时间:2022-12-08 04:26:09
1、单项选择题 （）菜肴是菜单上受欢迎程度很高但贡献差额较低的菜肴种类。
A、狗类
B、问号类
C、星号类
D、耕马类
2、单项选择题 电冰箱是由箱体、制冷系统、（）、存放物品的附件等四部分组成。
A、控制系统
B、压缩机
C、化霜控制
D、散热器
3、单项选择题 具有开胃作用，一般不会是汤类，通常在主菜前食用的是（）。
A.头盆
B.甜品
C.色拉
D.面包
4、单项选择题 （）是合理营养的第二方面要求。
A、合理烹调
B、合理配餐
C、合理饮食
D、合理进餐
5、单项选择题 饮企业在进行信息化前概括有三个基本步骤，第一个是（）。
A.明确的规划
B.领导重视，员工配合
C.正确选用ERP软件
D.进行市场预测
6、单项选择题 1985年，管理信息系统的创始人，明尼苏达大学教授戈登•戴维斯（GordonB•Davis）提出管理信息系统是（）。
A.用户----机器系统
B.数据库系统
C.VIP管理系统
D.决策支持系统
7、单项选择题 在（）时要注意检查灯泡、灯罩是否牢固。
A、清洁卫生
B、通电亮灯
C、关电灭灯
D、卫生检查
8、单项选择题 市场营销策略计划的基础是（），它是一个动态、连续过程。
A、企业生产现状
B、企业生产计划
C、市场经营环境
D、企业领导决定
9、单项选择题 系统开发时采用抓住一个系统，经过设计实现后，再不断改进扩充，最后成为全局系统的开发万法是（）。
A.目的手段分析法
B.生命周期法
C.关键成功因素法
D.原型法
10、问答题 为什么说餐饮服务具有差异性？
11、单项选择题 饮食产品成本核算，包括营业成本核算和（）核算两部分。
A、生产成本
B、销售成本
C、总额成本
D、单位成本
12、单项选择题 食品保温桶每餐用毕，除了要求清洗、消毒，不得留有陈底及污垢外，还要达到（）。
A、内外洁净
B、内外干燥
C、内外整洁
D、整洁干净
13、单项选择题 茶餐厅由中餐、西餐和香港特色餐食组成，目标顾客主要是（）。
A.高档用餐者
B.婚宴用餐者
C.一般用餐者
D.会议用餐者
14、单项选择题 没有高比例的（），餐饮企业就不可能长期获得利润。
A、入座率
B、底薪
C、奖金
D、回客率
15、问答题 遇到儿童进餐怎么办？
16、单项选择题 企业获得原始信息的部门始终应该保存信息的全文，但送达管理层的信息应（）。
A.丰富全面
B.详细系统
C.简明扼要
D.保持原样
17、单项选择题 产品配料成本=主料成本+配料成本+（）
A、调料成本
B、燃料成本
C、调配成本
D、辅料成本
18、判断题 餐厅能否为客人提供第一流的服务，关键在于服务人员的素质。（）
19、单项选择题 有毒食物是指健康人经口吃入（）而发病的食物。
A、可食状态和正常数量
B、受化学性污染
C、不可食状态（未熟水果）
D、某种食品发生变态反应性
20、单项选择题 点心间、冷菜间、火锅、涮锅操作间等适用（）
A.相背型布局
B.直线型布局
C.U型布局
D.L型布局
21、问答题 餐饮服务质量的特点主要有哪些？
22、单项选择题 （）不是促销的有效方式。
A、人员推销
B、广告宣传
C、营业推广
D、等待顾客
23、单项选择题 费用，包括（）、管理费用和财务费用三部分。
A、成本费用
B、营业费用
C、生产费用
D、耗能费用
24、单项选择题 中国餐饮业在促进社会就业万面起着积极的作用，这是因为餐饮业的特征为（）。
A.资本密集型
B.劳动密集型
C.技术密集型
D.知识密集型
25、单项选择题 信息采集人员以“神秘顾客”的身份参与餐厅的消费活动，借以调查餐厅的服务水平和服务情况以及产品的（）。
A.适销程度
B.开放程度
C.创新程度
D.竞争程度
26、判断题 推折时用拇指、中指紧握折叠处向前推，用食指控制间距。（）
27、单项选择题 餐饮企业管理信息系统必须以经营管理人员组成的管理群体为中心，体现了餐椅管理信息系统建设原则的（）。
A.经济性原则
B.针对性原则
C.以企业管理群体为中心原则
D.及时性原则
28、单项选择题 食物中毒是由于吃了某种有毒食物后引起的（）。
A、慢性疾病
B、急性疾病
C、传染病
D、寄生虫病
29、单项选择题 观察调查法是常朋的餐饮信息采集技术，下列选项中属于观察调查法的是（）。
A.神秘顾客行动
B.餐饮价格实验
C.行为模式调查
D.顾客动线设计
30、单项选择题 （）属霉变食品食物中毒。
A、肉毒杆菌毒素中毒
B、毒蕈中毒
C、甘薯黑斑病
D、蜡样芽胞杆菌中毒
31、单项选择题 鸡尾酒的装饰物多以（）为主。
A.各类水果
B.各类饰物
C.鸡毛
D.小饰品
32、单项选择题 市场营销是指创造使用户满意的产品和服务，并把它从企业传送到用户手中的一切（）。
A、传销活动
B、经营活动
C、推销活动
D、运输过程
33、判断题 放转台要求居中，横拿轻放，底座旋转灵活。（）
34、单项选择题 员工绩效管理软件在功能上只用于记录得到的各项数据，而不涉及管理过程的类型是（）。
A.简单型
B.半紧密型
C.智能型
D.高效型
35、单项选择题 为了测定各种菜泡组合变动后企业收益增减情况所作的测试，被称为（）。
A.市场需求度实验
B.市场饱和度实验
C.销售结构变动实验
D.市场出有率实验
36、单项选择题 下列选项中，通常不要求服务员了解的内容是（）。
A.菜肴烹制时间
B.菜肴烹调万法
C.菜式所用配料
D.菜肴原料成本
37、单项选择题 下列选项中，属于“零点菜单”所传递的机构性信息是（）。
A.餐厅加收费用
B.餐厅历史背景
C.餐厅营业时间
D.餐厅特色风味
38、多项选择题 中餐宴会服务中错误的做法是（）
A.宴会前15分钟左右摆上冷盘
B.上菜位置在副主人右边进行
C.宴会座次安排的重点是确定各桌的主宾位
D.白葡萄酒斟七成满
E.服务中先问斟饮料最后问斟葡萄酒
39、单项选择题 西餐服务中，为客人上鱼前应先斟好（）。
A.红葡萄酒
B.白葡萄酒
C.白兰地
D.香槟
40、单项选择题 在经典餐饮营销组合策略（4Ps理论）中，产品策略的类型主要有标准化策略、差异化策略和（）。
A.分散化策略
B.集中化策略
C.经营化策略
D.市场化策略
41、名词解释 厨房产品全面质量管理
42、多项选择题 以下属于俄式菜的特点的有：（）
A.讲究花色，口味清淡
B.口味偏咸偏酸
C.喜用鱼子酱
D.用米，面做菜
E.肉类烧得很透
43、单项选择题 如果（）适宜，则各种害虫可迅速繁殖。
A、温度
B、湿度
C、温度、湿度
D、阳光、湿度
44、判断题 饭店中无形产品质量是有形产品质量的凭借和依托。（）
45、单项选择题 消费者反馈系统要对顾客进行（），以保证信息反馈的全面性。
A、全面调查
B、目标调查
C、核实
D、全面跟踪
46、多项选择题 常见的外卖形式有（）。
A、中餐宴会
B、西餐宴会
C、冷餐酒会
D、鸡尾酒会
47、单项选择题 杯屉要坚持每天加以（）。
A、清洗抹净
B、冲洗抹净
C、冲刷清洗
D、清洗消毒
48、单项选择题 一般我们把提出开发系统要求直至系统报废的整个周期分为五个阶段，其中第一阶段为（）。
A.系统分析
B.系统规划
C.系统设计
D.系统实施
49、单项选择题 物资管理平台的任务主要是提供采购管理、配送管理和（）。
A.预定服务
B.管理审计
C.成本分析
D.数据分析
50、单项选择题 一般情况下，客人所点的酒应（）。
A.严格按配方调制
B.请教客人要求调制
C.随便调制
D.按以上都对
51、单项选择题 食品污染的主要根源是来自（）。
A、“三废”的有害物质，以及食品的霉变毒素
B、生产、加工、销售不卫生，滥用食品添加剂
C、组成食品的化学物质
D、生产、加工的化学变化
52、多项选择题 菜单的作用有（）
A、餐厅服务无声的推销员
B、餐厅服务员的依据
C、布置餐台的艺术品
D、是一件没用的摆设
53、判断题 在饭店餐厅常见的定员方法为按劳动效率定员。（）
54、多项选择题 可以用做鸡尾酒的基酒的有（）
A.荷兰金酒
B.威士忌
C.白兰地
D.啤酒
E.伏特加
55、单项选择题 饭店一般上（）以示宴会结束。
A.鲜花
B.汤
C.水果
D.米饭
56、单项选择题 真正要起到保护服务市场，必须依靠（）。
A.消费者信息反馈
B.经营者发现问题
C.服务人员
D.餐厅管理者
57、单项选择题 外延需求的核心部分是（）。
A.生理需求
B.心理需求
C.价格需求
D.消费需求
58、单项选择题 要使消费这一目的得以实现，它与烹饪之间就不可缺少（）这一中间环节。
A、饮食服务
B、积极推销
C、公平交易
D、饮食销售
59、填空题 常用的灭火器材有：（）、（）、（）、（）。
60、单项选择题 在一般情况下，每个服务酒吧配备调酒师和实习生（）。
A.3——4人
B.4——5人
C.5——8人
D.10——20人
61、单项选择题 用来保证、保护电冰箱速运转的是（）系统。
A、控制
B、压缩
C、制冷
D、箱体
62、单项选择题 下列选项中，不属于”标准菜谱”内容的是（）。
A.价格核算方法
B.标准食用万法
C.产品制作成本
D.标准烹调程序
63、单项选择题 （）是厨房设计与布局的纲领，是厨房一切工作的依据。
A.消费者
B.菜单
C.餐厅规模
D.餐厅风格
64、单项选择题 儿童膳食要多为儿童提供（）和豆类蛋白质。
A、植物性食品
B、动物性蛋白质
C、各类海鲜
D、动物脂肪
65、单项选择题 产品竞争策略可以分为（）和提高质量取胜策略。
A、创新取胜策略
B、市场开发策略
C、产品开发策略
D、技术开发策略
66、多项选择题 餐饮实物产品质量包括：（）
A.菜点酒水
B.客用设备
C.客用品
D.服务环境
E.服务用品
67、单项选择题 反映餐饮企业座位周转率的信息属于（）。
A.市场供给信息
B.市场需求信息
C.市场环境信息
D.餐饮服务信息
68、单项选择题 “餐前准备环节”包括任务分配、工作准备、菜单熟悉和（）。
A.餐前短会
B.接受点菜
C.运送食品
D.结账收款
69、单项选择题 当一条MO消息到ISMP进行鉴权时，若SP服务号码匹配失败则ISMP鉴权失败，该MO消息将（）发给SP。
A.能
B.不能
70、单项选择题 “绩效管理”系统的组成除了绩效的衡量与绩效信息反馈外，还包括（）。
A.绩效决策
B.绩效标准界定
C.绩效改进
D.绩效程序评估
71、单项选择题 各种食品除了具有本身固有了营养价值外，还应该（）。
A、易于烹饪
B、色香味俱全
C、“无毒无害”
D、耐保存
72、单项选择题 糖尿病患者要选择食物（）较多而含糖量低的食物。
A、维生素
B、脂肪
C、纤维素
D、粗粮
73、单项选择题 中餐菜单通常按就餐的顺序，依次排列为（）。
A.冷盘、热菜、主食、汤、饮料
B.饮料、冷盘、热菜、主食、汤
C.饮料、冷盘、热菜、汤、主食
D.冷盘、热菜、汤、主食、饮料
74、单项选择题 红粉佳人是用（）法调出的。
A、对和法
B、调和法
C、摇和法
D、搅和法
75、填空题 餐厅员工管理的主要内容包括（）、（）和员工日常管理等。
76、判断题 从事餐厅服务的人员必须身体健康，定期检查，取得卫生防疫部门核发的健康证。（）
77、问答题 餐饮原料采购的特点是什么？
78、填空题 餐饮服务人员在工作中应具有的能力主要有（）、（）、（）、（）、观察能力、记忆能力、自律能力、服从与协作能力。
79、单项选择题 餐饮企业管理信息系统的建设与管理是为了实现其（）。
A.整体目标
B.民主协商
C.信息管理
D.领导艺术
80、单项选择题 Aperitif指的是（）。
A.葡萄酒
B.烈性酒
C.利口酒
D.啤酒
81、单项选择题 分类毛利率的公式应为（）
A、分类毛利率=本类毛利额/（本类成本+本类费用）×100%
B、分类毛利率=本类销售收入额/本类毛利额×100%
C、分类毛利率=本类毛利额/本类销售收入额×100%
D、分类毛利率=（本类成本+本类费用）/本类毛利额×100%
82、单项选择题 有些细菌或霉菌可能产生各种危害健康的毒素，使人畜发生（）。
A、急性中毒
B、慢性中毒
C、急性或慢性中毒
D、死亡
83、单项选择题 餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，因而具有（）。
A.无形性
B.一次性
C.同步性
D.差异性
84、单项选择题 厨房人员编制方法主要是（）。
A.以岗定编
B.以餐桌数定编
C.以劳动定额定编
D.以就餐人数定编
85、单项选择题 在餐饮企业人力资源需求预测时常使用“比率分析方法”，分析时常作为其中“原因性因素”的选项是（）。
A.餐饮销售额
B.服务人员的工资额
C.餐饮成本额
D.管理人员的工资额
86、单项选择题 服务心理与烹饪应产生共鸣，使烹饪与（）统一为一体。
A、食用
B、销售
C、采购
D、消费
87、单项选择题 我们能够根据餐饮信息资源的过去分析现在，进而推测未来，是因为餐饮信息的特点具有（）。
A.广泛性
B.有序性
C.层次性
D.规律性
88、单项选择题 中餐宴会台形布局和餐位位子安排的原则是：”中心第一”和（）。
A.先左后右、近高远低
B.先右后左、远高近低
C.先左后右、远高近低
D.先右后左、近高远低
89、单项选择题 餐厅或宴会选用盘花或环花时，一般以（）为宜。
A.一种或两种
B.每桌一种
C.每座不同
D.不超过十种
90、判断题 大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主人面前。（）
91、单项选择题 营业成本是指按照会计核算程序计算出来的一定时期内实际耗用的原材料和燃料价值的（）。
A、单位平均数
B、比值
C、总和
D、消耗率
92、单项选择题 餐饮企业的首要任务是（）。
A.提供有形产品
B.搞好餐饮经营
C.提供优质服务
D.树立企业形象
93、问答题 用餐的客人急于赶时间怎么办？
94、单项选择题 通过人们口头传播，由中心向外层一层层传递，把企业的优点和缺点加以放大或缩小，这是餐饮企业形象信息的（）特点。
A.可变性
B.辐射性
C.客观性
D.模糊性
95、多项选择题 （）时需要更换骨等餐具。
A.吃完带壳的菜肴后
B.上名贵菜肴前
C.上甜品前
D.菜肴口味相差很大时
E.每吃完一道菜
96、单项选择题 餐饮管理的主要任务是（）。
A.制作可口的菜点
B.把宾客吸引到餐厅
C.提供最优的服务
D.控制成本
97、单项选择题 餐饮部门各种电器设备的正常运转，能够保证其（）高标准。
A、服务收费
B、酒店档次
C、收费档次
D、服务质量
98、填空题 工作台是服务员在用餐期间为客人服务的基本设备，其主要功能是存放（），每个餐厅所采用的工作台大小和类型各不相同，但是其显著特征是（）。
99、单项选择题 餐饮系统的照明设备根据其用途可分为基本照明和（）照明。
A.艺术
B.文化
C.学习
D.舞台
100、单项选择题 市场细分的主要依据是消费者需求的（）。
A、接近性
B、差异性
C、稳定性
D、多样性
101、单项选择题 痢疾是食用了受（）污染的食物引起的。
A、生物性
B、化学性
C、放射性
D、细菌性
102、单项选择题 豆类的（）含量一般在20～50%之间。
A、矿物质
B、维生素
C、糖
D、蛋白质
103、单项选择题 以下关于餐饮企业客户数据库应用的正确观点是（）。
A.可以帮助找出带给餐厅最大利润的那些顾客
B.使用客户数据库就会选准目标市场
C.企业在收集时不必对顾客作出隐私承诺
D.利用客户数据库不需要创造性
104、问答题 结合实际谈谈如何在中餐宴会就餐环节做好服务。
105、判断题 轻托所托重量一般在5千克左右；重托则10千克左右。（）
106、单项选择题 经验表明餐馆选址极为重要，一家餐馆驹业务量约有70%分布在步行距离（）。
A.5分钟内
B.10分钟内
C.l5分钟内
D.2O分钟内
107、单项选择题 中餐宴会的摆台，操作时左手托盘，从（）摆放餐具。
A.主宾坐位按顺时针方向依次用右手
B.主宾坐位按逆时针方向依次用右手
C.主人坐位按顺时针方向依次用右手
D.主人坐位按逆时针方向依次用右手
108、单项选择题 合理烹调的目的是保证（）的质量的提高营养水平。
A、食品
B、营养
C、原料
D、配料
109、单项选择题 采购餐饮管理信息系统应遵循的建议之一是（）。
A.一定要选择一套专用系统
B.一定要成为最大的系统用户
C.决不允许系统来指挥业务
D.决不在采购硬件之前采购软件
110、单项选择题 同一名服务员在不同场合、不同时间，其服务万式私服务态度会有变化。这体现了餐饮服务特点具有（）。
A.无形性
B.一次性
C.同步性
D.差异性
111、单项选择题 下列影响餐饮企业确定营业区域的因素中，属于“文化环境”范畴的是（）。
A.民族习惯
B.交通流量
C.竞争状况
D.经济成本
112、单项选择题 “餐饮销售计划”主要包括餐厅接待人次、上座率、人均消费、各项收入和（）。
A.原料采购额
B.员工流失率
C.营业销售额
D.奖金分配率
113、单项选择题 编写“职务说明书”是餐饮企业人力资源管理人员的一项重要工作“职务说明书”的核心内容是（）。
A.任职资格、条件情况说明
B.完成工作任务程序说明
C.工作职责、工作内容、工作环境基本说明
D.职务晋升等变动的条件说明
114、填空题 银器使用越频繁越光亮，保养时可将银器浸泡在以碳酸钠为主的化学溶液中，加温至（），使其恢复光泽，再行（）。
115、单项选择题 回锅肉的制作，须选用（）肥瘦相连之处，将肉皮刮洗干净。
A、猪腿肉
B、猪脚肉
C、猪身肉
D、猪背肉
116、单项选择题 进入餐馆所在的街区和前往该餐馆所花时间和费用，包括可利用的交通工具、停车场地、交通拥挤状况等，是餐饮市场供给信息的（）。
A.可进入性
B.行情信息
C.餐饮服务信息
D.餐饮企业形象信息
117、单项选择题 水在人体中的生理功能很多，其中之一是：水可促进体内（）的消化、吸收和代谢。
A、蛋白质
B、各种营养成份
C、脂肪
D、糖类
118、单项选择题 空调器的电器控制系统是控制（）和风扇电动机的开动与停止。
A、制冷压缩机
B、电冰箱
C、风扇电机
D、轴流风扇
119、单项选择题 人体内需要量较大的矿物质有（）、镁、钾、钠、磷、硫和氯等7种。
A、铁
B、碘
C、锌
D、钙
120、名词解释 低价诱饵定价法
121、判断题 餐厅、酒吧等餐饮营业点面对面为客人提供的服务称后台服务。（）
122、单项选择题 传菜部一般由（）进行画单控制传菜。
A.餐厅经理
B.餐厅主管
C.传菜部主管或领班
D.传菜部专人负责
123、单项选择题 餐饮生产的特点之一是：（）。
A.生产量难以预测
B.销售量受进餐时间的限制
C.无形性
D.直接性
124、单项选择题 餐饮场所的地点要设在（）。
A.城市中心
B.经济中心
C.旅游或文化中心
D.交通便捷之处
125、多项选择题 选择餐厅家具的要点有：（）
A.使用的灵活性
B.造型
C.颜色
D.耐用性
E.客人类型
126、填空题 PDCA即（）、（）、（）、（）的英文简称。
127、填空题 服务质量的控制主要包括：（）、（）、（）（）。
128、单项选择题 海参、鱼翅的蛋白质很高，但属于（）。
A、不完全蛋白质
B、微量元素
C、维生素
D、优质蛋白质
129、判断题 餐饮部库房的要是一旦丢失，为不影响物品的领用，应及时配置。（）
130、单项选择题 餐饮企业员工培训方法中的“实践练习培训法”也被称为（）。
A.四步培训法
B.案例研讨法
C.角色扮演法
D.讨论法
131、单项选择题 豆类蔬菜中所含维生素C（），而且矿物质含量较高。
A、很少
B、较高
C、很丰富
D、一般
132、单项选择题 一般来说，在点菜厅中，1名服务员负责（）。
A、2张方桌8人
B、4张方桌16人
C、1张圆桌10人
D、2张圆桌20人
133、填空题 餐具的消毒方法有：（）、（）、（）、（）、（）、（）。
134、单项选择题 饮食产品成本核算，是指对饮食企业从事（）、烹饪制造、饮食产品过程所耗费的各种原材料、燃料价值的总和进行归集和分配，以确定饮食产品的单位成本或总成本的计算工作。
A、产品采购
B、生产加工
C、材料采购
D、食品销售
135、单项选择题 按国际餐饮惯例，“固定菜单”变更周期的时间通常为（）。
A.l个月
B.3个月
C.6个月
D.12个月
136、多项选择题 可办理托收业务的金融票据（非跟单）包括（）.
A、外汇支票、本票、汇票（不跟单）
B、旅行支票
C、其他用于获得货币付款的相似的票据。
D、商业发票
137、单项选择题 （）是根据顾客之间需求的差异性，把一个整体的市场划分为多个消费者群体。
A、市场营销
B、目标市场
C、市场细分
D、产品策略
138、单项选择题 餐饮企业“绩效管理”的导向是（）。
A.工作量
C.目标
B.德和能
D.工作总结
139、多项选择题 餐饮原料及产品具有很强的（）。
A、变动性
B、时间性
C、季节性
D、价格性
140、单项选择题 一般来说，餐饮软件的用户地域分布越广、用户数量越大，也就越成熟，但采用全球性的软件需慎重，这主要是由于（）。
A.跨语言的餐饮软件，到了当地需要里新磨合
B.国外餐饮的业务流程与本土差别铰人
C.不同企业的管理流程完金不同
D.本土管理操作若的素质较低
141、单项选择题 中国的（）和日本的清酒需要提高温度饮用才更有滋味。
A.白酒
B.黄酒
C.葡萄酒
D.啤酒
142、填空题 服务态度的具体要求是（）、（）、（）、（）。
143、多项选择题 餐饮有形产品质量包括（）的质量。
A.餐饮设施设备
B.菜点酒水
C.职业道德
D.客用品
E.服务环境
144、单项选择题 如果竞争对手的产品和服务已达到顾客的要求，就意味着他有可能将其它餐厅的顾客（）。
A、拒之门外
B、稳住
C、引发好奇
D、转换为自己餐厅的顾客
145、单项选择题 餐巾花在推折时应在干净光滑的台面上，用（）控制间距。
A.食指
B.中指
C.拇指
D.无名指
146、单项选择题 设计餐饮企业原料储藏室，错误的做法是（）。
A.将储藏室设在地下层
B.设置不同功能储藏室
C.储藏室应方便进出货
D.储藏室应分在各楼层
147、单项选择题 鸡尾酒的英语说法是（）。
A.cocktail
B.cherry brandy
C.drink
D.water
148、单项选择题 餐饮企业管理人员队伍开发的基本目标是（）。
A.使管理人员学会培训员工的方法
B.满足企业对管理人员在工作上的要求
C.满足管理干部好学上进的学习要求
D.使管理人员学会自我管理
149、单项选择题 （）是指以较低的价格向顾客提供与竞争对手提供的同等规格与质量的产品的行为。
A、价格竞争
B、质量竞争
C、服务竞争
D、信誉竞争
150、单项选择题 制作豌豆黄的用料有豌豆渣500克、白糖500克、清水1000克、金糕（）、冻粉10克、碱面1克。
A、100克
B、150克
C、200克
D、250克
151、单项选择题 餐厅经营要想战胜竞争对手，就要运用（）为自己的产品创造特色。
A、提高质量取胜策略
B、依靠信息取胜策略
C、创新取胜策略
D、依靠开发取胜策略
152、单项选择题 某餐厅现需要采购100包咖啡豆，在系统内部网络中餐厅经理可以查询到能满足要求的厂商及其价格，通过比较最终决定向某一厂商购买。这属于采购信息化结构中交易过程的哪一部分（）。
A.IT发货业务电子化
B.网络市场商谈
C.支付请求电子化
D.入库管理
153、单项选择题 饭店之间的竞争从本质上讲是（）的竞争。
A、客源
B、人员
C、设备设施
D、服务质量
154、单项选择题 在西宴会中应在（）时间安排宾主致辞。
A.上主菜前
B.上副盆前
C.喝咖啡时
D.用过奶酪后开始上甜品时
155、单项选择题 有些餐饮企业不太欢迎儿童前来就餐，其主要原因是担心儿童（）。
A.走失
B.吵闹
C.睡觉
D.患病
156、单项选择题 对于高档豪华宴会的餐桌、宴会酒吧、服务桌、展示台等必须围设（）。
A、装饰布
B、台布垫
C、桌裙
D、服务布巾
157、判断题 我国星级饭店的餐饮收入占饭店总收入的1/3，餐饮经营有特色的饭店，其餐饮收入超过客房收入。（）
158、单项选择题 餐饮企业人力资源管理部门具有许多功能，其中最基本的功能是（）。
A.直线功能
B.协调功能
C.职能功能
D.领导功能
159、单项选择题 市场预测的基本原则包括惯性原则、（）、类推原则。
A、相关原则
B、资源原则
C、需求原则
D、功能原则
160、填空题 餐饮企业经营方式日趋多功能样，除独立经营之外，还可以（）、（）、（）。
161、单项选择题 国内档次较高的饭店一般是（）个餐位配一名烹调师
A.15
B.18
C.12
D.16
162、单项选择题 广播中的餐饮信息在信息源肋类型中属于（）。
A.实物型
B.声像型
C.电子型
D.网络型
163、单项选择题 从生产角度看，餐饮企业的劳动特点是（）。
A.在时间上呈间歇性
B.在内容上呈简单性
C.在过程上呈零散性
D.在效率上呈高效性
164、单项选择题 被称为“宽容现象”的是（）。
A.语义差异法
B.态度测试法
C.分类测试法
D.市场调查法
165、单项选择题 假设餐饮信思传播日标是使1000名妇女看到餐饮信息，每个妇女每次看到餐饮信息平均要花l元钱，一个月预计重复10次，则每月餐饮信息传播费为I万元，这种经费预算的方法属于（）。
A.利润百分率法
B.销售额百分率法
C.日标达成法
D.按产品分配法
166、单项选择题 畜肉一般是指猪、（）、羊肉及其内脏。
A.牛
B.狗
C.鸡
D.兔
167、单项选择题 为调查对象的某一项特征列出不同的级别，各级别之间的相互距离是相等的，这是评价尺度中的（）。
A.名义尺度
B.比例尺度
C.次序尺度
D.间隔尺度
168、单项选择题 被称为“葡萄酒之女王”的产地是：（）。
A.法国波尔多地区
B.法国科涅克地区
C.法国勃艮地
D.法国香槟省
169、单项选择题 烹饪是饮食产品的（），与服务、消费紧密相连。
A、制作阶段
B、制造阶段
C、泡制阶段
D、创作阶段
170、单项选择题 销售收入为50000元，利润额15000元，毛利为18000元，则销售利率为（）。
A、30％
B、333.33％
C、277.78％
D、36％
171、判断题 用于铁扒的原料大多为肉类，应加工成不同厚度的片状或具有平面的形状，以便于扒制成熟。（）
172、单项选择题 “100-1=0”是针对餐饮服务质量的（）提出的。
A、构成的综合性
B、评价的主观性
C、内容的关联性
D、显现的短暂性
173、判断题 厨房内有破碎的玻璃器皿和陶瓷器皿时，应迅速地用手捡去以防伤人。（）
174、单项选择题 在饮食服务经营中，任何一项活动都是在完成两个主要的营销功能，其中一个是（）。
A、只要让顾客购买即可
B、创立产品名牌
C、发现顾客需要
D、创立餐厅声誉
175、单项选择题 硬件的性能只要考虑硬件速度，容量和（）。
A.可靠性
B.扩展性
C.兼容性
D.安全性
176、判断题 在西餐宴会服务中应该按照先女后男，先宾后主的顺序为客人拉椅让座。（）
177、单项选择题 高档商务宴会需要（）的服务素养
A.规范矜持
B.热情麻利
C.体贴周到
D.客人自便
178、单项选择题 西餐高档宴会中，大量使用银质餐具的服务方式是（）。
A.法式服务
B.美式服务
C.俄式服务
D.英式服务
179、判断题 台布的大小应与餐桌相配，正方形台布四边垂下部分的长度以20-30厘米为宜5.使用洗碗机时，最主要的是要经常清理过滤网和检查喷嘴有无堵塞。（）
180、单项选择题 肉类在宰杀、运输、贮藏、加工制作和销售等过程中容易被（）污染。
A、微生物
B、昆虫
C、寄生虫卵
D、化学性
181、单项选择题 餐座周转率较高餐厅所使用的照明，其光照度应设计为（）。
A.较强
B.适中
C.较暗
D.微弱
182、问答题 客人来就餐但餐厅客满时，怎么办？
183、单项选择题 国宴中国旗的悬挂按国际惯例，以（）。
A.左为上，右为下
B.右为上左为下
C.左右均可
D.应上下悬挂
184、单项选择题 体现信息管理活动的目标衡量、价值标准和中心任务的原理是（）。
A.服务原理
B.放大原理
C.技术原理
D.增值原理
185、填空题 生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料，极容易（）。
186、单项选择题 补句题是多用来调查（）。
A.消费者喜好情况
B.竞争对手的情况
C.市场需求情况
D.员工管理情况
187、单项选择题 正常供应的品种，毛利率应当（）。
A、降低
B、相同
C、低些
D、高些
188、单项选择题 中餐摆台摆放筷子时应注意筷子离骨碟（）。
A.1CM
B.2CM
C.3CM
D.4CM
189、单项选择题 市场营销目的是创造使用户满意的（）。
A、消费和服务
B、声誉和服务
C、产品和服务
D、订单和服务
190、问答题 客人结帐时，发现帐款比以前有所提高，不愿多付款，怎么办？
191、单项选择题 酒店（宾馆）餐厅的硬件环境庄严大气、高档正式，这种就餐场所一般适合于（）。
A.平民用餐
B.公务宴请
C.单位团餐
D.生日聚会
192、单项选择题 餐饮厨房的主要职责是（）。
A.制作加工
B.销售服务
C.成本核算
D.宣传促销
193、单项选择题 构成产品配料的调料，是指制成饮食产品的（）。
A、主要调味品
B、调味用品
C、辅助材料
D、主要原材料
194、多项选择题 餐饮服务（）的特点
A、不可触摸性
B、不可储存性
C、生产与销售同步性
D、差异性
195、单项选择题 对系统中信息流的控制实现对物质和能量的节约是餐饮企业信息管理原理中的（）。
A.信息增值原理
B.信息管理的增效原理
C.信息管理的服务原理
D.信息开发增殖
196、单项选择题 实际上营销，还包括市场研究、客人需要的预测，产品的更新与发展，（）等。
A、推销和服务
B、定价和服务
C、推销和定价
D、定价和推销
197、单项选择题 （）由经营者向一中央组织机构购买其名称和运作程序的租借权，用于自身的企业。
A.Franchise
B.chain
C.Banquet
D.CounterService
198、单项选择题 肺结核病患者应多食用含（）较多的食物。
A、矿物质
B、热量
C、纤维素
D、镁
199、判断题 客房送餐部通常是饭店餐饮部下属的一个独立部门，一般提供不少于12小时的服务。（）
200、单项选择题 下列哪一项不是分餐制的形式（）。
A.厨房分餐
B.自助餐
C.宴会
D.份饭
201、单项选择题 客人可以根据餐饮部为他们提供的产品的种类、质量以及（）等来判断饭店服务质量的优劣及管理水平的高低。
A.服务方式
B.服务质量
C.服务程序
D.服务态度
202、单项选择题 市场细分是根据顾客之间需求的（），把一个整体的市场划分为多个消费者群体，以用来确定目标市场的过程。
A、差异性
B、衡量性
C、稳定性
D、多样性
203、填空题 餐具洗涤的顺序为（）、（）、（）、（）、（）。
204、单项选择题 消费是饮食产品的（），与烹饪、服务相互依挂。
A、主要目的
B、重要目的
C、最终目的
D、重要环节
205、填空题 使用（）消毒溶液后，须用清水冲洗干净后方可使用。
206、单项选择题 中餐宴会一般在宴会开始前（）左右摆好冷盘。
A.5分钟
B.10分钟
C.15分钟
D.30分钟
207、名词解释 客房送餐服务
208、单项选择题 为达到合理营养目的，应在提供膳食上做到科学、（）、更适合人体健康的需要。
A、选择
B、搭配
C、平衡
D、合理
209、单项选择题 焖黄鱼翅是（）著名的官府菜——“谭家菜”中最具代表性的名菜之一。
A、北京
B、南京
C、上海
D、苏州
210、判断题 西餐菜肴和服务以美式为代表。（）
211、单项选择题 黄酒属于（）。
A.蒸馏酒
B.高度酒
C.发酵原酒
D.配制酒
212、单项选择题 高血压患者应吃一些含维生素B、（）较丰富的食物。
A、维生素A
B、维生素C
C、维生素D
D、维生素E
213、单项选择题 要求冰镇后饮用的酒有（）。
A.红葡萄酒
B.白葡萄酒
C.茅台酒
D、黄酒
214、单项选择题 全球性软件需要注意的问题是（）。
A.语言
B.市场
C.技术
D.人员
215、判断题 在安排餐厅服务班次时必须保证满足餐厅经营与服务的需要。（）
216、单项选择题 由于老年人机体能量消耗的逐渐减少，膳食（）的供给量也相应地逐渐减少。
A、热能
B、维生素
C、矿物质
D、蛋白质
217、单项选择题 关于宴会，下面哪种说法是错误的：（）。
A.正式宴会通常要求张灯结彩以示辉煌
B.正式宴会设有致词台
C.国宴活动要在宴会厅的正面并列悬挂两国国旗
D.中餐宴会开始前必须做好场景布置
218、填空题 餐厅家具的使用与保养应（）、（）、注意调节室内空气，适度通风，（）。
219、单项选择题 在合理配餐讲究营养质量的同时，也要注重菜肴食品的（），使其具有提高食欲的作用。
A、份量
B、热量
C、配餐
D、色、香、味、形
220、单项选择题 在采用分类测试法对餐饮企业市场形象进行分析时，容易产生（）。
A.趋中效应
B.宽容现象
C.两极化效应
D.趋同现象
221、单项选择题 10人用的圆桌直径为（）厘米。
A、140
B、160
C、180
D、200
222、单项选择题 大型隆重的宴会活动，根据宴会主办者的要求，常为先行到达的客人（）。
A.准备餐前鸡尾酒服务
B.提供休息室
C.提供茶水
D.提供香巾
223、名词解释 厨房管理
224、单项选择题 饮食产品成本核算，包括（）核算和生产成本核算两部分。
A、营销成本
B、营业成本
C、赢利成本
D、营运成本
225、单项选择题 以下有关酒哪句话是正确的：（）。
A.白葡萄酒酒液颜色较淡，一般呈浅黄色。
B.红葡萄酒饮用的最佳温度为7——10度。
C.干酒是指让人喝了容易口干的酒
D.葡萄酒贮存时应立放，以免软木塞被浸泡而让人觉得不卫生
226、单项选择题 按功能看，酒店餐饮部可划分为以下三部分，即（）。
A.餐厅部、各营业点、管事部
B.厨务部、各营业点、管事部
C.厨务部、各营业点、宴会部
D.宴会部、各营业点、管事部
227、单项选择题 餐厅经营者应了解本餐厅产品和服务的价格弹性，判断其与竞争对手有多少差别，以便制定能使本餐厅获得（）的售价。
A、合理利润
B、稳定利润
C、低成本
D、最高利润
228、单项选择题 （）菜是被公认的西餐的代表。
A.美式菜
B.法式菜
C.俄式菜
D.中国菜
229、单项选择题 处理客人投诉时，要做到（）。
A.倾听客人的部分意见
B.与客人一起分析问题
C.赞同客人的所有意见
D.随客人的情绪而变化
230、单项选择题 在西餐服务中，当整瓶酒将要倒完时，服务员应（）。
A.询问客人是否需要加一瓶
B.询问客人是否需换酒的种类
C.立即将空杯撤掉
D.立即去酒吧取酒
231、单项选择题 中餐常用的三种桌面服务方式有：共餐式服务、分餐式服务和（）。
A.边桌式服务
B.转盘式服务
C.派菜式服务
D.自助式服务
232、判断题 连锁企业经营的产品是主店产品的“克隆品”其餐饮产品与服务应保持主店的水准。（）
233、单项选择题 询问调查中，问题回答率最高的是（）。
A.书面询问
B.电话询问
C.面谈询问
D.网络问卷
234、单项选择题 电子化运作绩效管理时，应注意的问题是（）。
A.为简单起见，企业不需有明确的管理万法
B.为保持公正性，员工要与主管保持距离
C.要以团队绩效为基础
D.要参考员工个人的历史业绩
235、单项选择题 斟酒操作时，正确的做法是（）。
A.站在客人的右侧
B.手握瓶颈处操作
C.瓶口搭在杯口上
D.酒标握于掌心处
236、单项选择题 日本人饮食口味不喜欢（）。
A、酸甜
B、麻香
C、微辣
D、油腻
237、单项选择题 对于驾车和乘坐交通工具前来餐厅的客人可以用（）来确定餐馆的经营地带地域
A.步行时间界定法
B.行车时间界定法
C.市场调查法
D.实验法
238、单项选择题 产品竞争策略可分为创新取胜策略和（）。
A、产品开发策略
B、提高质量取胜策略
C、依靠信息取胜策略
D、技术开发策略
239、填空题 餐饮服务人员的知识要求有（）、（）、（）。
240、单项选择题 餐饮企业采取新建方式获取经营场所，其金融风险为（）。
A.较高
B.最高
C.适中
D.较低
241、多项选择题 下列针灸治疗体现循经取穴的是（）。
A.肚腹三里留
B.头项寻列缺
C.面口合谷收
D.多汗取复溜
E.乳少取少泽
242、填空题 餐厅通过提高（）及（）来提高销售量。
243、单项选择题 电视画面的形成要依赖于（）。
A、显象管
B、音频信号
C、低音信号
D、高音信号
244、判断题 西餐撤盘和中餐一样用托盘，注意不要损伤餐具。（）
245、单项选择题 “组织目标方法”是餐饮企业人力资源管理的一种方法。下列叙述中与“组织目标方法”基本特征相吻合的选项是（）。
A.以服务对象的满意度，考核餐饮企业的人力资源管理绩效
B.以管理的结果，考核餐饮企业的人力资源管理绩效
C.以管理中每个过程是否符合组织预订的目标，考核餐饮企业的人力资源管理绩效
D.以责任、权力、利益三者是否对应，考核餐饮企业的人力资源管理绩效
246、单项选择题 进行市场预测时，当掌握了某一类事物的发展变化规律，就可应用（）推测估计出其它事物的发展变化规律。
A、惯性原则
B、相关原则
C、类推原则
D、资源原则
247、单项选择题 餐饮系统制冷设备包括电冰箱和（）。
A、冰库
B、冰柜
C、空调机
D、冷冻机械
248、单项选择题 食品夹应放在专用的桶内，并应（）。
A、专人专管
B、专夹专用
C、专夹专放
D、专用专夹
249、单项选择题 （）主要用于递送帐单、收款、递送信件等。
A.小方形托盘
B.中圆形托盘
C.中方形托盘
D.小圆形托盘
250、单项选择题 下列关于二氧化碳灭火器使用方法正确的有（）
A、逆风使用
B、从侧面向火源上方往下喷射
C、垂直操作
D、从火焰的边缘左右扫射快速向前推进
251、单项选择题 餐饮企业计算机管理系统的选择，在硬件性能上主要考虑硬件的速度、容量和（）。
A.关联性
B.协调性
C.可靠性
D.兼容性
252、填空题 燃烧必须具备三个条件：（）、热源、（）。
253、单项选择题 激光视盘机内输出的（）电信号通过电视机的接收，在荧光屏上播出图像的画面。
A、色度
B、同步
C、音频
D、视频
254、单项选择题 被后人誉为“烹调之圣”的是商初著名宰相（）。
A.庖丁
B.伊尹
C.孔子
D.比干
255、名词解释 服务项目
256、多项选择题 整瓶的葡萄酒在开瓶前，应向客人展示酒的商标，让客人验看，目的（）。
A.避免差错
B.表示对客人的尊重
C.显示服务的礼遇
D.促进销售
E.核对帐目
257、单项选择题 爱用水果做菜是（）菜的特点。
A.美式菜
B.法式菜
C.俄式菜
D.中国菜
258、单项选择题 好的声誉如同一个人有良好的口碑，服务员良好的服务态度和（）是吸引客源的另一个方面。
A、质价相符的菜肴
B、合情合理的宣传
C、布置典雅的环境
D、熟练的服务技能
259、填空题 灭火的基本方法有：隔离法、（）、（）、（）。
260、问答题 餐饮内部营销的形式有哪此？
261、问答题 厨房产品质量分析的方法有哪些？
262、单项选择题 一般零点餐厅采用（）。
A.美式服务
B.法式服务
C.英式服务
D.俄式服务
263、单项选择题 当今宴会预订，信息交流方式多采用（）。
A.传真
B.面洽
C.电话
D.网络
264、单项选择题 全体餐饮部门的服务人员要掌握（）电器设备的工作方法和保养方法。
A、维修
B、管理
C、操作
D、日常清洁
265、单项选择题 一般禽肉比家畜肉有（）柔软结缔组织。
A、很多的
B、较多的
C、较少的
D、很少的
266、单项选择题 餐饮部门的音响设备主要是指（）系统。
A、卡拉OK演唱
B、声、像
C、视听
D、广播
267、单项选择题 杯屉应专器专用，不得存放（）。
A、其它物品
B、洗涤用品
C、餐具物品
D、酒水饮料
268、单项选择题 （）托盘一般用于托运较重的物品。
A.大方形托盘
B.大圆形托盘
C.中圆形托盘
D.小方形托盘
269、单项选择题 对于采购次数频繁、需每天进货的食品原料，应当选择（）。
A.招标竞价采购
B.成本加价采购
C.加盟合作采购
D.公开市场采购
270、单项选择题 菜肴的加工程序通常为：原料和选择、验收、（）切配、烹制、调味或腌拌到成菜装盘。
A、开始加工
B、初次加工
C、初步加工
D、初级加工
271、单项选择题 使用临时电器设备的走线要注意安全合理，要检查（）是否正常。
A、电器开关
B、总开关
C、电源插座
D、电器使用指南
272、单项选择题 适合大中型的餐饮企业其自身有足够的资金可以投资在餐饮ERP软件上的是（）。
A.通过租用的形式
B.借贷方式
C.自行购买组建运行
273、填空题 服务态度的好坏是由员工的（）、（）、（）、（）和素质高低决定的。
274、单项选择题 交易信息透明，选择独自由，借助互联网平台交易杜绝回扣等灰色成本（）。
A.采购信息化管理
B.仓储信息化管理
C.网络市场商谈
D.检验验收
275、多项选择题 由于餐饮企业接待的人数受到营业面积大小，餐位多少的影响，因此餐饮企业必须（）。
A.改善就餐环境
B增加服务项目
C、延长营业时间
D、提高餐位利用率
E.增加就餐客人的人均消费额
276、单项选择题 儿童餐椅座高为（）厘米。
A、45
B、55
C、65
D、75
277、单项选择题 下面有关酒的哪一句话是正确的：（）。
A.白酒的酒度一般在30度以上。
B.啤酒是压榨酒。
C.啤酒以色泽洁白细腻持久挂杯为好。
D.决定白酒的好坏是以酒度的高低为标准的
278、单项选择题 通过现有的计算机科学技术和通讯技术，实现对餐饮企业的厨房标准化、科学化、正规化的管理，使得厨房与餐厅之间的信息传递更为流畅，并且使厨房管理人员对厨房的掌控能力得到最大化的体现，从而在堤高餐饮企业销售利润的同时，也对其厨房进行了完善的管理这是（）。
A.餐厅运营信息管理
B.厨房运营信息化管理
C.餐厅与厨房信息互换
D.餐厅信息对厨房的传递
279、名词解释 卫生许可证制度
280、单项选择题 畜肉食品蛋白质含量约在（）％之间。
A、5～10
B、10～20
C、20～30
D、25～35
281、单项选择题 老年人饮食要有节制，勿暴饮暴食或（），要少食多餐。
A、过量
B、过饥
C、少量
D、适量
282、单项选择题 合理稳定，要求当季节进料价格发生较大变动时，为保持合理的毛利率，及时调整（）价格。
A、产品成本
B、营业成本
C、生产成本
D、产品销售
283、单项选择题 根茎类蔬菜含淀粉甚多，含有（）以及维生素B和C。
A、纤维素
B、胡萝卜素
C、矿物质
D、蛋白质
284、单项选择题 电冰箱电源一旦中断，要等（）分钟后再接通。
A、3
B、4
C、5
D、6
285、单项选择题 俄国有些人不喜欢吃（）。
A、猪肉
B、牛羊肉
C、山鸡
D、海味
286、单项选择题 下列选项中，属于“固定菜单”的是（）。
A.中餐零点菜单
B.西餐宴会菜单
C.中餐宴会菜单
D.鸡尾酒会菜单
287、单项选择题 为了解调查者产生某种行为的原因和动机，这是调查提问类型中的（）。
A.知识性问题
B.行为问题
C.评价问题
D.间接问题
288、单项选择题 对中、低档次的餐饮企业来说，其第一目标市场应该是（）。
A.商务宴请
B.婚宴市场
C.高端市场
D.大众市场
289、判断题 中餐零点服务一般从主人位置开始，按顺时针方向依次进行。（）
290、单项选择题 打边炉每次用过后都应用（）等清理炉体，除去粘挂的油污。
A、洗洁精、洗衣粉
B、清洁剂、去污粉
C、清新剂、去污粉
D、清污剂、去污粉
291、单项选择题 在餐饮服务环境布置、安排时，最重要的影响因素组合是（）。
A.服务类型、建筑结构、市场定位
B.资金能力、档次规格、市场定位
C.服务类型、档次规格、市场定位
D.资金能力、建筑结构、市场定位
292、多项选择题 按培训的时间阶段培训可分成：（）
A.管理层培训
B.岗前培训
C.督导层培训
D.在职培训
E.脱产培训
293、单项选择题 目前，中、西餐服务中，所用的餐巾花造型多为（）。
A.盘花
B.碗花
C.杯花
D.桌花
294、单项选择题 餐饮企业选择经营场所时应遵循的原则主要有：容易接近原则、具有可见度原则综合配套原则、投资预期目标原则和（）。
A.取长补短原则
B.方便服务原则
C.目标市场原则
D.自身配套原则
295、判断题 服务环境质量属于无形产品质量部分。（）
296、单项选择题 厨房运行中，不属于”生产阶段”管理内容的是（）。
A.控制原料申领
B.安排员工班次
C.控制烹调质量
D.安排原料采购
297、单项选择题 贫血患者应忌食过分油腻的食物和（）。
A、动物内脏
B、豆制品
C、卷心菜
D、禁烟
298、单项选择题 干藏食品库的相对湿度，应控制在（）。
A.85%-95%
B.75%-85%
C.50%-60%
D.50%-40%
299、单项选择题 油脂中存留的残渣多，容易引起油脂的氧化变质和导致（）的污染。
A、微生物
B、化学性
C、病毒性
D、放射性
300、单项选择题 FIT指的是（）。
A.文件传输协议
B.远程登录协议
C.电子公告板
D.电子邮件