中式面点师考试：初级面点工找答案（考试必看）

时间:2022-09-07 01:51:47

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1、填空题  电热烘烤是以（）为能源，通过红外线辐射，使生坯成熟的方法。


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2、单项选择题  对于较粗的剂条，适合采用的方法下剂（）

A、挖剂
B、拉剂
C、切剂
D、剁剂


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3、填空题  茶点的品种无论是在口味上还是在颜色形状成熟方法上均要（），以适应不同层次客人的需要。


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4、填空题  某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是（）。


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5、填空题  烤制范围较广，品种繁多，主要用于（）品种制作。


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6、填空题  食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。


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7、填空题  制作小窝头口感硬，成品干裂，原因是（）。


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8、填空题  （）作用是食品腐败变质的重要原因。


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9、填空题  当粮温上升到（）会发酸发臭，失去食用价值。


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10、填空题  生咸馅的是（）三样。


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11、填空题  冷水面饧面时间一般为（）。


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12、填空题  涨发冬菇最好用（）浸泡。


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13、填空题  红薯中含有大量的（）。


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14、单项选择题  煮饺子应下锅（）

A、冷水
B、温水
C、热水
D、沸水


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15、填空题  炸制法的关键在于控制（）。


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16、填空题  小米粽子的质量标准是（）。


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17、填空题  调制冷水面主坯主要采用（）。


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18、填空题  调制冷水面团要注意（）。


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19、填空题  蛋白质的生理价值高低主要由其所含胺基酸的（）和（）而定


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20、单项选择题  核桃酥的起发是属于（）疏松方法。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


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21、填空题  纪律作为一种行为规则它是以（）为前提，因而具有强制性，约束性。


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22、单项选择题  农历八月十五是传统的中秋节，从（）始，月饼就成为宫廷与民间的中秋必食佳点。

A、宋代
B、元代
C、明代
D、清代


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23、填空题  加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（）。


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24、填空题  莜麦面坯操作中粘手的原因是（）。


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25、单项选择题  在下列膨松剂中，常用的复合膨松剂是（）。

A、泡打粉
B、碳酸钠
C、碳酸氢钠
D、碳酸氢胺


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26、单项选择题  人们之所以重视道德，是因为“人”具有（）

A、智能性
B、生物性
C、社会性
D、动物性


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27、单项选择题  江苏常熟的血糯是优良的（）品种

A、小米
B、粳米
C、糯米
D、大米


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28、单项选择题  制作油条面团时煽水的目的是（）。

A、增强面团的面筋网
B、增加面团的松脆度
C、减小成本
D、改善成品色泽


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29、填空题  面筋拉长到某种程度，而不至于断裂的特性是面筋的（）。


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30、填空题  饮食成本核算方法有两种，即（）。


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31、填空题  乳中蛋白质的消化率较高，一般为（）。


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32、单项选择题  不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。

A、小苏打
B、食用碱
C、臭粉
D、泡打粉


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33、填空题  牛乳可以提高面点制品的（）


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34、单项选择题  钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据（）钳出造型。

A、需要
B、形状
C、质感
D、色泽


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35、填空题  （）是用温水面坯制作而成的。


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36、填空题  营养素的主要功用为（）。


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37、单项选择题  制皮是将剂子（）的过程

A.压成皮
B.捏成皮
C.制成薄皮
D.擀成皮


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38、填空题  莜面饺子质量标准是皮香馅鲜，（）。


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39、填空题  生奶的益菌作用在℃0时可保持48小时，（）可保持3小时。


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40、单项选择题  鲜奶棉花杯、布丁等制品在成型时用的是（）。

A、盒模
B、套模
C、印模
D、内模


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41、填空题  （）应设计出高雅构图。


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42、填空题  水调面团因水温不同，一般分为（）。


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43、单项选择题  烤瑞士鸡蛋卷入炉时用（）℃炉温。

A、180
B、200
C、220
D、250


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44、单项选择题  又称为机米，在我国产量最高（）

A、籼米
B、粳米
C、糯米
D、江米


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45、单项选择题  鱼类组胺中毒属食物中毒（）

A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、抗体型


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46、填空题  卷分为单卷法和（）两种。


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47、填空题  脂肪不具备的生理功能是（）。


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48、填空题  用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度为（）。


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49、填空题  干货原料储存应（）


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50、填空题  储物柜多用（）材料制成。


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51、填空题  富有代表性的苏式面点（）。


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52、填空题  粳米中所含的支链淀粉比例为（）。


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53、单项选择题  擘酥类点心成品层次不清的原因之一是（）。

A、炉温太高，火太旺
B、冷冻时，没冻硬
C、烤制时，火太慢，没烤熟
D、冷冻时间太长


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54、填空题  将油酥面包入水油面中，应注意水油面皮子（）。


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55、填空题  盛装醋的容器最好选用（）容器。


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56、填空题  体积酥松，层次多样，口味酥香，营养丰富，是（）主坯成品特点。


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57、填空题  先用部分水将面粉（），再加适量冷水将面和成有糯性柔软光洁的面坯，行业里称为半烫面。


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58、单项选择题  酵母在发酵时需要糖类作为养分，而最终利用的是（）。

A、单糖
B、双糖
C、多糖
D、蔗糖


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59、单项选择题  在下列制品中用小包酥方法开酥起层的是（）。

A、芙蓉饼
B、炉饼
C、哈达饼
D、水晶饼


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60、单项选择题  饮食美学包含（）、技术美、形态美、易趣美四个方面。

A、材料美
B、制作美
C、创意美
D、烹调美


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61、单项选择题  先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于生产的成本计算（）

A、单件
B、面点
C、烹调
D、批量


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62、填空题  松脂糕是（）的品种。


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63、单项选择题  污染源病菌（）引起各种传染病的传播。

A.不会
B.还会
C.可能会
D.导致


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64、单项选择题  市场营销策略的目的是（）。

A、开拓新市场
B、建立长期的经营核心
C、为生存而盈利
D、以上三者都是


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65、单项选择题  运用一定得物质材料，塑造可视的平面或（）形象，反映具体事物的一种工艺艺术称为面点的造型艺术。

A、镂空
B、抽象
C、现实
D、立体


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66、单项选择题  蔗糖单独加热至（）时熔融，继续加热则脱水。

A、120℃
B、140℃
C、160℃
D、180℃


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67、单项选择题  在下列熟制方法中，不具有热对流作用的是（）。

A、蒸
B、炸
C、烙
D、烤


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68、多项选择题  道德建设的基本要求有（）

A、爱祖国
B、爱制度
C、爱劳动
D、爱交往
E、爱科学


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69、填空题  冷水面团的特点是色泽洁白，（），在弹性，韧性、延伸性。


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70、填空题  （）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。


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71、填空题  没碾过或碾得不精的米称为（）。


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72、填空题  随意式是（）的装盘形式。


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73、填空题  水原性主坯工艺流程中的关键在于（）的变化。


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74、填空题  未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。


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75、单项选择题  色泽洁白，爽滑筋道，有弹性、韧性、延伸性的是（）面坯

A、冷水
B、温水
C、热水
D、沸水


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76、填空题  食品腐败变质主要原因是（）的作用，酶的作用，化学物质的作用，其它外界因素。


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77、单项选择题  点心装盘所用的盛器要根据（）来选择，一般大的象征气势宏大，小的则精致灵巧。

A、筵席的档次
B、筵席的类型
C、筵席的规格
D、筵席的档次及规格


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78、填空题  保管活水产品的目的在于使之不死或少死，这主要取决于水中的（）。


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79、填空题  微波炉的外观与一般电烤箱相似，但（）与电烤箱完全不同。


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80、填空题  叉烧馅中的叉烧肉需切成一厘米见方（）厚的小片。


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81、填空题  若产品成本毛利率是150%，则销售毛得率是（）


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82、填空题  糯米又称（），主要江苏南部，浙江等地。


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83、填空题  熟咸馅用用料广泛，（），能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。


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84、填空题  西双版纳的紫米其特点是成饭后结成（），滋味香甜，粘而不腻。


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85、填空题  销售毛利率与（）的和是100%。


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86、单项选择题  矾是指明矾，学名叫（）。

A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、硫酸铝钾
D、碳酸钠


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87、单项选择题  精确地计算出各个单位产品的成本，为合理确定产品的（）打下基础。

A、利润
B、销售量
C、销售价格
D、销售总额


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88、单项选择题  调制热水面团时，水温应掌握在（）。

A、70℃
B、70℃以上
C、70℃以下
D、70℃左右


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89、填空题  按季节变化配套点心，夏季一般凉点以（）为主。


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90、填空题  半完全蛋白质的食物来源是（）。


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91、单项选择题  在下列加工工艺中属于坚持本色的是（）。

A、用南瓜泥做的南瓜包
B、在香煎包顶部刷黄色蛋液、撒绿色葱花
C、在梅花酥中心点红色素点
D、在浆皮月饼表面刷两次蛋液


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92、填空题  秋莜麦生长期为（）。


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93、单项选择题  整个制作过程工艺性强的点心称为工艺点心，不属于工艺点心的一组的是（）。

A、形象点心、面塑点心、糖塑
B、油雕、糖塑、面塑点心
C、象形点心、面塑点心、油雕
D、象形点心、面塑点心、创新点心


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94、填空题  空气引起的（）是导致烹饪原料质量变化的主要因素。


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95、填空题  烤制的关键在于（）。


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96、填空题  陕西洋县不属于（）主要产地的


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97、单项选择题  奶皮猪油包的疏松方法是（）疏松。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


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98、填空题  各种运用于主坯加工制作中相对规范的（）都是主坯的工艺流程。


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99、单项选择题  利用线的粗细、曲直、方园、长短、疏密、轻重等变化来表现物象的轮廓和主体感的装饰工艺技法是（）。

A、点绘法
B、线描法
C、平涂法
D、晕染法


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100、填空题  炸酱面的风味特点是（）、口味酱香醇浓。


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101、填空题  荞麦生长期短，适宜在气候寒冷或（）的地方栽培。


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102、填空题  米粒上有裂纹的米称为（）。


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103、填空题  蛋泡面团一般用（）。


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104、填空题  高粱按（）可分为粮用或糖用，帚用。


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105、单项选择题  用萝卜做馅，采用擦丝后（）的方法可以去掉浓厚的萝卜异味

A、加盐
B、加糖
C、挤去水分
D、焯水


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106、填空题  包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要（）。


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107、填空题  拨鱼面类似小鱼，水开时要（），熟后捞出即可。


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108、单项选择题  构图形象中的“宾”就是衬托主题的（）。

A、思想内容
B、次要形象
C、风味形象
D、意境


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109、填空题  水占成人体重的（）左右。


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110、单项选择题  枧水是制作广式软皮月饼必备的添加剂，以500克面粉为基数，其推荐用量为（）。

A、3—5克
B、5—8克
C、8—10克
D、10—20克


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111、填空题  食物存放实行（）四隔离。


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112、多项选择题  人禽共患的寄生虫病有（）

A、囊虫病
B、旋毛虫病
C、姜片虫病
D、华枝睾吸虫病
E、阔节裂头绦虫病


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113、填空题  掌握火候一般掌握三个条件，即（）。


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114、单项选择题  面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的（）。

A、延伸性
B、弹性
C、韧性
D、可塑性


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115、单项选择题  一般规定玻璃罐头出厂后可贮存（）年。

A.半年
B.二年
C.三个月
D.一年


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116、填空题  （）与大米掺合做二米饭，二米粥。


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117、填空题  伊斯兰教的主要节日有（）。


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118、单项选择题  薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、压烂、去筋，（）加入辅料（）均匀即成。

A、晾凉后、搅拌
B、晾凉后、揉搓
C、趁热、摔打
D、趁热、揉搓


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119、单项选择题  蛋白质在烹饪过程中会发生（），产生氨基酸和低聚肽，经长时间烹调，菜肴会汁浓味厚。

A、水解作用
B、变性作用
C、羰氨褐变
D、氧化作用


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120、单项选择题  谷类原料中的蛋白质属于（）。

A、优质蛋白质
B、完全蛋白质
C、半完全蛋白质
D、不完全蛋白质


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121、填空题  象形式装盘方法应该设计出具有（）。


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122、填空题  在打蛋过程中同时加入蔗糖，糖有粘性，可以提高蛋白的（）。


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123、填空题  冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败，往往产生（）。


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124、填空题  成品规格形态、面坯薄厚，馅心多少，灵活多样，是成型工艺（）的特点。


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125、填空题  粳米硬度高，粘性大于（），涨性小于籼米。


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126、填空题  当有人触电后又不能立刻断开电源则可使用（）使带电体与人体脱离。


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127、单项选择题  点心宴菜单的编排，可以不考虑（）因素。

A、以咸点为主
B、加温方法多样
C、档次高
D、造型讲究


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128、填空题  鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量（），滋味鲜美。


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129、填空题  每克蛋白质在体内氧化产生热能（）千焦耳。


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130、填空题  水油面占50%，油酥面占50%，饮食业称之为（）。


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131、填空题  调制温水面团要注意（）


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132、填空题  大型宴会批量生产层酥类点心时应选用（）的开酥方法。


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133、填空题  原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。


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134、填空题  每一种主坯制品的点心均有典型的（）标准，它与原料的种类、数量、成熟方法及火力、油量大小有密切关系。


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135、填空题  仿植物型的布点制品（）。


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136、填空题  低频电流，潮湿环境，触电时间较长的条件下，（）危险性最大。


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137、单项选择题  面点色泽运用中的上策是（）。

A、坚持本色
B、略加润色
C、控制加色
D、适当配色


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138、单项选择题  无论属于那一类型的宴会，都具有（）的特征。

A、聚会式
B、档次高
C、社交性
D、以上都是


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139、单项选择题  在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是（）。

A、粳米
B、籼米
C、糯米
D、小站米


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140、填空题  炭疽杆菌不耐热，60时即可被杀死，但形成芽胞后在（）才能被杀死。


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141、填空题  产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米色黄（），油润利口，出饭率高。


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142、填空题  糯米与粳米掺和比例要求是（）。


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143、填空题  单件制作的单一点心，成本的计算方法为（）。


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144、单项选择题  道德规范靠人们加强道德修养和（）

A、自觉的内心信念来维持
B、强制的内心信念来维持
C、自定的外部制度来维持
D、强制的外部制度来维持


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145、填空题  （）胶质较多，不易消化，患肠胃病的人不宜食用。


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146、填空题  常用的上馅法有（），拢馅法，夹馅法，滚占法等。


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147、填空题  淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用有一小部分可分解为（）。


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148、单项选择题  （）是指食品中的化学物质刺激味觉器官所引起的感觉。

A、化学味觉
B、物理味觉
C、口味
D、口感


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149、填空题  京式面点以（）为主要代表。


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150、填空题  某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，厨房的月末盘存额为（）。


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151、单项选择题  咸味和（）在低浓度时有愉快感，而在浓度下则有不愉快感。

A、甜味
B、鲜味
C、酸味
D、辣味


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152、填空题  饼干、糖果及焙烤食品适合于使用（）香精。


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153、填空题  化学膨松面坯中正常的臭粉用量应为（）。


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154、填空题  大米的糖类含量约占（）。


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155、填空题  色泽美观，绵软松发，香甜可口，是（）的特点。


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156、单项选择题  蛋泡面坯工艺中，打蛋时的温度控制在20℃以下时，打蛋时间（）。

A、可缩短
B、需延长
C、与20℃以上时一样
D、成倍增长


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157、填空题  煮锅内的水（）。


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158、填空题  人体所需必须的八大胺基酸是（）


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159、单项选择题  （）是席上点心的作用之一。

A、调剂顾客的口味
B、主要供人鉴赏
C、提高菜肴的档次
D、显示客人的身份


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160、填空题  面粉颗粒被油脂颗粒包围，隔开面粉颗粒之间的距离（）。


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161、填空题  与食品有关的微生物有（）。


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162、填空题  面点操作间应干净，明亮，（）


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163、填空题  熟粉团是（）的团子。


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164、填空题  做（）饼时一般需放小苏达。


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165、单项选择题  打蛋时间与蛋液发泡性有（）。

A、关系
B、间接关系
C、没有关系
D、直接关系


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166、填空题  制皮常用的方法有（）。


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167、填空题  正确核算成本，对不断提高饭菜质量，贯彻“（）”的原则，加强企业经济核算，都具有重要的意义。


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168、填空题  适合制作冰花蛋球所用的糖应为（）。


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169、填空题  调制沸水面团应用（）水温。


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170、填空题  再制蛋主要是指（）。


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171、单项选择题  粘质糕是（）品种

A.同时成形成熟
B.多空松软
C.先成熟，后成形
D.先成形，后成熟


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172、填空题  煮饺子时应用（）推动水面以免饺子生坯粘糊锅底。


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173、单项选择题  一般说裱花工艺中，凡用来（）的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。

A、涂抹
B、夹心
C、涂面
D、挤注花形


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174、填空题  傣族以（）为主食。


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175、单项选择题  烤制面点时，炉内热量是通过（）的方式进行的。

A、辐射
B、传导
C、对流
D、ABC


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176、填空题  影响出材率的因素主要有（）两大因素。


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177、填空题  （）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成，属于天然营养素范围的食品添加剂。


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178、填空题  面包、馒头属（）。


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179、填空题  擀是运用各种面杖将坯料制成（）的成型工艺过程。


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180、填空题  高粱面（）差且松而发（）。


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181、单项选择题  我国面点的风味流派基本形成于（）。

A、汉代
B、隋唐五代
C、宋元时代
D、明清时代


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182、填空题  保护接零是将电器外壳与（）相接。


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183、填空题  干木耳200克，经加工得600克，水发木耳与干木耳的涨发率是（）。


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184、单项选择题  开叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥，摺数为（），开成酥皮。

A、三四三
B、三四四
C、三三四
D、四四四


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185、填空题  蒸汽温度在（）以上。


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186、填空题  不能使用内容与形式无任何联系的装饰物（）。


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187、填空题  麦胶蛋白不溶于水，湿的麦胶蛋白粘力强，有良好的（）。


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188、填空题  高粱米粥水烧开后用（）煮制熟烂。


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189、单项选择题  筵席上与酒菜配套或伴随菜肴食用的精小雅致的点心，即（）。

A、小吃
B、主食
C、四季点心
D、席上点心


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190、单项选择题  做到有计划、有目的地事先控制，防患于未然。体现了成本管理的（）。

A、科学性
B、全面性
C、预防性
D、完整性


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191、单项选择题  调制温水面主坯，应使（）的水温

A.50℃～60℃
B.80℃
C.70℃
D.40℃


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192、填空题  烧麦品种的包馅方法是（）。


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193、填空题  配套点心成本的核算方法实际上是对某套点心所用原材料（）的计算。


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194、单项选择题  某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为（）。

A、250%
B、150%
C、66.7%
D、40%


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195、单项选择题  在天然糖中，（）的甜度最低。

A、蔗糖
B、麦芽糖
C、乳糖
D、果糖


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196、填空题  （）的剂子宜用切剂的手法。


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197、填空题  在现在社会里行为中大企业（）小企业不属于不道德行为。


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198、填空题  经过开酥后制成的成品，酥层不呈现在外的称为（）。


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199、填空题  烙法主要适用于（）品种的制作。


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200、单项选择题  乳胚是小麦的主要成分，约占麦粒干重的（）。

A、85%--90%
B、83.5%--88.5%
C、78%--83.5%
D、90—94.5%


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201、填空题  发酵时间短，饧发不充分，既具有膨松面主坯的膨松性，又具有水调面主坯的韧性的面坯是（）。


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202、单项选择题  层酥类点心，成品乱酥的原因是：（）。

A、开酥时生粉用得太多
B、水油面与干油酥比例不适当
C、水油面与干油酥软硬不一致
D、剂子风干发生结皮现象


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203、填空题  由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。


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204、单项选择题  澄粉面坯具有（）。

A、弹性
B、可塑性
C、韧性
D、延伸性


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205、填空题  调制热水面主坯，主要采用（）手法。


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206、填空题  调制冷水面团要注意（）等关键问题。


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207、填空题  配套点心可根据宴会的形式，菜点的（），成熟方法，艺术造型特点等方式组合配套。


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208、填空题  调制温水面主坯，主要采用（）手法。


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209、填空题  水包酥一般可用（）两种方法。


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210、填空题  面点主坯的调味原料是指能够增加主坯的（），提高成品质量的调味品。


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211、单项选择题  蔬菜和水果是人体获得（）的主要食品原料。

A、维生素
B、糖类
C、脂肪
D、蛋白质


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212、填空题  维吾尔族喜庆节日或接待客人时吃（）。


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213、填空题  抻面主坯中放适量的盐可使主坯（）。


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214、单项选择题  下列品种中，（）属于油酥的暗酥制品。

A.眉目酥
B.酥合子
C.佛手酥
D.寿桃酥


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215、多项选择题  烤制工艺主要用于制作各种品种（）

A、膨松面坯
B、层酥面坯
C、米粉面坯
D、豆类面坯


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216、填空题  明酥的形状呈直线形的称为（）。


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217、单项选择题  面包的制作一般宜使用（）的面粉，这样利于面团的面筋网的形成，有利于成品的起发。

A、面筋较高
B、面筋较低
C、面筋适中
D、面筋很低


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218、单项选择题  食物特殊动力作用最强的热源是（）

A、矿物质 
B、维生素 
C、蛋白质 
D、脂肪


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219、填空题  燃烧的条件是（）。


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220、单项选择题  （）成本核算是各种成本核算方法的综合应用。

A、菜点成本
B、筵席成本
C、净料成本
D、半制品成本


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221、单项选择题  制作虾蓉面坯的基本工艺方法是：先将虾肉洗净晾，剁碎压烂（）。

A、成蓉
B、成粒
C、成片
D、成丁


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222、单项选择题  患夜盲证是由于人体内缺少（）

A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素D


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223、单项选择题  蒸粉果用旺火加温约（）分钟。

A、1
B、2
C、3
D、4


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224、单项选择题  （）的核算，在厨房一般以单位产量为基础，先计算各类成品的产量，然后将各类产品产量逐一相加。

A、日成本
B、日收入
C、日盈亏值
D、日产量


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225、单项选择题  沙门氏菌属引起的食物中毒属于的食物中毒（）

A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、抗体型


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226、单项选择题  制皮常用的方法有（）等

A.按皮、擀皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮
B.按皮、切皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮
C.切皮、擀皮、拍皮、捏皮、搓皮和压皮
D.切皮、搓皮、拍皮、按皮、摊皮和压皮


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227、填空题  膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。


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228、单项选择题  在食品加工、销售过程中，肉类、乳类、糕点等食品被（）污染后，可产生肠毒素，若人们食用这些被污染的食品则可引起急性肠炎。

A、毛霉
B、曲霉
C、根霉
D、葡萄球菌


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229、填空题  食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针政策用（）的形式确定下来。


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230、单项选择题  在下列水果、蔬菜中，（）不含多酚氧化酶，所以在加工过程中不会发生褐变。

A、柠檬
B、香蕉
C、茄子
D、土豆


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231、填空题  （）是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。


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232、填空题  蟑螂在气温（）时最活跃。


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233、填空题  油饼、油条需用（）。


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234、填空题  装饰点心的原料一定是可（）。


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235、填空题  油脂的（）可使成品光滑油亮，色匀，并有抗老化作用。


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236、填空题  用鸡肉制馅一般应选用（）。


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237、单项选择题  松质糕是（）的品种。

A.先成熟、后成形
B.同时成形成熟
C.松软、粘、韧
D.先成形、后成熟


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238、填空题  擀面杖使用后将面杖擦净放置干燥环境里，避免其（）。


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239、填空题  煎是用平锅（）传热熟制方法。


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240、填空题  油饼、油条需要（）炸制。


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241、填空题  （）等于成本系数乘以原料的进价。


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242、填空题  蜂蜜又称蜂糖，为粘稠怕透明或半透明胶体，密度为（）


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243、填空题  糖类成熟和加热后的胶化作用，能使成品表面成为（）或（），从而起到调色的作用


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244、填空题  面点间食品存放必须做到（），成品与半成品分开。


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245、填空题  茶点的规格要（），以便于客人方便品尝。


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246、填空题  （）是企业的生命。


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247、单项选择题  在下列熟制方法中，属于二维传热的是（）。

A、煮
B、煎
C、炸
D、烤


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248、填空题  饮食产品成本的三要素是（）。


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249、填空题  油溶香精在饼干、糕点中的用量一般为（）


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250、单项选择题  水油面团调制的比例一般为（）。

A.面粉400g、大油125g、水275g
B.面粉500g、大油125g、水275g
C.面粉500g、大油250g、水275g
D.面粉500g、大油250g、水125g


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251、填空题  冷水面饺子、米粥、粽子是（）而成。


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252、单项选择题  烹饪卫生学是为保障人体健康、制定卫生要求、（）和防护措施提供科学的理论依据。

A、烹饪卫生标准
B、烹饪标准
C、卫生标准
D、营养标准


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253、填空题  面点工艺中使用的木案，其台面的材料以（）为最好。


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254、单项选择题  1标准大气压下，水的沸点是（）K.

A.373.15
B.0
C.200
D.以上答案都不对


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255、单项选择题  没有筋力和韧性，柔软且可塑性好的澄粉面团在制皮时应采用的方法是（）。

A、擀
B、摊
C、压
D、捏


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256、单项选择题  与生霉是酱油污染的主要问题（）

A、工业“三废”污染
B、化学性污染
C、微生物污染
D、昆虫污染


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257、单项选择题  植物性油脂主要成分是不饱和脂肪酸和（）。

A、甘油脂
B、植物脂
C、树脂
D、脂肪


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258、单项选择题  淀粉酶在（）作用最好。

A.30℃左右
B.40℃～50℃
C.60℃以上
D.15℃以下


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259、填空题  （）属于气体燃料。


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260、填空题  食品添加剂的小苏达为（）。


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261、填空题  原料采购制度主要是指采购（），经济手续清楚，以堵塞采购工作中的各种漏洞。


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262、单项选择题  （）是决定面坯保持气体能力的重要因素。

A、淀粉的种类
B、面筋的质量
C、面筋的数量
D、面筋的数量和质量


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263、填空题  糯米适用于制作（）。


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264、填空题  不属于放射性污染源的是（）


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265、填空题  保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。


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266、填空题  鲜奶油是从（）中加工精制而成的。


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267、单项选择题  先总后分法适合计算（）生产的计算。

A、整批制作
B、单件制作
C、所有产品
D、以上都不对


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268、填空题  微生物指标主要包括（），大肠菌群和致病菌。


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269、填空题  小苏达学名又叫（），俗称食粉。


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270、填空题  海蟹的上市季节为（）。


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271、填空题  菜点总成本与产品数量的比值是（）。


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272、填空题  桃酥和面时要用（），不能用力揉搓。


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273、填空题  （）是保证油酥质量的标准。


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274、填空题  中国居民膳食宝塔的第三层是（）。


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275、填空题  我国蔬菜栽培主要以（），因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。


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276、填空题  调制水饺面应使用（）水温。


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277、单项选择题  脂肪不具备的生理功用是（）。

A、供给热能
B、保护机体不受损伤
C、构成身体组织细胞
D、促进水溶性维生素的吸收


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278、单项选择题  科学配膳就是依照（）标准，计算和安排人们的日常膳食，以满足人体对营养素的正常生理需要。

A、膳食供给量
B、个人饮食
C、国家饮食卫生
D、营养素能量


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279、单项选择题  在下列味觉中，属于生理基本味的是（）。

A、酸
B、辣
C、鲜
D、涩


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280、单项选择题  在食品加工中不应使油温过高，也不要使油脂（）。

A、一次性加热
B、混入水
C、冷却过快
D、反复加热


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281、填空题  马铃薯淡季为（）。


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282、填空题  含饱和脂肪酸多的脂肪在常温下成（）


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283、单项选择题  制作精细造型酥皮面点时，其酥与皮的比例通常采用（）。

A、3：7
B、4：6
C、5：5
D、2：8


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284、填空题  较软的面坯，下剂时适用（）的上剂手法。


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285、填空题  胚乳约占小麦粒干计量的（）。


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286、单项选择题  制作冰花蛋散开皮时要（）。

A、扫油
B、扫水
C、扫油水
D、不扫油水


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287、填空题  苗族烹饪方法普遍用（）。


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288、单项选择题  在小麦的结构中，主要食用部位应该是（）。

A、表皮
B、糊粉层
C、胚乳
D、胚芽


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289、单项选择题  评价食品卫生质量时，表明粪便污染程度的指标是（）

A、细菌总数
B、大肠菌群
C、变形菌属
D、黄曲酶毒素


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290、填空题  从明代开始（）就已成为宫廷和民间的中秋节必食佳品。


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291、填空题  水油煎的制品要受到（）、（）和（）三种传热。


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292、填空题  确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。


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293、单项选择题  当菜点做得较酸或较咸时，如果放一些糖，就会使酸味或咸味有所缓和，这属于味的（）。

A、对比现象
B、消杀现象
C、转换现象
D、相乘作用


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294、单项选择题  在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是（）。

A、籼米
B、粳米
C、糯米
D、香米


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295、单项选择题  盛装点心的器皿，选用合理可以有效提升点心的（）。

A、营养
B、食用性
C、售价
D、档次


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296、填空题  发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以（）为宜。


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297、填空题  （）是微生物生存的必要条件。


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298、单项选择题  层酥皮类的油酥比例根据加温方法不同而有别，烘烤的品种油酥的比例与油炸的品种比（）。

A、略小
B、略大
C、一样
D、多一倍


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299、填空题  面粉中湿面筋的含量在（）之间，称为中筋粉。


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300、填空题  糯米与粳米的掺和比例要求是（）。


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