时间:2023-04-18 00:11:43
1、单项选择题 下列（）做法属于“超前服务”。
A、在家长的要求下为用餐儿童换儿童座椅
B、主动为客人斟茶
C、为客人介绍菜肴
D、为带小孩的客人照看小孩
2、填空题 宴会厅堂布置的原则是（）、清洁、美观大方、庄重，提供给客人一个舒适愉快的就餐环境。
3、单项选择题 人体蛋白质中有8种氨基酸被称为（）氨基酸，人体自身不能合成，所以要由食物蛋白质来提供。
A、有用
B、需要
C、必须
D、认可
4、问答题 高档宴会摆台主要体现在哪几个方面？
5、填空题 长酒又称长饮或消遣饮料，它以啤酒、利口酒、（）等为基酒制成。
6、单项选择题 餐厅服务员使用服务语言还要注意客人的性别，（），心理，环境等多种因素。
A、工龄
B、年龄
C、想法
D、面容
7、单项选择题 讲授法是（）的一种培训方法。
A、适合于向群体学员传授单一课内容
B、对某一专题进行深入讨论
C、使学员对情景表演产生兴趣
D、对具体服务项目的操作培训
8、填空题 中式餐厅多采用（）光源，形成热烈、华丽的效果。
9、单项选择题 下列（）项不属于客人就餐心理需求。
A、求食品饮料价格实惠
B、求新
C、求知
D、求清楚食品的成本核算方法
10、单项选择题 中国茅台酒中的香气成本多达（）
A.90多种
B.100多种
C.110多种
D.120多种
11、填空题 糌杷是（）族人的日常食品。
12、单项选择题 鸡尾酒的调制方法有（）、调和法、兑和法、漂浮法和搅和法。
A、摇和法
B、搅拌法
C、晃动法
D、震荡法
13、单项选择题 向群体学员传授单一课程内容适合用（）。
A、讨论法
B、视听法
C、实物示教法
D、讲授法
14、单项选择题 行握手礼时应注意（）。
A.与男子握手时（力度）可适当重些，以示友情深厚
B.与男子握手时（力度）可轻些
C.男子握手时可不脱帽和手套
D.女士握手时应脱下手套
15、单项选择题 西餐拉链式餐台花台，在餐台的中心设有两层花插，中心花插选用一个（）cm高的柱式玻璃插花器，在其底部设有一菱形插花，菱形花草的长角两端用花草接至餐台的两端，并在两端各设一个小插花器插摆花草。
A、40
B、50
C、60
D、70
16、问答题 现代宴会经营主要有哪三大类？
17、单项选择题 餐饮服务员要耐心向客人解释账单上的菜肴、主食、饮料等，待客人（）再收款。
A.需要后
B.休息后
C.认可后
D.烦躁后
18、单项选择题 餐厅服务在为客人送上帐单之前（）工作是必须要做的，以确保客人满意。
A、提供茶水服务
B、计算食品的营养成份
C、仔细核对帐单
D、提供制做菜肴厨师的姓名
19、填空题 影响餐饮企业人员定员定编的关键因素是客流量、生产规模、加工技术的复杂程度、（）。
20、单项选择题 紫色被视为（）之色。
A、娇艳、典雅
B、寒凉、纯洁
C、特权的象征
D、生命永恒
21、填空题 “馕”是（）族人家常主食之一。
22、填空题 .山东菜的代表名菜有奶汤八宝鸡、荷花鱼翅、（）。
23、单项选择题 （）是高档优质酱香型白酒“香”的质量标准。
A、有明显的焦麦芽香气
B、蜜香浓郁酒香醇正
C、酱香突出优雅细腻
D、清香醇正有优雅的香气
24、单项选择题 不属于对餐厅初、中级服务员培训的内容是（）。
A、制订宴会菜单
B、服务知识
C、专业素质
D、服务技能
25、问答题 高档优质浓香型白酒的“色、香、味”风格的标准？
26、填空题 食品污染的类型有（）污染和放射性污染。
27、单项选择题 中国园林式建筑风格的宴会厅中有山石、流水，（），具有江南居民幽雅僻静的格调。
A、彩会宫灯
B、烛台
C、山清水秀
D、亭台楼阁
28、单项选择题 客人来到餐厅后，引位员首先应热情问候客人，确认客人（），然后引领客人到位。
A、身份
B、预订
C、官衔
D、姓名
29、单项选择题 花泥在使用前1-2h，浸泡于（）中，因花泥吸有水分，所以使用花泥时，必须选用适宜的隔水容器。
A、盐水
B、清水
C、开水
D、福尔马林液
30、单项选择题 北京的代表名菜除了蟹黄狮子头、炒芙蓉鸡片、挂炉烤鸭外，还有（）
A.松仁鱼米
B.三元牛头
C.荷包鱼翅
D.酱爆鸡丁
31、单项选择题 湖南菜有讲究入味，重（），鲜香，软嫩的特点。
A、咸辣
B、酸辣
C、微甜
D、微酸
32、单项选择题 餐厅服务员要对寻求知识的客人介绍餐厅的历史，菜肴典故，经营特色及（）等。
A、用餐须知
B、风土人情
C、客人反馈
D、服务技巧
33、单项选择题 餐饮服务中当客人反映菜肴不熟，其处理方法应该是：若菜肴确实火候不够，服务员要立即将菜退回厨房，最好是（）一份菜。
A、将菜肴回锅重新制作
B、重新做一份新菜
C、将菜肴进一步加味
D、将菜肴进行加热
34、单项选择题 个人卫生制度中“四勤”的具体内容是勤洗手剪指甲；勤洗澡理发，勤换洗工作服和勤（）。
A、换洗衣服被褥
B、刷牙
C、漱口
D、晒太阳
35、填空题 以（）命名的菜品可分为原料、烹调方法、食用方法写实型。
36、单项选择题 配菜中注意荤素的搭配，有利于营养的全面的摄取，维持体内（）的平衡。
A、酸碱
B、盐
C、蛋白
D、维生素
37、单项选择题 一般轻体力劳动者，每日约摄入各类食物大约1500g，才能基本保证平衡膳食的（）要求。
A、质量
B、饮食
C、饮水
D、数量
38、问答题 餐饮企业的任务是什么？
39、单项选择题 下列（）不属于服务员对所服务的菜肴应了解的内容。
A、菜肴的口味
B、菜点的文化典故
C、每盘菜肴的重量
D、菜肴的烹调方法
40、单项选择题 祁门红茶冲泡后，茶汤色红艳透明，（），叶底红亮。
A、会有焦糖香
B、具有浓烈的松烟香
C、带有蜜糖香
D、滋味鲜醇
41、单项选择题 法式西餐宴会厅内喜欢使用大型水晶玻璃吊灯，它能产生一种闪烁的光泽，给人以（）
A.豪华之感
B.晶莹之感
C.辉煌之感
D.明亮之感
42、单项选择题 宋代的插花特别注重构思的理性意念，花材多选用有寓意深刻的松、竹、梅、兰、（）等上品花木。
A、牡丹
B、水仙
C、仙人掌
D、桂花
43、单项选择题 下列（）酒因制酒人名而得名。
A、二锅头
B、五粮液
C、茅台酒
D、杜康
44、问答题 高档优质白兰地白酒的“色、香、味”风格的标准？
45、单项选择题 对酗酒闹事的行为处理要（）。
A、及时
B、缓慢、慎重
C、根据结果再做决定
D、以武力解决为最佳
46、单项选择题 下列白酒属于清香型的是（）。
A、郎酒
B、古井贡酒
C、双钩大曲
D、汾酒
47、问答题 中餐餐台插花有哪些注意事项？
48、单项选择题 （）是回族人喜欢食用的食品。
A、自死的禽畜
B、牛羊肉罐头
C、猪肉
D、带鳞的鱼类
49、单项选择题 为保证宴会顺利进行，必须进行安全检查，下列（）不属于安全检查的范围。
A、酒水饮料摆放的位置
B、灭火器周围有无障碍物
C、地毯接缝处对接是否平展
D、宴会所用酒精等易燃品放置的位置
50、多项选择题 波尔多地区分为五大著名葡萄酒产区，如梅多克、波默洛尔和（）。
A.索泰尔讷
B.波士顿
C.格拉沃松
D.圣埃米利永
51、填空题 在制作插花造型时，应注意鲜花与（）的艺术性、协调性。
52、填空题 我国优质葡萄酒的口感按其含糖量可分为（）型、干和半干型。
53、单项选择题 绍兴加饭酒乙醇含量为17°~18°，含糖量为（）左右。
A.26%
B.27%
C.28%
D.29%
54、单项选择题 西凤酒乙醇含量为60°，属清香型酒，已有（）历史。
A.2100多年
B.2300多年
C.2500多年
D.2700多年
55、问答题 国宴的要求是什么？
56、单项选择题 四川菜主要由（）、重庆菜、自贡菜和佛斋菜组成。
A、成都菜
B、内江
C、涪陵
D、万县
57、单项选择题 餐厅服务员要为寻求环境优雅的客人选择（），柔和的光线等条件。
A、幽静的空间
B、高档的酒水
C、窄小的空间
D、实惠的食物
58、单项选择题 七星花台的图案由一个中心圆和6个半圆形花瓣组成。花形居餐台正中，主人位、副主人位应正对一个半圆形花瓣的中心位置，其设计要与（）设计相协调。
A、餐台
B、鲜花
C、冷盘
D、花环
59、单项选择题 上海菜的口味注重真味，讲究清淡而多层次，（）鲜明，款式新颖而精致，由此而形成了引导趋势的海派风格。
A、质量
B、数量
C、烹调
D、质感
60、填空题 理化指标、（）指标、感官指标是衡量食品卫生的标准。
61、单项选择题 设计合理、造型与名称贴切、寓意深远是（）花台设计与摆放的原则。
A、象形
B、梅花形
C、七星
D、植物
62、单项选择题 （）是高档宴会摆台要求之一。
A、餐具无破损
B、无需摆酒具
C、餐具摆放要突出个性化
D、酒具是否摆放视每个人饮酒情况而定
63、单项选择题 （）做法不符合财产管理制度。
A、熟人借用餐厅用具可不写借条
B、所有设备应专人管理
C、设备损坏有记录
D、建立财产登记卡
64、单项选择题 下列（）食品不属伪造食品。
A、用虚假广告宣传各种营养品
B、用贴有五粮液商标的酒瓶装劣质白酒
C、用工业酒精兑制白酒
D、大米中掺荧光粉
65、单项选择题 西餐零点服务的特点之一是注重（），以获得稳定的客源。
A、工作标准
B、客人的穿着
C、装饰水平
D、质量标准
66、单项选择题 个人卫生制度要求员工每年必须进行（）。
A、个人工作总结
B、专业培训
C、军训
D、健康检查
67、单项选择题 泡沫多，持久（）是高档优质黄啤酒质量标准之一。
A.沫白细腻
B.微黄细腻
C.泡沫粗大
D.不挂杯
68、单项选择题 切花的技巧是完成插花工作的基础，标准的切花技巧有花茎要斜切、去尖定型、（）、修枝和剪草等。
A、剪花
B、剪枝
C、开蓓
D、剪草
69、单项选择题 为保证宴会顺利进行，必须进行安全检查，下列（）是安全检查的内容之一。
A、服务员摆台是否规范
B、餐厅的温度
C、餐巾花的选择
D、太平门的标志是否清晰
70、填空题 椰浆辣汤是（）人的传统菜肴。
71、单项选择题 宴会看台服务员要做到的三了解之一是了解宾客生活（）。
A、规律
B、观念
C、态度
D、忌讳
72、单项选择题 红茶有丰富的蛋白质和糖，可给人增加（），还有助于消化，有去油腻的作用。
A.记忆力
B.胆量
C.热量和营养
D.观察力
73、单项选择题 开蓓适用于似开又不完全开的花朵，如康乃馨为了便于使用，可用双手将花朵下边的花托从（）拉开，再轻轻地将花瓣掰一掰，使花朵既显大，又不影响花期。
A、花瓣
B、花蕊
C、瓣形处
D、花蕾
74、单项选择题 （）不会对劳动定额产生影响。
A、原料的进货渠道
B、服务员的技术熟练程度
C、客人数量
D、进餐的档次
75、填空题 鸡尾酒的调制方法除摇和法以及调和法外，还有飘浮法、搅和法、（）。
76、填空题 马来西亚人喜欢吃马来粽和（）饭。
77、单项选择题 女服务员站立时，双脚（）双膝和脚后跟要靠紧张开的距离为20~25cm。
A、完全并拢
B、呈V字形
C、呈丁字形
D、分开与肩同宽
78、单项选择题 营养配菜应注重菜肴的数量搭配，一般情况下，不配单料菜，因为它含（）种类不全。
A、维生素
B、无机盐
C、蛋白质
D、营养素
79、单项选择题 服务员上岗时，一般应只佩戴（）。
A、手镯
B、耳环
C、手链
D、手表
80、单项选择题 询问客人是否需要添加食品时应说（）。
A、还要饭吗
B、要哪种饮料
C、要汤吗
D、给您再添点饭吗
81、填空题 配制酒是酒与酒或酒与非酒精原料（）而成的。
82、问答题 中餐宴会厅堂布置的原则是什么？
83、填空题 服务的舒适是指向消费者提供服务的餐厅服务员的态度应该热情、周到、（）、礼貌，尊重消费者。
84、单项选择题 （）是伊斯兰教的主要节日。
A、感恩节
B、古尔邦节
C、火把节
D、植树节
85、单项选择题 插花式花台是将花草放在（），经过修剪后插入插花器中，根据特定的宴会主题，塑造出不同花形，同时还可设有与之相配的餐巾花。
A、餐台上
B、转台上
C、插花台上
D、餐盘上
86、单项选择题 鱼类食品为（）主要来源，也供给少量脂肪和丰富的无机盐。
A、水
B、淀粉
C、糖
D、蛋白质
87、填空题 江西人对（）的食法很讲究，可做成炒粉、汤粉、凉拌等花样。
88、问答题 中国名酒有哪几大类？举例说明？
89、问答题 西餐餐点服务的程序是什么？
90、问答题 简述延长花期的蜡封法？
91、单项选择题 紧压茶属加工复制茶类，它用黑茶、绿茶、（）等作原料，再经蒸压制成各种不同形状的茶砖或块。
A、红茶
B、白茶
C、黄茶
D、乌龙茶
92、单项选择题 餐台使用鲜花点缀的成本较高，所以掌握延长花期的方法很重要。其方法主要有蜡封法、烫封法、添加剂法和（）。
A、水封法
B、气封法
C、纸包法
D、花泥插花法
93、多项选择题 牛排的成熟度有（）。
A.全熟
B.半熟
C.八成熟
D.三成熟
94、单项选择题 在制作红茶时，通常选用鲜茶的茶叶，经过凋萎，揉捻，（），干燥等工艺处理，使其原有的绿色变为红色。
A、发酵
B、杀青
C、蒸压
D、烘烤
95、多项选择题 快餐厅中顾客就餐座椅原则上应以（）为主，且应坚固。
A.简洁
B.舒适
C.漂亮
D.小巧
96、单项选择题 对于寻求知识的宾客，餐厅服务员在服务时应突出（）二字的服务。
A.艺术
B.烹饪
C.文化
D.享受
97、单项选择题 成人每日（）的摄入量约为50g。
A、水
B、脂类
C、糖
D、胆固醇
98、单项选择题 四川菜主要由成都菜、重庆菜、（）菜和佛斋菜组成。
A、内江
B、自贡
C、民国
D、现代
99、填空题 评价食品卫生的原则是符合国家《食品卫生法》符合（）卫生标准、对人民健康负责。
100、问答题 法国葡萄酒有哪三个主要区？
101、单项选择题 西餐宴会服务员的平均工作量是每人负责（）客人的服务。
A、3
B、4
C、5
D、6
102、单项选择题 当进餐客人无意损坏餐具后，服务员要立即将损坏的餐具撤离餐桌，然后客气地向客人讲清楚有关（）。
A、服务的规定
B、赔偿的规定
C、结帐的规定
D、核实的规定
103、单项选择题 白葡萄酒杯容量约为（）。
A、140ml
B、170ml
C、210ml
D、260ml
104、单项选择题 豆类食品蛋白质的含量很高，绿豆可达（）%左右。
A、23
B、26
C、29
D、32
105、单项选择题 不属于西餐接受预定服务员要记录的内容是（）。
A、客人的姓名
B、客人的体形
C、用餐时间
D、用餐人数
106、填空题 上海菜的代表名菜有松仁鱼米、炒蟹黄油、扣三丝、（）。
107、多项选择题 五粮液酒以（）、小麦及玉米等为酿酒原料制成。
A.红高粱
B.糯米
C.大豆
D.大米
108、单项选择题 下列（）在布置中餐宴会厅时应注意。
A、处理好“围”与“透”的关系
B、菜肴品种的确定
C、岗位服务员的落实
D、服务员工服的确定
109、单项选择题 西餐服务服务员根据客人所定的食品摆放餐具，做法正确的是（）。
A、最后食用的菜肴餐具放在最外侧
B、最先食用的菜肴餐具放在最外侧
C、餐具摆放的位置按照先里后外的顺序摆放
D、规格一样的餐具摆在一起
110、单项选择题 制作广东菜肴有蒸、炸、烤、煎等（）多种烹调方法。
A.10
B.15
C.20
D.30
111、单项选择题 下列不属于外国葡萄酒的分类方法是（）。
A.按酒的含糖量
B.按酒颜色
C.按是否含二氧化碳
D.按酒的生产日期
112、单项选择题 客人在进餐过程中突发疾病服务员决不能出现的做法是（）。
A、马上离开客人
B、立即与急救中心联系
C、给予适当的护理
D、不惊慌
113、多项选择题 热情待客、文明礼貌的本质要求是（）和助人为乐。
A.平等待人
B.帮助他人
C.关心尊重人
D.平易近人
114、单项选择题 对（）的检查，属于宴会前卫生检查的内容。
A、电源开关
B、台面的布局
C、菜肴食品的卫生
D、服务员摆台是否规格化
115、问答题 装饰烛台的使用与保养？
116、单项选择题 牛奶的消毒方法多采用（）法。
A、干烤消毒
B、蒸汽消毒
C、紫外线消毒
D、巴氏消毒
117、多项选择题 社会主义道德所反对的是一切损人利己、（）等行为。
A.损公肥私
B.金钱至上
C.以权谋私
D.欺诈勒索
118、填空题 采用感观鉴别的方法对酒品质量进行鉴别时，餐厅服务员要通过嗅酒味、品酒体、（），迅速对酒质进行优劣判断。
119、单项选择题 谷物食品是我国人民膳食中最经济的热量来源，膳食中（）的一半是谷物提供的。
A、维生素
B、水
C、脂肪
D、蛋白质
120、单项选择题 下列（）员工属于涉及固定费用的员工。
A、维修工
B、厨师
C、洗碗工
D、服务员
121、单项选择题 禽肉类食品一般含蛋白质约20%，能提供人体多种氨基酸。其特点是其脂肪的熔点低，易（）。
A、碳化
B、消化
C、化解
D、燃烧
122、单项选择题 下列（）做法不符合为身体有残疾客人服务的原则。
A、盲人来用餐尽量用描述性语言来交谈
B、对肢体有残疾的客人要按排在不受到人干扰的位置上
C、精神上有问题的客人服务时细心加上十二分的小心
D、要善于模仿他们，以示同情
123、单项选择题 河南菜具有鲜香清淡，四季分明，色彩典雅，质味（）的风味特色。
A、鲜艳
B、浓厚
C、分明
D、适中
124、单项选择题 鸡尾酒杯通常呈倒（）或梯形，容量为3.5盎司，专门用来盛放鸡尾酒和各种饮料。
A、T形
B、E形
C、三角形
D、六角形
125、单项选择题 培训的步骤为（）和不断辅导。
A、制定培训计划、实施培训、培训需求分析、培训评估
B、实施培训、制定培训计划、培训需求分析、培训评估
C、制定培训计划、实施培训、培训评估、培训需求分析
D、培训需求分析、制定培训计划、实施培训、培训评估
126、单项选择题 下列“（）”是服务员在服务中不应有的态度。
A、冷漠
B、和蔼
C、耐心
D、热情
127、单项选择题 藏族牧民一日四餐，第四餐晚八点吃食品以（）为主。
A、酸奶
B、酥油茶
C、粥
D、肉食
128、单项选择题 香槟杯的容量为（）。
A、70～150ml
B、75～160mL
C、80～165Ml
D、85～170mL
129、单项选择题 日常生活中，人们习惯把茶叶分为红茶、绿茶、花茶、乌龙茶、白茶和（）几种。
A、龙井茶
B、铁观音
C、碧螺春
D、紧压茶
130、单项选择题 （）是我国元宵节。
A、阳历一月一日
B、农历正月十五
C、农历五月初五
D、农历八月十五
131、单项选择题 （）不是蒙古族人的饮食习俗。
A.喜欢吃咸饭
B.牧民外出放牧极喜欢吃炒米
C.吃全羊是宴请远方宾客的最佳食品
D.牧民人夏天喜欢饮马奶酒
132、单项选择题 客人醉酒时，他正处在不清醒的状态下，（）我们不应该过多的计较，但要防止客人过强烈的举动。
A、打坏餐厅的物品
B、他们打伤服务员
C、逃帐、懒帐
D、在语言和态度上
133、单项选择题 烟台红葡萄酒属甜型玫瑰红葡萄酒。乙醇含量（），酒液颜色鲜艳，是红宝石色。
A、16゜
B、12゜
C、15.5゜～16.5゜
D、11゜～13゜
134、填空题 培训需求分析可根据客人意见反馈表、市场营销调查、员工代表会议记录成本损耗报告、卫生检查记录、经营（）等方面的资料来预测。
135、填空题 鸡尾酒杯可以是各种形状的异形杯，但不可用塑料杯、一定是高脚杯，便于手握、不带任何（）和色彩。
136、单项选择题 湖南菜有讲究入味，重酸辣，鲜香，（）的特点。
A、肥烂
B、软嫩
C、浓肥
D、酥脆
137、单项选择题 食品讲究色、香、味、形，符合其（）基本条件。
A、无毒无害
B、有营养价值
C、价格适中
D、感官性状良好
138、单项选择题 宴会指挥员根据宴请的标准，下列（）项不属于拟订方案之内。
A、宴会服务的组织方案
B、酒水饮品所需种类和数量
C、宴会成本核算单
D、餐厅费用
139、单项选择题 烟台红葡萄酒属甜型玫瑰红葡萄酒。乙醇含量15.5゜～16.5゜，酒液颜色鲜艳，是（）。
A.黄色
B.棕红色
C.淡黄色
D.红宝石色
140、填空题 食品卫生标准有国家标准、地方标准、（）标准、企业标准。
141、单项选择题 白色给人以纯洁、神圣、清爽、（）、轻盈之感。
A、温暖
B、浓重
C、娇艳
D、寒凉
142、单项选择题 西餐摆台中，水杯摆在主刀上方，杯底距主刀尖（）。
A.0.5cm
B.1cm
C.1.5cm
D.2cm
143、单项选择题 烹饪与服务有着相辅相成、相互依托、（）的关系。
A、不可分离
B、相互独立
C、互相制约
D、互为干扰
144、单项选择题 服务员的（）对提高餐厅社会声誉有直接影响。
A、身材
B、服装款式
C、明礼貌的服务态度
D、工资收入
145、单项选择题 （）的方法可以在短时间内将特定的知识信息传递给群体学员，它适合于向群体学员传授某单一课程。
A.讨论教学
B.表演教学
C.课程教学
D.示范教学
146、填空题 对初、中级餐厅服务员的素质、服务质量、（）表现等，可通过培训予以提高。
147、问答题 如何接待性急求快的宾客？
148、单项选择题 元代的插花风格逐渐摆脱宋代理学的影响，下列（）是元代插花的风格。
A、只追求消遣娱乐
B、用花材的寓意与谐音来表达作品的主题
C、注重结构的理性意念
D、融合了自然美的特征
149、单项选择题 禽肉类食品一般含蛋白质约20%，能提供人体多种氨基酸。其特点是其脂肪的（）低，易消化。
A、燃烧
B、温度
C、熔点
D、熔断
150、填空题 食品卫生社会监督包括社会团体监督、（）个人监督、新闻部门监督。
151、单项选择题 宴会看台服务员要做到的三了解是（）。
A.了解宾客风俗习惯，了解宾客生活忌讳，了解宾客的特殊要求
B.了解宾客的风俗习惯，了解宾客的基本要求，了解宾客的特殊要求
C.了解宾客的风俗习惯，了解宾客的生活难题，了解宾客的特殊要求
D.了解宾客的生活难题，了解宾客的生活忌讳，了解宾客的特点要求
152、问答题 常用服务用语的语言要素有哪些？
153、单项选择题 厅房内衣帽间由（）负责接递衣帽。
A、餐厅领班
B、保卫人员
C、餐厅服务员
D、传菜员
154、单项选择题 豆类食品蛋白质的含量很高，干蚕豆可达（）%左右。
A、25
B、27
C、29
D、31
155、单项选择题 鱼类食品为蛋白质的主要来源，也供给少量脂肪、（）。
A、无机盐的含量也极少
B、有机盐的含量十分丰富
C、纤维素的含量十分丰富
D、无机盐的含量十分丰富
156、单项选择题 餐饮服务中当客人反映菜肴不熟，其处理方法应该是：若菜肴确实火候不够，服务员要立即将菜肴退回厨房，并向（）反映。
A、采购员
B、厨师
C、厨师长
D、餐饮部经理
157、多项选择题 仪器鉴别酒质具有一定的（）。
A.科学性
B.准确性
C.权威性
D.实际性
158、单项选择题 中餐餐台花形按塑造餐台花形使用的物品，可分为两大类型，一类是使用餐具、用具、（）、果品等而塑造成的象形花台，另一类是使用天然植物如鲜花、草等塑造成的鲜花台。
A、中餐
B、西餐
C、日餐
D、菜肴
159、单项选择题 -6℃～-10℃的温度适宜（）的短期保存。
A、饮料
B、熟食
C、黄油
D、生鱼、肉类
160、单项选择题 西餐宴会（）餐具的摆放是以宴会的菜单内容为根据。
A、台形
B、桌形
C、摆台
D、装饰
161、单项选择题 烛台保养的方法是（）。
A、及时卸下，用开水把烛台上滴落的烛液烫掉，去掉烛液后用洁净的干布擦干净
B、用刀子把把烛台上滴落的烛液刮去
C、烛台用开水烫后，绝不能擦拭，自然晾干
D、用后及时收好，保留烛台上滴落的烛液
162、单项选择题 服务员与客人交谈时（）做法是不对的。
A、语音适量
B、速度适当
C、语言标准
D、高声与客人交谈
163、问答题 中国绿茶的特点？
164、填空题 伊斯兰教的主要节日有开斋节、古尔邦节和（）。
165、单项选择题 感官鉴定是以人们的感觉器官对（）的感官性状进行鉴定，从色、香、味、形四个方面和正常食品进行对比鉴别。
A、加工过程
B、食品
C、外包装
D、价格
166、单项选择题 寻求环境优雅的客人餐饮的目的不单纯是饮食，他们主要是想延伸社会生活，寻求（）。
A、菜肴的廉价和身心愉快
B、喧闹的就餐气氛和良好的人际关系
C、在优雅环境中自我服务的感觉
D、身心愉快，环境优雅的空间和良好的人际关系
167、单项选择题 下列污染不属于化学污染的是（）。
A、农药污染
B、生物性污染
C、食品添加剂使用过量
D、包装材料中有害物质含量过多
168、单项选择题 使用蜡封法首先把花的（）用剪刀斜面剪至适宜插花高度的位置，然后将石蜡点燃，侧拿起，将蜡珠滴在花茎的切面处，待切面处滴满后封好，立即放入清水中。
A、茎端
B、花芯
C、花蕾
D、花枝叶
169、单项选择题 餐厅服务员通过自己的感官看酒色，嗅酒味，（），可对酒水进行优劣鉴定。
A、分析有害物质的种类
B、看酒精度
C、品酒体
D、看产地
170、问答题 鸡尾酒必须具备的条件和作用有哪些？
171、填空题 食品验收入库时，要检查其卫生（）、数量、票记、质量。
172、单项选择题 梅、兰、（）、菊被历代文人称为花中四君子。
A、藤萝
B、竹子
C、松树
D、葵花
173、单项选择题 >泡茶时一般冲泡乌龙茶等特种茶，需（）的开水，冲泡西湖龙井等高档细嫩茶叶时，需（）的水温。
A、100゜C，100゜C
B、80゜C，.80゜C
C、100゜C，80゜C
D、80゜C，100゜C
174、填空题 餐厅服务员的专业素质应包括行为规范语言交流技能、服务英语、仪表仪态、工作与服务（）着装与发型等。
175、单项选择题 高档宴会每桌占地面积应为（）。
A.10m～12m
B.12m～15m
C.15m～17m
D.17m～19m
176、单项选择题 按卫生操作习惯，正确拿酒杯的方法是拿（）。
A、杯口
B、杯底
C、靠近杯的底部
D、杯的上半部
177、单项选择题 下列（）不是餐饮工作的特点。
A、消费者评价的综合性
B、间隙性
C、连续性
D、劳动强度不均衡
178、问答题 如何接待寻求环境优雅的客人？
179、单项选择题 北方人喜欢花茶，华南一带的人比较喜欢乌龙茶，江浙一带的人喜欢（），边陲地区的人喜欢紧压茶。
A.西湖龙井茶
B.白茶
C.红茶
D.铁观音
180、单项选择题 桂花象征着金银富贵、（）、文思长进和中秋团圆。
A、官运亨通
B、工作顺利
C、雍容华贵
D、子孙满堂
181、填空题 每日营业量的分析要以客人统计数据为依据，做好菜品服务数、（）的统计就能较精确地预测每日的营业量。
182、单项选择题 （）式宴会厅的建筑风格为文艺复兴和巴洛克风格，即教堂的建筑风格。
A、美国
B、俄国
C、法国
D、意大利
183、单项选择题 如果企业收入增加，节约开支，提高了毛利额，而（），那么企业的劳动生产力就提高了。
A、职工人数增加
B、职工人数不变
C、职工人数减少
D、原料成本提高
184、问答题 宴会前的安全检查有哪些？
185、单项选择题 客人在餐饮聚会时，喝多了酒的事是常有的，除了尽力帮助他们之外，服务员应避免由于他们醉酒后的失态影响餐厅（）。
A、正常的营业
B、正常的下班
C、正常的开支
D、正常的需要
186、单项选择题 发现火情时服务员（）做法是不对的。
A、自己马上离开现场
B、有组织进行灭火
C、维护餐厅秩序
D、保护餐厅财产
187、单项选择题 好花还需有草衬，花台用草无论采用哪种都要选色绿枝嫩，（），形状美观的，其长度应在20-25cm之间，使用时，首选草尖部位，利用其自然长势更显作品的自然艺术性。
A、草叶枯黄
B、草叶泛黄
C、草叶丰满
D、野草枯叶
188、单项选择题 淮扬菜由淮扬、（）、苏锡、徐海等几大地方风味组成。
A、金陵
B、常州
C、苏州
D、扬州
189、单项选择题 膳食中热量来自粮谷类、（）、豆类和动物性食物。
A、维生素
B、薯类
C、蔬菜
D、氨基酸
190、单项选择题 宴会不仅是一种高级消费方式，也是体现餐厅（）的重要形式之一。
A.菜肴水平
B.环境水平
C.服务水平
D.管理水平
191、多项选择题 属于酸性食物的有（）。
A.糟米、面粉
B.蛋黄
C.精白米、大麦
D.苹果、鸡肉
192、填空题 优美的体态语言包括（）语言、体姿浯言、表情语言。
193、单项选择题 为了满足客人受尊重心理，服务中（）。
A、要突出一个“好”字
B、要突出一个“敬”字
C、要突出一个“雅”字
D、要突出一个“超”字
194、单项选择题 西餐零点服务客人订甜食后，服务员要先为客人（）。
A、摆上用于擦手的消毒巾
B、摆上甜食叉、勺
C、准备好帐单
D、斟倒好佐餐酒
195、多项选择题 四川菜的代表名菜有（）。
A.水煮牛肉
B.樟茶鸭子
C.菠饺鱼肚
D.家常海参
196、填空题 上海的小吃极为丰富，有米糕、（）等。
197、单项选择题 在餐厅新服务员上岗培训决不能由（）来承担。
A、人力资源部
B、培训部
C、老服务员
D、餐厅管理人员
198、单项选择题 服务员的（）可通过看、听、想、说四个方面来提高。
A、心理素质
B、工作态度
C、语言艺术
D、应变能力
199、单项选择题 西餐零点服务当客人订餐时服务员要告诉客人，牛排在烹调时有四种成熟度，是全熟，八成熟，半熟和（）。
A、过熟
B、三成熟
C、一成熟
D、四成熟
200、单项选择题 道德的作用十分宽泛，它几乎无处不在，（）。
A、但作用时间不长
B、并长期起作用
C、有很强的阶段性
D、但因人而异
201、单项选择题 食品在冰箱中存放不对的是（）。
A、生食、熟食分开
B、成品与半成品分开
C、原料与成品分开
D、所有食品无论生熟分类存放
202、单项选择题 （）酱油是美国人最常用的调味品。
A、辣
B、黄豆
C、鸡汁
D、普通
203、单项选择题 上海菜的口味注重真味，讲究清淡而多层次，质感鲜明，款式新颖而精致，由此而形成了引导趋势的（）风格。
A、闽菜
B、淮扬
C、海派
D、蒸菜
204、单项选择题 在宴会厅堂（）的光色不适宜，它会使人食欲减退。
A、冷色
B、暖色
C、黄色
D、红色
205、单项选择题 竭诚为客人服务，就要使到餐厅用餐的客人（）。
A、有“宾至如归”之感
B、有被冷落之感
C、有被欺骗之感
D、有家长照顾孩子般的呵护之感
206、单项选择题 西餐宴会摆台餐具的摆放是以宴会的（）为依据。
A、菜单内容
B、规模
C、消费标准
D、客人用餐习惯
207、单项选择题 （）是理智性消费的特点之一。
A、消费目的性很强
B、没有规律性
C、人数极少
D、消费标准没有计划
208、单项选择题 服务员可通过（）来真诚表达对客人的美好情感。
A、询问客人收入、婚姻等情况的交谈
B、微笑等形体语言的表露
C、发自内心的放声大笑
D、与客人交谈时过多的手势等形体语言的表露
209、单项选择题 餐饮服务中，由于各种原因，可能出现个别客人反映菜肴不熟。其处理方法是，假如是属客人不了解某种菜肴的风味特点，应（）。
A、不做解释拿回厨房加工
B、告之客人不喜欢可退掉菜肴
C、先道歉，耐心解释菜肴的特点及食用方法
D、不予理睬
210、填空题 违法生产经营食品的法律责任有（）法律责任、刑事法律责任、行政法律责任。
211、单项选择题 河南菜具有鲜香清淡，（）分明，色彩典雅，质味适中的风味特色。
A、四季
B、价格
C、品种
D、颜色
212、单项选择题 在（）采摘的茶叶叫明前茶。
A、清明节当天的早晨
B、清明节前3天
C、清明节前后各3天
D、清明节前一个月
213、单项选择题 礼节是表示尊重的形式要求，礼貌是表示（）。
A、彼此见面时的一种招呼方式
B、人的表情
C、尊重的言行规范
D、共同遵守的社会公德
214、多项选择题 服务的舒适性是指消费者提供服务的餐厅服务员的态度应该（），尊重消费者。
A.礼貌
B.热情
C.周到
D.微笑
215、填空题 食品卫生法规体系由一部门行政规章、地方性法规、地方政府规章、（）组成。
216、单项选择题 对在职餐厅服务员的（）应放在非常重要的位置。
A.专业技术的教育
B.职业技能的教育
C.思想道德的教育
D.业务知识的教育
217、单项选择题 在餐饮行业中，不可缺少的中间环节是（）。
A、服务环节
B、烹饪环节
C、消费环节
D、餐后结帐
218、单项选择题 花环式花台适用于贵宾宴会，它采用环绕餐台四周制作一个花环的方法装点布置花台，花环多用冬青草和鲜花点缀，并注意颜色的协调、（）的均匀、花草品种的搭配对称。
A、香味
B、距离
C、花芯
D、花期
219、单项选择题 餐厅服务员要为寻求环境优雅的客人选择幽静的空间，柔和的光线，适时配以（），增强氛围，让客人感到温馨舒适，便于交流。
A、爵士音乐
B、交响音乐
C、轻柔音乐
D、DISCO舞曲
220、单项选择题 四川菜主要由成都菜、重庆菜、自贡菜和（）菜组成。
A、道教
B、佛斋
C、宫廷
D、清真
221、单项选择题 香槟酒或起泡葡萄酒中的二氧化碳是以葡萄酒加（）而产生的。
A.糖发酵
B.醇发酵
C.氧发酵
D.热发酵
222、单项选择题 平衡膳食的设计步骤之一是根据人员的年龄、性别、劳动强度、（）确定每日各种营养素的供给量标准。
A、生活压力
B、经济收入
C、工作态度
D、生理状况
223、填空题 山西主食花样很多。以拨鱼、（）著称。
224、单项选择题 企业（）已成为竞争的重要内容，自毁企业形象，无疑将失去顾客。
A.员工和素质
B.产品和售价
C.管理和技术
D.形象和信誉
225、问答题 如何满足宾客受尊重的心理？
226、多项选择题 最能体现营养互补的菜肴有（）。
A.栗子白菜
B.豆腐烧鲫鱼
C.翡翠虾仁
D.木犀肉
227、单项选择题 红茶有丰富的蛋白质和糖，可给人增加热量和营养，还有助于消化，有（）的作用。
A、消暑解渴
B、去油腻
C、保护牙齿
D、明目
228、单项选择题 摆放花坛式花台的餐台，其直径不可小于2.2m，一般花台的花草摆放分为3层，上层花草摆放的方法有两种，一种为（），另一种为插摆式。
A、堆插式
B、堆放式
C、平摆式
D、自由式
229、填空题 福建的代表名菜有佛跳墙、白炒龙虾片、（）。
230、单项选择题 下列（）做法不符合良好的卫生操作习惯。
A、在干净的盘中折叠餐巾花
B、上汤菜时先将溢出盘边的汁擦净再上桌
C、拿酒杯时拿杯口部位
D、叠餐巾花时少说话
231、多项选择题 延长插花花期的方法有（）
A.蜡封法
B.烫封法
C.添加剂法
D.花泥插花法
232、单项选择题 下列（）做法不属于“超前服务”。
A、为客人铺路防滑
B、为外地客人提供旅游指南
C、客人落座后上菜单
D、为带行李的客人提取重物。
233、单项选择题 广东菜的特点是用料广博奇异，选料精细，（）肴馔甚多。
A、腌制
B、辣椒
C、豆制品
D、野味
234、填空题 食品生产经营单位的义务是保证食品的卫生和安全、加强自身的食品卫生管理、接受（）取得食品卫生许可。
235、单项选择题 国色天香是对（）形容。
A、牡丹
B、荷花
C、菊花
D、月季花
236、单项选择题 下列（）做法符合服务员工作中的举止要求。
A、工作中不串岗
B、在客人面前抓头，打嗝
C、走路步伐要重，显得稳妥
D、餐厅较吵时应与客人高声交谈
237、单项选择题 礼貌是表示尊重的言行规范，礼节是表示（）。
A、共同遵守的社会公德
B、表示尊重的形式要求
C、岗位责任制中的要求
D、服务的标准
238、单项选择题 中餐宴会厅所用的家具是宴会服务所必须的物质保证，各种家具应力求配套组合，颜色、样式、（）一致。
A、曲调
B、格调
C、产地
D、模式
239、单项选择题 西餐零点服务当客人订餐时服务员要告诉客人，牛排在烹调时有四种成熟度，是（），八成熟，半熟和三成熟。
A、过熟
B、全熟
C、一成熟
D、五成熟
240、单项选择题 肉、蛋、米等食物还有核桃（）等在人体内经代谢，最终成酸性，叫酸性食物。
A、菜子油
B、花生油
C、啤酒
D、鸡油
241、多项选择题 宴会的餐厅布置除了要搞好餐桌的设计与摆放及花卉绿化的布置外，还应处理好（）。
A.“围”与“透”的关系
B.“突出”与“陪衬”的关系
C.家具与观赏的关系
D.光线、色彩与客人喜好的关系
242、单项选择题 西餐服务（），服务员应向客人征询是否需要提供餐前酒、鸡尾酒服务。
A、客人看菜单时
B、客人看展台时
C、客人喝酒水时
D、吃面包时
243、填空题 河南菜肴具有四季分明、色彩典雅、（）的风味特色。
244、单项选择题 当餐厅开餐时突然发生停电事故后，餐厅服务员做法正确的是（）。
A、告诉客人餐厅停止营业了，让客人赶快离开
B、特别留意用餐完毕没有结帐的客人，防止跑帐
C、发给每位客人一个手电筒，用以照明
D、告诉客人这是餐厅与客人作的游戏，不要慌张
245、单项选择题 餐厅所用的金器，餐厅服务员在摆台时应带白手套，（）。
A、以示卫生
B、显得精神
C、以免餐具上留下手印
D、以免手凉
246、单项选择题 人体蛋白质中有8种氨基酸被称为必须氨基酸，人体自身不能合成，所以要由（）蛋白质来提供。
A、水
B、维生素
C、食物
D、脂肪
247、单项选择题 常用于插花容器的种类很多，以下四项中（）不是插花的容器。
A、景泰蓝类容器
B、玻璃类容器
C、漆器类容器
D、毛皮类容器
248、单项选择题 西餐零点服务当客人订餐时服务员要告诉客人，牛排在烹调时有四种成熟度，是（），八成熟，半熟和三成熟。
A、过熟
B、全熟
C、一成熟
D、五成熟
249、单项选择题 梅、兰、竹、（）被历代文人称为花中四君子。
A、桂花
B、玫瑰
C、菊花
D、月季花
250、填空题 山西菜也称晋菜，它由运城菜、临汾菜、五台菜、（）组成。
251、单项选择题 下列（）种是董酒的酿造原料。
A、以红高粱、糯米、大米、小麦及玉米为原料，用小麦制曲
B、以高粱为主要原料，用大麦、小麦、豌豆制曲
C、以糯高粱为原料，用小麦制曲
D、以糯高粱为酿酒原料，加入中药材大曲小曲
252、单项选择题 >客人在进餐时由于说话、吃得过快等原因，可能发生被食物噎住的情况，此时，客人的一般反应是脸色铁青，停止讲话，（）等。
A、双手捂嘴
B、不停的咳嗽
C、用手指捏咽喉
D、大声喊叫
253、多项选择题 我国目前已颁布的与餐饮业有关的法律主要有（）
A.《经济合同法》
B.《产品质量法》
C.《动物保护法》
D.《环境保护法》
254、单项选择题 西餐服务客人在订了葡萄酒之后，服务员要提供葡萄酒的展示、开启、品评酒质、（）等服务。
A、斟酒
B、收费
C、报价
D、斟酒和收费
255、单项选择题 通常一个自助餐台的食品可招待（）位客人。
A.60
B.70
C.80
D.90
256、单项选择题 如果服务员发现客人是心脏病或脑溢血的病症，（），否则后果只会更糟。
A、要不停晃动客人
B、要将客人立即抬走
C、要将客人扶到有床的房间，让客人躺下
D、一定不要移动客人
257、单项选择题 西餐宴会的餐台布置一般使用（）。
A、螺旋形台
B、长台
C、弧形台
D、1/4圆台
258、单项选择题 良好的餐厅服务和优质的（）都是客人需要的，所以它们应该互为补充，相辅相成。
A.餐厅气氛
B.卫生状况
C.美味佳肴
D.菜肴价格
259、单项选择题 礼仪是表示礼节的（）。
A、具体内容
B、内心情感
C、一种仪式
D、思想活动
260、填空题 仪器鉴别酒质具有一定的权威性、（）。
261、问答题 宴会开始前做到哪“八知三了解“？
262、填空题 陕西菜的名菜代表有麻辣羊肝及青衣仙子、草堂八素、（）等。
263、单项选择题 西餐零点餐后客人结帐，服务员应用适当的方式把帐单送给客人，并（）真诚感谢客人惠顾。
A、催促客人立即结帐
B、按服务程序请客人结账
C、示意客人按消费金额收取小费
D、大声告诉客人用餐费用
264、填空题 餐酒用具摆放时要相对（），各种餐酒用具要配套齐全。
265、填空题 劳动定额通常以供餐的时数作时间单位，也有以小时或每班的工作时数作时间单位的，如，每小时服务数、每天服务数、（）服务数。
266、单项选择题 如果企业收入增加，节约开支，提高了毛利额，而职工人数不变，那么企业的（）。
A、原材料成本率就提高了
B、劳动分配率就降低了
C、劳动生产力就提高了
D、劳动生产力就降低了
267、单项选择题 酒吧选用（）时应遵循的两个标准一是习惯性标准，二是美观性标准。
A、酒水
B、酒杯
C、量酒器
D、托盘
268、单项选择题 安全用电，对电闸箱放置的要求是（）。
A、敞开箱门
B、上锁并用封条封好
C、放在潮湿不通风处
D、周围绝对禁止存放易燃易爆物品
269、单项选择题 法律与道德不同点之一是法律（）。
A、作用范围是有限的
B、作用十分广泛
C、作用几乎无处不在
D、可消除所有社会生活中的消极现象
270、多项选择题 影响餐饮企业人员定编的关键因素是（）。
A.服务的类别
B.客流量
C.生产规模
D.加工技术的复杂程度
271、单项选择题 餐厅服务员通过自己的感官看（），嗅酒味，品酒体，可对酒水进行优劣鉴定。
A、酒的成分
B、酒的酒精含量
C、酒色
D、酒的产地
272、单项选择题 （）选用酒杯时应遵循的两个标准一是习惯性标准，二是美观性标准。
A、客房
B、库房
C、洗衣房
D、酒吧
273、单项选择题 对客人的称呼下列（）不符合服务敬语的要求。
A、对第一次来就餐的客人男性应称“先生”
B、对熟悉的客人称绰号
C、对熟悉的客人准确道出姓氏和职务
D、对初次见面的女宾应称“女士”
274、填空题 各时间段的客人统计通常有订餐服务员订餐时记录客人数、收银员、在客人结账时记录客人数、领位员记录（）等方法。
275、单项选择题 沙城白葡萄酒产于河北省怀来县沙城酒厂，乙醇含量为（）。
A.15°
B.16°
C.17°
D.18°
276、单项选择题 高档宴会布置场地时，必须考虑的因素是（）。
A、宴会的性质
B、菜肴的品种
C、酒水饮料的价格
D、成本核算
277、单项选择题 膳食中的热量来自（）
A.梁谷、根茎、豆类、肉类
B.梁谷、薯类、豆类、动物性食物
C.梁谷、薯类、大豆、动物性食物
D.梁谷、奶类、大豆、肉类
278、填空题 运用语言艺术展示文明窗口，其服务用语要不欺不诈、不粗不俗、（）、真实友善。
279、填空题 软木塞只有被酒液浸润膨胀后才可使酒液与（）隔绝。
280、单项选择题 西餐零点服务中，服务主菜时，做法正确的是（）。
A、在上菜之前为确保准确，要再次询问后再上
B、要准确地按订单位客人服务，不能再次询问客人
C、上菜时用右手拇指扣住盘边
D、上菜时从客人的左侧服务
281、单项选择题 酱香型的代表酒是（）酒。
A、五粮液
B、茅台
C、汾酒
D、孔府家酒
282、单项选择题 （）能够起到缓解客人与厨房工作的矛盾的作用。
A、餐厅服务员的优质服务
B、客人的高标准消费
C、餐厅良好的就餐环境
D、满足客人的无理要求
283、单项选择题 由于鲜花品种不同，有的一枝多花，就需要适当去尖整形，在去尖时（）从应去掉的花蕾根部掰去，这样去尖的效果既显得自然，又不失其美观。
A、不能用手必须用剪刀
B、切忌用剪刀要用手
C、只能使塑料工具
D、用镊子
284、单项选择题 带儿童的客人来用餐，为保证安全作法不正确的是（）。
A、将带儿童的客人安排在离门口较远的位置上
B、服务员照看儿童时不要让儿童在餐厅乱跑、玩耍
C、让儿童使用金属小勺
D、给儿童一双小号的筷子
285、单项选择题 对于无意损坏餐具的进餐客人首先服务员应该耐心和气地给予安慰，并马上（）。
A、让客人交赔款
B、用扫帚扫干净
C、为客人送上新的餐具
D、告诉客人赔款额
286、单项选择题 豆类食品蛋白质的含量很高，赤豆达（）%左右。
A、13
B、15
C、17
D、19
287、填空题 淮扬菜以扬州为中心，其代表名菜有宫灯里脊、东坡肉、（）。
288、单项选择题 玫瑰在很多国家或民族中被视为（）象征。
A.爱的
B.喜的
C.美的
D.衷的
289、单项选择题 在餐台的中心设有两层花插，中心花插选用一个70cm高的（）玻璃插花器，在其底部设有一菱形插花，菱形花草的长角两端用花草接至餐台的两端，并在两端各设一个小插花器插摆花草。
A、瓶子
B、管子
C、柱式
D、管式
290、单项选择题 下列属于宴会前卫生检查的内容是（）。
A、服务人员是否按规定着装
B、每桌餐酒具是否齐全
C、餐台扩音器音量的调整
D、灯具是否完好
291、单项选择题 牛奶巴氏消毒法分低温和高温两种，其中低温消毒要求温度（）时间（）。
A、60℃；30分钟
B、63℃；20分钟
C、63℃；30分钟
D、65℃；30分钟
292、单项选择题 鸡尾酒是一类特殊的混合酒，它是一种或一种以上基酒配制而成的（）酒品。
A.特殊
B.甜味
C.艺术
D.特味
293、多项选择题 点心中（）是香港人饮食首选的品种。
A.虾饺
B.叉烧包
C.石子馍
D.发糕
294、单项选择题 上海菜的口味注重真味，讲究（）而多层次，质感鲜明，款式新颖而精致，由此而形成了引导趋势的海派风格。
A、酸、甜、苦、辣、咸五味具全
B、清淡
C、味咸色重
D、味浓
295、问答题 葡萄酒按酒的含糖量分哪几类？
296、单项选择题 膳食中热量来自粮谷类、薯类、豆类和（）食物。
A、植物性
B、海洋性
C、大陆性
D、动物性
297、填空题 宴会的餐厅布置除了搞好餐桌的设计与摆放及花卉绿化的布置外，还应处理好“围”与“透”的关系、“突出”与“陪衬”的关系、光线、色彩与客人喜好的关系、（）
298、单项选择题 正常膳食主食的热量最少占总热量的（）%。
A、20～30
B、30～40
C、40～50
D、50～60
299、单项选择题 客人在进餐时由于说话、吃得过快等原因，可能发生被食物噎住的情况，此时，客人的一般反应是（），停止讲话，神情紧张用手指捏咽喉等。
A、脸色红润
B、脸色铁青
C、面部痉挛
D、呕吐
300、多项选择题 湖南菜由（）地方菜组成。
A.珠江一带
B.湘江流域
C.洞庭湖区
D.湘西山区