品酒师考试：啤酒品酒师试题及答案（强化练习）

时间:2023-09-27 05:33:39

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1、判断题  麦汁中的热凝固物去除不好，微细粒子进入啤酒，会影响啤酒口味。


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2、单项选择题  听装淡色优级啤酒泡持性应≥（）秒。

A.130
B.150
C.180
D.210


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3、填空题  （）味是由于口腔黏膜蛋白质凝固而引起的收敛感觉。


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4、判断题  电子舌一个独立的传感器只感受一种化学物质。


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5、多项选择题  淀粉分解酶是一类酶，主要包括（）和支链淀粉酶。

A.α-淀粉酶
B.β-淀粉酶
C.异淀粉酶
D.羧肽酶


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6、问答题  简述浅色麦芽和深色麦芽在干燥工艺控制上有何区别？


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7、填空题  啤酒产品的最新国家标准为（）。


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8、填空题  整个啤酒发酵过程可以笼统地分成酵母恢复阶段、（）阶段和（）三个阶段，这三个阶段并非独立分开。


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9、填空题  结晶麦芽、焦香麦芽、黑麦芽中的风味物质主要是含氧的杂环化合物，如（）和带焦苦味的（）。


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10、判断题  7°p啤酒的酒精度应≥2.3(％V01)。


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11、单项选择题  硫化氢类似臭鸡蛋味，阈值为A。DMS有类似烂菜的怪味，阈值为（）。

A.10μg／L
B.20μg／L
C.30μg／L
D.40μg／L


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12、判断题  脂肪酸是形成难闻的“陈米臭”的主要原因。


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13、判断题  含游离氨基氮高的麦汁在发酵期间形成的双乙酰峰值也高。


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14、判断题  品评员不能使用有香味的化妆品，但在品评前可吃点口香糖，以清除口内杂味。


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15、问答题  啤酒酵母的选择由许多参数所决定，简要论述理想的啤酒酵母菌株应具备的特点？


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16、判断题  活性碳处理水主要用于吸附水中的颗粒物质，天然的混浊水可直接用活性碳进行予处理。


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17、填空题  大麦的酚类物质主要存在于（）和（）中。


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18、判断题  啤酒的杀口感与啤酒pH值有关。


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19、问答题  清酒液和成品啤酒的感官质量有什么关系？


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20、填空题  具备一定品评水平的品评员需要经常进行（），才能够保持并提高自己的品评水平。


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21、判断题  乙偶姻和双乙酰实是同一物质。


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22、判断题  发酵温度升高，发酵压力增高，有利于酯的形成。


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23、填空题  工业界目前主要的水源是（）和（）。


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24、问答题  麦汁制造过程应遵循那几个工艺原则？


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25、问答题  企业开发出新产品后，要通过哪些市场测试，以了解消费者对产品的偏爱和接受程度？


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26、问答题  简述酒花中的多酚物质在啤酒酿造中的作用？


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27、填空题  干加酒花法（dryhopping）是指在（）阶段添加一部分香型酒花。


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28、单项选择题  酵母白溶，产生酵母味，其有代表性的物质是（）。

A.己酸乙酯
B.壬酸乙酯
C.辛酸乙酯
D.癸酸乙酯


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29、问答题  简述如何控制酵母自浴？


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30、填空题  啤酒的主要成分都是处于（）状态的营养物质，所以易被人体吸收。


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31、判断题  经过发酵，苦味质和色度都降低。


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32、判断题  啤酒粘度越高，过滤速度越快；压差越小，过滤越快。


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33、判断题  目前国际上多以α一酸为计算基础来表示酒花添加量。


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34、填空题  蛋白质含量高的大麦品种，制出的啤酒口味重，颜色（），适于酿制（）色啤酒。


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35、多项选择题  下列离子中（）和（）可以降低麦芽醪液的pH。

A.钙
B.碳酸氢根
C.碳酸盐
D.镁


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36、单项选择题  酵母自溶后，除产生酵母味外，还会产生（），含量较高时，影响啤酒风味。

A.带苦味的多糖
B.带酸味的多糖
C.带苦味的氨基酸
D.带酸味的氨基酸


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37、判断题  据研究，啤酒中大约含有17种氨基酸和10多种维生素。


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38、判断题  品评员遇到疲劳、心理压力大时，应该控制情绪，积极参加评酒。


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39、填空题  麦芽干燥过程中，形成两种DMS的前体物质，为（）和二甲基亚砜（DMS0）。


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40、问答题  简述大麦浸渍的目的？


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41、填空题  浸麦过程中（）可以增强麦粒的呼吸和代谢作用，使麦粒提前萌发。


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42、问答题  分析型感官品评对品评员、品评基准和试验条件有何要求？


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43、填空题  啤酒中的主要风味化合物，其风味强度大于（），去除这类物质，会使啤酒风味有很大的改变。


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44、单项选择题  兰比克啤酒原产于（）。

A.德国
B.比利时
C.捷克
D.法国


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45、单项选择题  啤酒被包装后通常产生不好的异味主要包括（）和日光臭味。

A.氧化味
B.DMS味
C.麦皮味
D.硫化氢


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46、问答题  影响啤酒清亮度的主要因素有哪些？


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47、判断题  高温发酵时发酵度低，可增加啤酒醇厚感。


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48、填空题  酒花新鲜度常用（）来衡量。


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49、单项选择题  GB4927—2008规定浓色啤酒的色度为（）EBC单位。

A.2-14
B.15-40
C.≥4l
D.3-14


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50、判断题  α乙酰乳酸氧化脱羧形成双乙酰是在酵母体内完成的，和酵母吸收的氧有关。


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51、判断题  溶解良好的麦粒β-葡聚糖分解完全，制成的麦芽汁粘度低。


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52、填空题  发酵过程中产生的风味物质主要有高级醇、挥发酯、醛类、（）、（）和含硫化合物等六类。


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53、填空题  使用玉米作辅料必须去（），因其（）含量高，会直接影响啤酒泡沫。


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54、问答题  简述闽值建立的方法？


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55、多项选择题  糖化过程中，重点要对（）和（）两种麦汁进行感官质量品评。

A.原麦汁
B.洗涤麦汁
C.混和麦汁
D.加酒花麦汁


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56、填空题  比尔森啤酒（Pilsnerbeer）是世界上最负盛名的下面发酵（）啤酒，因生产于捷克波希米亚的比尔森啤酒厂而得名。


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57、判断题  淀粉分解酶是一类酶，主要指、α一淀粉酶和β一淀粉酶，另外还包括支链淀粉酶。


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58、判断题  大麦收获后一般需经过短暂的休眠期，才能制造麦芽。


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59、问答题  简要说明酿造用水的感官品评方法？


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60、填空题  通过部分醪液的煮沸、并醪，使醪液逐步升温至各段糖化温度，称之为（）糖化法。


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61、填空题  淀粉的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分，淀粉分解完全与否，对麦汁（）率和啤酒（）有重要的关系。


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62、单项选择题  下面啤酒中（）是采用野生酵母自然发酵酿造的。

A.比尔森啤酒
B.慕尼黑啤酒
C.兰比克啤酒
D.巴顿爱尔啤酒


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63、判断题  淡色绿麦芽干燥的凋萎期，应在较低温度下迅速排除麦粒的游离水分。、


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64、填空题  对于糖化过程的蛋白质分介来说，50～60℃有利于（）氮的生成，45～50％有利于（）氮的生成。


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65、填空题  在感官品评时，捕捉样品的特征和分辨样品的差别常常靠（）而不是口尝。


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66、问答题  简要分析酿造水加石膏改良的主要原理？


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67、单项选择题  麦芽干燥出炉的水分一般为（），出炉后必须及时除根。

A.3％～5％
B.10％～12％
C.20％以下
D.30％以下


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68、问答题  影响味觉的因素主要有哪些？


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69、填空题  接种量太低，酵母起发速度较慢，同时由于形成较多的（）细胞，使酵母在代谢过程中形成较多的高级醇。


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70、填空题  湿法粉碎时，麦芽在预浸槽中用温水（20～60℃）浸泡10～20min，使麦芽含水量达到（）％左右，然后对麦芽带水进行粉碎。


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71、填空题  感官品评按其不同的分析目的可分为两大类，即分析型感官品评和（）感官品评。


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72、填空题  在啤酒发酵过程中双乙酰只能借助（）细胞才能被进一步还原。


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73、填空题  成熟的优质啤酒乙醛含量一般（）mg／L以下。


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74、问答题  啤酒香气的因素有哪些？


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75、判断题  麦芽粉碎度要适宜，保持皮壳完整，辅料则粉碎得越细越好。


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76、问答题  包装过程应对那些物料进行感官质量检查，简述检查方法？


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77、判断题  排序法只可以用于试验分析型感官品评。


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78、填空题  品评组织及主管部门，应对品评员身体状况、业务素质、职业道德等进行有计划的管理及（）。


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79、填空题  啤酒酵母对可发酵性糖的发酵顺序是（）麦芽三糖。


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80、填空题  大米感官品评后，除记录外观、香气外、新鲜度应记录新鲜米香、陈味和（）味，味道应记录异杂味和（）味。


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81、单项选择题  对一个风味或口味的刺激，能确实识别出是什么味的最低浓度称为（）。

A.绝对阈值
B.识别阈值
C.差异阈值
D.临界阈值


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82、填空题  酒花利用率是指所形成的（）量与所使用酒花中的（）量的比值。


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83、判断题  糖化过程中，为保证酵母营养，蛋白质分解得彻底为好。


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84、填空题  高浓发酵的啤酒风味物质与正常浓度发酵的啤酒相比有明显差异，高浓酿造的酯含量增幅较（）。


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85、填空题  灌装过程中对啤酒感官质量起主要影响的质量指标是（）量和（）。


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86、问答题  新陈颗粒酒花的感官质量有何区别？


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87、问答题  简述嗅觉的相互作用？


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88、单项选择题  酒花软树脂包括α-酸、β-酸和无定型的软树脂，在啤酒酿造过程中，除去麦糟和沉渣的损失，真正存在于啤酒中只有（）左右。

A.10
B.20
C.40
D.50


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89、多项选择题  麦芽中的氧化还原酶类经过麦芽焙焦，有的酶几乎全部损失，有的酶能保留酶活60～70%，对糖化产生影响的主要是（）和（）。

A.多酚氧化酶
B.过氧化氢酶
C.过氧化物酶
D.葡萄糖氧化酶


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90、判断题  电子鼻只是定性检测气体和气味的仪器。


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91、填空题  麦芽干燥处理可分为（）和（）两个过程。


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92、问答题  什么是生啤酒


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93、填空题  无醇啤酒为酒精含量≤（），原浓≥（）的啤酒，其他指标应符合相应类型啤酒的要求。


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94、判断题  增加麦汁通风量，会产生较多的高级醇和乙醛。


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95、填空题  α-酸酒花浸膏经异构化处理，可制成异构酒花浸膏，一般在（）和（）时添加，用以调节啤酒的苦味。


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96、问答题  感官品评主要应用于哪些方面？


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97、判断题  啤酒品评过程中洗漱口腔时，应使用体温温度的无味水(凉白开水、蒸馏水)。


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98、单项选择题  大米淀粉含量范围为（）。

A.75％～82％
B.90％左右
C.50％左右
D.60％～70％


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99、判断题  优级淡色瓶装、听装啤酒的泡持性应在180秒以上。


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100、判断题  制麦过程中，麦芽焙焦不足或焙焦过度都会产生异香。


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101、填空题  双乙酰前驱物质α一乙酰乳酸是酵母合成（）时的中间产物。


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102、填空题  （）含量的高低是衡量啤酒成熟与否的重要指标，直接影响啤酒的感官品质。


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103、问答题  酒花在啤酒中有何功能？


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104、问答题  组织80名品酒员进行新产品新老酒样的三杯法调查，有39人选择正确的单个样品。查三杯法检验表，评价人数为80的那一栏内，显著水平5％为35，1％为38，0．1％为41。请问这两个酒样的差异程度？


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105、判断题  在快速筛选样品的特性那个好那个坏时，可用定量描述法。


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106、问答题  简述人的嗅觉特征？


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107、单项选择题  啤酒杀菌单位PU值表达式PIJ=T×l.393（t-60）中，T为C，t为（）。

A.温度（°C）
B.绝对温度
C.时间（分）
D.时间（时）


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108、填空题  长期以来，国际上著名的各种类型啤酒的代表是：下面发酵淡色啤酒的代表是（）；下面发酵浓色啤酒的代表是（）；上面发酵深色啤酒的代表是（）；上面发酵黑啤酒的代表是（）。


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109、问答题  啤酒酿造过程中使用辅料应注意的问题？


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110、填空题  常用酒花品种中，各举一例香型酒花和苦型酒花，香型酒花如（），苦型酒花如（）。


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111、判断题  糖化终了温度不宜超过80~C，否则会影响淀粉酶活力，并增加有害物质的溶解，麦汁色泽加深。


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112、问答题  糖化过程中形成的糊精类物质和蛋白质分解产物对啤酒感官质量有何影响？


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113、填空题  麦汁过滤时间太长，洗糟时糟层太干，麦汁煮沸过程中开盖煮沸，都易发生（），于啤酒质量不利。


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114、问答题  简述麦芽在贮藏过程中的变化？


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115、问答题  影响啤酒泡沫的因素有哪些？


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116、问答题  简述麦汁煮沸的作用？


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117、问答题  简要分析麦汁煮沸过程中色度增加的原因？


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118、填空题  啤酒酵母的最适生长温度是（）℃，但是啤酒的发酵温度却远低于啤酒酵母的最适生长温度。


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119、单项选择题  淡色优级啤酒的浊度应要求≤（）EBC。

A.1.5
B.1.2
C.0.9
D.1.0


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120、判断题  酒花浸膏的一酸利用率比原酒花高。


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121、单项选择题  啤酒巴氏杀菌温度一般为B℃，高温瞬时杀菌温度一般为（）℃。

A.55--60
B.60--65
C.70--73
D.80--82


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122、问答题  简要分析双乙酰生成和还原的影响因素？


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123、填空题  淡色麦芽的色度为（）。EBC单位。


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124、填空题  用作保存酵母的无菌水应具有一定的离子浓度，其中钙离子浓度应≥（）mg／L。


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125、单项选择题  色麦芽的焙焦温度一般控制在（）℃

A.70~75
B.75～80
C.80~85
D.95～105


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126、单项选择题  我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的三天发芽率应不低于（）。

A.80％
B.90％
C.95％
D.85％


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127、单项选择题  比尔森啤酒（Pilsnerbeer）是1842年开始生产的，也是世界上最负盛名的下面发酵淡色啤酒，原产于（）。

A.德国
B.比利时
C.捷克
D.法国


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128、问答题  简述绿麦芽干燥的主要目的？


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129、多项选择题  啤酒酿造过程中，有可能使啤酒色泽加深的因素有（）和（）。

A.糖化醪温度低
B.煮沸时间长
C.糖化用水碳酸盐硬度低
D.洗糟水温高


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130、问答题  对酵母泥的质量检查应包括哪些内容？


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131、填空题  颗粒酒花根据加工方法和使用的不同可以分为（）型颗粒、（）型颗粒和预异构化颗粒酒花等。


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132、多项选择题  （）啤酒和（）啤酒的蔗糖转化酶应呈阳性。

A.生啤酒
B.熟啤酒
C.鲜啤酒
D.桶装啤酒


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133、问答题  简述香型酒花和苦型酒花的特征区别？


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134、填空题  类黑素形成的最适反应温度为（）℃。


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135、填空题  啤酒各风味之间的作用往往是协同的，（）的，共同影响着啤酒的质量。


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136、填空题  硫化氢和异薇草酮在光的作用下能形成（），这种物质的阈值非常低，俗称“日光臭”。


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137、判断题  理化分析和感官品评可以对嗜好进行测定。


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138、填空题  品评场所应远离震动及噪音大的地方，一般要求噪音在（）分贝以下为最理想。


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139、单项选择题  随机找一组消费者，免费为其提供两种啤酒，根据消费者自己选择应用，然后计算每种酒的消费量。这种方法称为（）调查测试。

A.可饮性
B.饮后感
C.偏爱性
D.广泛性


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140、判断题  差异阈值通常可以通过三杯法来测试，将一种味道的溶液调配成多个不同浓度，两两不同浓度的溶液用三杯法测试，答对率未达到显著性的最高浓度差即为差异阈值。


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141、填空题  感受器官受某种刺激持续一段时间后，产生适应现象，使（）性降低。


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142、填空题  品评人员将产品的所有特性进行定性、定量的分析和描述评价，称为（）方法。


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143、判断题  啤酒的表面张力大、表面粘度低，有利于泡沫形成，并持久挂杯。


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144、填空题  对一个刺激能辨认的最低浓度差，称为（）阈值。


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145、问答题  简述电渗析法处理水的工作原理？


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146、单项选择题  由于一罐法发酵压力较大，所以酵母使用代数要（）。

A.相应增加
B.相应减少
C.控制不变
D.越来越少


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147、判断题  水敏感性强的大麦发芽整齐，发芽率高。


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148、问答题  简述过滤流速和哪些因素有关？


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149、填空题  麦芽干燥时的重大变化之一就是生成（）和香味。


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150、多项选择题  品评培训的最佳时间为（）。

A.春秋季
B.上午7～8点
C.下午3～5点
D.晚上


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151、填空题  香型酒花和苦型酒花相比，α酸含量较（），多酚含量较（），法尼烯含量高，香叶烯含量较低，律草烯和石竹烯的比值较高。


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152、填空题  高麦汁pH，增加通风，有利于乙醛生成，发酵温度越高，乙醛生成量越（），发酵压力越高，乙醛生成越（）。


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153、判断题  切洋葱时容易使人流泪，这是三叉神经受刺激的结果。


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154、问答题  简述煮出糖化法、浸出糖化法和复式糖化法的特点？


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155、填空题  大麦根据播种时间分为（）和（）。


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156、单项选择题  麦汁过滤时，醪液的温度越高，醪液粘度越低，过滤速度越快，但过滤温度不宜超过（）℃。

A.70
B.75
C.80
D.85


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157、填空题  感官品评也称为（）、感官试验、感官测定等。


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158、判断题  凝聚性强的酵母，还原双乙酰慢。


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159、判断题  上面发酵啤酒又称为贮藏啤酒，下面发酵啤酒又称为爱尔啤酒。


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160、填空题  用于灌装的空瓶经检验后，除保证洁净外，瓶口不得有（）、（）等，瓶子高低应一致，同时生产的瓶子（）应相同。


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161、填空题  啤酒中双乙酰含量过高容易呈现（）味。


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162、问答题  简述淀粉质辅料的基本要求？


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163、判断题  品评员及酿酒专家们评定各方面品质皆优的酒，不一定受到老百姓的喜爱。


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164、判断题  啤酒中的多酚物质既是还原剂，又是氧化剂。


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165、判断题  如果啤酒中二氧化碳含量不足，会让人感觉乏味。


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166、填空题  灌装机结构主要由机座、驱动装置、清酒暂贮槽、（）装置和（）机构等组成。


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167、单项选择题  Fu值与被察觉程度相对应，当Fu值为（）时，可以被察觉但是不能被一般的品尝者辨识。

A.大于2．0
B.1．0～2．0
C.0．5～1．0
D.0～0．5


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168、填空题  爽口表示饮用啤酒后感到苦味协调，清爽而舒服，有（）的欲望。


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169、问答题  何为老化味，啤酒中老化味通常表现出什么特征？


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170、单项选择题  我国啤酒麦芽标准中规定优级淡色啤酒麦芽的糖化力不小于（）。

A.260WK
B.240WK
C.220WK
D.200WK


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171、判断题  酵母添加量小，酵母增殖倍数高，形成高级醇的量就较低。


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172、填空题  原大麦中选出可用于制麦的精选大麦的质量百分数称为（）。


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173、填空题  （）型品评员是感官品评人员中层次最高的一类。


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174、填空题  麦汁中（）氮含量过高或过低，发酵时都会增加高级醇的含量。


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175、填空题  对一个刺激由无感觉到有感觉的最低浓度称为（）阈值，即能够辨别出其与对照有区别，但不知是何种物质。


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176、填空题  大麦的外观主要从（）、（）、（）三方面进行评价。


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177、判断题  高温发芽生产的α-淀粉酶活力较低温麦芽高。


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178、填空题  α-酸是衡量酒花质量的重指标，α-酸呈弱酸性，在低pH值时溶解度降低，苦味（），在高pH值时，苦味（）。


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179、填空题  啤酒的外观主要包括透明度和（）。


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180、判断题  麦芽感官质量有缺陷时，将影响啤酒的色度、香味和口感。


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181、单项选择题  酒花中含有（）的酒花精油

A.5～20％
B.2～3.0％
C.0.5～2.0％
D.5～6.0％


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182、单项选择题  二甲基硫味的阈值为（），对啤酒质量很有影响。

A.30mg／L
B.30µg／L
C.30ng／L
D.70µg／L


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183、问答题  人麦发芽过程中激活和生成哪些主要酶类？


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184、单项选择题  为提高酿造用水感官品评的灵敏度，可在盛水样的瓶上盖以表面玻璃加热到（），摇动再闻气味。

A.30~40℃
B.40～60℃
C.60~70℃
D.70~80℃


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185、填空题  经过灌装和热杀菌过程，不可避免地与氧接触，啤酒中的（）味会更明显。


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186、问答题  使用小麦（小麦芽）酿制啤酒的优缺点分析？


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187、判断题  发酵液中的热凝固物、冷凝固物去除不彻底，会使啤酒难以过滤澄清。


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188、填空题  多年以来，国际上公认一些工艺独特，负有盛名的啤酒，以产品来命名．之。以下各属于什么类型的啤酒。比尔森啤酒是（）；慕尼黑浓色啤酒是（）；多特蒙德啤酒是（）；司陶特啤酒是（）。


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189、填空题  a-酸在加热、稀碱或光照下易发生（），形成（），是啤酒的主要苦味物质。


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190、单项选择题  下列物质中，（）的分解产物对啤酒风味、泡沫和非生物稳定性有重要影响。

A.淀粉
B.蛋白质
C.纤维素
D.脂肪酸


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191、判断题  在正常啤酒发酵中，可发酵糖全部转化成酒精和水。


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192、判断题  不同的啤酒之所以具有独特的风味特点，与酿造用水的水质有密切关联。


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193、单项选择题  所有背景风味化合物的总和对啤酒风味的影响不超过（）。

A.30％
B.20％
C.10％
D.5％


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194、单项选择题  啤酒中的酒花香气主要来源于酒花中的（）。

A.酒花精油
B.多酚
C.Q一酸
D.B一酸


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195、单项选择题  黑色麦芽是色度大于（）EBC的麦芽。

A.130
B.100
C.50
D.90


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196、填空题  描述法能对一个酒样的特性作出较好的判断，口味的（）易被发觉出来，可描绘样品间的实质性差异。


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197、填空题  反渗透法处理水的原理是待处理原水在外界（）下，克服水溶液本身的渗透压，使水分子通过半渗透膜，而盐类不能透过，达到除去水中各种盐类的目的。


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198、问答题  什么是感官品评的比例法？有何优缺点？


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199、判断题  定量差异分析三种方法中除了排序法勉强算是粗略定量外，评分法和比例法都可以很清楚地判定差异的大小。


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200、填空题  啤酒灌装过程中应严格控制（）的溶入。


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201、问答题  品评员在品评过程中有哪些注意事项？


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202、问答题  对瓶啤酒贴标过程有哪些要求？


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203、填空题  陈米的不新鲜味主要有两类成分引起：一是脂肪分解产生的（）酸；二是贮藏过程中产生的羰基化合物。


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204、判断题  啤酒中含有适量的酸能赋予啤酒柔和清爽的口感。


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205、判断题  为了减少代谢副产物，酵母在发酵时的增殖倍数最好控制在3～4倍。


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206、判断题  对一个刺激能辨认的最低浓度差称为差异阈值。


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207、判断题  大米的TBA值高、脂肪酸值低、pH高，反映了大米的新鲜度不是很好。


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208、填空题  人的（）器官是一个非常精密的“生物检测器”，它可以检测到用物理、化学分析仪器无法测到的微妙成分。


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209、填空题  建立阈值的基本方法是多组的（）法测试。


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210、问答题  简要分析硫化物的来源及控制方法？


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211、问答题  简述味觉的相互作用？


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212、判断题  酒花浸膏是将酒花中的有效成分萃取出来制成浓缩了5—10倍的树脂浸膏，可取代全酒花使用。


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213、单项选择题  感官品评灌装用CO2的冲洗水时，除有（）感觉外，不应有其他异味。

A.空气味
B.涩味
C.酒精味
D.碳酸气


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214、单项选择题  凡粉状率达（）以上的为软质小麦

A.40％
B.50％
C.60％
D.70％


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215、填空题  兰比克啤酒具有特殊的酒香味和（），象葡萄酒而不太像啤酒。


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216、多项选择题  应对煮沸锅的二次蒸汽冷凝水进行感官品评，允许有麦汁味，不应有（）和（）。

A.醛味
B.DMS味
C.酸味
D.甜味


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217、问答题  酵母接种量对发酵和啤酒风味有什么影响？


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218、填空题  麦汁制备过程中，调整pH值所用的酸应符合GB（）的（）卫生标准。


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219、判断题  多项比较法中每个样品不但要跟标准品比出强弱或高低，样品彼此之间也需进行比较。


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220、判断题  酒花油是成分极为复杂的混合物，其中碳氢化合物占30%，含氧化合物占70%。


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221、填空题  小麦麦芽制作工艺与大麦芽类似，但浸麦度稍低，发芽温度宜（）。由于麦层透气性差，故麦层宜（）。


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222、多项选择题  下列属于感官品评电子仪器的有（）。

A.嗅闻仪
B.电子舌
C.气相色谱
D.电子鼻


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223、问答题  简述感官品评与心理的关系？


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224、单项选择题  类黑素是一类B物质，在啤酒中呈（）性，有利于改进啤酒质量。

A.氧化
B.还原
C.酸
D.碱


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225、判断题  麦汁煮沸强度过大，有利于啤酒的非生物稳定性，有利于啤酒的泡沫。


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226、填空题  酵母自溶分泌高碳链（），使啤酒易老化。


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227、问答题  简述绿麦芽干燥过程中发生的物质变化？


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228、填空题  发酵回收的酵母泥，若颜色发暗，说明麦汁过滤质量差或（）排放不彻底。


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229、填空题  影响啤酒风味稳定的主要因素是（），其反应一般随温度升高而加快。


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230、判断题  小型消费者型品评，消费者人数不宜少于20人。


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231、填空题  麦汁煮沸和添加酒花后，应迅速进行麦汁处理，其目标是去除（），将麦汁冷却到发酵温度，并进行（）处理。


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232、判断题  糖化醪的pH值随温度而变化，温度越高，pH值也越高。因此糖化醪的实际pH值较20~C的测定值要高。


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233、问答题  啤酒贮存过程中的风味变化主要表现在哪几方面？


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234、判断题  不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，按分子量来区分的话，分子量低于500的单体酚一般具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要成分。


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235、填空题  （）素是麦芽的重要风味物质，对麦芽的色、香、味起决定性作用。


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236、填空题  （）是啤酒苦味的主要物质，其溶解度较a-酸大，苦味柔和、细腻。


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237、填空题  酸休止时有利于（）的浸出和酸的形成，并有利于β-葡聚糖的分解。


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238、判断题  温度越高，醪液粘度越低，麦汁过滤速度越快。


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239、单项选择题  随机找一组消费者，依照自己的喜好，将3～4个啤酒样品进行排序，这种方法称为（）调查测试。

A.可饮性
B.饮后感
C.偏爱性
D.广泛性


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240、填空题  α一乙酰乳酸通过（）形成双乙酰。


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241、判断题  不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，分子量高的聚合多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要组成。


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242、单项选择题  酵母接种后，满罐酵母数死亡率不应超过（）。

A.1％
B.2％
C.3％
D.4％


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243、填空题  当体内缺乏维生素A时，会表现出对苦味和（）味食物的厌恶。


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244、填空题  小麦细胞壁主要成分为（），会使麦汁及成品啤酒的浊度略有上升，需要外加（）酶进行处理。


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245、问答题  对啤酒品评员有哪些基本要求？


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246、判断题  蛋白分解酶在未发芽的大麦中含量就很多，随着发芽的进行其含量逐渐增加。


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247、单项选择题  啤酒中麦芽香气是麦芽在（）过程中产生的一种本身的香味。

A.发芽
B.浸麦
C.焙焦
D.烘干


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248、问答题  选择淡色麦芽时，应考虑哪些理化指标？


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249、填空题  新米的挥发性成份总含量比较高，是陈米的（）倍；陈米中3～6个碳原子的羟基化合物含量是新米的（）倍。


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250、判断题  二甲基硫又称为DMS，具有类似煮玉米味或大蒜味。


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251、填空题  麦芽的干法粉碎，要求麦皮（），而内容物粉碎得（）。


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252、判断题  不同糖类形成类黑素的速度，还原性糖较非还原性糖慢。


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253、填空题  蛋白质含量高的大麦，制麦损失（），麦芽浸出率（），啤酒的非生物稳定性差。


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254、填空题  双乙酰还原是在酵母细胞内进行并完成的，因此双乙酰的还原情况与酵母有很大关系。酵母细胞越（），还原越快。


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255、单项选择题  （）是啤酒生青味的主要来源。

A.DMS
B.双乙酰
C.高级醇
D.乙醛


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256、问答题  在确定干法粉碎的粉碎度时应考虑哪几方面的技术因素？


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257、单项选择题  对于普通啤酒而言，当发酵度达到（）时，全部高级醇已基本形成。

A.30%～35％
B.40％～45％
C.50％～55%
D.60%~65％


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258、判断题  麦汁在发酵时一部分低分子含氮物质为酵母所同化，一部分高分子蛋白质则随温度和酸碱度的降低而析出。


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259、单项选择题  要对啤酒样品进行综合质量判断，使用（）可以直观的得出结果。

A.仪器测定法
B.分析评价法
C.感官品评法
D.图形比较法


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260、问答题  简述发酵液的感官质量要求？


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261、单项选择题  为减少氧的溶入，酒液输送时应是A状态，不应产生（）。

A.层流
B.不流
C.涡流
D.停流


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262、判断题  司陶特(stout)黑啤酒是一种爱尔兰生产的著名下面发酵黑啤酒。


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263、单项选择题  β-淀粉酶的最适作用温度是（）℃。

A.45
B.50
C.62．5
D.68


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264、单项选择题  凡角质率在（）以上的为硬质小麦。

A.40
B.50％
C.60％
D.70％


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265、单项选择题  形成啤酒苦味的主要物质是（）。

A.异α-酸
B.α-酸
C.β-酸
D.多酚


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266、问答题  简要分析酵母对双乙酰的影响？


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267、判断题  酒花油中的香叶烯含量是作为区别香型花和苦型花种类的因素之一，苦型花的香叶烯含量相对高于香型花。


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268、问答题  对包装车间洗瓶工序有什么质量要求？


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269、问答题  简要分析高浓稀释的优缺点？


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270、判断题  如果酵母泥的pH明显低于最终啤酒的pH，那么酵母已经开始自溶了。


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271、判断题  在新产品开发前，首先要对市场进行调查，确定消费者喜爱的啤酒风格类型。


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272、单项选择题  （）组分的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分。

A.淀粉
B.蛋白质
C.纤维素
D.脂肪酸


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273、多项选择题  以下方法中属于定性差异比较法的有（）。

A.比例法
B.简单对比法
C.多项比较法
D.评分法


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274、问答题  简要说明压盖的工艺要求？


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275、填空题  啤酒中几种主要风味（缺陷）物质的阈值是：异戊醇（）；乙醛（）；丁二酮（）。


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276、问答题  简述制麦芽的目的？


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277、填空题  大麦根据麦穗上端面形态，可分为（）、四棱、（）大麦。


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278、判断题  半纤维素和麦胶物质是大麦麦粒细胞壁的成分。


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279、填空题  实际评酒训练是对不同风格特征的市售啤酒进行品评，对感官特征进行描述，能够识别酒样的缺陷及缺陷的强度，有助于识别能力和（）能力的提高。


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280、判断题  啤酒中含有一些阴离子，因而是一种微酸性的饮料。


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281、判断题  发酵温度高，发酵时间短，啤酒风味较为强烈。


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282、填空题  饮用啤酒后，啤酒中的二氧化碳在口中分散逸出，使感到口内麻舌，产生新鲜、刺激、舒适的感觉，称为（）。


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283、单项选择题  A型感官品评又叫作（）。

A.消费者型感官品评
B.2型感官品评
C.分析型感官品评
D.偏爱型感官品评


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284、问答题  简述新品开发过程中感官品评的应用步骤？


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285、问答题  试制一个纯生淡色啤酒新产品，应考虑哪些理化指标？


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286、问答题  组织感官质量品评时对工作人员有什么要求？


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287、填空题  一般来说，舌尖对（）最敏感，舌前两侧对（）最敏感；舌后两侧对酸最敏感，舌根对（）最敏感。


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288、填空题  啤酒品评时，品评室温最好在（）℃左右，相对湿度保持（）％为佳。


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289、填空题  麦芽的香味主要来自焙焦时形成的（）。


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290、判断题  年龄对味觉灵敏度无影响。


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291、问答题  简述制麦的主要作用？


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292、多项选择题  未脱壳之稻谷或未碾白之糙米，由于米糠中含有（）和（）天然抗氧化剂？所以耐贮藏。

A.丰富的菲汀
B.维生素E
C.维生素C
D.维生素K


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293、填空题  将异α－酸侧链上的三对C=C－双链加氢还原，即可制成（）、（）和六氢异构α一酸浸膏。


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294、单项选择题  酿造用水中的离子含量对啤酒感官质量有影响，铁有（），镁有尘苦涩味，过量的硫酸盐有粗苦味。

A.尘苦涩味
B.粗苦味
C.金属腥味
D.醇厚感


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295、判断题  糖浆的主要组成应是蔗糖、葡萄糖和一些低聚糖，适合酿制高浓啤酒。


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296、单项选择题  绿麦芽干燥时的凋萎过程要求风量大，温度低，使麦芽水分下降到（）为宜。

A.10％～12％
B.5％以下
C.15％
D.20％


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297、问答题  用英博公司的TTT法来判断一个待检样品和标准品的相似度，在风味特征比较时，该样品有两项指标（脂味和总体风味）为低一点，一项指标（甜味）为较高，其他5项和标准相同，得分各为3分，在缺陷特征比较时，该样品的老化味明显，得5分。请问这个酒样和标准样品的相似度？


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298、填空题  （）感受器在舌和临近的腭上面，感觉物质通过，对味觉细胞产生刺激，通过神经传递产生味感。


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299、单项选择题  （）的风味强度在0．1～0．5FU之间，去除其中某一种这类风味化合物对啤酒风味的影响察觉不到。

A.背景风味化合物
B.第三位的风味化合物
C.次要风味化合
D.主要风味化合物


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300、单项选择题  对于纯生啤酒泡沫问题，以下说法中（）是错误的。

A.啤酒的泡沫在纯生啤酒生产中是一个较大的问题
B.纯生啤酒的泡沫性能在货架期内基本不变
C.提高啤酒中的发泡蛋白质含量可能使纯生啤酒泡沫得到改善
D.避免酵母的自溶有利于纯生啤酒泡沫得到改善


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