼、大葱蘸酱。
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214、单项选择题 按（）划分有素食宴会及清真宴会。
A.宗教饮食习俗
B.目的
C.餐别
D.规格
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215、问答题 调料按其性质可分为哪三大类？
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216、填空题 福建菜中的干炸大蚝应跟用芥末酱、豉汁、（）味碟。
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217、单项选择题 中餐宴会厅休息室的布置要根据（）摆放好沙发、茶几。
A.桌数
B.人数
C.要求
D.规格
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218、多项选择题 用写实型命名的菜品又可分为（）等。
A.原料写实型
B.烹调方法写实型
C.食用方法写实型
D.人名写实型
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219、单项选择题 玻璃器皿存放时应按不同规格、种类分档存放，（）堆叠码放，以免挤压、碰撞而破损。
A.按规格
B.按种类
C.小心
D.切忌
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220、填空题 纪律和（）、法规、法律样是按照事物发展规律制定出来的一种约束人们行为的规范。
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221、问答题 银器的清洁通常分哪5个步骤？
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222、单项选择题 自助餐台可采用长方形、半圆形、椭圆形、弧形、1/4圆形、（）型、回形等设计。
A、圆
B、正方
C、螺旋
D、菱
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223、单项选择题 分菜服务的主要对象（）。
A、首先是主要宾客，其次是主人
B、先主人，后其他宾客
C、首先是主要宾客，最后是主人
D、首先是女宾客，然后是男宾客，最后是主人
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224、单项选择题 瓷器餐具应分档洗涤、消毒、存放，（）时不可堆叠过高。
A.堆放
B.码放
C.存放
D.分类存放
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225、问答题 客人不接受你的推销物品怎么办？
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226、单项选择题 少年儿童一般喜欢（）、鲜嫩、易消化的菜品。
A.松软
B.轻油
C.清淡
D.辛辣
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227、单项选择题 粤菜中的烩五丝蛇羹跟用（）味碟。
A.黑胡椒粉
B.白胡椒粉
C.花椒粉
D.姜粉
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228、填空题 四川菜中的软炸酥方应跟用花椒盐、生菜、葱、（）味碟。
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229、填空题 掌握适时、（）、适度、适人的语言技巧，是做好敬语服务的根本途径。
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230、单项选择题 酒水员负责向客人展示和介绍酒单，为客人（）。
A、订菜单
B、斟茶水
C、介绍菜式
D、订酒水
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231、单项选择题 道德是以（）为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。
A.善恶
B.法律
C.仁爱
D.规范
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232、问答题 餐饮市场定位主要内容包括哪几方面？
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233、单项选择题 为客人开餐服务时要将（）和佐料一同上餐。
A、食品
B、装饰品
C、专用餐具
D、刀叉
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234、单项选择题 快餐厅顾客就餐座椅原则上应以舒适、小巧为重，多采用（）种规格的餐台。
A、1-2
B、2-4
C、2-3
D、1-3
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235、单项选择题 中式早餐开餐前应准备好餐具、（）和服务用品。
A、佐料
B、作料
C、配料
D、原料
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236、填空题 东北菜中的脆皮鹌鹑应跟用芥末汁、（）味碟。
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237、问答题 请解释熟食间消毒的“三盆制”
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238、填空题 安徽菜中的椒盐鸡尾应跟用寸葱白段、甜面酱、（）味碟。
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239、问答题 一位非签单客人，但要求在饭店签单怎么办？
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240、单项选择题 福建菜中的干炸童子鸡应跟用（）味碟。
A.花椒盐
B.辣酱油
C.甜面酱
D.潮州甜酱
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241、单项选择题 问位开茶服务方法是：左手下垂、右手执壶，在（）斟茶。
A、客人前侧
B、客人后侧
C、客人左侧
D、客人右侧
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242、单项选择题 清洁地面，将起蜡剂稀释，按（）用温水调好，均匀地洒在要上蜡的地面上（）。
A、1：5
B、1：10
C、1：15
D、1：20
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243、单项选择题 比较注重经济实惠的是（）。
A、高档宴会
B、中档宴会
C、一般宴会
D、素食宴会
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244、问答题 中国人饮食口味总的特点是什么？
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245、单项选择题 中式早餐清理台面，操作要求（）。
A、等客人离开及时清理，动作要轻、稳，物件清洗消毒分档存放
B、客人餐毕即可清理，动作要轻、稳
C、客人餐毕未离店，可清扫地面
D、等所有客人全部离店，再收拾台面
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246、单项选择题 服务员与客人交谈时，要语音标准，（）且语速适当。
A、为让客人听清楚尽量大声
B、应在客人身边耳语，以免影响他人
C、音量适中，以对方能听清楚为宜
D、声音根据个人的习惯
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247、单项选择题 餐厅社会声誉的高低很大程度上取决子（）。
A、餐厅的地理位置
B、厨师的知名度
C、餐厅适宜的温度
D、是否有文明礼貌的服务态度
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248、单项选择题 端送火候菜肴或急物品时，应用（）
A.碎步
B.常步
C.巧步
D.疾步
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249、问答题 客人用餐后要将餐具拿走，服务员应如何处理？
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250、单项选择题 宴会摆台的席位签应根据（）填好摆上。
A、主办单位的需要
B、客人的习惯
C、陪同的意见
D、领导的要求
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251、单项选择题 银器应设专柜（），由专人负责保管，实行领出收回制度。
A、堆叠存放
B、分档存放
C、摊开存放
D、不用分类
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252、单项选择题 服务质量的定义是根据（）确定的各项服务程序与标准提供始终如一的服务质量和产品。
A、国家
B、当地政府
C、服务业
D、行业
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253、问答题 宾客举行朋友聚会，超出营业时间一个小时仍没有走，该如何？
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254、问答题 如宾客前来用餐安排不下，而宾客又不愿意等怎么办？
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255、单项选择题 大型宴会前，要使所有的服务人员都了解（）和自己的位置，职责等。
A、领导意图
B、宴会服务工作的全部分工
C、主办单位的意图
D、任务情况
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256、单项选择题 （）服务是指餐厅服务员以高尚的道德修养，对服务过程中出现的各种情况和问题进行恰当理智的处理。
A.热心
B.耐心
C.细心
D.关心
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257、多项选择题 软饮料按其主要功能可分为（）
A.普通饮料
B.矿泉水饮料
C.运动饮料
D.保健饮料
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258、问答题 客人餐后要求服务人员代其保管酒品时，服务员应怎样处理？
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259、问答题 零点看台应怎样防止“跑帐”？
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260、单项选择题 客人如果因时间问题，要求退菜，服务员马上与厨房联系，如可能就先做，否则（）。
A、不能退菜
B、也应退菜
C、与经理商量后再定
D、视客人的态度来定
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261、问答题 桌裙的作用？
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262、单项选择题 （）在浙江人的饮食中占有重要地位，拌、炒、烧等吃法很多。
A.笋
B.大葱
C.贡菜
D.雪里红
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263、单项选择题 坛装酒由于瓶身易出现砂眼，造成酒液（）从而影响酒的质童。
A、污染
B、浑浊
C、泄漏
D、香型改变
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264、多项选择题 诺曼底少司的特点是（）
A.淡黄色
B.奶黄色
C.香
D.浓
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265、填空题 热情待客、（）礼貌本质要求是关心人、尊重人、平等待人和助人为乐。
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266、问答题 电视机已打开，而客人背对电视却职责为什么不开电视怎么办？
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267、单项选择题 政府间会唔式宴会，服务员在分菜时，应将易食或骨、刺少的部位分与（）。
A.主人
B.主宾
C.副主宾
D.翻译
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268、单项选择题 分菜服务时餐具准备要根据不同菜肴配不同餐具，分菜前应备相应（）。
A、数量的叉和筷
B、布巾和托盘
C、数量的菜碟
D、数量的托盘
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269、单项选择题 清洁制冰机要求（）才能恢复制冰工作。
A.机内无异味、无杂物、机外整洁干净
B.机内壁干净、无异味、机外整洁干净
C.机内无杂物、机外干净
D.机内壁干净，玻璃窗户干净
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270、单项选择题 中餐正确的分菜顺序是（）。
A.主宾、主人，然后依次按顺时针方向送
B.主宾、副主宾、主人，然后依次按顺时针方向送
C.主人，然后依次按顺时针方向送
D.主宾、副主宾，然后依次按顺时针方向送
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271、单项选择题 特殊酒水指在包装或（）上不同于一般的酒水。
A、颜色
B、配料
C、饮用方法
D、开启方法
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272、填空题 语言是第一个赢得客人的（）。
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273、单项选择题 高级宴会的分菜，可以从（）开始进行。
A、汤菜
B、凉菜
C、主菜
D、热菜
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274、填空题 江苏菜中的炸响铃应跟用甜面酱、花椒盐、（）味碟。
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275、单项选择题 优秀的酒吧服务员应是（）和娱乐款待者。
A.出色的调酒师
B.知识广泛的学者
C.心理学家、革新者
D.善结人缘的公关人材
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276、单项选择题 （），有营养价值和感官性状良好是食品的基本条件。
A、无毒无害
B、易于烹调
C、价格低廉
D、无需加工直接食用
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277、单项选择题 以下，（）不是银器的清洗步骤。
A、用刷子刷去残留物
B、冲洗
C、配药、浸泡
D、二次冲洗、消毒
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278、单项选择题 餐厅领班要了解当日厨师长推荐及厨房供应的菜肴，与（）协调合作，为客人提供优质服务。
A、服务员
B、传菜员
C、迎宾员
D、传菜领班
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279、单项选择题 西餐宴会的上菜顺序一定要灵活掌握，根据（）对象的先后顺序。
A、宴会菜单决定服务
B、顾客的具体需要决定服务
C、菜肴烹饪时间决定服务
D、菜肴味别决定服务
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280、填空题 社会主义道德建设主要抓（）道德、社会公德建设。
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281、单项选择题 关于鸡尾酒的描述错误的是（）
A.鸡尾酒能增加食欲
B.鸡尾酒能使人兴奋
C.鸡尾酒有卓绝的口味
D.鸡尾酒是由三种以上的酒水调制而成的
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282、单项选择题 传统的中式酒具多以（）为主。
A、瓷质
B、玻璃
C、金属
D、陶质
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283、单项选择题 清洁银器时，可先将银器放入药液中浸泡20-30min，重污可浸泡（）。
A.30～40min
B.40～50min
C.50～60min
D.60～70min
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284、问答题 请回答餐厅服务员个人卫生要坚持的“五不”的内容。
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285、问答题 餐厅服务员接待顾客时要做到哪“五心”？
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286、单项选择题 可可含有高热量和（）。
A.有机酸
B.高营养
C.维生素
D.矿物质
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287、单项选择题 分菜服务无论是在中餐厅还是（），都反映餐厅的服务水平。
A、快餐厅
B、咖啡厅
C、西餐厅
D、茶艺馆
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288、单项选择题 法式宴会服务的特点（）
A、着装要求甚严
B、从客人右侧递送菜肴
C、配备专门的酒水服务员
D、以上都对
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289、单项选择题 （）菜单所列的菜肴品种齐全。
A.午、晚餐菜单
B.夜宵菜单
C.送餐菜单
D.宴会菜单
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290、单项选择题 依云矿泉水产于（）。
A.中国
B.法国
C.意大利
D.美国
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291、单项选择题 客人离开餐厅后，服务员应（）把收尾工作做好。
A、善始善终
B、马上
C、尽快
D、主动
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292、问答题 客人要求多开发票怎么办？
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293、填空题 西餐中的法国汁口感微酸辣、无油腻、（），适用于新鲜蔬菜沙拉。
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294、问答题 客人要求退饭菜，服务员应怎样处理？
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295、多项选择题 黄色口布配黄色台布多用于给老人祝寿的宴席上，给人以（）的感觉。
A.富丽堂皇
B.庄严隆重
C.长命百岁
D.色调柔美
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296、问答题 中餐宴会使用的三套杯是什么？
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297、填空题 福建菜中的红烧明翅应跟用镇江醋、（）味碟。
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298、填空题 食品生产经营单位的（）是保证食品的卫生和安全、加强自身的食品卫生管理、接受监督检查。
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299、单项选择题 以下（）做为风味菜肴且为一道合吃的菜肴。
A、烩四鲜
B、北京烤鸭
C、扒羊肉条
D、它似蜜
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300、填空题 羌族著名的土特产有茂汶和北川的（）、花椒。
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