中式面点师考试：初级面点工考点巩固（每日一练）

时间:2022-09-23 01:35:48

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1、填空题  人类膳食中缺碘容易患（）。


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2、填空题  酵母菌在（）最为活跃。


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3、填空题  烤制范围较广，品种繁多，主要用于（）品种制作。


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4、填空题  粮食在潮湿的环境中，粮食的水分增加，会促进（），加剧发热发霉，并引起虫害。


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5、填空题  象形式装盘方法应该设计出具有（）。


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6、单项选择题  在下列制品中属于直酥的是（）。

A、莲花酥
B、莲藕酥
C、糖方酥
D、酥饺


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7、填空题  制皮常用的方法有（）。


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8、填空题  一般人每天约需要（）左右的水。


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9、填空题  生奶的益菌作用在℃0时可保持48小时，（）可保持3小时。


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10、单项选择题  农历八月十五是传统的中秋节，从（）始，月饼就成为宫廷与民间的中秋必食佳点。

A、宋代
B、元代
C、明代
D、清代


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11、填空题  成品规格形态、面坯薄厚，馅心多少，灵活多样，是成型工艺（）的特点。


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12、填空题  茶点的品种无论是在口味上还是在颜色形状成熟方法上均要（），以适应不同层次客人的需要。


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13、单项选择题  某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为（）。

A、250%
B、150%
C、66.7%
D、40%


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14、单项选择题  在（）特定环境里，审美感受与其它认识活动一样，必须以感觉为基础，把菜点的香、味和质、色、形加以区别。

A、食品造型
B、食品艺术
C、食品雕刻
D、食品烹调


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15、单项选择题  制作酥皮面点较常用的皮面是（）。

A、水油皮
B、酵面皮
C、水面皮
D、水蛋皮


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16、填空题  当有人触电后又不能立刻断开电源则可使用（）使带电体与人体脱离。


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17、填空题  水油面点50%，油酥面占50%，饮食业称为（）。


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18、单项选择题  炸云吞应跟（）芡。

A、酸甜
B、柱候
C、五柳
D、茄汁


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19、单项选择题  江苏常熟的血糯是优良的（）品种

A、小米
B、粳米
C、糯米
D、大米


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20、填空题  糯米与粳米掺和比例要求是（）。


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21、单项选择题  人体能量的来源是食物中的（）。

A、糖类、脂肪、维生素
B、糖类、脂肪、蛋白质
C、糖类、脂肪、水
D、糖类、脂肪、矿物质


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22、填空题  河蟹的上市季节为（）。


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23、单项选择题  搓条的基本要求（）、光洁、粗细一致。

A、均匀
B、适当的长度
C、条圆
D、光亮


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24、填空题  茶点的规格要（），以便于客人方便品尝。


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25、单项选择题  在发酵面团中适量加盐可抑制杂菌的繁殖，因一般杂菌在（）的食盐浓度下就会停止繁殖。

A、4%
B、5%
C、6%
D、7%


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26、填空题  男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，（）。


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27、填空题  苏式面点馅心用料讲究，生馅中一般掺有皮冻，固（）。


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28、填空题  食品保藏法有（）保藏法、（）保藏法和（）保藏法。


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29、填空题  水调面团因水温不同，一般分为（）。


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30、填空题  烤制的关键在于（）。


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31、单项选择题  企业通过不断地进行（），以提高适应市场环境的能力。

A、市场预测
B、市场调查
C、消费者研究
D、营销环境分析


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32、填空题  含蛋白质和（）多的原料与水结合，面筋形成较好。


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33、单项选择题  在常用的蔗糖中品质最优的是（）。

A、白砂糖
B、绵砂糖
C、红糖
D、赤砂糖


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34、填空题  在成品荷花酥表面撒放一点粉红色或白色白糖的是属于（）方法。


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35、填空题  法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。


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36、填空题  先用部分水将面粉（），再加适量冷水将面和成有糯性柔软光洁的面坯，行业里称为半烫面。


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37、单项选择题  微生物生长的范围在（）。

A.0℃~100℃
B.—2℃~50℃
C.0℃~40℃
C.0℃~80℃


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38、填空题  粘质糕是（）的品种。


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39、单项选择题  谷类原料中含量最多的营养成分是（）

A、蛋白质
B、水
C、糖类
D、维生素


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40、填空题  食物存放实行（）四隔离。


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41、填空题  调制温水面主坯，主要采用（）手法。


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42、单项选择题  在下列制品中用复加热法制熟的品种是（）。

A、油条
B、水饺
C、伊府面
D、家常饼


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43、单项选择题  与生霉是酱油污染的主要问题（）

A、工业“三废”污染
B、化学性污染
C、微生物污染
D、昆虫污染


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44、填空题  （）是违反设备安全操作规程的。


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45、单项选择题  根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，普通粉的面筋质含量不应低于（）。

A、22%
B、24%
C、26%
D、28%


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46、填空题  人体所需必须的八大胺基酸是（）


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47、填空题  （）的特点是服务到桌，服务到人。


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48、单项选择题  整个制作过程工艺性强的点心称为工艺点心，不属于工艺点心的一组的是（）。

A、形象点心、面塑点心、糖塑
B、油雕、糖塑、面塑点心
C、象形点心、面塑点心、油雕
D、象形点心、面塑点心、创新点心


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49、单项选择题  面筋蛋白质吸水后的胀润作用，随其温度升高而增加，其最大胀润温度为（）。

A、30℃
B、50℃
C、70℃
D、90℃


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50、单项选择题  制作黄油雕的工作间，其温度应保持在（）左右。

A、5℃
B、10℃
C、15℃
D、20℃


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51、填空题  小苏达学名又叫（），俗称食粉。


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52、单项选择题  在下列制品中用小包酥方法开酥起层的是（）。

A、芙蓉饼
B、炉饼
C、哈达饼
D、水晶饼


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53、单项选择题  粳米适用于制作（）

A.干饭
B.八宝饭
C.磨粉做汤圆
D.粽子


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54、单项选择题  蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养素需要量的计算是根据进餐者年龄、性别、（），确定每日三大营养素的供给量标准。

A、劳动强度
B、经济状况
C、口味要求
D、身体状况


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55、单项选择题  厨房的设备和工具的材料必须符合（）。

A、对人体无害
B、耐腐蚀
C、易清洗
D、以上都对


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56、单项选择题  盘饰中澄粉面坯在调制时，应该向面中冲入（）。

A、凉水
B、温水
C、沸水
D、热水


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57、填空题  对维生素的生理功能是（）。


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58、填空题  （）面坯的组织结构成海绵状或蜂窝状。


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59、单项选择题  植物性油脂主要成分是不饱和脂肪酸和（）。

A、甘油脂
B、植物脂
C、树脂
D、脂肪


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60、填空题  油脂的（）可使成品光滑油亮，色匀，并有抗老化作用。


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61、填空题  用海参制馅一般应洗去海参肠子，洗净泥沙（）使用。


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62、填空题  中式面点工艺的最后一道工艺是装盘，因此必须（）。


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63、填空题  做桃酥采用的是（）发酵面坯。


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64、填空题  将各种稻米不经加水直接上磨磨制成的粉叫（）。


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65、单项选择题  擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是（）。

A、炉温低，烤制时间太长
B、没烤熟
C、炉温太高
D、冷冻时，没冻硬


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66、填空题  在菜点销售价格和耗料一致的情况下，销售毛利率是与（）存在换算关系。


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67、填空题  抻面主坯中放适量的盐可使主坯（）。


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68、单项选择题  香麻煎虾饼是采用（）的加温方法。

A、水油煎
B、油煎
C、炸
D、熟煎


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69、填空题  化学膨松面坯中正常的臭粉用量应为（）。


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70、单项选择题  江南百花饺成品皮爆裂是因为（）。

A、火旺
B、火慢
C、过火
D、未熟


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71、填空题  （）属于气体燃料。


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72、单项选择题  调制温水面主坯，应使（）的水温

A.50℃～60℃
B.80℃
C.70℃
D.40℃


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73、填空题  化学膨松面坯的组织结构成（）。


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74、填空题  正确核算成本，对不断提高饭菜质量，贯彻“（）”的原则，加强企业经济核算，都具有重要的意义。


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75、单项选择题  面包的制作一般宜使用（）的面粉，这样利于面团的面筋网的形成，有利于成品的起发。

A、面筋较高
B、面筋较低
C、面筋适中
D、面筋很低


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76、填空题  和面的手法大体可分为（）。


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77、填空题  由馅心形成点心有地方特色的面点制品（）。


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78、填空题  配套点心成本的核算方法实际上是对某套点心所用原材料（）的计算。


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79、填空题  煮饺子时应用（）推动水面以免饺子生坯粘糊锅底。


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80、单项选择题  下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是：酵母用量（）。

A、越多，发酵力越大
B、越多，发酵时间越短
C、超过一定限量，发酵力会减退
D、越少，发酵力越大


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81、填空题  掌握火候一般掌握三个条件，即（）。


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82、填空题  鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量（），滋味鲜美。


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83、填空题  稻米的（）生命活力较强。


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84、填空题  大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化，有的甚至可能引起（）。


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85、填空题  营养素的主要功用为（）。


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86、单项选择题  叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素，在（）溶液中较稳定。

A、强酸
B、弱酸
C、强碱
D、弱碱


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87、填空题  生粉团即（）的团子。


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88、填空题  苗族烹饪方法普遍用（）蒸。


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89、单项选择题  将各种（），经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子叫馅心。

A、制馅原料
B、肉馅
C、菜馅
D、菜肉馅


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90、填空题  大包酥方法是（）。


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91、单项选择题  用海参制馅，一般应洗去海参肠子、洗净泥沙后（）使用

A、剁碎
B、斩蓉
C、切小丁
D、剁成末


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92、单项选择题  厨房原料的保管中不正确的观点是（）。

A、领料发货做到先入库的先出
B、领料发货做到易霉变的先出
C、领料发货做到已到失效期的先出
D、进货验收，做到先验先收，不验不收


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93、填空题  水油煎的制品要受到（）、（）和（）三种传热。


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94、填空题  小米粽子的质量标准是（）。


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95、单项选择题  厨房原材料在采购管理中，对货源充足的原料要坚持（）的原则。

A、勤进快销
B、储存保销
C、以进促销
D、以销定进


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96、填空题  层酥是由水油面和干油酥两块不同质感的主坯结合而成的，水油面具有良好的（），干油酥具有极强的起酥性。


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97、填空题  用（）原料制作咸馅要选用少筋肉质细腻部分。


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98、单项选择题  各种原料应洗涤后再切配，以减少（）的流失。

A、水溶性营养素
B、脂溶性营养素
C、营养素
D、维生素


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99、填空题  揉面的作用为（）。


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100、填空题  菜点总成本与产品数量的比值是（）。


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101、填空题  含饱和脂肪酸多的脂肪在常温下成（）


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102、填空题  （）应设计出高雅构图。


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103、填空题  煮制吕多较（），熟后重量增加。


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104、填空题  鲜蛋保存中有四怕，即一怕（）、二怕（）、三怕（）、四怕（）


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105、填空题  卷分为单卷法和（）两种。


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106、填空题  搓条的基本要求（）。


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107、单项选择题  运用一定得物质材料，塑造可视的平面或（）形象，反映具体事物的一种工艺艺术称为面点的造型艺术。

A、镂空
B、抽象
C、现实
D、立体


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108、填空题  油条、桃酥属（）。


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109、单项选择题  奶皮猪油包的疏松方法是（）疏松。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


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110、单项选择题  在下列膨松剂中，常用的复合膨松剂是（）。

A、泡打粉
B、碳酸钠
C、碳酸氢钠
D、碳酸氢胺


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111、填空题  低频电流，潮湿环境，触电时间较长的条件下，（）危险性最大。


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112、单项选择题  面点色泽运用中的上策是（）。

A、坚持本色
B、略加润色
C、控制加色
D、适当配色


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113、单项选择题  先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于生产的成本计算（）

A、单件
B、面点
C、烹调
D、批量


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114、填空题  做桃采用的是（）膨松法发酵面坯。


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115、填空题  未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。


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116、填空题  （）左右保存5－14天的鱼称为冷却鱼。


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117、填空题  汉族一般都有（）的习惯。


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118、填空题  （）是用刀具将制成的整块主坯分割成符合成品或半成品形态的方法。


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119、填空题  （）的糕浆调制时不可过分搅拌。


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120、单项选择题  又称为机米，在我国产量最高（）

A、籼米
B、粳米
C、糯米
D、江米


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121、单项选择题  淀粉酶在（）作用最好。

A.30℃左右
B.40℃～50℃
C.60℃以上
D.15℃以下


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122、填空题  特制粉具有（），延伸性、可塑性强的特点。


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123、填空题  经过开酥后制成的成吕，酥层不呈现在外的称为（）。


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124、单项选择题  人体消化道的不同部位，对消化后的各种营养物质有不同程度的吸收功能，其中（）是消化食物吸收营养物质的主要场所。

A、口腔
B、胃
C、小肠
D、大肠


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125、填空题  （）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。


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126、填空题  蜂蜜又称蜂糖，为粘稠怕透明或半透明胶体，密度为（）


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127、填空题  （）是保证油酥质量的标准。


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128、填空题  （）作用是食品腐败变质的重要原因。


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129、单项选择题  （）是第一观感，只有色泽鲜明的点心才能引起人们的食欲。

A、造型
B、摆碟
C、色彩
D、意境


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130、填空题  蛋白质能够遇水膨胀，形成面筋，具有受热变性，使结合的能力（）


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131、填空题  烤制品由生变熟，形成表面黄金色，组织膨松，香甜可口，富有弹性，都是（）的作用。


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132、填空题  揉面的手法主要有（）。


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133、填空题  水油面点50%，油酥50%，饮食业称之为（）


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134、填空题  发酵面对碱后一般采用（）。


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135、填空题  过量食用动物脂肪会促进（）。


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136、填空题  涨发冬菇最好用（）浸泡。


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137、单项选择题  油脂性香精在面包中的用量一般为（）

A.05~0.1%
B.0.1~0.5%
C.0.05~0.15%
D.0，04~0.1%


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138、单项选择题  制作年糕500克糯米粉用水约（）克。

A、250
B、300
C、350
D、400


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139、填空题  煎是用平锅（）传热熟制方法。


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140、填空题  调制水饺面应使用（）水温。


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141、填空题  富有代表性的苏式面点（）。


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142、填空题  能预防和治疗脚气病的维生素为（）。


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143、单项选择题  蔬菜和水果是人体获得（）的主要食品原料。

A、维生素
B、糖类
C、脂肪
D、蛋白质


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144、填空题  面点制品的风味是（）的综合体现。


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145、填空题  饮食产品成本的三要素是（）。


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146、填空题  干木耳200克，经加工得600克，水发木耳与干木耳的涨发率是（）。


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147、填空题  米粒上有裂纹的米称为（）。


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148、单项选择题  核桃酥的起发是属于（）疏松方法。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


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149、填空题  糖类成熟和加热后的胶化作用，能使成品表面成为（）或（），从而起到调色的作用


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150、填空题  糕大体分为（）和（）。


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151、填空题  植物油常用于面点的（）和（）。


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152、单项选择题  灿米的碳水化合物含量较多，而（）含量较少。

A、糖份
B、脂肪
C、蛋白质
D、水分


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153、单项选择题  在天然糖中，（）的甜度最低。

A、蔗糖
B、麦芽糖
C、乳糖
D、果糖


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154、填空题  用“尝”的验碱法，兑碱后，取一小块放嘴中嚼下，发涩是（）。


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155、填空题  伊斯兰教的主要节日有（）。


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156、填空题  （）是用温水面坯制作而成的。


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157、填空题  电热烘烤炉温度一般最高能达到（）。


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158、填空题  按季节变化配套点心，夏季一般凉点以（）为主。


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159、单项选择题  （）是决定面坯保持气体能力的重要因素。

A、淀粉的种类
B、面筋的质量
C、面筋的数量
D、面筋的数量和质量


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160、单项选择题  碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（）0C放出二氧化碳气体。

A、40
B、50
C、60
D、70


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161、填空题  影响出材率的因素主要有（）两大因素。


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162、多项选择题  人禽共患的寄生虫病有（）

A、囊虫病
B、旋毛虫病
C、姜片虫病
D、华枝睾吸虫病
E、阔节裂头绦虫病


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163、填空题  熟咸馅用用料广泛，（），能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。


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164、填空题  构成主坯原料的水在主坯工艺中最主要的作用是（）


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165、填空题  植物性食物腐败变质多是（）的作用。


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166、单项选择题  禽肉比畜肉鲜嫩的原因是：（）。

A、有较多柔软的结缔组织，且均匀分布于肌肉组织内
B、禽类体积小，肌肉多而脂肪少
C、必需氨基酸含量多
D、必需脂肪酸含量多


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167、单项选择题  熬制糖浆最好使用（）。

A、砂锅
B、铝锅
C、生铁锅
D、不锈钢锅


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168、单项选择题  在下列字义中，表示物理味觉的是（）。

A、糯
B、香
C、甜
D、鲜


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169、填空题  机米硬度中等，粘性小而（），口感粗糙而干燥。


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170、填空题  不设主宾席也没有固定座位的宴席为（）。


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171、单项选择题  矾是指明矾，学名叫（）。

A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、硫酸铝钾
D、碳酸钠


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172、单项选择题  对盘饰的总体要求叙述错误的选项是（）。

A、以美化为标准
B、以简洁为原则
C、以色彩和谐艳丽为目标
D、最终达到色、型、器俱佳的效果


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173、单项选择题  如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化，应选用（）直链淀粉复合率高的乳化剂。

A、硬脂酸乳酸钙
B、脂肪酸甘油脂
C、硬脂酸乳酸钠
D、蔗糖脂肪酸脂


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174、单项选择题  面点风味的核心是（）。

A、色泽
B、形态
C、滋味
D、质地


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175、单项选择题  乳胚是小麦的主要成分，约占麦粒干重的（）。

A、85%--90%
B、83.5%--88.5%
C、78%--83.5%
D、90—94.5%


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176、填空题  和面后要做到（），面不沾盆，面坯表面光滑。


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177、填空题  不属于制作小簸箕的常用材料是（）。


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178、单项选择题  在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是（）。

A、籼米
B、粳米
C、糯米
D、香米


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179、单项选择题  在下列熟制方法中，属于二维传热的是（）。

A、煮
B、煎
C、炸
D、烤


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180、填空题  水原性主坯工艺流程中的关键在于（）的变化。


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181、填空题  秋莜麦生长期为（）。


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182、单项选择题  层酥类面团可分为（）三类

A.水油酥皮、硬酥、酵面酥皮
B.擘酥、炸酥、硬酥
C.水油酥皮、擘酥、酵面酥皮
D.水油酥皮、炸酥、硬酥


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183、填空题  烤制品的色泽、成熟度不一致的原因是（）。


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184、填空题  损耗率与（）的和等于100%。


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185、填空题  （）不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。


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186、填空题  水包酥一般可用（）两种方法。


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187、单项选择题  对于在生活习惯上的味觉分类，不同的国家和民族有不同的约定分类方法。我国习惯上分为7种，除酸、甜、苦、咸、辣、鲜味外，还包括（）。

A、淡味
B、涩味
C、金属味
D、不正常味


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188、填空题  朝鲜族爱吃（），不吃羊肉和肥猪肉。


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189、单项选择题  在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，起着重要作用（）

A、唾液 
B、胃液 
C、胰液 
D、肠液


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190、单项选择题  调制热水面团时，水温应掌握在（）。

A、70℃
B、70℃以上
C、70℃以下
D、70℃左右


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191、多项选择题  可能使食品受到污染的环节是（）

A、生产
B、贮运
C、销售
D、加工、烹调
E、食用


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192、单项选择题  擀面仗使用后将面仗擦净，放置干燥环境里避免其（）

A.走形、不好用
B.发霉、不好用
C.变表、有面硬皮
D.变形、发霉


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193、单项选择题  面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的（）。

A、延伸性
B、弹性
C、韧性
D、可塑性


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194、填空题  对货源供求持平以及新上市的原料，要采取（）的采购原则。


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195、单项选择题  患夜盲证是由于人体内缺少（）

A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素D


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196、单项选择题  对于较粗的剂条，适合采用的方法下剂（）

A、挖剂
B、拉剂
C、切剂
D、剁剂


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197、填空题  面点工艺中使用的木案，其台面的材料以（）为最好。


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198、多项选择题  烤制工艺主要用于制作各种品种（）

A、膨松面坯
B、层酥面坯
C、米粉面坯
D、豆类面坯


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199、填空题  蓄肉的最佳使用期为（）


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200、单项选择题  澄粉面坯具有（）。

A、弹性
B、可塑性
C、韧性
D、延伸性


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201、填空题  炭疽杆菌不耐热，60时即可被杀死，但形成芽胞后在（）才能被杀死。


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202、单项选择题  加工后原料重量是乘积（）

A、净料重量与损耗率
B、损耗重量与出材率 
C、毛料重量与出材率
D、毛料重量与损耗率 


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203、单项选择题  层酥皮类的油酥比例根据加温方法不同而有别，烘烤的品种油酥的比例与油炸的品种比（）。

A、略小
B、略大
C、一样
D、多一倍


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204、单项选择题  在食品加工、销售过程中，肉类、乳类、糕点等食品被（）污染后，可产生肠毒素，若人们食用这些被污染的食品则可引起急性肠炎。

A、毛霉
B、曲霉
C、根霉
D、葡萄球菌


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205、单项选择题  包子、饺子等品种的上馅方法一般为（）。

A、包馅法
B、拢馅法
C、夹馅法
D、卷馅法


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206、填空题  成本核算即是经济核算工作的组成部分，也是（）的一个组成部分。


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207、单项选择题  规定每个工作岗位或工序的操作者，对该岗位所加工制作的半成品和成品的质量责任范围，叫做（）。

A、质量责任制
B、岗位责任制
C、目标责任制
D、经济责任制


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208、单项选择题  打蛋时间与蛋液发泡性有（）。

A、关系
B、间接关系
C、没有关系
D、直接关系


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209、填空题  荷花酥、玉兰酥需用（）。


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210、单项选择题  水调面团因水温不同，一般分为冷水面团、冰水面团、（）。

A、热水面团
B、沸水面团
C、烫水面团
D、温水面团


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211、单项选择题  淀粉糖浆有可称葡萄糖浆或化学稀、（）等。

A、麦芽糖
B、饴糖
C、高糖
D、蔗糖


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212、填空题  确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。


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213、填空题  油煎主要适用于（）。


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214、填空题  黄豆中的蛋白质属于（）。


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215、填空题  粳米硬度高，粘性大于（），涨性小于籼米。


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216、填空题  淀粉在高温下溶胀形成溶胶的特性，称为淀粉的（）


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217、填空题  原料加工后的单位成本＝（）。


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218、单项选择题  专用粉中饺子粉所含水分指数应小于（）。

A、12%
B、13%
C、14.5%
D、16%


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219、单项选择题  疏松、酥脆、不分层的化学膨松面坯也可称为（）

A、单酥
B、油酥
C、破酥
D、酥皮


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220、单项选择题  将面点品种按星期进行编排的点心称为（）。

A、茶点
B、星期点心
C、席点
D、配套点心


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221、填空题  保管食糖相对湿度应保持（），温度以常温为好。


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222、填空题  储物柜多用（）材料制成。


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223、填空题  由于用途不同，粉筛筛眼的（）有多种规格。


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224、填空题  海参属于（）


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225、填空题  优质稻米中色，形，味俱佳，生长期只需75天的是（）。


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226、填空题  （）毒素耐热性高，是强烈的致癌物。


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227、填空题  原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。


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228、填空题  蛋糕主要是利用了（）的发泡性能而制成的。


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229、填空题  由化学，物理，生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。


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230、单项选择题  构图形象中的“宾”就是衬托主题的（）。

A、思想内容
B、次要形象
C、风味形象
D、意境


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231、填空题  蒙古族以（）为主食。


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232、填空题  制作面点鲜蛋一般以（）使用量最大。


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233、单项选择题  客人点了主菜后所点的主食，平常又称为（）。

A、主食或单尾
B、粉面饭
C、席点
D、精点


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234、填空题  使用黄花菜应选用（）。


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235、填空题  自然界中的微生物有（）。


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236、单项选择题  生化发酵工艺中，主坯酸味的主要来源是（）。

A、酵母菌
B、霉菌
C、醋酸菌
D、乳酸菌


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237、填空题  （）需双手推动坯料，同时将其抻长或搓上劲。


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238、填空题  熟咸馅的有（）三样


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239、单项选择题  不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。

A、小苏打
B、食用碱
C、臭粉
D、泡打粉


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240、填空题  用看的验碱法对碱后如面内蜂窝极小紧密，说明（）。


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241、单项选择题  烤爽糖酥时应（）。

A、扫糖浆
B、扫蛋液
C、不扫蛋液
D、扫油


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242、填空题  （）的一般要求是下刀准确，规格一致，也要垂直上下，不要歪斜。


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243、填空题  批量制作的单一点心，成本的计算方法为（）。


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244、填空题  小包酥一般可用（）两种方法制作。


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245、填空题  猪油又称大油，呈白色软膏状，有光泽，味香，无杂质，含脂肪约（）


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246、填空题  成人膳食中钙磷的比例以（）为宜。


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247、单项选择题  在下列水果中，（）含有多酚氧化酶，在加工过程中会引起褐变。

A、西瓜
B、苹果
C、橘子
D、柠檬


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248、单项选择题  编写餐单是筵席设计的一个集中表现，必须遵循（）的原则。

A、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法单一、色彩协调
B、因时设计、因人排菜、广泛选料、技法多样、色彩自然
C、因人设计、因季排菜、慎重选料、技法多样、色彩自然
D、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法多变、色彩协调


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249、单项选择题  （）是席上点心的作用之一。

A、调剂顾客的口味
B、主要供人鉴赏
C、提高菜肴的档次
D、显示客人的身份


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250、单项选择题  伦教糕的起发是属于（）疏松方法。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


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251、填空题  蟑螂在气温（）时最活跃。


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252、填空题  昆虫食品具有（）含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。


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253、填空题  不属于食品添加剂使用目的的是（）。


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254、单项选择题  酒石酸存在于多种水果中，其中以（）含量最多。

A、柠檬
B、葡萄
C、菠萝
D、猕猴桃


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255、填空题  蔬菜初加工的基本程序是用（）、（）、（）。


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256、单项选择题  在下列水果、蔬菜中，（）不含多酚氧化酶，所以在加工过程中不会发生褐变。

A、柠檬
B、香蕉
C、茄子
D、土豆


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257、填空题  擀是运用各种面杖将坯料制成（）的成型工艺过程。


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258、填空题  调制矾碱盐面坯应该将（）先下入盒中用水溶化。


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259、单项选择题  馅心按（）方法分类可分为：菜馅、肉馅、菜肉馅等。

A、口味
B、制作方法
C、熟制方法
D、原料


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260、填空题  广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味，馅心多样，味道（）。


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261、填空题  调制冷水面团要注意（）。


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262、填空题  海蟹的上市季节为（）。


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263、填空题  与食品有关的微生物有（）。


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264、填空题  莜面饺子质量标准是皮香馅鲜，（）。


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265、单项选择题  三种水调面团不同特性的形成，关键在于（）。

A、主料
B、辅料
C、水量
D、水温


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266、填空题  某在校女大学生20岁，身高165cm，其每日所需热量为（）千焦。


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267、填空题  没碾过或碾得不精的米称为（）。


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268、单项选择题  生料单位成本计算的方法大致有（）

A、1种
B、2种
C、3种
D、4种


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269、单项选择题  枧水的化学性质与（）相似。

A、纯碱
B、臭粉
C、小苏打
D、泡打粉


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270、单项选择题  加工前原料重量是的比（）

A、净料重量与出材率
B、损耗重量与出材率
C、净料重量与损耗率
D、毛料重量与损耗率


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271、单项选择题  碱的化学名称是（）。

A.碳酸钠
B.碳酸氢钠
C.碳酸氢铵


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272、填空题  职业道德具有广泛性，多样性，实践性和（）。


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273、单项选择题  将部分水磨粉塌成粉饼，下锅煮熟后与其它米粉揉和成团的方法叫（）。

A、冲烫法
B、搅烫法
C、泡心法
D、煮芡法


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274、填空题  面粉颗粒被油脂颗粒包围，隔开面粉颗粒之间的距离（）。


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275、填空题  上馅也叫（）。


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276、填空题  饼干、糖果及焙烤食品适合于使用（）香精。


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277、填空题  我国规定午餐罐头中亚销酸盐的残留不得超过（）。


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278、单项选择题  粘质糕是（）品种

A.同时成形成熟
B.多空松软
C.先成熟，后成形
D.先成形，后成熟


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279、单项选择题  下列属于熟咸馅的馅心有（）。

A、鱼蓉馅
B、叉烧馅
C、冬蓉馅
D、水晶馅


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280、填空题  小麦的（）约占小麦粒干重（）。


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281、填空题  层酥类面团可分为（）。


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282、填空题  半完全蛋白质的食物来源是（）。


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283、填空题  淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用有一小部分可分解为（）。


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284、填空题  蛋泡面团一般采用（）。


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285、填空题  佛教是世界性宗教，全世界约有佛教徒（）人。


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286、单项选择题  在下列熟制方法中，不具有热对流作用的是（）。

A、蒸
B、炸
C、烙
D、烤


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287、填空题  中国居民膳食宝塔的第三层是（）。


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288、填空题  温水面团适用于制作（）。


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289、单项选择题  制作虾蓉面坯的基本工艺方法是：先将虾肉洗净晾，剁碎压烂（）。

A、成蓉
B、成粒
C、成片
D、成丁


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290、填空题  （）是形成点心特色的关键


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291、单项选择题  蔗糖单独加热至（）时熔融，继续加热则脱水。

A、120℃
B、140℃
C、160℃
D、180℃


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292、填空题  贴饼子的面团如（）不易成型，口感也欠佳。


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293、填空题  女厨师错误着装法之一（）不干净。


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294、单项选择题  制作精细造型酥皮面点时，其酥与皮的比例通常采用（）。

A、3：7
B、4：6
C、5：5
D、2：8


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295、单项选择题  盛装点心的器皿，选用合理可以有效提升点心的（）。

A、营养
B、食用性
C、售价
D、档次


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296、填空题  秋莜麦（）播种。


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297、填空题  温油炸适合于（）的品种。


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298、单项选择题  在下列制品中采用单推捏法使其成型的是（）

A、白菜饺
B、冠顶饺
C、金鱼饺
D、四喜饺


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299、单项选择题  点心宴菜单的编排，可以不考虑（）因素。

A、以咸点为主
B、加温方法多样
C、档次高
D、造型讲究


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300、单项选择题  钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据（）钳出造型。

A、需要
B、形状
C、质感
D、色泽


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