烘焙工考试：烘焙工考试题库考点（题库版）

时间:2023-09-02 01:33:16

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1、判断题  为延长烘焙食品的保存期限，最好的方法是添加大量防腐剂。


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2、问答题  糖在生产面包中有哪些功能？


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3、填空题  欧洲的面包大部分为（）面包，亚洲的面包大部分为（）面包。


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4、判断题  稀奶油是制造奶油的原料.


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5、单项选择题  男性，30岁，胃溃疡患者下列哪项药物宜慎用()

A．甲氰咪胍
B．普鲁本辛
C．氢氧化铝胶剂
D．硫糖铝(B)
E．痢特灵


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6、问答题  面包制作的四种基本要素是什么？常见面包发酵工艺有哪三种？


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7、问答题  碱水过多或太少有什么现象？


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8、单项选择题  （）面包中那种材料愈多发酵愈快。

A.油脂
B.蛋黄
C.酵母
D.细砂糖


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9、问答题  乳化剂在面包制作过程的作用。


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10、问答题  面包生产中，怎样判断面团发酵的成熟度？


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11、填空题  各种面包在配方和材料使用方面都存在着很大（），例如，欧洲南部、北美洲和亚洲以小麦粉为主要原料。而在欧洲北部以及东欧一些国家，除小麦粉外，还使用相当一部分的黑粉。


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12、单项选择题  鸡蛋的（）促使其他食品原料均匀混合。

A.稀释性
B.凝固性
C.乳化性
D.起泡性


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13、判断题  面包制作时，添加奶粉的量增加表皮颜色加深。


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14、填空题  蔗糖在酸的作用下能水解为葡萄糖与（），这种变化成为转化。一分子的葡萄糖与一分子的果糖的结合体称为转化糖，含有转化糖的水溶液称为转化糖浆。


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15、填空题  面粉所含营养素以（）为主。


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16、填空题  面筋拉长时所表现的抵抗能力称（）的韧性。


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17、填空题  油脂在蛋糕中的作用主要包括：（），膨大蛋糕润滑面筋，柔软蛋糕改善组织与口感。


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18、问答题  饼干的成型方式主要有哪几种？如何应用？


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19、填空题  人体组织中几乎含有自然界存在的所有元素，碳、氢、氧、氮主要以有机化合物的形式存在，其余元素笼统地称为矿物质或（）。


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20、填空题  （）是食品工业中的一个大门类，是关系到国计国生的，与人们日常生活密切相关的重要产业之一。


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21、填空题  面粉中湿面筋含量在（）以上的成高筋面粉，（）称中筋面粉，（）以下成为低筋面粉。


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22、问答题  如何根据不同焙烤制品选择油脂？


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23、多项选择题  发酵面团在（）条件下，呈现最佳状态。

A.PH>7
B.PH<4
C.35-38OC
D.PH4-6
E.28-30OC


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24、问答题  为什么月饼烤熟后出现皮馅分离现象？


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25、填空题  蜂蜜的主要成份为（），是由花蕊中的蔗糖经蜜蜂唾液中的蚁酸水解而成。


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26、名词解释  戚风蛋糕


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27、单项选择题  电热远红外链条炉采用电热管发热，电热管的分布是根据多数糕点烘烤（）的规律，底火由密而疏，面火由疏而密。

A.先用面火、后用低火
B.面火低火一样大
C.先用底火、后用面火
D.底火小、面火大


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28、问答题  烤好的月饼什么时候包装最好？


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29、问答题  为何月饼出炉后会收腰？


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30、问答题  什么是淀粉的糊化和老化，影响淀粉老化的因素？


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31、填空题  一粒小麦，分为胚芽、胚乳及皮三部分，整粒小麦中胚芽占（），胚乳占（），胚乳是磨粉的主要成分。


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32、问答题  烘烤月饼的最佳温度是多少？


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33、判断题  做面包配方内使用奶粉可使烤好的面包表面色泽悦目。


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34、判断题  塔塔粉在蛋糕制作时，其功能是调整蛋糕内部的酸碱度。


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35、问答题  蛋对的烘焙工艺及品质的有何影响？


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36、填空题  面粉吸收率（）是检验面粉烘焙品质的重要指标。它是指调制单位重量的面粉和成面团的最佳加水量。


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37、判断题  牛油就是奶油，是从牛奶中提取的，是制作起酥类糕点的的常用油脂。


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38、填空题  研磨较细的面粉，吸水率自然（）。因为面粉颗粒的总表面积加大，而且损伤淀粉也（）。


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39、问答题  月饼皮为何会起筋，有什么影响？


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40、多项选择题  牛奶加入面团内，除营养价值外，适当（）处理，可改善发酵面团的物理性能。

A.冷
B.稀释
C.浓缩
D.热


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41、问答题  为何咸蛋黄月饼比平常的月饼更容易发霉？


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42、问答题  面团辊轧的目的？


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43、填空题  按质量档次和用途分类可分为（）和（）。


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44、判断题  制作面包添加乳化剂，有助于产品品质之改善。


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45、单项选择题  制作清蛋糕时，油脂的（）越好，油脂小粒子分布会更均匀，得到的蛋糕也越大。

A.吸水性
B.融和性
C.润滑性
D.乳化分散性


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46、判断题  酸性剂可以稳定蛋的起泡性.


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47、单项选择题  （）是鸡蛋凝结变性的主要原因。

A.湿度
B.搅拌
C.温度
D.醒发


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48、问答题  做广式月饼可以用别的油脂代替花生油？


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49、问答题  为何月饼出炉后表面会裂开？


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50、单项选择题  （）乳化剂在蛋糕内的功能是。

A.使蛋糕风味佳
B.使面包柔软不易老化
C.防止面包发霉
D.促进酵母活力


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51、填空题  根据面包种类和口味的不同，一般情况下加糖量不超过，（）量不超过。


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52、判断题  糖在蛋糕中是一种甜味料，也是一种弱性材料。


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53、问答题  煮月饼糖浆加入适当的麦芽糖是否有帮助，有没有必要添加？


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54、问答题  月饼表面光泽度不理想，有什么方法改进？


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55、问答题  月饼糖浆煮得稠度不够，如何补救？


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56、填空题  西式蛋糕是从外国传入我国的糕点的统称，具有西方民族风格和（）。


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57、问答题  酵母需要哪些营养？


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58、判断题  面粉的加工程度同面粉的营养价值成反比.


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59、单项选择题  面粉中蛋白酶，经（）后，降低面筋筋度，缩短和面时间。

A.吸水
B.胀润
C.水解
D.分解


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60、问答题  为什么蛋糕内部组织粗糙，质地不均匀？


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61、填空题  （）又称面粉，主要化学成分为碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质、粗纤维及维生素等。


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62、填空题  奶油的溶点为（），凝固点为（），在常温下是固态油脂，在高温下软化变形，这是奶油的弱点。


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63、单项选择题  （）下列哪一项与产品品质鉴定无关。

A.表皮颜色
B.体积
C.组织
D.价格


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64、填空题  每千克糖的发热量为（）兆焦，可有效的消除人体的疲劳，补充人体的代谢需要。


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65、判断题  烘烤中的蛋糕，若以手轻按表面，有弹性感，即表示已烤热，可出炉。


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66、问答题  酵母在面包生产中的作用？


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67、问答题  面团发酵的目的。


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68、单项选择题  （）面团分割重量600公克，烤好面包重量为540公克，其烤焙损耗是

A.5％
B.6％
C.10％
D.15％


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69、问答题  酸性水及碱性水对面包制作有何影响？如何补救？


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70、问答题  理想的制作曲奇的油脂必须具备哪些条件？


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71、问答题  材料性质分为韧性材料和柔性材料，韧性材料有哪些？


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72、填空题  发酵史的最早记载表明，奠定现代烘焙食品工业的先驱者是古代埃及人，面包作为一种技艺是同古代埃及人开创的。埃及人是早发现并采用了（）的方法来制作面包，这可能也与埃及是栽培种植小麦最早的国家有关。


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73、单项选择题  （）食品加工使用最多的溶剂为。

A.酒精
B.沙拉油
C.牛油
D.水


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74、问答题  月饼进炉前喷水起什么作用？


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75、问答题  如何正确使用高糖酵母和低糖酵母？


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76、问答题  糖在焙烤食品中的作用有哪些？


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77、问答题  月饼出炉后底部孔洞较大是什么原因？


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78、单项选择题  （）调整甜面包配方时，若增加蛋的使用量，得酌量减少原配方的。

A.水
B.糖
C.油
D.面粉


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79、问答题  简述德式面包与美式面包特点？


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80、名词解释  蛋糕油


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81、填空题  按成形方法分类分为（）和（）。


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82、填空题  饴糖又称米稀或麦芽糖浆，用（）为原料，利用（），把淀粉水解为糊精、麦芽糖及少量（）。


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83、填空题  低筋粉由软质的白小麦磨制而成，蛋白质含量低，小于（），湿面筋小于（），适宜制作糕点、蛋糕类。


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84、填空题  烘焙食品主要包括（）、（）、（）三大类产品。


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85、单项选择题  焙烤作用下，酵母使淀粉酶加速活化，使淀粉分解为（），面团软化.

A.糖
B.α淀粉酶
C.β淀粉酶
D.脂肪


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86、问答题  简述韧性饼干的焙烤工艺技术。


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87、单项选择题  （）新鲜酵母贮存的最佳温度应为。

A.-10～0℃
B.2～10℃
C.11～20℃
D.21～27℃


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88、单项选择题  面粉的主要成分是（）。

A.碳水化合物
B.脂肪
C.维生素
D.蛋白质


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89、问答题  糖是如何在加热时使面包变成焦黄色的？


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90、填空题  当面粉面筋含量较高而且筋力较强时，酵母用量应适当增加；如果面粉面筋含量低而筋力弱时，酵母用量则应适当（）。


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91、单项选择题  面粉中含蛋白质之一的（）不溶于水，能互相粘聚在一起，形成面筋。

A.麦白蛋白
B.麦谷蛋白
C.麦球蛋白
D.麦清蛋白


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92、判断题  面筋中的麦谷蛋白，使面团有良好的延展性。


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93、问答题  隔年的糖浆比今年煮的糖浆好还是不好？


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94、问答题  为何烤出来的月饼表面会有白点？


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95、问答题  简述面筋形成机理及物理性质？


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96、问答题  选择面粉时要考虑哪几种因素？


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97、填空题  糖会使面粉的吸水率降低。（）与糖一样会面粉的吸水率。在面团中加入脱脂乳粉会水率。


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98、问答题  韧性面团调制后，为什么要采用静置这道工艺？


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99、填空题  如面粉的含水量较高，则面粉吸水率自然（）。


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100、填空题  淀粉的糊化作用能够提高面团的（）。


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101、填空题  面粉中的碳水化合物是（）的主要成分。


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102、问答题  面包烘烤过程大致可分五个阶段。


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103、问答题  判断面团发酵成熟度的方法。


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104、填空题  按照蛋糕用料和制作工艺，蛋糕可分为、（）和（）三类。


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105、单项选择题  蔗糖溶液中的蔗糖很容易产生（）给食品加工带来困难。

A.结晶性
B.乳化性
C.疏水性
D.游离性


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106、问答题  制作面包的基本流程是什么？


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107、单项选择题  （）下列那一种食物，不能做为糖类的来源。

A.面粉
B.米
C.蔗糖
D.牛肉


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108、判断题  在发酵面团中，糖的用量越多，酵母的产气能力越强。


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109、填空题  油脂蛋糕的档次主要取决于油脂的（）和。


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110、判断题  为防止砂糖结晶，常可使用转化糖代替砂糖。


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111、单项选择题  （）控制发酵最有效的原料是。

A.食盐
B.糖
C.改良剂
D.奶粉


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112、填空题  小麦粉中的矿物质主要有（）、（）、（）、（）及（）等金属盐类，统称为灰分。


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113、填空题  面包搅拌过程主要分（）、卷起、（）、面筋完面四个阶段。


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114、问答题  面团搅拌分哪几个过程过程。


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115、多项选择题  影响鸡蛋起泡性的因素主要是（）.

A.湿度
B.成熟度
C.蛋液温度
D.PH值
E.乳化性


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116、判断题  生产面包用水最好使用去离子水。


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117、问答题  软水和硬水制作面包会有什么缺陷？如何处理？


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118、填空题  清蛋糕在配料中不使用油脂，口味清淡，在营养学上具有（）、（）、（）的特点。


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119、问答题  为什么制作广式月饼很容易泻脚？


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120、判断题  面食制品为了保持洁白的颜色可适量使用漂白剂。


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121、问答题  为何月饼皮在操作中容易渗油？


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122、判断题  生乳用于面包时，必须先经加热处理后再予使用，否则搅拌后的面团会减少吸水性、产生黏手及影响面包体积。


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123、问答题  如何增大面包入炉急胀性？


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124、填空题  （）在面包、糕点生产中使用量很大，有的糕点用油量高达40%以上，油脂在烘焙食品中起着相当重要的作用。


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125、填空题  人体需要的能量主要来自食物中的（）、（）和（）。


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126、判断题  制作任何蛋糕，都必需使用乳化起泡剂。


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127、填空题  中国糕点起源与古代商周时期，有文字记载的历史就有（）多年。


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128、判断题  打发蛋白时添加之塔塔粉是一种碱性盐。


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129、名词解释  糖的反水化作用


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130、填空题  面包和馒头都是发面做成的，适合于面包的各种材料，同样可以做（）。


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131、填空题  正常情况下一日三餐热能摄入量的配比为：早餐占（）、午餐占（）、晚餐占（）。


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132、填空题  塔塔粉化学名称叫做（）蛋糕必不可少的原材料之一。


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133、判断题  硬式面包（如法国面包）的内部组织，顾名思义应该要坚实够硬。


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134、单项选择题  （）蛋白不易打发的原因很多，下列何者并非其因素

A.高速搅拌
B.蛋温太低
C.使用陈旧蛋
D.容器沾油


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135、问答题  月饼中加入枧水的作用是什么？


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136、问答题  简述糖的反水化作用的机理。


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137、问答题  简述面包形成的五个阶段。


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138、填空题  在面包生产中加放少量糖，作为（）的主要能力来源，有助于酵母的（）。


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139、问答题  清酥的包油方法和折叠方法有哪些？


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140、问答题  为什么蛋糕表面有斑点？


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141、问答题  根据湿面筋的含量，面粉可分为哪三种，以及分别适合于什么食品的制作。


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142、名词解释  一次发酵法


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143、单项选择题  （）饼干用面粉若酸度偏高时，配方中应提高。

A.小苏打
B.水
C.氧化剂
D.油脂的用量


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144、问答题  面包冷却标准是什么？


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145、问答题  月饼为何回油比较慢？


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146、填空题  改性油或称为（），是指以天然动、植物油为基础，经精炼、改性使其成为更好的（）。


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147、填空题  油脂的（）起酥性是形成产品组织与口感特征的主要原因。


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148、单项选择题  （）蛋白不易打发的原因繁多，下列何者并非其因素

A.高速搅拌
B.蛋温太低
C.使用陈旧蛋
D.容器沾油


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149、填空题  （）的包油方式有英式、法式。


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150、单项选择题  调制发酵面团时添加鸡蛋，要注意（）的调整。

A.加粉量
B.加油脂量
C.加水量
D.加糖量


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151、问答题  油脂在生产面包中有哪些功能？


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152、填空题  按面包的柔软度分类可分为（）面包和（）面包。


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153、名词解释  二次发酵法


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154、填空题  油脂的酸败有水解型酸败和（）两种类型。


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155、单项选择题  面粉中（）的性质和作用，对面粉性质有极大影响，可形成面筋

A.糖类
B.脂类
C.类脂类
D.脂质


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156、问答题  面团改良剂中淀粉酶的作用。


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157、判断题  添加不同谷物于面包中，不但可增加风味，亦可提高营养价值。


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158、多项选择题  糖在加热时产生的（），使糕点着色。

A.水化反映
B.焦化反应
C.中和反应
D.美拉德反应
E.氧化反应


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159、问答题  简述面包的膨胀原因。


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160、填空题  中点与西点的区别：（）、（）、（）、（）。


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161、填空题  烘烤的最后是（）低于前面各区域，以防止色泽过老。


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162、判断题  制作面包，若配方中的糖、油都比原来增加一倍则会影响搅拌完成时间。


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163、填空题  在（）食品中常用的油脂大体上可分为（）、（）及（）。


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164、单项选择题  牛奶中的主要碳水化合物为（）具有还原性。

A.单糖
B.乳糖
C.半乳糖
D.异构糖


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165、问答题  简述单层派和双层派的烘烤方法？


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166、问答题  为什么海绵蛋糕表皮太厚？


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167、问答题  人造奶油和起酥油的区别。


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168、问答题  二次发酵法制作中面种发酵终点如何判断？


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169、填空题  丹麦人发明了著名的（）、（）面包。采用（），在面团中包入奶油，再进行反复折叠和压片，再用油脂将面团分层，产生清晰的层次，这种丹麦面包入口即化，特别酥松，成为世界面包家族中最受欢迎、最著名的产品之一。


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170、问答题  面包共分为六大类，请写出每类面包的名称及特点？


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171、判断题  新磨面粉须减少氧化剂增加酶制剂。


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172、问答题  简述后加盐的目的及时间？


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173、问答题  约在公元前1000年左右，埃及的制作面包技术后来传播到哪个国农业用地？


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174、问答题  简述成品成熟过程中热传道的方式并举例糖纳子、泡夫面糊热传递方法.


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175、填空题  在面包生产技术上，各国除通用（）和（）以外，欧洲国家还多用三次发酵和机械快速发酵法。


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176、问答题  请论述湿面筋在清酥制品的作用？


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177、问答题  什么叫面包的老化，如何防止面包的老化？


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178、填空题  法国人创造了细长的棍（）面包，最长达1米多，具有特殊风味，稍有点（），又有点酸，质地细致。


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179、判断题  面团在搅拌时，会和搅拌缸摩擦而产生热，此种摩擦热是我们在控制面团温度要注意的。


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180、问答题  泡夫面糊制作时要注意什么？


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181、判断题  面包发酵时间越长，面包外表颜色越深。


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182、单项选择题  蛋糕粉中的（）能引起质量的影响，缩短储存时间.

A.蛋白酶
B.脂肪酶
C.淀粉酶
D.水解酶


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183、单项选择题  （）面包包装的最主要目的是。

A.保持新鲜
B.防止老化
C.提高商品价值
D.以上皆是


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184、问答题  用特一粉做月饼皮可以吗？


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185、单项选择题  制作清酥的关键之一是面团与油脂的（），一致否则会造成油脂在面团中分布不匀现象，影响成品质量。

A.软硬度
B.用量
C.比例
D.折叠


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186、判断题  制作海绵蛋糕时，配方中油脂宜在面粉拌入前加入拌匀，以免影响蛋糕的膨胀性。


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187、判断题  蛋糕体积之大小，组织之松软性，与面糊拌入空气量有关。


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188、问答题  简述烘焙酵母的三种分类及使用方法？


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189、问答题  简述面包制作中间醒发作用？


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190、填空题  贮存温度过高，面粉容易（）。因此，面粉最好贮存在阴凉，通风、干燥的场所，最理想的贮存环境温度应该是18—24℃


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191、填空题  整型室要求的适宜条件为：温度（）。


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192、问答题  为何月饼出炉后饼皮会脱落？


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193、判断题  面包配方中盐的用量越多，发酵时间越短。


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194、问答题  面包传播到我国有三次，请写出每次的时间：是哪个国家的人，传入我国哪个城市？


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195、判断题  面粉性质对面包等焙烤食品的加工工艺和产品品质决定性因素.


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196、名词解释  冲印成型


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197、填空题  蛋糕用于膨松充气的原料主要是和（）。


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198、问答题  简述面包粉和糕点粉成分的国际标准。


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199、单项选择题  为防止油脂从糕点中析出，产生返油现象，使油脂在乳化的状态下均匀地分布于糕点中，提高保水性和和防止老化，可使用（）。

A.抗氧化剂
B.乳化剂
C.防腐剂
D.保鲜剂


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200、判断题  猪油、起酥油也适合制作面包。


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201、单项选择题  （）能将葡萄糖转变成酒精及二氧化碳的是。

A.酵母
B.细菌
C.霉菌
D.变形虫


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202、填空题  韧性饼干采用冲印成型；（）饼干采用成型。


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203、问答题  简述烘烤油脂在油蛋糕的作用.


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204、问答题  如何提高面包发酵速度？


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205、填空题  面粉中所含（）以碳水化合物为主。


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206、填空题  我国面粉标准规定，面粉的含水量在（）之间。


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207、单项选择题  面团最后发酵最适温度为（）℃。

A.30-32
B.33-34
C.35-38
D.38-40


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208、判断题  做面包的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量应为7～9%之间。


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209、填空题  糖类在加热到其溶点以上的温度时，会产生（）的有色物质，这种作用称为焦糖化作用，产生的棕黄色物质称为焦糖。


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210、填空题  人造奶油软硬度可根据各种成分的配比来调整。乳化性能和加工性能比奶油还要好，是奶油的良好（）用品。


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211、判断题  鸡蛋的乳化作用，可以延缓制品老化.


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212、单项选择题  主食面包一般油脂的使用量为（）。

A.2％－3％
B.5％－6％
C.7％－9％
D.10％－11％


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213、判断题  做面包选用高筋面粉，应注意其蛋白质质地的好坏，蛋白质质地差的面粉，只要蛋白质最高，就可补救质地差的缺陷。


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214、填空题  泡打粉是一种（）的，是以作为主要作用的物质。


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215、多项选择题  面粉通过（）降低面团筋力，增加疏松性。

A.加蛋
B.加热
C.加油脂
D.加糖


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216、问答题  简述面筋形成原理答。


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217、问答题  简述面包烘烤工艺。


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218、填空题  高筋粉是由硬质的白小麦磨制而成，蛋白质含量大于（），湿面筋大于（），适宜制作面包松酥类糕点等。


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219、问答题  塔塔粉的主要成分是什么，它的主要作用有哪些？


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220、判断题  淀粉糊化的温度为55°C.


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221、单项选择题  蛋的储存一般要求环境在（）。

A.0OC以下
B.0-20OC
C.20-300C
D.0-5OC


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222、问答题  影响醒发的因素有哪些？


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223、判断题  水为面包原料中最廉价的一种，在不影响面包品质下，面包应尽量在配方中增加水的用量。


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224、判断题  蛋糕烘烤后趁热包装有利于蛋糕保藏。


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225、问答题  现在做月饼有多少种糖浆，哪一种最好？


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226、问答题  皮太软或太硬做出来的月饼会怎样？


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227、单项选择题  白脱油属（）脂肪，提供了特殊风味。

A.动物乳
B.天然
C.牛乳
D.卵磷脂


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228、单项选择题  油脂与面筋的结合可以（）面筋，使制品内部组织均匀，口感改善。

A.硬化
B.强化
C.柔软
D.弱化


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229、名词解释  面包的老化


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230、填空题  面筋的筋力好、坏，不仅与面筋的数量有关，也与面筋的质量或（）性能


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231、判断题  焙烤的炉内湿度会直接影响产品质量.


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232、问答题  简述蛋糕的分类。


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233、问答题  简述糖作为面团改良剂（反水化作用）的机理。


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234、填空题  面粉（）值越大，面粉质量越好，面包体积越大。


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235、填空题  可以直接被人体利用的糖是（）。


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236、填空题  面粉加工精度越高，面粉的颜色越（），但维生素、矿物质含量少，营养价值越（）。


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237、填空题  中筋粉是介于高筋粉与低筋粉之间的一具有中等筋力的（），适宜制作发酵型糕点、广式月饼、饼干等。


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238、判断题  海绵类蛋糕与天使蛋糕同属面糊类蛋糕，并使用发粉作为膨大剂。


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239、单项选择题  蛋黄在焙烤食品加工工艺中主要是起（）作用

A.起泡
B.乳化
C.氧化
D.延伸


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240、填空题  从营养角度，20多种氨基酸可以分为两大类：（）和（）。


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241、多项选择题  糕点在烘烤过程中，糕坯中的（）起反应，产生美拉德反应

A.氨基酸
B.维生素
C.脂肪
D.油脂
E.还原糖


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242、判断题  加入乳化剂使油水互溶的作用，称为乳化作用。


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243、单项选择题  《空间物体损害的国际赔偿责任公约》生效后，产生的情况是（）。

A.每个发射国政府以及商业发射机构和卫星生产者可以办理卫星及发射责任保险
B.每个发射国政府以及商业发射机构和卫星经营者可以办理卫星及发射责任保险
C.只允许商业发射机构和卫星经营者办理卫星及发射责任保险
D.只允许每个发射国政府办理卫星及发射责任保险


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244、填空题  面粉中的蛋白质含量约占（），根据不同规格的面粉有所差异，面粉加工精度越高，蛋白质种类越少，面粉蛋白质含量越高，面粉筋力、弹性、韧性越大、而可塑性、延伸性越小。


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245、问答题  月饼出炉后底部比较光滑是什么原因？


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246、填空题  韧性面团俗称热粉，这是由于此种面团在调制完毕时具有（）面团更高的温度而得名。


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247、问答题  影响酵母发酵的因素有哪些？


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248、填空题  面包配方中的基本原料是（）、（），辅助材料有油脂、砂糖、蛋品、乳品、食盐等。


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249、问答题  油脂的加工特性。


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250、填空题  糕点的成本是指生产过程中的（）耗费之和。


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251、问答题  简述蛋糕油的主要作用？


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252、问答题  面包烘烤经过几个阶段？


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253、填空题  白砂糖为精制砂糖，简称砂糖，纯度很高，（）以上都是蔗糖。是利用甜菜或甘蔗作原料制成的食糖。


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254、判断题  可塑性不好的油脂起酥性较好.


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255、单项选择题  防止蛋液的微生物污染，可在（）对蛋液进行杀菌.

A.20-30OC
B.大于100OC
C.60-65OC
D.40-50OC


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256、问答题  奶粉在面包制作中的功能是什么？


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257、单项选择题  糕点工厂空气浮游微生物主要是（）.

A.青霉素
B.大肠菌群
C.霉菌
D.乳酸菌


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258、问答题  试比较酥性饼干面团与韧性饼干面团的调制方法的不同。


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259、问答题  月饼皮搓好后马上成型为什么很粘？


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260、填空题  面粉中的碳水化合物主要是淀粉，约占（）由于面粉加工精度不同，不同碳水化合物含量有所差异。


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261、填空题  脂肪含量高的面粉在贮藏过程中，在湿度季节易（）变质。


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262、判断题  油炸面包圈要求使用发烟点高的油。


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263、判断题  高级面粉、精白粉中含有丰富的维生素.


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264、问答题  α－淀粉酶的作用是什么？


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265、填空题  贮存面粉的场所环境湿度以（）为宜。


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266、问答题  简述食品腐败变质的因素.


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267、问答题  月饼表面颜色不够亮，可不可以多刷蛋液？


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268、填空题  海绵蛋糕制作时常用的乳化剂制品是（）。


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269、问答题  简述面包按质地的分类？


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270、单项选择题  （）面粉中之蛋白质含量每增加1％时，则面粉之吸水量约可提高。

A.1％
B.1.5％
C.2％
D.2.5％


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271、问答题  完全扩展阶段面筋在搅拌时如何判断？


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272、填空题  植物油多为（），不仅有浓郁的香气，而且具有很高的营养价值。


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273、问答题  为何月饼出炉后塌陷？


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274、单项选择题  （）塔塔粉是属于

A.中性盐
B.酸性盐
C.碱性盐
D.低碱性盐


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275、判断题  制作某种面包，为改善其风味，配方中奶粉增加，则配方中的水份应增加。


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276、填空题  烘烤制品以烘烤为最后熟制式程序的一类（）。


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277、单项选择题  （）做面包时配方中油脂量高，可使面包表皮

A.颜色深
B.厚
C.柔软
D.硬


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278、填空题  100多年来的科学进展已经证明，一切生命的产生、生存和死亡都与（）有关。蛋白质是一切细胞组织的物质基础。没有蛋白质，就没有生命。


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279、问答题  简述油脂的种类及其加工特性。


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280、单项选择题  面包的（）问题，是面包制作工艺中一个重要的质量问题.

A.糊化
B.陈化
C.老化
D.粗糙


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281、问答题  油脂在焙烤食品中的功能。


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282、判断题  发粉是属于化学膨大剂，其主要的成份是小苏打、酸性盐和填充剂。


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283、判断题  小麦的成份中以蛋白质量最高。


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284、问答题  月饼放什么防腐剂比较好？


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285、单项选择题  面粉内碳水化合物含（）为主，占麦粒的70%以上

A.淀粉
B.蛋白质
C.脂肪
D.酶


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286、判断题  面粉中含水量一般在13～14%之间。


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287、填空题  碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一类（）。


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288、判断题  干酪素和干酪相同，都含有乳脂肪和其他成分.


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289、填空题  蛋白含有固形物50%左右，约为蛋白的4倍，而起结合成分比蛋白复杂的多，PH值为6—6.4呈（）。


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290、单项选择题  小苏打分解时产生的（），会残留于食品中，若用量过多，会使糕饼碱度升高。

A.碳酸钠
B.碳酸钾
C.碳酸钙
D.碳酸铵


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291、问答题  搅拌好的面团应具有哪些物理性能？


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292、填空题  体对（）的需要，实际上就是对氨基酸的需要。食物中的蛋白质，只有经过胃肠道的消化、分解成（）后才能吸收。


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293、判断题  乳化剂属于强性原料。


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294、问答题  糖在饼干生产中的作用。


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295、问答题  简述清酥面团制作工艺应注意的事项.


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296、判断题  焙烤的时间与温度无关.


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297、问答题  简述糖在焙烤食品中的主要作用。


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298、问答题  面团调制的目的是什么？


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299、填空题  糕点成型方法有（）。


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300、判断题  利用“中种法”制作面包，因中种面团已经发酵，所以主面团搅拌（即第二次搅拌）时间较直接法的搅拌时间为长。


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