品酒师考试：啤酒品酒师考试题库（强化练习）

时间:2024-04-07 01:46:06

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1、问答题  酵母泥的感官品评方法？


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2、判断题  一些研究认为，酒类高级醇中异戊醇、异丁醇和活性戊醇，25％来自于糖代谢，75％来自相应的亮氨酸、缬氨酸、异亮氨酸的伊氏(Ehrlich)路线。


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3、问答题  糖浆的品评方法？


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4、填空题  啤酒品评时的干扰包括环境干扰及（）。


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5、填空题  糖化温度控制一般分为四个阶段：蛋白质休止为（）；糖化为（）；糖化终了为（）；酸休止为（）。


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6、多项选择题  从三个以上的样品中依某种特性的强度或者喜好排列顺序称为（）；各排序之问的间隔距离（）。

A.评分法
B.排序法
C.不一定相同
D.完全相同


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7、填空题  饮用啤酒后，啤酒中的二氧化碳在口中分散逸出，使感到口内麻舌，产生新鲜、刺激、舒适的感觉，称为（）。


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8、单项选择题  大米脂肪含量为（）。

A.2％～10．0％
B.0．2％～1．O％
C.1％～2．0％
D.O．2％以内


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9、填空题  大米感官品评后，除记录外观、香气外、新鲜度应记录新鲜米香、陈味和（）味，味道应记录异杂味和（）味。


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10、判断题  多酚能赋予啤酒一定的醇厚性和杀口力，还具有抗氧化作用，但氧化了的高分子多酚又会导致啤洒口味粗糙，涩味加重。


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11、填空题  啤酒中几种主要风味（缺陷）物质的阈值是：异戊醇（）；乙醛（）；丁二酮（）。


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12、判断题  啤酒品评过程中洗漱口腔时，应使用体温温度的无味水(凉白开水、蒸馏水)。


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13、填空题  啤酒老化过程风味变化的总趋势是苦味（）、甜味（），同时伴有面包味、焦糖味等不良风味。


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14、判断题  TTT法是英博公司的一种判断产品感官品质一致性的品评方法，它是在待评样品之间进行比较，评价其相似度。


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15、问答题  说出啤酒中九种主要风味及常见异杂味的风味特征？


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16、填空题  特种麦芽是为制造（）啤酒所提供的麦芽。


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17、填空题  杀口感和啤酒的pH有关，资料报道，以pH（）为宜。


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18、判断题  大麦的酚类物质主要存在于胚乳中，少数存在于谷皮和糊粉层中。


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19、判断题  麦芽干燥过程中排潮阶段不能升温过急，否则易产生玻璃质粒。


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20、单项选择题  以下对啤酒品评玻璃杯的要求中，（）项不是必须的。

A.无毒
B.坚固耐用
C.无味
D.大小形状一致


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21、问答题  什么是特种麦芽？通常有哪几种？


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22、判断题  品评过程中，初感阶段获得的第一印象通常是不可靠的。


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23、单项选择题  二甲基硫味的阈值为（），对啤酒质量很有影响。

A.30mg／L
B.30µg／L
C.30ng／L
D.70µg／L


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24、判断题  高温发芽生产的α-淀粉酶活力较低温麦芽高。


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25、填空题  啤酒各风味之间的作用往往是协同的，（）的，共同影响着啤酒的质量。


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26、多项选择题  还原型异构化酒花浸膏，不仅具有（），还具有强（）所以能减少“日光臭”的生成和改进泡沫性能。

A.光不稳定性
B.光稳定性
C.亲水性
D.疏水性


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27、填空题  在啤酒发酵过程中双乙酰只能借助（）细胞才能被进一步还原。


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28、填空题  使用受霉菌污染的麦芽，可能会导致啤酒发生（）现象。


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29、填空题  淀粉在发芽期间的变化趋势是淀粉链逐渐变（），直链淀粉比例（），同时生成低糖和糊精组分。


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30、问答题  用于啤酒酿造的大米应符合什么要求？


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31、填空题  麦汁煮沸和添加酒花后，应迅速进行麦汁处理，其目标是去除（），将麦汁冷却到发酵温度，并进行（）处理。


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32、判断题  国内外著名啤酒之所以质量好、有特点，水对啤酒质量的影响非常大。


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33、单项选择题  酵母白溶，产生酵母味，其有代表性的物质是（）。

A.己酸乙酯
B.壬酸乙酯
C.辛酸乙酯
D.癸酸乙酯


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34、填空题  啤酒中的酒精含量由原麦汁浓度和啤酒的（）决定的。


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35、填空题  我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的蛋白质（以干基计）含量为（）％。


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36、判断题  舌面上各种感受味蕾的分布不同，对各种刺激的敏感度也不同。


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37、判断题  绿麦芽的焙焦温度越高，多酚物质的聚合指数越高，麦汁还原力也越高。


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38、问答题  简述发酵液的感官质量要求？


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39、问答题  简述煮出糖化法、浸出糖化法和复式糖化法的特点？


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40、问答题  糖化过程中形成的糊精类物质和蛋白质分解产物对啤酒感官质量有何影响？


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41、填空题  在有氧条件下，酵母进行呼吸，将糖分解为（）和（）；在无氧条件下，酵母进行无氧发酵，将糖分解为（）和（）。


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42、填空题  麦芽粉碎后，增加了（），可溶性物质容易浸出，也有利于酶的作用，使麦芽的（）物质进一步溶解。


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43、问答题  对啤酒品评员有哪些基本要求？


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44、填空题  酵母泥染菌，可先进行（）处理，再用于生产，若染菌严重，则弃置不用。


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45、多项选择题  下列属于感官品评电子仪器的有（）。

A.嗅闻仪
B.电子舌
C.气相色谱
D.电子鼻


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46、单项选择题  分子量为（）的多酚物质称为单宁。

A.小于500
B.500~3000
C.大于3000
D.大于4000


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47、填空题  硫化氢和异薇草酮在光的作用下能形成（），这种物质的阈值非常低，俗称“日光臭”。


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48、判断题  α-酸是啤酒苦味的主要物质，其溶解度更大，苦味更柔和、细腻。


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49、判断题  酶对温度的抵抗力与麦芽含水分高低直接相关，水分高，酶对温度的抵抗力低。


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50、多项选择题  在考虑高浓稀释方案时，某工厂的稀释水脱氧水平低，应采取（）；某工厂要充分提高酿造设备的利用率应采用（）。

A.麦汁稀释
B.前稀释
C.后稀释
D.随意稀释


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51、多项选择题  品评培训的最佳时间为（）。

A.春秋季
B.上午7～8点
C.下午3～5点
D.晚上


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52、填空题  结晶麦芽、焦香麦芽、黑麦芽中的风味物质主要是含氧的杂环化合物，如（）和带焦苦味的（）。


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53、填空题  淡色啤酒的感官质量指标主要可以从四方面来评价：外观、泡沫、（）和（）。


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54、填空题  水中的碳酸氢盐会使麦芽醪pH（），导致麦芽皮壳多酚等有害物质溶解度加大，啤酒色泽和涩味加重。


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55、问答题  简要说明灌酒的主要工艺要求？


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56、填空题  酵母接种量大，可减少高级醇的生成量；增加冷麦汁的通风量，会（）高级醇生成量，发酵温度提高，会（）高级醇。


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57、问答题  什么是感官品评的描述分析方法？


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58、单项选择题  皇冠盖具有（）个尖角。

A.20
B.21
C.23
D.24


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59、问答题  简述麦芽湿法粉碎及其优点？


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60、判断题  理化分析的再现性比感官品评再现性低。


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61、填空题  实际评酒训练是对不同风格特征的市售啤酒进行品评，对感官特征进行描述，能够识别酒样的缺陷及缺陷的强度，有助于识别能力和（）能力的提高。


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62、填空题  （）型品评员是一种仅从自身的主观愿望出发，评价是否喜爱或接受产品，以及喜爱的程度，而不对产品的特性或差别作出评价。


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63、填空题  兰比克啤酒具有特殊的酒香味和（），象葡萄酒而不太像啤酒。


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64、多项选择题  糖化过程中，重点要对（）和（）两种麦汁进行感官质量品评。

A.原麦汁
B.洗涤麦汁
C.混和麦汁
D.加酒花麦汁


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65、问答题  酒花中的多酚物质对啤酒酿造有哪些作用？


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66、填空题  灌装过程中对啤酒感官质量起主要影响的质量指标是（）量和（）。


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67、判断题  高级醇主要在发酵阶段生成，在贮存期间变化也很大。


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68、问答题  简述绿麦芽干燥的主要目的？


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69、问答题  选择淡色麦芽时，应考虑哪些理化指标？


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70、填空题  蛋白质含量高的大麦品种，制出的啤酒口味重，颜色（），适于酿制（）色啤酒。


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71、判断题  无经验型品评员是感官品评人员中代表性最广泛的一类。


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72、填空题  老化味又称纸板味，其代表物质为（），在啤酒中的阈值很低，仅为0.11ug／L。


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73、单项选择题  淡色优级啤酒的浊度应要求≤（）EBC。

A.1.5
B.1.2
C.0.9
D.1.0


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74、填空题  重现能力的培训中，品评员要一边纠正一边判断，使自己适应（）变化，顺利的纠正由此变化引起的判断变动。


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75、填空题  由于酵母的生长繁殖需要分子氧的参与，在冷却麦汁中需要进行充氧，使麦汁中的溶解氧含量达到（）mg／L。


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76、问答题  简述酒花中的多酚物质在啤酒酿造中的作用？


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77、填空题  风味强度（FU）为风味物质浓度和风味物质（）的比值。


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78、填空题  每一批啤酒在包装前，都要通过严格的（）和（）合格后才能灌装。


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79、填空题  为保证较长的啤酒保质期，目前最多采用（）的方法进行灭芮，以保证产品的生物稳定性。


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80、判断题  啤酒中高级醇含量过高，饮后有头痛感，俗称“上头”。


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81、判断题  麦汁中的热凝固物、冷凝固物分离及时、完全，可以使啤酒色度降低。


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82、填空题  啤酒的酵母味主要由酵母自溶引起，其有代表性的物质是（）。


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83、填空题  双乙酰还原是在酵母细胞内进行并完成的，因此双乙酰的还原情况与酵母有很大关系。酵母细胞越（），还原越快。


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84、单项选择题  啤酒中麦芽香气是麦芽在（）过程中产生的一种本身的香味。

A.发芽
B.浸麦
C.焙焦
D.烘干


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85、填空题  啤酒中溶解的二氧化碳（），且结合时，表面张力（），表面粘度（），啤酒的泡沫性能就好。


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86、填空题  大米等谷物辅助原料要先进行（）处理才能进行糖化。


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87、判断题  感官品评的排序法(顺位品评法)适合作为工厂的质量控制方法。


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88、判断题  小型消费者型品评，消费者人数不宜少于20人。


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89、判断题  视觉虽不像味觉和嗅觉那样对食品感官评定起决定性作用，但仍有重要影响。


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90、填空题  摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温觉等所产生的感觉印象，即食物客观性使人产生的感觉印象的总和，称为食品的（）。


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91、多项选择题  人的感觉器官中，对啤酒品评起主要作用的是（）和（）。

A.味觉
B.嗅觉
C.视觉
D.听觉


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92、填空题  味觉与（）是密切相关的，鼻子不通气，就不能很好地辨别滋味。


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93、问答题  简述绿麦芽干燥过程中发生的物质变化？


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94、判断题  提高酵母接种量，可减少高级醇和乙醛的生成量。


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95、填空题  经过灌装和热杀菌过程，不可避免地与氧接触，啤酒中的（）味会更明显。


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96、问答题  用于啤酒酿造的大米应符合什么要求？


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97、填空题  在传统的常压情况下，同样的煮沸时间和pH值，（）是影响蛋白质凝结状况的决定因素。


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98、判断题  除根后的麦芽需贮存一个月以上才能使用。


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99、填空题  粉碎过（），则会影响麦芽有效成分的利用，会降低（）。


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100、问答题  啤酒高浓稀释技术按其稀释工序可分几种？有何特点？


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101、判断题  酒花浸膏的一酸利用率比原酒花高。


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102、问答题  选择啤酒大麦时应考虑哪些理化指标？


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103、判断题  麦芽感官质量有缺陷时，将影响啤酒的色度、香味和口感。


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104、单项选择题  GB4927—2008规定黑色啤酒的色度为（）EBC单位。

A.2-14
B.15-40
C.≥41
D.3-14


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105、问答题  为什么麦汁过滤温度不能超过80℃？


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106、填空题  我国的标准规定，小麦啤酒生产原料中，小麦芽用量应达（）％以上（占固态原料比例）。


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107、判断题  双乙酰的阈值比戊二酮的阈值低。


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108、问答题  啤酒企业开展品评工作的意义有哪些？


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109、填空题  啤酒灌装过程中应严格控制（）的溶入。


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110、判断题  在正常啤酒发酵中，可发酵糖全部转化成酒精和水。


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111、判断题  啤酒风味强度(FU)与被察觉程度有一定的对应关系。


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112、判断题  从啤酒风味来说，米的食感越好，酿造的啤酒风味也愈好。


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113、多项选择题  应对煮沸锅的二次蒸汽冷凝水进行感官品评，允许有麦汁味，不应有（）和（）。

A.醛味
B.DMS味
C.酸味
D.甜味


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114、判断题  二甲基硫又称为DMS，具有类似煮玉米味或大蒜味。


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115、判断题  糖浆多在麦汁煮沸锅中直接添加。


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116、判断题  瓶装啤酒是最为大众化的包装形式，也具有最典型的包装工艺流程。


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117、单项选择题  酒花中含有（）的酒花精油

A.5～20％
B.2～3.0％
C.0.5～2.0％
D.5～6.0％


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118、判断题  乙醛主要来自于丙酮酸，它在丙酮酸脱羧酶作用下，可逆形成乙醛和C02。


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119、填空题  感官品评常用的方法主要有描述分析方法和（）方法。


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120、问答题  组织80名品酒员进行新产品新老酒样的三杯法调查，有39人选择正确的单个样品。查三杯法检验表，评价人数为80的那一栏内，显著水平5％为35，1％为38，0．1％为41。请问这两个酒样的差异程度？


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121、问答题  在干燥过程中，麦芽多酚物质的变化特点？


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122、判断题  类黑素是一类还原物质，在啤酒中带负电荷，呈酸性，对啤酒质量和非生物稳定性很有好处。


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123、判断题  发酵液中的热凝固物、冷凝固物去除不彻底，会使啤酒难以过滤澄清。


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124、判断题  慕尼黑浓色啤酒(Munichdarkbeer)是德国慕尼黑地区制造的上面发酵浓色啤酒。


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125、单项选择题  啤酒巴氏杀菌温度一般为B℃，高温瞬时杀菌温度一般为（）℃。

A.55--60
B.60--65
C.70--73
D.80--82


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126、问答题  影响感官品评的冈素有哪些？


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127、填空题  麦芽干燥过程中，形成两种DMS的前体物质，为（）和二甲基亚砜（DMS0）。


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128、问答题  组织40名品酒员对两个酒样的差异性用五杯法（2、3法）评定，有10人的答案正确。查五中取二检验法检验表（α=5％），品酒员数40时，正确答案最少数是8。请问这两个酒样在5％显著水平是否有明显差异？


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129、单项选择题  （）是认识周围环境、建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径。

A.视觉
B.味觉
C.嗅觉
D.听觉


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130、填空题  （）值是麦芽中可溶性氮与麦芽总氮之比值。


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131、判断题  大麦发芽过程中，酶原被激活，并形成大量的酶，产生各种水解酶的部位在麦粒的胚部分。


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132、单项选择题  为了区别结晶麦芽和焦香麦芽，可以将麦芽粒剖开，观察内部的物理状态，结晶麦芽内部为B，焦香麦芽呈（）。

A.颗粒状
B.结晶状
C.粉状
D.纤维状


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133、多项选择题  以下对偏爱型感官品评叙述正确的是（）和（）。

A.选择受试人群要有一定的人数和代表性，并经过训练
B.是以样品去测量人群对它的感官反应
C.也称B型感官品评
D.对于同一样品，不同的人会得出相似的评价


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134、单项选择题  啤酒中钠钾比约在（），对人体离子平衡是有利的。

A.1：5
B.l：15
C.1：20
D.1：10


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135、单项选择题  博克啤酒原产于（）。

A.德国
B.比利时
C.捷克
D.法国


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136、填空题  对一个刺激由无感觉到有感觉的最低浓度称为（）阈值，即能够辨别出其与对照有区别，但不知是何种物质。


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137、填空题  在产品开发时，感官检验能够使决策时减小（）和不确定因素，从这点来说，它能够产生效益。


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138、填空题  察觉能力的提高一方面由个人天赋决定，另一方面后天的（）也起到重要的作用。


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139、判断题  博克啤酒(Bockbeer)是德国生产N--~8N高浓度上面发酵烈性啤酒，欧美国家均有生产。


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140、判断题  如果想知道某个品评团体的识别阈值，则以超过三分之一人数以上的识别阈值来定义。


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141、填空题  酵母死亡率检测一般用0．01％的（）染色。


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142、判断题  乙偶姻和双乙酰实是同一物质。


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143、单项选择题  要对啤酒样品进行综合质量判断，使用（）可以直观的得出结果。

A.仪器测定法
B.分析评价法
C.感官品评法
D.图形比较法


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144、单项选择题  啤酒中碳水化合物和蛋白质的比例约为（），最符合人类的营养平衡。

A.10：1
B.15：1
C.20：1
D.25：1


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145、单项选择题  绿麦芽干燥时的凋萎过程要求风量大，温度低，使麦芽水分下降到（）为宜。

A.10％～12％
B.5％以下
C.15％
D.20％


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146、问答题  感官品评主要应用于哪些方面？


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147、单项选择题  啤酒国标中规定≤10.0°P淡色啤酒的总酸要求为：≤（）mL／lOOmL。

A.1．8
B.2．0
C.2．2
D.2．6


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148、单项选择题  酵母自溶后，除产生酵母味外，还会产生（），含量较高时，影响啤酒风味。

A.带苦味的多糖
B.带酸味的多糖
C.带苦味的氨基酸
D.带酸味的氨基酸


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149、问答题  简述悬浮液中滤除颗粒依靠哪三种作用？


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150、判断题  电子鼻只是定性检测气体和气味的仪器。


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151、问答题  简述制麦芽的目的？


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152、判断题  差异阈值通常可以通过三杯法来测试，将一种味道的溶液调配成多个不同浓度，两两不同浓度的溶液用三杯法测试，答对率未达到显著性的最高浓度差即为差异阈值。


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153、判断题  溶解良好的麦粒β-葡聚糖分解完全，制成的麦芽汁粘度低。


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154、问答题  多特蒙德啤酒的主要特点？


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155、填空题  麦芽色、香、味的产生，主要取决于绿麦芽的（）温度。


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156、填空题  煮沸中麦汁色泽迅速增加，正常情况下色泽增加（）倍。


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157、问答题  对酵母泥的质量检查应包括哪些内容？


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158、问答题  影响啤酒清亮度的主要因素有哪些？


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159、填空题  感官品评按其不同的分析目的可分为两大类，即分析型感官品评和（）感官品评。


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160、判断题  啤酒中有17种氨基酸，其中7种是人体不能合成的。


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161、填空题  啤酒中的挥发酸主要是脂肪酸，尤以（）为高。


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162、判断题  制麦过程中，麦芽焙焦不足或焙焦过度都会产生异香。


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163、填空题  啤酒麦汁的浸出物中，糖类约占90%左右，其中（）约占糖类物质的45～50%。


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164、问答题  包装过程应对那些物料进行感官质量检查，简述检查方法？


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165、判断题  制麦过程中，麦芽溶解过度会使啤酒色度加深。


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166、判断题  麦汁中含a一氨基氮过高或过低时，都会产生过多的高级醇。


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167、单项选择题  形成啤酒苦味的主要物质是（）。

A.异α-酸
B.α-酸
C.β-酸
D.多酚


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168、判断题  发芽过程中，有氧的情况下，碳水化合物氧化生成有机酸。


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169、问答题  写出“浓度梯度”、“重现性”、“复配”测试（练习）样品的配制过程？


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170、填空题  酿制淡色啤酒，应选择蛋白质含量（）的大麦。


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171、问答题  简述嗅觉的相互作用？


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172、填空题  产品一致性感官品评的方法可以使用（）品评法或TTT法。


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173、填空题  大麦的气味主要从固有香气、（）、其他（）三方面进行评价。


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174、填空题  在发酵过程中，酵母将麦芽汁中的可发酵性糖转化为（）和（），生产出啤酒。


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175、填空题  将异α－酸侧链上的三对C=C－双链加氢还原，即可制成（）、（）和六氢异构α一酸浸膏。


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176、填空题  （）感受器在舌和临近的腭上面，感觉物质通过，对味觉细胞产生刺激，通过神经传递产生味感。


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177、填空题  大麦的酚类物质主要存在于（）和（）中。


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178、问答题  电子鼻的作用和长处（优点）是什么？


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179、问答题  对瓶啤酒贴标过程有哪些要求？


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180、判断题  啤酒中含有一些阴离子，因而是一种微酸性的饮料。


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181、填空题  异α-酸受氧化后将断裂其酰基侧链，产生有害的（）酸，影响啤酒风味。


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182、填空题  麦芽干燥至水分（）％时，停止加热，出炉后必须及时除根，因为麦根带有不良苦味而且吸湿性强。


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183、判断题  糖化醪的pH值随温度而变化，温度越高，pH值也越高。因此糖化醪的实际pH值较20~C的测定值要高。


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184、判断题  用棕色瓶装酒较绿色瓶易形成“日光臭”味。


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185、填空题  α-酸酒花浸膏经异构化处理，可制成异构酒花浸膏，一般在（）和（）时添加，用以调节啤酒的苦味。


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186、问答题  组织感官质量品评时对工作人员有什么要求？


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187、问答题  简要分析双乙酰生成和还原的影响因素？


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188、填空题  大麦麦粒可粗略的分为（）、（）及谷皮三大部分。


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189、单项选择题  对于纯生啤酒泡沫问题，以下说法中（）是错误的。

A.啤酒的泡沫在纯生啤酒生产中是一个较大的问题
B.纯生啤酒的泡沫性能在货架期内基本不变
C.提高啤酒中的发泡蛋白质含量可能使纯生啤酒泡沫得到改善
D.避免酵母的自溶有利于纯生啤酒泡沫得到改善


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190、判断题  色度不仅是啤酒感官质量的一个重要指标，而且也是啤酒贮存过程中风味物质变化的一个重要标志。


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191、判断题  锌离子在啤酒中通常处于络合态，有利于人体的吸收。


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192、判断题  糖化过程中，为提高啤酒发酵度，淀粉的分解要彻底完全。


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193、判断题  过滤麦汁应具有麦芽香味和甜味，有不正常气味可以在煮沸时蒸发出去。


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194、判断题  不同的啤酒之所以具有独特的风味特点，与酿造用水的水质有密切关联。


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195、问答题  味的拮抗作用


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196、问答题  简述味觉的相互作用？


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197、单项选择题  啤酒中残存含氮化合物对啤酒风味影响极大，一般来说，高含氮量（>450mg／L）啤酒显得D；含氮量在300～400mg／L显得C；若低于300mg／L会显得（）。

A.淡
B.寡淡如水
C.爽口
D.浓醇


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198、单项选择题  原则上大米粉碎得越细越好，一般要求过（）目筛。

A.10
B.20
C.40
D.60


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199、判断题  过滤速度与液体粘度成反比，与压差和过滤面积成正比。


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200、判断题  精碾大米极不耐贮藏，在贮藏中由于呼吸作用、氧化作用、酶促分解，使米质恶化。


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201、填空题  使用乳酸麦芽的目的，主要是增加缓冲作用，降低麦醪（）。


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202、判断题  为了减少代谢副产物，酵母在发酵时的增殖倍数最好控制在3～4倍。


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203、问答题  啤酒中的风味化合物按风味强度的不同如何分类？


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204、判断题  酵母添加量小，酵母增殖倍数高，形成高级醇的量就较低。


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205、问答题  简要说明巴氏热杀菌工艺要求？


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206、判断题  麦汁中的热凝固物去除不好，微细粒子进入啤酒，会影响啤酒口味。


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207、判断题  啤酒粘度越高，过滤速度越快；压差越小，过滤越快。


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208、填空题  常用酒花品种中，各举一例香型酒花和苦型酒花，香型酒花如（），苦型酒花如（）。


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209、问答题  在回旋沉淀槽和薄板冷却器之间采用真空蒸发技术有什么优点？


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210、判断题  制造淡色麦芽，胚乳溶解得越彻低越好，合成各种酶的活性越高越好。


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211、填空题  感官品评的描述分析方法又可分为简单描述法和（）法。


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212、填空题  改善酿造水质时，加酸的数量不是依据水质，而是依据醪液生化反应需控制的（）。


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213、单项选择题  关于品评心理，下列说法错误的是（）。

A.品评心理的动态过程是复杂多变的
B.品评心理从初感进入到剧动阶段，由初始的平缓运动转入剧烈的运动状态
C.初感阶段是品酒心理的始动阶段
D.品评者品完某种酒后，品评心理立即消失


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214、单项选择题  感官品评灌装用CO2的冲洗水时，除有（）感觉外，不应有其他异味。

A.空气味
B.涩味
C.酒精味
D.碳酸气


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215、多项选择题  以下方法中属于定性差异比较法的有（）。

A.比例法
B.简单对比法
C.多项比较法
D.评分法


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216、判断题  淀粉分解酶是一类酶，主要指、α一淀粉酶和β一淀粉酶，另外还包括支链淀粉酶。


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217、判断题  品评苦味和咸味的敏感度随温度升高而升高。


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218、填空题  啤酒中常见的含硫化合物是（）、二氧化硫、（）。


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219、判断题  去除啤酒中的某一种次要风味化合物，对啤酒风味的影响察觉不到。


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220、判断题  发酵液在发酵罐内应产生剧烈对流，以使酒液温度均匀。


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221、问答题  对包装车间洗瓶工序有什么质量要求？


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222、多项选择题  啤酒品评环境要求（）和温度适宜。

A.空气清新
B.光线良好
C.装饰豪华
D.舒适的香气


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223、问答题  简要分析脂肪酸的生成及影响因素？


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224、单项选择题  色麦芽的焙焦温度一般控制在（）℃

A.70~75
B.75～80
C.80~85
D.95～105


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225、问答题  什么是感官品评的比例法？有何优缺点？


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226、填空题  啤酒中的主要风味化合物，其风味强度大于（），去除这类物质，会使啤酒风味有很大的改变。


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227、填空题  啤酒品评时，品评室温最好在（）℃左右，相对湿度保持（）％为佳。


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228、判断题  据研究，啤酒中大约含有17种氨基酸和10多种维生素。


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229、填空题  啤酒是以（）、水为主要原料，加（），经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒。


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230、填空题  大米和小麦中含有较多的（），故酿造啤酒的泡沫质量较好。


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231、单项选择题  以下中不能被酵母发酵的糖类物质是（）。

A.糊精
B.单糖
C.双糖
D.麦芽三糖


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232、多项选择题  品评员对样品的感官特性依自身的感觉进行打分，称为（）；各样品间的间隔距离（）。

A.评分法
B.排序法
C.不一定相同
D.完全相同


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233、问答题  啤酒麦芽按色度如何分类？


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234、问答题  啤酒酿造过程中使用辅料应注意的问题？


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235、多项选择题  麦芽中的氧化还原酶类经过麦芽焙焦，有的酶几乎全部损失，有的酶能保留酶活60～70%，对糖化产生影响的主要是（）和（）。

A.多酚氧化酶
B.过氧化氢酶
C.过氧化物酶
D.葡萄糖氧化酶


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236、填空题  麦汁煮沸时，低聚合度的多酚比高聚合度多酚沉淀蛋白质的能力要（）。


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237、填空题  啤酒感官评定中由视觉判断啤酒的外观，泡沫、（）及透明度。


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238、填空题  品评心理的动态过程是复杂多变的，动态过程可分为初感、（）、余动三个阶段。


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239、单项选择题  啤酒样品品评温度最好在（）。

A.10～12℃
B.5～8℃
C.15～20℃
D.25℃


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240、判断题  酿造用水必须首先符合国家饮用水标准。


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241、填空题  具备一定品评水平的品评员需要经常进行（），才能够保持并提高自己的品评水平。


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242、填空题  优质啤酒要求口味（），杀口力强，（）协调。


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243、填空题  淀粉水解以后应有合理的糖组成，可发酵性糖以双糖为主，并含有一定比例的四糖至八糖，但不宜有太多的（）。


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244、问答题  简述啤酒过滤过程的基本要求？


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245、填空题  啤酒酿造用水，首先应符合（）水标准，其中某些项目还应符合啤酒酿造水的要求。


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246、判断题  酿制淡色啤酒，应选择蛋白质含量高的大麦，因其生成α-氨基氮多。


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247、填空题  爽口表示饮用啤酒后感到苦味协调，清爽而舒服，有（）的欲望。


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248、单项选择题  酒花中的多酚物质和麦芽中的相比，（）组分较多，因此和蛋白质的结合力大。

A.单宁
B.单体酚
C.花色苷
D.黄酮


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249、填空题  二甲基硫在啤酒中会呈现出（）味。


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250、问答题  企业开发出新产品后，要通过哪些市场测试，以了解消费者对产品的偏爱和接受程度？


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251、填空题  小麦（小麦芽）用作啤酒生产辅料，主要优点在于（）含量高，制成的啤酒泡沫好。


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252、填空题  淡色麦芽的色度为（）。EBC单位。


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253、多项选择题  企业有新产品开发出来时，需要了解消费者对产品的偏爱程度及接受程度，主要对三项内容：（）进行调查。

A.可饮性
B.饮后感
C.风味特性
D.偏爱程度


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254、填空题  温度对味觉产生影响，人对苦味和咸味的敏感度随着温度的升高而（）。


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255、单项选择题  啤酒中的酒花香气主要来源于酒花中的（）。

A.酒花精油
B.多酚
C.Q一酸
D.B一酸


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256、判断题  有味物质在口腔里维持一段时间后，感觉强度会发生变化。


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257、填空题  啤酒的香气包括（）香气（）香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。


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258、判断题  啤酒灌装后，常采用巴氏灭菌的方法对啤酒进行灭菌，以保证啤酒的非生物稳定性。


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259、填空题  我国啤酒麦芽质量标准的标准号为（）。


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260、判断题  乙醛在贮酒期可被亚硫酸盐固定，形成乙缩醛，使游离性乙醛减少。


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261、问答题  简要分析高浓稀释的优缺点？


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262、问答题  什么是生啤酒


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263、单项选择题  凡粉状率达（）以上的为软质小麦

A.40％
B.50％
C.60％
D.70％


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264、填空题  啤酒企业制订一个完整的啤酒品评计划，包括品评对象、（）和品评频次。


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265、填空题  啤酒中最为重要的酯是（）和（）。


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266、填空题  小麦麦芽制作工艺与大麦芽类似，但浸麦度稍低，发芽温度宜（）。由于麦层透气性差，故麦层宜（）。


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267、填空题  高温瞬时灭菌为利用薄板换热器对啤酒液进行（）温（）时间的予处理后再进行灌装和贴标。


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268、填空题  对消费者的啤酒饮后感调查问卷中主要包括：饮用量、胃饱胀感、（）及喜爱程度进行调查测试。


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269、单项选择题  高级醇主要在（）阶段产生，所以和菌种、接种量有关。

A.酵母繁殖
B.主发酵
C.后发酵
D.贮酒


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270、问答题  影响啤酒泡沫的因素有哪些？


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271、填空题  对一个刺激能辨认的最低浓度差，称为（）阈值。


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272、问答题  用英博公司的TTT法来判断一个待检样品和标准品的相似度，在风味特征比较时，该样品有两项指标（脂味和总体风味）为低一点，一项指标（甜味）为较高，其他5项和标准相同，得分各为3分，在缺陷特征比较时，该样品的老化味明显，得5分。请问这个酒样和标准样品的相似度？


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273、判断题  电子舌与电子鼻最大的区别在于前者测试对象为液体，后者为气体。


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274、单项选择题  

目前制备酒花浸膏最常用的方法为C萃取法和（）萃取法。

A.有机溶剂
B.酒精
C.超临界C02
D.液体C02


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275、单项选择题  酵母接种后，满罐酵母数死亡率不应超过（）。

A.1％
B.2％
C.3％
D.4％


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276、单项选择题  β-淀粉酶的最适作用温度是（）℃。

A.45
B.50
C.62．5
D.68


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277、判断题  半纤维素和麦胶物质是大麦麦粒细胞壁的成分。


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278、问答题  简述啤酒酿造过程中应注意哪些操作，尽量避免氧化味的生成？


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279、单项选择题  （）的风味强度在0．1～0．5FU之间，去除其中某一种这类风味化合物对啤酒风味的影响察觉不到。

A.背景风味化合物
B.第三位的风味化合物
C.次要风味化合
D.主要风味化合物


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280、问答题  简述闽值建立的方法？


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281、判断题  具有相同苦味BU值的啤酒，感觉上苦味的表现不一定相同。


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282、判断题  啤酒的杀口感与啤酒pH值有关。


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283、单项选择题  绿麦芽的干燥前期应大风量排潮，水份在10％左右时麦温不得超过（）。

A.40℃
B.50℃
C.60℃
D.70℃


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284、填空题  根据啤酒中酒精含量和残留的（）含量，可以计算出啤酒的原麦汁浓度，也就是人们通常说的啤酒度数。


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285、判断题  7°p啤酒的酒精度应≥2.3(％V01)。


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286、判断题  凝聚性强的酵母，还原双乙酰慢。


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287、填空题  麦芽的香味主要来自焙焦时形成的（）。


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288、填空题  双乙酰前驱物质α一乙酰乳酸是酵母合成（）时的中间产物。


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289、填空题  低醇啤酒的酒精含量为（）至（），其他指标应符合相应类型啤酒的要求。


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290、单项选择题  浅色麦芽的叶芽平均长度，其中为麦粒长0．75～1的比例通常为（）左右。

A.25%
B.50%
C.75％
D.100％


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291、填空题  偏爱型感官品评选择受试人群要有一定的人数和（），但不要经过（），也不规定统一的品评标准和试验条件。


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292、判断题  绿麦芽干燥过程中，焙焦温度越高、水分越高，生成的类黑素越多。


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293、判断题  在原料、工艺改变时，要检查产品质量是否引起波动可用三杯法。


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294、问答题  简述感官品评中应用简单对比法的特点？


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295、单项选择题  我国啤酒麦芽标准中规定优级淡色啤酒麦芽的糖化力不小于（）。

A.260WK
B.240WK
C.220WK
D.200WK


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296、判断题  啤酒发酵后残留于啤酒中的含氮化合物一般只和酵母吸收量和高分子蛋白的吸附沉淀量有关。


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297、问答题  简述人的嗅觉特征？


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298、问答题  试制一个纯生淡色啤酒新产品，应考虑哪些理化指标？


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299、填空题  分析型感官品评对于品评员、（）和试验条件都应有严格的要求。


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300、单项选择题  麦芽干燥出炉的水分一般为（），出炉后必须及时除根。

A.3％～5％
B.10％～12％
C.20％以下
D.30％以下


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