品酒师考试：啤酒品酒师题库考点（考试必看）

时间:2023-09-02 04:26:14

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1、判断题  糖浆多在麦汁煮沸锅中直接添加。


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2、判断题  啤酒中含有适量的酸能赋予啤酒柔和清爽的口感。


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3、单项选择题  啤酒品评中，为了减少风味物质含量多少的影响，样品供给量一般为（），每个样品量尽量保持一致。

A.200～250mL
B.150~200mL
C.100～150mL
D.50～100mL


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4、多项选择题  啤酒酿造过程中，有可能使啤酒色泽加深的因素有（）和（）。

A.糖化醪温度低
B.煮沸时间长
C.糖化用水碳酸盐硬度低
D.洗糟水温高


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5、填空题  蛋白质含量高的大麦品种，制出的啤酒口味重，颜色（），适于酿制（）色啤酒。


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6、填空题  啤酒品评时，品评室温最好在（）℃左右，相对湿度保持（）％为佳。


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7、判断题  去除啤酒中的某一种次要风味化合物，对啤酒风味的影响察觉不到。


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8、问答题  简述电渗析法处理水的工作原理？


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9、判断题  二甲基硫又称为DMS，具有类似煮玉米味或大蒜味。


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10、单项选择题  麦芽干燥出炉的水分一般为（），出炉后必须及时除根。

A.3％～5％
B.10％～12％
C.20％以下
D.30％以下


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11、判断题  品评员及酿酒专家们评定各方面品质皆优的酒，不一定受到老百姓的喜爱。


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12、判断题  氧化的α一酸在275nm处有较高吸光度。


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13、单项选择题  麦汁制备过程若进行酸休止，由于（）的作用有可能提高老化前驱物质的含量，不利于啤酒的抗老化作用。

A.氧化还原酶
B.磷酸酯酶
C.淀粉酶
D.蛋白酶


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14、判断题  麦芽干燥过程中排潮阶段不能升温过急，否则易产生玻璃质粒。


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15、单项选择题  品评时（）对甜味最敏感。

A.根
B.舌前两侧
C.舌尖
D.舌后两侧


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16、单项选择题  主减速器使用的轴承为（）轴承。

A.向心球式
B.推力球式
C.向心推力滚子式
D.滚针式


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17、填空题  发酵回收的酵母泥，若颜色发暗，说明麦汁过滤质量差或（）排放不彻底。


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18、填空题  风味强度（FU）为风味物质浓度和风味物质（）的比值。


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19、问答题  简述煮出糖化法、浸出糖化法和复式糖化法的特点？


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20、多项选择题  工业界用水主要是两种：（）溶解杂质多、悬浮物多、水质波动大、受污染大，需注意检测和处理；（）水质清洁，有机物、悬浮物少，硬度较高，一般需适当处理。

A.雨水
B.地表水
C.地下水
D.海水


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21、判断题  司陶特(stout)黑啤酒是一种爱尔兰生产的著名下面发酵黑啤酒。


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22、问答题  简述制麦的主要作用？


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23、多项选择题  未脱壳之稻谷或未碾白之糙米，由于米糠中含有（）和（）天然抗氧化剂？所以耐贮藏。

A.丰富的菲汀
B.维生素E
C.维生素C
D.维生素K


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24、问答题  麦汁制造过程应遵循那几个工艺原则？


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25、单项选择题  兰比克啤酒原产于（）。

A.德国
B.比利时
C.捷克
D.法国


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26、填空题  大米和小麦中含有较多的（），故酿造啤酒的泡沫质量较好。


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27、问答题  影响感官品评的冈素有哪些？


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28、问答题  什么是分析型品酒员？


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29、单项选择题  酒花中的多酚物质和麦芽中的相比，（）组分较多，因此和蛋白质的结合力大。

A.单宁
B.单体酚
C.花色苷
D.黄酮


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30、填空题  啤酒具有营养食品的三个条件，即：（1）啤酒含有多量和多种（）；（2）啤酒有较高的（）；（3）啤酒成分易被人体吸收。


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31、多项选择题  下列因素中，（）和（）有利于啤酒泡沫。

A.麦芽溶解过度
B.麦汁过滤清亮
C.蛋白质休止时间过长
D.避免酵母自溶


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32、问答题  对酵母泥的质量检查应包括哪些内容？


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33、填空题  麦汁煮沸时，低聚合度的多酚比高聚合度多酚沉淀蛋白质的能力要（）。


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34、判断题  β-淀粉酶比α-淀粉酶耐温。


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35、多项选择题  还原型异构化酒花浸膏，不仅具有（），还具有强（）所以能减少“日光臭”的生成和改进泡沫性能。

A.光不稳定性
B.光稳定性
C.亲水性
D.疏水性


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36、判断题  发酵液在发酵罐内应产生剧烈对流，以使酒液温度均匀。


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37、填空题  大麦的外观主要从（）、（）、（）三方面进行评价。


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38、填空题  根据啤酒中酒精含量和残留的（）含量，可以计算出啤酒的原麦汁浓度，也就是人们通常说的啤酒度数。


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39、填空题  啤酒的主要成分都是处于（）状态的营养物质，所以易被人体吸收。


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40、填空题  麦芽的干法粉碎，要求麦皮（），而内容物粉碎得（）。


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41、多项选择题  下列因素中，有可能引起啤酒色度加深的因素有（）和（）。

A.碱性水洗麦
B.煮沸时间短
C.灌装过程接触空气多
D.成品啤酒受光照、高温、振荡的影响


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42、填空题  大麦作辅料酿造啤酒的主要缺点在于大麦细胞壁的（）糖含量高，麦汁粘度高，必须外加酶制剂。


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43、填空题  整个啤酒发酵过程可以笼统地分成酵母恢复阶段、（）阶段和（）三个阶段，这三个阶段并非独立分开。


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44、判断题  发酵液中的热凝固物、冷凝固物去除不彻底，会使啤酒难以过滤澄清。


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45、单项选择题  果想知道某个品评团体的绝对阈值，团体人数最少应在（）人以上才具有代表性。

A.15
B.20
C.30
D.50


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46、问答题  分析型感官品评对品评员、品评基准和试验条件有何要求？


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47、填空题  麦芽干燥过程中，形成两种DMS的前体物质，为（）和二甲基亚砜（DMS0）。


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48、问答题  简述如何控制酵母自浴？


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49、判断题  电子舌一个独立的传感器只感受一种化学物质。


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50、问答题  简要说明灌酒的主要工艺要求？


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51、填空题  高浓发酵的啤酒风味物质与正常浓度发酵的啤酒相比有明显差异，高浓酿造的酯含量增幅较（）。


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52、填空题  摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温觉等所产生的感觉印象，即食物客观性使人产生的感觉印象的总和，称为食品的（）。


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53、填空题  在啤酒正常发酵过程中，酵母细胞在体内利用可发酵性糖经a．乙酰乳酸合成（），部分α-乙酰乳酸经非酶氧化作用生成双乙酰。


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54、填空题  产品一致性感官品评的方法可以使用（）品评法或TTT法。


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55、判断题  维生素B族及啤酒花浸出物可增加食欲，帮助消化和利尿消肿。


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56、问答题  简述啤酒发酵中生成酯的影响因素？


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57、判断题  发酵温度升高，发酵压力增高，有利于酯的形成。


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58、多项选择题  大米的新鲜度可以通过（）pH值和（）指标来表示。

A.脂肪酸值
B.浸出率
C.酸度
D.TBA值


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59、填空题  麦芽干燥时的重大变化之一就是生成（）和香味。


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60、单项选择题  生产焦香麦芽、黑麦芽时，要将焙焦温度升高至（），又要避免焦化。

A.180℃
B.200℃
C.230℃
D.270℃


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61、问答题  简要分析高浓稀释的优缺点？


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62、问答题  啤酒香气的因素有哪些？


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63、填空题  啤酒麦汁的浸出物中，糖类约占90%左右，其中（）约占糖类物质的45～50%。


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64、判断题  目前国际上多以α一酸为计算基础来表示酒花添加量。


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65、填空题  啤酒是以（）、水为主要原料，加（），经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒。


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66、问答题  什么是感官品评的描述分析方法？


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67、填空题  二甲基硫在啤酒中会呈现出（）味。


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68、填空题  感官品评按其不同的分析目的可分为两大类，即分析型感官品评和（）感官品评。


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69、填空题  品评员的状态对品评准确性有很大影响，生病、疲劳、奔跑或忙碌工作后都不宜品酒；（）过大时不宜品酒。


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70、单项选择题  大米淀粉含量范围为（）。

A.75％～82％
B.90％左右
C.50％左右
D.60％～70％


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71、填空题  啤酒各风味之间的作用往往是协同的，（）的，共同影响着啤酒的质量。


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72、判断题  具有相同苦味BU值的啤酒，感觉上苦味的表现不一定相同。


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73、多项选择题  品评培训的最佳时间为（）。

A.春秋季
B.上午7～8点
C.下午3～5点
D.晚上


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74、判断题  绿麦芽的焙焦温度越高，多酚物质的聚合指数越高，麦汁还原力也越高。


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75、单项选择题  为了区别结晶麦芽和焦香麦芽，可以将麦芽粒剖开，观察内部的物理状态，结晶麦芽内部为B，焦香麦芽呈（）。

A.颗粒状
B.结晶状
C.粉状
D.纤维状


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76、填空题  品评心理的动态过程是复杂多变的，动态过程可分为初感、（）、余动三个阶段。


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77、填空题  工业界目前主要的水源是（）和（）。


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78、判断题  啤酒品评过程中洗漱口腔时，应使用体温温度的无味水(凉白开水、蒸馏水)。


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79、填空题  当体内缺乏维生素A时，会表现出对苦味和（）味食物的厌恶。


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80、填空题  大麦中含有大量游离的和以结合状态存在的（）淀粉酶，其活化和进一步增加后，是啤酒麦芽的重要指标。


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81、多项选择题  下列（）和（）可反映出细胞壁的溶解度和β-葡聚糖的分解程度。

A.粗细粉浸出物差
B.库值
C.协定法麦芽汁粘度
D.糖化力


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82、判断题  定量差异分析三种方法中除了排序法勉强算是粗略定量外，评分法和比例法都可以很清楚地判定差异的大小。


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83、判断题  啤酒中双乙酰含量高时使啤酒呈馊饭味，其含量的高低是啤酒成熟与否的决定性指标。


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84、填空题  β-酸本身苦味不大，且溶解度较低；但其氧化物（）的溶解度高达500mg／I。以上，并具有细致而强烈的苦味。


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85、单项选择题  大麦发芽过程中，在合成根芽、叶芽的同时释放出（）分泌至糊粉层，由此诱导出各种水解酶类。

A.氨基酸
B.赤霉酸
C.单糖
D.单体多酚


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86、填空题  啤酒中双乙酰含量过高容易呈现（）味。


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87、多项选择题  啤酒中高级醇含量过高会造成（）和酒精刺激感。

A.苦涩味
B.头痛
C.草味
D.溶剂味


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88、填空题  黑色麦芽是色度为不小于（）EBC单位的麦芽。


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89、单项选择题  二甲基硫味的阈值为（），对啤酒质量很有影响。

A.30mg／L
B.30µg／L
C.30ng／L
D.70µg／L


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90、填空题  高温瞬时灭菌为利用薄板换热器对啤酒液进行（）温（）时间的予处理后再进行灌装和贴标。


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91、多项选择题  啤酒品评环境要求（）和温度适宜。

A.空气清新
B.光线良好
C.装饰豪华
D.舒适的香气


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92、问答题  啤酒高浓稀释技术按其稀释工序可分几种？有何特点？


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93、单项选择题  （）较稳定，不会被日光催化断裂生成所谓的“日光臭”物质，这种啤酒可灌装于无色玻璃瓶中，并能增加泡沫。

A.α-酸
B.异α-酸
C.β-酸
D.四氢异α-酸


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94、单项选择题  乳酸麦芽中的乳酸量一般为（）％。

A.0．5～0．8
B.1．5～2．5
C.5～8
D.10～12


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95、判断题  上面发酵啤酒又称为贮藏啤酒，下面发酵啤酒又称为爱尔啤酒。


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96、填空题  淡色啤酒的感官质量指标主要可以从四方面来评价：外观、泡沫、（）和（）。


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97、单项选择题  分子量为（）的多酚物质称为单宁。

A.小于500
B.500~3000
C.大于3000
D.大于4000


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98、判断题  人的味觉比嗅觉敏锐得多。


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99、填空题  用大米作辅料，宜采用（）或（）用于酿造。


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100、判断题  糖浆的主要组成应是蔗糖、葡萄糖和一些低聚糖，适合酿制高浓啤酒。


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101、判断题  脂肪酸是形成难闻的“陈米臭”的主要原因。


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102、判断题  淀粉分解酶是一类酶，主要指、α一淀粉酶和β一淀粉酶，另外还包括支链淀粉酶。


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103、问答题  简述类黑素形成的条件？


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104、填空题  接种量太低，酵母起发速度较慢，同时由于形成较多的（）细胞，使酵母在代谢过程中形成较多的高级醇。


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105、判断题  制麦过程中，麦芽溶解过度会使啤酒色度加深。


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106、问答题  酒花中的多酚物质对啤酒酿造有哪些作用？


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107、填空题  生产浅色麦芽的焙焦温度，最后麦温一般为（）℃，保持2～3小时，使麦粒水分降至％以下。


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108、判断题  温度越高，醪液粘度越低，麦汁过滤速度越快。


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109、单项选择题  

目前制备酒花浸膏最常用的方法为C萃取法和（）萃取法。

A.有机溶剂
B.酒精
C.超临界C02
D.液体C02


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110、单项选择题  在啤酒感官品评结果分析中，啤酒风味特性剖面图可用于（）方法中。

A.定量描述法
B.定性差异分析法
C.定量差异分析法
D.比例法


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111、填空题  啤酒企业制订一个完整的啤酒品评计划，包括品评对象、（）和品评频次。


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112、填空题  啤酒酵母的最适生长温度是（）℃，但是啤酒的发酵温度却远低于啤酒酵母的最适生长温度。


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113、填空题  人的（）器官是一个非常精密的“生物检测器”，它可以检测到用物理、化学分析仪器无法测到的微妙成分。


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114、填空题  麦芽干燥处理可分为（）和（）两个过程。


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115、单项选择题  关于电子鼻，下列说法中错误的是（）。

A.电子鼻技术只能进行定性分析，不能定量分析
B.电子鼻也称人工嗅觉系统
C.电子鼻是由多个性能彼此重叠的气敏传感器和适当的模式分类方法组成的具有识别单一和复杂气味能力的装置
D.电子鼻技术逐渐被引入到啤酒感官品评中


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116、问答题  简述嗅觉的相互作用？


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117、判断题  TTT法是英博公司的一种判断产品感官品质一致性的品评方法，它是在待评样品之间进行比较，评价其相似度。


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118、单项选择题  啤酒被包装后通常产生不好的异味主要包括（）和日光臭味。

A.氧化味
B.DMS味
C.麦皮味
D.硫化氢


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119、单项选择题  酒花软树脂包括α-酸、β-酸和无定型的软树脂，在啤酒酿造过程中，除去麦糟和沉渣的损失，真正存在于啤酒中只有（）左右。

A.10
B.20
C.40
D.50


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120、填空题  a-酸在加热、稀碱或光照下易发生（），形成（），是啤酒的主要苦味物质。


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121、问答题  影响啤酒泡沫的因素有哪些？


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122、问答题  说出啤酒中九种主要风味及常见异杂味的风味特征？


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123、填空题  改善酿造水质时，加酸的数量不是依据水质，而是依据醪液生化反应需控制的（）。


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124、判断题  酒花中的聚多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要成分。


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125、判断题  简单描述法要求品评人员对构成产品特征的各个指标进行定量描述。


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126、填空题  使用受霉菌污染的麦芽，可能会导致啤酒发生（）现象。


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127、填空题  饮用啤酒后，啤酒中的二氧化碳在口中分散逸出，使感到口内麻舌，产生新鲜、刺激、舒适的感觉，称为（）。


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128、判断题  增加麦汁通风量，会产生较多的高级醇和乙醛。


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129、填空题  温度对味觉产生影响，人对苦味和咸味的敏感度随着温度的升高而（）。


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130、判断题  一般来讲爱尔啤酒所含的DMS远低于贮藏啤酒所含的DMS。


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131、判断题  啤酒的杀口感与啤酒pH值有关。


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132、单项选择题  啤酒杀菌单位PU值表达式PIJ=T×l.393（t-60）中，T为C，t为（）。

A.温度（°C）
B.绝对温度
C.时间（分）
D.时间（时）


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133、判断题  年龄对味觉灵敏度无影响。


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134、填空题  硫化氢和异薇草酮在光的作用下能形成（），这种物质的阈值非常低，俗称“日光臭”。


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135、单项选择题  对于纯生啤酒泡沫问题，以下说法中（）是错误的。

A.啤酒的泡沫在纯生啤酒生产中是一个较大的问题
B.纯生啤酒的泡沫性能在货架期内基本不变
C.提高啤酒中的发泡蛋白质含量可能使纯生啤酒泡沫得到改善
D.避免酵母的自溶有利于纯生啤酒泡沫得到改善


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136、判断题  高接种量低温发酵，啤酒中的双乙酰含量相对较低。


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137、问答题  何为老化味，啤酒中老化味通常表现出什么特征？


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138、判断题  在原料、工艺改变时，要检查产品质量是否引起波动可用三杯法。


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139、填空题  麦芽中的R-酶，或称界限糊精酶，主要是起分解（）糊精的作用。


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140、问答题  用于啤酒酿造的大米应符合什么要求？


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141、判断题  据研究，啤酒中大约含有17种氨基酸和10多种维生素。


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142、单项选择题  淡色优级啤酒的浊度应要求≤（）EBC。

A.1.5
B.1.2
C.0.9
D.1.0


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143、填空题  α-酸是衡量酒花质量的重指标，α-酸呈弱酸性，在低pH值时溶解度降低，苦味（），在高pH值时，苦味（）。


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144、填空题  常用的验瓶方法有（）和（）两种方式。


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145、单项选择题  由于一罐法发酵压力较大，所以酵母使用代数要（）。

A.相应增加
B.相应减少
C.控制不变
D.越来越少


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146、判断题  涩味是由味蕾感觉到的。


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147、问答题  什么是特种麦芽？通常有哪几种？


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148、判断题  高温瞬时灭菌的啤酒风味和普通巴氏灭菌啤酒相同。


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149、填空题  淀粉水解以后应有合理的糖组成，可发酵性糖以双糖为主，并含有一定比例的四糖至八糖，但不宜有太多的（）。


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150、填空题  糖化工艺控制主要有三方面：糖化温度、（）和（）。


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151、填空题  淀粉的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分，淀粉分解完全与否，对麦汁（）率和啤酒（）有重要的关系。


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152、填空题  糖化温度控制一般分为四个阶段：蛋白质休止为（）；糖化为（）；糖化终了为（）；酸休止为（）。


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153、问答题  简述感官品评中应用简单对比法的特点？


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154、填空题  大麦的酚类物质主要存在于（）和糊粉层中。


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155、问答题  简述反渗透法处理水的原理？


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156、填空题  优质啤酒要求口味（），杀口力强，（）协调。


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157、判断题  新米的羰基化合物含量比陈米高。


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158、填空题  双乙酰还原是在酵母细胞内进行并完成的，因此双乙酰的还原情况与酵母有很大关系。酵母细胞越（），还原越快。


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159、判断题  提高发酵温度，会增加高级醇和乙醛的生成量。


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160、单项选择题  酒花中的多酚物质占总量的（）。

A.4-8％
B.0.4-0.8％
C.10-12％
D.13-18％


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161、判断题  制麦过程中，麦芽焙焦不足或焙焦过度都会产生异香。


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162、填空题  灌装过程中对啤酒感官质量起主要影响的质量指标是（）量和（）。


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163、问答题  什么是生啤酒


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164、填空题  活性碳吸附过滤广泛应用于除去水中的（）杂质和水中分子态胶体微细颗粒。


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165、判断题  有味物质在口腔里维持一段时间后，感觉强度会发生变化。


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166、判断题  用线段标示品评样品风味强度的强弱属于线性标度法。


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167、判断题  啤酒酵母靠浓度差的扩散作用吸收麦汁中的氨基酸和糖，用于合成细胞物质。


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168、问答题  组织80名品酒员进行新产品新老酒样的三杯法调查，有39人选择正确的单个样品。查三杯法检验表，评价人数为80的那一栏内，显著水平5％为35，1％为38，0．1％为41。请问这两个酒样的差异程度？


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169、判断题  强壮的酵母细胞壁厚，细胞衰老时细胞壁逐渐变薄。


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170、判断题  大麦收获后一般需经过短暂的休眠期，才能制造麦芽。


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171、判断题  啤酒风味强度(FU)与被察觉程度有一定的对应关系。


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172、问答题  简述人的嗅觉特征？


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173、填空题  目前国内采用最多的麦芽湿粉碎方法为连续（）粉碎。


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174、填空题  特种麦芽是为制造（）啤酒所提供的麦芽。


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175、填空题  啤酒品评时的干扰包括环境干扰及（）。


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176、填空题  味觉与（）是密切相关的，鼻子不通气，就不能很好地辨别滋味。


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177、单项选择题  啤酒中碳水化合物和蛋白质的比例约为（），最符合人类的营养平衡。

A.10：1
B.15：1
C.20：1
D.25：1


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178、判断题  品评员遇到疲劳、心理压力大时，应该控制情绪，积极参加评酒。


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179、判断题  大麦发芽过程中，酶原被激活，并形成大量的酶，产生各种水解酶的部位在麦粒的胚部分。


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180、问答题  简述发酵液的感官质量要求？


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181、判断题  舌后两侧对咸味最敏感，舌前两侧对酸味最敏感。


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182、问答题  绿麦芽干燥焙焦过程中生成类黑素（重要风味物质），影响生成类黑素的因素有那些？


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183、判断题  在新产品开发的消费者品评中，应对消费者进行专业知识培训。


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184、填空题  小麦（小麦芽）用作啤酒生产辅料，主要优点在于（）含量高，制成的啤酒泡沫好。


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185、问答题  简述品评场所位置的选择原则？


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186、判断题  高级醇主要在发酵阶段生成，在贮存期间变化也很大。


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187、单项选择题  以下对啤酒品评玻璃杯的要求中，（）项不是必须的。

A.无毒
B.坚固耐用
C.无味
D.大小形状一致


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188、判断题  凝聚性强的酵母，还原双乙酰慢。


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189、问答题  配制培训酒样时试剂添加量受哪些因素的影响？


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190、判断题  切洋葱时容易使人流泪，这是三叉神经受刺激的结果。


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191、判断题  啤酒灌装后，常采用巴氏灭菌的方法对啤酒进行灭菌，以保证啤酒的非生物稳定性。


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192、单项选择题  博克啤酒原产于（）。

A.德国
B.比利时
C.捷克
D.法国


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193、填空题  在有氧条件下，酵母进行呼吸，将糖分解为（）和（）；在无氧条件下，酵母进行无氧发酵，将糖分解为（）和（）。


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194、判断题  增大粉碎度，延长糖化时间，降低pH可减少麦皮物质的溶出。


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195、判断题  不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，分子量高的聚合多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要组成。


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196、判断题  品评员不能使用有香味的化妆品，但在品评前可吃点口香糖，以清除口内杂味。


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197、判断题  大麦发芽过程中，蛋白质分解和合成同时进行，以分解为主。


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198、填空题  品评组织及主管部门，应对品评员身体状况、业务素质、职业道德等进行有计划的管理及（）。


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199、问答题  简述啤酒感官品评培训的作用？


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200、判断题  不同糖类形成类黑素的速度，还原性糖较非还原性糖慢。


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201、判断题  麦汁浓度越高，酯的形成越多，高浓稀释的啤酒较同浓度发酵的啤酒含有较多的酯类。


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202、填空题  对消费者的啤酒饮后感调查问卷中主要包括：饮用量、胃饱胀感、（）及喜爱程度进行调查测试。


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203、填空题  在感官品评时，捕捉样品的特征和分辨样品的差别常常靠（）而不是口尝。


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204、判断题  糊化和糖化过程中搅拌次数太多，易溶入大量的氧，对啤酒风味不利。


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205、填空题  啤酒酿造用水，首先应符合（）水标准，其中某些项目还应符合啤酒酿造水的要求。


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206、填空题  啤酒品评时，将（）法与描述性分析相结合，既可以从分数上看出各样品之间的差别和差别程度，又可从质量描述中看出各样品的优缺点和特征。


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207、填空题  酿制淡色啤酒，应选择蛋白质含量（）的大麦。


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208、单项选择题  类黑素的反应与pH值有关，pH为（）时最有利于类黑素的形成。

A.3
B.5
C.6
D.7


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209、单项选择题  酵母自溶后，除产生酵母味外，还会产生（），含量较高时，影响啤酒风味。

A.带苦味的多糖
B.带酸味的多糖
C.带苦味的氨基酸
D.带酸味的氨基酸


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210、填空题  发芽后期，有足够量的酶时，需要控制发芽时间、水分、提高（）浓度、降低（）的浓度来抑制发芽，以减少制麦损失。


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211、单项选择题  品评员判断时极易受到外界信号的干扰，品评中常遇到的干扰不包括以下（）。

A.题目的干扰
B.优美风景的干扰
C.临近人员自言自语的干扰
D.交卷后室外议论的干扰


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212、判断题  啤酒中有17种氨基酸，其中7种是人体不能合成的。


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213、问答题  简述比尔森啤酒的生产特点及啤酒风味特点？


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214、单项选择题  啤酒巴氏杀菌温度一般为B℃，高温瞬时杀菌温度一般为（）℃。

A.55--60
B.60--65
C.70--73
D.80--82


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215、多项选择题  DMS的两种前体物质是（）和（）。

A.硫甲基蛋氨酸（简称SMM）
B.二甲基亚砜（简称DMSO）
C.高丝氨酸
D.二氧化硫


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216、判断题  对一个刺激能辨认的最低浓度差称为差异阈值。


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217、单项选择题  酒花中含有（）的酒花精油

A.5～20％
B.2～3.0％
C.0.5～2.0％
D.5～6.0％


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218、填空题  老化味又称纸板味，其代表物质为（），在啤酒中的阈值很低，仅为0.11ug／L。


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219、判断题  酒花煮水后感官品评是最好的方法，可真实反映酒花的香气。


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220、问答题  简要分析酿造水加石膏改良的主要原理？


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221、填空题  （）味是由于口腔黏膜蛋白质凝固而引起的收敛感觉。


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222、判断题  多酚物质一般以聚合指数表示其组成情况，聚合指标高的麦芽还原能力较强。


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223、问答题  什么是复配练习？


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224、填空题  成熟的优质啤酒乙醛含量一般（）mg／L以下。


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225、问答题  多特蒙德啤酒的主要特点？


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226、问答题  麦芽粉碎对糖化过程有什么影响？


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227、多项选择题  以下方法中属于定性差异比较法的有（）。

A.比例法
B.简单对比法
C.多项比较法
D.评分法


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228、判断题  无经验型品评员比消费者型品评员代表性强。


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229、问答题  简要说明压盖的工艺要求？


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230、填空题  α-酸酒花浸膏经异构化处理，可制成异构酒花浸膏，一般在（）和（）时添加，用以调节啤酒的苦味。


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231、填空题  察觉能力的提高一方面由个人天赋决定，另一方面后天的（）也起到重要的作用。


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232、填空题  为减少样品分组排列对品评结果的影响，样品应以（）供应。


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233、判断题  酒花浸膏是将酒花中的有效成分萃取出来制成浓缩了5—10倍的树脂浸膏，可取代全酒花使用。


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234、问答题  包装过程应对那些物料进行感官质量检查，简述检查方法？


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235、问答题  麦芽的感官质量有哪些要求？


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236、判断题  风味物质的阈值不是一个固定的值，会随条件而变。


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237、问答题  什么是熟啤酒？


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238、填空题  品评时部分品评员会产生很大压力，这种压力会改变自己的（）状态，使品评结果产生极大的误差。


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239、判断题  酒花油中的香叶烯含量是作为区别香型花和苦型花种类的因素之一，苦型花的香叶烯含量相对高于香型花。


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240、判断题  酒花中的β-酸在麦汁煮沸时的转化产物，其苦味为α-酸的35%--50%，苦味比α-酸、异α-酸更细腻、柔和。


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241、问答题  简要分析麦汁煮沸过程中色度增加的原因？


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242、单项选择题  啤酒中麦芽香气是麦芽在（）过程中产生的一种本身的香味。

A.发芽
B.浸麦
C.焙焦
D.烘干


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243、单项选择题  啤酒国标中规定≤10.0°P淡色啤酒的总酸要求为：≤（）mL／lOOmL。

A.1．8
B.2．0
C.2．2
D.2．6


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244、判断题  啤酒中的多酚物质既是还原剂，又是氧化剂。


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245、填空题  嗅闻仪可以在GC分析的同时进行（）的评估，人的嗅觉器官和GC检测器同时鉴定，使结果更正确可靠。


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246、单项选择题  以下中不能被酵母发酵的糖类物质是（）。

A.糊精
B.单糖
C.双糖
D.麦芽三糖


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247、判断题  除根后的麦芽需贮存一个月以上才能使用。


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248、判断题  舌面上各种感受味蕾的分布不同，对各种刺激的敏感度也不同。


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249、判断题  发芽过程中，有氧的情况下，碳水化合物氧化生成有机酸。


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250、问答题  简要分析酵母对双乙酰的影响？


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251、判断题  制造淡色麦芽，胚乳溶解得越彻低越好，合成各种酶的活性越高越好。


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252、填空题  多酚物质一般以（）来表示其组成情况，即为总多酚物质与花色苷之比。


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253、问答题  简述五杯法品评的两种方式。


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254、填空题  麦芽和酒花中的挥发性成分只有少量留在煮沸麦汁中，啤酒中的大部分挥发性成分都是在（）过程中产生的。


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255、填空题  湿法粉碎时，麦芽在预浸槽中用温水（20～60℃）浸泡10～20min，使麦芽含水量达到（）％左右，然后对麦芽带水进行粉碎。


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256、问答题  简要指出生产中降低瓶颈空气的措施？


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257、问答题  感觉器官的共同特征有哪些？


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258、填空题  麦汁煮沸时最理想的pH值为（），但在正常情况下，此值很难达到，采用硬水糖化，则更难达到。


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259、问答题  对包装车间洗瓶工序有什么质量要求？


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260、问答题  味的拮抗作用


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261、问答题  啤酒贮存过程中的风味变化主要表现在哪几方面？


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262、判断题  现今世界许多国家已经正式把啤酒的感官品评作为产品质量检验或评比的科学检查方法之一。


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263、填空题  啤酒风味检测通常使用（）等仪器。


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264、问答题  简述大麦的分类？


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265、多项选择题  下列属于感官品评电子仪器的有（）。

A.嗅闻仪
B.电子舌
C.气相色谱
D.电子鼻


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266、单项选择题  浅色麦芽的叶芽平均长度，其中为麦粒长0．75～1的比例通常为（）左右。

A.25%
B.50%
C.75％
D.100％


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267、判断题  提高发酵压力，有利于降低高级醇含量，但乙醛生成量增加。


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268、判断题  为了减少代谢副产物，酵母在发酵时的增殖倍数最好控制在3～4倍。


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269、问答题  对瓶啤酒贴标过程有哪些要求？


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270、单项选择题  A型感官品评又叫作（）。

A.消费者型感官品评
B.2型感官品评
C.分析型感官品评
D.偏爱型感官品评


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271、单项选择题  啤酒中的酒花香气主要来源于酒花中的（）。

A.酒花精油
B.多酚
C.Q一酸
D.B一酸


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272、判断题  新米的挥发性成分总含量比陈米高。


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273、填空题  品评场所应远离震动及噪音大的地方，一般要求噪音在（）分贝以下为最理想。


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274、问答题  啤酒酵母的选择由许多参数所决定，简要论述理想的啤酒酵母菌株应具备的特点？


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275、判断题  优级淡色瓶装、听装啤酒的泡持性应在180秒以上。


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276、单项选择题  为保证正常发酵，酵母泥中的酵母死亡率不应超过（）。

A.5％
B.6％
C.7％
D.8％


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277、问答题  简要描述酒花的感官品评方法？


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278、判断题  小型消费者型品评，消费者人数不宜少于20人。


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279、多项选择题  在考虑高浓稀释方案时，某工厂的稀释水脱氧水平低，应采取（）；某工厂要充分提高酿造设备的利用率应采用（）。

A.麦汁稀释
B.前稀释
C.后稀释
D.随意稀释


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280、填空题  绿麦芽焙焦过程中产生的硫甲基蛋氨酸能转化成（），这是重要的啤酒风味（缺陷）物质。


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281、填空题  大麦根据麦穗上端面形态，可分为（）、四棱、（）大麦。


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282、填空题  类黑素形成的最适反应温度为（）℃。


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283、问答题  感官品评主要应用于哪些方面？


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284、单项选择题  为提高酿造用水感官品评的灵敏度，可在盛水样的瓶上盖以表面玻璃加热到（），摇动再闻气味。

A.30~40℃
B.40～60℃
C.60~70℃
D.70~80℃


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285、填空题  麦芽的香味主要来自焙焦时形成的（）。


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286、填空题  酒花中含有（）％的酒花精油。


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287、填空题  啤酒酵母对可发酵性糖的发酵顺序是（）麦芽三糖。


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288、填空题  啤酒的香气包括（）香气（）香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。


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289、判断题  品评甜味20°C时比10°C时敏感，45°C时没有37°C时敏感。


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290、问答题  在回旋沉淀槽和薄板冷却器之间采用真空蒸发技术有什么优点？


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291、问答题  用英博公司的TTT法来判断一个待检样品和标准品的相似度，在风味特征比较时，该样品有两项指标（脂味和总体风味）为低一点，一项指标（甜味）为较高，其他5项和标准相同，得分各为3分，在缺陷特征比较时，该样品的老化味明显，得5分。请问这个酒样和标准样品的相似度？


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292、判断题  类黑精和酒花多酚都是麦汁中的还原物质，啤酒受到氧化时，首先是类黑精被氧化。


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293、判断题  过滤速度与液体粘度成反比，与压差和过滤面积成正比。


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294、单项选择题  对于普通啤酒而言，当发酵度达到（）时，全部高级醇已基本形成。

A.30%～35％
B.40％～45％
C.50％～55%
D.60%~65％


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295、判断题  酿造啤酒时加入部分小麦麦芽，能够提高啤酒的醇厚性和泡沫性能；但所制啤酒的稳定性可能稍差。


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296、多项选择题  麦芽中的氧化还原酶类经过麦芽焙焦，有的酶几乎全部损失，有的酶能保留酶活60～70%，对糖化产生影响的主要是（）和（）。

A.多酚氧化酶
B.过氧化氢酶
C.过氧化物酶
D.葡萄糖氧化酶


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297、填空题  品评时，样品温度会有影响，首先要求全部样品的温度要（），一般情况下，品评样品温度最好是（）℃。


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298、单项选择题  硫化氢类似臭鸡蛋味，阈值为A。DMS有类似烂菜的怪味，阈值为（）。

A.10μg／L
B.20μg／L
C.30μg／L
D.40μg／L


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299、判断题  麦汁在发酵时一部分低分子含氮物质为酵母所同化，一部分高分子蛋白质则随温度和酸碱度的降低而析出。


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300、多项选择题  关于味觉的说法，正确的是（）和（）。

A.人的味觉与温度密切相关
B.对于甜味，味觉敏感度随温度上升而提高
C.饥饿状态时味觉灵敏度不会降低
D.味觉之间会有相互作用


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