食品科学技术：食品化学考试试题（考试必看）

时间:2023-07-03 02:14:10

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1、问答题  脂肪酸在动（淡水、海水、陆地）、植物和微生物中存在，有什么特点？


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2、填空题  食品加工所进行的各种操作，绝大多数都与水有关系，其目的是改变水在食品中的（）和（），以提高食品的稳定性。


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3、问答题  试举出两种可使大豆凝集素失活的处理办法？


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4、填空题  可增加食品甜香的增效剂有（）。


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5、问答题  镉（Cd）对于人体有哪些方面的毒性？


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6、问答题  简述食品中气味形成的途径有哪些？


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7、名词解释  同质多晶现象


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8、名词解释  淀粉糊化


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9、判断题  在冰点以上温度，Aw是试样成分和温度的函数；在冰点以下温度，Aw与试样成分无关，仅取决于温度。


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10、名词解释  蛋白质功能性质


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11、判断题  过氧化物酶做为过氧化氢的去除剂，参与木质素和乙烯的生物合成，对食品原料的风味、颜色无影响。


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12、名词解释  油脂的过氧化值（POV）


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13、填空题  蛋白质结合水的能力指干蛋白质与（）为90～95%的空气达到（）时，每克蛋白质所结合水的（）。


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14、问答题  蛋白质有哪些食品的功能性？


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15、问答题  酶促反应的竞争性抑制与非竞争性抑制各具有何特点？


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16、问答题  乳化剂、油脂添加在面包中，为什么具有抗老化性？


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17、问答题  试述NaNO2在肉制品中发挥护色作用的得与失。


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18、问答题  什么是必需氨基酸？哪些氨基酸是必需的？


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19、问答题  植物活性多肽和动物活性多肽是否有差别？


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20、填空题  酶的两种性质：（）、（）。


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21、名词解释  

指出下列代号的中文名称及颜色。
Mb
MMb
O2Mb
NOMb
NOMMb
MMbNO2


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22、问答题  美拉德反应是否一定要还原糖的存在？如何避免美拉德反应？


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23、问答题  油脂酸败有哪几种类型？简述其原理


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24、问答题  简述影响食品加工贮藏中维生素保存率的因素有哪些？


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25、单项选择题  果胶酯酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、氧化还原酶


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26、单项选择题  下列天然色素中属于多酚类衍生物的是（）

A、花青素
B、血红素
C、红曲色素
D、虫胶色素


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27、问答题  主要的甜味、酸味、苦味、鲜味物质有哪些？


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28、判断题  水中氧原子进行杂化形成4个等同的SP3杂化轨道，那么两个O-H键夹角是109028。


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29、填空题  温度在冰点以上，食品的（）影响其aw； 温度在冰点以下，（）影响食品的aw。


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30、判断题  果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。


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31、问答题  在油脂氢化过程中，如何避免反式脂肪酸的产生？


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32、判断题  影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。


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33、单项选择题  下列食品常用的添加剂中，其分子不具有手性的是（）

A.味精（谷氨酸钠）
B.琥珀酸（酸味剂）
C.蔗糖（甜味剂）
D.果胶（胶凝剂）


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34、判断题  某种食品若富含钙，则说明该食品原料是钙的良好来源。


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35、判断题  蛋白质的变性是指一、二、三、四级结构上重大的变化。


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36、填空题  检验油脂的氧化稳定性方法有：（）、（）、活性氧法、温箱实验。


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37、填空题  为防止食品发生酶促褐变，我们一般采用的方法有（）、（）、（）、（）。


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38、问答题  简述水分活性与食品耐藏性的关系。


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39、单项选择题  水分子之间可以通过氢键相互缔合。按照水分子的结构，一个水分子通过氢键最多可以结合几个其它水分子？（）

A.6个
B.4个
C.3个
D.2个


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40、名词解释  成碱食品


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41、判断题  老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。


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42、填空题  食品中的水可分为（）和（），其中结合水又可分为（）和（）。


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43、问答题  多糖对食品的玻璃化温度有什么影响？


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44、问答题  食品加工中常用的甜味剂有哪些？


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45、问答题  简述油脂的特点及其在食品工业上的作用。


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46、单项选择题  油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的熔点大小性顺序为（）。

A.βˊ型<α型<β型
B.α型<β型<βˊ型
C.β型<βˊ型<α型
D.α型<βˊ型<β型


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47、名词解释  天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？


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48、问答题  什么是玻璃化温度？玻璃化温度在食品加工和贮藏中有什么意义？


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49、单项选择题  油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的稳定性顺序为（）。

A.α型<βˊ型<β型
B.βˊ型<α型<β型
C.β型<βˊ型<α型
D.α型<β型<βˊ型


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50、单项选择题  在哪种pH条件下美拉德反应进行速度最快？（）

A、偏酸性
B、中性
C、偏碱性
D、强酸性


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51、问答题  食品化学研究的主要内容是什么？


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52、问答题  蛋白酶根据来源可分为哪三种，其代表酶主要有哪些？


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53、填空题  纤维素是以（）为骨架的，半纤维素又是以（）为骨架。


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54、填空题  关于酶催化专一性有两种解释机制：（）和诱导契合学说


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55、填空题  写出下列缩写的全称：EPA（）


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56、判断题  纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。


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57、单项选择题  下列方法中（）不是用来测定脂肪氧化程度的。

A、TAB试验
B、HLB值
C、碘值
D、过氧化值


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58、填空题  乳在冰淇淋中用量受到限制是因为（）。


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59、填空题  多层水指处于邻近水外围，与邻近水通过（）结合的水，其特点包括（）、（）等。


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60、单项选择题  在冰点以上温度，Aw和试样成分（）；在冰点以下温度，Aw与试样成分（）。

A、有关，无关
B、有关，有关
C、无关，无关
D、无关，有关


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61、问答题  脂肪酸与甘油形成甘油酯有什么特点？


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62、判断题  蛋白质在乳化作用前的部分变性，如果没有造成不溶解，通常能改进它们的乳化性质。


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63、问答题  下列反应是Maillard反应中Amadori重排中的一步：试分析此平衡过程的本质，并指出反应的方向。


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64、问答题  糖类甜味剂糖醇特点？


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65、问答题  功能性低聚糖包括哪些？


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66、问答题  举例说明，有自由体积理论解释食品在玻璃化状态下分子的流动性


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67、名词解释  油脂氢化


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68、问答题  简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。


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69、问答题  乳化剂在蛋糕焙烤中的作用？


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70、问答题  从对食品物质的认识角度出发，简述食品物质的基本特点。


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71、判断题  麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。


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72、判断题  水具有异常高的热容和相转变热，较低的密度和正常的粘度。


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73、判断题  一种辅基可与多种酶作用。


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74、问答题  高温油炸食品对人体有何危害？


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75、问答题  目前常采用什么方法从动物血液中提取血红素？其原理何在？


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76、多项选择题  影响油脂自氧化的因素（）

A、油脂自身的脂肪酸组成
B、H2O对自氧化的影响
C、金属离子不促俱自氧化
D、光散化剂对自氧化的影响


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77、问答题  多糖具有生物学功能性的基础理论是什么？


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78、名词解释  水分活度


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79、填空题  咸味物质的定位基是（）、助味基是（）


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80、判断题  糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。


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81、问答题  保护果蔬制品的天然绿色有以下几个方法。


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82、填空题  衡量油脂不饱和程度的指标是（）。


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83、问答题  影响淀粉糊化和老化的因素有哪些？


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84、填空题  Maillard（Maillard，L.C.；法国化学家）反应指（）的化合物与（）的化合物通过缩合、聚合而生成类黑色素的反应。


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85、问答题  在食品加工和贮藏过程中，食品的主要成分能发生哪些典型的反应而引起食品质量下降？


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86、填空题  油脂精炼中通常采用的物理方法有（）、（）、（）等。


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87、问答题  保健糖是什么糖？


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88、判断题  和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。


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89、填空题  WHO，FAO，中国营养协会推荐的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的理想比例是：（）


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90、问答题  豆类食物中有哪几种天然毒物？它们的主要毒理是什么？


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91、问答题  肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？


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92、名词解释  乳化体系


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93、判断题  油脂氢化是放热反应，不需要催化剂的参与。


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94、问答题  举例说明内源酶对食品质量的影响。


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95、判断题  叶绿素、脱植醇叶绿素都是脂溶性的。


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96、问答题  杂多糖和均一糖有什么功能性差别？


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97、填空题  能导致夜盲症是由于长期缺乏（），儿童可引起佝偻病，成人则易患骨质软化病是由于缺乏（），缺乏（）易患脚气病，缺乏（）主要表现在眼、口腔、皮肤的炎症反应。


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98、问答题  冷藏和冷冻条件下，水分活度变化有什么不同？


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99、问答题  使用脂肪作唯一的能量来源，会产生什么样的后果？


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100、填空题  酶的固定化的方法有（）、（）、（）、（）


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101、问答题  糖蛋白和蛋白糖有什么差别？其中的糖基是最多还是低聚糖？它们是生理功能是什么？


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102、填空题  果胶物质可分为三类即（）、（）、（）。


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103、问答题  简述一些金属离子，如Fe3+、Cu2+等可在油脂氧化反应中发挥催化作用的原因。


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104、填空题  油脂组成中的脂肪酸碳链（）、饱和程度（），其熔点越高。


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105、问答题  简述油脂的塑性及影响塑性的主要因素。


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106、问答题  试举出三种肉及肉制品的护色方法，并说明护色原理。


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107、问答题  风味物质的物点？


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108、单项选择题  油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化（）

A、减少
B、增大
C、不变
D、先增大后减小


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109、填空题  苯并芘在许多高温加工食品存在特别是油炸食品中是一种有毒的化学物质，可诱发癌变，是一种（），同时可能导致基因损伤。


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110、填空题  由1，4-α-D葡萄糖构成的多糖是（）


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111、问答题  油炸过程中油脂发生哪些化学变化？


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112、名词解释  为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？


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113、填空题  室温下氨基酸可与HNO2反应生成（）和（）。


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114、问答题  什么是水分活度？在食品加工和保藏中有何作用？


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115、判断题  工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。


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116、单项选择题  有机化合物的构型指（）。

A.分子中原子之间的连接顺序与方式
B.原子或基团绕单键旋转所形成的不同空间形式
C.构造相同，原子或基团在空间的排列方式有差别
D.分子在不同溶剂中的存在形式


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117、名词解释  持水性


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118、单项选择题  下列哪一项不是油脂的作用。（）

A、带有脂溶性维生素
B、易于消化吸收风味好
C、可溶解风味物质
D、吃后可增加食后饱足感


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119、问答题  什么是吸附等温变化？什么是滞后现象？吸附和解吸过程中水分活度为什么不一样？


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120、问答题  还原糖和非还原糖对农产品加工有什么作用？


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121、判断题  叶绿素、脱镁叶绿素分别是绿色和橄榄褐色的。


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122、填空题  维生素根据其溶解性能，分为（）维生素和（）维生素。


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123、问答题  试述乳化体系的概念，分类及稳定乳化体系的方法？


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124、名词解释  生物利用性


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125、单项选择题  根据Stokes定律，液滴移动的速度与下列哪个因素成反比？（）

A、液滴的半径
B、两相密度差
C、连续相的粘度
D、重力加速度


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126、填空题  影响花青素变色的因素有：（），（），光和热，氧化剂，还原剂。


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127、填空题  十八碳二烯酸的俗名是（）


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128、问答题  氨基酸（或蛋白质）的等电点对食品成分或食品加工有什么意义？


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129、问答题  简述食品添加剂亚硝酸盐对食品的利与弊。


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130、判断题  果蔬类食品富含有机酸，故为酸性食品。


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131、填空题  双键顺反异构的条件是（）和（）。


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132、单项选择题  抗坏血酸、硫胺素、维生素A、维生素D分别为（）。

A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素
C、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素
D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素


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133、多项选择题  影响花色苷稳定性的因素有（）。

A、pH
B、氧气
C、光照
D、金属离子


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134、判断题  食品的风味是由单一一种化合物形成的。


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135、问答题  试论述在绿色蔬菜罐头生产中护绿的方法及机理。


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136、名词解释  过冷现象


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137、名词解释  感官分析


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138、问答题  植物蛋白和动物蛋白有什么不同？（食品加工角度）


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139、多项选择题  利用美拉德反应会（）

A、产生不同氨基酸
B、产生不同的风味
C、产生金黄色光泽
D、破坏必需氨基酸


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140、问答题  食品的加工方法对蛋白质营养有什么影响？


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141、判断题  化学形式和溶解性会影响矿物质的生物有效性，例如Fe3+难溶，不利吸收，而Fe2+易于吸收。


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142、判断题  一种食品中某种营养素的含量高，则说明它是这种营养素的良好来源。


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143、名词解释  蛋白质的一级结构


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144、填空题  嗅觉理论中比较有价值的三种是：（）、（）和（）。


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145、填空题  在蛋白质显色反应中，常用于检测蛋白质是否水解完全的反应是（），此反应需要向溶液中加入（）和NaOH试剂。


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146、判断题  光敏氧化与自动氧化的机制不同，前者速度快。


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147、填空题  有毒植物蛋白及氨基酸包括：（）、（）、（）、有毒氨基酸及其衍生物、蚕豆粕。


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148、名词解释  羰胺反应食品中的还原糖


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149、填空题  在常见的抗氧化剂中，能中断游离基反应的抗氧化剂有（）、（）、（）、（），能淬灭单线态氧的抗氧化剂有（）。


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150、判断题  含有亚氨基的氨基酸为辅氨酸。


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151、单项选择题  支链淀粉中葡萄糖基通过（）糖苷键连接构成它的主链，支链通过糖苷键与主链连接。

A、α-1，4；α-1，6
B、α-1，4；α-1，4
C、α-1，6；α-1，6
D、α-1，6；α-1，4


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152、问答题  简述嗅感理论中的“立体化学”理论。


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153、填空题  蛋白酶根据最近pH值分：（）和（）。


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154、问答题  蛋白质是生命的物质基础，那么蛋白质对生命现象有什么重要作用？


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155、名词解释  氨基酸分数（AAS）


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156、问答题  在食品中水分以哪几种形式存在？


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157、单项选择题  糖类物质对人体的主要生物学作用是（）

A、提高免疫能力
B、提供能量
C、作为构成物质
D、作为前体合成其它物质


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158、填空题  冷冻作为一种很好的保藏食品的方法，其益处来自于（）。事实上，在具细胞结构的食品和食品凝胶中冰的形成会产生一些有害结果：（1）（）（2）（）。


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159、填空题  发生美拉德反应的三大底物是（）、（）、（）。


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160、多项选择题  下列为聚氧乙烯脂肪酸酯类表面活性剂的是（）

A.平平加O
B.西土马哥
C.埃莫尔弗
D.卖泽
E.CremophorEL


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161、填空题  自氧化反应的主要过程主要包括（）、（）、（）3个阶段。


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162、填空题  淀粉按结构分为两种：（）和（）。


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163、问答题  何谓过冷？过冷在冷冻食品加工食品贮藏中有何重要应用价值？


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164、判断题  叶绿素是水溶性的，常可用水溶解后用有机溶剂将其沉淀出来。


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165、填空题  油脂氧化速度与油脂分子中不饱和脂肪酸的结构有关系。一般地讲，不饱和脂肪酸中C=C数目增加，氧化速度（）；顺式双键比反式双键氧化速度（）；共轭双键比不共轭的双键氧化速度（）。


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166、判断题  糖的结构对美拉德反应速度有影响。


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167、问答题  简述影响味觉的因素


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168、填空题  二十二碳六烯酸的俗名：（）


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169、单项选择题  在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入（）

A、NANO3
B、NANO2
C、NACL
D、NAHCO3


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170、填空题  铬元素通过协同作用和增强（）的作用影响糖类、（）、蛋白质及（）的代谢。


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171、填空题  在油脂中常用的三种抗氧化剂（）、（）、（）。


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172、单项选择题  在任何指定的Aw，解吸过程中试样的水分含量（）回吸过程中的水分含量。

A、大于
B、等于
C、小于
D、无法判断


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173、单项选择题  下列不属于还原性二糖的是（）

A、麦芽糖
B、蔗糖
C、乳糖
D、纤维二糖


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174、填空题  组成乳蛋白三个不同的相分别是：（）、（）、脂肪球膜蛋白质。


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175、问答题  脂类有何重要的生理功能？


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176、填空题  醇类化合物典型的化学反应类型是（）和（）。


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177、问答题  蛋白质的交联有哪几种？


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178、问答题  试述味的相互作用，并举例说明。


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179、判断题  当温度降至0℃以下，食品原料被冻结时，酶的活动完全停止。


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180、单项选择题  叶绿A叶绿B的主要区别是在3位碳上所接的基因不同，即（）

A、叶绿A接的是-CHO，叶绿B接提-CH3
B、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-CHO
C、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-COOH
D、叶绿A接的是-COOH，叶绿B接的是-CH3


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181、问答题  对食品进行热加工的目的是什么？热加工会对蛋白质有何不利影响？


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182、名词解释  半纤维素


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183、填空题  新生儿血液多集中于躯干和内脏，四肢较少，所以四肢容易（）或青紫。


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184、名词解释  必需元素


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185、问答题  味感产生的机制是什么？


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186、单项选择题  请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素（）

A、VB1
B、VB2
C、VA
D、VC


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187、判断题  富含铁的食品一定是良好的补铁食品。


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188、填空题  蛋白质中N的含量为（），平均含氮量（）。


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189、名词解释  类黄酮


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190、判断题  脂肪氧合酶只影响食品的颜色。


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191、多项选择题  水的生性作用包括（）

A、水是体内化学作用的介质
B、水是体内物质运输的载体
C、水是维持体温的载温体
D、水是体内摩擦的滑润剂


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192、判断题  家畜脂质组织中油脂溶点高，是因为USFA多。


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193、名词解释  手性分子


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194、问答题  新鲜肉采用什么方法包装较好，为什么？


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195、问答题  氨基酸的物理性质有哪些？


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196、问答题  热加工的好处有哪些？


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197、填空题  在果酱加工中往往在浓缩临近终点时才添加果胶，原因（）。


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198、问答题  蛋白质变性对食品加工有什么影响？天然蛋白质为什么不宜食用？


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199、单项选择题  果胶裂解酶是催化果胶或果胶酸的半乳糖醛酸残基（）位上的氢进行反式消去作用，使糖苷键断裂，生成含不饱和键的半乳醛酸。

A、C1-C2
B、C2-C3
C、C3-C4
D、C4-C5


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200、问答题  简述水在食品中的重要作用。


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201、填空题  大多数亲水胶体溶液随温度升高黏度（）（上升、下降、不变）。


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202、问答题  简述血红素的氧合作用和氧化作用，并说明两种作用分别对肉色产生怎样的影响？


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203、填空题  天然油脂在贮存过程中也能发生水解反应。水解反应的直接后果是游离脂肪酸含量增加，这将导致油脂的氧化速度（），加速变质；也能（）油脂的发烟点；还可使油脂的风味（）。


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204、填空题  血红素是（）和（）的辅基，它是由一个（）与一个（）组成。


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205、填空题  能作水果的保湿剂，糖尿病患者又能服用的单糖（）。


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206、判断题  丙二酸越多，油脂氧化越历害。


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207、问答题  简述对于分子手性的判断过程。


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208、问答题  开发新型蛋白质资源的理论基础是什么？


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209、单项选择题  

下列分子中，极性最大的是（）。

A、A
B、B
C、C
D、D


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210、判断题  Aw越低，食品的稳定性越高。


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211、名词解释  

写出下列字母代号的含义
POV（过氧化值）；HLB（亲水亲油平衡值）；TG（三酰基甘油脂）
EFA（必需脂肪酸）；PUFA（多不饱和脂肪酸）；DHA（脱氢丙氨酸/脑黄金）
SFA（饱和脂肪酸）；UFA（不饱和脂肪酸）；二十碳五烯酸（EPA）
月桂酸（La）；硬脂酸（St）；亚油酸（L）
SFI（固体脂肪指数）；二十二碳六稀酸（DHA）；油酸（O）


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212、填空题  单糖在水溶液中有变旋光现象，其本质是其不同的（）通过其（）所发生的动态平衡。


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213、填空题  组成的面筋蛋白质主要是（）和（）。


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214、单项选择题  核黄素、硫胺素、维生素K、维生素E分别为（）。

A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素
C、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素
D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素


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215、判断题  蔗糖加入至蛋白质溶液会损害蛋白质的起泡能力，但可以改进泡沫的稳定性。


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216、判断题  油脂双键越多氢化越易发生，产物种类也越复杂。


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217、单项选择题  对面团影响的两种主要蛋白质是（）

A、麦清蛋白和麦谷蛋白
B、麦清蛋白和麦球蛋白
C、麦谷蛋白和麦醇溶蛋白
D、麦球蛋白和麦醇溶蛋白


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218、问答题  叶绿素有哪几个重要的组成部分？如何保护果蔬制品的天然绿色？


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219、名词解释  识别阈值


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220、名词解释  多层水


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221、填空题  Km数值上等于：（）。


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222、单项选择题  某油有A、B、C、三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯（）

A、3
B、8
C、9
D、27


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223、判断题  集风器也叫集流器，它的作用使气流得到加速，在压力损失很小的情况下，与整流罩配合，保证进气速度均匀，不产生冲击、涡流，气流沿轴向进入风筒内。


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224、问答题  “Aw可以很好地预测食品的稳定性。”这一结论适用于冷冻食品吗？为什么？


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225、问答题  为什么我们通常将植物性食品热处理后才食用？


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226、单项选择题  下列说法正确的是（）

A、Sn-Sto与MSn-MoSt是同一物质
B、Sn-Stom与Sn-MoSt不是同一物质
C、Sn-StoM与Sn-Most化学性质相同
D、Sn-StoMS与n-MoSt分子量不相等


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227、判断题  随着pH的变化，花色苷的结构及颜色会发生变化。


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228、填空题  水具有一些特殊的物理性质，原因在于（）。


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229、判断题  低聚糖是由2-10个单糖分子缩合而成的。


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230、问答题  环状糊精为什么可作为包埋剂？能够包埋什么样的化合物？简述其原理。


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231、填空题  油脂的过氧化值（peroxidationvalue，POV）指（）油脂中所含氢过氧化合物的（）数。


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232、填空题  人体一般只能利用D-构型（）。


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233、判断题  可可脂中饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之比即SFA：USFA=1：2


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234、填空题  高等植物中常见的叶绿素有（）和（），两者的大致摩尔比例为（），其区别是在3位上的取代基不同，R=—CH3时为（），R=—CHO时为（）。


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235、填空题  蛋白质维持其四级结构的力为（）和（）。


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236、问答题  离子多糖和非离子多糖在食品中的应用有什么差别？


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237、填空题  由一分子（）与一分子半乳糖基缩合而成的双糖是（）。


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238、单项选择题  在食品化学的发展史中，第一个出版食品化学专著（《食品化学的研究》）的人是（）。

A.Justus Von Liebig
B.Jean Baptistic Dumas
C.W.Hanneberg
D.Michel Fugene Chebreul


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239、问答题  三酰基甘油的分类？


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240、填空题  由于环糊精的结构是中间（），因此可以包合脂溶性物质，可以作为微胶囊化的壁材。


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241、名词解释  绝对阈值


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242、名词解释  涩味


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243、问答题  什么叫淀粉的老化？在食品工艺上有何用途？


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244、问答题  酶促褐变的条件如何？控制褐变的办法如何？


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245、判断题  铁含量高的食品一定是良好的补铁食品。


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246、名词解释  造成食物风味变化主要原因有哪些？


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247、单项选择题  反竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为（）。

A、仅影响Km
B、仅影响Vmax
C、同时影响Km和Vmax
D、对Km和Vmax均无影响


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248、问答题  试述美拉德褐变反应的影响因素有哪些？并举出利用及抑制美拉德褐变的实例各一例。


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249、问答题  油脂的塑性主要取决于哪些因素？


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250、单项选择题  α—淀粉酶和β—淀粉酶分别为和（）。

A、内切酶，外切酶
B、外切酶，内切酶
C、内切酶，内切酶
D、外切酶，外切酶


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251、填空题  按照数字命名法，硬脂酸、油酸、软脂油酸的名称分别为（）、（）、（）。


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252、单项选择题  下面是常用的四种溶剂，其中对单糖类物质溶解度最大的是（）

A、已醚
B、水
C、乙醇
D、丙酮


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253、填空题  风味物质是指能产生（）的物质和能产生（）的物质。


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254、问答题  简述影响蛋白凝胶形成的过程及影响因素，并举例论述蛋白质凝胶在食品加工中的应用。


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255、问答题  简述羧甲基纤维素（CMC）的特点


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256、问答题  请举例说明，从食品质量安全角度出发简述反式脂肪酸对人体有何影响？


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257、问答题  

请说明V= 中Km的意义


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258、名词解释  SV


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259、问答题  试述单糖和低聚糖在食品中的功能性质。


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260、填空题  常见的还原性二糖有（）和（）。


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261、单项选择题  根据《绿色施工导则》规定，施工现场内为减少道路占用土地，通路宜设置成（）。

A.环形
B.网格形
C.发散形
D.对角线形


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262、问答题  分离植物蛋白应注意什么？


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263、单项选择题  下列色素中属于水溶性色素的是（）

A、叶绿素
B、红曲色素
C、花青素
D、类胡萝卜素


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264、填空题  花青素结合糖的种类只有（）、（）、（）、（）、（）。


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265、问答题  米饭、馒头放置在冰箱中为什么会回生，其本质是什么？


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266、名词解释  水的四大作用是什么？


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267、多项选择题  人们常说大豆有毒，主要是由于大豆含（）才有毒。

A、有毒氨基酸及其衍生物；
B、淀粉酶抑制剂
C、胰蛋白酶抑制剂；
D、血球凝血素


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268、填空题  生产上常用奶酪生产的酶是凝乳酶，用于肉的嫩化的的酶是（）


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269、单项选择题  焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。

A.非酶褐变反应
B.糖的脱水反应
C.脂类自动氧化反应
D.酶促褐变反应


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270、填空题  非酶褐变包括（）和（）。


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271、问答题  简述Maillard反应对食品品质的影响


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272、填空题  HLB值越小，乳化剂的亲油性越；HLB值越大（），亲水性越（），HLB>8时，促进（）；HLB<6时，促进（）。


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273、单项选择题  葡萄糖、果糖、蔗糖的甜度顺序为（）。

A、葡萄糖>果糖>蔗糖
B、葡萄糖<果糖<蔗糖
C、葡萄糖<蔗糖<果糖
D、蔗糖<葡萄糖<果糖


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274、问答题  多孔淀粉应用的前景怎样？


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275、单项选择题  请问哪一种不是异构体的类型？（）

A、D型
B、DE型
C、L型
D、B型


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276、单项选择题  淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（）。

A.不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
B.淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段
C.可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
D.不可逆吸水阶段→粉颗粒解体阶段→可逆吸水阶段淀


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277、名词解释  液态水密度最大值的温度？为什么会出现这种情况？


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278、填空题  酶促褐变需有以下三者参与：（）。


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279、填空题  叶绿素和血红素具有相同的基本骨架，但在四个吡咯环中间的空隙里结合的金属离子不同，在叶绿素中结合的是（），而在血红素中结合的是（）。


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280、问答题  下反应是亚硫酸氢钠抑制Maillard反应中的一步，试分析其反应的本质。


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281、问答题  试述影响食品中脂类氧化速度的因素。


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282、填空题  淀粉颗粒（）、内部结晶区（），糊化愈困难；反之较易。


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283、问答题  试述脂肪氧合酶催化的反应及对食品质量的影响。


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284、名词解释  蛋白质效率比值


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285、问答题  在高温条件下加工食品可能对食品中的氨基酸造成什么影响？


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286、问答题  食品香气的形成有哪些途径？


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287、名词解释  酶促褐变反应


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288、问答题  试举出三种护绿技术，并简述原理。


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289、问答题  解释其含义。EC1.1.1.27


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290、问答题  试述油脂自氧化反应的历程及对食品质量影响。如何防止此反应给食品带来的不利影响？


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291、问答题  简述美拉德反应的利与弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反应？


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292、填空题  

常见脂肪酸的代号填空
月桂酸（）硬脂酸（）油酸（）亚油酸（）亚麻酸（）


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293、单项选择题  下面有四种物质组合，Maillard（美拉德）反应主要在那种物质组合之间发生？（）

A.脂类和蛋白质类
B.脂类和糖类
C.小分子糖类和氨基酸类
D.脂肪酸和醇类


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294、填空题  用克劳修斯-克拉贝龙方程可以精确地表示水分活度与绝对温度（T）之间的关系：lnaw=-kΔH/R（1/T）。式中k的物理意义为达到同样水蒸气压时，样品的温度比（）温度高出值与纯水温度的（）。


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295、填空题  风味包括，（）、（）、（）、（）四个部分的内容。


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296、单项选择题  下面哪种酶类能使A、TP分子的高能磷酸键断裂（）

A、裂解酶类
B、水解酶类
C、合成酶类
D、氧化还原酶类


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297、填空题  存于指甲、骨头、毛发中的蛋白为（）；主要存在鱼卵鱼精，能为稀氨水所沉淀且呈弱碱性的蛋白质为（）。


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298、单项选择题  油脂的化学特征值中，（）的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。

A、酸值
B、皂化值
C、碘值
D、二烯值


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299、问答题  棉酚对人体的危害有哪些？如何消除其毒性？


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300、判断题  pH对花色苷的结构有影响，从而导致颜色发生变化。


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