品酒师考试：啤酒品酒师考试试题（考试必看）

时间:2023-09-03 21:28:50

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1、单项选择题  GB4927—2008规定浓色啤酒的色度为（）EBC单位。

A.2-14
B.15-40
C.≥4l
D.3-14


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2、判断题  不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，分子量高的聚合多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要组成。


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3、多项选择题  下列因素中，（）和（）有利于啤酒泡沫。

A.麦芽溶解过度
B.麦汁过滤清亮
C.蛋白质休止时间过长
D.避免酵母自溶


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4、填空题  嗅闻仪可以在GC分析的同时进行（）的评估，人的嗅觉器官和GC检测器同时鉴定，使结果更正确可靠。


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5、问答题  品评员在品评过程中有哪些注意事项？


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6、问答题  感官品评主要应用于哪些方面？


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7、判断题  糖化终了温度不宜超过80~C，否则会影响淀粉酶活力，并增加有害物质的溶解，麦汁色泽加深。


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8、单项选择题  以下对啤酒品评玻璃杯的要求中，（）项不是必须的。

A.无毒
B.坚固耐用
C.无味
D.大小形状一致


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9、填空题  麦芽和酒花中的挥发性成分只有少量留在煮沸麦汁中，啤酒中的大部分挥发性成分都是在（）过程中产生的。


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10、判断题  舌面上各种感受味蕾的分布不同，对各种刺激的敏感度也不同。


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11、填空题  麦芽的干法粉碎，要求麦皮（），而内容物粉碎得（）。


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12、多项选择题  过滤的定义是让流体通过分离介质，使其中的固体从流体中分离出来。在悬浮液中的颗粒被滤除的主要作用有（）。

A.阻挡作用
B.静电吸附作用
C.填充作用
D.深度效应


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13、问答题  与仪器分析相比较，感官品评的必要性主要体现在哪几方面？


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14、问答题  麦芽粉碎对糖化过程有什么影响？


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15、填空题  酒花中含有（）％的酒花精油。


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16、问答题  什么是感官品评的比例法？有何优缺点？


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17、判断题  制麦过程中，麦芽焙焦不足或焙焦过度都会产生异香。


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18、单项选择题  兰比克啤酒原产于（）。

A.德国
B.比利时
C.捷克
D.法国


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19、填空题  麦汁过滤时间太长，洗糟时糟层太干，麦汁煮沸过程中开盖煮沸，都易发生（），于啤酒质量不利。


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20、问答题  用于啤酒酿造的大米应符合什么要求？


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21、填空题  摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温觉等所产生的感觉印象，即食物客观性使人产生的感觉印象的总和，称为食品的（）。


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22、单项选择题  （）较稳定，不会被日光催化断裂生成所谓的“日光臭”物质，这种啤酒可灌装于无色玻璃瓶中，并能增加泡沫。

A.α-酸
B.异α-酸
C.β-酸
D.四氢异α-酸


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23、填空题  结晶麦芽、焦香麦芽、黑麦芽中的风味物质主要是含氧的杂环化合物，如（）和带焦苦味的（）。


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24、填空题  饮用啤酒后，啤酒中的二氧化碳在口中分散逸出，使感到口内麻舌，产生新鲜、刺激、舒适的感觉，称为（）。


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25、填空题  1860年法国科学家（）通过实验，证明应用低温杀菌（经过60℃加热并维持一一定时间），可以将微生物细胞杀死，后来称为巴氏杀菌法。


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26、填空题  感官品评的标度有三种常用的方法：（）标度法、类项标度法和量值估计法。


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27、填空题  酿造用水中ca2+的作用是多方面的，它的最大作用是调节糖化醪和麦汁的（）值，保护α淀粉酶活力以及沉淀蛋白质和（）等。


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28、问答题  配制培训酒样时试剂添加量受哪些因素的影响？


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29、填空题  经过灌装和热杀菌过程，不可避免地与氧接触，啤酒中的（）味会更明显。


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30、判断题  涩味是由味蕾感觉到的。


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31、单项选择题  凡角质率在（）以上的为硬质小麦。

A.40
B.50％
C.60％
D.70％


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32、填空题  无醇啤酒为酒精含量≤（），原浓≥（）的啤酒，其他指标应符合相应类型啤酒的要求。


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33、判断题  清水阈值练习所使用的水基可以是纯净水也可以是矿泉水。


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34、判断题  品评过程中，初感阶段获得的第一印象通常是不可靠的。


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35、填空题  生产白瓶啤酒使用酒花制品（）异α-酸代替颗粒酒花，这样可以抑制日光臭味的形成。


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36、填空题  麦芽干燥处理可分为（）和（）两个过程。


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37、问答题  简要说明啤酒中高级醇的来源及控制方法？


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38、判断题  瓶装啤酒是最为大众化的包装形式，也具有最典型的包装工艺流程。


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39、填空题  在产品开发时，感官检验能够使决策时减小（）和不确定因素，从这点来说，它能够产生效益。


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40、判断题  淀粉分解酶是一类酶，主要指、α一淀粉酶和β一淀粉酶，另外还包括支链淀粉酶。


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41、填空题  为保证较长的啤酒保质期，目前最多采用（）的方法进行灭芮，以保证产品的生物稳定性。


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42、填空题  偏爱型感官品评选择受试人群要有一定的人数和（），但不要经过（），也不规定统一的品评标准和试验条件。


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43、填空题  类黑素形成的最适反应温度为（）℃。


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44、判断题  活性碳处理水主要用于吸附水中的颗粒物质，天然的混浊水可直接用活性碳进行予处理。


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45、填空题  温度对味觉产生影响，人对苦味和咸味的敏感度随着温度的升高而（）。


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46、填空题  酒花新鲜度常用（）来衡量。


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47、判断题  风味物质的阈值不是一个固定的值，会随条件而变。


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48、单项选择题  应用TTT法进行品评时，人数至少在（）人以上。

A.6
B.8
C.10
D.12


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49、单项选择题  啤酒巴氏杀菌温度一般为B℃，高温瞬时杀菌温度一般为（）℃。

A.55--60
B.60--65
C.70--73
D.80--82


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50、判断题  溶解良好的麦粒β-葡聚糖分解完全，制成的麦芽汁粘度低。


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51、判断题  大米的TBA值高、脂肪酸值低、pH高，反映了大米的新鲜度不是很好。


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52、多项选择题  啤酒品评环境要求（）和温度适宜。

A.空气清新
B.光线良好
C.装饰豪华
D.舒适的香气


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53、填空题  麦粒的胚部是生长器官，（）是供胚生长的贮藏物质，（）则是产生各种水解酶的主要部位。


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54、判断题  糖化醪pH值降低后，酒花树脂浸出率低，u一酸的异构率也较低，影响酒花的利用率，但酒花的苦味比较柔和。


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55、判断题  在原料、工艺改变时，要检查产品质量是否引起波动可用三杯法。


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56、判断题  排序法只可以用于试验分析型感官品评。


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57、填空题  蛋白质是影响泡沫的主要物质，一定量的高中分子量（）蛋白质是啤酒产生泡沫的基础。


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58、问答题  简述嗅觉的相互作用？


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59、问答题  什么是复配练习？


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60、单项选择题  听装淡色优级啤酒泡持性应≥（）秒。

A.130
B.150
C.180
D.210


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61、判断题  麦汁中的热凝固物去除不好，微细粒子进入啤酒，会影响啤酒口味。


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62、问答题  对啤酒品评员有哪些基本要求？


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63、填空题  优级淡色啤酒的浊度应在（）EBC单位以下，瓶装酒泡沫应在（）秒以上。


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64、问答题  简要分析酿造水加石膏改良的主要原理？


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65、填空题  使用乳酸麦芽的目的，主要是增加缓冲作用，降低麦醪（）。


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66、问答题  啤酒高浓稀释技术按其稀释工序可分几种？有何特点？


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67、问答题  什么是三杯法练习？有何品评技巧


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68、填空题  发酵回收的酵母泥，若颜色发暗，说明麦汁过滤质量差或（）排放不彻底。


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69、填空题  重现能力的培训中，品评员要一边纠正一边判断，使自己适应（）变化，顺利的纠正由此变化引起的判断变动。


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70、填空题  陈米的不新鲜味主要有两类成分引起：一是脂肪分解产生的（）酸；二是贮藏过程中产生的羰基化合物。


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71、填空题  察觉能力的提高一方面由个人天赋决定，另一方面后天的（）也起到重要的作用。


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72、多项选择题  啤酒酿造过程中，有可能使啤酒色泽加深的因素有（）和（）。

A.糖化醪温度低
B.煮沸时间长
C.糖化用水碳酸盐硬度低
D.洗糟水温高


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73、问答题  影响啤酒泡沫的因素有哪些？


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74、填空题  在配制啤酒感官品评培训酒样时，应先进行（），然后再以适当比例添加到酒基中去。


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75、单项选择题  果想知道某个品评团体的绝对阈值，团体人数最少应在（）人以上才具有代表性。

A.15
B.20
C.30
D.50


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76、填空题  每一批啤酒在包装前，都要通过严格的（）和（）合格后才能灌装。


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77、单项选择题  二甲基硫味的阈值为（），对啤酒质量很有影响。

A.30mg／L
B.30µg／L
C.30ng／L
D.70µg／L


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78、判断题  糖浆多在麦汁煮沸锅中直接添加。


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79、判断题  提高发酵温度虽然对降糖和还原双乙酰有促进作用，但也促进了酵母的繁殖，会相应增加高级醇的含量。


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80、单项选择题  以下中不能被酵母发酵的糖类物质是（）。

A.糊精
B.单糖
C.双糖
D.麦芽三糖


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81、判断题  干加酒花法时酒花的变化和酒花煮沸时的变化不同，两种方法酿制啤酒的香味很容易鉴别。


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82、判断题  酒花浸膏的一酸利用率比原酒花高。


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83、问答题  啤酒麦芽按色度如何分类？


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84、问答题  什么是熟啤酒？


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85、判断题  如果想知道某个品评团体的识别阈值，则以超过三分之一人数以上的识别阈值来定义。


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86、问答题  啤酒酿造过程中使用辅料应注意的问题？


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87、填空题  麦芽汁进入煮沸锅，加入酒花煮沸，煮沸后，泵入回旋沉淀槽以去除不需要的（）和（）。


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88、判断题  高接种量低温发酵，啤酒中的双乙酰含量相对较低。


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89、填空题  啤酒是以（）、水为主要原料，加（），经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒。


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90、单项选择题  原则上大米粉碎得越细越好，一般要求过（）目筛。

A.10
B.20
C.40
D.60


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91、填空题  啤酒中的主要风味化合物，其风味强度大于（），去除这类物质，会使啤酒风味有很大的改变。


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92、判断题  酿造啤酒时加入部分小麦麦芽，能够提高啤酒的醇厚性和泡沫性能；但所制啤酒的稳定性可能稍差。


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93、填空题  新米的挥发性成份总含量比较高，是陈米的（）倍；陈米中3～6个碳原子的羟基化合物含量是新米的（）倍。


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94、填空题  供水厂为了抑制自来水在送至最远用户前，微生物不生长繁殖，制订了管网末端余氯要大于（）mg／L，的标准。


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95、问答题  酒花在啤酒中有何功能？


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96、单项选择题  啤酒中残存含氮化合物对啤酒风味影响极大，一般来说，高含氮量（>450mg／L）啤酒显得D；含氮量在300～400mg／L显得C；若低于300mg／L会显得（）。

A.淡
B.寡淡如水
C.爽口
D.浓醇


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97、填空题  糖化温度控制一般分为四个阶段：蛋白质休止为（）；糖化为（）；糖化终了为（）；酸休止为（）。


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98、判断题  发酵液在发酵罐内应产生剧烈对流，以使酒液温度均匀。


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99、填空题  通过部分醪液的煮沸、并醪，使醪液逐步升温至各段糖化温度，称之为（）糖化法。


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100、单项选择题  对于普通啤酒而言，当发酵度达到（）时，全部高级醇已基本形成。

A.30%～35％
B.40％～45％
C.50％～55%
D.60%~65％


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101、判断题  α-酸是啤酒苦味的主要物质，其溶解度更大，苦味更柔和、细腻。


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102、填空题  在感官品评时，捕捉样品的特征和分辨样品的差别常常靠（）而不是口尝。


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103、判断题  酵母在厌氧条件下，可发酵性糖转化为酒精和二氧化碳。


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104、填空题  高浓发酵的啤酒风味物质与正常浓度发酵的啤酒相比有明显差异，高浓酿造的酯含量增幅较（）。


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105、多项选择题  还原型异构化酒花浸膏，不仅具有（），还具有强（）所以能减少“日光臭”的生成和改进泡沫性能。

A.光不稳定性
B.光稳定性
C.亲水性
D.疏水性


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106、填空题  在传统的糖化中，醪液温度在（）℃，pH5.2～5.4保持一段时间，该过程称为酸休止。


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107、填空题  （）素是麦芽的重要风味物质，对麦芽的色、香、味起决定性作用。


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108、判断题  类黑素是一类还原物质，在啤酒中带负电荷，呈酸性，对啤酒质量和非生物稳定性很有好处。


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109、问答题  高浓稀释用水的质量要求？


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110、判断题  煮沸麦汁的pH值越低，单宁和花色苷等多酚物质越易与蛋白质作用而沉淀出来，从而降低了麦汁色度，改善了啤酒口味，并且提高了啤酒的非生物稳定性。


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111、填空题  （）是啤酒苦味的主要物质，其溶解度较a-酸大，苦味柔和、细腻。


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112、单项选择题  比尔森啤酒（Pilsnerbeer）是1842年开始生产的，也是世界上最负盛名的下面发酵淡色啤酒，原产于（）。

A.德国
B.比利时
C.捷克
D.法国


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113、填空题  原大麦中选出可用于制麦的精选大麦的质量百分数称为（）。


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114、单项选择题  博克啤酒原产于（）。

A.德国
B.比利时
C.捷克
D.法国


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115、问答题  对包装车间洗瓶工序有什么质量要求？


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116、判断题  68～70℃糖化对β-淀粉酶有利，62．5℃糖化对α-淀粉酶有利。


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117、判断题  对一个刺激能辨认的最低浓度差称为差异阈值。


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118、问答题  影响味觉的因素主要有哪些？


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119、问答题  何为老化味，啤酒中老化味通常表现出什么特征？


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120、判断题  啤酒发酵后残留于啤酒中的含氮化合物一般只和酵母吸收量和高分子蛋白的吸附沉淀量有关。


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121、填空题  品评员要能够识别啤酒中存在的（）风味，能够对其风格特征、气味和口味作出相应和恰当的描述，能够评判啤酒的总体质量。


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122、多项选择题  品评培训的最佳时间为（）。

A.春秋季
B.上午7～8点
C.下午3～5点
D.晚上


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123、判断题  现今世界许多国家已经正式把啤酒的感官品评作为产品质量检验或评比的科学检查方法之一。


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124、填空题  兰比克啤酒具有特殊的酒香味和（），象葡萄酒而不太像啤酒。


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125、判断题  具有相同苦味BU值的啤酒，感觉上苦味的表现不一定相同。


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126、问答题  简述麦汁煮沸的作用？


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127、问答题  简述发酵液的感官质量要求？


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128、问答题  简要说明巴氏热杀菌工艺要求？


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129、填空题  麦芽的干法粉碎一般都采用辊式粉碎机，通过调节对辊之间的间距来调节麦芽的（）。


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130、判断题  增大粉碎度，延长糖化时间，降低pH可减少麦皮物质的溶出。


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131、单项选择题  以下各项中（）不是优质啤酒的必须要求。

A.口味纯正
B.杀口力强
C.柔和协调
D.酯香明显


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132、填空题  工业界目前主要的水源是（）和（）。


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133、判断题  巴顿爱尔啤~(BurtonPaleAle)是生产于英国巴顿的一种琥珀色下面发酵啤酒。


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134、填空题  一般来说，舌尖对（）最敏感，舌前两侧对（）最敏感；舌后两侧对酸最敏感，舌根对（）最敏感。


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135、单项选择题  啤酒中碳水化合物和蛋白质的比例约为（），最符合人类的营养平衡。

A.10：1
B.15：1
C.20：1
D.25：1


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136、单项选择题  啤酒中钠钾比约在（），对人体离子平衡是有利的。

A.1：5
B.l：15
C.1：20
D.1：10


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137、填空题  感官品评也称为（）、感官试验、感官测定等。


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138、判断题  酒花中的β-酸在麦汁煮沸时的转化产物，其苦味为α-酸的35%--50%，苦味比α-酸、异α-酸更细腻、柔和。


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139、单项选择题  酵母接种后，满罐酵母数死亡率不应超过（）。

A.1％
B.2％
C.3％
D.4％


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140、问答题  企业开发出新产品后，要通过哪些市场测试，以了解消费者对产品的偏爱和接受程度？


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141、判断题  高温瞬时灭菌的啤酒风味和普通巴氏灭菌啤酒相同。


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142、填空题  大麦根据麦穗上端面形态，可分为（）、四棱、（）大麦。


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143、单项选择题  促成“日光臭”味生成的光的波长范围为（）mm。

A.150～200
B.200～300
C.350～500
D.500～600


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144、填空题  感官品评常用的方法主要有描述分析方法和（）方法。


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145、填空题  啤酒中双乙酰含量过高容易呈现（）味。


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146、问答题  酒花中的多酚物质对啤酒酿造有哪些作用？


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147、问答题  电子鼻的作用和长处（优点）是什么？


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148、填空题  整个啤酒发酵过程可以笼统地分成酵母恢复阶段、（）阶段和（）三个阶段，这三个阶段并非独立分开。


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149、判断题  不同的啤酒之所以具有独特的风味特点，与酿造用水的水质有密切关联。


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150、问答题  什么是分析型品酒员？


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151、判断题  过滤速度与液体粘度成反比，与压差和过滤面积成正比。


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152、填空题  用作保存酵母的无菌水应具有一定的离子浓度，其中钙离子浓度应≥（）mg／L。


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153、问答题  麦芽中风味物质的形成途径？


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154、问答题  实施偏爱型感官品评时应注意些什么？


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155、填空题  将异α－酸侧链上的三对C=C－双链加氢还原，即可制成（）、（）和六氢异构α一酸浸膏。


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156、问答题  简述麦芽在贮藏过程中的变化？


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157、多项选择题  淀粉分解酶是一类酶，主要包括（）和支链淀粉酶。

A.α-淀粉酶
B.β-淀粉酶
C.异淀粉酶
D.羧肽酶


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158、填空题  老化味又称纸板味，其代表物质为（），在啤酒中的阈值很低，仅为0.11ug／L。


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159、判断题  糖浆的主要组成应是蔗糖、葡萄糖和一些低聚糖，适合酿制高浓啤酒。


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160、问答题  简要分析麦汁煮沸过程中色度增加的原因？


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161、单项选择题  啤酒国标中规定≤10.0°P淡色啤酒的总酸要求为：≤（）mL／lOOmL。

A.1．8
B.2．0
C.2．2
D.2．6


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162、判断题  发酵温度高，发酵时间短，啤酒风味较为强烈。


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163、单项选择题  啤酒中的酒花香气主要来源于酒花中的（）。

A.酒花精油
B.多酚
C.Q一酸
D.B一酸


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164、问答题  在确定干法粉碎的粉碎度时应考虑哪几方面的技术因素？


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165、多项选择题  在考虑高浓稀释方案时，某工厂的稀释水脱氧水平低，应采取（）；某工厂要充分提高酿造设备的利用率应采用（）。

A.麦汁稀释
B.前稀释
C.后稀释
D.随意稀释


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166、判断题  锌离子在啤酒中通常处于络合态，有利于人体的吸收。


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167、问答题  在干燥过程中，麦芽多酚物质的变化特点？


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168、单项选择题  浅色啤酒酿造水的理想硬度应为（）。

A.2～8°dH
B.10～16°dH
C.1～2°dH
D.16～20°dH


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169、判断题  麦汁浓度越高，酯的形成越多，高浓稀释的啤酒较同浓度发酵的啤酒含有较多的酯类。


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170、填空题  高温瞬时灭菌为利用薄板换热器对啤酒液进行（）温（）时间的予处理后再进行灌装和贴标。


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171、填空题  酵母自溶分泌高碳链（），使啤酒易老化。


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172、判断题  品评员不能使用有香味的化妆品，但在品评前可吃点口香糖，以清除口内杂味。


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173、填空题  品评人员将产品的所有特性进行定性、定量的分析和描述评价，称为（）方法。


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174、单项选择题  大麦发芽过程中，在合成根芽、叶芽的同时释放出（）分泌至糊粉层，由此诱导出各种水解酶类。

A.氨基酸
B.赤霉酸
C.单糖
D.单体多酚


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175、问答题  简述啤酒过滤过程的基本要求？


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176、填空题  蛋白质休止中利用内切肽酶和羧肽酶，把蛋白质分解成多肽和氨基酸，45～50℃时（）酶作用强一些，50~55℃时（）酶作用强。


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177、判断题  二棱大麦淀粉含量高，蛋白质含量低，浸出物收得率高于多棱大麦，所以使用量比较大。


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178、填空题  我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的蛋白质（以干基计）含量为（）％。


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179、问答题  啤酒品评中为什么要漱口？如何应用？


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180、填空题  啤酒麦汁的浸出物中，糖类约占90%左右，其中（）约占糖类物质的45～50%。


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181、问答题  简述浅色麦芽和深色麦芽在干燥工艺控制上有何区别？


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182、单项选择题  A型感官品评又叫作（）。

A.消费者型感官品评
B.2型感官品评
C.分析型感官品评
D.偏爱型感官品评


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183、判断题  类黑精和酒花多酚都是麦汁中的还原物质，啤酒受到氧化时，首先是类黑精被氧化。


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184、问答题  酵母泥的感官品评方法？


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185、判断题  啤酒中含有一些阴离子，因而是一种微酸性的饮料。


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186、填空题  煮沸中麦汁色泽迅速增加，正常情况下色泽增加（）倍。


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187、填空题  用于灌装的空瓶经检验后，除保证洁净外，瓶口不得有（）、（）等，瓶子高低应一致，同时生产的瓶子（）应相同。


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188、问答题  简要分析硫化物的来源及控制方法？


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189、判断题  啤酒的杀口感与啤酒pH值有关。


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190、问答题  人麦发芽过程中激活和生成哪些主要酶类？


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191、单项选择题  （）的风味强度在0．1～0．5FU之间，去除其中某一种这类风味化合物对啤酒风味的影响察觉不到。

A.背景风味化合物
B.第三位的风味化合物
C.次要风味化合
D.主要风味化合物


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192、判断题  7°p啤酒的酒精度应≥2.3(％V01)。


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193、单项选择题  酒花中的多酚物质和麦芽中的相比，（）组分较多，因此和蛋白质的结合力大。

A.单宁
B.单体酚
C.花色苷
D.黄酮


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194、判断题  啤酒粘度越高，过滤速度越快；压差越小，过滤越快。


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195、判断题  发酵液的感官质量与成品啤酒没有直接关联，因为还要经过过滤和后修饰。


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196、判断题  酒花浸膏是将酒花中的有效成分萃取出来制成浓缩了5—10倍的树脂浸膏，可取代全酒花使用。


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197、填空题  啤酒中几种主要风味（缺陷）物质的阈值是：异戊醇（）；乙醛（）；丁二酮（）。


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198、填空题  使用受霉菌污染的麦芽，可能会导致啤酒发生（）现象。


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199、问答题  企业在研制新产品和[1j常生产管理中如何应用感官品评？


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200、填空题  啤酒中的挥发酸应控制在（）mg／L以下，挥发酸含量高，对啤酒风味不利，还有染菌的危险。


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201、问答题  简要描述酒花的感官品评方法？


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202、判断题  大麦吸水膨胀，至发芽结束时，浅色麦芽根芽的长度为麦粒的2～2.5倍，深色麦芽的根芽长为麦粒的l～1.5倍。


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203、问答题  说出啤酒中九种主要风味及常见异杂味的风味特征？


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204、单项选择题  麦汁制备过程若进行酸休止，由于（）的作用有可能提高老化前驱物质的含量，不利于啤酒的抗老化作用。

A.氧化还原酶
B.磷酸酯酶
C.淀粉酶
D.蛋白酶


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205、填空题  对一个刺激能确实识别出物质的最低浓度叫做（）阈值，通常（）绝对阈值。


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206、判断题  据研究，啤酒中大约含有17种氨基酸和10多种维生素。


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207、多项选择题  糖化过程中，重点要对（）和（）两种麦汁进行感官质量品评。

A.原麦汁
B.洗涤麦汁
C.混和麦汁
D.加酒花麦汁


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208、填空题  成熟的优质啤酒乙醛含量一般（）mg／L以下。


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209、判断题  品评甜味20°C时比10°C时敏感，45°C时没有37°C时敏感。


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210、填空题  酿造水中应不含NO2¯，当它的含量大于（）mg／L时，应禁止作为酿造水。


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211、判断题  啤酒灌装后，常采用巴氏灭菌的方法对啤酒进行灭菌，以保证啤酒的非生物稳定性。


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212、填空题  淀粉水解以后应有合理的糖组成，可发酵性糖以双糖为主，并含有一定比例的四糖至八糖，但不宜有太多的（）。


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213、填空题  双乙酰还原是在酵母细胞内进行并完成的，因此双乙酰的还原情况与酵母有很大关系。酵母细胞越（），还原越快。


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214、填空题  发酵液和成品啤酒的感官质量有直接的关联，一般情况下，老化味会更明显，双乙酰有可能（），硫味更明显，乙醛含量（）。


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215、判断题  品评员遇到疲劳、心理压力大时，应该控制情绪，积极参加评酒。


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216、填空题  酵母泥染菌，可先进行（）处理，再用于生产，若染菌严重，则弃置不用。


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217、问答题  啤酒企业产品的一致性感官品评主要应用于哪几方面？


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218、单项选择题  深色麦芽的焙焦温度一般控制在旦（）℃。

A.70～75
B.75～80
C.80～85
D.95～105


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219、单项选择题  品评员判断时极易受到外界信号的干扰，品评中常遇到的干扰不包括以下（）。

A.题目的干扰
B.优美风景的干扰
C.临近人员自言自语的干扰
D.交卷后室外议论的干扰


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220、单项选择题  在洗瓶和巴氏杀菌时，瓶温和水温之差不能超过（）℃，否则易引起炸瓶。

A.25
B.30
C.35
D.40


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221、单项选择题  Fu值与被察觉程度相对应，当Fu值为（）时，可以被察觉但是不能被一般的品尝者辨识。

A.大于2．0
B.1．0～2．0
C.0．5～1．0
D.0～0．5


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222、问答题  使用小麦（小麦芽）酿制啤酒的优缺点分析？


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223、判断题  乳酸麦芽是利用麦芽内容物本身培养乳酸菌产生乳酸制成的。


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224、单项选择题  主减速器使用的轴承为（）轴承。

A.向心球式
B.推力球式
C.向心推力滚子式
D.滚针式


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225、判断题  制麦过程中，麦芽溶解过度会使啤酒色度加深。


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226、问答题  简述新品开发过程中感官品评的应用步骤？


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227、填空题  啤酒风味检测通常使用（）等仪器。


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228、单项选择题  麦汁制备过程中酸休止的温度为（）℃。

A.45~50
B.32～37
C.62~68
D.70~75


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229、填空题  我国的标准规定，小麦啤酒生产原料中，小麦芽用量应达（）％以上（占固态原料比例）。


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230、判断题  水敏感性强的大麦发芽整齐，发芽率高。


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231、判断题  增加麦汁通风量，会产生较多的高级醇和乙醛。


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232、判断题  优级淡色瓶装、听装啤酒的泡持性应在180秒以上。


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233、单项选择题  为了区别结晶麦芽和焦香麦芽，可以将麦芽粒剖开，观察内部的物理状态，结晶麦芽内部为B，焦香麦芽呈（）。

A.颗粒状
B.结晶状
C.粉状
D.纤维状


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234、判断题  为了减少代谢副产物，酵母在发酵时的增殖倍数最好控制在3～4倍。


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235、问答题  麦芽的感官质量有哪些要求？


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236、填空题  对于糖化过程的蛋白质分介来说，50～60℃有利于（）氮的生成，45～50％有利于（）氮的生成。


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237、填空题  酵母接种量大，可减少高级醇的生成量；增加冷麦汁的通风量，会（）高级醇生成量，发酵温度提高，会（）高级醇。


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238、多项选择题  关于味觉的说法，正确的是（）和（）。

A.人的味觉与温度密切相关
B.对于甜味，味觉敏感度随温度上升而提高
C.饥饿状态时味觉灵敏度不会降低
D.味觉之间会有相互作用


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239、单项选择题  啤酒杀菌单位PU值表达式PIJ=T×l.393（t-60）中，T为C，t为（）。

A.温度（°C）
B.绝对温度
C.时间（分）
D.时间（时）


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240、判断题  兰比克啤酒(Lambicbeer)是一种古老的传统啤酒，也是啤酒品系中唯一利用野生酵母自然酵酿造的啤酒。


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241、单项选择题  啤酒中麦芽香气是麦芽在（）过程中产生的一种本身的香味。

A.发芽
B.浸麦
C.焙焦
D.烘干


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242、单项选择题  高级醇主要在（）阶段产生，所以和菌种、接种量有关。

A.酵母繁殖
B.主发酵
C.后发酵
D.贮酒


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243、问答题  简述煮出糖化法、浸出糖化法和复式糖化法的特点？


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244、问答题  主要有哪些因素对风味阈值有影响？


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245、填空题  爽口表示饮用啤酒后感到苦味协调，清爽而舒服，有（）的欲望。


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246、填空题  蛋白质含量高的大麦，制麦损失（），麦芽浸出率（），啤酒的非生物稳定性差。


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247、判断题  感官品评的排序法(顺位品评法)适合作为工厂的质量控制方法。


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248、判断题  发酵温度升高，发酵压力增高，有利于酯的形成。


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249、问答题  简要分析酵母对双乙酰的影响？


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250、判断题  从啤酒风味来说，米的食感越好，酿造的啤酒风味也愈好。


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251、判断题  有味物质在口腔里维持一段时间后，感觉强度会发生变化。


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252、判断题  糊化和糖化过程中搅拌次数太多，易溶入大量的氧，对啤酒风味不利。


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253、填空题  包装物料的感官检查，除对瓶子、瓶壁、商标进行检查外，灌装时（）和（）的检查也很重要。


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254、填空题  麦汁制备过程中，调整pH值所用的酸应符合GB（）的（）卫生标准。


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255、判断题  新鲜度不是衡量大米质量优劣的一个重要指标。


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256、填空题  特种麦芽是为制造（）啤酒所提供的麦芽。


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257、填空题  分析型感官品评对于品评员、（）和试验条件都应有严格的要求。


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258、判断题  大麦收获后一般需经过短暂的休眠期，才能制造麦芽。


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259、填空题  生产浅色麦芽的焙焦温度，最后麦温一般为（）℃，保持2～3小时，使麦粒水分降至％以下。


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260、判断题  啤酒中有17种氨基酸，其中7种是人体不能合成的。


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261、填空题  酸休止时有利于（）的浸出和酸的形成，并有利于β-葡聚糖的分解。


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262、问答题  用于啤酒酿造的大米应符合什么要求？


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263、问答题  简述大麦的分类？


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264、填空题  啤酒的泡沫性能有多方面的表现，主要包括：（）、泡沫洁白细腻、（）、泡沫边缘挂杯。


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265、填空题  常用的验瓶方法有（）和（）两种方式。


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266、问答题  判定啤酒为营养食品，是因为啤酒含有那些营养物质？


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267、填空题  辣味是人们日常生活中常碰到的感觉反应，是刺激舌与口腔的味觉神经及鼻腔产生的刺激感觉，属于（）刺激现象。


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268、判断题  醛类是啤酒中不受欢迎的呈味羰基化合物，对啤酒风味影响较大的是乙醛和糠醛。


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269、问答题  对酵母泥的质量检查应包括哪些内容？


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270、填空题  啤酒品评杯应颜色、透明度、（）、（）和质量一致，一次性塑料杯需要无色透明、（）。


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271、填空题  啤酒行业中广泛应用的两杯法、三杯法、五杯法是属于（）性品评法。


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272、判断题  双乙酰的阈值比戊二酮的阈值低。


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273、问答题  绿麦芽干燥焙焦过程中生成类黑素（重要风味物质），影响生成类黑素的因素有那些？


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274、填空题  啤酒具有营养食品的三个条件，即：（1）啤酒含有多量和多种（）；（2）啤酒有较高的（）；（3）啤酒成分易被人体吸收。


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275、单项选择题  我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的三天发芽率应不低于（）。

A.80％
B.90％
C.95％
D.85％


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276、单项选择题  对一个风味或口味的刺激，能确实识别出是什么味的最低浓度称为（）。

A.绝对阈值
B.识别阈值
C.差异阈值
D.临界阈值


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277、单项选择题  下列物质中，（）的分解产物对啤酒风味、泡沫和非生物稳定性有重要影响。

A.淀粉
B.蛋白质
C.纤维素
D.脂肪酸


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278、填空题  发芽后期，有足够量的酶时，需要控制发芽时间、水分、提高（）浓度、降低（）的浓度来抑制发芽，以减少制麦损失。


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279、填空题  啤酒老化过程风味变化的总趋势是苦味（）、甜味（），同时伴有面包味、焦糖味等不良风味。


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280、填空题  酒花长期贮存后、香味逐渐消失，出现一种奶酪异臭，这是酒花油氧化反应水解后释放出的（）酸所致。


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281、单项选择题  人工验瓶时，瓶子输送速度一般为（）个／分，瓶速过快难以保证验瓶质量。

A.80-100
B.110-113
C.140-160
D.170-200


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282、填空题  品评场所应远离震动及噪音大的地方，一般要求噪音在（）分贝以下为最理想。


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283、单项选择题  图表评估标度法也称为（）。

A.线性标度法
B.类项标度法
C.量值评估法
D.数值标度法


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284、填空题  由于酵母的生长繁殖需要分子氧的参与，在冷却麦汁中需要进行充氧，使麦汁中的溶解氧含量达到（）mg／L。


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285、填空题  啤酒含有（）和（），使啤酒具有洁白、细腻而持久的泡沫。


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286、多项选择题  以下对偏爱型感官品评叙述正确的是（）和（）。

A.选择受试人群要有一定的人数和代表性，并经过训练
B.是以样品去测量人群对它的感官反应
C.也称B型感官品评
D.对于同一样品，不同的人会得出相似的评价


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287、判断题  在正常啤酒发酵中，可发酵糖全部转化成酒精和水。


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288、填空题  对消费者的啤酒饮后感调查问卷中主要包括：饮用量、胃饱胀感、（）及喜爱程度进行调查测试。


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289、判断题  目前国际上多以α一酸为计算基础来表示酒花添加量。


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290、问答题  简述类黑素形成的条件？


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291、多项选择题  企业有新产品开发出来时，需要了解消费者对产品的偏爱程度及接受程度，主要对三项内容：（）进行调查。

A.可饮性
B.饮后感
C.风味特性
D.偏爱程度


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292、判断题  大麦发芽过程中，蛋白质分解和合成同时进行，以分解为主。


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293、填空题  （）感受器在舌和临近的腭上面，感觉物质通过，对味觉细胞产生刺激，通过神经传递产生味感。


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294、填空题  用大米作辅料，宜采用（）或（）用于酿造。


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295、多项选择题  DMS的两种前体物质是（）和（）。

A.硫甲基蛋氨酸（简称SMM）
B.二甲基亚砜（简称DMSO）
C.高丝氨酸
D.二氧化硫


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296、填空题  麦汁煮沸和添加酒花后，应迅速进行麦汁处理，其目标是去除（），将麦汁冷却到发酵温度，并进行（）处理。


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297、判断题  酒花油是成分极为复杂的混合物，其中碳氢化合物占30%，含氧化合物占70%。


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298、填空题  大麦的气味主要从固有香气、（）、其他（）三方面进行评价。


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299、填空题  嗅觉适应指的是在有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性（）的现象。


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300、填空题  硅藻土助滤剂中含（）量高，过滤时会给啤酒带来（）味。


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