时间:2024-03-29 01:07:42
1、单项选择题 清人（）在《随园食单》中说：“大抵一席菜肴，司厨之功居其六，买卖之功居其四。”
A、伊尹
B、袁枚
C、晏婴
D、贾思勰
2、单项选择题 人们经常看到的一些贫困地区儿童的形象为“头大颈细，眼大无神，身短体轻，面黄肌瘦，腿细而弯，皮干而皱”。这是一种典型的营养缺乏症，其主要原因是严重的（）热量缺乏症。
A、维生素
B、食物
C、蛋白质
D、矿物质
3、判断题 所谓商业信誉就是企业或企业的产品在消费者心中的信任感。
4、单项选择题 肉豆蔻、（）、小豆蔻等都是使用广泛的香辛料，但用量过大会产生涩味和苦味。
A、茴香
B、莳萝
C、甘草
D、多香果
5、单项选择题 广东式咸鱼多的膳食可增加的（）危险性。
A、直肠癌
B、鼻咽癌
C、胃癌
D、乳腺癌
6、问答题 厨房的专业分工有哪些？
7、问答题 宴会菜单内容主要包括哪几大类？
8、问答题 阐述原材料采购的管理与要求。
9、单项选择题 基础代谢消耗的能量就是指人体在空腹、清醒、安静不动时（）的消耗。
A、热量
B、重量
C、力量
D、能量
10、单项选择题 理想体重（kg）=身高（cm）-（）。
A、100
B、105
C、110
D、115
11、单项选择题 在编制现代筵席菜单时，要兼顾好（）。
A、山珍类菜品
B、绿色菜品
C、家畜肉
D、时令菜品
12、判断题 栗蘑香味浓郁，味道鲜美，口感极佳，我国每年要向日本出口2万吨左右。
13、单项选择题 把油炸好的原料挂均熬制好的糖液，将相互粘在一起的菜肴（），随即糖液拔出糖丝，故而称作拔丝。
A、分开
B、拉开
C、拔开
D、牵开
14、单项选择题 在厨房管理中，以经营承包责任制为基础，制定管理制度和消耗定额，做好采购储存配置和日常管理，随时分析使用效果，降低消耗，提高经济效益，被称为（）。
A、物料管理
B、劳动管理
C、技术管理
D、卫生管理
15、判断题 口蘑是优质的食用菌，有浓郁的香味，营养丰富。
16、判断题 水发干货原料的机理就是利用水的溶解性、渗透性及部分原料成分中所含有亲水基团，使原料失去的水分得以最大程度的复原，使原料的口感、结构等方面最大程度恢复到原状。
17、判断题 盐的使用和发现，是烹饪史中继火的使用后的第二次重大突破，对于人类文明是一大贡献。
18、单项选择题 宋人（）在《观书有感》中诗云：“半亩方塘一鉴开，天光云影共徘徊。问渠那得清如许？因有源头活水来。”中国筵席情况亦是如此。
A、李祁
B、朱熹
C、辛弃疾
D、赵善括
19、判断题 食品的颜色会影响感官感觉。一般来说，红色可以使人解馋，黄色可以止渴，绿色则使人清凉。
20、单项选择题 菌油也称蘑菇油，是用小鲜寒菌油浸而制成，主要的使用地区是（）。
A、广东
B、浙江
C、湖南
D、湖北
21、单项选择题 在香料中，（）味强烈的物质则有脱臭、矫臭的效果。
A、柠檬
B、芳香
C、辛辣
D、陈皮
22、单项选择题 芦荟是集食用、药用、美容、观赏于一身的保健植物新星，芦荟蕴含（）元素，与人体细胞所需物质几乎完全吻合。
A、55种
B、65种
C、75种
D、85种
23、单项选择题 快餐热是20世纪（）开始相继打入中国市场的，如肯德基、麦当劳、比萨饼、加州牛肉面等。
A、70年代
B、80年代
C、90年代
D、2000年
24、单项选择题 企业（）质量的高低，在很大程度上取决于职工的政治素质和业务素质。
A、产品
B、商品
C、劳动
D、服务
25、判断题 含天然维生素C的膳食可防肝癌。
26、单项选择题 全谷类膳食可预防（）。
A、胃癌
B、肝癌
C、肺癌
D、乳腺癌
27、判断题 人体能量需要量的多少，主要决定于三个方面：维持基础代谢所需的能量；从事劳动所消耗的能量；食物特殊动力的作用所消耗的能量。
28、单项选择题 被王国维认为杂剧成就“当为元人第一”的戏剧家是（）。
A．关汉卿
B．马致远
C．汤显祖
D．王实甫
29、单项选择题 蛋泡湖又称高丽糊、（）。
A、松泡糊
B、白泡湖
C、拔丝糊
D、加粉糊
30、判断题 吃鱼的男士更健壮，吃鱼的女士更漂亮，吃鱼的孩子更聪明，吃鱼的民族更兴旺。
31、单项选择题 中国筵席名目繁多，种类各异，如寿宴、婚宴等。在筵席前首先应（）。
A、根据就餐对象地域设计菜单
B、根据时令的不同设计菜单
C、根据就餐对象经济水平设计菜单
D、根据筵席性质设计菜单
32、问答题 谈形式美的法则在烹调中的应用。
33、单项选择题 拔丝是将油炸过的原料放入用水或油与白糖熬好的糖浆中，趁热能（）的一种烹调方法。
A、拉出糖丝
B、立刻食用
C、提高口感
D、甜脆香酥
34、判断题 与世界其他民族相比，中国饮食文化所涉及的学科门类非常广泛，这充分说明了饮食文化体系内涵的博大与深邃。
35、问答题 论老年人的膳食特点。
36、单项选择题 在筵席制作前对工作人员要（）。
A、开准备会
B、有明确的分工
C、动员
D、讲清筵席的目的
37、单项选择题 食物中含有固有的（），包括在新鲜原料中能看到的有色成分和本来无色而经过化学反应能呈现颜色的物质。
A、植物色素
B、动物色素
C、天然色素
D、人工色素
38、单项选择题 在海参中提取的（），能抑制癌细胞的生长和转移。
A、蛋白质
B、脂肪
C、粘蛋白
D、粘多糖
39、单项选择题 酒在中国不仅仅是一种（），更是一种文化，也就是我们所说的酒文化。
A、物质
B、饮品
C、物品
D、礼品
40、单项选择题 烹饪的质美有两个含义：一是指烹饪的营养价值；二是指菜肴、点心、饮料等进入口腔以后，所引起的（）。
A、质感美
B、节奏美
C、菜肴美
D、形式美
41、问答题 制定宴会菜单的具体要求是什么？
42、单项选择题 中医认为，鲍鱼具有滋补作用，夜尿频、气虚、哮喘、血压不稳、精神难以集中者（）鲍鱼。
A、不可食用
B、少量食用
C、适合多吃
D、必须多吃
43、单项选择题 在烹制中餐菜肴过程中，应充分利用好西餐烹制菜肴的（）。
A、营养素保护措施
B、调味手段
C、加热手段
D、原料的选用
44、单项选择题 经济核算是社会经济发展和社会化生产的需要，也是（）和节约劳动时间规律的客观要求。
A、经济规律
B、客观规律
C、生产规律
D、价值规律
45、单项选择题 广东菜的烹调技艺堪称中西菜技艺结合的典范，代表菜有沙律鱼卷、XO焗大虾、黄油焗蟹、（）等。
A、黑椒牛柳
B、元葱煎猪肝
C、葱烧黄鳝
D、红袍鸡丁
46、问答题 怎样做好质量管理的基础工作？
47、问答题 简答菜单的艺术设计。
48、单项选择题 燕窝在发制时需要用碱水进行提质，一般用750g开水，（）食用碱。
A、1g
B、3g
C、10g
D、30g
49、单项选择题 评价经济效益，要有一套合理的（）指标，被称为经济指标。
A、管理
B、经济
C、劳动
D、重要
50、单项选择题 饮食企业的（）就是以尽可能少的人力、物力的消耗，为顾客提供优质食品和优质的服务，取得最佳的经济效益。
A、经营管理
B、经济效益
C、经济预算
D、经济核算
51、判断题 鱼翅是与燕窝、熊掌等齐名的珍贵食品原料，因其难得而身价不菲，它更是奢华和财富的象征。鱼翅中含有丰富的胶原蛋白，有利于滋养、柔嫩皮肤黏膜，是很好的美容食品。
52、单项选择题 我国（）法规定：应用抗生素五天的乳汁及变质乳不得供食用
A、食品卫生
B、环境保护
C、野生动物
D、森林
53、单项选择题 据研究资料表明，茶叶中的化学成分有（）之多。
A、200种
B、300种
C、400种
D、500种
54、判断题 大量蔬菜、水果的膳食可防口腔癌、咽喉癌、食管癌等。
55、判断题 饮食企业种类很多，经营服务方式各不相同，在管理方法上是相同的。
56、单项选择题 老年人对钙的吸收力较低，所以应多吃一些含钙丰富而易吸收的食物，如骨头汤、芝麻酱、牛奶、蘑菇等，并且要考虑维生素D的需求，还应保持适量的（）。
A、户外活动
B、室内运动
C、长跑项目
D、体力劳动
57、判断题 生态餐饮结束了吃昨日菜的历史，现摘现做，没有包装、储运、经销环节，新鲜价廉。
58、单项选择题 原料成本的核算主要是核算原料总成本和（）。
A、成本率
B、利润率
C、毛利率
D、费用率
59、单项选择题 葡萄糖有α型和β型的之分，β型的甜味不如α型甜，前者仅是后者的（）。
A、0.06倍
B、1.67倍
C、0.67倍
D、16.70倍
60、单项选择题 组合香辛料配方时，以香气为主的香辛料应占（）。
A、1%～5%
B、5%～10%
C、10%～20%
D、20%～30%
61、判断题 法国是盛产酒的国家，于是酒就成为法国菜中用于调味的主要用料。
62、单项选择题 在香辛料中，具有抑制膻臭味的有丁香、（）、葛缕、麝香草等。
A、月桂
B、紫苏叶
C、辛夷
D、芥子
63、单项选择题 在菜肴创新方面，厨师首先要做到所烹制的菜肴以（）。
A、食用为本
B、口味如何
C、色泽新鲜
D、形状美观
64、问答题 厨房中常见的事故有哪几种？
65、单项选择题 所谓科学技术管理方法，就是指建立在社会学、管理心理学、组织行为学、信息理论、控制理论、系统理论等基础上的具体管理饮食企业的（）。
A、方针
B、方法
C、政策
D、法规
66、单项选择题 鲜味是一种复杂的综合味感，当（）用量达到阈值时，会使食品鲜味增加，但用量少于阈值时，仅是增强风味。
A、鲜味剂
B、增稠剂
C、增味剂
D、增效剂
67、判断题 中小学生正处在生长发育迅速、基础代谢旺盛时期，活动量大，能量消耗大，正是他们对营养素需要相对多的时期。这一阶段的合理营养不但为他们现阶段生长发育提供了物质保障，而且将为他们终生的健康打下良好的基础。
68、单项选择题 鱼肚含有丰富的（）及磷质，胶质重，最适用于炖汤或烩羹。
A、脂肪
B、蛋白质
C、微量元素
D、维生素
69、问答题 厨房劳动管理包括哪些内容？
70、单项选择题 实行科学的劳动定额和定员，提高（），可使厨房的一切经济活动有步骤、有秩序、有成效地进行。
A、劳动质量
B、劳动效率
C、劳动定额
D、劳动报酬
71、判断题 香辛料最重要的应用就是对肉制品的增香、调味、除臭。
72、判断题 俗称“四不象”、“犴达罕”的驼鹿，分布于大、小兴安岭一带，其肉质鲜美，富于营养，蛋白质含量高达24.4%，适于多种烹饪方法，现已驯养。
73、单项选择题 干海参涨发率较高，质量好的可涨发至干品的（）左右。
A、10倍
B、8倍
C、6倍
D、4倍
74、判断题 当食盐的浓度达到20%时，再多量的蔗糖也不能使甜味消失。
75、判断题 香辛料在肉制品的调味技术中占有非常重要的地位。
76、单项选择题 宴会菜点的设计如同绘画的构图，要分宾主虚实，突出（）。
A、主题
B、色彩
C、实用
D、食用
77、判断题 宴会的种类分为古代宴会和现代宴会两类。
78、问答题 阐述饮食美的基本特性，即机能特性、嗜好特性和附加特性三者的关系。
79、单项选择题 艺术美是艺术家的主观感情与现实生活相统一的（）的美。
A、人的行为
B、劳动生活
C、观念形态
D、社会事件
80、单项选择题 中国历史上较著名的宴会应是（）。
A、皇帝寿宴
B、千叟宴
C、庆功宴
D、封官加冕宴
81、单项选择题 我国建议红肉的消费量不应超过总能量的（）
A、5%
B、10%
C、15%
D、20%
82、单项选择题 鲥鱼为初夏季节性的名贵鱼类，肉细脂厚，宜清炖、清蒸。清蒸鲥鱼为（）名菜。
A、广东
B、广西
C、浙江
D、福建
83、单项选择题 碱发原料与油发原料的不同点在于：（1）（）；（2）干制后质地不同；（3）来源不同。
A、水分含量略有不同
B、原料复原状态
C、干制的时间不同
D、发制的时间不同
84、判断题 高质量的菜肴的色泽能给人以所需要的色泽感觉，如绿色的食品能给人以清新生机之感，金黄色食品能给有以名贵、豪华感，乳白色的食品则给人以高雅卫生之感，而红色的食品具有喜庆、热烈、引人注目的作用。
85、问答题 怎样加强对烹调质量的控制？
86、单项选择题 鲜汤的用途很广，如汤菜制作和鱼翅、海参、燕窝、蹄筋等（）的原料烹制都要用到鲜汤。
A、质优价高
B、味道鲜美
C、无味或味淡
D、营养丰富
87、判断题 一般来讲，菜肴的形态要与盛器的形态相一致，器具的花纹与菜肴的色调相协调。在中国人的心目中，美食只有配美器才能尽显美食的风采，才能相得益彰，给进餐者带来美的享受和艺术熏陶。
88、判断题 香艳茄，别名人参果、瓜茄等，原产于秘鲁、新西兰等地，其果肉爽美，清香多汁，含有丰富的铁，被誉为“生命火种”、“抗癌之王”。
89、判断题 营养是人类发展的一项关键目标，也是反映一个社会进步的重要标志。
90、问答题 什么是烹饪工艺美术？材料美包括哪三个方面？
91、单项选择题 国际上铅在食物中的法定极限规定在（）以下。
A、2ppm（mg/kg）
B、4ppm（mg/kg）
C、6ppm（mg/kg）
D、8ppm（mg/kg）
92、判断题 烹饪中的美只体现在色彩和造型上。
93、单项选择题 菜点创新的（）要求创新者注重地方特色和乡土气息的体现，设计、制作有自身地域突出特色的菜点品种。
A、时代性
B、民族性
C、地域性
D、社会性
94、判断题 人到老年，机体会出现各种衰退现象，如代谢缓慢，腺体分泌减少，咀嚼和消化能力降低，活动量和热能消耗量减少，食欲和吸收率失常等。根据这些生理特点，合理的膳食供给是非常重要的。
95、单项选择题 贻贝壳呈黑色，肉呈橘红色，亦称（）。
A、蚬子
B、牛眼贝
C、海红
D、海螺
96、问答题 阐述菜肴的艺术创作“不可喧宾夺主”。
97、单项选择题 香辛料可以增进食欲，增加消化液的分泌和胃肠蠕动，从而促进营养物质的（）。
A、消化吸收
B、新陈代谢
C、充分利用
D、合理利用
98、单项选择题 宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的（）。
A、生重
B、熟重
C、净重
D、干重
99、单项选择题 中国药膳是集中华烹调、中华医药、中国菜三位一体，可谓我国中医药学宝库之（）。
A、精华
B、瑰宝
C、重点
D、国宝
100、判断题 饮食烹饪造型就是将可食性原料运用技术手法，结合菜肴烹制特点制作成各式各样的具有一定艺术感染力的菜肴。
101、判断题 沙鸡又称为“杀半斤”，分布于我国的东北、西北、华北地区，其肉质细嫩香美，营养丰富，是东北著名的野味之一。
102、判断题 淡水鱼类不仅味道鲜美、营养丰富、易于消化吸收，而且还具有滋补强身、健脾益胃、养肝补肾、活血止痛、防老抗癌、预防肝和动脉硬化等药用功能，是人们喜爱的不可缺少的美味佳肴。
103、判断题 菜单的规格和篇幅大小应达到顾客点菜所需的视觉效果。根据美国餐厅协会对顾客调查材料证明，菜单最理想的开本为23cm30cm。
104、单项选择题 蛋泡糊常用于松炸类菜肴和制作一些特殊形态的菜肴，其成品（）、质地松软，色泽呈浅奶黄色。
A、外形饱满
B、外形美观
C、外形整齐
D、外形一致
105、单项选择题 长期乱砍滥伐森林，草原被开垦或过度放牧而退化、荒漠化或沙化，大气受污染而使植被受到破坏，严重影响了大型真菌滋生的（）。
A、草原环境
B、生态环境
C、局部环境
D、整体环境
106、单项选择题 中国烹饪所揭示的烹饪原理是我们（）遵循和掌握的烹饪规律。
A、应该
B、必须
C、重点
D、永远
107、单项选择题 乡土菜点热是20世纪（）初期兴起的返璞归真的饮食潮流。乡土菜即是土生土长的民间菜。
A、60年代
B、70年代
C、80年代
D、90年代
108、判断题 美的存在形态一般分为自然美、社会美和文化美。
109、单项选择题 筵席在发展过程中，经受（）的选择和人工淘汰，适应者生存，不适应者消亡。
A、历史
B、现代
C、厨师
D、顾客
110、单项选择题 家宴是（）举行的私宴。
A、在家中
B、在办公室
C、在饭店以个人名义
D、非工作时间
111、单项选择题 厨房里（）最多见，主要原因是地面潮湿、有油腻等。
A、割伤
B、烫伤
C、跌伤
D、烧伤
112、单项选择题 开发系列保健面点食品，就是利用原料营养的（）配制成面点食品，以食物代替药物，将是面点的一大出路。
A、天然属性
B、自然属性
C、营养属性
D、保健属性
113、判断题 随着社会的发展，人们对食物的要求层次不断提高，已经由最初的饱腹、维持自身的生存条件，逐渐向延年益寿、从饮食中获得灵感、满足心理需求的方面发展。
114、判断题 人是生产力中最主要的因素，劳动、技术力量是搞好企业生产的重要条件。
115、单项选择题 具有较强防癌价值的蔬菜和水果是（）蔬菜和柑橘类水果。
A、花类
B、茄果
C、根茎
D、绿叶
116、单项选择题 制作辣椒油时，若强调（），通常使用辣椒片；若强调烤辣椒香味，则用整辣椒。
A、麻味
B、煳味
C、辣味
D、香味
117、单项选择题 蟹肉味鲜美，深受人们喜欢，但食蟹时要做到“四除”：一除蟹鳃；二除蟹胃；三除（）；四除蟹肠。
A、蟹油
B、蟹黄
C、蟹心
D、蟹肺
118、判断题 烹饪虽也作用于人的视、听两觉，但主要却是对味、嗅两觉发生感染作用。
119、判断题 真姬菇质地脆嫩，具有独特的蟹鲜味，我国于20世纪80年代引进该品种，现主要向日本出口。
120、单项选择题 俄罗斯地处寒冷地带，人们喜欢吃发热量高、（）的食物，烹调上多用酸奶油、奶渣、柠檬、辣椒、酸黄瓜、葱头、黄油、小茴香、香叶等做调味品。
A、口清
B、口重
C、咸味
D、甜味
121、判断题 维生素E主要存在各种油料种籽中。
122、单项选择题 药膳是把食物和药物融为一体，能使食借药之力，药助食之功。把药膳做成美味可口的佳肴，既能保健强身，延年益寿，开智益脑，又可（）；既具有中医药的真谛，也展示现代营养之精华。
A、防病治病
B、提高药效
C、加强营养
D、补中益气
123、单项选择题 盛器的花纹图案与菜肴原料形状的配合体，体现了（）的原则。
A、盛器的品种与菜肴的类别相适应
B、盛器的色彩与菜肴色彩相适合
C、盛器的形状花纹与菜肴的图形、料形相搭配
D、盛器的质地与菜肴的价格相吻合
124、判断题 饽荠是中国的特产，生长在水田里，它皮呈黑色而肉雪白，嫩则爽甜，老则粉质重，生吃、熟吃都可以。因生长在泥中，最好熟吃。
125、单项选择题 在我国历史上，（）被称为“茶圣”。
A、欧阳修
B、曹植
C、王维
D、陆羽
126、单项选择题 生态餐饮全部采用（）种菜，结束了依靠化肥种菜的时代。
A、生物肥
B、混合肥
C、发酵肥
D、农家肥
127、单项选择题 麦芽酚对（）有明显的增强效果。
A、酸味
B、苦味
C、鲜味
D、甜味
128、问答题 阐述烹调中色彩运用的艺术手法。
129、判断题 饮食与人类生活之如此密切自然会在各个方面得到反映，对于来源于生活又高于生活的文学创作来说，是不可能不在文学作品中反映人们的饮食文化的。
130、判断题 筵席创新的手法很多，其中包括承袭旧制和巧变花样。
131、判断题 英国的传统早餐以内容丰富著称，欧洲大陆一些国家称之为丰盛的早餐。
132、判断题 TOCP属有机磷酸酯类化合物，是高残留有毒农药的同类物质。
133、判断题 燕窝性质平和，功效快，吃一次就有效。
134、单项选择题 味的对比作用不只是由人脑意识的次序决定，它还与味（）有关，表现为增强与抑制的交替出现。
A、细胞
B、感受
C、成分
D、组成
135、判断题 四川菜的风味特点是：口味多样，注重调味，选料广泛，粗料精作，工艺独特，雅俗共赏，清鲜醇浓，麻辣著称，擅长小煎小炒、干烧干煸，享有“一菜一格、百菜百味”的美誉。
136、判断题 贵妃蚌主要产于福州长乐一带，其壳色灰白中隐约透出淡淡脂红色，故被称为贵妃蚌。
137、判断题 蒸是一种常用烹调方法，如蒸制水产品、涨发干货原料等。
138、问答题 色彩有多少种类？
139、问答题 中餐烹调技术发展主要经历了哪几个历史时期？
140、判断题 现代筵席和传统筵席分类是有一定区别的。
141、单项选择题 早年发现（）能预防和治疗坏血病，故称之为“抗坏血酸”。
A、叶酸
B、泛酸
C、维生素A
D、维生素C
142、单项选择题 厨房生产定额主要是生产人员的生产（）。
A、劳动质量
B、劳动效率
C、劳动定额
D、劳动报酬
143、判断题 适量的咸味可以使酸甜感柔和协调、风味逼真、更加适口。
144、单项选择题 优惠供应是利用顾客的（）心理，通过向顾客让利或提供特殊项目的优质服务，以扩大饮食销售的一种方式。
A、审美
B、消费
C、饮食
D、从众
145、问答题 食用香料产品按形态不同可分哪几类？
146、判断题 岗位定员就是根据不同工作岗位的职责和任务量的大小而确定人员。
147、单项选择题 火鸡又称吐绶鸡，其肉质较粗，含蛋白质（），脂肪近23%，胆固醇低于所有的家禽。
A、11%
B、15%
C、21%
D、25%
148、判断题 严格领料发货手续，要坚持“三先”、“一不”原则。“三先”是：先入库的先出，易霉变的先出，接近失效期的先出；“一不”是：腐烂变质的不出。
149、单项选择题 物料入库后，要科学地管理与养护，确保货物在库期间完好无损，这项工作被称为（）。
A、物料的入库管理工作
B、物料的保管工作
C、物料的养护工作
D、物料的出库管理工作
150、单项选择题 诸葛菜，别名二月兰，为（）科、诸葛菜属二年生草本植物，原产我国东北和华北地区。
A、菊
B、十字花
C、禾本
D、车前
151、单项选择题 一般健康人摄入饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比较合适量为（）。
A、1∶1∶1
B、2∶2∶2
C、1∶2∶3
D、3∶2∶1
152、单项选择题 亚硝胺是当前最令人关注的致癌物之一，在大约130种N-亚硝基化合物中，约（）具有致癌性。
A、20%
B、40%
C、60%
D、80%
153、单项选择题 筵席菜点的组配原则一般应注意（）的组配要合理。
A、菜点质量和数量
B、菜肴与点心的比例
C、菜肴与点心的平衡
D、甜菜与水果的搭配
154、判断题 海参是一种名贵的海味，因其功效相似于人参，故称“海参”。
155、判断题 厨房的饮食环境卫生是指与饮食有关的周围环境的卫生状况。
156、判断题 商品价格的高低直接涉及到买卖双方的经济利益。
157、判断题 传统菜肴发展创新思路有下列几种：（1）传统风味的创新与发展，要着眼原料的开拓；（2）传统菜肴的改良创新，要注重加工上的变化和烹调方法的改进；（3）在调味的使用上，要大胆吸收其他派别特色，甚至用进口调料来丰富本地风味。
158、判断题 烟熏液是调配传统熏肉制品的调香剂，其使用方法主要有直接添加法、浸渍法、涂抹法、淋洒法、喷雾法等。
159、单项选择题 中国饮食文化发展丰富过程的本身就是一种美的（），因而具有很高的审美价值和美学意义。
A、创造活动
B、具体表现
C、活动内容
D、创造价值
160、判断题 酒精具有刺激和兴奋中枢神经的作用，当人们把酒漫饮低酌的时候，这种刺激作用就会由缓到烈逐渐发生，使人的思维逐渐兴奋起来，从而产生创作的灵感。
161、单项选择题 厨房设备的布局要以便于人们的行动、便于（）的搬动为原则。
A、货物
B、调料台
C、机械
D、工作台
162、单项选择题 成人对甜味的阈值为（）。
A、0.20%
B、0.75%
C、1.23%
D、2.23%
163、单项选择题 日本菜中的关东料理是以（）料理为主，其口味浓重。
A、东京
B、大板
C、京都
D、神户
164、问答题 合理膳食营养应从哪几个方面入手？
165、判断题 食品污染变质是指食品被外来的，对人体有毒、有害的物质所污染。
166、单项选择题 日本菜的主要特点是（）调配适当，色调柔和，摆成各种美丽的图形后，给人以艺术享受。
A、火候
B、口味
C、颜色
D、器皿
167、判断题 蛋类含胆固醇相当高，每天吃蛋最好不要超过一个。
168、判断题 一杯加冰的咖啡约6℃，在饮用时应在2～3min内喝完为好，这样既适温，又适口。
169、判断题 天然食用香料植物分为烹调香料和香辛料两大类。
170、判断题 菜肴的体积应占盛器容积的50%~60%为宜。
171、判断题 燕窝可激活人体细胞，加速新陈代谢，从内到外改变身体状况，令人精神焕发，延缓衰老。
172、问答题 浅谈食品颜色对人的感官感觉影响。
173、单项选择题 筵席创新应源于（），勇于开拓，使它具有民族特色和时代气息。
A、饮食
B、文化
C、民族
D、传统
174、判断题 长寿菜，别名甘薯叶，因其营养丰富，保健功能强，味道鲜美，被香港誉为“蔬菜皇后”。
175、单项选择题 我国的鱼类有4621种，其中（）是属于淡水鱼类。
A、2/3
B、1/3
C、2/5
D、1/2
176、判断题 市场细分是现代市场营销观念的产物，又是市场营销组合策略运用的结果。
177、单项选择题 饮食企业的（），是整个饮食企业管理的中枢。
A、宏观管理
B、业务管理
C、劳动管理
D、销售管理
178、单项选择题 所谓（），就是人们对市场供求未来一定时间内发展的状况与趋势进行科学的预计和测算。
A、市场预测
B、资源预测
C、价格预测
D、容量预测
179、单项选择题 饮食经营一般是手工劳动较多，直接面向消费者，现做现卖，顾客一般就地接受服务，当场鉴定食品质量的好坏，这一特点被称为（）。
A、明显的地方性
B、技术的操作性
C、服务的直接性
D、服务的优质性
180、判断题 中国药膳是药物与食物的结合，是在中医理论指导下，用药物和食物相配合，通过烹调加工，使之成为具有防病治病、保健强身作用的美味食品。
181、单项选择题 在《短歌行》中（）写到：“对酒当歌，人生几何？譬如朝露，去日苦多。慨当以慷，忧思难忘。何以解忧？唯有杜康。”
A、李白
B、杜甫
C、苏东坡
D、曹操
182、判断题 企业针对目标市场的需求对自己可控制的主要因素有产品、价格、地点、促销四大类。
183、判断题 平衡膳食宝塔中建议的各类食物摄入量，是一个平均值和比例。
184、单项选择题 在设施布局时，要注意尽量采用自然光照，如果（）光照不足，要安排好充足合理的灯光光照。
A、自然
B、紫光灯
C、日光灯
D、吊灯
185、单项选择题 原料吸收水分的途径有三个：（1）通过细胞膜的通透性；（2）通过原料中所含有的亲水基因；（3）（）。
A、通过毛细现象
B、通过原料的涨发
C、通过原料细胞的复原
D、通过原料的溶解性
186、判断题 菜单制定的原则是因人设计菜单，因时设计菜单，因价设计菜单，因需设计菜单。
187、单项选择题 根甜菜，别名紫菜头、红菜头，为黎科、甜菜属，原产于（）沿岸
A、地中海
B、太平洋
C、大西洋
D、印度洋
188、判断题 日本菜选料讲究、加工精细、色彩鲜艳，除味美外，盛器也美。
189、判断题 市场预测并不是凭空幻想或主观臆测，它是以过去为基础推测未来，是连结过去和未来的桥梁。
190、单项选择题 胡卢巴在香辛料中发挥（）的作用。
A、和味
B、去味
C、混味
D、回味
191、单项选择题 经分析测定，鸡腿蘑中蛋白质含量是大米的3.0倍、小麦的2.0倍、牛肉的1.2倍、猪肉的（）。
A、1.5倍
B、2.5倍
C、3.5倍
D、4.5倍
192、单项选择题 我国是世界上最早的文明古国之一，早在（）万年前，我们中华民族的祖先就已经劳动、生息、繁衍在这块土地上。
A、150
B、170
C、180
D、200
193、单项选择题 宴会冷菜以造型美丽、小巧玲珑为开场菜，就像乐章的（），将食者吸引入宴。
A、前奏曲
B、主题曲
C、结束曲
D、插曲
194、判断题 丁香在烹饪调味中运用较为广泛，如四川的丁香鸡，北京的玫瑰肉、美味牛肉干等，特别是制作醉蟹时，将每只螃蟹的脐盖揭开放入一粒丁香，这不但可以使螃蟹内部透出香味，而且丁香所含的丁香酚还有一定的杀菌作用。
195、判断题 西餐食品也大量使用香辛料，配比较为复杂，特点突出，最常用的有辣椒、胡椒等。
196、单项选择题 五粮液是选用大米、玉米、高梁、（）五种粮食为基本原料酿制的。
A、小米、黑米
B、小麦、糯米
C、小麦、小米
D、糯米、黑米
197、单项选择题 食用香料在烹饪时对菜肴和面点不但有着改善和增加香味的作用，有些香味原料还有着色、防腐、防氧化及特殊的（）作用。
A、生理和药理
B、防病治病
C、营养互补
D、保健强身
198、判断题 1900年2名法国人在北京创办了“北京饭店”，专门经营西餐。
199、判断题 传统俄式菜的油脂较大，烧菜的方式一直到了20世纪80年代才开始改变，逐渐趋于清淡。
200、单项选择题 企业的总负责人将与市场有关或熟悉市场情况的人员召集在一起，让他们发表自己意见，然后对各种意见汇总、分析，做出自己的判断，被称为（）。
A、专家意见法
B、推销人员估计法
C、经理判断意见法
D、平衡判断法
201、单项选择题 只有全面掌握烹饪的（），才能成为一名合格的烹饪工作者。
A、各项要求
B、技能技法
C、各项技术
D、多种技术
202、判断题 肥胖分为两类：一是病理性肥胖；二是单纯性肥胖。
203、单项选择题 饮食企业管理包括（）、经营、服务活动等。
A、产品
B、生产
C、销售
D、成本
204、单项选择题 广东菜取材广泛，配料繁多，善于变化，讲究鲜嫩，对鱼虾、禽畜、野味制作均有专长，尤其对以（）的菜肴烹制更有独到之处。
A、野味主料
B、蛇为主料
C、海味原料
D、鱼为主料
205、判断题 食品成分表中的蛋白质一栏是指精蛋白。
206、判断题 从现象上看，美感是社会功利的；从本质上看，美感是直觉的。这就是美感二重性的内涵。
207、判断题 制作蛋泡糊是利用蛋白质的发泡性，将鸡蛋清用筷子抽打成泡沫状，再加入蛋清、面粉调均即成。
208、问答题 什么是美感？美的存在形态可分为几种？
209、单项选择题 干贝以颗粒干燥、大而完整、大小均匀、呈（）、略有光泽、无霜、无杂质为上品。
A、淡黄色
B、土黄色
C、金黄色
D、桔黄色
210、判断题 葱、姜、蒜、胡椒等既有消除肉类特殊异臭，又有增加风味的作用。
211、判断题 宴会一旦涉及到外宾，首先要了解其国籍。外宾的国籍不同，其口味、嗜好就有差异，风谷习惯也有差别。
212、单项选择题 扬子鳄属爬行纲、鳄目、鼍科动物，是我国的特产，分布于江西以东长江流域的沿岸至太湖流域的（），被列为国家一级保护动物。
A、水域里
B、沼泽地
C、河塘中
D、河道里
213、单项选择题 在操作中，厨师要严格按操作规程和（）标准执行，注意卫生，做到安全和节约。
A、产品质量
B、产品规格
C、产品价格
D、产品品种
214、问答题 简答如何管理好生产过程中的卫生？
215、单项选择题 干货原料水发后要使其恢复到原来的状态是（）。
A、可以的
B、不可能的
C、没问题的
D、不易的
216、单项选择题 人事劳动（）是企业人事管理的基础工作。
A、管理
B、纪律
C、考试
D、考察
217、问答题 怎样开发创新历史菜？
218、判断题 鲍鱼是海产贝类，其肉质柔嫩细滑，滋味极其鲜美，其营养价值极高，壳内含有丰富的球蛋白。
219、判断题 中国居民平衡膳食宝塔把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量，向居民推荐了平均每天各类食物的摄入量，便于群众理解和在日常生活中实行。
220、问答题 试论烹调中水溶性维生素损失的主要因素。
221、单项选择题 中国古籍非常丰富，烹饪方面典籍的数量（）。有些是烹饪方面的专著，也有一些只见于诗文、小说、经史、杂记、随笔以及农医古籍中。
A、很多
B、可观
C、有限
D、不少
222、单项选择题 宴会萌芽于（）。
A、远古时代
B、殷商时代
C、虞舜时代
D、三国时代
223、单项选择题 中国烹饪的主要技术环节包括烹饪原料的选择、原料的初步加工处理、原料的切割与配份、原料的预热处理与型胚处理、（）及装盘。
A、加工制作
B、加工熟制
C、加热烹调
D、烹调调味
224、单项选择题 饮酒可增加口腔癌、咽癌、喉癌、食管癌及原发性（）的危险性。
A、肝癌
B、结肠癌
C、直肠癌
D、乳腺癌
225、判断题 现代筵席可以分为三大类。
226、单项选择题 所谓经济管理方法，就是指依靠（），运用经济手段，按照客观经济规律的要求管理经济。
A、民间组织
B、社会组织
C、经济组织
D、团体组织
227、单项选择题 清末史料记载，最早的番菜馆始于（）福州路的“一品香”。
A、天津
B、四川
C、北京
D、上海
228、判断题 竹荪是我国的名贵特产，有“真菌之花”、“植物鸡”之称，因其身形俊美动人而闻名，其鲜品形态犹如一个穿纱裙的姑娘，堪称“雪裙仙子”。
229、判断题 干货原料涨发后恢复原来新鲜状态的程度是衡量涨发好差的重要指标，干货原料的复原性就是干货原料经涨发后在重量、外观形态、质地、风味、成分结构等方面恢复原来新鲜状态的程度。
230、问答题 阐述设备维护保养工作的基本内容。
231、判断题 经济核算的方法包括会计核算、统计核算和业务核算。
232、单项选择题 胡卢巴是欧美国家糖浆配制和印度咖喱粉不可缺少的重要组分，其种子烘炒研磨可制成（）的代用品。
A、咖啡
B、可可
C、麻辣盐
D、芥茉粉
233、单项选择题 调味的几种方法一般是（）。
A、相互补充联系的
B、独立运用的
C、自成体系的
D、相互映衬的
234、单项选择题 厨房的饮食（）是指与饮食有关的周围环境的卫生状况。
A、个人卫生
B、公共卫生
C、食品卫生
D、环境卫生
235、判断题 文蛤为壳蛤科动物，又名花蛤、黄蛤、海蛤，壳可用药，每年4～10月间于沿海平坦沙滩上捕捉。
236、单项选择题 墨斗又名墨斗鱼、乌贼，雄墨鱼背宽带花点，雌的裙边小背上发（），口感以雌者为佳。
A、白
B、黄
C、黑
D、灰
237、判断题 材料美包括色泽美、质地美、形态美三个方面。
238、判断题 带鱼为鲤鱼科动物，又名刀鱼、牙鱼、海刀鱼、鳞刀鱼，常用的烹调方法有煎、炸、焖、烧等。
239、单项选择题 西餐行业在我国的萌芽可以上溯到（）中叶。
A、16世纪
B、17世纪
C、18世纪
D、19世纪
240、单项选择题 制作一道“干烧鳜鱼”要配（）。
A、平盘
B、鱼盘
C、窝盘
D、品锅
241、判断题 器具之美是烹饪艺术整体美的重要组成部分。
242、判断题 将原料炸熟后，放入熬好的糖浆中，离火翻拌，冷却一下，放入白糖沾在原料上，这种方法是挂浆。
243、单项选择题 在菜肴的用料选择上，要注意（），这是菜点创新的一大特征。
A、营养成分的配伍
B、是否新鲜
C、绿色食品
D、地方特色
244、单项选择题 根据切配的主料、辅料和调味品制成食品的生产场所被称为（）。
A、加工间
B、切配间
C、烹调间
D、冷荤间
245、单项选择题 烹饪美学在于把握人类（）中美的规律，用以指导人们饮食生活。
A、社会活动
B、饮食活动
C、社交活动
D、实践活动
246、判断题 菜系的形成是由相对较小的区域范围内的地方菜之间相互影响和渗透，经过长期发展形成较大区域范围，具有相近或相似特色的风味流派。
247、单项选择题 苍蝇是传播（）等肠道传染病和寄生虫病的媒介，因此厨房必须做好防蝇工作。
A、肝炎
B、痢疾
C、肝炎、痢疾
D、感冒、肺炎
248、单项选择题 仙人掌有些苦味，在加工时要将皮、刺削去，并用淡盐水浸泡（），或用水焯一下，再用清水漂洗，就可以去掉苦味。
A、5～10min
B、10～15min
C、10～20min
D、20～30min
249、单项选择题 美感具有鉴别力、敏感性和（）。
A、统一性
B、和谐性
C、求全性
D、单一性
250、单项选择题 拔丝菜肴的特点是外脆香甜、里嫩软糯、糖丝如缕、（）、富有情趣。
A、老少皆宜
B、装盘讲究
C、互不沾连
D、色泽美观
251、单项选择题 制清汤的关键是用小火来熬制，否则汤汁达不到要求的（）。
A、火候
B、味道
C、澄清度
D、浓稠度
252、单项选择题 西湖龙井是（）中最著名的茶种之一。
A、绿茶
B、红茶
C、花茶
D、黄茶
253、问答题 阐述现代常见的宴会和招待会种类。
254、单项选择题 俄罗斯菜总的特点是油大、（），制作较简单，重视火候，各种肉类、野味不煮得很熟不吃。
A、味淡
B、味重
C、口清
D、口重
255、问答题 餐饮流行趋势的形成因素有哪些？
256、问答题 厨房设施布局的原则是什么？
257、单项选择题 油麦菜，别名春菜，为（）科、莴苣属植物，原产地为中海沿岸。
A、菊
B、十字花
C、禾本
D、车前
258、单项选择题 蚶子为我国四大养殖贝类之一，盛产于我国东南沿海，有毛蚶、泥蚶和魁蚶等品种，其中（）味道最美。
A、毛蚶
B、泥蚶
C、魁蚶
D、魁陆
259、问答题 怎样才能制作出一份精美的菜单？
260、问答题 制定宴会菜单的一般原则是什么？
261、单项选择题 厨房设施布局总的要求是布局要（），要满足工艺的需要。
A、方便
B、合理
C、符合卫生要求
D、符合技术要求
262、判断题 原料的新鲜程度是鉴定原料质量最基本的知识。
263、单项选择题 马鹿分布于我国北方和西北等地，属国家二类保护动物，现已（）。
A、很少
B、少见
C、驯养
D、家养
264、判断题 饮食企业是一个相对独立的经济实体。
265、单项选择题 清汤无论是用料还是制作方法与奶汤都有所（）。
A、不同
B、改变
C、相同
D、提高
266、判断题 老鼠是传播肝炎等多种疫病的媒介。
267、判断题 皮坯料的开发利用，是形成面点制作多样化的次要因素。
268、问答题 饮食市场在国民经济中的作用是什么？
269、单项选择题 食疗药膳食品与保健品是在20世纪（）迅速兴盛起来的。
A、60年代
B、70年代
C、80年代
D、90年代
270、单项选择题 法国菜的烹调方法很多，几乎包括了西菜所有的近（）烹调方法。
A、10种
B、20种
C、30种
D、40种
271、单项选择题 鸡枞中含氨基酸可达（）。加外，含磷高也是鸡枞的一大特点，人体需要补充磷时可常吃鸡枞。
A、8种
B、10种
C、14种
D、16种
272、判断题 牛蒡，别名东洋萝卜、黑根，为菊科、牛蒡属一年生草本植物，常食用鲜牛蒡有抗胃癌等作用。
273、单项选择题 果子狸又称为牛尾狸、玉面狸、花面狸、花白脸、（）等。
A、鼠狸
B、香狸
C、豹狸
D、白额
274、单项选择题 企业（）是指企业在经营活动中一定时期劳动成果与劳动消耗、劳动占用之间的对比关系。
A、经济效益
B、生产效益
C、劳动效益
D、管理效益
275、单项选择题 总厨师长的职责是组织和指挥（）工作，监督食品的制备。
A、采购员
B、厨师
C、厨房
D、餐厅
276、单项选择题 少量食盐有加强醋酸（）的作用。
A、酸味
B、甜味
C、苦味
D、咸味
277、判断题 菜点与器皿相协调的一般要求是指器皿规格、品种、色彩、质地的协调。
278、判断题 鲍鱼是海产品贝类，自古被人们视为“海味珍品之冠”，其肉质柔嫩细滑，滋味极其鲜美，非其他海味能比拟。
279、判断题 茶在中国人的心目中乃是天地之间生长的灵物，它生于明山秀水之间，与青山为伴，以明月清风为侣，得天地之精华而造福于人类。
280、单项选择题 目前所知，人体需要的营养素有42种，归纳起来可分成七大类，即：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水、（）。
A、水溶性维生素
B、糖
C、膳食纤维
D、尼克酸
281、判断题 在宴会接待过程中，要讲究接待艺术。
282、判断题 干贝产于我国辽宁和山东沿海一带，以长岛产量最多，质量最好。
283、单项选择题 竹荪中的谷氨酸含量为1.76%，比任何一食用菌都（），这是竹荪在营养上的一大特征。
A、少
B、低
C、高
D、多
284、单项选择题 现代筵席分为（）。
A、七种
B、六种
C、五种
D、四种
285、判断题 适合于油发的干货原料中含有大量的胶原蛋白，属于糖蛋白的一种，在水中加热即溶解成胶，故称胶原蛋白。
286、判断题 现阶段菜肴的创新，首先要考虑所烹制出的菜肴是否做到食用为本、注重口味这一基本要求。
287、单项选择题 球茎茴香，别名结球茴香、甜茴香等，为伞形花科、茴香属茴香的一个变种，原产于（）。
A、英国
B、美国
C、意大利
D、比利时
288、单项选择题 如果食品受病原微生物污染，这些微生物就会在食品上大量繁殖并产生毒素，可引起（）。
A、食物变质
B、食物中毒
C、食物腐烂
D、食物污染
289、单项选择题 在食品成分表中（）“表示未测定”，即这种营养素未作检测，但不表示该食物中没有这种营养素。
A、…
B、———
C、微量
D、0
290、判断题 经常食用被黄曲霉毒素污染的食品很可能增加原发性肝癌的危险性。
291、单项选择题 加工烹调对菜点的色、香、味、形起着决定性作用，是（）管理的关键环节。
A、烹调质量
B、菜点质量
C、原料质量
D、加工质量
292、判断题 在现代法国菜中，突出了菜的原色、原味，特别突出的是沙司的制作。
293、单项选择题 鱼翅按鳍的部位分为背鳍、胸鳍、尾鳍、臀鳍。背鳍又称（），此鳍翅多肉少，质量最好。
A、翼翅
B、上青翅
C、勾尖
D、劈刀翅
294、单项选择题 膳食制度是指把全天的（）定质、定量、定时地分配食用的一种制度。
A、原料
B、食物
C、物质
D、物料
295、判断题 劳动协作主要有：同岗位协作；集体协作；工序之间的协作；上下级相互之间的协作。
296、问答题 阐述饮食企业的基本特征。
297、单项选择题 生态餐饮模式就是指以生态环保效益型（），开发餐饮业的一种全新餐饮经营模式。
A、生活模式
B、生态模式
C、经济模式
D、生产模式
298、单项选择题 宴会菜点之间营养应（）。
A、平衡
B、倾向于蛋白质
C、偏重于糖
D、倾向于维生素
299、单项选择题 清朝光绪年间，开始出现由中国人自己开设的以营利为目的的西餐馆，当时称之为（）。
A、外菜馆
B、西菜馆
C、洋菜馆
D、番菜馆
300、单项选择题 中餐菜肴在造型艺术创造时，遵循着传统的（），那就是图有其形、形必有意、意必吉祥、以善为美的宗旨。
A、指导思想
B、先进思想
C、艺术思想
D、哲学思想