餐厅服务员：餐厅服务员中级考试题（题库版）

时间:2024-02-25 00:49:21

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1、单项选择题  开胃酒是指（）饮用的酒，可细分为味美思类、茴香类和苦味类。

A、为帮助消化而
B、胃口不好时才
C、用餐前
D、用餐之后


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2、填空题  上海菜中的焦香鱼茸应跟用番茄少司、（）味碟。


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3、单项选择题  上海菜中的脆鳝应跟用（）味碟。

A.鲜葱丝
B.辣椒丝
C.鲜姜丝
D.咸菜丝


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4、问答题  饭店餐饮原材料采购的基本要求？


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5、问答题  西式早餐如何摆台？


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6、问答题  客人用完餐离开台位，再返回说有物品遗失怎么办？


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7、问答题  上菜应掌握的原则是什么？


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8、单项选择题  宴会装饰物品中的艺术雕刻有（）。

A、瓜果雕、冰雕
B、瓜果雕、黄油雕
C、冰雕、黄油雕
D、瓜果雕、奶油雕


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9、填空题  西餐酒具按质地可划分为瓷酒杯、玻璃酒杯、（）酒杯等多种。


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10、填空题  食品污染的类型有（）污染、放射性污染。


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11、单项选择题  “服务员，请您„„”这一言词我们可以确定客人的情绪状态是（）。

A、自然、随和、令人愉快
B、困难的，要求很高
C、不耐烦
D、高兴、愉快


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12、填空题  西餐酒具按质地可划分为（）酒杯、玻璃酒杯、瓷酒杯等多种。


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13、单项选择题  鸡尾酒通过调制，已成为（），且各款各味。

A.高酒精度饮料
B.不含酒精饮料
C.低酒精度饮料
D.中性饮料


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14、单项选择题  中餐厅在布局的装饰布置中注重突出（）某一地区与某些菜肴相联系的山水、风景特色。

A、南方
B、北方
C、中国
D、外国


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15、单项选择题  分菜的顺序是先依次分送主宾、副主宾、主人、然后（）依次分送。

A、先女士后男士
B、随意
C、顺时针方向
D、逆时针方向


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16、单项选择题  目光接触的意义在于表示我们希望与客人（）。

A.沟通
B.友善
C.推销
D.友好


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17、问答题  遇到客自带酒水怎么办？


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18、单项选择题  中档标准的中餐团体包餐，冷盘可在（）摆放于摆好餐具的餐台上。

A.开餐前五分钟
B.开餐前十分钟
C.客人到齐后
D.开餐前十五分钟


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19、单项选择题  西式早餐领位员在客人到达时，要根据客人的（），引领入座。

A、仪表和着装
B、人数和需要
C、服饰和仪态
D、人数和着装


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20、单项选择题  客人在陈述他的投拆时，服务员应采取（）的处理方式。

A、耐心倾听、了解事实
B、言谈上表示同情
C、及时修正客人意见
D、进一步了解


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21、单项选择题  宴会装饰物品有各种工艺品、艺术雕刻、（）等。

A、装饰画、装饰画屏、花盆
B、装饰画、装饰画屏、花架
C、装饰画、花盆、花架
D、装饰画屏、花盆、花架


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22、单项选择题  在举行隆重大型的宴会时，为增加宴会隆重盛大、热烈的气氛，要（）布置。

A.安排绿化
B.清除绿地
C.只安排喜庆照明
D.只安排色彩装饰


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23、单项选择题  下列选项中，哪项是本式菜单的特点（）。

A、根据不同季节，公布不同菜品内容
B、广泛灵活，方便客人阅读
C、在固定位置装固定形式菜牌
D、根据每天变化，调整单个菜牌


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24、问答题  客人进餐时餐厅突然停电怎样处理？


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25、问答题  客人怀疑账单是否算对，不愿付账怎么办？


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26、单项选择题  餐厅副经理的工作内容包括有协助餐厅经理做好（）的工作。

A、清洁卫生
B、送客
C、人事安排
D、摆台


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27、单项选择题  推荐菜肴时要适当使用语句，但不要浮夸，要使客人产生（）的感觉。

A、受欢迎
B、受尊重
C、可信任
D、自豪


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28、单项选择题  吃便餐的客人需要（）。

A.方便、快捷、随便
B.周到、细致的服务
C.方便、快捷、精细
D.清淡可口、易消化的食品


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29、单项选择题  下列选项中，（）是玻璃器皿正确的存放方法。

A、杯口朝上码放
B、重叠摆放
C、根据情况存放
D、不同规格分档存放


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30、问答题  什么是法式宴会服务？


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31、填空题  中餐餐厅常用的各种杯具有水杯、（）杯、黄酒杯和啤酒杯、白酒杯。


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32、单项选择题  西餐客人（）后，服务员应及时提供甜食菜单。

A.点完主菜
B.下订单
C.用完餐前酒
D.用完主菜


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33、问答题  宾客在我们饭店走廊明档点菜时抽烟，旁边没有烟灰缸，这时我们应如何处理？


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34、问答题  什么叫摆台？


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35、单项选择题  与道德高尚的人的人生观态度格格不入的是（）。

A、人活着是为他人的需要做出贡献
B、人活着是为国家建设做贡献
C、人活着是为国家富强创造财富
D、人活着只是为了享乐


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36、单项选择题  （）花型不适合用于祝寿宴会。

A、仙鹤鸟
B、老树新芽
C、蟠桃献寿
D、鸳鸯戏水


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37、多项选择题  山东菜中的清蒸蟹应跟（）味碟。

A.三合油
B.辣酱油
C葱末
D.姜末


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38、多项选择题  中餐餐厅常用的各种杯具有水杯、红酒杯、白酒杯和（）。

A.可乐杯
B.黄酒杯
C.啤酒杯
D.香槟杯


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39、问答题  酒店餐饮的卫生“五四制”具体指什么？


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40、单项选择题  在确定员工工作质量标准时，餐厅管理者可设置详细的（）。

A、营业报表
B、产值汇总表
C、人均消费表
D、检查表


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41、单项选择题  只有加强社会主义职业道德建设，才能更好的促进社会主义（）正常发展。

A、人际关系
B、法律建设
C、市场经济
D、治安建设


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42、填空题  餐厅服务员在餐厅服务工作中应做到言语（）、态度诚恳热情、举止端庄文雅。


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43、问答题  中国黄酒有几大类？


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44、单项选择题  分菜方法有（）

A、叉勺分菜法
B、旁桌分菜法
C、转台分菜法
D、以上都是


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45、问答题  如果宾客喝醉了酒，将残渣吐在包房里怎办？


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46、单项选择题  形体语言帮助人们（），完成人际交往活动。

A.传递信息
B.沟通
C.了解对方
D.认识对方


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47、问答题  餐厅座位上座率怎样计算？


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48、单项选择题  通过餐厅服务员的（）服务，可以让客人达到满意的目的。

A.热情
B.娴熟
C.主动
D.周到


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49、单项选择题  正确运用推销语言，可以大大促进（）。

A、销售
B、服务
C、生产
D、消费


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50、单项选择题  举办大型宴会，餐巾花要折叠（）的花和叶，突出宾、主席位。

A、不同
B、各种
C、统一
D、异样


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51、多项选择题  西餐中的蒙内少司的特点是（）

A.奶黄色
B.鲜
C.嫩爽
D.肥


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52、单项选择题  餐厅清洁卫生包括（）。

A、清洁餐具
B、清洁用具
C、清洁厨具
D、清洁环境


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53、单项选择题  煮沸消毒指的物品在100℃的沸水中煮（），可有效杀灭微生物繁殖体。

A.8－10min
B.6-8min
C.4-6min
D.3-5min


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54、单项选择题  非酒精饮料包括咖啡、茶、（）、矿泉水、汽水和其它类软饮料。

A.混合饮料、啤酒
B.可可、果蔬汁
C.可可、混合饮料
D.果蔬汁、混合饮料


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55、单项选择题  如果清洁银器，可先将银器放入药液中浸泡20－30min，重污可浸泡（）。

A.30－40min
B.40－50min
C.50－60min
D.60－70min


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56、单项选择题  餐台分菜的两人合作，是指（）。

A.两名服务员分别为一半的客人分菜
B.一名服务员分菜，一名服务员为客人撤换盘子
C.一名服务员分菜，一名服务员为宾客送菜
D.一名服务员分菜，一名服务员为宾客斟酒


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57、问答题  客人用餐时突然被食物噎住，服务员怎样处理？


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58、单项选择题  如果咖啡厅客人选择自助餐，服务员应（）。

A.引领客人到自助餐台并帮助客人将食物送上餐桌
B.引领客人到自助餐台，让客人选择自己喜欢的食物和饮料
C.引领客人到自助餐台并介绍食品和饮料
D.让客人自行去选取食物、饮料


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59、单项选择题  西式早餐餐具摆放要求：主叉左侧放面包盘，配（）。

A、甜食勺
B、咖啡具
C、黄油叉
D、黄油刀


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60、问答题  请指出下列菜肴的味型？


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61、单项选择题  （）地提供准确无误的信息，可以使顾客对服务员有信任感。

A、迅速
B、缓慢
C、坦率诚恳
D、谦虚有礼


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62、单项选择题  主动、热情、耐心、周到地服务，可表现出一个餐厅服务员（）和良好的职业道德。

A.良好的思想境界
B.高尚的思想境界
C.崇高的思想境界
D.良好道德的思想境界


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63、单项选择题  分鱼前展示菜肴，一种是（）展示，另一种是（）展示。

A、端托、餐车
B、端托、餐桌
C、服务车、餐桌
D、分菜台、餐桌


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64、单项选择题  长期搁置不用的卡拉OK设备至少（）通电运转一次。

A、一个月
B、三个月
C、半年
D、一年


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65、问答题  客人餐后要求服务人员代其保管酒品时，服务员应怎样处理？


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66、问答题  客人在用餐中要求换菜，服务员应怎样处理？


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67、单项选择题  佐料跟用的常见形式有（）种。

A.3
B.5
C.7
D.9


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68、问答题  客人用完餐后，跳舞女伴不够，希望与服务员跳舞怎么办？


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69、问答题  宾客问饭店人员一些工资小问题，服务员因如何回答。


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70、问答题  西餐餐厅器具有哪些配备？


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71、单项选择题  酒吧也是客人常用于（）的场所。

A.休息和闲谈
B.洽谈生意、消遣娱乐
C.结友和社交
D.夜生活


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72、填空题  食品卫生法规体系由部门行政规章、（）法规、地方政府规章、《食品卫生法》组成。


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73、单项选择题  食品制售必须在室内，必须有防尘，防鼠，防蝇设施，且食品必须（）。

A、放在冰箱内
B、遮盖
C、装在塑料袋内
D、在太阳的照射下


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74、单项选择题  福建菜中的干炸童子鸡应跟用（）味碟。

A.花椒盐
B.辣酱油
C.甜面酱
D.潮州甜酱


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75、问答题  如果宾客问服务人员为什么服务要先宾后主，怎么回答？


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76、单项选择题  宴会的物品配备除各种餐具（）外，还要有其它各种物品、设备，以适应顾客的不同要求。

A、视听设备
B、用具
C、台型
D、演出设备


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77、问答题  一位非用餐客人请你转交以包物品给已预定还没来的客人怎么办？


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78、单项选择题  下列选顼中，（）花型适合祝寿宴会使用。

A、蟠桃献寿
B、双马相伴
C、玫瑰花
D、喜鹊枝头


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79、单项选择题  负责将订餐单送至厨房，是（）的职责。

A.传菜员
B.服务员
C.迎送员
D.清洁员


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80、问答题  买单时，宾客使用外币结账怎么办？


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81、问答题  宾客在用餐时，发出咳嗽声，有吐痰的意思怎么办？


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82、单项选择题  脑力劳动者就餐时的心理活动表现为（）。

A.要求多、建议多
B.既要经济实惠又要快捷
C.既要菜品质量优又要服务态度好
D.要求少、投诉多


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83、单项选择题  鸡尾酒饮用时应注意（）。

A.舌蕾应充分张开
B.必须在餐后饮用
C.必须在餐前饮用
D.与食物搭配


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84、问答题  有宾客要求更换为其服务的服务员怎么办？


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85、单项选择题  培训步骤共分为五部分，即培训需求分析、制订培训计划、实施培训、（）、不断辅导。

A、考核
B、评估培训
C、操练薄
D、模拟学习


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86、问答题  在宾客用餐时，发现有一牙痛的客人如何处理？


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87、单项选择题  服务员在进行（）服务时，如遇加温酒续斟时，酒温应保持最高温度。

A、常规饮品
B、一般酒水
C、饮料酒水
D、特殊酒水


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88、问答题  口布叠花应注意事项？


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89、问答题  在餐中服务，如果一位宾客让你为另一位宾客加酒而这位宾客不肯加酒，并且恐吓说你自己喝，怎么办？


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90、单项选择题  西菜中，海鲜、蔬菜、甜点配饮（）。

A.红葡萄酒
B.香槟酒
C.白葡萄酒
D.玫瑰红葡萄


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91、单项选择题  （）是备用餐用具中用量最大的。

A、骨碟
B、汤碗
C、茶具
D、烟灰缸


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92、问答题  调味的方法主要有哪几种？


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93、问答题  宾客指定服务员服务，且指定部长点菜该怎么办？


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94、单项选择题  布置宴会厅时，要根据（）、桌数，调整宴会厅的布局。

A、宴会的性质
B、客人的习惯要求
C、领导的意图
D、用餐档次


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95、单项选择题  一份好的菜单可以充分展示出一个餐厅的（）

A.风味和特色
B.售价和成本
C.优势和个性
D.花样和品种


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96、问答题  糖醋整鱼的分鱼步骤是什么？


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97、单项选择题  朝鲜族常用于吊汤的原料有牛肉、鸡肉、狗肉、（）等。

A、猪肉
B、兔肉
C、羊肉
D、鱼肉


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98、问答题  看见宾客喝醉了酒，在走廊上站不稳，怎办？


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99、单项选择题  下面的鸡尾酒，不是以基酒品种来区分的有（）。

A、金酒鸡尾酒
B、开胃混合酒
C、威士忌鸡尾酒
D、朗姆鸡尾酒


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100、多项选择题  北京菜中的沙锅羊头应跟用（）味碟。

A.姜末
B.蒜泥
C.白胡椒粉
D.香菜


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101、单项选择题  客人用餐时，餐具掉地难以避免，服务员对此应（）迅速将干净的备用餐具补给客人，然后将掉地的餐具拾起拿走。

A、安之若泰
B、装作不见
C、视而不见
D、泰然处之


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102、单项选择题  在特殊酒水服务中，服务员应在酒品开封前请（）再次确认酒水品牌。

A、服务生
B、值班经理
C、顾客
D、吧台服务员


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103、问答题  餐前准备的主要内容是什么？


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104、问答题  怎样做到对宾客耐心周到？


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105、多项选择题  黄色口布配黄色台布多用于给老人祝寿的宴席上，给人以（）的感觉。

A.富丽堂皇
B.庄严隆重
C.长命百岁
D.色调柔美


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106、单项选择题  味美思酒、雪利酒和杏仁酒均属于（）。

A、开胃酒
B、餐后酒
C、蒸馏酒
D、配制酒


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107、单项选择题  服务员为满足宾客特殊需求，应提供相应的服务，这是（）服务。

A、一般酒水
B、特价酒水
C、特殊酒水
D、高档酒水


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108、问答题  客人点了菜，又因有急事不要了，怎么办？


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109、单项选择题  威士忌、金酒、伏特加均属（）。

A、谷物蒸馏酒
B、谷物发酵酒
C、谷物加香料蒸馏酒
D、谷物加香料酿造酒


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110、单项选择题  分三文鱼服务一般每份鱼以（）片为宜。

A、1片
B、2片
C、3片
D、4片


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111、填空题  黄色口布配黄色台布多用于向老人祝寿的宴会上，给人以长命百岁、（）感觉。


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112、问答题  宾客应反映所点的菜肴里有异味，怎么办？


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113、单项选择题  餐饮人员（）是不侵犯他人、整体、社会的利益。

A、岗位责任内容之一
B、最基本的道德要求
C、敬岗爱业的具体体现
D、优质服务的核心


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114、单项选择题  鸡尾酒往往以（）来作为装饰。

A、柠檬片
B、薄荷片
C、柠檬片、薄荷叶
D、雪糕


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115、问答题  西餐的上菜顺序是什么？


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116、单项选择题  录像机的磁鼓一般运行（）小时左右就应进行清洗一次。

A、100
B、300
C、500
D、700


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117、单项选择题  粤菜中的白灼海虾类应跟用（）味碟。

A.辣味酱汁
B.咸味酱汁
C.海鲜酱汁
D.红醋酱汁


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118、单项选择题  （）不包括在说话的艺术里。

A、注意衣着
B、使用的语言
C、语气声调
D、面部表情和手势


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119、单项选择题  酒水服务时，香槟酒的开启方法与其他酒的开启方法（）

A.可同可不同
B.相同
C.不同
D.大致相同


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120、填空题  运用语言艺术展示文明窗口，其服务用语要（）。


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121、问答题  斟酒的程序？


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122、单项选择题  （）不是中餐人工合成的作料。

A、蚝油
B、香糟汁
C、鱼香汁
D、咖喱汁


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123、填空题  蒸汽消毒，常用于对企业的（）、管道设备及食品的消毒，方法简便实用。


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124、单项选择题  礼貌在服务工作中的表现是，举止端庄文雅，言语谦虚恭敬，态度（）。

A、生硬
B、含情脉脉
C、冷漠
D、诚恳热情


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125、单项选择题  酒水员负责向客人展示和介绍酒单，为客人（）。

A、订菜单
B、斟茶水
C、介绍菜式
D、订酒水


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126、填空题  餐厅服务员在分鱼服务时，餐刀、叉、勺使用手法要得当，不得（）。


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127、问答题  餐巾折花的基本方法？


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128、问答题  怎样用感官鉴别中国白酒的质地？


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129、问答题  餐桌安排应注意的哪些？


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130、问答题  宾客提议把吃剩的食物和酒水由饭店保管怎么办？


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131、单项选择题  香槟酒开启时不能使用的方法是（）。

A、拧瓶塞，直拔瓶塞
B、酒钻起
C、使用小刀
D、使用钳子剪断


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132、单项选择题  日本人最爱吃（）。

A.狗肉
B.牛肉
C.鸡
D.鱼


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133、单项选择题  快餐厅顾客就餐座椅原则上应以舒适、小巧为重，多采用（）种规格的餐台。

A、1-2
B、2-4
C、2-3
D、1-3


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134、单项选择题  （）的上菜方式是台前托让式。

A、法式宴会
B、日式宴会
C、意式宴会
D、俄式宴会


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135、填空题  西餐中蒙内少司的特点是鲜、肥，颜色呈（）。


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136、单项选择题  对有病人的服务要（）迅速、妥贴。

A、镇静
B、紧张
C、主动
D、适当


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137、问答题  桌裙的作用？


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138、单项选择题  低度酒指乙醇含量在（）度以下的饮料酒，这类酒刺激性小。

A.17
B.18
C.19
D.20


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139、单项选择题  西餐服务，如果客人订的是牛排，应向客人推荐（）。

A.葡萄酒
B.红葡萄酒
C.白葡萄酒
D.烈酒


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140、填空题  粤菜中的清蒸羔蟹应跟用姜茸、（）味碟。


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141、问答题  如发现点菜漏失或漏单怎么办？


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142、问答题  宾客在饭店用餐时，宾客与宾客发生争扎，并打架怎么办？


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143、单项选择题  （）是保证服务质量的关键。

A、领导层
B、员工
C、厨师
D、服务员


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144、单项选择题  多桌宴会各种冷盘的摆放位置（）。

A、以各桌的主位为准
B、以主桌为准
C、可随意摆
D、按宾客要求


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145、单项选择题  光线明亮的厅堂适用于折（）餐巾花。

A.白色
B.红色
C.紫色
D.粉色


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146、问答题  客人在进餐中要求退菜时，服务员应怎样处理？


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147、单项选择题  （）是法国人在餐上不喝的。

A、香槟酒
B、啤酒
C、烈性酒
D、饮料


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148、单项选择题  在进行菜肴展示时，餐厅服务员还要向客人提供（）服务。

A、菜品原材料知识
B、菜品特点介绍
C、菜品原料保管介绍
D、厨师技术水平介绍


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149、单项选择题  中餐宴会厅休息室的布置要根据（）摆放好沙发、茶几。

A.桌数
B.人数
C.要求
D.规格


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150、单项选择题  盛装小吃、点心的盘应选择（）。

A、斗盘
B、鱼盘
C、平盘
D、腰圆盘


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151、问答题  客人把洗手盅的水喝了怎么办？


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152、填空题  泰国传统汤菜有甜辣汤、（）汤、酸辣汤。


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153、问答题  银器的保养方法？


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154、单项选择题  美式宴会的分菜方式是（）

A、厨师在厨房将菜肴按每份装盘后由服务员端菜桌
B、服务员把装有食品的在银盘端到客人面前逐一分派
C、服务员把装有食品的大银盘端到客人面前由客人自取
D、服务员把装有食品的大银盘端到客人面前，由主人分派


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155、填空题  海南人常用来招待客人的菜肴有炒（）、椰子炖鸡。


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156、单项选择题  可可含有高热量和（）。

A.有机酸
B.高营养
C.维生素
D.矿物质


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157、问答题  电视机已打开，而客人背对电视却职责为什么不开电视怎么办？


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158、问答题  饭店餐饮部门为客人提供哪些需要？


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159、单项选择题  行销海内外的乌龙茶极品（）“铁观音”在特产中独树一帜。

A.福建
B.江苏
C.江西
D.广东


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160、问答题  什么是工作台？及其作用？


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161、问答题  我国俗称的“八大菜系”分别是哪八个地方的菜肴？


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162、填空题  傣族把（）鱼、酸竹煮鸡视为待客的最佳菜肴。


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163、单项选择题  大型舞台、小型舞台、舞池、乐台等属于宴会的设备配备的（）设备。

A、视听
B、演出
C、展览
D、演出及展览


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164、单项选择题  鱼类菜品在展示给宾客观赏时应（）朝向宾客。

A、鱼头
B、鱼尾
C、鱼腹
D、鱼鳍


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165、单项选择题  餐厅服务员的周到服务表现在语言表达、服务态度、用餐照顾等（）服务中。

A、迎客时
B、用餐中
C、全过程
D、道别时


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166、单项选择题  发现煤（天然）气漏气时，下列（）做法是不允许的

A、打开门窗
B、关上表前闸
C、在此房间内打电话报警
D、不使用明火


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167、问答题  客人反映水果质量不好怎么办？


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168、问答题  先宾后主的上茶原则是什么？


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169、问答题  怎样对客人做到一视同仁？


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170、单项选择题  西餐厅的预订通常由（）来负责处理。

A.餐厅主管
B.服务员
C.领位员
D.接待处


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171、单项选择题  微笑服务的意义不包括（）。

A、爱岗敬业的表现
B、可以促进企业的效益
C、是一种无声的礼貌语言
D、是服务员赚取小费的最佳方式


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172、单项选择题  传菜员将菜品从厨房传到前台服务员要（）后进行分菜服务。

A、请主人过目
B、请主人品尝
C、菜肴展示
D、请主人先分让


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173、单项选择题  西餐宴会的上菜顺序一定要灵活掌握，根据（）对象的先后顺序。

A、宴会菜单决定服务
B、顾客的具体需要决定服务
C、菜肴烹饪时间决定服务
D、菜肴味别决定服务


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174、单项选择题  对在职员工的培训与辅导的关系是（）。

A、培训重于辅导
B、互补进行，缺一不可
C、培训是辅导的前提
D、同时进行


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175、单项选择题  服务员上岗着装的要求是：服装平整，纽扣系齐，不得卷裤脚（）。

A、不准穿背心，短裤
B、不准穿布鞋
C、不准穿皮鞋
D、不准系领结


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176、单项选择题  先行预计出宾客的需求，并把我们的服务做在客人的需求提出之前则是（）的服务。

A、基础标准
B、高标准
C、低标准
D、一般标准


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177、问答题  我国茶叶种类很多，根据鲜叶初制方法的不同，可分为哪几类？


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178、单项选择题  （）菜单所列的菜肴品种齐全。

A.午、晚餐菜单
B.夜宵菜单
C.送餐菜单
D.宴会菜单


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179、单项选择题  如今（）已成为时代新潮流。

A.知识服务
B.特殊服务
C.优质服务
D.技能服务


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180、问答题  遇到心情不好的客人，应如何处理？


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181、单项选择题  （）服务是指餐厅服务员以高尚的道德修养，对服务过程中出现的各种情况和问题做到恰当理智地处理。

A.热心
B.耐心
C.细心
D.关心


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182、单项选择题  服务员掌握了（）就能更好地了解顾客需要，并能对顾客发出的信息作出正确的反应。

A、认真倾听的原则
B、幽默的谈话方式
C、回答客人问题的原则
D、以上答案都是


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183、单项选择题  酒水员负责为客人（）准备酒篮和酒桶。

A、订菜单
B、介绍菜牌
C、订饮料
D、斟茶水


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184、单项选择题  在餐厅服务中遇到酗酒过度的客人服务员可（）劝解。

A、请保安相劝
B、主动上前制止
C、动员同桌客人
D、要求同桌客人


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185、单项选择题  加湿器在使用前须将储水器加注（）。

A.自来水
B.凉开水或蒸馏水
C.温水
D.冰块


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186、单项选择题  主动当好宾客参谋，要学会研究宾客（）用餐需求。

A、用餐心理、用餐习惯和口味
B、举止、着装
C、心态、言谈
D、用餐习俗和心理


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187、单项选择题  下列选项中，（）是台布、口布不正确的保管方法。

A、设专人负责实行领出收回制度
B、及时清点数字
C、送洗衣店清洗
D、洗完后，堆放在柜中保管


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188、单项选择题  餐饮服务人员要谈吐文雅、语言轻柔、语调亲切、音量适度、讲究（）。

A.语言艺术
B.语言技巧
C.语言精练
D.语言技术


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189、多项选择题  分鱼、禽类菜肴时用（）相互配合操作。

A.餐刀
B.筷子
C.餐叉
D.餐勺


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190、单项选择题  服务员在酒水服务中要注意瓶口的卫生，香槟酒打开后，要选用（）擦拭瓶口。

A、湿巾
B、酒精棉
C、餐巾纸
D、干净的布巾


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191、问答题  客人损坏餐厅物品怎么办？


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192、单项选择题  餐厅一般习惯用（）直径的碗盛装面食。

A.11C.m
B.15C.m
C.19C.m
D.23C.m


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193、问答题  客人在进餐中损坏餐具，应怎样处理？


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194、单项选择题  拆分香酥鸡时，服务员左手持餐勺扣压住（）右手持餐叉拆分。

A、鸡头
B、鸡胸
C、鸡尾
D、鸡颈


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195、单项选择题  为了避免木塞干化，一般木塞封的酒品在存放时（）。

A、瓶口朝上
B、整瓶横放
C、瓶口朝下
D、金属铂封口


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196、问答题  请问斟酒的具体操作方法？


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197、填空题  分菜服务时，餐厅服务员站立要稳，不可斜靠于（）


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198、问答题  样鉴别葡萄酒的好坏？


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199、单项选择题  服务员切配三文鱼时，片鱼应从鱼的（）切，每片鱼的厚度为0.2厘米，每份鱼为3片。

A.左部向右
B.右部向左
C.前部向后
D.后部向前


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200、问答题  宾客举行朋友聚会，超出营业时间一个小时仍没有走，该如何？


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201、单项选择题  为客人订单时，对一些烈酒或特殊饮料要询问客人（）。

A.明确的份量
B.是否需加冰
C.如何饮用
D.指定的牌子


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202、问答题  中餐餐厅玻璃杯的配备及使用？


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203、单项选择题  快餐厅的布局要保证（）、服务员、小型餐车等流动畅通。

A、顾客
B、传菜员
C、迎宾员
D、老年人


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204、单项选择题  优质汽酒的特点是：酒液纯清透亮，色泽正，酒香浓爽，（）。

A.药香浓郁
B.酒味醇厚
C.酒气充足
D.透明无色


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205、多项选择题  海水鱼的骨刺较大且硬，其肉质较（）。

A.洁白
B.细腻
C.脆爽
D.滑爽


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206、问答题  烤羊腿的拆分步骤？


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207、单项选择题  遇到雨雪天气，为方便客人餐厅应（）。

A、为客人端上茶水
B、将伞架放在显眼的位置
C、打开空调
D、24小时营业


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208、单项选择题  宴会分菜时，要根据（）选择分让方法。

A、就餐实际情况
B、就餐人数
C、客人的情况
D、当地风俗习惯


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209、问答题  宴会正式开始前要做好哪些准备工作。


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210、填空题  中餐宴会铺放台布有（）、双层式、三层式、多种。


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211、单项选择题  “先行预计客人需求，超前服务”是服务人员（）素质的最高体现。

A、优秀
B、基本
C、良好
D、心理


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212、单项选择题  法式餐厅需要各种（），因此，餐厅中需要较多的空间，餐桌的通道要宽阔。

A、装饰
B、手推餐车
C、餐桌
D、餐椅


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213、单项选择题  职业生活有连续性的特点，因此，接受职业道德教育几乎是一种（）。

A.长期教育
B.连续教育
C.阶段教育
D.终身教育


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214、问答题  客人在餐厅醉酒，服务员应怎样处理？


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215、单项选择题  餐厅服务员能否主动为宾客服务将直接影响（）。

A、餐厅收益
B、餐厅客源
C、企业形象
D、餐厅质量


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216、问答题  用84消毒液消毒餐具时，配药比例和消毒所需的时间是多少？


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217、单项选择题  就餐服务中遇到酗酒的客人劝解时，帮助介绍一些（）的青菜水果，也体现了周到服务。

A、适宜的
B、可口的
C、昂贵的
D、特色的


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218、问答题  粗加工肉类时必须做到哪些？


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219、问答题  零点看台应怎样防止“跑帐”？


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220、填空题  分鱼、禽类菜肴时，用餐叉、餐勺、（）相互配合操作。


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221、单项选择题  分菜服务无论是在中餐厅还是（），都反映餐厅的服务水平。

A、快餐厅
B、咖啡厅
C、西餐厅
D、茶艺馆


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222、单项选择题  北京烤鸭分菜服务方法是将吃碟摆放于（）周围，逐一放好葱、酱、肉卷好分送给客人。

A、分菜台
B、转台
C、菜肴
D、餐桌


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223、多项选择题  用写实型命名的菜品又可分为（）等。

A.原料写实型
B.烹调方法写实型
C.食用方法写实型
D.人名写实型


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224、单项选择题  从事餐厅插花应掌握选用花的品种和花的（）的基本知识。

A、原料
B、形式
C、造型
D、种类


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225、多项选择题  软饮料按其主要功能可分为（）

A.普通饮料
B.矿泉水饮料
C.运动饮料
D.保健饮料


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226、问答题  轻托动作的要求？


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227、单项选择题  道德是以（）为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。

A.善恶
B.法律
C.仁爱
D.规范


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228、单项选择题  客人到达餐厅时，服务员应（）。

A、和客人握手
B、热情有礼貌
C、面有表情
D、随便招呼


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229、单项选择题  宴会厅宴配备大型舞台、小型舞台、舞台聚光灯及各种（）、舞池、乐台、钢琴等演出和展览设备。

A、音响
B、外接电源
C、射灯
D、录像带


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230、单项选择题  服务员应在宾客到达前，站在（）准备迎接客人。

A、餐厅门口
B、就餐台边
C、餐厅里面
D、餐厅外面


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231、问答题  餐厅服务员由于工作不慎将汤、菜汁、酒洒在客人身上应如何处理？


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232、问答题  中餐单桌宴会宾主位次如何安排？


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233、单项选择题  关于鸡尾酒的描述错误的是（）

A.鸡尾酒能增加食欲
B.鸡尾酒能使人兴奋
C.鸡尾酒有卓绝的口味
D.鸡尾酒是由三种以上的酒水调制而成的


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234、单项选择题  服务员在特殊酒品（），需请顾客再次确认无误后，方可开封。

A、嗅辨后
B、开封前
C、开封后
D、品尝后


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235、单项选择题  以下，（）是随菜佐料按不同食用方法分的三种类型。

A、植物类、动物类、炝拌类
B、植物类、人工复合类、腌制类
C、动物类、炝拌类、人工复合类
D、腌制类、熏烤类、植物类


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236、单项选择题  当好宾客参谋，遵守秩序和满足宾客用餐的特殊需求，是（）的具体要求。

A、主动服务
B、诚实服务
C、个性化服务
D、标准化服务


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237、问答题  请说出山东菜系两大帮，并说出各自主要特点。


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238、单项选择题  分菜服务的主要对象（）。

A、首先是主要宾客，其次是主人
B、先主人，后其他宾客
C、首先是主要宾客，最后是主人
D、首先是女宾客，然后是男宾客，最后是主人


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239、单项选择题  湖南菜距今已有（）多年的历史，它不仅品种多，而且风味独特。

A.1300
B.1500
C.2300
D.2500


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240、单项选择题  按宴会的餐别分有（）宴会。

A、中餐和西餐
B、中餐和法式西餐
C、中餐和美式西餐
D、中餐和俄式西餐


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241、单项选择题  服务员的语言艺术可通过（）来提高。

A、学习岗位职责
B、改善服务条件
C、丰富员工业余文体生活
D、看、听、想、说四个方面


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242、单项选择题  比较注重经济实惠的是（）。

A、高档宴会
B、中档宴会
C、一般宴会
D、素食宴会


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243、单项选择题  市场经济促进了职业道德建设，职业道德建设又促进了（）进一步发展。

A.国家建设
B.市场经济
C.精神文明
D.优良服务


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244、问答题  服务员未听清客人点的菜，上错了菜，客人不要，怎么办？


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245、单项选择题  宴会前服务员要做到“八知”。其中之一是（）。

A.知客人的饮食习惯
B.知宾主身份
C.知客人口味爱好
D.知进住日期


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246、多项选择题  （）是英国人常喝的饮料。

A.咖啡
B.啤酒
C.红茶
D.可可


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247、单项选择题  高级宴会的分菜，可以从（）开始进行。

A、汤菜
B、凉菜
C、主菜
D、热菜


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248、单项选择题  餐厅经理岗位职责其中一点是（）。

A、对客人负责
B、对餐厅的治安负责
C、对餐厅的安全负责
D、对餐厅的环境卫生负责


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249、单项选择题  严谨的管理应为每一项工作制定操作程序，而每个程序又应设置（）。这是保证服务质量的关键。

A、人员编制
B、任务指标
C、服务措施
D、其相应的标准


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250、单项选择题  西餐大型坐式宴会应设立（）个酒吧。

A、一
B、二
C、三
D、合适


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251、单项选择题  人际交往的形式有语言交往形式和（）形式两种。

A、非语言交往
B、情感交往
C、物品交往
D、书信交往


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252、问答题  开启香槟酒时应注意哪些？


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253、多项选择题  诺曼底少司的特点是（）

A.淡黄色
B.奶黄色
C.香
D.浓


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254、单项选择题  分菜服务前，应将分菜所用菜叉、菜勺按（）准备好。

A、客人的人数
B、菜肴的道数配套
C、使用要求
D、菜肴的特色配套


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255、单项选择题  洗衣机要摆放平衡，固定（）插好，电源插花，注入适量水和洗涤剂。

A、位置
B、脚轮
C、入水口
D、电源插座


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256、单项选择题  按（）划分有素食宴会及清真宴会。

A.宗教饮食习俗
B.目的
C.餐别
D.规格


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257、单项选择题  宴会摆台的席位签应根据（）填好摆上。

A、主办单位的需要
B、客人的习惯
C、陪同的意见
D、领导的要求


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258、问答题  客人在饭菜中，吃出杂物怎么办？


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259、问答题  宾客要服务员通知经理来一下，怎么办？


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260、单项选择题  西餐宴会的分菜，需要服务员在客人面前分让菜肴的服务方式有（）。

A、英式
B、法式
C、美式
D、俄式


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261、问答题  一位曾走单的客人，又来酒店用餐怎么办？


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262、单项选择题  强化葡萄酒是在酒制作过程中加入了（）

A.雪利酒
B.波特酒
C.朗姆酒
D.白兰地


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263、单项选择题  宴会准备结账的时间应在（）。

A、上完水果
B、客人准备走
C、上完最后一道菜
D、客人叫结账


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264、单项选择题  （）是指餐厅服务员应具有高尚的道德修养，对服务过程中各种情况和问题做到恰当、理智地处理。

A、竭诚服务
B、特殊服务
C、耐心服务
D、主动服务


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265、多项选择题  三了解指的是（）。

A.了解风俗习惯
B.了解生活禁忌
C.特殊要求
D.了解主人身份


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266、问答题  玻璃器的清洁注意事项是什么？


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267、单项选择题  法式宴会服务中，部分菜肴需要（）

A、台前分派
B、在客人面前完成最后的切配装饰
C、托盘式服务
D、家庭式服务


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268、问答题  对于急于赶车或者急着用餐的客人怎样接待？


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269、单项选择题  罐装酒与（）酒在日常保管中，保管温度要求不同。

A、啤酒
B、汽酒
C、木塞封酒
D、香槟


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270、单项选择题  中餐菜肴摆放时应注意（）的搭配和间隔。

A.形状、盛具
B.颜色、口味
C.荤素、形状
D.荤素、颜色、口味


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271、单项选择题  问位开茶服务方法是：左手下垂、右手执壶，在（）斟茶。

A、客人前侧
B、客人后侧
C、客人左侧
D、客人右侧


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272、多项选择题  食物中毒根据其病原的种类可分为（）

A.微生物食物中毒
B.化学食物中毒
C.有毒动植物食物中毒
D.不明原因食物中毒


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273、单项选择题  餐厅使用鲜花点缀，就须掌握以下几种延长花期的方法。（）

A、蜡封法、烫封法、添加剂、花泥插花法
B、蜡封法、烫封法、添加剂、斜切法
C、蜡过法、烫封法、花泥插花法、斜切法
D、烫封法、添加剂、花泥插花法、斜切法


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274、单项选择题  （）灭火器不适用于电器设备火灾。

A.1211
B.泡沫
C.二氧化碳
D.干粉


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275、单项选择题  特殊酒水斟倒程序要求正确选用饮酒用具，下列哪项不是（）。

A、加温器
B、冰桶
C、起子
D、布巾


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276、问答题  托盘操作有哪些要领？


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277、填空题  安徽菜中的椒盐鸡尾应跟用寸葱白段、甜面酱、（）味碟。


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278、问答题  服务人员如何向外地人推销酒水？


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279、单项选择题  为客人开餐服务时要将（）和佐料一同上餐。

A、食品
B、装饰品
C、专用餐具
D、刀叉


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280、单项选择题  宴请的顾客一般注意菜肴的规格和（）。

A.热情的服务
B.上菜的速度
C.就餐气氛
D.环境卫生


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281、填空题  食品是人类赖以生存的物质基础，它必须具备色、香、味、形、有益（）无毒无害的基本条件。


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282、填空题  我国目前已颁布的与餐饮业有关的法律主要有《产品质量法》、（）、《环境保护法》、《经济合同法》。


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283、单项选择题  在布置多桌宴会时，餐桌间的通道应不小于（）。

A.1m
B.1.2m
C.1.5m
D.2m


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284、问答题  西餐宴会过程中的酒水服务分哪五个阶段？


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285、问答题  什么是非酒精饮料？


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286、单项选择题  威士忌最有代表性的有苏格兰威士忌、波本威士忌、（）和加拿大威士忌。

A.法国威士忌
B.荷兰威士忌
C.英格兰威士忌
D.爱尔兰威士忌


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287、单项选择题  瓷器餐具应分档洗涤、消毒、存放，（）时不可堆叠过高。

A.堆放
B.码放
C.存放
D.分类存放


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288、单项选择题  语言是餐厅服务员与客人交流的首要元素，服务语言要求（）欢快、协调。

A、低声细语
B、快节奏
C、礼貌、耐心
D、高频率


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289、单项选择题  端送火候菜肴或急物品时，应用（）

A.碎步
B.常步
C.巧步
D.疾步


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290、单项选择题  初级服务员的培训内容主要是、专业知识、基础服务知识和（）三大方面。

A、礼节礼貌
B、服务态度
C、外语知识
D、基本服务技巧


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291、单项选择题  中餐厅餐具中的电茶炉、鲜啤酒机属于（）。

A、家具
B、基本用具
C、大型设备和家具
D、大型设备


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292、单项选择题  单桌宴会的副主人座位应设于主人位置的（）。

A.左面
B.右面
C.对面
D.侧面


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293、单项选择题  客人离开餐厅后，服务员应（）把收尾工作做好。

A、善始善终
B、马上
C、尽快
D、主动


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294、单项选择题  食品卫生标准、卫生管理办法和企业卫生规范等技术法规应尽量采用（）标准。

A.《食品卫生法》
B.同内
C.国际
D.地域


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295、单项选择题  按宴会的时间分类，通常适用于安排正式宴会的是（）

A、早餐
B、午餐或晚餐
C、晚餐
D、夜餐


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296、单项选择题  吸尘器按照操作原理及构造大致可分为（）大类。

A、2
B、3
C、4
D、5


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297、单项选择题  不同的酒品，因其（）不同，服务员应按照酒品的特点，准确的斟酒。

A、餐标
B、价格
C、斟倒标准
D、服务对象


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298、单项选择题  餐厅总领班的工作任务是，在营业时间向各（）布置任务。

A.服务员
B.领班
C.传菜员
D.酒吧服务员


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299、多项选择题  食品是人类赖以生存的物质基础，它必须具备（）的基本条件。

A.无毒无味
B.色、香、味、形
C.引人食欲
D.有益健康


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300、单项选择题  空调机的空气过滤网要经常打扫，每（）清洗一次。

A、1周
B、1---2周
C、2----3周
D、1个月


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