餐厅服务员：餐厅服务员中级考试题（最新版） - 考试题库 - 91考试网

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餐厅服务员：餐厅服务员中级考试题（最新版）

时间:2024-01-11 00:52:00

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1、问答题宾客所点的名贵海鲜，催过多次单，却不能及时，上客人要求退单，如何处理？

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2、单项选择题单桌宴会分菜程序，可根据（）选择适宜的方法进行分菜服务。

A、宴会档次、规格及要求
B、菜肴的造型、质量
C、宴会规格及用餐及要求度
D、菜肴的数量

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3、填空题北京菜中的沙锅羊头应跟用白胡椒粉、香菜、（）味碟。

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4、单项选择题洗衣机的保养一般是（）。

A、外观保养
B、内壁清洁
C、马达的维护
D、控制板的保护

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5、填空题山西主食花样很多，以（）、刀削面著称。

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6、填空题黄色口布配黄色台布多用于向老人祝寿的宴会上，给人以长命百岁、（）感觉。

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7、单项选择题在举行隆重大型的宴会时，为增加宴会隆重盛大、热烈的气氛，要（）布置。

A.安排绿化
B.清除绿地
C.只安排喜庆照明
D.只安排色彩装饰

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8、单项选择题鸡尾酒会中的（）做为重点布局项目，要摆设美观。

A、服务台
B、食品台
C、餐台
D、酒吧

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9、单项选择题餐厅经理岗位职责其中一点是（）。

A、对客人负责
B、对餐厅的治安负责
C、对餐厅的安全负责
D、对餐厅的环境卫生负责

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10、单项选择题如果清洁银器，可先将银器放入药液中浸泡20－30min，重污可浸泡（）。

A.30－40min
B.40－50min
C.50－60min
D.60－70min

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11、单项选择题中餐厅布局的设计方式，是根据餐厅的（）、档次、面积来决定餐桌的布置。

A、规格
B、地理
C、环境
D、位置

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12、单项选择题香槟酒开启时不能使用的方法是（）。

A、拧瓶塞，直拔瓶塞
B、酒钻起
C、使用小刀
D、使用钳子剪断

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13、填空题西餐酒具按质地可划分为（）酒杯、玻璃酒杯、瓷酒杯等多种。

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14、单项选择题中餐厅在布局的装饰布置中注重突出（）某一地区与某些菜肴相联系的山水、风景特色。

A、南方
B、北方
C、中国
D、外国

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15、填空题运用语言艺术展示文明窗口，其服务用语要（）。

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16、单项选择题餐厅的组织结构中包括有（）。

A、采购员
B、保安员
C、领班
D、清洁员

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17、单项选择题法式餐厅需要各种（），因此，餐厅中需要较多的空间，餐桌的通道要宽阔。

A、装饰
B、手推餐车
C、餐桌
D、餐椅

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18、单项选择题服务员对急躁型顾客提拱服务时要（）。

A、行动迅速、语言简练
B、耐心细致、温文尔雅
C、主要热情、细心观察
D、举止端庄、不厌其烦

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19、问答题如果宾客问服务人员为什么服务要先宾后主，怎么回答？

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20、单项选择题粤菜中的烩五丝蛇羹，应跟用（）味碟。

A.黑胡椒粉
B.白胡椒粉
C.花椒粉
D.姜粉

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21、填空题有（）的熟食不准存入熟食库。

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22、问答题客人在进餐中损坏餐具，应怎样处理？

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23、单项选择题西餐服务主菜时，要准确按订单为客人服务，不能（）。

A.不询问客人就上菜
B.在客人没有确定前上菜
C.再次询问客人
D.多次确认后上菜

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24、单项选择题自助餐台可采用长方形、半圆形、椭圆形、弧形、1/4圆形、（）型、回形等设计。

A、圆
B、正方
C、螺旋
D、菱

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25、问答题客人进餐时餐厅突然停电怎样处理？

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26、问答题客人来就餐但餐厅已经客满，怎么办？

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27、单项选择题餐台分菜的两人合作，是指（）。

A.两名服务员分别为一半的客人分菜
B.一名服务员分菜，一名服务员为客人撤换盘子
C.一名服务员分菜，一名服务员为宾客送菜
D.一名服务员分菜，一名服务员为宾客斟酒

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28、单项选择题鸡尾酒饮用时应注意（）。

A.舌蕾应充分张开
B.必须在餐后饮用
C.必须在餐前饮用
D.与食物搭配

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29、单项选择题在餐厅服务中遇到酗酒过度的客人服务员可（）劝解。

A、请保安相劝
B、主动上前制止
C、动员同桌客人
D、要求同桌客人

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30、多项选择题中餐宴会准备中，铺放台布有（）

A.单层式
B.双层式
C.三层式
D.多层式

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31、单项选择题服务员在上菜时，如果餐盘较热，须事先（）。

A.备好布巾防烫手
B.备好托盘盛载
C.提醒传菜的同事
D.提醒客人

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32、单项选择题以下，（）不是银器的清洗步骤。

A、用刷子刷去残留物
B、冲洗
C、配药、浸泡
D、二次冲洗、消毒

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33、单项选择题在餐厅备有针线和旅游交通图，属于（）。

A.直接服务
B.热情服务
C.常规服务
D.超常服务

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34、问答题分鱼的要求是什么？

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35、单项选择题客人用餐完毕离开座位时，要提醒他们不要忘带自己衣物及欢迎再次光临等（）。

A、服务用语
B、迎客用语
C、接待用语
D、简单用语

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36、填空题四川名吃有（）汤圆、担担面。

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37、单项选择题西餐客人（）后，服务员应及时提供甜食菜单。

A.点完主菜
B.下订单
C.用完餐前酒
D.用完主菜

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38、单项选择题中餐宴会厅的签到台、礼品台通常都要摆放在（）的地方。

A、靠近餐厅门口
B、餐厅里面
C、大门外
D、显眼处

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39、多项选择题浙江菜由杭州菜及（）菜组成，其中以杭州菜为代表。

A.苏州
B.宁波
C.绍兴
D.南京

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40、单项选择题我国（）族人肉食以牛、羊肉为主。

A.苗
B.壮
C.朝鲜
D.回

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41、问答题如发现点菜漏失或漏单怎么办？

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42、单项选择题主动热情、耐心周到地服务，表现了一个餐厅服务员（）和良好的职业道德。

A.良好的思想境界
B.高尚的思想境界
C.崇高的思想境界
D.美好的思想境界

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43、问答题西餐的上菜顺序是什么？

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44、单项选择题下面的鸡尾酒，不是以基酒品种来区分的有（）。

A、金酒鸡尾酒
B、开胃混合酒
C、威士忌鸡尾酒
D、朗姆鸡尾酒

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45、单项选择题快餐厅的布局要保证（）、服务员、小型餐车等流动畅通。

A、顾客
B、传菜员
C、迎宾员
D、老年人

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46、单项选择题服务员切配三文鱼时，片鱼应从鱼的（）切，每片鱼的厚度为0.2厘米，每份鱼为3片。

A.左部向右
B.右部向左
C.前部向后
D.后部向前

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47、问答题客人反映菜里有沙子或头发怎么办？

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48、单项选择题客人结账后，服务员应（）用食品盒装未用完食品，包装妥贴交客人带走。

A、请顾客
B、主动的
C、在客人催促后
D、客人暗示后

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49、单项选择题按宴会的时间分类，通常适用于安排正式宴会的是（）

A、早餐
B、午餐或晚餐
C、晚餐
D、夜餐

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50、单项选择题（）菜单所列的菜肴品种齐全。

A.午、晚餐菜单
B.夜宵菜单
C.送餐菜单
D.宴会菜单

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51、单项选择题服务员对稳重型顾客一定要表现出（）。

A、举止端庄、温文尔雅
B、乐于相知相助
C、细心周到地服务
D、不厌其烦的态度

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52、问答题餐厅服务员做好推销的基本要求是什么？

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53、单项选择题重要和大型宴会设立的签到台、签到本、文房四宝、礼品台是设备配备中的（）设备。

A、会议
B、宴会服务
C、宴会装饰
D、宴会必备

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54、问答题餐厅服务员服务时要掌握的“一看二听三问”的技巧？

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55、单项选择题烈酒中的金酒、伏特加饮用时通常须加上（）。

A.水
B.汤力水
C.苏打水
D.可乐

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56、单项选择题就餐服务中遇到酗酒的客人劝解时，帮助介绍一些（）的青菜水果，也体现了周到服务。

A、适宜的
B、可口的
C、昂贵的
D、特色的

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57、单项选择题人际交往的形式有语言交往形式和（）形式两种。

A、非语言交往
B、情感交往
C、物品交往
D、书信交往

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58、单项选择题银器进行去油洗涤时可用（）洗涤。

A.一般去污剂
B.含酸的去污剂
C.含碱的去污剂
D.含蛋白质的去污剂

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59、问答题餐饮部的软件质量主要体现在什么方面？

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60、单项选择题日本人最爱吃（）。

A.狗肉
B.牛肉
C.鸡
D.鱼

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61、单项选择题制冰机清洗时要拔掉电源插头，用（）将剩存冰块清理出，放入清洁冰桶内。

A、勺子
B、冰铲
C、手
D、餐刀

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62、单项选择题要根据宴会的桌数、人数及（）准备各种需用物品。

A、日期
B、菜单的内容
C、宴会的规格
D、场地的大小

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63、单项选择题食品生产经营者必须取得（）后，方可从事食品生产和经营。

A.食品合格证
B.健康合格证
C.岗前培训合格证
D.卫生许可证

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64、单项选择题元宵节之夜有（）等民间活动。

A、挂春联
B、吃年糕
C、放灯
D、剪窗花

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65、单项选择题热情服务要求服务员细心体察宾客需要，自然微笑，（）。

A、重注仪表仪容
B、真诚待客
C、坦诚相待
D、有偿待客

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66、单项选择题西餐宴会上菜依据宴会的上菜按（）有顺序来进行。

A、头盘、汤、第一主菜、第二主菜、甜菜
B、汤、头盘、第一主菜、第二主菜、甜菜
C、头盘、第一主菜、第二主菜、汤、甜菜
D、头盘、第一主菜、汤、第二主菜、甜菜

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67、单项选择题宾客提出“英蓉鸡片怎么没见鸡片”的问题时，服务员应（）。

A、合糊解答
B、耐心解答
C、简单了事
D、简单回答

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68、问答题我国俗称的“八大菜系”分别是哪八个地方的菜肴？

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69、单项选择题在确定员工工作质量标准时，餐厅管理者可设置详细的（）。

A、营业报表
B、产值汇总表
C、人均消费表
D、检查表

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70、单项选择题（）花型不适合用于祝寿宴会。

A、仙鹤鸟
B、老树新芽
C、蟠桃献寿
D、鸳鸯戏水

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71、单项选择题以下（）需要两位餐厅服务员提供分菜服务。

A、分让式餐台分菜
B、合作式餐台分菜
C、分菜台分让式
D、厨房分让式

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72、单项选择题汽水具有（）、加速胃液分泌、帮助消化的作用。

A.消除疲劳
B.刺激胃壁
C.振奋精神
D.提神醒脑

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73、单项选择题桌裙的长度应以其底边离地面（）为宜。

A.5C.m
B.10C.m
C.15C.m
D.20C.m

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74、单项选择题（）是瓷器餐具正确的消毒方法。

A、开水烫、化学、煮沸、蒸汽
B、煮沸、蒸汽、干热、化学
C、药物、干热、开水烫、化学
D、用洗涤剂、蒸汽、干热、药物

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75、单项选择题沙城干白葡萄酒产于（）。

A、河北怀来
B、山东烟台
C、河南民权
D、北京

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76、单项选择题宴会摆台放上餐巾花时应突出（）。

A、花型正面
B、主宾席位
C、主人席位
D、主题寓意

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77、问答题遇到宾客拍摄饭店的用具，设备等此类，情况怎么办？

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78、单项选择题西餐大型坐式宴会应设立（）个酒吧。

A、一
B、二
C、三
D、合适

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79、单项选择题比较注重经济实惠的是（）。

A、高档宴会
B、中档宴会
C、一般宴会
D、素食宴会

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80、问答题斟酒前服务员为什么要让主人辨认商标？

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81、问答题如果客人点了菜，又突有事要走怎么办？

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82、单项选择题酒水服务时，香槟酒的开启方法与其他酒的开启方法（）

A.可同可不同
B.相同
C.不同
D.大致相同

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83、单项选择题食品制售必须在室内，必须有防尘，防鼠，防蝇设施，且食品必须（）。

A、放在冰箱内
B、遮盖
C、装在塑料袋内
D、在太阳的照射下

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84、单项选择题餐巾折花的造型与宴会的主题内容应（）

A.协调一致
B.遥相呼应
C.整齐划一
D.千姿百态

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85、问答题托盘的基本方法是什么？

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86、问答题西餐餐厅酒具都有哪些配备？

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87、问答题常见的西餐宴会台型如何？

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88、单项选择题（）是备用餐用具中用量最大的。

A、骨碟
B、汤碗
C、茶具
D、烟灰缸

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89、单项选择题餐巾是餐桌上的普通用品，餐巾折花是一种（）。

A.艺术作品
B.生活作品
C.美术作品
D.装饰作品

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90、单项选择题西餐厅用于摆台的物品，如台布、餐巾、摆台餐具及酒具存货量为餐厅座位数的（）倍。

A、1
B、2
C、3
D、4

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91、单项选择题食品贮存，保管人员要经常查看（）。

A.质量
B.数量
C.保质期
D.色泽

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92、单项选择题客人订菜时，服务员应有礼貌地向客人说（）。

A.先生（小姐），可以点菜吗？
B.先生（小姐），可以点菜吧？
C.先生（小姐），该点菜了。
D.对不起，先生（小姐），现在可以为您点菜吗？

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93、单项选择题请选择（）是保管台布、口布的正确方法。

A、清点数字、送洗衣店洗、分类保管
B、由专人负责实行领出收回制度，及时清点数字送洗衣店洗，分类保管
C、由各班各组负责，送洗衣店洗后保管
D、由后勤组负责，及时清点数字，洗后保管

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94、问答题餐厅库存管理中的“十六字”方法具体指的是什么？

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95、问答题对儿童用餐，应如何处理？

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96、问答题餐后结账，客人反映账单价格不对时，服务员应怎样处理？

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97、单项选择题中式早餐接待前准备包括：环境准备、餐具、佐料和服务用品准备、（）及个人卫生准备。

A、分菜用具准备
B、酒具准备
C、酒水准备
D、当日的菜品准备

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98、问答题零点看台应怎样防止“跑帐”？

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99、问答题用折单荷花的手法还能折出哪些花型？

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100、填空题食品卫生法规体系由部门行政规章、（）法规、地方政府规章、《食品卫生法》组成。

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101、单项选择题广东人调料以（）为主，酸辣次之。

A.鲜
B.苦
C.甜
D.咸

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102、填空题餐厅服务员在分鱼服务时，餐刀、叉、勺使用手法要得当，不得（）。

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103、单项选择题服务员在进行（）服务时，如遇加温酒续斟时，酒温应保持最高温度。

A、常规饮品
B、一般酒水
C、饮料酒水
D、特殊酒水

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104、单项选择题开茶时注意卫生，应用（）按茶位放茶，茶量准确。

A.手
B.茶勺
C.茶叶罐
D.茶杯

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105、单项选择题（）是指餐厅服务员应具有高尚的道德修养，对服务过程中各种情况和问题做到恰当、理智地处理。

A、竭诚服务
B、特殊服务
C、耐心服务
D、主动服务

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106、单项选择题佐料跟用的常见形式有（）种。

A.3
B.5
C.7
D.9

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107、单项选择题培训步骤共分为五部分，即培训需求分析、制订培训计划、实施培训、（）、不断辅导。

A、考核
B、评估培训
C、操练薄
D、模拟学习

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108、问答题团队用餐的特点？

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109、单项选择题餐厅领班要了解当日厨师长推荐及厨房供应的菜肴，与（）协调合作，为客人提供优质服务。

A、服务员
B、传菜员
C、迎宾员
D、传菜领班

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110、单项选择题在特殊酒水服务中，服务员应在酒品开封前请（）再次确认酒水品牌。

A、服务生
B、值班经理
C、顾客
D、吧台服务员

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111、单项选择题餐厅领班的岗位职责是应有效地（）本组服务员，优质高效地完成各项餐饮服务。

A、督导
B、协助
C、帮助
D、指挥

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112、填空题北京菜中的凉拌肚丝应跟用水发芥末、（）味碟。

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113、多项选择题社会主义道德建设的重点就是要抓（）建设。

A.企业制度
B.社会公德
C.经济效益
D.职业道德

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114、问答题怎样用感官鉴别中国白酒的质地？

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115、多项选择题三了解指的是（）。

A.了解风俗习惯
B.了解生活禁忌
C.特殊要求
D.了解主人身份

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116、单项选择题美式宴会的分菜方式是（）

A、厨师在厨房将菜肴按每份装盘后由服务员端菜桌
B、服务员把装有食品的在银盘端到客人面前逐一分派
C、服务员把装有食品的大银盘端到客人面前由客人自取
D、服务员把装有食品的大银盘端到客人面前，由主人分派

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117、问答题客人反映鱼没熟，有血丝要求退菜怎么办？

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118、问答题客人不接受你的推销物品怎么办？

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119、问答题桌裙的作用？

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120、问答题刷卡时发现无效卡怎么办？

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121、单项选择题（）多用于喝加饭酒。

A、蜜酒杯
B、黄酒杯
C、白葡萄酒杯
D、白酒杯

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122、单项选择题餐前准备中应备齐餐具、（）和服务用品。

A.碗筷
B.佐料
C.菜牌
D.小毛巾

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123、单项选择题大型宴会前，要使所有的服务人员都了解（）和自己的位置，职责等。

A、领导意图
B、宴会服务工作的全部分工
C、主办单位的意图
D、任务情况

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124、问答题餐中有苍蝇飞进酒杯中怎么办？

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125、问答题客人在用餐中要求换菜，服务员应怎样处理？

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126、单项选择题餐饮人员（）是不侵犯他人、整体、社会的利益。

A、岗位责任内容之一
B、最基本的道德要求
C、敬岗爱业的具体体现
D、优质服务的核心

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127、单项选择题从事餐厅插花应掌握选用花的品种和花的（）的基本知识。

A、原料
B、形式
C、造型
D、种类

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128、问答题斟倒茶水时，不小心烫到客人，应如何处理？

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129、单项选择题白兰地酒标上用（）标符表示其酒的陈酿时间为12－14年。

A.“VO”
B.“VSP”
C.“VSOP”
D.“XO”

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130、填空题朝鲜族人主食以（）为主，其次是米糕、冷面。

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131、问答题语言在工作中的作用是什么？

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132、单项选择题 “培训”是为了提高服务员的（）。

A、公关能力
B、素质
C、工作效率
D、业务知识的掌握水平

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133、问答题宴会临时减少用餐人数怎样处理？

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134、填空题食品是人类赖以生存的物质基础，它必须具备色、香、味、形、有益（）无毒无害的基本条件。

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135、单项选择题客人仪表整洁，给人一种（）感觉。

A、体面的
B、不舒服的
C、轻松的
D、随便的

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136、单项选择题宴会应先上冷盘，以后的菜（）上。

A、按顺序
B、不用按顺序
C、看情况
D、要快

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137、问答题所有的食品饮料比较敏感的外在条件是什么？

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138、单项选择题只有充满（），平等与顾客沟通，才能使顾客理解和接受。

A.友好的往来
B.善意的尊重
C.公平的交易
D.热情的服务

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139、填空题食物中毒根据其病原的种类可分为化学食物中毒、（）食物中毒、不明原因食物中毒、微生物食物中毒。

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140、问答题宾客要服务员通知经理来一下，怎么办？

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141、单项选择题服务员上岗着装的要求是：服装平整，纽扣系齐，不得卷裤脚（）。

A、不准穿背心，短裤
B、不准穿布鞋
C、不准穿皮鞋
D、不准系领结

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142、单项选择题关于鸡尾酒的描述错误的是（）

A.鸡尾酒能增加食欲
B.鸡尾酒能使人兴奋
C.鸡尾酒有卓绝的口味
D.鸡尾酒是由三种以上的酒水调制而成的

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143、单项选择题在餐桌巾局中，多桌宴会餐桌之间距离应不小于（）

A.1m
B.1.2m
C.1.5m
D.2m

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144、问答题什么是法式宴会服务？

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145、填空题瓷器的消毒方法通常有干热消毒、煮沸消毒、化学消毒、（）消毒。

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146、问答题瓷器的洗涤的程序是什么？

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147、单项选择题分菜的顺序是先依次分送主宾、副主宾、主人、然后（）依次分送。

A、先女士后男士
B、随意
C、顺时针方向
D、逆时针方向

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148、单项选择题所有的客人都希望服务员能（），并要求准确。

A、迅速回答问题
B、认真倾听
C、和他们聊天
D、缓慢地回答问题

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149、单项选择题餐厅服务员在服务工作中要按标准换台布、（）、清洁餐厅桌椅、用具等。

A、预订
B、接听电话
C、摆台
D、传菜

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150、填空题法国菜肴常用的调味品有（）草、丁香。

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151、填空题诺曼底少司的特点是香、浓（）。

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152、单项选择题为了用餐客人临时需要，许多中餐厅内配有（）。

A、洗手间
B、会客厅
C、小型餐厅
D、儿童餐椅

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153、单项选择题依云矿泉水产于（）。

A.中国
B.法国
C.意大利
D.美国

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154、填空题海水鱼的骨刺较大且硬，其肉质较滑爽、（）。

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155、问答题什么是非酒精饮料？

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156、单项选择题推荐菜肴时要适当使用语句，但不要浮夸，要使客人产生（）的感觉。

A、受欢迎
B、受尊重
C、可信任
D、自豪

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157、单项选择题中国烹饪的特点：选料讲究，（），烹调方法多样，精于运用火候，讲究盛装器皿。

A.取材丰富，品种多样
B.取材丰富，配料巧妙
C.刀工精细，品种多样
D.刀工精细，配料巧妙

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158、填空题快餐厅顾客就餐座椅原则上应以舒适（）为主，且应坚固。

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159、单项选择题鸡尾酒的基酒不可以是（）。

A、烈酒
B、开胃酒
C、软饮料
D、汤力水

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160、问答题开启香槟酒时应注意哪些？

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161、多项选择题软饮料按其主要功能可分为（）

A.普通饮料
B.矿泉水饮料
C.运动饮料
D.保健饮料

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162、单项选择题当好宾客参谋，遵守秩序和满足宾客用餐的特殊需求，是（）的具体要求。

A、主动服务
B、诚实服务
C、个性化服务
D、标准化服务

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163、问答题台布、口布的保管方法？

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164、问答题客人发脾气骂你时怎么办？

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165、问答题拼盘制作的要求有哪些？

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166、单项选择题（），有营养价值和感官性状良好是食品的基本条件。

A、无毒无害
B、易于烹调
C、价格低廉
D、无需加工直接食用

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167、问答题接待服务的基本要求？

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168、填空题西餐酒具按质地可划分为瓷酒杯、玻璃酒杯、（）酒杯等多种。

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169、问答题当营业员订错房间，致使两拨客人同时到怎么办？

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170、问答题如宾客前来用餐安排不下，而宾客又不愿意等怎么办？

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171、单项选择题对有病人的服务要（）迅速、妥贴。

A、镇静
B、紧张
C、主动
D、适当

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172、单项选择题八字服务的基本要求是主动、（）、耐心（）。

A、热情、周到
B、热情、大度
C、协调、实在
D、大度、周到

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173、单项选择题负责将订餐单送至厨房，是（）的职责。

A.传菜员
B.服务员
C.迎送员
D.清洁员

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174、单项选择题餐厅使用的棉织品主要有（）。

A、台布、餐巾
B、台布、桌裙
C、台布、软绒垫
D、台布、垫布

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175、填空题服务中使用“（）”，可以应对各种意外情况。

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176、单项选择题按宴请的目的划分有（）宴会，欢迎宴会、欢迎宴会和祝寿宴会。

A、庆祝
B、拜托
C、祝福
D、拜寿

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177、单项选择题西菜中，海鲜、蔬菜、甜点配饮（）。

A.红葡萄酒
B.香槟酒
C.白葡萄酒
D.玫瑰红葡萄

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178、填空题东北菜中的脆皮鹌鹑应跟用芥末汁、（）味碟。

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179、单项选择题食品服务时，服务员从客人的（）上菜。

A.左侧
B.右侧
C.前面
D.左侧或右侧

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180、单项选择题宴会前服务员要做到“八知”。其中之一是（）。

A.知客人的饮食习惯
B.知宾主身份
C.知客人口味爱好
D.知进住日期

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181、填空题掌握适时、（）、适度、适人的语言技巧，是做好敬语服务的根本途径。

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182、多项选择题瓷器的消毒方法通常有（）

A.蒸汽消毒
B.干热消毒
C.煮沸消毒
D.化学消毒

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183、单项选择题市场经济促进了职业道德建设，职业道德建设又促进了（）进一步发展。

A.国家建设
B.市场经济
C.精神文明
D.优良服务

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184、单项选择题唇膏的选用要与肤色相配，一般来说偏红色适于（）。

A、深黑皮肤
B、肤色较白者
C、肤色偏黄者
D、红润皮肤

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185、单项选择题只有加强社会主义职业道德建设，才能更好地促进社会主义（）正常发展。

A.人际关系
B.法律建设
C.市场经济
D.治安建设

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186、单项选择题对年纪大的顾客要提供（）的食品。

A.味重、辛辣
B.油重、可口
C.清淡、易消化
D.辛辣、易消化

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187、单项选择题煮沸消毒指的物品在100℃的沸水中煮（），可有效杀灭微生物繁殖体。

A.8－10min
B.6-8min
C.4-6min
D.3-5min

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188、问答题分鱼的注意事项是什么？

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189、单项选择题内心信念是指人们对某种观点，原则和（）形成的真挚信仰。

A、现实
B、需要
C、理想
D、动机

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190、单项选择题餐厅社会声誉的高低很大程度上取决子（）。

A、餐厅的地理位置
B、厨师的知名度
C、餐厅适宜的温度
D、是否有文明礼貌的服务态度

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191、问答题分菜的注意事项是什么？

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192、单项选择题客人用餐完毕，服务员因工作忙无法抽身相送时，可以（）。

A、停下工作相送
B、置之不理
C、招手注目致意
D、高声道别

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193、单项选择题（）是保证服务质量的关键。

A、领导层
B、员工
C、厨师
D、服务员

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194、问答题如宾客伸出手和服务人员握手怎么办？

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195、填空题餐厅服务员的礼节礼貌基本素质主要表现在（）大方、行为规范、态度热情、仪表端庄及语言文明等方面。

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196、单项选择题朝鲜族常用于吊汤的原料有牛肉、鸡肉、狗肉、（）等。

A、猪肉
B、兔肉
C、羊肉
D、鱼肉

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197、单项选择题西餐零点服务，见到客人来临时，如果是常客，领位员应该（）。

A.知道客人是否已预订
B.熟悉客人的就座习惯
C.道出客人的姓名
D.让客人自行选择喜欢的座位

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198、单项选择题西餐厅的预订通常由（）来负责处理。

A.餐厅主管
B.服务员
C.领位员
D.接待处

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199、单项选择题服务员应知道菜单中每到菜肴的成本和利润比例，并尽可能推荐（）的菜肴。

A、高利润
B、高成本
C、低成本
D、低利润

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200、单项选择题消毒柜要经常清洗柜内柜外，保持洁净无污垢，不用时要（）。

A、关好门
B、用电吹风吹干
C、开门风干
D、用干布抹干

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201、单项选择题下列（）是忠于职守的具体体现。

A、对客人的合理要求要尽一切办法满足
B、对客人的疑问告诉客人到咨询处去询问
C、不把工作当回事
D、对自己职责范围内的工作，不会就不干，只要不离岗就可以

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202、单项选择题清洁制冰机要求（）才能恢复制冰工作。

A.机内无异味、无杂物、机外整洁干净
B.机内壁干净、无异味、机外整洁干净
C.机内无杂物、机外干净
D.机内壁干净，玻璃窗户干净

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203、单项选择题中国南方人多喜欢饮用（）。

A.花茶
B.清茶
C.紧压茶
D.红茶

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204、问答题客人要点菜单上没有的菜肴时，服务员应怎样做？

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205、单项选择题海水鱼中的（）肉是蒜辨形的易碎。

A、比目鱼
B、石斑鱼
C、黄鱼
D、红斑鱼

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206、填空题宴会厅堂布置的原则是庄重、整齐、清洁（），提供给客人一个舒适愉快的就餐环境。

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207、填空题西方人认为（）、鸡蛋是新生命和兴旺发达的象征。

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208、问答题什么是工作台？及其作用？

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209、单项选择题严谨的管理应为每一项工作制定操作程序，而每个程序又应设置（）。这是保证服务质量的关键。

A、人员编制
B、任务指标
C、服务措施
D、其相应的标准

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210、单项选择题搞好环境卫生，保持餐厅内外清洁整齐，做到（）。

A.无蚁、无鼠、无蟑螂
B.无鼠、无蝇、无蟑螂
C.无蚁、无蝇、无蟑螂
D.无蚁、无蝇、无鼠

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211、多项选择题食品是人类赖以生存的物质基础，它必须具备（）的基本条件。

A.无毒无味
B.色、香、味、形
C.引人食欲
D.有益健康

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212、问答题请以红茶为例，怎样根据汤色来鉴别红茶质地好坏？

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213、单项选择题企业管理者根据客人的需要，而制定出的各项服务程序与标准是保证（）的关键。

A、营业收入
B、服务质量
C、工作顺利进行
D、客源

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214、问答题遇到伤残人进餐厅吃饭时，怎么办？

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215、填空题江苏菜中的炸虾球应跟用花椒盐、（）味碟。

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216、单项选择题粉色口布配（）台布，用于喜庆婚宴时，可显示出色调柔美，兴奋热烈的气氛。

A.白色
B.粉色
C.红色
D.黄色

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217、问答题怎样做到对宾客耐心周到？

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218、单项选择题（）就是对发生在客人身上的事做出适当的估计，确定你所作的，正是客人所想到的。

A、询问客人的需求
B、掌握客人的需求
C、确定客人的需求
D、预计客人的需求

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219、单项选择题宴会划分种类很多，庆祝宴会、欢迎宴会和欢送宴会等是按宴会（）划分的。

A、规格
B、时间
C、餐别
D、目的

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220、单项选择题 “服务员，请您„„”这一言词我们可以确定客人的情绪状态是（）。

A、自然、随和、令人愉快
B、困难的，要求很高
C、不耐烦
D、高兴、愉快

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221、单项选择题当餐厅领位员指引方向时，应（）。

A、用手指指引
B、拇指收拢，四指伸直
C、用笔杆指引
D、拇指垂直四指

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222、问答题口布叠花应注意事项？

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223、问答题调料按其性质可分为哪三大类？

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224、填空题蒸汽消毒，常用于对企业的（）、管道设备及食品的消毒，方法简便实用。

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225、多项选择题西餐中的法国汁口感（），适用于新鲜蔬菜和沙拉。

A.微甜
B.汁爽
C.微酸辣
D.无油腻

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226、问答题中餐宴会使用的三套杯是什么？

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227、问答题零点看台应怎样防止“跑帐”？

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228、单项选择题分菜台分让菜肴时，服务员在（）将菜均匀、快速地分到宾客所用的餐盘中。

A.餐桌旁
B.分菜台旁
C.备餐间
D.客人左侧

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229、问答题瓷器的保养方法？

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230、单项选择题法式宴会服务中，部分菜肴需要（）

A、台前分派
B、在客人面前完成最后的切配装饰
C、托盘式服务
D、家庭式服务

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231、填空题（）、宁红都是上等的江西名茶。

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232、单项选择题中餐正确的分菜顺序是（）。

A.主宾、主人，然后依次按顺时针方向送
B.主宾、副主宾、主人，然后依次按顺时针方向送
C.主人，然后依次按顺时针方向送
D.主宾、副主宾，然后依次按顺时针方向送

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233、问答题宾客举行朋友聚会，超出营业时间一个小时仍没有走，该如何？

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234、单项选择题银器应设专柜（），由专人负责保管，实行领出收回制度。

A、堆叠存放
B、分档存放
C、摊开存放
D、不用分类

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235、单项选择题发现煤（天然）气漏气时，下列（）做法是不允许的

A、打开门窗
B、关上表前闸
C、在此房间内打电话报警
D、不使用明火

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236、问答题为什么我们饭店服务人员要尽力记住宾客的姓名、头衔？

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237、单项选择题台布、餐巾、桌裙在中餐厅中属于（）。

A、基本用具
B、用具
C、棉织品
D、必备品

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238、单项选择题端送火候菜肴或急物品时，应用（）

A.碎步
B.常步
C.巧步
D.疾步

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239、填空题分干烧、红烧、清蒸整鱼时，不可（）分用。

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240、问答题西餐宴会过程中的酒水服务分哪五个阶段？

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241、单项选择题目光接触的意义在于表示我们希望与客人（）。

A.沟通
B.友善
C.推销
D.友好

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242、单项选择题瓷器餐具应分档洗涤、消毒、存放，（）时不可堆叠过高。

A.堆放
B.码放
C.存放
D.分类存放

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243、单项选择题餐厅服务员在服务过程中要关心（）及幼小的客人，按其相应的标准提供服务。

A、主宾
B、女士
C、熟客
D、特殊病残

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244、单项选择题语言是餐厅服务员与客人交流的首要元素，服务语言要求（）欢快、协调。

A、低声细语
B、快节奏
C、礼貌、耐心
D、高频率

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245、问答题客人在进餐中不慎碰翻酒杯怎么处理？

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246、单项选择题餐厅副经理的工作内容包括有协助餐厅经理做好（）的工作。

A、清洁卫生
B、送客
C、人事安排
D、摆台

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247、单项选择题分菜服务前，应将分菜所用菜叉、菜勺按（）准备好。

A、客人的人数
B、菜肴的道数配套
C、使用要求
D、菜肴的特色配套

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248、单项选择题可可含有高热量和（）。

A.有机酸
B.高营养
C.维生素
D.矿物质

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249、填空题评价食品卫生的原则是符合国家《食品卫生法》、符合食品卫生标准、对人民（）负责。

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250、单项选择题餐厅服务员要以自己（）的服务，去赢得宾客的信誉。

A.主动
B.热情
C.熟练
D.微笑

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251、单项选择题服务员清理台面时应按（）进行。

A、顺序
B、规程
C、时间
D、轻重

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252、单项选择题非酒精饮料包括咖啡、茶、（）、矿泉水、汽水和其它类软饮料。

A.混合饮料、啤酒
B.可可、果蔬汁
C.可可、混合饮料
D.果蔬汁、混合饮料

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253、单项选择题服务员应掌握特殊酒水斟倒方法，客人落座后斟（）酒，客人入座时斟（）酒。

A、冰镇；加温
B、啤酒；黄酒
C、加温；冰镇
D、果酒；加饭酒

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254、问答题西餐宴会先女士、后男士的上菜原则？

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255、单项选择题鱼类菜品在展示给宾客观赏时应（）朝向宾客。

A、鱼头
B、鱼尾
C、鱼腹
D、鱼鳍

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256、单项选择题瓷器餐具存放方法应该是（）。

A.用物品柜存放
B.可以堆放在洗碗间
C.可以堆叠高一些
D.用餐具专柜、分档存放

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257、单项选择题服务员对活泼型宾客的服务应表现出（）。

A、乐于相知、相助
B、主动热情
C、细心周到
D、不厌其烦

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258、单项选择题以下（）做为风味菜肴且为一道合吃的菜肴。

A、烩四鲜
B、北京烤鸭
C、扒羊肉条
D、它似蜜

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259、问答题客人用餐后要将餐具拿走，服务员应如何处理？

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260、单项选择题礼仪是表示（）而举行的隆重仪式。

A.尊重
B.礼节
C.敬重
D.敬意

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261、单项选择题使用煤（天然）气火熄灭时，正确的操作是（）。

A、用嘴吹灭
B、见不到明火即可
C、关闭煤气开关
D、完全关闭总闸

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262、填空题西餐中蒙内少司的特点是鲜、肥，颜色呈（）。

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263、单项选择题宴会厅的设备配备种类有（）、演出及展览设备，宴会服务设备、会议所需的其他设备和宴会装饰物品。

A、餐具
B、台型
C、视听设备
D、电子设备

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264、填空题四川菜中的椒盐八宝鸭应跟用椒盐、（）味碟。

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265、单项选择题政府间会唔式宴会，服务员在分菜时，应将易食或骨、刺少的部位分与（）。

A.主人
B.主宾
C.副主宾
D.翻译

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266、单项选择题用洗碗机，打开各个洗缸的电器开并和蒸气机热器，将水温调至（）左右。

A、50-600C
B、60-700C
C、70-800C
D、80-900C

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267、问答题餐厅服务要做到“三个一样”？

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268、单项选择题餐厅通常用直径（）的碗盛装汤或甜食菜。

A.7cm
B.9cm
C.11cm
D.23cm

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269、问答题客人在进餐中要求退菜时，服务员应怎样处理？

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270、问答题在常用酒类中，哪些酒水需要在饮用时作降温处理？

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271、多项选择题掌握（）的语境，是做好敬语服务的根本途径。

A.适人
B.适时
C.适地
D.适度

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272、填空题食品生产经营单位的（）是保证食品的卫生和安全、加强自身的食品卫生管理、接受监督检查。

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273、单项选择题先行预计出宾客的需求，并把我们的服务做在客人的需求提出之前则是（）的服务。

A、基础标准
B、高标准
C、低标准
D、一般标准

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274、单项选择题礼貌在服务工作中的表现是，举止端庄文雅，言语谦虚恭敬，态度（）。

A、生硬
B、含情脉脉
C、冷漠
D、诚恳热情

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275、填空题社会主义道德建设主要抓（）道德、社会公德建设。

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276、单项选择题服务员在开启香槟酒时，要求左手斜拿瓶颈处，呈（）角。

A、20°
B、45°
C、75°
D、90°

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277、单项选择题代客保管余酒时，餐厅服务员应进行重新封瓶，并（）以便保管。

A、注明地址
B、注明理由
C、注明姓名
D、注明酒量

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278、问答题宾客反应我们饭店销售的烟是假的怎办？

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279、单项选择题微笑服务的意义不包括（）。

A、爱岗敬业的表现
B、可以促进企业的效益
C、是一种无声的礼貌语言
D、是服务员赚取小费的最佳方式

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280、单项选择题宴会的物品配备除各种餐具（）外，还要有其它各种物品、设备，以适应顾客的不同要求。

A、视听设备
B、用具
C、台型
D、演出设备

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281、单项选择题下列选项中，（）是玻璃器皿正确的存放方法。

A、杯口朝上码放
B、重叠摆放
C、根据情况存放
D、不同规格分档存放

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282、单项选择题服务员为满足宾客特殊需求，应提供相应的服务，这是（）服务。

A、一般酒水
B、特价酒水
C、特殊酒水
D、高档酒水

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283、问答题中餐宴会一般的上菜顺序怎样进行？

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284、问答题客人如点本店没做过的菜怎么办？

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285、单项选择题客人要求退菜，如果是菜肴质量问题，应（）。

A、无条件的退菜
B、考虑给予退菜
C、答复不能退菜
D、答复客人稍等

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286、填空题中餐餐厅常用的各种杯具有水杯、红酒杯、白酒杯和啤酒杯、（）杯。

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287、单项选择题四川菜中的“软炸酥方”应跟用的味碟，错误的选项是（）。

A、醋、葱
B、生菜
C、花椒盐
D、辣味酱油

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288、填空题影响食品卫生最大的问题有（）、牲畜、病菌等方面的污染。

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289、单项选择题北京烤鸭分菜服务方法是将吃碟摆放于（）周围，逐一放好葱、酱、肉卷好分送给客人。

A、分菜台
B、转台
C、菜肴
D、餐桌

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290、单项选择题服务员在餐厅服务的全过程中，要（），遵守服务程序。

A、观察客人服饰
B、主动服务
C、客人叫时再服务
D、超值服务

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291、单项选择题礼节、礼貌、礼仪三者之间（）。

A、相辅相成，密不可分
B、没有任何联系
C、是同一内容的三种名称不属同义词
D、前题，过程，结果的关系

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292、单项选择题食品入库验收时除检查食品的数量和质量外，还检（）。

A、食品的销售渠道
B、产品的营销策略
C、食品的营养成份
D、食品的卫生状况

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293、多项选择题植物类佐料有葱、姜、蒜及（）等。

A.菊花
B.香菜
C.韭菜
D.豆苗

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294、问答题客人用完餐后，跳舞女伴不够，希望与服务员跳舞怎么办？

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295、问答题请问斟酒的操作方法？

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296、单项选择题俄式宴会，需要服务员在（）。

A、客人面前分让菜肴
B、厨房将菜肴分好
C、让客人自己取拿菜肴
D、将菜肴按份分好端给客人

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297、多项选择题黄色口布配黄色台布多用于给老人祝寿的宴席上，给人以（）的感觉。

A.富丽堂皇
B.庄严隆重
C.长命百岁
D.色调柔美

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298、问答题客人要求服务员敬酒怎么办？

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299、填空题优美的体态语言包括手势语言、（）语言、表情语言。

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300、单项选择题单桌宴会如果宴会标准高，可安排（）。

A、分菜台或备餐室分菜式上菜
B、各吃式上菜
C、餐桌式上菜
D、合吃式上菜

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