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1、问答题 作料的应用原则是什么？
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2、问答题 看见宾客提有重物前用餐怎么办？
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3、单项选择题 中式早餐清理台面，操作要求（）。
A、等客人离开及时清理，动作要轻、稳，物件清洗消毒分档存放
B、客人餐毕即可清理，动作要轻、稳
C、客人餐毕未离店，可清扫地面
D、等所有客人全部离店，再收拾台面
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4、单项选择题 佐餐葡萄酒是用（）发酵制成。
A.小麦、黑麦等
B.新鲜的葡萄汁
C.谷物为原料
D.蔗糖为原料
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5、问答题 常见的分菜方法有几种？
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6、填空题 餐厅服务员在分鱼服务时，餐刀、叉、勺使用手法要得当，不得（）。
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7、多项选择题 中餐宴会准备中，铺放台布有（）
A.单层式
B.双层式
C.三层式
D.多层式
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8、问答题 什么是桌裙？
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9、填空题 上海菜中的焦香鱼茸应跟用番茄少司、（）味碟。
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10、单项选择题 分菜服务时餐具准备要根据不同菜肴配不同餐具，分菜前应备相应（）。
A、数量的叉和筷
B、布巾和托盘
C、数量的菜碟
D、数量的托盘
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11、单项选择题 广东人调料以（）为主，酸辣次之。
A.鲜
B.苦
C.甜
D.咸
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12、问答题 所有的食品饮料比较敏感的外在条件是什么？
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13、单项选择题 （）是保证服务质量的关键。
A、领导层
B、员工
C、厨师
D、服务员
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14、单项选择题 使用煤（天然）气火熄灭时，正确的操作是（）。
A、用嘴吹灭
B、见不到明火即可
C、关闭煤气开关
D、完全关闭总闸
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15、单项选择题 服务员要掌握香槟酒与其他酒水的服务方法因为香槟酒与其他酒水的（）不同。
A、开启方法
B、饮用方法
C、品饮方法
D、服务方法
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16、填空题 （）、宁红都是上等的江西名茶。
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17、问答题 中国白酒的香型有几种？
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18、问答题 客人发脾气骂你时怎么办？
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19、问答题 耐心服务的要求是什么？
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20、单项选择题 烟台红葡萄酒乙醇含量为（）。
A、13.5～14.50
B、14.5～15.50
C、15.5～16.50
D、16.5～17.50
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21、单项选择题 三文鱼切片时，每片鱼的厚度为（）。
A.0.1cm
B.0.2cm
C.0.3cm
D.0.4cm
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22、单项选择题 就餐客人把手指关节弄得格格作响表示他们已经（），
A、不耐烦了情况
B、很不自在
C、很气愤
D、不舒服
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23、单项选择题 佐料跟用的常见形式有（）种。
A.3
B.5
C.7
D.9
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24、单项选择题 （）的上菜方式是台前托让式。
A、法式宴会
B、日式宴会
C、意式宴会
D、俄式宴会
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25、单项选择题 对在职员工的培训与辅导的关系是（）。
A、培训重于辅导
B、互补进行，缺一不可
C、培训是辅导的前提
D、同时进行
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26、单项选择题 当服务员与客人交谈时，（），客人会觉得服务员很无礼。
A、双手放在背后
B、双手自然下垂于体侧
C、双手交叉于腹前
D、双手交叉于胸前
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27、单项选择题 按宴会的时间分类，通常适用于安排正式宴会的是（）
A、早餐
B、午餐或晚餐
C、晚餐
D、夜餐
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28、多项选择题 西餐中的蒙内少司的特点是（）
A.奶黄色
B.鲜
C.嫩爽
D.肥
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29、单项选择题 餐台分菜的两人合作，是指（）。
A.两名服务员分别为一半的客人分菜
B.一名服务员分菜，一名服务员为客人撤换盘子
C.一名服务员分菜，一名服务员为宾客送菜
D.一名服务员分菜，一名服务员为宾客斟酒
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30、单项选择题 蒙古族吃全羊有两种做法：一种是烤，一种是（）。
A.炒食
B.煮食
C.蒸食
D.炖食
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31、填空题 中餐餐厅常用的各种杯具有水杯、（）杯、黄酒杯和啤酒杯、白酒杯。
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32、单项选择题 如今（）已成为时代新潮流。
A.知识服务
B.特殊服务
C.优质服务
D.技能服务
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33、单项选择题 鱼类菜品在展示给宾客观赏时应（）朝向宾客。
A、鱼头
B、鱼尾
C、鱼腹
D、鱼鳍
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34、单项选择题 服务员上岗着装的要求是：服装平整，纽扣系齐，不得卷裤脚（）。
A、不准穿背心，短裤
B、不准穿布鞋
C、不准穿皮鞋
D、不准系领结
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35、单项选择题 服务员清理台面时应按（）进行。
A、顺序
B、规程
C、时间
D、轻重
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36、单项选择题 拆分香酥鸡时，服务员左手持餐勺扣压住（）右手持餐叉拆分。
A、鸡头
B、鸡胸
C、鸡尾
D、鸡颈
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37、单项选择题 开茶时注意卫生，应用（）按茶位放茶，茶量准确。
A.手
B.茶勺
C.茶叶罐
D.茶杯
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38、单项选择题 内心信念是指人们对某种观点，原则和（）形成的真挚信仰。
A、现实
B、需要
C、理想
D、动机
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39、单项选择题 中餐厅应根据档次的高低、（）配备各种餐、用具。
A、餐位的多少和经营菜肴的特点
B、餐位的多少和洗碗间的面积
C、经营菜品的特点和餐厅布局
D、餐具柜的多少和经营菜肴的特点
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40、问答题 宾客认为服务好要与服务员合影怎么办？
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41、单项选择题 “我需要...”这一言词反映了客人（）。
A、要求很高
B、清楚明确的期望
C、不耐烦、不高兴
D、坦率、直率
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42、填空题 宴会厅堂布置的原则是庄重、整齐、清洁（），提供给客人一个舒适愉快的就餐环境。
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43、单项选择题 “一样面百样吃”是人们对（）饮食特点的说法。
A、北京
B、四川
C、陕西
D、山西
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44、填空题 傣族把（）鱼、酸竹煮鸡视为待客的最佳菜肴。
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45、问答题 斟倒茶水时，不小心烫到客人，应如何处理？
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46、单项选择题 搞好环境卫生，保持餐厅内外清洁整齐，做到（）。
A.无蚁、无鼠、无蟑螂
B.无鼠、无蝇、无蟑螂
C.无蚁、无蝇、无蟑螂
D.无蚁、无蝇、无鼠
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47、单项选择题 法式宴会服务的特点（）
A、着装要求甚严
B、从客人右侧递送菜肴
C、配备专门的酒水服务员
D、以上都对
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48、问答题 餐厅服务员要掌握接待服务的“八字服务基本要求”是什么？
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49、单项选择题 服务员在清理餐台时把脏餐具（），送至洗涤间。
A.放在一起
B.与台布放在一起
C.与餐巾放在一起
D.分类码放
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50、单项选择题 吸尘器按照操作原理及构造大致可分为（）大类。
A、2
B、3
C、4
D、5
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51、问答题 酒店餐饮的卫生“五四制”具体指什么？
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52、单项选择题 （）不是周到服务的具体内容。
A、服务语言周到
B、就餐内容周到
C、服务措施周到
D、对本地人服务周到
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53、问答题 客人不接受你的推销物品怎么办？
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54、单项选择题 对有病人的服务要（）迅速、妥贴。
A、镇静
B、紧张
C、主动
D、适当
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55、多项选择题 瓷器的消毒方法通常有（）
A.蒸汽消毒
B.干热消毒
C.煮沸消毒
D.化学消毒
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56、单项选择题 （）多用于喝加饭酒。
A、蜜酒杯
B、黄酒杯
C、白葡萄酒杯
D、白酒杯
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57、单项选择题 问位开茶服务方法是：左手下垂、右手执壶，在（）斟茶。
A、客人前侧
B、客人后侧
C、客人左侧
D、客人右侧
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58、单项选择题 盖碗茶具的茶碗底托直径为（），高2.5Cm。
A.5.5cm
B.8.7cm
C.9.8cm
D.10.3cm
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59、单项选择题 对于造型菜肴的分菜服务一般均（）将菜品分送宾客餐碟内。
A、分三次
B、分一次
C、分二次
D、按具体情况
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60、单项选择题 分三文鱼服务一般每份鱼以（）片为宜。
A、1片
B、2片
C、3片
D、4片
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61、单项选择题 主动热情、耐心周到地服务，表现了一个餐厅服务员（）和良好的职业道德。
A.良好的思想境界
B.高尚的思想境界
C.崇高的思想境界
D.美好的思想境界
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62、单项选择题 分菜方法有（）
A、叉勺分菜法
B、旁桌分菜法
C、转台分菜法
D、以上都是
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63、问答题 客人如点本店没做过的菜怎么办？
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64、问答题 托盘操作有哪些要领？
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65、填空题 羌族著名的土特产有茂汶和北川的（）、花椒。
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66、填空题 四川菜中的软炸酥方应跟用花椒盐、生菜、葱、（）味碟。
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67、单项选择题 餐巾折花的造型与宴会的主题内容应（）
A.协调一致
B.遥相呼应
C.整齐划一
D.千姿百态
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68、单项选择题 酒吧也是客人常用于（）的场所。
A.休息和闲谈
B.洽谈生意、消遣娱乐
C.结友和社交
D.夜生活
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69、单项选择题 （）是餐巾折花的两大类型。
A、实物造型类、杯花类
B、植物类、盘花类
C、杯花类、盘花类
D、杯花类、鸟类
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70、填空题 纪律和（）、法规、法律样是按照事物发展规律制定出来的一种约束人们行为的规范。
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71、单项选择题 客人如果因时间问题，要求退菜，服务员马上与厨房联系，如可能就先做，否则（）。
A、不能退菜
B、也应退菜
C、与经理商量后再定
D、视客人的态度来定
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72、单项选择题 发现煤（天然）气漏气时，下列（）做法是不允许的
A、打开门窗
B、关上表前闸
C、在此房间内打电话报警
D、不使用明火
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73、问答题 服务员在斟倒茶水时，茶水洒到宾客手机上，怎办？
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74、问答题 宾客应一道菜慕名而来，可是这道菜售完，宾客要离开怎么办？
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75、单项选择题 下列选项中，（）是台布、口布不正确的保管方法。
A、设专人负责实行领出收回制度
B、及时清点数字
C、送洗衣店清洗
D、洗完后，堆放在柜中保管
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76、单项选择题 当客人用餐完毕离开餐厅时，领位员要（）并表示欢迎客人再次光临。
A、站立在门口
B、为客人拿行李
C、征求客人意见
D、欢送客人
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77、单项选择题 从事餐厅插花应掌握选用花的品种和花的（）的基本知识。
A、原料
B、形式
C、造型
D、种类
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78、单项选择题 快餐厅的布局要保证（）、服务员、小型餐车等流动畅通。
A、顾客
B、传菜员
C、迎宾员
D、老年人
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79、单项选择题 西菜中，海鲜、蔬菜、甜点配饮（）。
A.红葡萄酒
B.香槟酒
C.白葡萄酒
D.玫瑰红葡萄
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80、问答题 糖醋整鱼的分鱼步骤是什么？
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81、多项选择题 餐厅服务员分菜时，应使用（）配合操作。
A.餐勺
B.餐叉
C.筷子
D.长把汤勺
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82、问答题 一位曾走单的客人，又来酒店用餐怎么办？
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83、问答题 服务人员自己遇到不开心的事，心情不好怎么办？
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84、问答题 如果宾客询问为什么手盅要放柠檬片，如何回答？
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85、单项选择题 中式早餐开餐前服务用品准备包括（）。
A、酒具、佐料、服务用品
B、餐具、作料、服务用品
C、餐具、佐料、服务用品
D、餐具、调料、消毒用品
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86、单项选择题 除湿机的空气过滤器要每隔（）清洗一次。
A、1周
B、1-2周
C、1个月
D、2个月
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87、问答题 客人反映酒水是假的应如何处理？
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88、单项选择题 酒水服务时，香槟酒的开启方法与其他酒的开启方法（）
A.可同可不同
B.相同
C.不同
D.大致相同
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89、单项选择题 客人在陈述他的投拆时，服务员应采取（）的处理方式。
A、耐心倾听、了解事实
B、言谈上表示同情
C、及时修正客人意见
D、进一步了解
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90、单项选择题 （）是备用餐用具中用量最大的。
A、骨碟
B、汤碗
C、茶具
D、烟灰缸
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91、单项选择题 当两位客人正在交谈，而服务员又必须询问一个有关服务的问题时，服务员应（）。
A、站立于两位客人的左后侧，耐心等待，当客人意识到服务员有时询问并暂停谈话时，应立即表示歉意，并用最言简意赅的话语询问客人问题。
B、耐心等待客人谈话告一段落后立即询问客人问题。
C、走到客人台前，表示歉意后立即询问客人问题
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92、问答题 我国俗称的“八大菜系”分别是哪八个地方的菜肴？
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93、问答题 客人在餐厅醉酒，服务员应怎样处理？
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94、填空题 服务中使用“（）”，可以应对各种意外情况。
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95、单项选择题 为客人订单时，对一些烈酒或特殊饮料要询问客人（）。
A.明确的份量
B.是否需加冰
C.如何饮用
D.指定的牌子
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96、填空题 西餐酒具按质地可划分为（）酒杯、玻璃酒杯、瓷酒杯等多种。
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97、单项选择题 冬瓜盅一同入菜时，应（）。
A.只分冬瓜内的菜肴
B.先分盅内上半部的菜肴，再分下半部分
C.连瓜肉一齐分给客人
D.不用分，让客人自己夹
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98、单项选择题 下列（）做法是礼仪三大要素所不容的。
A、着休闲装参加外交活动
B、敬语待客
C、与人交往面带微笑
D、穿黑色西装参加吊唁活动
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99、单项选择题 上热菜前，要看看客人吃冷菜的情况，如冷菜以吃掉（），方可上热菜。
A、全部
B、1/3时
C、2/3时
D、一半
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100、问答题 轻托动作的要求？
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101、单项选择题 （）服务是指餐厅服务员以高尚的道德修养，对服务过程中出现的各种情况和问题做到恰当理智地处理。
A.热心
B.耐心
C.细心
D.关心
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102、问答题 电视机已打开，而客人背对电视却职责为什么不开电视怎么办？
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103、单项选择题 宴会装饰物品中的艺术雕刻有（）。
A、瓜果雕、冰雕
B、瓜果雕、黄油雕
C、冰雕、黄油雕
D、瓜果雕、奶油雕
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104、单项选择题 宴会厅的设备配备种类有（）、演出及展览设备，宴会服务设备、会议所需的其他设备和宴会装饰物品。
A、餐具
B、台型
C、视听设备
D、电子设备
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105、单项选择题 中式早餐开餐前应准备好餐具、（）和服务用品。
A、佐料
B、作料
C、配料
D、原料
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106、单项选择题 餐厅经理的上级是（）。
A、总经理
B、餐饮部经理
C、副总经理
D、行政总厨
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107、单项选择题 西餐厅的预订通常由（）来负责处理。
A.餐厅主管
B.服务员
C.领位员
D.接待处
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108、单项选择题 服务员应掌握特殊酒水斟倒方法，客人落座后斟（）酒，客人入座时斟（）酒。
A、冰镇；加温
B、啤酒；黄酒
C、加温；冰镇
D、果酒；加饭酒
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109、单项选择题 与道德高尚的人的人生观态度格格不入的是（）。
A、人活着是为他人的需要做出贡献
B、人活着是为国家建设做贡献
C、人活着是为国家富强创造财富
D、人活着只是为了享乐
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110、填空题 食品卫生社会监督包括社会团体监督、公民（）监督、新闻部门监督。
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111、单项选择题 宴请的顾客一般注意菜肴的规格和（）。
A.热情的服务
B.上菜的速度
C.就餐气氛
D.环境卫生
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112、单项选择题 银器应设专柜（），由专人负责保管，实行领出收回制度。
A、堆叠存放
B、分档存放
C、摊开存放
D、不用分类
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113、单项选择题 八字服务的基本要求是主动、（）、耐心（）。
A、热情、周到
B、热情、大度
C、协调、实在
D、大度、周到
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114、单项选择题 分菜服务无论是在中餐厅还是（），都反映餐厅的服务水平。
A、快餐厅
B、咖啡厅
C、西餐厅
D、茶艺馆
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115、单项选择题 单桌宴会分菜程序，可根据（）选择适宜的方法进行分菜服务。
A、宴会档次、规格及要求
B、菜肴的造型、质量
C、宴会规格及用餐及要求度
D、菜肴的数量
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116、单项选择题 客人如果因为时间问题要求退菜，服务员应马上与厨房联系，如可能就先做，否则（）。
A、不能退菜
B、也应退菜
C、与经理商量后再定
D、视客人的态度来定
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117、单项选择题 优质汽酒的特点是：酒液纯清透亮，色泽正，酒香浓爽，（）。
A.药香浓郁
B.酒味醇厚
C.酒气充足
D.透明无色
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118、单项选择题 以下（）做为风味菜肴且为一道合吃的菜肴。
A、烩四鲜
B、北京烤鸭
C、扒羊肉条
D、它似蜜
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119、问答题 发现未付账的客人离开餐厅怎样处理？
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120、单项选择题 对年纪大的顾客要提供（）的食品。
A.味重、辛辣
B.油重、可口
C.清淡、易消化
D.辛辣、易消化
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121、单项选择题 服务员对活泼型宾客的服务应表现出（）。
A、乐于相知、相助
B、主动热情
C、细心周到
D、不厌其烦
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122、问答题 宾客在宴会期间发表讲话，怎么办？
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123、问答题 如何保管木塞封酒类？
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124、问答题 西餐单桌宴会宾主位次如何安排？
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125、单项选择题 四川菜中的“软炸酥方”应跟用的味碟，错误的选项是（）。
A、醋、葱
B、生菜
C、花椒盐
D、辣味酱油
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126、单项选择题 只有充满（），平等与顾客沟通，才能使顾客理解和接受。
A.友好的往来
B.善意的尊重
C.公平的交易
D.热情的服务
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127、单项选择题 无论早、午、晚餐客人入座后，服务员应立即做（）。
A.斟茶服务
B.点菜服务
C.上菜服务
D.斟酒服务
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128、单项选择题 （）是指餐厅服务员应具有高尚的道德修养，对服务过程中各种情况和问题做到恰当、理智地处理。
A、竭诚服务
B、特殊服务
C、耐心服务
D、主动服务
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129、填空题 食品是人类赖以生存的物质基础，它必须具备色、香、味、形、有益（）无毒无害的基本条件。
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130、填空题 餐厅服务员能否主动为（），将直接影响企业形象。
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131、单项选择题 分菜服务应按照一定（）进行。
A、标准
B、顺序
C、档次
D、质量
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132、单项选择题 用酿造的方法酿制的中国名酒是（）。
A、竹叶青酒
B、加饭酒
C、汾酒
D、孔府家酒
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133、单项选择题 为客人开餐服务时要将（）和佐料一同上餐。
A、食品
B、装饰品
C、专用餐具
D、刀叉
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134、单项选择题 餐厅副经理的工作内容包括有协助餐厅经理做好（）的工作。
A、清洁卫生
B、送客
C、人事安排
D、摆台
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135、多项选择题 掌握（）的语境，是做好敬语服务的根本途径。
A.适人
B.适时
C.适地
D.适度
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136、多项选择题 西餐酒具按质地可划分为（）等多种。
A.金银器酒杯
B.瓷酒杯
C.玻璃酒杯
D.锡器酒杯
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137、单项选择题 中国烹饪的特点：选料讲究，（），烹调方法多样，精于运用火候，讲究盛装器皿。
A.取材丰富，品种多样
B.取材丰富，配料巧妙
C.刀工精细，品种多样
D.刀工精细，配料巧妙
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138、单项选择题 空调机的空气过滤网要经常打扫，每（）清洗一次。
A、1周
B、1---2周
C、2----3周
D、1个月
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139、问答题 客人损坏餐厅物品怎么办？
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140、问答题 客人要求退饭菜，服务员应怎样处理？
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141、单项选择题 威士忌最有代表性的有苏格兰威士忌、波本威士忌、（）和加拿大威士忌。
A.法国威士忌
B.荷兰威士忌
C.英格兰威士忌
D.爱尔兰威士忌
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142、单项选择题 使用（），可以表现出餐厅服务员对宾客的谦虚和恭敬。
A.耐心语言
B.热情语言
C.欢迎语言
D.礼貌语言
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143、单项选择题 西餐厅用于摆台的物品，如台布、餐巾、摆台餐具及酒具存货量为餐厅座位数的（）倍。
A、1
B、2
C、3
D、4
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144、单项选择题 中餐宴会厅的签到台、礼品台通常都要摆放在（）的地方。
A、靠近餐厅门口
B、餐厅里面
C、大门外
D、显眼处
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145、单项选择题 客人用餐完毕，服务员因工作忙无法抽身相送时，可以（）。
A、停下工作相送
B、置之不理
C、招手注目致意
D、高声道别
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146、单项选择题 在餐厅备有针线和旅游交通图，属于（）。
A.直接服务
B.热情服务
C.常规服务
D.超常服务
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147、单项选择题 优质的服务是由优质的功能服务和优质的（）服务构成的。
A、心理
B、生理
C、超前
D、细微
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148、单项选择题 粤菜中的烩五丝蛇羹跟用（）味碟。
A.黑胡椒粉
B.白胡椒粉
C.花椒粉
D.姜粉
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149、单项选择题 俄国人口味（），喜咸、酸味，不怕油腻。
A.浓重
B.清淡
C.清鲜
D.浓辣
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150、单项选择题 餐厅使用鲜花点缀，就须掌握以下几种延长花期的方法。（）
A、蜡封法、烫封法、添加剂、花泥插花法
B、蜡封法、烫封法、添加剂、斜切法
C、蜡过法、烫封法、花泥插花法、斜切法
D、烫封法、添加剂、花泥插花法、斜切法
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151、单项选择题 依云矿泉水产于（）。
A.中国
B.法国
C.意大利
D.美国
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152、单项选择题 按宴会的餐别分有（）宴会。
A、中餐和西餐
B、中餐和法式西餐
C、中餐和美式西餐
D、中餐和俄式西餐
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153、单项选择题 开胃酒是指（）饮用的酒，可细分为味美思类、茴香类和苦味类。
A、为帮助消化而
B、胃口不好时才
C、用餐前
D、用餐之后
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154、单项选择题 长期搁置不用的卡拉OK设备至少（）通电运转一次。
A、一个月
B、三个月
C、半年
D、一年
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155、单项选择题 市场经济促进了职业道德建设，职业道德建设又促进了（）进一步发展。
A.国家建设
B.市场经济
C.精神文明
D.优良服务
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156、单项选择题 服务员在餐厅服务的全过程中，要（），遵守服务程序。
A、观察客人服饰
B、主动服务
C、客人叫时再服务
D、超值服务
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157、填空题 四川菜中的椒盐八宝鸭应跟用椒盐、（）味碟。
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158、填空题 泰国传统汤菜有甜辣汤、（）汤、酸辣汤。
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159、单项选择题 中式早餐接待前准备包括：环境准备、餐具、佐料和服务用品准备、（）及个人卫生准备。
A、分菜用具准备
B、酒具准备
C、酒水准备
D、当日的菜品准备
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160、问答题 用餐客人订下一餐怎么办？
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161、问答题 在常用酒类中，哪些酒水需要在饮用时作降温处理？
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162、问答题 客人订了宴会，过了时间还未到服务员应怎样处理？
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163、问答题 河南人的饮食特点是什么？
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164、单项选择题 服务员在酒水服务中要注意瓶口的卫生，香槟酒打开后，要选用（）擦拭瓶口。
A、湿巾
B、酒精棉
C、餐巾纸
D、干净的布巾
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165、单项选择题 初级服务员的培训内容主要是、专业知识、基础服务知识和（）三大方面。
A、礼节礼貌
B、服务态度
C、外语知识
D、基本服务技巧
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166、问答题 在餐中服务，如果一位宾客让你为另一位宾客加酒而这位宾客不肯加酒，并且恐吓说你自己喝，怎么办？
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167、单项选择题 中餐厅餐用具包括（）等。
A、冰桶、保温桶、烫酒壶
B、电茶炉、冰桶、保温锅
C、电茶炉、冰桶、烫酒壶
D、冰桶、烫酒壶、冰箱
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168、问答题 如发现点菜漏失或漏单怎么办？
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169、填空题 江苏菜中的炸响铃应跟用甜面酱、花椒盐、（）味碟。
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170、填空题 法国菜肴常用的调味品有（）草、丁香。
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171、单项选择题 下列选顼中，（）花型适合祝寿宴会使用。
A、蟠桃献寿
B、双马相伴
C、玫瑰花
D、喜鹊枝头
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172、填空题 食品卫生法规体系由部门行政规章、（）法规、地方政府规章、《食品卫生法》组成。
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173、问答题 餐厅服务员应具备的基本技能是什么？
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174、问答题 中餐单桌宴会宾主位次如何安排？
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175、问答题 如果客人点了菜，又突有事要走怎么办？
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176、单项选择题 台布、餐巾、桌裙在中餐厅中属于（）。
A、基本用具
B、用具
C、棉织品
D、必备品
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177、问答题 餐厅库存管理中的“十六字”方法具体指的是什么？
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178、问答题 先宾后主的上茶原则是什么？
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179、单项选择题 西式早餐餐具摆放要求：主叉左侧放面包盘，配（）。
A、甜食勺
B、咖啡具
C、黄油叉
D、黄油刀
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180、单项选择题 酒水员负责向客人展示和介绍酒单，为客人（）。
A、订菜单
B、斟茶水
C、介绍菜式
D、订酒水
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181、问答题 如果宾客喝醉了酒，将残渣吐在包房里怎办？
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182、填空题 白葡萄酒少司的特点是咸、（），适用于鱼类菜。
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183、单项选择题 服务员对急躁型顾客提拱服务时要（）。
A、行动迅速、语言简练
B、耐心细致、温文尔雅
C、主要热情、细心观察
D、举止端庄、不厌其烦
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184、单项选择题 （）地提供准确无误的信息，可以使顾客对服务员有信任感。
A、迅速
B、缓慢
C、坦率诚恳
D、谦虚有礼
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185、单项选择题 俄式宴会，服务员采用（）方式进行服务。
A、小组作业
B、独立操作
C、与主人合作分让菜肴
D、客前烹制
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186、单项选择题 职业生活有连续性的特点，因此，接受职业道德教育几乎是一种（）。
A.长期教育
B.连续教育
C.阶段教育
D.终身教育
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187、问答题 西餐宴会先女士、后男士的上菜原则？
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188、问答题 上菜应掌握的原则是什么？
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189、单项选择题 客人用餐时，餐具掉地难以避免，服务员对此应（）迅速将干净的备用餐具补给客人，然后将掉地的餐具拾起拿走。
A、安之若泰
B、装作不见
C、视而不见
D、泰然处之
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190、问答题 当营业员订错房间，致使两拨客人同时到怎么办？
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191、单项选择题 培训步骤共分为五部分，即培训需求分析、制订培训计划、实施培训、（）、不断辅导。
A、考核
B、评估培训
C、操练薄
D、模拟学习
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192、单项选择题 宴会摆台的席位签应根据（）填好摆上。
A、主办单位的需要
B、客人的习惯
C、陪同的意见
D、领导的要求
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193、问答题 分菜的注意事项是什么？
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194、单项选择题 冷菜是宴会菜肴的先锋，它可（）。
A、降温消暑，清理肠胃
B、活跃宴会的气氛，增进人的食欲
C、增进人的食欲，为上热菜打下一个良好的基础
D、活跃宴会气氛，给人一个良好的印象
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195、单项选择题 美国人没有（）习惯。
A、吃甜食
B、吃冰激凌
C、食醋
D、喝果汁
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196、问答题 在宾客用餐时，发现有一牙痛的客人如何处理？
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197、单项选择题 （）是大、中型宴会设置讲台和麦克风的最佳位置。
A、第一主宾桌的后侧
B、宴会厅门口
C、主人的右侧
D、休息厅
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198、单项选择题 只有加强社会主义职业道德建设，才能更好的促进社会主义（）正常发展。
A、人际关系
B、法律建设
C、市场经济
D、治安建设
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199、多项选择题 甘肃人食肉方法多，常见的有（）。
A.牛、羊肉泡馍
B.番茄鸡
C.牛、羊肉杂碎
D.通心河鳗
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200、填空题 海水鱼的骨刺较大且硬，其肉质较滑爽、（）。
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201、单项选择题 服务员应在宾客到达前，站在（）准备迎接客人。
A、餐厅门口
B、就餐台边
C、餐厅里面
D、餐厅外面
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202、问答题 中国黄酒有几大类？
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203、单项选择题 沙城干白葡萄酒产于（）。
A、河北怀来
B、山东烟台
C、河南民权
D、北京
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204、问答题 客人用完餐后，跳舞女伴不够，希望与服务员跳舞怎么办？
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205、问答题 中餐餐厅玻璃杯的用途？
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206、单项选择题 宴会分菜时，要根据（）选择分让方法。
A、就餐实际情况
B、就餐人数
C、客人的情况
D、当地风俗习惯
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207、单项选择题 以下，（）是中餐厅配备各种餐、用具的依据。
A、外位的多少、领导要求、洗碗间的面积
B、餐厅档次的高低、餐位的多少、经营菜肴的特点
C、经营菜肴的特点、餐厅的面积、餐具柜的多少
D、餐厅档次的高低、厨房布局
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208、问答题 看见宾客喝醉了酒，在走廊上站不稳，怎办？
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209、问答题 上菜、走菜的常用步法如何运用？
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210、问答题 中餐宴会一般的上菜顺序怎样进行？
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211、单项选择题 形体语言帮助人们（），完成人际交往活动。
A.传递信息
B.沟通
C.了解对方
D.认识对方
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212、填空题 分鱼、禽类菜肴时，用餐叉、餐勺、（）相互配合操作。
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213、单项选择题 （）是法国人在餐上不喝的。
A、香槟酒
B、啤酒
C、烈性酒
D、饮料
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214、单项选择题 布置宴会厅时，要根据（）、桌数，调整宴会厅的布局。
A、宴会的性质
B、客人的习惯要求
C、领导的意图
D、用餐档次
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215、单项选择题 餐厅的组织结构中包括有（）。
A、采购员
B、保安员
C、领班
D、清洁员
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216、问答题 请问斟酒的具体操作方法？
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217、多项选择题 中餐餐厅常用的各种杯具有水杯、红酒杯、白酒杯和（）。
A.可乐杯
B.黄酒杯
C.啤酒杯
D.香槟杯
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218、问答题 客人进餐时餐厅突然停电怎样处理？
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219、单项选择题 服务员在进行香槟酒服务时，不要用拧瓶塞或直拨瓶塞的（）。
A、握瓶方法
B、斟倒方法
C、持瓶方法
D、开启方法
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220、填空题 分菜服务时，餐厅服务员站立要稳，不可斜靠于（）
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221、单项选择题 迎宾员的工作职责是为客人（）。
A.介绍餐厅
B.引路
C.介绍菜式
D.安排座位
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222、填空题 清真菜中的西法大虾应跟用辣酱油、（）味碟。
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223、问答题 分鱼的要求是什么？
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224、问答题 服务员为客人点菜时未听清，上错了菜应怎样处理？
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225、单项选择题 宴会应先上冷盘，以后的菜（）上。
A、按顺序
B、不用按顺序
C、看情况
D、要快
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226、单项选择题 服务员在上菜时，如果餐盘较热，须事先（）。
A.备好布巾防烫手
B.备好托盘盛载
C.提醒传菜的同事
D.提醒客人
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227、问答题 饭店餐饮部门为客人提供哪些需要？
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228、单项选择题 卡拉OK设备应注意（）。
A、防尘、防潮、防火、防振、防晒、防雷电
B、防尘、防潮、防水、防振、防晒、防雷电
C、防尘、防盗、防火、防振、防晒、防雷电
D、防尘、防水、防火、防振、防晒、防雷电
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229、单项选择题 餐厅服务员在服务过程中要关心（）及幼小的客人，按其相应的标准提供服务。
A、主宾
B、女士
C、熟客
D、特殊病残
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230、单项选择题 在人际交往过程中（）不需任何成本，但利润却很丰富。
A、“微笑”
B、交谈
C、目光接触
D、形体语言
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231、单项选择题 通过餐厅服务员的（）服务，可以让客人达到满意的目的。
A.热情
B.娴熟
C.主动
D.周到
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232、单项选择题 遇到雨雪天气，为方便客人餐厅应（）。
A、为客人端上茶水
B、将伞架放在显眼的位置
C、打开空调
D、24小时营业
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233、多项选择题 社会主义道德建设的重点就是要抓（）建设。
A.企业制度
B.社会公德
C.经济效益
D.职业道德
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234、单项选择题 客人要求退菜，如果是菜肴质量问题，应（）。
A、无条件的退菜
B、考虑给予退菜
C、答复不能退菜
D、答复客人稍等
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235、单项选择题 严谨的管理应为每一项工作制定操作程序，而每人程序又应设置（）这是保证服务质量的关键。
A、人员编制
B、任务指标
C、服务措施
D、其相应的标准
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236、单项选择题 蒸馏酒类大多为竖立存放，以便于瓶内酒液挥发，达到（），改善酒质的目的。
A.增加酒精含量
B.降低酒精含量
C.隔绝空气
D.防腐
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237、填空题 福建菜中的干炸大蚝应跟用芥末酱、豉汁、（）味碟。
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238、填空题 微生物指标、（）指标、感官指标是衡量食品卫生的标准。
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239、单项选择题 中餐菜肴摆放时应注意（）的搭配和间隔。
A.形状、盛具
B.颜色、口味
C.荤素、形状
D.荤素、颜色、口味
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240、问答题 客人问我店服务特色是什么？
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241、单项选择题 西餐大型坐式宴会应设立（）个酒吧。
A、一
B、二
C、三
D、合适
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242、填空题 藏族人忌吃（）类、奇蹄五爪类。
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243、问答题 客人买单没带够现金怎么办？
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244、单项选择题 （）花型不适合用于祝寿宴会。
A、仙鹤鸟
B、老树新芽
C、蟠桃献寿
D、鸳鸯戏水
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245、单项选择题 西餐零点服务，当客人入座后，服务员打开菜单的（）呈递给客人。
A.封面
B.中间
C.第一页
D.内页
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246、多项选择题 山东菜中的清蒸蟹应跟（）味碟。
A.三合油
B.辣酱油
C葱末
D.姜末
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247、填空题 中餐宴会铺放台布有（）、双层式、三层式、多种。
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248、问答题 号称“世界三大饮料”的是哪三种饮料？
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249、填空题 餐具消毒须按去残渣、净水冲、（）洗刷、热力消毒程序进行。
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250、问答题 瓷器餐具包括哪些？
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251、问答题 语言在工作中的作用是什么？
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252、单项选择题 在餐桌巾局中，多桌宴会餐桌之间距离应不小于（）
A.1m
B.1.2m
C.1.5m
D.2m
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253、单项选择题 海水鱼中的（）肉是蒜辨形的易碎。
A、比目鱼
B、石斑鱼
C、黄鱼
D、红斑鱼
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254、单项选择题 重要和大型宴会设立的签到台、签到本、文房四宝、礼品台是设备配备中的（）设备。
A、会议
B、宴会服务
C、宴会装饰
D、宴会必备
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255、单项选择题 用于食品和食品用工具、设备的（）未取得省级以上卫生行政部门审查批准的不得使用。
A、价格
B、规格
C、商标的设计
D、洗涤剂、消毒剂
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256、多项选择题 诺曼底少司的特点是（）
A.淡黄色
B.奶黄色
C.香
D.浓
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257、单项选择题 北京烤鸭分菜服务一般是（）情况下需要。
A、老年人多
B、儿童多
C、少年人多
D、老年人多、儿童多、少年人多
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258、单项选择题 不同的酒品，因其（）不同，服务员应按照酒品的特点，准确的斟酒。
A、餐标
B、价格
C、斟倒标准
D、服务对象
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259、单项选择题 鸡尾酒通过调制，已成为（）饮料，且各款各味。
A、高酒精度
B、不含酒精
C、低酒精度
D、中性
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260、问答题 宾客应反映所点的菜肴里有异味，怎么办？
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261、单项选择题 中餐厅餐具中的电茶炉、鲜啤酒机属于（）。
A、家具
B、基本用具
C、大型设备和家具
D、大型设备
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262、问答题 饭店餐饮原材料采购的基本要求？
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263、单项选择题 清洁电视机壳机前面操作部分的污迹，要用（）轻轻擦净。
A、柔软湿布
B、柔软干布
C、纸巾
D、干净白布
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264、单项选择题 煮沸消毒指的物品在100℃的沸水中煮（），可有效杀灭微生物繁殖体。
A.8－10min
B.6-8min
C.4-6min
D.3-5min
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265、单项选择题 卡拉OK厅声音嘈杂，为了听清客人的要求，要（）倾听。
A.弯腰
B.注意
C.蹲式侧耳
D.小心
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266、填空题 评价食品卫生的原则是符合国家《食品卫生法》、符合食品卫生标准、对人民（）负责。
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267、单项选择题 幻灯机、录像机、放映机、电视机、摄像机等设备属于宴会厅中的（）设备。
A、演出
B、视听
C、展览
D、宴会服务
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268、单项选择题 西餐零点服务，见到客人来临时，如果是常客，领位员应该（）。
A.知道客人是否已预订
B.熟悉客人的就座习惯
C.道出客人的姓名
D.让客人自行选择喜欢的座位
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269、单项选择题 服务员掌握了（）就能更好地了解顾客需要，并能对顾客发出的信息作出正确的反应。
A、认真倾听的原则
B、幽默的谈话方式
C、回答客人问题的原则
D、以上答案都是
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270、问答题 斟酒完毕后，为什么要转酒瓶？
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271、问答题 客人要点菜单上没有的菜肴时，服务员应怎样做？
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272、填空题 东北菜中的脆皮鹌鹑应跟用芥末汁、（）味碟。
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273、问答题 客人反映包房有异味，而包房已满怎么办？
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274、单项选择题 粤菜中的白灼海虾类应跟用（）味碟。
A.辣味酱汁
B.咸味酱汁
C.海鲜酱汁
D.红醋酱汁
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275、单项选择题 低度酒指乙醇含量在（）度以下的饮料酒，这类酒刺激性小。
A.17
B.18
C.19
D.20
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276、单项选择题 餐厅通常用直径（）的碗盛装汤或甜食菜。
A.7cm
B.9cm
C.11cm
D.23cm
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277、填空题 西方人认为（）、鸡蛋是新生命和兴旺发达的象征。
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278、单项选择题 （）服务式简便、快捷。
A、法式宴会
B、俄式宴会
C、美式宴会
D、英式宴会
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279、单项选择题 优秀的酒吧服务员应是（）和娱乐款待者。
A.出色的调酒师
B.知识广泛的学者
C.心理学家、革新者
D.善结人缘的公关人材
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280、单项选择题 当顾客对某种食品或饮品感兴趣，即使不是服务中常规推销的内容，也应立即（）。
A.满足顾客的兴趣
B.做出迅速回答
C.态度诚恳
D.传递相关信息
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281、单项选择题 对服务过程中出现的各种情况和问题，错误的处理方法是（）。
A、应恰当的处理
B、有理智的处理
C、要化解矛盾妥善处理
D、了解情况逐级上报研究后再处理
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282、单项选择题 服务员的语言艺术可通过（）来提高。
A、学习岗位职责
B、改善服务条件
C、丰富员工业余文体生活
D、看、听、想、说四个方面
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283、单项选择题 宴会的物品配备除各种餐具、台型外，还要有（），以适应顾客的不同需求。
A、其它各种物品设备
B、其它各种物品
C、其它各种演出设备
D、视听设备
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284、单项选择题 快餐厅顾客就餐座椅原则上应以舒适、小巧为重，多采用（）种规格的餐台。
A、1-2
B、2-4
C、2-3
D、1-3
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285、单项选择题 代客保管余酒时，餐厅服务员应进行重新封瓶，并（）以便保管。
A、注明地址
B、注明理由
C、注明姓名
D、注明酒量
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286、单项选择题 服务员应知道菜单中每到菜肴的成本和利润比例，并尽可能推荐（）的菜肴。
A、高利润
B、高成本
C、低成本
D、低利润
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287、单项选择题 分菜的顺序是先依次分送主宾、副主宾、主人、然后（）依次分送。
A、先女士后男士
B、随意
C、顺时针方向
D、逆时针方向
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288、单项选择题 下面的鸡尾酒，不是以基酒品种来区分的有（）。
A、金酒鸡尾酒
B、开胃混合酒
C、威士忌鸡尾酒
D、朗姆鸡尾酒
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289、问答题 分鱼的注意事项是什么？
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290、单项选择题 餐厅物品包括各种餐具及各种（）用具，并且要有适当的仓库储存量和使用周转量。
A.服务
B.银质
C.瓷质
D.陶质
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291、单项选择题 政府间会唔式宴会，服务员在分菜时，应将易食或骨、刺少的部位分与（）。
A.主人
B.主宾
C.副主宾
D.翻译
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292、问答题 餐饮市场定位主要内容包括哪几方面？
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293、单项选择题 要根据宴会的桌数、人数及（）准备各种需用物品。
A、日期
B、菜单的内容
C、宴会的规格
D、场地的大小
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294、单项选择题 非酒精饮料包括咖啡、茶、（）、矿泉水、汽水和其它类软饮料。
A.混合饮料、啤酒
B.可可、果蔬汁
C.可可、混合饮料
D.果蔬汁、混合饮料
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295、单项选择题 法式餐厅的酒水服务由（）完成。
A.服务员
B.领班
C.服务员助手
D.专职的酒水员
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296、单项选择题 玻璃器皿存放时应按不同规格、种类分档存放，（）堆叠码放，以免挤压、碰撞而破损。
A.按规格
B.按种类
C.小心
D.切忌
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297、单项选择题 按宴请的目的划分有（）宴会，欢迎宴会、欢迎宴会和祝寿宴会。
A、庆祝
B、拜托
C、祝福
D、拜寿
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298、问答题 带有虫卵的叶菜要怎么清洗？
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299、单项选择题 强化葡萄酒是在酒制作过程中加入了（）
A.雪利酒
B.波特酒
C.朗姆酒
D.白兰地
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300、单项选择题 福建菜中的干炸童子鸡应跟用（）味碟。
A.花椒盐
B.辣酱油
C.甜面酱
D.潮州甜酱
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