时间:2024-03-29 00:28:24
1、单项选择题 吸尘器按照操作原理及构造大致可分为（）大类。
A、2
B、3
C、4
D、5
2、单项选择题 咖啡厅（），服务要求快捷简单。
A.客流量大
B.营业时间短
C.场地有限
D.供应品种多
3、单项选择题 中餐厅应根据档次的高低、（）配备各种餐、用具。
A、餐位的多少和经营菜肴的特点
B、餐位的多少和洗碗间的面积
C、经营菜品的特点和餐厅布局
D、餐具柜的多少和经营菜肴的特点
4、单项选择题 根据宴会的规模和（）领取酒水、香烟、茶叶、水果等。
A、餐费标准
B、领导的要求
C、宴会通知单的要求
D、日期
5、填空题 羌族著名的土特产有茂汶和北川的（）、花椒。
6、单项选择题 （）多用于喝加饭酒。
A、蜜酒杯
B、黄酒杯
C、白葡萄酒杯
D、白酒杯
7、单项选择题 宴会服务中餐厅服务员提供分菜服务之前应先（）菜品。
A、展示介绍
B、品尝评价
C、主人鉴定
D、主人品尝
8、问答题 银器的清洁通常分哪5个步骤？
9、单项选择题 “先行预计客人需求，超前服务”是服务人员（）素质的最高体现。
A、优秀
B、基本
C、良好
D、心理
10、问答题 客人订了宴会，过了时间还未到服务员应怎样处理？
11、单项选择题 按宴会的时间分类，通常适用于安排正式宴会的是（）
A、早餐
B、午餐或晚餐
C、晚餐
D、夜餐
12、单项选择题 在（）情况下，服务员应主动进行分菜服务。
A、客人进餐速度慢
B、吃名贵的菜肴及汤类
C、进餐当中出现拘谨场面
D、撤换还有剩余的一道菜
13、填空题 黄色口布配黄色台布多用于向老人祝寿的宴会上，给人以长命百岁、（）感觉。
14、单项选择题 瓷器餐具存放方法应该是（）。
A.用物品柜存放
B.可以堆放在洗碗间
C.可以堆叠高一些
D.用餐具专柜、分档存放
15、问答题 宾客在我们饭店走廊明档点菜时抽烟，旁边没有烟灰缸，这时我们应如何处理？
16、单项选择题 如今，（）已成为时代的新潮流。
A.知识服务
B.特殊服务
C.优质服务
D.技能服务
17、单项选择题 服务员上岗着装的要求是：服装平整，纽扣系齐，不得卷裤脚（）。
A、不准穿背心，短裤
B、不准穿布鞋
C、不准穿皮鞋
D、不准系领结
18、多项选择题 中餐宴会准备中，铺放台布有（）
A.单层式
B.双层式
C.三层式
D.多层式
19、多项选择题 北京菜中的沙锅羊头应跟用（）味碟。
A.姜末
B.蒜泥
C.白胡椒粉
D.香菜
20、单项选择题 按宴会的餐别分有（）宴会。
A、中餐和西餐
B、中餐和法式西餐
C、中餐和美式西餐
D、中餐和俄式西餐
21、单项选择题 餐厅服务员在服务西式早餐时，应在客人就座后马上服务（）。
A.咖啡或红茶
B.咖啡或花茶
C.咖啡或乌龙茶
D.咖啡或奶茶
22、单项选择题 西餐服务主菜时，要准确按订单为客人服务，不能（）。
A.不询问客人就上菜
B.在客人没有确定前上菜
C.再次询问客人
D.多次确认后上菜
23、问答题 遇到伤残人进餐厅吃饭时，怎么办？
24、填空题 我国目前已颁布的与餐饮业有关的法律主要有《产品质量法》、（）、《环境保护法》、《经济合同法》。
25、问答题 宾客在宴会期间发表讲话，怎么办？
26、问答题 如果客人点了菜，又突有事要走怎么办？
27、单项选择题 中餐厅餐用具包括（）等。
A、冰桶、保温桶、烫酒壶
B、电茶炉、冰桶、保温锅
C、电茶炉、冰桶、烫酒壶
D、冰桶、烫酒壶、冰箱
28、填空题 餐具按不同的（）_划分，可分为瓷器餐具和玻璃餐具等。
29、问答题 餐厅座位上座率怎样计算？
30、单项选择题 餐台分菜的两人合作，是指（）。
A.两名服务员分别为一半的客人分菜
B.一名服务员分菜，一名服务员为客人撤换盘子
C.一名服务员分菜，一名服务员为宾客送菜
D.一名服务员分菜，一名服务员为宾客斟酒
31、问答题 斟酒完毕后，为什么要转酒瓶？
32、问答题 客人在进餐中不慎碰翻酒杯怎么处理？
33、单项选择题 （）就是对发生在客人身上的事做出适当的估计，确定你所作的，正是客人所想到的。
A、询问客人的需求
B、掌握客人的需求
C、确定客人的需求
D、预计客人的需求
34、单项选择题 端送火候菜肴或急物品时，应用（）
A.碎步
B.常步
C.巧步
D.疾步
35、问答题 客人在用餐中要求换菜，服务员应怎样处理？
36、问答题 请以红茶为例，怎样根据汤色来鉴别红茶质地好坏？
37、单项选择题 内心信念是指人们对某种观点，原则和（）形成的真挚信仰。
A、现实
B、需要
C、理想
D、动机
38、问答题 样鉴别葡萄酒的好坏？
39、问答题 宾客问饭店人员一些工资小问题，服务员因如何回答。
40、问答题 客人用完餐后，跳舞女伴不够，希望与服务员跳舞怎么办？
41、填空题 评价食品卫生的原则是符合国家《食品卫生法》、符合食品卫生标准、对人民（）负责。
42、单项选择题 正确运用推销语言，可以大大促进（）。
A、销售
B、服务
C、生产
D、消费
43、多项选择题 餐厅服务员分菜时，应使用（）配合操作。
A.餐勺
B.餐叉
C.筷子
D.长把汤勺
44、单项选择题 上爆、烤、烩等菜时，应注意配带各种（）。
A、佐料
B、去火的凉菜
C、用料
D、随菜的佐料
45、单项选择题 湖南菜距今已有（）多年的历史，它不仅品种多，而且风味独特。
A.1300
B.1500
C.2300
D.2500
46、单项选择题 托盘起托后，大臂应呈垂直状，大臂与小臂保持（）。
A.80°
B.85°
C.90°
D.95°
47、问答题 瓷器餐具包括哪些？
48、填空题 海南人常用来招待客人的菜肴有炒（）、椰子炖鸡。
49、问答题 客人餐后要求服务人员代其保管酒品时，服务员应怎样处理？
50、单项选择题 餐后甜酒是以（）为基酒，加入香料、果仁或药材等配制。
A.蒸馏酒
B.葡萄酒
C.啤酒
D.黄酒
51、单项选择题 当两位客人正在交谈，而服务员又必须询问一个有关服务的问题时，服务员应（）。
A、站立于两位客人的左后侧，耐心等待，当客人意识到服务员有时询问并暂停谈话时，应立即表示歉意，并用最言简意赅的话语询问客人问题。
B、耐心等待客人谈话告一段落后立即询问客人问题。
C、走到客人台前，表示歉意后立即询问客人问题
52、单项选择题 北京烤鸭分菜服务方法是将吃碟摆放于（）周围，逐一放好葱、酱、肉卷好分送给客人。
A、分菜台
B、转台
C、菜肴
D、餐桌
53、单项选择题 地毯的不同颜色有不同的使用功能，会客厅、接见厅加铺的地毯应选用（）的地毯。
A.单色或双色
B.散花式
C.多色交织式
D.双色或散花式
54、单项选择题 问位开茶服务方法是：左手下垂、右手执壶，在（）斟茶。
A、客人前侧
B、客人后侧
C、客人左侧
D、客人右侧
55、单项选择题 宴会划分种类很多，庆祝宴会、欢迎宴会和欢送宴会等是按宴会（）划分的。
A、规格
B、时间
C、餐别
D、目的
56、问答题 餐后结账，客人反映账单价格不对时，服务员应怎样处理？
57、单项选择题 分菜台分让菜肴时，服务员在（）将菜均匀、快速地分到宾客所用的餐盘中。
A.餐桌旁
B.分菜台旁
C.备餐间
D.客人左侧
58、单项选择题 鸡尾酒通过调制，已成为（），且各款各味。
A.高酒精度饮料
B.不含酒精饮料
C.低酒精度饮料
D.中性饮料
59、单项选择题 客人用餐时，餐具掉地难以避免，服务员对此应（）迅速将干净的备用餐具补给客人，然后将掉地的餐具拾起拿走。
A、安之若泰
B、装作不见
C、视而不见
D、泰然处之
60、多项选择题 山东菜中的清蒸蟹应跟（）味碟。
A.三合油
B.辣酱油
C葱末
D.姜末
61、单项选择题 （）是餐巾折花的两大类型。
A、实物造型类、杯花类
B、植物类、盘花类
C、杯花类、盘花类
D、杯花类、鸟类
62、单项选择题 下列选项中，哪项是本式菜单的特点（）。
A、根据不同季节，公布不同菜品内容
B、广泛灵活，方便客人阅读
C、在固定位置装固定形式菜牌
D、根据每天变化，调整单个菜牌
63、单项选择题 空调机的空气过滤网要经常打扫，每（）清洗一次。
A、1周
B、1---2周
C、2----3周
D、1个月
64、问答题 中国黄酒有几大类？
65、填空题 北京菜中的沙锅羊头应跟用白胡椒粉、香菜、（）味碟。
66、单项选择题 快餐厅的布局要保证（）、服务员、小型餐车等流动畅通。
A、顾客
B、传菜员
C、迎宾员
D、老年人
67、填空题 影响食品卫生最大的问题有（）、牲畜、病菌等方面的污染。
68、单项选择题 餐厅领班的岗位职责是应有效地（）本组服务员，优质高效地完成各项餐饮服务。
A、督导
B、协助
C、帮助
D、指挥
69、单项选择题 香槟酒瓶塞拔出后，酒瓶应保持（）角度，以防酒液溢出。
A、15度
B、30度
C、45度
D、60度
70、问答题 客人向你赠送物品或小费怎么办？
71、单项选择题 桌裙的长度以其底边离地面（）为宜。
A.5cm
B.10cm
C.15cm
D.20cm
72、问答题 中餐餐厅玻璃杯的用途？
73、单项选择题 优质的服务是由优质的功能服务和优质的（）服务构成的。
A、心理
B、生理
C、超前
D、细微
74、问答题 西餐上菜顺序？
75、单项选择题 客人用餐完毕离开座位时，要提醒他们不要忘带自己衣物及欢迎再次光临等（）。
A、服务用语
B、迎客用语
C、接待用语
D、简单用语
76、单项选择题 在分让醋椒鱼类汤菜时，要先分汤和附料后，再将鱼（）分给宾客。
A、均匀
B、切骨按份
C、随意
D、剔骨按份
77、单项选择题 宴会厅宴配备大型舞台、小型舞台、舞台聚光灯及各种（）、舞池、乐台、钢琴等演出和展览设备。
A、音响
B、外接电源
C、射灯
D、录像带
78、问答题 宴会临时加人应怎样处理？
79、单项选择题 服务员切忌推荐给客人（）的食品，否则会使推销失败。
A、价格低
B、不想要
C、高质量
D、创新
80、填空题 分鱼、禽类菜肴时，用餐叉、餐勺、（）相互配合操作。
81、问答题 宾客应一道菜慕名而来，可是这道菜售完，宾客要离开怎么办？
82、问答题 在餐中服务，如果一位宾客让你为另一位宾客加酒而这位宾客不肯加酒，并且恐吓说你自己喝，怎么办？
83、单项选择题 吸尘机的主体部分包括（）。
A、电动机、刷头、吸尘部分
B、电动机、风机、吸嘴
C、电动机、刷头、吸嘴
D、电动机、风机、吸尘部分
84、填空题 傣族人爱饮酒和茶，并且还经常自己（）
85、单项选择题 鲜花剪切以斜角（）为准。
A.30°
B.35°
C.40°
D.45°
86、单项选择题 西餐宴会的分菜，需要服务员在客人面前分让菜肴的服务方式有（）。
A、英式
B、法式
C、美式
D、俄式
87、单项选择题 朝鲜族常用于吊汤的原料有牛肉、鸡肉、狗肉、（）等。
A、猪肉
B、兔肉
C、羊肉
D、鱼肉
88、填空题 食品卫生社会监督包括社会团体监督、公民（）监督、新闻部门监督。
89、单项选择题 吃快餐的顾客可以为他们提供制做快捷、（）的菜品。
A.正宗风味
B.样式丰盛
C.有特色
D.清淡可口
90、单项选择题 多桌宴会各种冷盘的摆放位置（）。
A、以各桌的主位为准
B、以主桌为准
C、可随意摆
D、按宾客要求
91、单项选择题 在光线柔和或光线偏暗的厅堂，适宜使用（）餐巾。
A.浅色
B.红色
C.紫色
D.粉色
92、单项选择题 （）灭火器不适用于电器设备火灾。
A.1211
B.泡沫
C.二氧化碳
D.干粉
93、单项选择题 主动当好宾客参谋，要学会研究宾客（）用餐需求。
A、用餐心理、用餐习惯和口味
B、举止、着装
C、心态、言谈
D、用餐习俗和心理
94、单项选择题 老年人一般喜欢（）、轻油、易消化的食品。
A.清淡
B.松软
C.鲜嫩
D.爽口
95、单项选择题 （）地提供准确无误的信息，可以使顾客对服务员有信任感。
A、迅速
B、缓慢
C、坦率诚恳
D、谦虚有礼
96、问答题 怎样做到对客热情和蔼？
97、单项选择题 以下，（）是随菜佐料按不同食用方法分的三种类型。
A、植物类、动物类、炝拌类
B、植物类、人工复合类、腌制类
C、动物类、炝拌类、人工复合类
D、腌制类、熏烤类、植物类
98、单项选择题 中餐厅布局的设计方式，是根据餐厅的（）、档次、面积来决定餐桌的布置。
A、规格
B、地理
C、环境
D、位置
99、单项选择题 餐厅服务员在服务工作中要按标准换台布、（）、清洁餐厅桌椅、用具等。
A、预订
B、接听电话
C、摆台
D、传菜
100、问答题 当上桌后发现是客人没点的菜怎么办？
101、单项选择题 食品入库验收时除检查食品的数量和质量外，还检（）。
A、食品的销售渠道
B、产品的营销策略
C、食品的营养成份
D、食品的卫生状况
102、问答题 点菜人员如何为外地宾客推销菜式？
103、单项选择题 咖啡具有振奋精神、消除疲劳、（）等功效。
A.增进食欲
B.清凉爽口
C.帮助消化
D.强心利体
104、单项选择题 低度酒指乙醇含量在（）度以下的饮料酒，这类酒刺激性小。
A.17
B.18
C.19
D.20
105、问答题 宾客买单结束，服务员发现有漏单的酒水或菜肴怎么办？
106、问答题 西餐餐厅酒具都有哪些配备？
107、单项选择题 中式早餐清理台面，操作要求（）。
A、等客人离开及时清理，动作要轻、稳，物件清洗消毒分档存放
B、客人餐毕即可清理，动作要轻、稳
C、客人餐毕未离店，可清扫地面
D、等所有客人全部离店，再收拾台面
108、问答题 酒店餐饮的卫生“五四制”具体指什么？
109、单项选择题 市场经济促进了职业道德建设，职业道德建设又促进了（）进一步发展。
A.国家建设
B.市场经济
C.精神文明
D.优良服务
110、单项选择题 （），有营养价值和感官性状良好是食品的基本条件。
A、无毒无害
B、易于烹调
C、价格低廉
D、无需加工直接食用
111、问答题 宾客认为服务好要与服务员合影怎么办？
112、单项选择题 无论早、午、晚餐客人入座后，服务员应立即做（）。
A.斟茶服务
B.点菜服务
C.上菜服务
D.斟酒服务
113、单项选择题 使用（），可以表现出餐厅服务员对宾客的谦虚恭敬。
A.耐心语言
B.热情与语言
C.欢迎语言
D.礼貌语言
114、单项选择题 服务员切配三文鱼时，片鱼应从鱼的（）切，每片鱼的厚度为0.2厘米，每份鱼为3片。
A.左部向右
B.右部向左
C.前部向后
D.后部向前
115、问答题 斟酒的程序？
116、单项选择题 为了用餐客人临时需要，许多中餐厅内配有（）。
A、洗手间
B、会客厅
C、小型餐厅
D、儿童餐椅
117、问答题 自助餐有几种形式？
118、问答题 配菜的基本要求是什么？
119、单项选择题 卡拉OK厅声音嘈杂，为了听清客人的要求，要（）倾听。
A.弯腰
B.注意
C.蹲式侧耳
D.小心
120、填空题 白葡萄酒少司的特点是咸、（），适用于鱼类菜。
121、单项选择题 分菜方法有（）
A、叉勺分菜法
B、旁桌分菜法
C、转台分菜法
D、以上都是
122、单项选择题 自助餐台可采用长方形、半圆形、椭圆形、弧形、1/4圆形、（）型、回形等设计。
A、圆
B、正方
C、螺旋
D、菱
123、问答题 客人在进餐中损坏餐具，应怎样处理？
124、单项选择题 下列选项中，（）是餐厅常用的棉织品。
A、化纤台布、口布
B、小毛巾、台布、口布、托盘垫布
C、麻纱桌裙、小毛巾
D、毛料座垫、小毛巾、软绒消音垫
125、问答题 如果宾客询问为什么手盅要放柠檬片，如何回答？
126、单项选择题 只有充满（），平等与顾客沟通，才能使顾客理解和接受。
A.友好的往来
B.善意的尊重
C.公平的交易
D.热情的服务
127、多项选择题 三了解指的是（）。
A.了解风俗习惯
B.了解生活禁忌
C.特殊要求
D.了解主人身份
128、单项选择题 在餐厅备有针线和旅游交通图，属于（）。
A.直接服务
B.热情服务
C.常规服务
D.超常服务
129、单项选择题 心理学家马斯洛将人的心理需求划分成五个层次，它们按（）依次排列。
A、生理、安全、社会群体感、受尊重、自我实现
B、安全、受尊重、生理、社会群体感、自我实现
C、受尊重、生理、安全、社会群体感、自我实现
D、自我实现、生理、安全、社会群体感、受尊重
130、单项选择题 分鱼前展示菜肴，一种是（）展示，另一种是（）展示。
A、端托、餐车
B、端托、餐桌
C、服务车、餐桌
D、分菜台、餐桌
131、问答题 拼盘制作的要求有哪些？
132、单项选择题 （）是备用餐用具中用量最大的。
A、骨碟
B、汤碗
C、茶具
D、烟灰缸
133、单项选择题 餐饮人员（）是不侵犯他人、整体、社会的利益。
A、岗位责任内容之一
B、最基本的道德要求
C、敬岗爱业的具体体现
D、优质服务的核心
134、单项选择题 法式餐厅的酒水服务由（）完成。
A.服务员
B.领班
C.服务员助手
D.专职的酒水员
135、单项选择题 初级服务员的培训内容主要是、专业知识、基础服务知识和（）三大方面。
A、礼节礼貌
B、服务态度
C、外语知识
D、基本服务技巧
136、填空题 快餐厅顾客就餐座椅原则上应以舒适（）为主，且应坚固。
137、单项选择题 下面的鸡尾酒，不是以基酒品种来区分的有（）。
A、金酒鸡尾酒
B、开胃混合酒
C、威士忌鸡尾酒
D、朗姆鸡尾酒
138、单项选择题 礼貌在服务工作中的表现是，举止端庄文雅，言语谦虚恭敬，态度（）。
A、生硬
B、含情脉脉
C、冷漠
D、诚恳热情
139、问答题 客人要求退饭菜，服务员应怎样处理？
140、问答题 调味的方法主要有哪几种？
141、单项选择题 西餐调整餐具时，最先食用的菜肴餐具应放在（）。
A.最靠近右手边
B.最靠近左手边
C.最内侧
D.最外侧
142、单项选择题 （）菜肴的分菜服务视具体情况服务员根据其不同烹制方法将菜肴分送宾客。
A、汤类
B、风味
C、拔丝类
D、造型类
143、单项选择题 沙城干白葡萄酒产于（）。
A、河北怀来
B、山东烟台
C、河南民权
D、北京
144、单项选择题 分菜服务时餐具准备要根据不同菜肴配不同餐具，分菜前应备相应（）。
A、数量的叉和筷
B、布巾和托盘
C、数量的菜碟
D、数量的托盘
145、单项选择题 （）不是中餐人工合成的作料。
A、蚝油
B、香糟汁
C、鱼香汁
D、咖喱汁
146、单项选择题 法式宴会服务中，部分菜肴需要（）
A、台前分派
B、在客人面前完成最后的切配装饰
C、托盘式服务
D、家庭式服务
147、单项选择题 按宴请的目的划分有（）宴会，欢迎宴会、欢迎宴会和祝寿宴会。
A、庆祝
B、拜托
C、祝福
D、拜寿
148、填空题 语言是第一个赢得客人的（）。
149、单项选择题 开茶时注意卫生，应用（）按茶位放茶，茶量准确。
A.手
B.茶勺
C.茶叶罐
D.茶杯
150、单项选择题 洗衣机要摆放平衡，固定（）插好，电源插花，注入适量水和洗涤剂。
A、位置
B、脚轮
C、入水口
D、电源插座
151、填空题 山东菜中的清蒸蟹应跟用姜末、（）味碟。
152、问答题 客人要向服务员敬酒时，怎么办？
153、填空题 食品卫生标准有（）标准、国家标准、企业标准。
154、问答题 中餐单桌宴会宾主位次如何安排？
155、问答题 请解释熟食间消毒的“三盆制”
156、单项选择题 分三文鱼服务一般每份鱼以（）片为宜。
A、1片
B、2片
C、3片
D、4片
157、单项选择题 高级宴会的分菜，可以从（）开始进行。
A、汤菜
B、凉菜
C、主菜
D、热菜
158、单项选择题 食品卫生标准、卫生管理办法和企业卫生规范等技术法规应尽量采用（）标准。
A.《食品卫生法》
B.同内
C.国际
D.地域
159、单项选择题 无论什么类型的宴会，上菜的顺序是（）。
A、冷荤菜、热菜、汤、主食、甜品、水果
B、冷荤菜、汤、热菜、主食、甜品、水果
C、热菜、冷荤菜、汤、主食、甜品、水果
D、汤、冷荤菜、热菜、主食、甜品、水果
160、单项选择题 采用不符合卫生条件的包装材料和运输工具造成食品与化学物质接触会引起（）污染。
A.化学
B.工业
C.病菌
D.霉菌
161、单项选择题 客人如果因时间问题，要求退菜，服务员马上与厨房联系，如可能就先做，否则（）。
A、不能退菜
B、也应退菜
C、与经理商量后再定
D、视客人的态度来定
162、单项选择题 在人际交往过程中（）不需任何成本，但利润却很丰富。
A、“微笑”
B、交谈
C、目光接触
D、形体语言
163、单项选择题 在准备结帐的同时也要做好（）工作。
A、收拾餐具
B、清点酒水数
C、送客
D、斟酒水
164、填空题 食品污染的类型有（）污染、放射性污染。
165、问答题 饭店餐饮原材料采购的基本要求？
166、填空题 江苏菜中的炸响铃应跟用甜面酱、花椒盐、（）味碟。
167、单项选择题 政府间会唔式宴会，服务员在分菜时，应将易食或骨、刺少的部位分与（）。
A.主人
B.主宾
C.副主宾
D.翻译
168、单项选择题 在餐桌布局中，多桌宴会餐桌之间的距离应不小于（）。
A.1m
B.1.2m
C.1.5m
D.2m
169、问答题 上汤菜时应注意哪些事宜？
170、单项选择题 宴会摆台放上餐巾花时应突出（）。
A、花型正面
B、主宾席位
C、主人席位
D、主题寓意
171、问答题 语言在工作中的作用是什么？
172、单项选择题 制冰机清洗时要拔掉电源插头，用（）将剩存冰块清理出，放入清洁冰桶内。
A、勺子
B、冰铲
C、手
D、餐刀
173、问答题 西餐餐厅器具的配备及使用？
174、填空题 福建菜中的干炸大蚝应跟用芥末酱、豉汁、（）味碟。
175、单项选择题 清洁银器时，可先将银器放入药液中浸泡20-30min，重污可浸泡（）。
A.30～40min
B.40～50min
C.50～60min
D.60～70min
176、单项选择题 在进行菜肴展示时，餐厅服务员还要向客人提供（）服务。
A、菜品原材料知识
B、菜品特点介绍
C、菜品原料保管介绍
D、厨师技术水平介绍
177、单项选择题 西餐服务，如果客人订的是牛排，应向客人推荐（）。
A.葡萄酒
B.红葡萄酒
C.白葡萄酒
D.烈酒
178、问答题 为客人上火候菜时应注意什么问题？
179、单项选择题 服务员的语言艺术可通过（）来提高。
A、学习岗位职责
B、改善服务条件
C、丰富员工业余文体生活
D、看、听、想、说四个方面
180、单项选择题 特殊酒水一般指在（）上或饮用方法上不同一般酒水。
A、开启方法
B、斟倒方法
C、包装
D、颜色
181、单项选择题 鸡尾酒往往以（）来作为装饰。
A、柠檬片
B、薄荷片
C、柠檬片、薄荷叶
D、雪糕
182、单项选择题 海水鱼中的（）肉是蒜辨形的易碎。
A、比目鱼
B、石斑鱼
C、黄鱼
D、红斑鱼
183、单项选择题 特殊酒水指在包装或（）上不同于一般的酒水。
A、颜色
B、配料
C、饮用方法
D、开启方法
184、单项选择题 唇膏的选用要与肤色相配，一般来说偏红色适于（）。
A、深黑皮肤
B、肤色较白者
C、肤色偏黄者
D、红润皮肤
185、单项选择题 礼仪是表示（）而举行的隆重仪式。
A.尊重
B.礼节
C.敬重
D.敬意
186、单项选择题 佐餐葡萄酒是用（）发酵制成。
A.小麦、黑麦等
B.新鲜的葡萄汁
C.谷物为原料
D.蔗糖为原料
187、单项选择题 形体语言帮助人们（），完成人际交往活动。
A.传递信息
B.沟通
C.了解对方
D.认识对方
188、单项选择题 餐厅服务员要以自己（）的服务，去赢得宾客的信誉。
A.主动
B.热情
C.熟练
D.微笑
189、单项选择题 严谨的管理应为每一项工作制定操作程序，而每个程序又应设置（）。这是保证服务质量的关键。
A、人员编制
B、任务指标
C、服务措施
D、其相应的标准
190、单项选择题 对服务过程中出现的各种情况和问题，错误的处理方法是（）。
A、应恰当的处理
B、有理智的处理
C、要化解矛盾妥善处理
D、了解情况逐级上报研究后再处理
191、单项选择题 脑力劳动者就餐时的心理活动表现为（）。
A.要求多、建议多
B.既要经济实惠又要快捷
C.既要菜品质量优又要服务态度好
D.要求少、投诉多
192、问答题 开启香槟酒时应注意哪些？
193、问答题 制作面点的操作过程是什么？
194、单项选择题 礼貌可以分为礼貌行动和（）两个部分。
A、服饰
B、环境
C、态度
D、礼貌语言
195、问答题 零点看台应怎样防止“跑帐”？
196、填空题 食品卫生法规体系由部门行政规章、（）法规、地方政府规章、《食品卫生法》组成。
197、填空题 （）、宁红都是上等的江西名茶。
198、单项选择题 消毒柜要经常清洗柜内柜外，保持洁净无污垢，不用时要（）。
A、关好门
B、用电吹风吹干
C、开门风干
D、用干布抹干
199、问答题 河南人的饮食特点是什么？
200、问答题 当一位没有预定而前来用餐，但房间已满。
201、单项选择题 “培训”是为了提高服务员的（）。
A、公关能力
B、素质
C、工作效率
D、业务知识的掌握水平
202、单项选择题 不同的酒品，因其（）不同，服务员应按照酒品的特点，准确的斟酒。
A、餐标
B、价格
C、斟倒标准
D、服务对象
203、单项选择题 食品服务时，服务员从客人的（）上菜。
A.左侧
B.右侧
C.前面
D.左侧或右侧
204、单项选择题 餐巾是餐桌上的普通用品，餐巾折花是一种（）。
A.艺术作品
B.生活作品
C.美术作品
D.装饰作品
205、问答题 电视机已打开，而客人背对电视却职责为什么不开电视怎么办？
206、问答题 宾客举行朋友聚会，超出营业时间一个小时仍没有走，该如何？
207、问答题 分鱼的方法有哪二种？
208、填空题 （）族人常以狗肉招待客人，食法极有特色。
209、单项选择题 人际交往的形式有语言交往形式和（）形式两种。
A、非语言交往
B、情感交往
C、物品交往
D、书信交往
210、单项选择题 以下，（）是餐饮业普遍使用的餐具。
A、瓷器餐具
B、铜质餐具
C、玉质餐具
D、玻璃餐具
211、单项选择题 餐厅服务员能否主动为宾客服务将直接影响（）。
A、餐厅收益
B、餐厅客源
C、企业形象
D、餐厅质量
212、单项选择题 在食品卫生中，对食品的（）要求是首要条件。
A、色、香、味、形
B、无毒无害
C、符合营养
D、引人食欲
213、单项选择题 鸡尾酒会中的（）做为重点布局项目，要摆设美观。
A、服务台
B、食品台
C、餐台
D、酒吧
214、单项选择题 比较注重经济实惠的是（）。
A、高档宴会
B、中档宴会
C、一般宴会
D、素食宴会
215、单项选择题 宴请的顾客一般注意菜肴的规格和（）。
A.热情的服务
B.上菜的速度
C.就餐气氛
D.环境卫生
216、问答题 餐厅干货库、酒水库的温度应该控制在多少度？
217、单项选择题 重要和大型宴会设立的签到台、签到本、文房四宝、礼品台是设备配备中的（）设备。
A、会议
B、宴会服务
C、宴会装饰
D、宴会必备
218、单项选择题 “我需要...”这一言词反映了客人（）。
A、要求很高
B、清楚明确的期望
C、不耐烦、不高兴
D、坦率、直率
219、问答题 瓷器的洗涤的程序是什么？
220、问答题 上菜应掌握的原则是什么？
221、问答题 怎样做到对宾客耐心周到？
222、填空题 西餐酒具按质地可划分为瓷酒杯、玻璃酒杯、（）酒杯等多种。
223、单项选择题 下列选项中，（）是小毛巾正确的洗涤程序。
A、用开水烫，洗衣粉洗，冲净消毒
B、清水泡，专用洗毛巾液洗，漂白剂洗涤，清水冲洗后消毒
C、用洗消液泡，毛巾液洗，漂白剂洗涤，清水冲
D、用洗洁精洗，清水冲净，消毒
224、单项选择题 如果清洁银器，可先将银器放入药液中浸泡20－30min，重污可浸泡（）。
A.30－40min
B.40－50min
C.50－60min
D.60－70min
225、单项选择题 法式宴会服务的特点（）
A、着装要求甚严
B、从客人右侧递送菜肴
C、配备专门的酒水服务员
D、以上都对
226、单项选择题 下列选项中，（）是玻璃器皿正确的存放方法。
A、杯口朝上码放
B、重叠摆放
C、根据情况存放
D、不同规格分档存放
227、单项选择题 宴会应先上冷盘，以后的菜（）上。
A、按顺序
B、不用按顺序
C、看情况
D、要快
228、填空题 分干烧、红烧、清蒸整鱼时，不可（）分用。
229、问答题 如何保管木塞封酒类？
230、问答题 怎样对客人做到一视同仁？
231、单项选择题 以下哪项不是宴会厅餐桌安排的依据（）。
A、餐厅的形状、室内陈设和特点
B、主办单位对宴会的要求
C、就餐人数
D、宴会标准
232、问答题 醉酒客人应如何处理？
233、问答题 调料的作用？
234、多项选择题 西餐中的法国汁口感（），适用于新鲜蔬菜和沙拉。
A.微甜
B.汁爽
C.微酸辣
D.无油腻
235、填空题 朝鲜族人主食以（）为主，其次是米糕、冷面。
236、单项选择题 职业生活有连续性的特点，因此，接受职业道德教育几乎是一种（）。
A.长期教育
B.连续教育
C.阶段教育
D.终身教育
237、问答题 服务人员如何向外地人推销酒水？
238、问答题 由于服务员操作不当，致使食物洒在客人身上如何处理？
239、问答题 中餐宴会一般的上菜顺序怎样进行？
240、单项选择题 讲究档次、讲究排场、讲究消费标准的是（）。
A、高档宴会
B、中档宴会
C、正式宴会
D、国宴
241、问答题 用折单荷花的手法还能折出哪些花型？
242、问答题 服务人员上班前为什么不宜吃生葱、生蒜等开味食品？
243、问答题 客人不接受你的推销物品怎么办？
244、单项选择题 西餐大型坐式宴会应设立（）个酒吧。
A、一
B、二
C、三
D、合适
245、单项选择题 西餐零点服务，当客人入座后，服务员打开菜单的（）呈递给客人。
A.封面
B.中间
C.第一页
D.内页
246、单项选择题 鸡尾酒的基酒不可以是（）。
A、烈酒
B、开胃酒
C、软饮料
D、汤力水
247、单项选择题 法式餐厅需要各种（），因此，餐厅中需要较多的空间，餐桌的通道要宽阔。
A、装饰
B、手推餐车
C、餐桌
D、餐椅
248、单项选择题 客人如果因为时间问题要求退菜，服务员应马上与厨房联系，如可能就先做，否则（）。
A、不能退菜
B、也应退菜
C、与经理商量后再定
D、视客人的态度来定
249、单项选择题 （），是确定员工工作质量是否达到标准的重要依据。
A、有否按领导者要求做
B、客人对服务是否满意
C、有否按服务程序做
D、有否完成工作量
250、填空题 社会主义道德建设主要抓（）道德、社会公德建设。
251、单项选择题 客人用餐完毕，服务员因工作忙无法抽身相送时，可以（）。
A、停下工作相送
B、置之不理
C、招手注目致意
D、高声道别
252、单项选择题 餐厅领班要了解当日厨师长推荐及厨房供应的菜肴，与（）协调合作，为客人提供优质服务。
A、服务员
B、传菜员
C、迎宾员
D、传菜领班
253、问答题 宾客反应我们饭店销售的烟是假的怎办？
254、单项选择题 清洁地面，将起蜡剂稀释，按（）用温水调好，均匀地洒在要上蜡的地面上（）。
A、1：5
B、1：10
C、1：15
D、1：20
255、单项选择题 中式早餐开餐前服务用品准备包括（）。
A、酒具、佐料、服务用品
B、餐具、作料、服务用品
C、餐具、佐料、服务用品
D、餐具、调料、消毒用品
256、单项选择题 宴会装饰物品中的艺术雕刻有（）。
A、瓜果雕、冰雕
B、瓜果雕、黄油雕
C、冰雕、黄油雕
D、瓜果雕、奶油雕
257、单项选择题 在续斟酒水服务中，需要酒温保持在最高温度的酒水，是续斟（）酒水服务。
A、加温
B、加柠檬
C、加糖
D、加话梅
258、问答题 请回答餐厅服务员个人卫生要坚持的“五不”的内容。
259、单项选择题 搞好环境卫生，保持餐厅内外清洁整齐，做到（）。
A.无蚁、无鼠、无蟑螂
B.无鼠、无蝇、无蟑螂
C.无蚁、无蝇、无蟑螂
D.无蚁、无蝇、无鼠
260、单项选择题 餐厅副经理的工作内容包括有协助餐厅经理完成（）的工作。
A、摆台
B、经营指标
C、送客
D、清洁卫生
261、单项选择题 发现煤（天然）气漏气时，下列（）做法是不允许的
A、打开门窗
B、关上表前闸
C、在此房间内打电话报警
D、不使用明火
262、单项选择题 餐厅服务员在服务过程中要关心（）及幼小的客人，按其相应的标准提供服务。
A、主宾
B、女士
C、熟客
D、特殊病残
263、单项选择题 从事餐厅插花应掌握选用花的品种和花的（）的基本知识。
A、原料
B、形式
C、造型
D、种类
264、单项选择题 要想使急躁型顾客对服务满意，服务员除了要行动迅速、语言简练，还应为客人（）。
A、采用积极的推销方法
B、提供主动、热情服务
C、提供细致、周到服务
D、额外做点事
265、问答题 饭店有感冒的宾客来用餐，如何服务？
266、单项选择题 餐厅社会声誉的高低很大程度上取决子（）。
A、餐厅的地理位置
B、厨师的知名度
C、餐厅适宜的温度
D、是否有文明礼貌的服务态度
267、填空题 餐厅服务员在分鱼服务时，餐刀、叉、勺使用手法要得当，不得（）。
268、单项选择题 （）是瓷器餐具正确的消毒方法。
A、开水烫、化学、煮沸、蒸汽
B、煮沸、蒸汽、干热、化学
C、药物、干热、开水烫、化学
D、用洗涤剂、蒸汽、干热、药物
269、单项选择题 服务员在上菜时，如果餐盘较热，须事先（）。
A.备好布巾防烫手
B.备好托盘盛载
C.提醒传菜的同事
D.提醒客人
270、单项选择题 在特殊酒水服务中，服务员应在酒品开封前请（）再次确认酒水品牌。
A、服务生
B、值班经理
C、顾客
D、吧台服务员
271、单项选择题 （）服务是指餐厅服务员以高尚的道德修养，对服务过程中出现的各种情况和问题做到恰当理智地处理。
A.热心
B.耐心
C.细心
D.关心
272、问答题 一位曾走单的客人，又来酒店用餐怎么办？
273、单项选择题 餐厅服务员的周到服务表现在语言表达、服务态度、用餐照顾等（）服务中。
A、迎客时
B、用餐中
C、全过程
D、道别时
274、问答题 客人用餐将近结束，而某道菜迟迟不上怎么办？
275、填空题 分菜服务时，餐厅服务员站立要稳，不可斜靠于（）
276、单项选择题 苗族人有（）用迎贵宾的习俗。
A.大碗盛酒
B.酒杯盛酒
C.牛角盛酒
D.小碗盛酒
277、单项选择题 比特酒有药用和滋补的效用，是以（）为基酒再掺兑草药精配而成的。
A、烈酒
B、葡萄酒或食用酒精
C、白兰地
D、威士忌
278、问答题 西式早餐如何摆台？
279、单项选择题 服务员在进行香槟酒服务时，不要用拧瓶塞或直拨瓶塞的（）。
A、握瓶方法
B、斟倒方法
C、持瓶方法
D、开启方法
280、单项选择题 在餐厅服务中遇到酗酒过度的客人服务员可（）劝解。
A、请保安相劝
B、主动上前制止
C、动员同桌客人
D、要求同桌客人
281、单项选择题 服务员在特殊酒品（），需请顾客再次确认无误后，方可开封。
A、嗅辨后
B、开封前
C、开封后
D、品尝后
282、问答题 斟酒前服务员为什么要让主人辨认商标？
283、问答题 冷冻库的温度要保持在几度？
284、单项选择题 服务员与客人交谈时，要语音标准，（）且语速适当。
A、为让客人听清楚尽量大声
B、应在客人身边耳语，以免影响他人
C、音量适中，以对方能听清楚为宜
D、声音根据个人的习惯
285、填空题 餐厅服务员在餐厅服务工作中应做到言语（）、态度诚恳热情、举止端庄文雅。
286、单项选择题 香槟酒与其他酒水，在酒水服务中开启方法（）。
A、有共同处
B、相同
C、不同
D、相似
287、问答题 西餐宴会过程中的酒水服务分哪五个阶段？
288、问答题 客人反映酒水是假的应如何处理？
289、单项选择题 （）服务是指餐厅服务员在语言表达、服务态度、用餐照顾等全过程服务中，要处处为宾客提供方便。
A.主动
B.热情
C.耐心
D.周到
290、填空题 分炒菜时，应使用餐叉、筷子、长把汤勺、（）配合操作。
291、问答题 经常光顾包饭店的宾客应如何接待？
292、单项选择题 盖碗茶具的茶碗底托直径为（），高2.5Cm。
A.5.5cm
B.8.7cm
C.9.8cm
D.10.3cm
293、单项选择题 主动热情、耐心周到地服务，表现了一个餐厅服务员（）和良好的职业道德。
A.良好的思想境界
B.高尚的思想境界
C.崇高的思想境界
D.美好的思想境界
294、单项选择题 西餐厅的物品配备种类包括、不锈钢或（）、瓷质餐具、玻璃器皿，其他种类服务用品。
A、陶制餐具
B、银质餐具
C、铁质餐具
D、镀铬餐具
295、单项选择题 宴会的物品配备除各种餐具、台型外，还要有（），以适应顾客的不同需求。
A、其它各种物品设备
B、其它各种物品
C、其它各种演出设备
D、视听设备
296、多项选择题 西餐中的蒙内少司的特点是（）
A.奶黄色
B.鲜
C.嫩爽
D.肥
297、单项选择题 鱼类菜品在展示给宾客观赏时应（）朝向宾客。
A、鱼头
B、鱼尾
C、鱼腹
D、鱼鳍
298、单项选择题 威士忌、金酒、伏特加均属（）。
A、谷物蒸馏酒
B、谷物发酵酒
C、谷物加香料蒸馏酒
D、谷物加香料酿造酒
299、单项选择题 使用煤（天然）气火熄灭时，正确的操作是（）。
A、用嘴吹灭
B、见不到明火即可
C、关闭煤气开关
D、完全关闭总闸
300、问答题 零点看台应怎样防止“跑帐”？