品酒师考试：啤酒品酒师考试资料（题库版）

时间:2023-07-26 02:36:53

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1、问答题  简述感官品评与心理的关系？


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2、判断题  糖浆多在麦汁煮沸锅中直接添加。


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3、填空题  （）分析只能告知样品间有或无显著差异，无法得知差异的大小。


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4、判断题  氧化的α一酸在275nm处有较高吸光度。


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5、问答题  简述啤酒发酵中生成酯的影响因素？


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6、判断题  啤酒中高级醇含量过高，饮后有头痛感，俗称“上头”。


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7、填空题  发芽后期，有足够量的酶时，需要控制发芽时间、水分、提高（）浓度、降低（）的浓度来抑制发芽，以减少制麦损失。


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8、问答题  简述香型酒花和苦型酒花的特征区别？


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9、填空题  麦汁中的NH4+能被酵母吸收，而硝酸盐不能被吸收；核酸的降解产物，只有（）和嘧啶才能被吸收，核苷酸很难被吸收。


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10、判断题  深色麦芽酶活性高于浅色麦芽。


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11、问答题  企业在研制新产品和[1j常生产管理中如何应用感官品评？


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12、判断题  原始的酒花香味成分大都是疏水性的，难溶于麦汁和啤酒中。


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13、问答题  简述感官品评方法的理论分类及特点？


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14、单项选择题  品评员判断时极易受到外界信号的干扰，品评中常遇到的干扰不包括以下（）。

A.题目的干扰
B.优美风景的干扰
C.临近人员自言自语的干扰
D.交卷后室外议论的干扰


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15、填空题  在感官品评时，捕捉样品的特征和分辨样品的差别常常靠（）而不是口尝。


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16、问答题  糖化过程中形成的糊精类物质和蛋白质分解产物对啤酒感官质量有何影响？


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17、填空题  粉碎过（），则会影响麦芽有效成分的利用，会降低（）。


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18、填空题  焦香麦芽是指色度为（）EBC单位的麦芽。


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19、问答题  何为感官品评的标度方法？简述三种常用的标度方法？


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20、多项选择题  企业有新产品开发出来时，需要了解消费者对产品的偏爱程度及接受程度，主要对三项内容：（）进行调查。

A.可饮性
B.饮后感
C.风味特性
D.偏爱程度


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21、判断题  定量差异分析三种方法中除了排序法勉强算是粗略定量外，评分法和比例法都可以很清楚地判定差异的大小。


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22、填空题  我国啤酒麦芽质量标准的标准号为（）。


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23、判断题  优级淡色瓶装、听装啤酒的泡持性应在180秒以上。


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24、判断题  现今世界许多国家已经正式把啤酒的感官品评作为产品质量检验或评比的科学检查方法之一。


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25、填空题  采用部分不发芽谷物作辅料，首先进行辅料的糊化、液化，然后再和麦芽醪混合糖化的方法称为（）糖化。


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26、填空题  酒花长期贮存后、香味逐渐消失，出现一种奶酪异臭，这是酒花油氧化反应水解后释放出的（）酸所致。


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27、判断题  麦汁中的热凝固物去除不好，微细粒子进入啤酒，会影响啤酒口味。


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28、判断题  麦汁在发酵时一部分低分子含氮物质为酵母所同化，一部分高分子蛋白质则随温度和酸碱度的降低而析出。


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29、填空题  啤酒中的酒精含量由原麦汁浓度和啤酒的（）决定的。


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30、判断题  煮沸麦汁的pH值越低，单宁和花色苷等多酚物质越易与蛋白质作用而沉淀出来，从而降低了麦汁色度，改善了啤酒口味，并且提高了啤酒的非生物稳定性。


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31、单项选择题  原则上大米粉碎得越细越好，一般要求过（）目筛。

A.10
B.20
C.40
D.60


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32、填空题  高麦汁pH，增加通风，有利于乙醛生成，发酵温度越高，乙醛生成量越（），发酵压力越高，乙醛生成越（）。


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33、问答题  简述制麦的主要作用？


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34、判断题  乙醛在贮酒期可被亚硫酸盐固定，形成乙缩醛，使游离性乙醛减少。


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35、填空题  将异α－酸侧链上的三对C=C－双链加氢还原，即可制成（）、（）和六氢异构α一酸浸膏。


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36、判断题  糖浆的主要组成应是蔗糖、葡萄糖和一些低聚糖，适合酿制高浓啤酒。


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37、判断题  切洋葱时容易使人流泪，这是三叉神经受刺激的结果。


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38、单项选择题  听装淡色优级啤酒泡持性应≥（）秒。

A.130
B.150
C.180
D.210


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39、单项选择题  对于普通啤酒而言，当发酵度达到（）时，全部高级醇已基本形成。

A.30%～35％
B.40％～45％
C.50％～55%
D.60%~65％


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40、单项选择题  在洗瓶和巴氏杀菌时，瓶温和水温之差不能超过（）℃，否则易引起炸瓶。

A.25
B.30
C.35
D.40


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41、判断题  麦汁煮沸强度过大，有利于啤酒的非生物稳定性，有利于啤酒的泡沫。


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42、多项选择题  DMS的两种前体物质是（）和（）。

A.硫甲基蛋氨酸（简称SMM）
B.二甲基亚砜（简称DMSO）
C.高丝氨酸
D.二氧化硫


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43、问答题  写出“浓度梯度”、“重现性”、“复配”测试（练习）样品的配制过程？


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44、单项选择题  凡粉状率达（）以上的为软质小麦

A.40％
B.50％
C.60％
D.70％


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45、填空题  品评员的状态对品评准确性有很大影响，生病、疲劳、奔跑或忙碌工作后都不宜品酒；（）过大时不宜品酒。


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46、填空题  高温瞬时灭菌为利用薄板换热器对啤酒液进行（）温（）时间的予处理后再进行灌装和贴标。


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47、判断题  大麦吸水膨胀，至发芽结束时，浅色麦芽根芽的长度为麦粒的2～2.5倍，深色麦芽的根芽长为麦粒的l～1.5倍。


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48、单项选择题  皇冠盖具有（）个尖角。

A.20
B.21
C.23
D.24


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49、填空题  对一个刺激能确实识别出物质的最低浓度叫做（）阈值，通常（）绝对阈值。


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50、多项选择题  影响麦汁过滤速度除过滤面积和麦汁粘度外，其他因素还有（）和（）等。

A.穿过过滤层的压差
B.温度
C.滤层厚度
D.压力


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51、填空题  啤酒国标中规定二氧化碳含量为（）％（质量分数），过高或过低都不好。


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52、填空题  工业界目前主要的水源是（）和（）。


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53、单项选择题  促成“日光臭”味生成的光的波长范围为（）mm。

A.150～200
B.200～300
C.350～500
D.500～600


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54、问答题  什么是特种麦芽？通常有哪几种？


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55、判断题  我国目前广泛采用的糖化方法为复式糖化法。


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56、判断题  大麦的酚类物质主要存在于胚乳中，少数存在于谷皮和糊粉层中。


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57、单项选择题  形成啤酒苦味的主要物质是（）。

A.异α-酸
B.α-酸
C.β-酸
D.多酚


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58、问答题  啤酒酿造过程中使用辅料应注意的问题？


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59、判断题  为了减少代谢副产物，酵母在发酵时的增殖倍数最好控制在3～4倍。


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60、填空题  麦芽粉碎过细会增加（）中有害物质的溶解，并增加麦汁过滤的难度：粉碎过粗，会降低麦汁（）。


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61、多项选择题  淀粉分解酶是一类酶，主要包括（）和支链淀粉酶。

A.α-淀粉酶
B.β-淀粉酶
C.异淀粉酶
D.羧肽酶


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62、填空题  湿法粉碎时，麦芽在预浸槽中用温水（20～60℃）浸泡10～20min，使麦芽含水量达到（）％左右，然后对麦芽带水进行粉碎。


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63、填空题  啤酒中的联二酮主要是（）和（）。


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64、单项选择题  绿麦芽干燥时的凋萎过程要求风量大，温度低，使麦芽水分下降到（）为宜。

A.10％～12％
B.5％以下
C.15％
D.20％


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65、填空题  蛋白质是影响泡沫的主要物质，一定量的高中分子量（）蛋白质是啤酒产生泡沫的基础。


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66、判断题  淡色绿麦芽干燥的凋萎期，应在较低温度下迅速排除麦粒的游离水分。、


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67、填空题  淡色啤酒的感官质量指标主要可以从四方面来评价：外观、泡沫、（）和（）。


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68、问答题  麦汁制造过程应遵循那几个工艺原则？


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69、填空题  成熟的优质啤酒乙醛含量一般（）mg／L以下。


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70、填空题  麦粒的胚部是生长器官，（）是供胚生长的贮藏物质，（）则是产生各种水解酶的主要部位。


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71、判断题  糖化过程中，为保证酵母营养，蛋白质分解得彻底为好。


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72、填空题  大麦的外观主要从（）、（）、（）三方面进行评价。


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73、判断题  兰比克啤酒(Lambicbeer)是一种古老的传统啤酒，也是啤酒品系中唯一利用野生酵母自然酵酿造的啤酒。


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74、填空题  α-酸是衡量酒花质量的重指标，α-酸呈弱酸性，在低pH值时溶解度降低，苦味（），在高pH值时，苦味（）。


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75、单项选择题  类黑素是一类B物质，在啤酒中呈（）性，有利于改进啤酒质量。

A.氧化
B.还原
C.酸
D.碱


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76、单项选择题  对一个风味或口味的刺激，能确实识别出是什么味的最低浓度称为（）。

A.绝对阈值
B.识别阈值
C.差异阈值
D.临界阈值


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77、判断题  不同糖类形成类黑素的速度，还原性糖较非还原性糖慢。


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78、判断题  锌离子在啤酒中通常处于络合态，有利于人体的吸收。


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79、单项选择题  麦汁中含有（）Zn2+，酵母能旺盛生长，发酵力强，还能增强啤酒泡沫强度。

A.0．0l～0．03mg／L
B.0．1～0．3mg／L
C.0.1～0．3ug／L
D.0．3～0．5mg／L


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80、单项选择题  兰比克啤酒原产于（）。

A.德国
B.比利时
C.捷克
D.法国


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81、单项选择题  啤酒巴氏杀菌温度一般为B℃，高温瞬时杀菌温度一般为（）℃。

A.55--60
B.60--65
C.70--73
D.80--82


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82、判断题  酒花油是成分极为复杂的混合物，其中碳氢化合物占30%，含氧化合物占70%。


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83、填空题  啤酒酵母的最适生长温度是（）℃，但是啤酒的发酵温度却远低于啤酒酵母的最适生长温度。


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84、填空题  多年以来，国际上公认一些工艺独特，负有盛名的啤酒，以产品来命名．之。以下各属于什么类型的啤酒。比尔森啤酒是（）；慕尼黑浓色啤酒是（）；多特蒙德啤酒是（）；司陶特啤酒是（）。


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85、填空题  糖化过程中，淀粉的分解产物必须是可溶性的无色糊精及其糖类，可用（）反应不变色来鉴别。


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86、判断题  使用TTT法品评时，品评人员可以是经过培训的专业品评员，也可以是未经过培训的非专业品评人员。


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87、多项选择题  关于味觉的说法，正确的是（）和（）。

A.人的味觉与温度密切相关
B.对于甜味，味觉敏感度随温度上升而提高
C.饥饿状态时味觉灵敏度不会降低
D.味觉之间会有相互作用


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88、单项选择题  应用TTT法进行品评时，人数至少在（）人以上。

A.6
B.8
C.10
D.12


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89、判断题  精碾大米极不耐贮藏，在贮藏中由于呼吸作用、氧化作用、酶促分解，使米质恶化。


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90、问答题  啤酒香气的因素有哪些？


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91、填空题  啤酒中的碳水化合物和蛋白质之比约为（）；钾与钠之比约在（），非常符合人类的营养平衡和渗透压平衡。


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92、问答题  多特蒙德啤酒的主要特点？


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93、判断题  在新产品开发前，首先要对市场进行调查，确定消费者喜爱的啤酒风格类型。


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94、填空题  供水厂为了抑制自来水在送至最远用户前，微生物不生长繁殖，制订了管网末端余氯要大于（）mg／L，的标准。


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95、填空题  异α-酸受氧化后将断裂其酰基侧链，产生有害的（）酸，影响啤酒风味。


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96、单项选择题  深色麦芽的焙焦温度一般控制在旦（）℃。

A.70～75
B.75～80
C.80～85
D.95～105


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97、问答题  简要说明啤酒中高级醇的来源及控制方法？


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98、判断题  通过适当增加麦汁的通风量及酵母的接种量，从而降低酯的含量。


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99、判断题  如果啤酒中二氧化碳含量不足，会让人感觉乏味。


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100、判断题  在快速筛选样品的特性那个好那个坏时，可用定量描述法。


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101、问答题  什么是三杯法练习？有何品评技巧


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102、填空题  小麦（小麦芽）用作啤酒生产辅料，主要优点在于（）含量高，制成的啤酒泡沫好。


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103、填空题  经过灌装和热杀菌过程，不可避免地与氧接触，啤酒中的（）味会更明显。


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104、填空题  大米等谷物辅助原料要先进行（）处理才能进行糖化。


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105、问答题  分析性品评员在企业中主要从事的工作有哪些？


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106、判断题  发酵温度升高，发酵压力增高，有利于酯的形成。


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107、填空题  麦芽感官品评后，其各项感官评价特征的表示方法可以用（）图和（）图表示。


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108、填空题  兰比克啤酒具有特殊的酒香味和（），象葡萄酒而不太像啤酒。


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109、填空题  大麦根据播种时间分为（）和（）。


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110、判断题  麦汁中含a一氨基氮过高或过低时，都会产生过多的高级醇。


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111、填空题  大麦中含有大量游离的和以结合状态存在的（）淀粉酶，其活化和进一步增加后，是啤酒麦芽的重要指标。


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112、填空题  麦芽和酒花中的挥发性成分只有少量留在煮沸麦汁中，啤酒中的大部分挥发性成分都是在（）过程中产生的。


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113、判断题  乙醛主要来自于丙酮酸，它在丙酮酸脱羧酶作用下，可逆形成乙醛和C02。


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114、判断题  绿麦芽的焙焦温度越高，多酚物质的聚合指数越高，麦汁还原力也越高。


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115、判断题  酒花浸膏的一酸利用率比原酒花高。


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116、填空题  （）型品评员是一种仅从自身的主观愿望出发，评价是否喜爱或接受产品，以及喜爱的程度，而不对产品的特性或差别作出评价。


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117、填空题  陈米的不新鲜味主要有两类成分引起：一是脂肪分解产生的（）酸；二是贮藏过程中产生的羰基化合物。


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118、填空题  具备一定品评水平的品评员需要经常进行（），才能够保持并提高自己的品评水平。


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119、问答题  简述悬浮液中滤除颗粒依靠哪三种作用？


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120、填空题  品评心理的动态过程是复杂多变的，动态过程可分为初感、（）、余动三个阶段。


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121、填空题  灌装机结构主要由机座、驱动装置、清酒暂贮槽、（）装置和（）机构等组成。


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122、填空题  淡色麦芽的色度为（）。EBC单位。


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123、单项选择题  关于电子鼻，下列说法中错误的是（）。

A.电子鼻技术只能进行定性分析，不能定量分析
B.电子鼻也称人工嗅觉系统
C.电子鼻是由多个性能彼此重叠的气敏传感器和适当的模式分类方法组成的具有识别单一和复杂气味能力的装置
D.电子鼻技术逐渐被引入到啤酒感官品评中


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124、问答题  实施偏爱型感官品评时应注意些什么？


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125、判断题  脂肪酸是形成难闻的“陈米臭”的主要原因。


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126、判断题  麦芽干燥过程中排潮阶段不能升温过急，否则易产生玻璃质粒。


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127、多项选择题  应对煮沸锅的二次蒸汽冷凝水进行感官品评，允许有麦汁味，不应有（）和（）。

A.醛味
B.DMS味
C.酸味
D.甜味


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128、问答题  用于啤酒酿造的大米应符合什么要求？


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129、填空题  常用酒花品种中，各举一例香型酒花和苦型酒花，香型酒花如（），苦型酒花如（）。


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130、填空题  用大米作辅料，宜采用（）或（）用于酿造。


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131、判断题  差异阈值通常可以通过三杯法来测试，将一种味道的溶液调配成多个不同浓度，两两不同浓度的溶液用三杯法测试，答对率未达到显著性的最高浓度差即为差异阈值。


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132、单项选择题  硫化氢类似臭鸡蛋味，阈值为A。DMS有类似烂菜的怪味，阈值为（）。

A.10μg／L
B.20μg／L
C.30μg／L
D.40μg／L


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133、判断题  提高酵母接种量，可减少高级醇和乙醛的生成量。


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134、单项选择题  麦芽干燥出炉的水分一般为（），出炉后必须及时除根。

A.3％～5％
B.10％～12％
C.20％以下
D.30％以下


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135、单项选择题  β-淀粉酶的最适作用温度是（）℃。

A.45
B.50
C.62．5
D.68


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136、填空题  麦芽的香味主要来自焙焦时形成的（）。


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137、填空题  啤酒企业制订一个完整的啤酒品评计划，包括品评对象、（）和品评频次。


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138、填空题  啤酒中最为重要的酯是（）和（）。


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139、填空题  麦汁中（）氮含量过高或过低，发酵时都会增加高级醇的含量。


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140、判断题  配制三杯法(五杯法)练习样品时，可加入各种风味、口味物质，不同样品间的差别不能太小。


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141、填空题  水中的碳酸氢盐会使麦芽醪pH（），导致麦芽皮壳多酚等有害物质溶解度加大，啤酒色泽和涩味加重。


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142、填空题  硅藻土助滤剂中含（）量高，过滤时会给啤酒带来（）味。


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143、单项选择题  淡色优级啤酒的浊度应要求≤（）EBC。

A.1.5
B.1.2
C.0.9
D.1.0


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144、判断题  为了减少代谢副产物，酵母在发酵时的增殖倍数最好控制在3～4倍。


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145、填空题  新型麦汁煮沸系统能够以较低的煮沸（）和较短的煮沸（）达到应有的煮沸效果，节约了热能。


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146、判断题  维生素B族及啤酒花浸出物可增加食欲，帮助消化和利尿消肿。


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147、判断题  酵母添加量小，酵母增殖倍数高，形成高级醇的量就较低。


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148、判断题  活性碳处理水主要用于吸附水中的颗粒物质，天然的混浊水可直接用活性碳进行予处理。


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149、判断题  二甲基硫又称为DMS，具有类似煮玉米味或大蒜味。


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150、填空题  杀口感和啤酒的pH有关，资料报道，以pH（）为宜。


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151、填空题  多酚物质一般以（）来表示其组成情况，即为总多酚物质与花色苷之比。


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152、填空题  麦芽粉碎后，增加了（），可溶性物质容易浸出，也有利于酶的作用，使麦芽的（）物质进一步溶解。


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153、填空题  麦汁中的蛋白质在其（）时最不稳定，容易凝结析出。


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154、判断题  瓶装啤酒是最为大众化的包装形式，也具有最典型的包装工艺流程。


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155、判断题  发酵液中的热凝固物、冷凝固物去除不彻底，会使啤酒难以过滤澄清。


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156、单项选择题  分子量为（）的多酚物质称为单宁。

A.小于500
B.500~3000
C.大于3000
D.大于4000


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157、判断题  高级醇主要在发酵阶段生成，在贮存期间变化也很大。


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158、问答题  啤酒企业开展品评工作的意义有哪些？


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159、单项选择题  二甲基硫味的阈值为（），对啤酒质量很有影响。

A.30mg／L
B.30µg／L
C.30ng／L
D.70µg／L


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160、单项选择题  啤酒品评中，为了减少风味物质含量多少的影响，样品供给量一般为（），每个样品量尽量保持一致。

A.200～250mL
B.150~200mL
C.100～150mL
D.50～100mL


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161、判断题  新鲜度不是衡量大米质量优劣的一个重要指标。


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162、填空题  香型酒花和苦型酒花相比，α酸含量较（），多酚含量较（），法尼烯含量高，香叶烯含量较低，律草烯和石竹烯的比值较高。


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163、单项选择题  酵母自溶后，除产生酵母味外，还会产生（），含量较高时，影响啤酒风味。

A.带苦味的多糖
B.带酸味的多糖
C.带苦味的氨基酸
D.带酸味的氨基酸


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164、填空题  酵母泥染菌，可先进行（）处理，再用于生产，若染菌严重，则弃置不用。


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165、填空题  为保证较长的啤酒保质期，目前最多采用（）的方法进行灭芮，以保证产品的生物稳定性。


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166、判断题  理化分析的再现性比感官品评再现性低。


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167、判断题  新米的挥发性成分总含量比陈米高。


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168、填空题  啤酒品评时，品评室温最好在（）℃左右，相对湿度保持（）％为佳。


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169、填空题  麦芽的干法粉碎一般都采用辊式粉碎机，通过调节对辊之间的间距来调节麦芽的（）。


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170、多项选择题  下列属于感官品评电子仪器的有（）。

A.嗅闻仪
B.电子舌
C.气相色谱
D.电子鼻


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171、判断题  经过发酵，苦味质和色度都降低。


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172、问答题  简要分析酿造水加石膏改良的主要原理？


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173、填空题  双乙酰前驱物质α一乙酰乳酸是酵母合成（）时的中间产物。


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174、填空题  分析型感官品评对于品评员、（）和试验条件都应有严格的要求。


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175、填空题  偏爱型感官品评选择受试人群要有一定的人数和（），但不要经过（），也不规定统一的品评标准和试验条件。


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176、填空题  啤酒品评时，将（）法与描述性分析相结合，既可以从分数上看出各样品之间的差别和差别程度，又可从质量描述中看出各样品的优缺点和特征。


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177、填空题  酸休止时有利于（）的浸出和酸的形成，并有利于β-葡聚糖的分解。


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178、填空题  麦汁制备过程中，调整pH值所用的酸应符合GB（）的（）卫生标准。


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179、判断题  麦汁中的热凝固物、冷凝固物分离及时、完全，可以使啤酒色度降低。


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180、问答题  对啤酒品评员有哪些基本要求？


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181、填空题  在有氧条件下，酵母进行呼吸，将糖分解为（）和（）；在无氧条件下，酵母进行无氧发酵，将糖分解为（）和（）。


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182、判断题  感官品评的排序法(顺位品评法)适合作为工厂的质量控制方法。


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183、填空题  （）值是麦芽中可溶性氮与麦芽总氮之比值。


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184、单项选择题  啤酒被包装后通常产生不好的异味主要包括（）和日光臭味。

A.氧化味
B.DMS味
C.麦皮味
D.硫化氢


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185、填空题  包装物料的感官检查，除对瓶子、瓶壁、商标进行检查外，灌装时（）和（）的检查也很重要。


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186、单项选择题  酒花软树脂包括α-酸、β-酸和无定型的软树脂，在啤酒酿造过程中，除去麦糟和沉渣的损失，真正存在于啤酒中只有（）左右。

A.10
B.20
C.40
D.50


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187、问答题  简述制麦芽的目的？


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188、填空题  重现能力的培训中，品评员要一边纠正一边判断，使自己适应（）变化，顺利的纠正由此变化引起的判断变动。


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189、问答题  味的拮抗作用


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190、判断题  糊化和糖化过程中搅拌次数太多，易溶入大量的氧，对啤酒风味不利。


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191、单项选择题  大米脂肪含量为（）。

A.2％～10．0％
B.0．2％～1．O％
C.1％～2．0％
D.O．2％以内


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192、填空题  高浓发酵的啤酒风味物质与正常浓度发酵的啤酒相比有明显差异，高浓酿造的酯含量增幅较（）。


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193、判断题  煮沸锅二次蒸汽冷凝水绝对不能流入麦汁中。


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194、多项选择题  啤酒酿造过程中，有可能使啤酒色泽加深的因素有（）和（）。

A.糖化醪温度低
B.煮沸时间长
C.糖化用水碳酸盐硬度低
D.洗糟水温高


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195、填空题  酒花中含有（）％的酒花精油。


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196、填空题  大麦的气味主要从固有香气、（）、其他（）三方面进行评价。


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197、问答题  简述酒花中的多酚物质在啤酒酿造中的作用？


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198、问答题  影响啤酒泡沫的因素有哪些？


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199、填空题  对一个刺激由无感觉到有感觉的最低浓度称为（）阈值，即能够辨别出其与对照有区别，但不知是何种物质。


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200、填空题  常用的验瓶方法有（）和（）两种方式。


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201、填空题  人的（）器官是一个非常精密的“生物检测器”，它可以检测到用物理、化学分析仪器无法测到的微妙成分。


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202、问答题  分析型感官品评对品评员、品评基准和试验条件有何要求？


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203、单项选择题  （）是认识周围环境、建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径。

A.视觉
B.味觉
C.嗅觉
D.听觉


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204、单项选择题  啤酒的香气包括酒花香气、麦芽香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。发酵的芳香物质以（）类为代表。

A.醇
B.酯
C.醛
D.酸


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205、单项选择题  （）的风味强度在0．1～0．5FU之间，去除其中某一种这类风味化合物对啤酒风味的影响察觉不到。

A.背景风味化合物
B.第三位的风味化合物
C.次要风味化合
D.主要风味化合物


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206、问答题  品评员在品评过程中有哪些注意事项？


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207、判断题  一些研究认为，酒类高级醇中异戊醇、异丁醇和活性戊醇，25％来自于糖代谢，75％来自相应的亮氨酸、缬氨酸、异亮氨酸的伊氏(Ehrlich)路线。


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208、判断题  β-淀粉酶比α-淀粉酶耐温。


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209、判断题  用线段标示品评样品风味强度的强弱属于线性标度法。


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210、单项选择题  图表评估标度法也称为（）。

A.线性标度法
B.类项标度法
C.量值评估法
D.数值标度法


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211、判断题  品评甜味20°C时比10°C时敏感，45°C时没有37°C时敏感。


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212、问答题  啤酒中的风味化合物按风味强度的不同如何分类？


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213、问答题  啤酒酵母的选择由许多参数所决定，简要论述理想的啤酒酵母菌株应具备的特点？


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214、判断题  酶对温度的抵抗力与麦芽含水分高低直接相关，水分高，酶对温度的抵抗力低。


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215、填空题  小麦细胞壁主要成分为（），会使麦汁及成品啤酒的浊度略有上升，需要外加（）酶进行处理。


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216、填空题  使用受霉菌污染的麦芽，可能会导致啤酒发生（）现象。


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217、填空题  饮用啤酒后，啤酒中的二氧化碳在口中分散逸出，使感到口内麻舌，产生新鲜、刺激、舒适的感觉，称为（）。


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218、判断题  品评苦味和咸味的敏感度随温度升高而升高。


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219、多项选择题  以下方法中属于定性差异比较法的有（）。

A.比例法
B.简单对比法
C.多项比较法
D.评分法


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220、问答题  简要指出生产中降低瓶颈空气的措施？


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221、判断题  酒花及制品的国家标准规定，颗粒酒花的α一酸含量应比压缩酒花高，因为经过了一定的清理。


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222、填空题  我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的蛋白质（以干基计）含量为（）％。


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223、判断题  国内外著名啤酒之所以质量好、有特点，水对啤酒质量的影响非常大。


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224、问答题  简要说明巴氏热杀菌工艺要求？


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225、填空题  酵母在（）条件下将呵发酵性糖转化为酒精和二氧化碳。


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226、问答题  为什么麦汁过滤温度不能超过80℃？


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227、问答题  什么是熟啤酒？


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228、判断题  新米的羰基化合物含量比陈米高。


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229、填空题  目前国内采用最多的麦芽湿粉碎方法为连续（）粉碎。


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230、判断题  α乙酰乳酸氧化脱羧形成双乙酰是在酵母体内完成的，和酵母吸收的氧有关。


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231、判断题  无经验型品评员比消费者型品评员代表性强。


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232、问答题  用于啤酒酿造的大米应符合什么要求？


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233、判断题  糖化过程中，为提高啤酒发酵度，淀粉的分解要彻底完全。


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234、判断题  TTT法是英博公司的一种判断产品感官品质一致性的品评方法，它是在待评样品之间进行比较，评价其相似度。


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235、单项选择题  为提高酿造用水感官品评的灵敏度，可在盛水样的瓶上盖以表面玻璃加热到（），摇动再闻气味。

A.30~40℃
B.40～60℃
C.60~70℃
D.70~80℃


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236、单项选择题  品评时（）对甜味最敏感。

A.根
B.舌前两侧
C.舌尖
D.舌后两侧


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237、填空题  在配制啤酒感官品评培训酒样时，应先进行（），然后再以适当比例添加到酒基中去。


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238、判断题  啤酒中双乙酰含量高时使啤酒呈馊饭味，其含量的高低是啤酒成熟与否的决定性指标。


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239、判断题  啤酒风味强度(FU)与被察觉程度有一定的对应关系。


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240、单项选择题  为保证正常发酵，酵母泥中的酵母死亡率不应超过（）。

A.5％
B.6％
C.7％
D.8％


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241、填空题  在啤酒正常发酵过程中，酵母细胞在体内利用可发酵性糖经a．乙酰乳酸合成（），部分α-乙酰乳酸经非酶氧化作用生成双乙酰。


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242、填空题  黑色麦芽是色度为不小于（）EBC单位的麦芽。


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243、填空题  酿造用水的感官品评主要从外观、（）和（）三方面来评价。


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244、判断题  蛋白分解酶在未发芽的大麦中含量就很多，随着发芽的进行其含量逐渐增加。


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245、多项选择题  糖化过程中，重点要对（）和（）两种麦汁进行感官质量品评。

A.原麦汁
B.洗涤麦汁
C.混和麦汁
D.加酒花麦汁


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246、填空题  长期以来，国际上著名的各种类型啤酒的代表是：下面发酵淡色啤酒的代表是（）；下面发酵浓色啤酒的代表是（）；上面发酵深色啤酒的代表是（）；上面发酵黑啤酒的代表是（）。


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247、单项选择题  酒花中含有（）的酒花精油

A.5～20％
B.2～3.0％
C.0.5～2.0％
D.5～6.0％


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248、填空题  （）主要是依靠人的感觉器官对产品的特征进行评价。


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249、判断题  凝聚性强的酵母，还原双乙酰慢。


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250、判断题  品评过程中，初感阶段获得的第一印象通常是不可靠的。


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251、填空题  （）是中枢神经系统的最高部位，调节全身各个器官的活动，执行着极其复杂的机能，所以叫高级神经中枢。


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252、问答题  简要分析酵母对双乙酰的影响？


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253、问答题  高浓稀释用水的质量要求？


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254、单项选择题  浅色啤酒酿造水的理想硬度应为（）。

A.2～8°dH
B.10～16°dH
C.1～2°dH
D.16～20°dH


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255、填空题  啤酒酿造用水，首先应符合（）水标准，其中某些项目还应符合啤酒酿造水的要求。


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256、填空题  品评场所应远离震动及噪音大的地方，一般要求噪音在（）分贝以下为最理想。


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257、问答题  试制一个纯生淡色啤酒新产品，应考虑哪些理化指标？


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258、填空题  我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的饱满粒比例应在（）％以上。


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259、单项选择题  啤酒中碳水化合物和蛋白质的比例约为（），最符合人类的营养平衡。

A.10：1
B.15：1
C.20：1
D.25：1


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260、填空题  感受器官受某种刺激持续一段时间后，产生适应现象，使（）性降低。


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261、问答题  人麦发芽过程中激活和生成哪些主要酶类？


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262、判断题  目前国际上多以α一酸为计算基础来表示酒花添加量。


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263、问答题  简述啤酒酿造过程中应注意哪些操作，尽量避免氧化味的生成？


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264、单项选择题  黑色麦芽是色度大于（）EBC的麦芽。

A.130
B.100
C.50
D.90


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265、填空题  啤酒感官评定中由视觉判断啤酒的外观，泡沫、（）及透明度。


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266、判断题  一般来讲爱尔啤酒所含的DMS远低于贮藏啤酒所含的DMS。


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267、填空题  酵母接种量大，可减少高级醇的生成量；增加冷麦汁的通风量，会（）高级醇生成量，发酵温度提高，会（）高级醇。


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268、判断题  啤酒的杀口感与啤酒pH值有关。


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269、问答题  酒花在啤酒中有何功能？


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270、填空题  大米感官品评后，除记录外观、香气外、新鲜度应记录新鲜米香、陈味和（）味，味道应记录异杂味和（）味。


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271、判断题  德国巴伐利亚生产的小麦啤酒，有时也叫白啤酒。


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272、问答题  感觉器官的共同特征有哪些？


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273、填空题  （）感受器在舌和临近的腭上面，感觉物质通过，对味觉细胞产生刺激，通过神经传递产生味感。


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274、填空题  改善酿造水质时，加酸的数量不是依据水质，而是依据醪液生化反应需控制的（）。


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275、问答题  简要说明酿造用水的感官品评方法？


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276、填空题  整个啤酒发酵过程可以笼统地分成酵母恢复阶段、（）阶段和（）三个阶段，这三个阶段并非独立分开。


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277、单项选择题  比尔森啤酒（Pilsnerbeer）是1842年开始生产的，也是世界上最负盛名的下面发酵淡色啤酒，原产于（）。

A.德国
B.比利时
C.捷克
D.法国


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278、填空题  麦芽标准规定啤酒麦芽按其色度可分为四种，即（）、（）、浓色麦芽和（）。


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279、判断题  提高发酵温度，会增加高级醇和乙醛的生成量。


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280、填空题  发酵液和成品啤酒的感官质量有直接的关联，一般情况下，老化味会更明显，双乙酰有可能（），硫味更明显，乙醛含量（）。


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281、单项选择题  近年来一种被认为是正统酒花香味的主要成分是（）。

A.葎草酮
B.倍半萜烯的环氧化物
C.葎草烯
D.香叶烯


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282、判断题  多酚物质一般以聚合指数表示其组成情况，聚合指标高的麦芽还原能力较强。


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283、判断题  酒花油中的香叶烯含量是作为区别香型花和苦型花种类的因素之一，苦型花的香叶烯含量相对高于香型花。


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284、单项选择题  酒花中的多酚物质和麦芽中的相比，（）组分较多，因此和蛋白质的结合力大。

A.单宁
B.单体酚
C.花色苷
D.黄酮


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285、判断题  酒花浸膏是将酒花中的有效成分萃取出来制成浓缩了5—10倍的树脂浸膏，可取代全酒花使用。


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286、填空题  特种麦芽是为制造（）啤酒所提供的麦芽。


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287、填空题  在传统的常压情况下，同样的煮沸时间和pH值，（）是影响蛋白质凝结状况的决定因素。


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288、单项选择题  活性炭表面和内部布满了微孔，当杂质分子直径接近活性炭微孔直径时，就很容易被吸附，活性炭表面的微孔直径平均为（）。

A.2～5nm
B.2～5μm
C.5～10nm
D.5～l0μm


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289、单项选择题  关于品评心理，下列说法错误的是（）。

A.品评心理的动态过程是复杂多变的
B.品评心理从初感进入到剧动阶段，由初始的平缓运动转入剧烈的运动状态
C.初感阶段是品酒心理的始动阶段
D.品评者品完某种酒后，品评心理立即消失


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290、填空题  大麦的酚类物质主要存在于（）和糊粉层中。


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291、填空题  啤酒品评时的干扰包括环境干扰及（）。


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292、单项选择题  我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的三天发芽率应不低于（）。

A.80％
B.90％
C.95％
D.85％


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293、问答题  简述啤酒感官品评培训的作用？


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294、填空题  我国啤酒大麦质量标准的标准号为（）。


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295、判断题  电子鼻只是定性检测气体和气味的仪器。


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296、问答题  简要说明压盖的工艺要求？


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297、单项选择题  以下口味中不属于基本口味的是（）。

A.甜
B.苦
C.咸
D.鲜


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298、填空题  风味强度（FU）为风味物质浓度和风味物质（）的比值。


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299、判断题  乳酸麦芽是利用麦芽内容物本身培养乳酸菌产生乳酸制成的。


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300、问答题  简述啤酒过滤过程的基本要求？


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