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1、单项选择题 宾客提出“英蓉鸡片怎么没见鸡片”的问题时，服务员应（）。
A、合糊解答
B、耐心解答
C、简单了事
D、简单回答
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2、问答题 瓷器的消毒方法有哪些？
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3、单项选择题 下列选顼中，（）花型适合祝寿宴会使用。
A、蟠桃献寿
B、双马相伴
C、玫瑰花
D、喜鹊枝头
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4、填空题 语言是第一个赢得客人的（）。
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5、单项选择题 中餐厅餐用具包括（）等。
A、冰桶、保温桶、烫酒壶
B、电茶炉、冰桶、保温锅
C、电茶炉、冰桶、烫酒壶
D、冰桶、烫酒壶、冰箱
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6、问答题 如遇多种客人说不舒服食物中毒该如何处理？
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7、单项选择题 餐厅服务员对前来用餐的客人最基本的问候语是（）。
A.您好谢谢
B.欢迎光临
C.谢谢光顾
D.来吃饭吗
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8、单项选择题 服务员掌握了（）就能更好地了解顾客需要，并能对顾客发出的信息作出正确的反应。
A、认真倾听的原则
B、幽默的谈话方式
C、回答客人问题的原则
D、以上答案都是
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9、填空题 我国目前已颁布的与餐饮业有关的法律主要有《产品质量法》、（）、《环境保护法》、《经济合同法》。
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10、填空题 海水鱼的骨刺较大且硬，其肉质较滑爽、（）。
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11、单项选择题 下面的鸡尾酒，不是以基酒品种来区分的有（）。
A、金酒鸡尾酒
B、开胃混合酒
C、威士忌鸡尾酒
D、朗姆鸡尾酒
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12、单项选择题 行销海内外的乌龙茶极品（）“铁观音”在特产中独树一帜。
A.福建
B.江苏
C.江西
D.广东
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13、问答题 餐后结账，客人反映账单价格不对时，服务员应怎样处理？
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14、问答题 服务员在值台时，宾客有意缠着你聊天怎么办？
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15、单项选择题 宴会厅的设备配备种类有（）、演出及展览设备，宴会服务设备、会议所需的其他设备和宴会装饰物品。
A、餐具
B、台型
C、视听设备
D、电子设备
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16、问答题 中餐餐厅玻璃杯的配备及使用？
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17、单项选择题 食品服务时，服务员从客人的（）上菜。
A.左侧
B.右侧
C.前面
D.左侧或右侧
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18、单项选择题 香槟酒瓶塞拔出后，酒瓶应保持（）角度，以防酒液溢出。
A、15度
B、30度
C、45度
D、60度
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19、单项选择题 餐厅副经理的工作内容包括有协助餐厅经理做好（）的工作。
A、清洁卫生
B、送客
C、人事安排
D、摆台
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20、问答题 客人来就餐但餐厅已经客满，怎么办？
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21、单项选择题 唇膏的选用要与肤色相配，一般来说偏红色适于（）。
A、深黑皮肤
B、肤色较白者
C、肤色偏黄者
D、红润皮肤
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22、单项选择题 社会舆论判断善恶的依据是传统文化习惯形成的（）。
A.道德观
B.利益观
C.善恶观
D.传统观
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23、问答题 厨房不按顺序出菜时，怎么办？
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24、填空题 评价食品卫生的原则是符合国家《食品卫生法》、符合食品卫生标准、对人民（）负责。
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25、问答题 西餐餐厅酒具的配备及使用？
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26、填空题 服务中使用“（）”，可以应对各种意外情况。
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27、单项选择题 餐厅副经理的工作内容包括有协助餐厅经理完成（）的工作。
A、摆台
B、经营指标
C、送客
D、清洁卫生
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28、问答题 一位曾走单的客人，又来酒店用餐怎么办？
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29、单项选择题 台布、餐巾、桌裙在中餐厅中属于（）。
A、基本用具
B、用具
C、棉织品
D、必备品
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30、问答题 西餐宴会台布的铺法？
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31、单项选择题 推荐菜肴时要适当使用语句，但不要浮夸，要使客人产生（）的感觉。
A、受欢迎
B、受尊重
C、可信任
D、自豪
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32、问答题 西餐的上菜顺序是什么？
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33、填空题 粤菜中的清蒸羔蟹应跟用姜茸、（）味碟。
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34、单项选择题 佐餐葡萄酒是用（）发酵制成。
A.小麦、黑麦等
B.新鲜的葡萄汁
C.谷物为原料
D.蔗糖为原料
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35、单项选择题 （），是确定员工工作质量是否达到标准的重要依据。
A、有否按领导者要求做
B、客人对服务是否满意
C、有否按服务程序做
D、有否完成工作量
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36、单项选择题 中餐宴会型的团体包餐摆台应视宴会的规格，一般是晚餐摆（）。
A.水杯、红酒杯
B.水杯、白酒杯
C.水杯、红酒杯、白酒杯
D.水杯、香槟杯
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37、单项选择题 自助餐台可采用长方形、半圆形、椭圆形、弧形、1/4圆形、（）型、回形等设计。
A、圆
B、正方
C、螺旋
D、菱
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38、单项选择题 坛装酒由于瓶身易出现砂眼，造成酒液（）从而影响酒的质童。
A、污染
B、浑浊
C、泄漏
D、香型改变
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39、单项选择题 用于食品和食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂未取得（）卫生行政部门审查批准的不得使用。
A、单位
B、行业
C、企业
D、省级以上
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40、单项选择题 上爆、烤、烩等菜时，应注意配带各种（）。
A、佐料
B、去火的凉菜
C、用料
D、随菜的佐料
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41、填空题 分菜服务时，餐厅服务员站立要稳，不可斜靠于（）
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42、单项选择题 市场经济促进了职业道德建设，职业道德建设又促进了（）进一步发展。
A.国家建设
B.市场经济
C.精神文明
D.优良服务
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43、单项选择题 冬瓜盅类菜肴各菜系做法不同，有的当做（）有的当做（）因此分菜方法也不相同。
A、盛器、菜肴
B、盛器、辅料
C、装饰、菜肴
D、装饰、辅料
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44、多项选择题 软饮料按其主要功能可分为（）
A.普通饮料
B.矿泉水饮料
C.运动饮料
D.保健饮料
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45、单项选择题 分菜服务前，应将分菜所用菜叉、菜勺按（）准备好。
A、客人的人数
B、菜肴的道数配套
C、使用要求
D、菜肴的特色配套
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46、单项选择题 在食品中加入了与原有食品（）、颜色相似的杂物，属掺杂食品。
A、形状
B、价格
C、口味
D、名称
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47、单项选择题 消毒柜要经常清洗柜内柜外，保持洁净无污垢，不用时要（）。
A、关好门
B、用电吹风吹干
C、开门风干
D、用干布抹干
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48、单项选择题 酒水日常保管中，罐装酒品与木塞酒类（）的保管方法不同。
A、酒瓶
B、瓶口朝向
C、酒体
D、酒色
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49、单项选择题 使用煤（天然）气火熄灭时，正确的操作是（）。
A、用嘴吹灭
B、见不到明火即可
C、关闭煤气开关
D、完全关闭总闸
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50、问答题 请讲出至少五种川菜的主要代表菜？
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51、问答题 玻璃器的清洁注意事项是什么？
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52、问答题 轻托动作的要求？
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53、问答题 就饭店服务而言100-1=0这样形式的含议是什么？
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54、问答题 客人点了菜，又因有急事不要了，怎么办？
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55、填空题 掌握适时、（）、适度、适人的语言技巧，是做好敬语服务的根本途径。
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56、问答题 客人进餐时餐厅突然停电怎样处理？
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57、单项选择题 餐厅棉织品的卫生要求是（）。
A、客用小毛巾一用一消
B、台布的更换视情况而定
C、餐巾无须消毒
D、客用小毛巾一可人一消
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58、问答题 餐厅服务员服务时要掌握的“一看二听三问”的技巧？
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59、问答题 什么是桌裙？
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60、单项选择题 宴会服务中餐厅服务员提供分菜服务之前应先（）菜品。
A、展示介绍
B、品尝评价
C、主人鉴定
D、主人品尝
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61、问答题 银器的清洁通常分哪5个步骤？
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62、单项选择题 沙城干白葡萄酒产于（）。
A、河北怀来
B、山东烟台
C、河南民权
D、北京
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63、问答题 桌裙的作用？
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64、单项选择题 在餐厅服务中遇到酗酒过度的客人服务员可（）劝解。
A、请保安相劝
B、主动上前制止
C、动员同桌客人
D、要求同桌客人
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65、单项选择题 中餐厅布局的设计方式，是根据餐厅的（）、档次、面积来决定餐桌的布置。
A、规格
B、地理
C、环境
D、位置
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66、问答题 作料的应用原则是什么？
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67、多项选择题 食品是人类赖以生存的物质基础，它必须具备（）的基本条件。
A.无毒无味
B.色、香、味、形
C.引人食欲
D.有益健康
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68、单项选择题 瓷器餐具应分档洗涤、消毒、存放，（）时不可堆叠过高。
A.堆放
B.码放
C.存放
D.分类存放
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69、问答题 中国黄酒有几大类？
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70、单项选择题 中餐厅应根据档次的高低、（）配备各种餐、用具。
A、餐位的多少和经营菜肴的特点
B、餐位的多少和洗碗间的面积
C、经营菜品的特点和餐厅布局
D、餐具柜的多少和经营菜肴的特点
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71、单项选择题 西餐服务主菜时，要准确按订单为客人服务，不能（）。
A.不询问客人就上菜
B.在客人没有确定前上菜
C.再次询问客人
D.多次确认后上菜
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72、填空题 热情待客、（）礼貌本质要求是关心人、尊重人、平等待人和助人为乐。
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73、单项选择题 遇到雨雪天气，为方便客人餐厅应（）。
A、为客人端上茶水
B、将伞架放在显眼的位置
C、打开空调
D、24小时营业
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74、问答题 服务人员捡到宾客遗留物品怎么办？
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75、问答题 客人进餐时餐厅突然停电怎样处理？
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76、多项选择题 上海菜中的焦香鱼茸应跟用（）味碟。
A.花椒盐
B.蒜茸
C.番茄少司
D.番茄酱
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77、单项选择题 特殊酒水的开启方法，使用的工具与一般酒水开启工具（）。
A、相同
B、基本相同
C、有所不同
D、完全不同
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78、问答题 开启香槟酒时应注意哪些？
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79、问答题 餐前准备的主要内容是什么？
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80、单项选择题 餐厅一般习惯用（）直径的碗盛装面食。
A.11C.m
B.15C.m
C.19C.m
D.23C.m
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81、单项选择题 法式宴会服务中，部分菜肴需要（）
A、台前分派
B、在客人面前完成最后的切配装饰
C、托盘式服务
D、家庭式服务
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82、单项选择题 粉色口布配（）台布，用于喜庆婚宴时，可显示出色调柔美，兴奋热烈的气氛。
A.白色
B.粉色
C.红色
D.黄色
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83、单项选择题 主动热情、耐心周到地服务，表现了一个餐厅服务员（）和良好的职业道德。
A.良好的思想境界
B.高尚的思想境界
C.崇高的思想境界
D.美好的思想境界
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84、问答题 请说出山东菜系两大帮，并说出各自主要特点。
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85、填空题 食品是人类赖以生存的物质基础，它必须具备色、香、味、形、有益（）无毒无害的基本条件。
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86、单项选择题 中国菜善于选用多种原料，采取恰当合理的（）配比，巧妙运用刀工和火候。
A.佐料
B.香料
C.付料
D.主料
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87、单项选择题 礼仪是表示（）而举行的隆重仪式。
A.尊重
B.礼节
C.敬重
D.敬意
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88、单项选择题 宴会摆台的席位签应根据（）填好摆上。
A、主办单位的需要
B、客人的习惯
C、陪同的意见
D、领导的要求
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89、填空题 （）族人常以狗肉招待客人，食法极有特色。
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90、填空题 海南人常用来招待客人的菜肴有炒（）、椰子炖鸡。
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91、单项选择题 为客人开餐服务时要将（）和佐料一同上餐。
A、食品
B、装饰品
C、专用餐具
D、刀叉
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92、问答题 餐厅服务员做好推销的基本要求是什么？
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93、单项选择题 罐装酒与（）酒在日常保管中，保管温度要求不同。
A、啤酒
B、汽酒
C、木塞封酒
D、香槟
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94、单项选择题 （）是傣族人待客的最佳菜肴。
A、砣砣肉
B、酸竹煮鸡
C、糖醋排骨
D、咕咾肉
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95、问答题 餐桌安排应注意的哪些？
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96、单项选择题 中式早餐接待前准备包括：环境准备、餐具、佐料和服务用品准备、（）及个人卫生准备。
A、分菜用具准备
B、酒具准备
C、酒水准备
D、当日的菜品准备
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97、单项选择题 只有充满（），平等与顾客沟通，才能使顾客理解和接受。
A.友好的往来
B.善意的尊重
C.公平的交易
D.热情的服务
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98、单项选择题 下列（）做法是礼仪三大要素所不容的。
A、着休闲装参加外交活动
B、敬语待客
C、与人交往面带微笑
D、穿黑色西装参加吊唁活动
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99、单项选择题 餐厅经理岗位职责其中一点是（）。
A、对客人负责
B、对餐厅的治安负责
C、对餐厅的安全负责
D、对餐厅的环境卫生负责
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100、单项选择题 讲究档次、讲究排场、讲究消费标准的是（）。
A、高档宴会
B、中档宴会
C、正式宴会
D、国宴
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101、问答题 怎样用感官鉴别中国白酒的质地？
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102、问答题 单一味型有哪些？
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103、问答题 客人询问服务员服装代表什么？服务员怎样回答？
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104、问答题 托盘的基本方法是什么？
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105、单项选择题 对中暑较重或呕吐者，还要提供（），以防脱水虚脱，并及时的送医务部门治疗。
A、热开水
B、淡盐水
C、蒸馏水
D、冷开水
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106、单项选择题 依云矿泉水产于（）。
A.中国
B.法国
C.意大利
D.美国
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107、单项选择题 长期搁置不用的卡拉OK设备至少（）通电运转一次。
A、一个月
B、三个月
C、半年
D、一年
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108、单项选择题 清洁制冰机要求（）才能恢复制冰工作。
A.机内无异味、无杂物、机外整洁干净
B.机内壁干净、无异味、机外整洁干净
C.机内无杂物、机外干净
D.机内壁干净，玻璃窗户干净
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109、单项选择题 以下，（）是中餐厅配备各种餐、用具的依据。
A、外位的多少、领导要求、洗碗间的面积
B、餐厅档次的高低、餐位的多少、经营菜肴的特点
C、经营菜肴的特点、餐厅的面积、餐具柜的多少
D、餐厅档次的高低、厨房布局
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110、单项选择题 对于造型菜肴的分菜服务一般均（）将菜品分送宾客餐碟内。
A、分三次
B、分一次
C、分二次
D、按具体情况
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111、问答题 糖醋整鱼的分鱼步骤是什么？
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112、填空题 北京菜中的凉拌肚丝应跟用水发芥末、（）味碟。
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113、问答题 烤羊腿的拆分步骤？
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114、单项选择题 分菜的顺序是先依次分送主宾、副主宾、主人、然后（）依次分送。
A、先女士后男士
B、随意
C、顺时针方向
D、逆时针方向
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115、填空题 餐厅服务员在分鱼服务时，餐刀、叉、勺使用手法要得当，不得（）。
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116、问答题 服务人员上班前为什么不宜吃生葱、生蒜等开味食品？
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117、单项选择题 下列（）是忠于职守的具体体现。
A、对客人的合理要求要尽一切办法满足
B、对客人的疑问告诉客人到咨询处去询问
C、不把工作当回事
D、对自己职责范围内的工作，不会就不干，只要不离岗就可以
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118、问答题 包厢已满，客人有不愿意坐大厅？
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119、单项选择题 下列（）符合服务员个人卫生制度的要求。
A、双手只有小拇指留长指甲
B、染白色指甲油
C、留短发型
D、梳披肩发
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120、问答题 调料的作用？
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121、单项选择题 主动、热情、耐心、周到地服务，可表现出一个餐厅服务员（）和良好的职业道德。
A.良好的思想境界
B.高尚的思想境界
C.崇高的思想境界
D.良好道德的思想境界
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122、问答题 客人餐后要求服务人员代其保管酒品时，服务员应怎样处理？
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123、单项选择题 餐后甜酒是以（）为基酒，加入香料、果仁或药材等配制。
A.蒸馏酒
B.葡萄酒
C.啤酒
D.黄酒
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124、单项选择题 在分让醋椒鱼类汤菜时，要先分汤和附料后，再将鱼（）分给宾客。
A、均匀
B、切骨按份
C、随意
D、剔骨按份
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125、问答题 客人怀疑账单是否算对，不愿付账怎么办？
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126、单项选择题 山东黄酒酿造的主要原料是（）。
A、大米
B、玉米
C、糯米
D、黍米
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127、单项选择题 按宴会的时间分类，通常适用于安排正式宴会的是（）
A、早餐
B、午餐或晚餐
C、晚餐
D、夜餐
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128、单项选择题 日本料理吃生鱼片时要蘸酱油配上（）。
A、辣根
B、辣椒
C、生菜
D、水果
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129、单项选择题 宴会准备结账的时间应在（）。
A、上完水果
B、客人准备走
C、上完最后一道菜
D、客人叫结账
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130、问答题 宾客问饭店人员一些工资小问题，服务员因如何回答。
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131、单项选择题 味美思酒、雪利酒和杏仁酒均属于（）。
A、开胃酒
B、餐后酒
C、蒸馏酒
D、配制酒
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132、单项选择题 下列关于肉毒碱的功能，正确的是()
A．参与视网膜的暗适应
B．转运中链脂酸进入肠上皮细胞
C．转运中链脂酸通过线粒体内膜
D．参与脂酰转移酶酶促反应
E．为脂酸合成时所需的一种辅酶
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133、单项选择题 服务员应在宾客到达前，站在（）准备迎接客人。
A、餐厅门口
B、就餐台边
C、餐厅里面
D、餐厅外面
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134、单项选择题 服务员应掌握特殊酒水斟倒方法，客人落座后斟（）酒，客人入座时斟（）酒。
A、冰镇；加温
B、啤酒；黄酒
C、加温；冰镇
D、果酒；加饭酒
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135、问答题 小毛巾的洗涤程序？
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136、单项选择题 当要向客人推荐一个菜肴时，要使用婉转的口气，不要用（）的语言以便使客人容易接受。
A.不定性
B.定性
C.夸大其词
D.征询
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137、问答题 口布叠花应注意事项？
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138、单项选择题 西餐宴会上菜依据宴会的上菜按（）有顺序来进行。
A、头盘、汤、第一主菜、第二主菜、甜菜
B、汤、头盘、第一主菜、第二主菜、甜菜
C、头盘、第一主菜、第二主菜、汤、甜菜
D、头盘、第一主菜、汤、第二主菜、甜菜
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139、单项选择题 （）服务是指餐厅服务员以高尚的道德修养，对服务过程中出现的各种情况和问题做到恰当理智地处理。
A.热心
B.耐心
C.细心
D.关心
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140、单项选择题 粉色口布配（）台布，常用于喜庆婚礼宴会，可显示出色调柔美、兴奋热烈的气氛。
A.白色
B.粉色
C.红色
D.黄色
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141、问答题 宾客所点的名贵海鲜，催过多次单，却不能及时，上客人要求退单，如何处理？
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142、单项选择题 在客人用餐时，服务员要（）照顾到各方面客人的要求。
A、勤询问
B、勤介绍
C、勤分餐
D、勤巡视
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143、问答题 清洗餐具实行的“四过关”是什么？
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144、单项选择题 （），有营养价值和感官性状良好是食品的基本条件。
A、无毒无害
B、易于烹调
C、价格低廉
D、无需加工直接食用
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145、问答题 西餐餐厅器具有哪些配备？
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146、单项选择题 按宴会的餐别分有（）宴会。
A、中餐和西餐
B、中餐和法式西餐
C、中餐和美式西餐
D、中餐和俄式西餐
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147、问答题 我国茶叶种类很多，根据鲜叶初制方法的不同，可分为哪几类？
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148、填空题 食物中毒根据其病原的种类可分为化学食物中毒、（）食物中毒、不明原因食物中毒、微生物食物中毒。
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149、单项选择题 蒸馏酒类大多为竖立存放，以便于瓶内酒液挥发，达到（），改善酒质的目的。
A.增加酒精含量
B.降低酒精含量
C.隔绝空气
D.防腐
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150、填空题 宴会厅堂布置的原则是庄重、整齐、清洁（），提供给客人一个舒适愉快的就餐环境。
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151、单项选择题 服务员在上菜时，如果餐盘较热，须事先（）。
A.备好布巾防烫手
B.备好托盘盛载
C.提醒传菜的同事
D.提醒客人
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152、填空题 黄色口布配黄色台布多用于向老人祝寿的宴会上，给人以长命百岁、（）感觉。
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153、单项选择题 中餐菜肴摆放时应注意（）的搭配和间隔。
A.形状、盛具
B.颜色、口味
C.荤素、形状
D.荤素、颜色、口味
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154、问答题 餐厅服务员要掌握接待服务的“八字服务基本要求”是什么？
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155、单项选择题 客人用餐时，餐具掉地难以避免，服务员对此应（）迅速将干净的备用餐具补给客人，然后将掉地的餐具拾起拿走。
A、安之若泰
B、装作不见
C、视而不见
D、泰然处之
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156、单项选择题 分菜服务的主要对象（）。
A、首先是主要宾客，其次是主人
B、先主人，后其他宾客
C、首先是主要宾客，最后是主人
D、首先是女宾客，然后是男宾客，最后是主人
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157、问答题 为什么我们饭店要自报家门，服务意义何在？
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158、问答题 服务员的行走要求是什么？
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159、问答题 服务人员自己遇到不开心的事，心情不好怎么办？
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160、填空题 优美的体态语言包括手势语言、（）语言、表情语言。
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161、问答题 宴会临时加人应怎样处理？
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162、单项选择题 使用（），可以使服务的声、情、意、行相互配合，协调统一，达到最佳服务效果。
A.协调语言
B.温柔语言
C.礼貌语言
D.耐心语言
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163、单项选择题 企业管理者根据客人的需要，而制定出的各项服务程序与标准是保证（）的关键。
A、营业收入
B、服务质量
C、工作顺利进行
D、客源
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164、单项选择题 清洁银器时，可先将银器放入药液中浸泡20-30min，重污可浸泡（）。
A.30～40min
B.40～50min
C.50～60min
D.60～70min
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165、填空题 江苏菜中的炸虾球应跟用花椒盐、（）味碟。
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166、问答题 经常光顾包饭店的宾客应如何接待？
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167、单项选择题 当餐厅领位员指引方向时，应（）。
A、用手指指引
B、拇指收拢，四指伸直
C、用笔杆指引
D、拇指垂直四指
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168、问答题 客人发脾气骂你时怎么办？
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169、问答题 上菜、走菜有哪些要求？
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170、单项选择题 强化葡萄酒是在酒制作过程中加入了（）
A.雪利酒
B.波特酒
C.朗姆酒
D.白兰地
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171、单项选择题 （）菜单所列的菜肴品种齐全。
A.午、晚餐菜单
B.夜宵菜单
C.送餐菜单
D.宴会菜单
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172、问答题 餐厅服务要做到“三个一样”？
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173、单项选择题 服务员应从客人（）提供餐前酒服务。
A.左侧
B.右侧
C.面前
D.左侧或右侧
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174、单项选择题 汾酒的香味属（）型。
A.酱香
B.浓香
C.清香
D.米香
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175、问答题 配菜的基本要求是什么？
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176、单项选择题 服务员在进行香槟酒服务时，不要用拧瓶塞或直拨瓶塞的（）。
A、握瓶方法
B、斟倒方法
C、持瓶方法
D、开启方法
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177、单项选择题 西餐大型坐式宴会应设立（）个酒吧。
A、一
B、二
C、三
D、合适
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178、问答题 台布、口布的保管方法？
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179、问答题 样鉴别葡萄酒的好坏？
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180、单项选择题 （）不是周到服务的具体内容。
A、服务语言周到
B、就餐内容周到
C、服务措施周到
D、对本地人服务周到
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181、单项选择题 按（）划分有素食宴会及清真宴会。
A.宗教饮食习俗
B.目的
C.餐别
D.规格
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182、单项选择题 西餐零点服务，当客人入座后，服务员打开菜单的（）呈递给客人。
A.封面
B.中间
C.第一页
D.内页
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183、单项选择题 （）服务是指餐厅服务员在语言表达、服务态度、用餐照顾等全过程服务中，要处处为宾客提供方便。
A.主动
B.热情
C.耐心
D.周到
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184、问答题 一位非用餐客人请你转交以包物品给已预定还没来的客人怎么办？
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185、问答题 遇到亲戚朋友用餐时怎么办？
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186、单项选择题 西餐调整餐具时，最先食用的菜肴餐具应放在（）。
A.最靠近右手边
B.最靠近左手边
C.最内侧
D.最外侧
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187、问答题 遇到心情不好的客人，应如何处理？
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188、问答题 零点看台应怎样防止“跑帐”？
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189、单项选择题 中餐厅餐具中的电茶炉、鲜啤酒机属于（）。
A、家具
B、基本用具
C、大型设备和家具
D、大型设备
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190、填空题 社会主义道德建设主要抓（）道德、社会公德建设。
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191、单项选择题 一般说，就餐顾客在选择餐厅方面，注重餐厅（）的情况。
A.品种价格
B.菜品质量
C.环境和食品卫生
D.售货就餐速度
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192、问答题 制作面点的操作过程是什么？
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193、问答题 宴会正式开始前要做好哪些准备工作。
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194、问答题 瓷器餐具包括哪些？
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195、问答题 银器的保养方法？
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196、多项选择题 瓷器的消毒方法通常有（）
A.蒸汽消毒
B.干热消毒
C.煮沸消毒
D.化学消毒
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197、单项选择题 元宵节之夜有（）等民间活动。
A、挂春联
B、吃年糕
C、放灯
D、剪窗花
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198、问答题 托盘操作有哪些要领？
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199、单项选择题 客人如果因为时间问题要求退菜，服务员应马上与厨房联系，如可能就先做，否则（）。
A、不能退菜
B、也应退菜
C、与经理商量后再定
D、视客人的态度来定
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200、问答题 号称“世界三大饮料”的是哪三种饮料？
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201、单项选择题 俄国人口味（），喜咸、酸味，不怕油腻。
A.浓重
B.清淡
C.清鲜
D.浓辣
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202、填空题 餐具消毒须按去残渣、净水冲、（）洗刷、热力消毒程序进行。
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203、问答题 客人订了宴会，过了时间还未到服务员应怎样处理？
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204、单项选择题 切三文鱼时，每层鱼的厚度为（）
A.0.1C.m
B.0.2C.m
C.0.3C.m
D.0.4C.m
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205、问答题 西餐上菜顺序？
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206、问答题 遇到客自带酒水怎么办？
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207、单项选择题 鸡尾酒通过调制，已成为（）饮料，且各款各味。
A、高酒精度
B、不含酒精
C、低酒精度
D、中性
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208、单项选择题 西餐宴会上菜的顺序是（）。
A、凉菜、热菜、汤菜、甜食
B、头盘、汤菜、炒菜、主食、水果
C、凉菜、汤、第一主菜、甜食、第二主菜
D、头盘、汤、第一主菜、第二主菜、甜食
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209、单项选择题 餐厅服务员向客人介绍菜品的特色，可以提高客人的（）
A.认知率
B.认同率
C.认可率
D.认选率
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210、单项选择题 餐厅清洁卫生包括（）。
A、清洁餐具
B、清洁用具
C、清洁厨具
D、清洁环境
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211、单项选择题 （）花型不适合用于祝寿宴会。
A、仙鹤鸟
B、老树新芽
C、蟠桃献寿
D、鸳鸯戏水
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212、填空题 食品卫生标准有（）标准、国家标准、企业标准。
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213、问答题 餐饮市场定位主要内容包括哪几方面？
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214、问答题 什么是法式宴会服务？
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215、填空题 福建菜中金钱蟹应跟用辣酱油、（）味碟。
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216、问答题 宾客应反映所点的菜肴里有异味，怎么办？
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217、单项选择题 根据宴会的规模和（）领取酒水、香烟、茶叶、水果等。
A、餐费标准
B、领导的要求
C、宴会通知单的要求
D、日期
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218、单项选择题 上海菜中的软炸鱼丁应跟用（）味碟。
A.辣酱油
B.三合油
C.花椒盐
D.白胡椒
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219、问答题 宾客问题我们饭店是采取什么管理模式，我们应如何回答？
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220、单项选择题 客人如果因时间问题，要求退菜，服务员马上与厨房联系，如可能就先做，否则（）。
A、不能退菜
B、也应退菜
C、与经理商量后再定
D、视客人的态度来定
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221、问答题 对儿童用餐，应如何处理？
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222、填空题 苏北的徐州地区饮食习惯已接近山东，如喜食（）饼、大葱蘸酱。
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223、单项选择题 （）不包括在说话的艺术里。
A、注意衣着
B、使用的语言
C、语气声调
D、面部表情和手势
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224、单项选择题 烟台红葡萄酒乙醇含量为（）。
A、13.5～14.50
B、14.5～15.50
C、15.5～16.50
D、16.5～17.50
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225、问答题 瓷器的洗涤的程序是什么？
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226、单项选择题 以下（）需要两位餐厅服务员提供分菜服务。
A、分让式餐台分菜
B、合作式餐台分菜
C、分菜台分让式
D、厨房分让式
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227、单项选择题 吃便餐的客人需要（）。
A.方便、快捷、随便
B.周到、细致的服务
C.方便、快捷、精细
D.清淡可口、易消化的食品
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228、单项选择题 托盘起托后，大臂应呈垂直状，大臂与小臂保持（）。
A.80°
B.85°
C.90°
D.95°
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229、问答题 饭店餐饮部门为客人提供哪些需要？
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230、问答题 上菜、走菜的常用步法如何运用？
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231、单项选择题 制冰机清洗时要拔掉电源插头，用（）将剩存冰块清理出，放入清洁冰桶内。
A、勺子
B、冰铲
C、手
D、餐刀
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232、问答题 客人要点菜单上没有的菜肴时，服务员应怎样做？
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233、单项选择题 宴会摆台应在开席前（）进行。
A.二小时
B.一小时
C.半天前
D.三小时
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234、问答题 特殊酒水斟倒要求是什么？
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235、单项选择题 开茶时注意卫生，应用（）按茶位放茶，茶量准确。
A.手
B.茶勺
C.茶叶罐
D.茶杯
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236、问答题 饭店有感冒的宾客来用餐，如何服务？
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237、单项选择题 礼节、礼貌、礼仪三者之间（）。
A、相辅相成，密不可分
B、没有任何联系
C、是同一内容的三种名称不属同义词
D、前题，过程，结果的关系
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238、单项选择题 通过餐厅服务员的（）服务，可以让客人达到满意的目的。
A.热情
B.娴熟
C.主动
D.周到
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239、问答题 客人用餐后要将餐具拿走，服务员应如何处理？
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240、单项选择题 在食品卫生中，对食品的（）要求是首要条件。
A、色、香、味、形
B、无毒无害
C、符合营养
D、引人食欲
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241、问答题 客人要求多开发票怎么办？
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242、单项选择题 如果清洁银器，可先将银器放入药液中浸泡20－30min，重污可浸泡（）。
A.30－40min
B.40－50min
C.50－60min
D.60－70min
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243、单项选择题 按宴请的目的划分有（）宴会，欢迎宴会、欢迎宴会和祝寿宴会。
A、庆祝
B、拜托
C、祝福
D、拜寿
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244、单项选择题 在续斟酒水服务中，需要酒温保持在最高温度的酒水，是续斟（）酒水服务。
A、加温
B、加柠檬
C、加糖
D、加话梅
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245、单项选择题 （）是大、中型宴会设置讲台和麦克风的最佳位置。
A、第一主宾桌的后侧
B、宴会厅门口
C、主人的右侧
D、休息厅
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246、单项选择题 除湿机的空气过滤器要每隔（）清洗一次。
A、1周
B、1-2周
C、1个月
D、2个月
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247、单项选择题 服务员在特殊酒品（），需请顾客再次确认无误后，方可开封。
A、嗅辨后
B、开封前
C、开封后
D、品尝后
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248、单项选择题 酒水员负责向客人展示和介绍酒单，为客人（）。
A、订菜单
B、斟茶水
C、介绍菜式
D、订酒水
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249、单项选择题 舞厅提供的饮料以（）为主。
A.茶水
B.不含酒精的软料或茶水
C.咖啡、奶茶
D.可可、乐口福
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250、单项选择题 客人订菜时，服务员应有礼貌地向客人说（）。
A.先生（小姐），可以点菜吗？
B.先生（小姐），可以点菜吧？
C.先生（小姐），该点菜了。
D.对不起，先生（小姐），现在可以为您点菜吗？
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251、多项选择题 西餐酒具按质地可划分为（）等多种。
A.金银器酒杯
B.瓷酒杯
C.玻璃酒杯
D.锡器酒杯
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252、单项选择题 在人际交往过程中（）不需任何成本，但利润却很丰富。
A、“微笑”
B、交谈
C、目光接触
D、形体语言
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253、问答题 客人反映酒水是假的应如何处理？
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254、单项选择题 粤菜中的烩五丝蛇羹，应跟用（）味碟。
A.黑胡椒粉
B.白胡椒粉
C.花椒粉
D.姜粉
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255、单项选择题 与道德高尚的人的人生观态度格格不入的是（）。
A、人活着是为他人的需要做出贡献
B、人活着是为国家建设做贡献
C、人活着是为国家富强创造财富
D、人活着只是为了享乐
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256、问答题 客人买单没带够现金怎么办？
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257、单项选择题 服务质量的定义是根据（）确定的各项服务程序与标准提供始终如一的服务质量和产品。
A、国家
B、当地政府
C、服务业
D、行业
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258、问答题 分菜服务应该注意哪些？
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259、填空题 （）青稞酒是藏族人喜喝的饮料。
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260、单项选择题 大型宴会为了宾主出入席方便，应留有一条通道，正确的选项是（）。
A、2.8m左右
B、2.5m左右
C、2.2m左右
D、2m左右
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261、单项选择题 （）灭火器不适用于电器设备火灾。
A.1211
B.泡沫
C.二氧化碳
D.干粉
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262、单项选择题 分鱼前展示菜肴，一种是（）展示，另一种是（）展示。
A、端托、餐车
B、端托、餐桌
C、服务车、餐桌
D、分菜台、餐桌
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263、问答题 发现未付账的客人离开餐厅怎样处理？
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264、填空题 东北菜中的脆皮鹌鹑应跟用芥末汁、（）味碟。
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265、多项选择题 用写实型命名的菜品又可分为（）等。
A.原料写实型
B.烹调方法写实型
C.食用方法写实型
D.人名写实型
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266、单项选择题 优质汽酒的特点是：酒液纯清透亮，色泽正，酒香浓爽，（）。
A.药香浓郁
B.酒味醇厚
C.酒气充足
D.透明无色
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267、单项选择题 餐厅服务员的周到服务表现在语言表达、服务态度、用餐照顾等（）服务中。
A、迎客时
B、用餐中
C、全过程
D、道别时
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268、填空题 餐厅服务员能否主动为（），将直接影响企业形象。
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269、单项选择题 在餐桌布局中，多桌宴会餐桌之间的距离应不小于（）。
A.1m
B.1.2m
C.1.5m
D.2m
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270、问答题 餐厅的清洁卫生工作内容是什么？
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271、单项选择题 热情服务要求服务员细心体察宾客需要，自然微笑，（）。
A、重注仪表仪容
B、真诚待客
C、坦诚相待
D、有偿待客
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272、单项选择题 使用（），可以表现出餐厅服务员对宾客的谦虚恭敬。
A.耐心语言
B.热情与语言
C.欢迎语言
D.礼貌语言
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273、单项选择题 服务员为满足宾客特殊需求，应提供相应的服务，这是（）服务。
A、一般酒水
B、特价酒水
C、特殊酒水
D、高档酒水
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274、单项选择题 玻璃器皿存放时应按不同规格、种类分档存放，（）堆叠码放，以免挤压、碰撞而破损。
A.按规格
B.按种类
C.小心
D.切忌
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275、单项选择题 地毯的不同颜色有不同的使用功能，会客厅、接见厅加铺的地毯应选用（）的地毯。
A.单色或双色
B.散花式
C.多色交织式
D.双色或散花式
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276、单项选择题 空调机的空气过滤网要经常打扫，每（）清洗一次。
A、1周
B、1---2周
C、2----3周
D、1个月
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277、单项选择题 当好宾客参谋，遵守秩序和满足宾客用餐的特殊需求，是（）的具体要求。
A、主动服务
B、诚实服务
C、个性化服务
D、标准化服务
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278、单项选择题 负责将订餐单送至厨房，是（）的职责。
A.传菜员
B.服务员
C.迎送员
D.清洁员
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279、问答题 宾客举行朋友聚会，超出营业时间一个小时仍没有走，该如何？
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280、单项选择题 当服务员与客人交谈时，（），客人会觉得服务员很无礼。
A、双手放在背后
B、双手自然下垂于体侧
C、双手交叉于腹前
D、双手交叉于胸前
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281、单项选择题 中餐宴会厅休息室的布置要根据（）摆放好沙发、茶几。
A.桌数
B.人数
C.要求
D.规格
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282、问答题 请说出粤菜中三种地方菜系的主要特点。
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283、填空题 藏族人忌吃（）类、奇蹄五爪类。
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284、问答题 西餐餐厅器具的配备及使用？
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285、多项选择题 福建菜中的干炸大蚝应跟用（）味碟。
A.三合油
B.花椒盐
C.寸葱段
D.甜面酱
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286、填空题 餐厅服务员的礼节礼貌基本素质主要表现在（）大方、行为规范、态度热情、仪表端庄及语言文明等方面。
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287、单项选择题 洗衣机的保养一般是（）。
A、外观保养
B、内壁清洁
C、马达的维护
D、控制板的保护
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288、问答题 常见的西餐宴会台型如何？
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289、多项选择题 北京菜中的沙锅羊头应跟用（）味碟。
A.姜末
B.蒜泥
C.白胡椒粉
D.香菜
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290、单项选择题 朝鲜族常用于吊汤的原料有牛肉、鸡肉、狗肉、（）等。
A、猪肉
B、兔肉
C、羊肉
D、鱼肉
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291、单项选择题 （）属于贵族式服务。
A、美式服务
B、俄式宴会
C、法式宴会
D、意式宴会
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292、问答题 宾客所点的菜肴基本吃完，这时发现问题要求退菜怎么办？
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293、单项选择题 餐厅服务员能否主动为宾客服务将直接影响（）。
A、餐厅收益
B、餐厅客源
C、企业形象
D、餐厅质量
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294、问答题 看见宾客提有重物前用餐怎么办？
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295、单项选择题 分三文鱼服务一般每份鱼以（）片为宜。
A、1片
B、2片
C、3片
D、4片
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296、单项选择题 在布置多桌宴会时，餐桌间的通道应不小于（）。
A.1m
B.1.2m
C.1.5m
D.2m
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297、单项选择题 拆分香酥鸡时，服务员左手持餐勺扣压住（）右手持餐叉拆分。
A、鸡头
B、鸡胸
C、鸡尾
D、鸡颈
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298、单项选择题 在特殊酒水服务中，服务员应在酒品开封前请（）再次确认酒水品牌。
A、服务生
B、值班经理
C、顾客
D、吧台服务员
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299、单项选择题 特殊酒水斟倒程序要求正确选用饮酒用具，下列哪项不是（）。
A、加温器
B、冰桶
C、起子
D、布巾
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300、单项选择题 服务员切忌推荐给客人（）的食品，否则会使推销失败。
A、价格低
B、不想要
C、高质量
D、创新
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