餐厅服务员：餐厅服务员中级试题及答案（题库版）

时间:2024-03-29 00:34:34

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1、单项选择题  消毒柜要经常清洗柜内柜外，保持洁净无污垢，不用时要（）。

A、关好门
B、用电吹风吹干
C、开门风干
D、用干布抹干


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2、单项选择题  在餐厅备有针线和旅游交通图，属于（）。

A.直接服务
B.热情服务
C.常规服务
D.超常服务


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3、多项选择题  甘肃人食肉方法多，常见的有（）。

A.牛、羊肉泡馍
B.番茄鸡
C.牛、羊肉杂碎
D.通心河鳗


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4、单项选择题  按宴会的餐别分有（）宴会。

A、中餐和西餐
B、中餐和法式西餐
C、中餐和美式西餐
D、中餐和俄式西餐


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5、问答题  常见的西餐宴会台型如何？


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6、单项选择题  对服务过程中出现的各种情况和问题，错误的处理方法是（）。

A、应恰当的处理
B、有理智的处理
C、要化解矛盾妥善处理
D、了解情况逐级上报研究后再处理


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7、单项选择题  宴会摆台应在开席前（）进行。

A.二小时
B.一小时
C.半天前
D.三小时


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8、单项选择题  客人用餐完毕，服务员因工作忙无法抽身相送时，可以（）。

A、停下工作相送
B、置之不理
C、招手注目致意
D、高声道别


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9、单项选择题  四川菜中的“软炸酥方”应跟用的味碟，错误的选项是（）。

A、醋、葱
B、生菜
C、花椒盐
D、辣味酱油


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10、单项选择题  服务员为满足宾客特殊需求，应提供相应的服务，这是（）服务。

A、一般酒水
B、特价酒水
C、特殊酒水
D、高档酒水


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11、单项选择题  （）就是对发生在客人身上的事做出适当的估计，确定你所作的，正是客人所想到的。

A、询问客人的需求
B、掌握客人的需求
C、确定客人的需求
D、预计客人的需求


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12、单项选择题  酒水员负责向客人展示和介绍酒单，为客人（）。

A、订菜单
B、斟茶水
C、介绍菜式
D、订酒水


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13、填空题  分干烧、红烧、清蒸整鱼时，不可（）分用。


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14、单项选择题  瓷器餐具存放方法应该是（）。

A.用物品柜存放
B.可以堆放在洗碗间
C.可以堆叠高一些
D.用餐具专柜、分档存放


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15、单项选择题  就餐服务中遇到酗酒的客人劝解时，帮助介绍一些（）的青菜水果，也体现了周到服务。

A、适宜的
B、可口的
C、昂贵的
D、特色的


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16、问答题  服务员未听清客人点的菜，上错了菜，客人不要，怎么办？


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17、单项选择题  玻璃器皿存放时应按不同规格、种类分档存放，（）堆叠码放，以免挤压、碰撞而破损。

A.按规格
B.按种类
C.小心
D.切忌


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18、单项选择题  通过餐厅服务员的（）服务，可让客人感到满意。

A.热情
B.娴熟
C.主动
D.周到


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19、单项选择题  大型舞台、小型舞台、舞池、乐台等属于宴会的设备配备的（）设备。

A、视听
B、演出
C、展览
D、演出及展览


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20、填空题  傣族把（）鱼、酸竹煮鸡视为待客的最佳菜肴。


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21、填空题  我国目前已颁布的与餐饮业有关的法律主要有《产品质量法》、（）、《环境保护法》、《经济合同法》。


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22、问答题  宾客要服务员通知经理来一下，怎么办？


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23、单项选择题  服务员上岗着装的要求是：服装平整，纽扣系齐，不得卷裤脚（）。

A、不准穿背心，短裤
B、不准穿布鞋
C、不准穿皮鞋
D、不准系领结


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24、问答题  餐厅服务员服务时要掌握的“一看二听三问”的技巧？


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25、单项选择题  当客人用餐完毕离开餐厅时，领位员要（）并表示欢迎客人再次光临。

A、站立在门口
B、为客人拿行李
C、征求客人意见
D、欢送客人


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26、单项选择题  （）服务是指餐厅服务员以高尚的道德修养，对服务过程中出现的各种情况和问题做到恰当理智地处理。

A.热心
B.耐心
C.细心
D.关心


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27、单项选择题  中餐宴会厅休息室的布置要根据（）摆放好沙发、茶几。

A.桌数
B.人数
C.要求
D.规格


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28、单项选择题  在餐桌布局中，多桌宴会餐桌之间的距离应不小于（）。

A.1m
B.1.2m
C.1.5m
D.2m


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29、单项选择题  特殊酒水指在包装或（）上不同于一般的酒水。

A、颜色
B、配料
C、饮用方法
D、开启方法


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30、单项选择题  餐厅服务员在服务过程中要关心（）及幼小的客人，按其相应的标准提供服务。

A、主宾
B、女士
C、熟客
D、特殊病残


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31、问答题  语言在工作中的作用是什么？


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32、单项选择题  主动当好宾客参谋，要学会研究宾客（）用餐需求。

A、用餐心理、用餐习惯和口味
B、举止、着装
C、心态、言谈
D、用餐习俗和心理


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33、单项选择题  在食品中加入了与原有食品（）、颜色相似的杂物，属掺杂食品。

A、形状
B、价格
C、口味
D、名称


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34、单项选择题  对于造型菜肴的分菜服务一般均（）将菜品分送宾客餐碟内。

A、分三次
B、分一次
C、分二次
D、按具体情况


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35、单项选择题  餐厅领班的工作内容包括检查本班员工的（）并布置工作任务。

A、行为
B、出勤状况
C、思想
D、准备工作


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36、问答题  如发现点菜漏失或漏单怎么办？


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37、问答题  由于服务员操作不当，致使食物洒在客人身上如何处理？


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38、单项选择题  冷菜是宴会菜肴的先锋，它可（）。

A、降温消暑，清理肠胃
B、活跃宴会的气氛，增进人的食欲
C、增进人的食欲，为上热菜打下一个良好的基础
D、活跃宴会气氛，给人一个良好的印象


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39、问答题  客人订了宴会，过了时间还未到服务员应怎样处理？


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40、问答题  怎样用感官鉴别中国白酒的质地？


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41、单项选择题  餐厅总领班的工作任务是，在营业时间向各（）布置任务。

A.服务员
B.领班
C.传菜员
D.酒吧服务员


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42、单项选择题  食品卫生标准、卫生管理办法和企业卫生规范等技术法规应尽量采用（）标准。

A.《食品卫生法》
B.同内
C.国际
D.地域


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43、单项选择题  大型宴请活动（特别是冬、春两季）应在离（）不远的地方设立衣帽间。

A、宴会厅
B、大门内
C、客厅
D、门口


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44、问答题  银器的保养方法？


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45、单项选择题  道德是以（）为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。

A.善恶
B.法律
C.仁爱
D.规范


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46、单项选择题  中餐厅应根据档次的高低、（）配备各种餐、用具。

A、餐位的多少和经营菜肴的特点
B、餐位的多少和洗碗间的面积
C、经营菜品的特点和餐厅布局
D、餐具柜的多少和经营菜肴的特点


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47、单项选择题  社会舆论判断善恶的依据是传统文化习惯形成的（）。

A.道德观
B.利益观
C.善恶观
D.传统观


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48、单项选择题  单桌宴会、上凉菜可在客人（）上。

A、到达前15分钟
B、到达前10分钟
C、到达前5分钟
D、入席前


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49、单项选择题  台布、餐巾、桌裙在中餐厅中属于（）。

A、基本用具
B、用具
C、棉织品
D、必备品


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50、单项选择题  洗衣机要摆放平衡，固定（）插好，电源插花，注入适量水和洗涤剂。

A、位置
B、脚轮
C、入水口
D、电源插座


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51、单项选择题  餐饮服务人员要谈吐文雅、语言轻柔、语调亲切、音量适度、讲究（）。

A.语言艺术
B.语言技巧
C.语言精练
D.语言技术


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52、单项选择题  餐厅副经理的工作内容包括有协助餐厅经理做好（）的工作。

A、清洁卫生
B、送客
C、人事安排
D、摆台


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53、单项选择题  宴请的顾客一般注意菜肴的规格和（）。

A.热情的服务
B.上菜的速度
C.就餐气氛
D.环境卫生


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54、单项选择题  一份好的菜单可以充分展示出一个餐厅的（）

A.风味和特色
B.售价和成本
C.优势和个性
D.花样和品种


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55、单项选择题  传统的中式酒具多以（）为主。

A、瓷质
B、玻璃
C、金属
D、陶质


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56、填空题  食品卫生法规体系由部门、地方性（）、地方政府规章、行政规章组成。


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57、问答题  餐饮市场定位主要内容包括哪几方面？


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58、问答题  怎样做到对宾客耐心周到？


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59、问答题  请问斟酒的具体操作方法？


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60、问答题  客人反映酒水是假的应如何处理？


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61、问答题  西餐的上菜顺序是什么？


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62、单项选择题  鲜花使用花泥插花前应把花泥放在清水中浸泡（）小时直到吸满水再使用。

A、1—2
B、2—3
C、3----4
D、4----5


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63、单项选择题  特殊酒水斟倒要求，必须在酒品开封前（）无误后，方可开封斟倒服务。

A.介绍酒品
B.宣传酒特色
C.推销品牌
D.再次确认


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64、问答题  先宾后主的上茶原则是什么？


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65、单项选择题  用于食品和食品用工具、设备的（）未取得省级以上卫生行政部门审查批准的不得使用。

A、价格
B、规格
C、商标的设计
D、洗涤剂、消毒剂


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66、单项选择题  在进行菜肴展示时，餐厅服务员还要向客人提供（）服务。

A、菜品原材料知识
B、菜品特点介绍
C、菜品原料保管介绍
D、厨师技术水平介绍


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67、问答题  上菜应掌握的原则是什么？


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68、单项选择题  除湿机的空气过滤器要每隔（）清洗一次。

A、1周
B、1-2周
C、1个月
D、2个月


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69、单项选择题  （）的人在处理利益关系时，会表现出先公后私和大公无私。

A.思想高尚
B.道德高尚
C.品德高尚
D.信仰高尚


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70、填空题  上海菜中的焦香鱼茸应跟用番茄少司、（）味碟。


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71、单项选择题  食品生产经营者必须取得（）后，方可从事食品生产和经营。

A.食品合格证
B.健康合格证
C.岗前培训合格证
D.卫生许可证


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72、多项选择题  北京菜中的沙锅羊头应跟用（）味碟。

A.姜末
B.蒜泥
C.白胡椒粉
D.香菜


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73、单项选择题  服务员切忌推荐给客人（）的食品，否则会使推销失败。

A、价格低
B、不想要
C、高质量
D、创新


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74、单项选择题  餐厅经理岗位职责其中一点是（）。

A、对客人负责
B、对餐厅的治安负责
C、对餐厅的安全负责
D、对餐厅的环境卫生负责


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75、问答题  包厢已满，客人有不愿意坐大厅？


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76、单项选择题  食品服务时，服务员从客人的（）上菜。

A.左侧
B.右侧
C.前面
D.左侧或右侧


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77、问答题  如果宾客问服务人员为什么服务要先宾后主，怎么回答？


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78、问答题  糖醋整鱼的分鱼步骤是什么？


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79、多项选择题  安徽菜中的椒盐鸡尾应跟用（）味碟。

A.三合油
B.花椒盐
C.寸葱白段
D.甜面酱


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80、问答题  客人在进餐中反映菜肴不熟，服务员应怎样处理？


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81、单项选择题  卡拉OK厅声音嘈杂，为了听清客人的要求，要（）倾听。

A.弯腰
B.注意
C.蹲式侧耳
D.小心


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82、单项选择题  为了用餐客人临时需要，许多中餐厅内配有（）。

A、洗手间
B、会客厅
C、小型餐厅
D、儿童餐椅


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83、单项选择题  香槟酒瓶塞拔出后，酒瓶应保持（）角度，以防酒液溢出。

A、15度
B、30度
C、45度
D、60度


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84、问答题  中餐宴会使用的三套杯是什么？


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85、单项选择题  政府间会唔式宴会，服务员在分菜时，应将易食或骨、刺少的部位分与（）。

A.主人
B.主宾
C.副主宾
D.翻译


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86、单项选择题  分菜服务时餐具准备要根据不同菜肴配不同餐具，分菜前应备相应（）。

A、数量的叉和筷
B、布巾和托盘
C、数量的菜碟
D、数量的托盘


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87、单项选择题  （）是餐巾折花的两大类型。

A、实物造型类、杯花类
B、植物类、盘花类
C、杯花类、盘花类
D、杯花类、鸟类


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88、问答题  我国茶叶种类很多，根据鲜叶初制方法的不同，可分为哪几类？


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89、问答题  在宾客用餐时，发现有一牙痛的客人如何处理？


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90、单项选择题  用于食品和食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂未取得（）卫生行政部门审查批准的不得使用。

A、单位
B、行业
C、企业
D、省级以上


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91、单项选择题  （），有营养价值和感官性状良好是食品的基本条件。

A、无毒无害
B、易于烹调
C、价格低廉
D、无需加工直接食用


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92、单项选择题  餐巾是餐桌上的普通用品，餐巾折花是一种（）。

A.艺术作品
B.生活作品
C.美术作品
D.装饰作品


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93、单项选择题  广东人调料以（）为主，酸辣次之。

A.鲜
B.苦
C.甜
D.咸


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94、单项选择题  迎宾员的工作职责是为客人（）。

A.介绍餐厅
B.引路
C.介绍菜式
D.安排座位


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95、问答题  什么是法式宴会服务？


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96、单项选择题  服务员应掌握特殊酒水斟倒方法，客人落座后斟（）酒，客人入座时斟（）酒。

A、冰镇；加温
B、啤酒；黄酒
C、加温；冰镇
D、果酒；加饭酒


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97、问答题  宾客指定服务员服务，且指定部长点菜该怎么办？


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98、单项选择题  干鲜花是用于宴会餐台和餐厅装饰，但不适宜（）台适用。

A、散座
B、长
C、方
D、圆


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99、单项选择题  职业生活有连续性的特点，因此，接受职业道德教育几乎是一种（）。

A.长期教育
B.连续教育
C.阶段教育
D.终身教育


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100、问答题  服务员在值台时，宾客有意缠着你聊天怎么办？


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101、问答题  饭店餐饮部门为客人提供哪些需要？


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102、单项选择题  西餐厅的预订通常由（）来负责处理。

A.餐厅主管
B.服务员
C.领位员
D.接待处


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103、单项选择题  上海菜中的脆鳝应跟用（）味碟。

A.鲜葱丝
B.辣椒丝
C.鲜姜丝
D.咸菜丝


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104、问答题  斟倒茶水时，不小心烫到客人，应如何处理？


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105、单项选择题  在布置多桌宴会时，餐桌间的通道应不小于（）。

A.1m
B.1.2m
C.1.5m
D.2m


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106、单项选择题  烈酒中的金酒、伏特加饮用时通常须加上（）。

A.水
B.汤力水
C.苏打水
D.可乐


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107、问答题  斟酒前服务员为什么要让主人辨认商标？


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108、单项选择题  在续斟酒水服务中，需要酒温保持在最高温度的酒水，是续斟（）酒水服务。

A、加温
B、加柠檬
C、加糖
D、加话梅


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109、填空题  食品生产经营单位的（）是保证食品的卫生和安全、加强自身的食品卫生管理、接受监督检查。


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110、单项选择题  客人结账后，服务员应（）用食品盒装未用完食品，包装妥贴交客人带走。

A、请顾客
B、主动的
C、在客人催促后
D、客人暗示后


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111、单项选择题  使用（），可以表现出餐厅服务员对宾客的谦虚恭敬。

A.耐心语言
B.热情与语言
C.欢迎语言
D.礼貌语言


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112、单项选择题  高级宴会，应上（）菜换一次骨碟。

A、一道
B、二道
C、三道
D、四道


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113、多项选择题  黄色口布配黄色台布多用于给老人祝寿的宴席上，给人以（）的感觉。

A.富丽堂皇
B.庄严隆重
C.长命百岁
D.色调柔美


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114、单项选择题  味美思酒、雪利酒和杏仁酒均属于（）。

A、开胃酒
B、餐后酒
C、蒸馏酒
D、配制酒


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115、单项选择题  服务员应从客人（）提供餐前酒服务。

A.左侧
B.右侧
C.面前
D.左侧或右侧


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116、单项选择题  餐厅一般习惯用（）直径的碗盛装面食。

A.11C.m
B.15C.m
C.19C.m
D.23C.m


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117、多项选择题  诺曼底少司的特点是（）

A.淡黄色
B.奶黄色
C.香
D.浓


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118、填空题  朝鲜族人主食以（）为主，其次是米糕、冷面。


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119、单项选择题  俄式宴会，需要服务员在（）。

A、客人面前分让菜肴
B、厨房将菜肴分好
C、让客人自己取拿菜肴
D、将菜肴按份分好端给客人


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120、问答题  如账单出现错误如何处理？


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121、单项选择题  煮沸消毒指的物品在100℃的沸水中煮（），可有效杀灭微生物繁殖体。

A.8－10min
B.6-8min
C.4-6min
D.3-5min


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122、问答题  瓷器餐具包括哪些？


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123、单项选择题  分菜方法有（）

A、叉勺分菜法
B、旁桌分菜法
C、转台分菜法
D、以上都是


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124、单项选择题  烟台红葡萄酒乙醇含量为（）。

A、13.5～14.50
B、14.5～15.50
C、15.5～16.50
D、16.5～17.50


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125、单项选择题  餐厅使用鲜花点缀，就须掌握以下几种延长花期的方法。（）

A、蜡封法、烫封法、添加剂、花泥插花法
B、蜡封法、烫封法、添加剂、斜切法
C、蜡过法、烫封法、花泥插花法、斜切法
D、烫封法、添加剂、花泥插花法、斜切法


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126、填空题  纪律和（）、法规、法律样是按照事物发展规律制定出来的一种约束人们行为的规范。


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127、问答题  团队用餐的特点？


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128、问答题  醉酒客人应如何处理？


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129、填空题  （）、宁红都是上等的江西名茶。


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130、单项选择题  就餐客人把手指关节弄得格格作响表示他们已经（），

A、不耐烦了情况
B、很不自在
C、很气愤
D、不舒服


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131、问答题  自助餐有几种形式？


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132、单项选择题  清洁电视机壳机前面操作部分的污迹，要用（）轻轻擦净。

A、柔软湿布
B、柔软干布
C、纸巾
D、干净白布


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133、单项选择题  （）属于贵族式服务。

A、美式服务
B、俄式宴会
C、法式宴会
D、意式宴会


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134、单项选择题  只有加强社会主义职业道德建设，才能更好的促进社会主义（）正常发展。

A、人际关系
B、法律建设
C、市场经济
D、治安建设


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135、单项选择题  与道德高尚的人的人生观态度格格不入的是（）。

A、人活着是为他人的需要做出贡献
B、人活着是为国家建设做贡献
C、人活着是为国家富强创造财富
D、人活着只是为了享乐


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136、单项选择题  山东黄酒酿造的主要原料是（）。

A、大米
B、玉米
C、糯米
D、黍米


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137、单项选择题  正确运用推销语言，可以大大促进（）。

A、销售
B、服务
C、生产
D、消费


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138、多项选择题  掌握（）的语境，是做好敬语服务的根本途径。

A.适人
B.适时
C.适地
D.适度


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139、单项选择题  咖啡厅（），服务要求快捷简单。

A.客流量大
B.营业时间短
C.场地有限
D.供应品种多


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140、填空题  一名餐厅服务员在上岗之初应进行不少于（）天的培训。


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141、单项选择题  鸡尾酒的基酒不可以是（）。

A、烈酒
B、开胃酒
C、软饮料
D、汤力水


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142、多项选择题  西餐中的蒙内少司的特点是（）

A.奶黄色
B.鲜
C.嫩爽
D.肥


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143、单项选择题  在餐厅服务中遇到酗酒过度的客人服务员可（）劝解。

A、请保安相劝
B、主动上前制止
C、动员同桌客人
D、要求同桌客人


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144、问答题  在常用酒类中，哪些酒水需要在饮用时作降温处理？


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145、填空题  北京菜中的凉拌肚丝应跟用水发芥末、（）味碟。


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146、单项选择题  酒水服务时，香槟酒的开启方法与其他酒的开启方法（）

A.可同可不同
B.相同
C.不同
D.大致相同


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147、单项选择题  内心信念是指人们对某种观点，原则和（）形成的真挚信仰。

A、现实
B、需要
C、理想
D、动机


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148、单项选择题  如果咖啡厅客人选择自助餐，服务员应（）。

A.引领客人到自助餐台并帮助客人将食物送上餐桌
B.引领客人到自助餐台，让客人选择自己喜欢的食物和饮料
C.引领客人到自助餐台并介绍食品和饮料
D.让客人自行去选取食物、饮料


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149、填空题  分菜服务时，餐厅服务员应把握好数量，做到（）


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150、多项选择题  分鱼、禽类菜肴时用（）相互配合操作。

A.餐刀
B.筷子
C.餐叉
D.餐勺


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151、问答题  服务员开餐前应做好哪些准备工作？


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152、单项选择题  威士忌、金酒、伏特加均属（）。

A、谷物蒸馏酒
B、谷物发酵酒
C、谷物加香料蒸馏酒
D、谷物加香料酿造酒


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153、单项选择题  唇膏的选用要与肤色相配，一般来说偏红色适于（）。

A、深黑皮肤
B、肤色较白者
C、肤色偏黄者
D、红润皮肤


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154、单项选择题  如果清洁银器，可先将银器放入药液中浸泡20－30min，重污可浸泡（）。

A.30－40min
B.40－50min
C.50－60min
D.60－70min


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155、单项选择题  西餐宴会上菜的顺序是（）。

A、凉菜、热菜、汤菜、甜食
B、头盘、汤菜、炒菜、主食、水果
C、凉菜、汤、第一主菜、甜食、第二主菜
D、头盘、汤、第一主菜、第二主菜、甜食


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156、单项选择题  宴会摆台放上餐巾花时应突出（）。

A、花型正面
B、主宾席位
C、主人席位
D、主题寓意


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157、单项选择题  西方式插花艺术一般指（）的插花。

A、欧洲
B、北美洲
C、南美洲
D、欧美各国


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158、问答题  宴会临时加人应怎样处理？


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159、单项选择题  分菜服务前，应将分菜所用菜叉、菜勺按（）准备好。

A、客人的人数
B、菜肴的道数配套
C、使用要求
D、菜肴的特色配套


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160、问答题  如发现是假钱怎么办？


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161、单项选择题  服务质量包括从业人员质量，服务项目质量，餐厅卫生与清洁质量（）以及保证服务质量的督导方法。

A、领导方法
B、工作计划
C、员工工作质量
D、任务指标


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162、问答题  什么叫摆台？


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163、问答题  斟酒完毕后，为什么要转酒瓶？


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164、问答题  当上桌后发现是客人没点的菜怎么办？


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165、单项选择题  低度酒指乙醇含量在（）度以下的饮料酒，这类酒刺激性小。

A.17
B.18
C.19
D.20


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166、问答题  西餐宴会过程中的酒水服务分哪五个阶段？


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167、单项选择题  心理学家马斯洛将人的心理需求划分成五个层次，它们按（）依次排列。

A、生理、安全、社会群体感、受尊重、自我实现
B、安全、受尊重、生理、社会群体感、自我实现
C、受尊重、生理、安全、社会群体感、自我实现
D、自我实现、生理、安全、社会群体感、受尊重


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168、问答题  客人进餐时餐厅突然停电怎样处理？


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169、问答题  经常光顾包饭店的宾客应如何接待？


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170、单项选择题  罐装酒与（）酒在日常保管中，保管温度要求不同。

A、啤酒
B、汽酒
C、木塞封酒
D、香槟


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171、单项选择题  在客人用餐时，服务员要（）照顾到各方面客人的要求。

A、勤询问
B、勤介绍
C、勤分餐
D、勤巡视


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172、单项选择题  服务员在开启香槟酒时，要求左手斜拿瓶颈处，呈（）角。

A、20°
B、45°
C、75°
D、90°


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173、多项选择题  福建菜中的干炸大蚝应跟用（）味碟。

A.三合油
B.花椒盐
C.寸葱段
D.甜面酱


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174、单项选择题  以下，（）是餐饮业普遍使用的餐具。

A、瓷器餐具
B、铜质餐具
C、玉质餐具
D、玻璃餐具


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175、单项选择题  好的仪表仪容表示尊重客人，客人也就乐于接受你，这是一种（）推销的表现。

A、对外
B、自我
C、对内
D、直接


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176、单项选择题  大型宴会前，要使所有的服务人员都了解（）和自己的位置，职责等。

A、领导意图
B、宴会服务工作的全部分工
C、主办单位的意图
D、任务情况


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177、问答题  在餐中服务，如果一位宾客让你为另一位宾客加酒而这位宾客不肯加酒，并且恐吓说你自己喝，怎么办？


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178、问答题  请以红茶为例，怎样根据汤色来鉴别红茶质地好坏？


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179、问答题  怎样做到对客热情和蔼？


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180、问答题  什么是桌裙？


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181、单项选择题  北京烤鸭分菜服务方法是将吃碟摆放于（）周围，逐一放好葱、酱、肉卷好分送给客人。

A、分菜台
B、转台
C、菜肴
D、餐桌


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182、填空题  影响食品卫生最大的问题有（）、牲畜、病菌等方面的污染。


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183、单项选择题  分菜服务的主要对象（）。

A、首先是主要宾客，其次是主人
B、先主人，后其他宾客
C、首先是主要宾客，最后是主人
D、首先是女宾客，然后是男宾客，最后是主人


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184、问答题  宾客买单结束，服务员发现有漏单的酒水或菜肴怎么办？


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185、填空题  清真菜中的西法大虾应跟用辣酱油、（）味碟。


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186、单项选择题  长期搁置不用的卡拉OK设备至少（）通电运转一次。

A、一个月
B、三个月
C、半年
D、一年


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187、单项选择题  中式早餐开餐前服务用品准备包括（）。

A、酒具、佐料、服务用品
B、餐具、作料、服务用品
C、餐具、佐料、服务用品
D、餐具、调料、消毒用品


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188、单项选择题  俄国人口味（），喜咸、酸味，不怕油腻。

A.浓重
B.清淡
C.清鲜
D.浓辣


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189、单项选择题  遇到雨雪天气，为方便客人餐厅应（）。

A、为客人端上茶水
B、将伞架放在显眼的位置
C、打开空调
D、24小时营业


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190、单项选择题  光线柔和或光线偏暗的厅堂，适用于折（）餐巾花。

A.浅色
B.粉色
C.亮色
D.白色


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191、单项选择题  餐厅清洁卫生包括（）。

A、清洁餐具
B、清洁用具
C、清洁厨具
D、清洁环境


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192、单项选择题  三文鱼装盘时，每份应为（）。

A.2片
B.3片
C.4片
D.5片


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193、单项选择题  （），是确定员工工作质量是否达到标准的重要依据。

A、有否按领导者要求做
B、客人对服务是否满意
C、有否按服务程序做
D、有否完成工作量


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194、单项选择题  沙城干白葡萄酒产于（）。

A、河北怀来
B、山东烟台
C、河南民权
D、北京


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195、问答题  宾客问饭店人员一些工资小问题，服务员因如何回答。


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196、单项选择题  先上冷菜的特点是（）。

A、取拿灵活方便，便于主宾谦让
B、活跃宴会的气氛，增进人的食欲
C、给人一个良好的印象，为上热菜打上良好基础
D、以上都是


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197、单项选择题  鸡尾酒往往以（）来作为装饰。

A、柠檬片
B、薄荷片
C、柠檬片、薄荷叶
D、雪糕


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198、单项选择题  鱼类菜品在展示给宾客观赏时应（）朝向宾客。

A、鱼头
B、鱼尾
C、鱼腹
D、鱼鳍


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199、问答题  客人进餐时餐厅突然停电怎样处理？


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200、单项选择题  中餐厅餐用具包括（）等。

A、冰桶、保温桶、烫酒壶
B、电茶炉、冰桶、保温锅
C、电茶炉、冰桶、烫酒壶
D、冰桶、烫酒壶、冰箱


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201、问答题  客人餐后要求服务人员代其保管酒品时，服务员应怎样处理？


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202、填空题  安徽菜中的椒盐鸡尾应跟用寸葱白段、甜面酱、（）味碟。


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203、单项选择题  中式早餐开餐前应准备好餐具、（）和服务用品。

A、佐料
B、作料
C、配料
D、原料


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204、单项选择题  端送火候菜肴或急物品时，应用（）

A.碎步
B.常步
C.巧步
D.疾步


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205、问答题  客人喝醉酒时，怎么办？


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206、问答题  制作面点的操作过程是什么？


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207、填空题  食品添加剂应尽可能（）


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208、填空题  掌握适时、（）、适度、适人的语言技巧，是做好敬语服务的根本途径。


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209、单项选择题  干邑酒、阿玛亚克酒以及各种白兰地都属于（）。

A.葡萄发酵酒
B.葡萄蒸馏酒
C.葡萄加香料酿造酒
D.葡萄酒加烈酒


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210、单项选择题  服务员掌握了（）就能更好地了解顾客需要，并能对顾客发出的信息作出正确的反应。

A、认真倾听的原则
B、幽默的谈话方式
C、回答客人问题的原则
D、以上答案都是


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211、问答题  号称“世界三大饮料”的是哪三种饮料？


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212、单项选择题  开茶时注意卫生，应用（）按茶位放茶，茶量准确。

A.手
B.茶勺
C.茶叶罐
D.茶杯


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213、单项选择题  举办大型宴会，餐巾花要折叠（）的花和叶，突出宾、主席位。

A、不同
B、各种
C、统一
D、异样


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214、单项选择题  大型宴会为了宾主出入席方便，应留有一条通道，正确的选项是（）。

A、2.8m左右
B、2.5m左右
C、2.2m左右
D、2m左右


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215、单项选择题  服务员在进行（）服务时，如遇加温酒续斟时，酒温应保持最高温度。

A、常规饮品
B、一般酒水
C、饮料酒水
D、特殊酒水


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216、单项选择题  鸡尾酒会中的（）做为重点布局项目，要摆设美观。

A、服务台
B、食品台
C、餐台
D、酒吧


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217、单项选择题  要根据宴会的桌数、人数及（）准备各种需用物品。

A、日期
B、菜单的内容
C、宴会的规格
D、场地的大小


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218、问答题  遇到宾客拍摄饭店的用具，设备等此类，情况怎么办？


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219、问答题  服务人员上班前为什么不宜吃生葱、生蒜等开味食品？


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220、单项选择题  当顾客对某种食品或饮品感兴趣，即使不是服务中常规推销的内容，也应立即（）。

A.满足顾客的兴趣
B.做出迅速回答
C.态度诚恳
D.传递相关信息


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221、单项选择题  （）不包括在说话的艺术里。

A、注意衣着
B、使用的语言
C、语气声调
D、面部表情和手势


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222、多项选择题  中餐宴会准备中，铺放台布有（）

A.单层式
B.双层式
C.三层式
D.多层式


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223、填空题  蒸汽消毒，常用于对企业的（）、管道设备及食品的消毒，方法简便实用。


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224、问答题  分鱼的方法有哪二种？


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225、单项选择题  （）的上菜方式是台前托让式。

A、法式宴会
B、日式宴会
C、意式宴会
D、俄式宴会


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226、单项选择题  分菜台分让菜肴时，服务员在（）将菜均匀、快速地分到宾客所用的餐盘中。

A.餐桌旁
B.分菜台旁
C.备餐间
D.客人左侧


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227、单项选择题  在光线柔和或光线偏暗的厅堂，适宜使用（）餐巾。

A.浅色
B.红色
C.紫色
D.粉色


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228、单项选择题  餐厅使用的棉织品主要有（）。

A、台布、餐巾
B、台布、桌裙
C、台布、软绒垫
D、台布、垫布


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229、问答题  客人用餐将近结束，而某道菜迟迟不上怎么办？


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230、单项选择题  威士忌最有代表性的有苏格兰威士忌、波本威士忌、（）和加拿大威士忌。

A.法国威士忌
B.荷兰威士忌
C.英格兰威士忌
D.爱尔兰威士忌


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231、填空题  食品是人类赖以生存的物质基础，它必须具备色、香、味、形、有益（）无毒无害的基本条件。


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232、单项选择题  分菜服务无论是在中餐厅还是（），都反映餐厅的服务水平。

A、快餐厅
B、咖啡厅
C、西餐厅
D、茶艺馆


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233、单项选择题  中档标准的中餐团体包餐，冷盘可在（）摆放于摆好餐具的餐台上。

A.开餐前五分钟
B.开餐前十分钟
C.客人到齐后
D.开餐前十五分钟


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234、问答题  零点看台应怎样防止“跑帐”？


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235、问答题  厨房不按顺序出菜时，怎么办？


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236、单项选择题  西餐零点服务，当客人入座后，服务员打开菜单的（）呈递给客人。

A.封面
B.中间
C.第一页
D.内页


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237、问答题  宾客在用餐时，发出咳嗽声，有吐痰的意思怎么办？


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238、问答题  调味的方法主要有哪几种？


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239、单项选择题  “服务员，请您„„”这一言词我们可以确定客人的情绪状态是（）。

A、自然、随和、令人愉快
B、困难的，要求很高
C、不耐烦
D、高兴、愉快


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240、问答题  服务人员自己遇到不开心的事，心情不好怎么办？


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241、问答题  桌裙的作用？


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242、问答题  拼盘制作的要求有哪些？


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243、问答题  服务员在斟倒茶水时，茶水洒到宾客手机上，怎办？


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244、填空题  中餐宴会铺放台布有（）、双层式、三层式、多种。


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245、问答题  客人用餐后要将餐具拿走，服务员应如何处理？


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246、单项选择题  服务员在餐厅服务的全过程中，要（），遵守服务程序。

A、观察客人服饰
B、主动服务
C、客人叫时再服务
D、超值服务


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247、多项选择题  浙江菜由杭州菜及（）菜组成，其中以杭州菜为代表。

A.苏州
B.宁波
C.绍兴
D.南京


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248、问答题  两台客人同时需要你服务时，怎么办？


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249、单项选择题  当服务员与客人交谈时，（），客人会觉得服务员很无礼。

A、双手放在背后
B、双手自然下垂于体侧
C、双手交叉于腹前
D、双手交叉于胸前


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250、单项选择题  食品入库验收时除检查食品的数量和质量外，还检（）。

A、食品的销售渠道
B、产品的营销策略
C、食品的营养成份
D、食品的卫生状况


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251、单项选择题  热情服务要求服务员细心体察宾客需要，自然微笑，（）。

A、重注仪表仪容
B、真诚待客
C、坦诚相待
D、有偿待客


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252、单项选择题  元宵节之夜有（）等民间活动。

A、挂春联
B、吃年糕
C、放灯
D、剪窗花


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253、问答题  如何保管木塞封酒类？


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254、填空题  黄色口布配黄色台布多用于向老人祝寿的宴会上，给人以长命百岁、（）感觉。


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255、填空题  食品卫生标准有（）标准、地方标准、行业标准、企业标准。


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256、填空题  餐厅服务员的礼节礼貌基本素质主要表现在（）大方、行为规范、态度热情、仪表端庄及语言文明等方面。


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257、单项选择题  美国人没有（）习惯。

A、吃甜食
B、吃冰激凌
C、食醋
D、喝果汁


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258、单项选择题  按宴请的目的划分有（）宴会，欢迎宴会、欢迎宴会和祝寿宴会。

A、庆祝
B、拜托
C、祝福
D、拜寿


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259、问答题  台布、口布的保管方法？


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260、单项选择题  优质的服务是由优质的功能服务和优质的（）服务构成的。

A、心理
B、生理
C、超前
D、细微


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261、单项选择题  中国菜善于选用多种原料，采取恰当合理的（）配比，巧妙运用刀工和火候。

A.佐料
B.香料
C.付料
D.主料


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262、填空题  纪律和（）、法规、法律样是按照事物发展规律制定出来的一种约束人们行为的规范。


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263、单项选择题  先行预计出宾客的需求，并把我们的服务做在客人的需求提出之前则是（）的服务。

A、基础标准
B、高标准
C、低标准
D、一般标准


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264、填空题  语言是第一个赢得客人的（）。


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265、单项选择题  西餐服务有四种主要的桌面服务方式，即（）。

A.法式、西班牙式、意大利式、美式
B.法式、美式、英式、俄式
C.法式、葡萄牙式、德式、美式
D.法式、荷兰式、丹麦式、英式


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266、单项选择题  西餐厅的物品配备种类包括、不锈钢或（）、瓷质餐具、玻璃器皿，其他种类服务用品。

A、陶制餐具
B、银质餐具
C、铁质餐具
D、镀铬餐具


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267、问答题  有宾客要求更换为其服务的服务员怎么办？


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268、问答题  客人用完餐后，跳舞女伴不够，希望与服务员跳舞怎么办？


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269、单项选择题  苗族人有（）用迎贵宾的习俗。

A.大碗盛酒
B.酒杯盛酒
C.牛角盛酒
D.小碗盛酒


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270、单项选择题  礼貌在服务工作中的表现是，举止端庄文雅，言语谦虚恭敬，态度（）。

A、生硬
B、含情脉脉
C、冷漠
D、诚恳热情


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271、多项选择题  上海菜中的焦香鱼茸应跟用（）味碟。

A.花椒盐
B.蒜茸
C.番茄少司
D.番茄酱


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272、填空题  西方人认为（）、鸡蛋是新生命和兴旺发达的象征。


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273、问答题  瓷器的洗涤的程序是什么？


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274、单项选择题  西餐中竹质酒篮用于服务（）酒。

A、红葡萄
B、白葡萄
C、香槟
D、威士忌


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275、单项选择题  中餐厅餐具中的电茶炉、鲜啤酒机属于（）。

A、家具
B、基本用具
C、大型设备和家具
D、大型设备


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276、问答题  餐前准备的主要内容是什么？


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277、单项选择题  同客人讲话时，应面带笑容，语调亲切，注意距离，且音量要（）。

A、高于客人
B、低于客人
C、大声喧哗
D、切切私语


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278、问答题  餐中有苍蝇飞进酒杯中怎么办？


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279、问答题  中国白酒的香型有几种？


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280、单项选择题  形体语言帮助人们（），完成人际交往活动。

A.传递信息
B.沟通
C.了解对方
D.认识对方


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281、问答题  客人买单没带够现金怎么办？


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282、单项选择题  下列选项中，（）是小毛巾正确的洗涤程序。

A、用开水烫，洗衣粉洗，冲净消毒
B、清水泡，专用洗毛巾液洗，漂白剂洗涤，清水冲洗后消毒
C、用洗消液泡，毛巾液洗，漂白剂洗涤，清水冲
D、用洗洁精洗，清水冲净，消毒


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283、问答题  如果客人点了菜，又突有事要走怎么办？


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284、问答题  点菜人员如何为外地宾客推销菜式？


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285、问答题  客人反映菜里有沙子或头发怎么办？


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286、问答题  用餐客人订下一餐怎么办？


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287、填空题  西餐酒具按质地可划分为（）酒杯、玻璃酒杯、瓷酒杯等多种。


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288、填空题  优美的体态语言包括手势语言、（）语言、表情语言。


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289、问答题  啤酒是怎样分类的？


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290、问答题  买单时，宾客使用外币结账怎么办？


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291、填空题  四川菜中的椒盐八宝鸭应跟用椒盐、（）味碟。


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292、问答题  客人在进餐中要求退菜时，服务员应怎样处理？


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293、单项选择题  所有的客人都希望服务员能（），并要求准确。

A、迅速回答问题
B、认真倾听
C、和他们聊天
D、缓慢地回答问题


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294、单项选择题  无论什么类型的宴会，上菜的顺序是（）。

A、冷荤菜、热菜、汤、主食、甜品、水果
B、冷荤菜、汤、热菜、主食、甜品、水果
C、热菜、冷荤菜、汤、主食、甜品、水果
D、汤、冷荤菜、热菜、主食、甜品、水果


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295、问答题  客人要向服务员敬酒时，怎么办？


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296、问答题  宴会临时减少用餐人数怎样处理？


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297、单项选择题  快餐厅的布局要保证（）、服务员、小型餐车等流动畅通。

A、顾客
B、传菜员
C、迎宾员
D、老年人


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298、单项选择题  （）在浙江人的饮食中占有重要地位，拌、炒、烧等吃法很多。

A.笋
B.大葱
C.贡菜
D.雪里红


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299、问答题  瓷器的消毒方法有哪些？


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300、单项选择题  （）多用于喝加饭酒。

A、蜜酒杯
B、黄酒杯
C、白葡萄酒杯
D、白酒杯


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