品酒师考试：品酒师考试考试题（每日一练） - 考试题库 - 91考试网

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品酒师考试：品酒师考试考试题（每日一练）

时间:2021-07-20 01:47:02

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1、填空题浓香型白酒乙酸乙酯与已酸乙酯的量比关系：乙/已，即乙酸乙酯与已酸乙酯之量比。其比值不宜（），否则突出了乙酸乙酯的香气，造成了喧宾夺主，也将影响浓香型白酒的典型风格。

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2、填空题具有（）或作用的酒都可以称为调味酒。

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3、填空题风味是一种感觉现象，对其评价往往带有强烈的个人、（）或（）的特殊倾向性。

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4、问答题白酒中常见的杂味哪些是主要来源于生产工艺，哪些是来自于生产管理？

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5、问答题白酒的化学成分有哪些？

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6、判断题白酒经过长时间贮藏老熟，一般甜味要比新酒（刚蒸馏出来的酒）的差。

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7、判断题高粱中若单宁含量过多，能抑制酵母发酵，并在大汽蒸馏时会被带入酒中，使酒带苦涩味。

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8、填空题向量香味物质在陈酿过程的变化分为（）、（）。

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9、填空题化学物质作用于感觉器官而引起的味觉和嗅觉，称为化学味觉。一般来说，化学味觉分为（）、（）、（）、（）四个基本味觉。

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10、填空题酒精比重系指以20℃时，酒精水溶液质量与（）质量之比值。

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11、填空题芝麻香型酒风味特征：闻香有以（）为主要酯类的淡雅香气，焦香突出，香气中带有似（）的气味。

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12、判断题某种香气成分的阈值较小，而在酒中的含量较高时，则这种香气的气味强度就高，它对酒的香味影响作用大。

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13、填空题白酒中的酸味，主要是（）和（）。

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14、判断题衡量香味成份在酒中呈香强弱的尺度，是含量与阈值两方面决定的。

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15、判断题发酵期净升温不是越高越好。

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16、判断题呈味物质，溶于不同溶媒中，其呈味不会发生改变。

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17、填空题甲醇主要是在（）蒸煮时，原料中果胶质分解而生产。

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18、判断题新酒中乙醛含量较高，随着贮存挥发而减少，成品酒中乙缩醛基本上占醛总含量的50%。

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19、填空题浓香型白酒的“四大酯类”分别为己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯，它们的浓度在（）mg/L。

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20、填空题白酒贮存过程中由于乙酯的（）作用，结果是（）。

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21、问答题呈味物质在不同湿度下，强度不同，口感有何不同？

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22、填空题在粮谷为主的原料中，（）占主导地位，其次为（）、（）、（）、（）等。

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23、填空题利用（）的原理，以（）标准溶液直接滴定白酒样品中的总酸，以（）为指示剂指示滴定终点，以所消耗的（）标准溶液的体积计算白酒中总酸的含量。

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24、填空题新产品设计方案的来源与筛选，主要来自（）、（）、（）三类人群。

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25、问答题什么是酒体设计？

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26、填空题黄浆水酯化液除用于串蒸（）以外，还可用来（）、（）。

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27、填空题（）是芝麻香特征成分，但不是主体香成分，各香型中它在芝麻香型白酒中含量最高。

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28、填空题强化窖内产酯的养窖措施中，应坚持出窖后窖壁用（）和（）轮流养窖，并尽量减少空窖暴露时间。

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29、填空题浓香型白酒香味组分中酯类的绝对含量占各成分之首，其中（）的含量又是各香味成分之冠，是除乙醇和水之外含量最高的成分。

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30、填空题通常将色谱分析所得含量高于2—3mg/100ml称为（），凡含量小于它的称为（），酸类、醛类称为（）。

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31、判断题白酒中高级醇含量越高，风味越好。

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32、填空题人们对香味物质的最低感知量（）称为阈值，闻香的阈值称作嗅阈值，尝味的阈值称作味阈值。

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33、填空题甜味剂应具备以下条件：具有生理安全性；有（）、（）、（）的甜味；低热量、高甜度；化学和生物稳定性高；不会引起龋齿；价格合理。

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34、判断题品尝白酒时，进口量越多越准确。

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35、填空题在一定数值范围内，-联酮类物质在酒中含量越多，酒质越好，是构成名优白酒进口（）、（）、（）的重要成分。

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36、判断题芝麻香型白酒标准代号是GB/T20824—2007。

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37、判断题浓香型白酒采用半敞开式、多菌种发酵的固态法生产模式。

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38、判断题苦味对感觉是不愉快的，但少量的苦味，能增强陈味和增长厚味。

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39、填空题国标规定白酒中甲醇“g/L”，谷物原料（），薯干代用原料（）。

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40、问答题谈低度白酒货架期主要质量变化，并分析原因？

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41、问答题有机酸含量的高低是酒质好坏的一个标志，对酸的控制主要表现在哪两个方面？

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42、判断题高温制曲特点是制曲培养期间曲坯的曲心最高温度达60℃以上。

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43、填空题血料是（）的薄膜，其特性是水能渗透而（）不能渗透。

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44、问答题历届全国评酒会体现了国家在各个时期对白酒行业发展的指导性，请举两例加以说明？

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45、判断题白酒风格检验可只依靠理化分析。

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46、填空题丁酸乙酯含量最高的是（）。

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47、判断题白酒香型由最初5大香型发展至今为10种香型。

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48、填空题新型白酒是采用：（）味主要原料，配以多种（）、（）或（），新型白酒的酒精比例大于（）

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49、问答题为什么酯化液中将残留固形物与酒糟混合蒸馏？

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50、判断题调节适当的苦味，能增加食品的滋味。

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51、判断题好酒喝好酒进行勾兑，有时质量会变差。

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52、填空题正常情况主要的几种酸比例是（）。

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53、填空题酒的品质是从外观、内质，即（）、（）、（）、（）等方面体现的。

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54、填空题随着科技的进步，传统白酒工艺在不断的技术创新，各种（）之间相互借鉴、融合、适应消费需求已成为发展方向。

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55、问答题请举例说明不同类型调味酒的特点和作用，三种以上。

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56、填空题对白酒中锰的测定，是试样经消化后在（）下二价锰被过碘酸钾氧化成七价锰呈紫红色，与标准比较定量。

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57、填空题通过分析数据表明，在有较明显焦香、糊香气味的香型白酒中，（）类化合物的种类及绝对含量相应较高。

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58、填空题白酒的老熟过程存在着（）与（）两种变化。

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59、填空题白酒中的糠杂味来自工艺中（）及（）。

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60、填空题中国玉泉酒的工艺概括为二步法生产，即（）、（）分型发酵，成品酒各定标准，用（）、（）二种基础酒恰到好处的勾兑。

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61、填空题曲药中淀粉酶、蛋白酶活力高低受两个因素影响，一是（），二是（）种类。

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62、填空题（）和（）都是分子中含有羰基（碳氧双键）的化合物，因此又统称为羰基化合物。

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63、填空题谷壳含有（）和（）等，在酿酒过程中生成糠醛和甲醇等有害物质。

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64、填空题白酒中含有少量的高级醇可（），并起（），使香气更完满。

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65、问答题请举出至少三条评酒时的技巧。

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66、填空题白酒中含酸过高一般是由于生产卫生条件差或配料（）过高，蛋白质过多，下窖（）过高，曲子、酵母菌过多所致。

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67、判断题强化“轮轮双轮底”对窖底母糟强化的措施之一是多投粮。

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68、填空题品酒师要做到四懂是：（）、（）、（）、（）。

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69、问答题正规品酒时，你听到邻桌人员不自觉地议论“五号酒最好”，你应怎么对待？

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70、判断题小曲中的微生物主要来自种曲。

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71、判断题调味酒是指采用特殊工艺生产或仅陈酿老熟后，具有典型风格和鲜明个性特征的基酒，在酒体设计时主要用于丰富和完善酒体的香和味的精华酒。

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72、填空题黄浆水成分主要有（）、（）、（）、（）、（）、（）、和（）及（）等。

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73、判断题低度白酒率先获得国家优质酒称号的是双沟特液。

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74、问答题什么是调味酒？

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75、问答题什么是变调作用？

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76、填空题每次（）的进口量应保持一致。

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77、问答题什么是相乘作用？

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78、问答题简要说明谷壳对酒质的影响。

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79、问答题请说出中和滴定指示剂测定法测定白酒中的总酯量的原理。

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80、填空题配制酒系指以（）或（）为酒基，经添加可食用的（）配制而成。

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81、判断题在浓香型白酒中，它的香气主要是由脂类物质所决定，脂类的绝对含量占各成分含量之首，其中己酸乙酯的含量又占各微量成分之冠。

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82、判断题同一种酒，贮存时间越长，复杂度越小。

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83、填空题白酒品质优劣的鉴定，通常是通过（）和（）的方法来实现的。

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84、判断题品评在任何环境都可以进行。

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85、判断题一般总酸含量低，会造成酒体口味淡薄。

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86、填空题（）大曲酒的主题香味成分是己酸乙酯；它是己酸菌在发酵中的主要代谢产物。

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87、判断题凡是经过储存后的白酒，其味向好的方面改进，储存时间长，醇厚，绵甜味好，但香味渐淡。

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88、填空题白酒品评是（）的一门技术。它不需经过样品处理，直接观色、品味、闻香来确定其质量与风格的优劣。

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89、填空题白酒香味成分分为（）、（）、（）等三部分。

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90、判断题品酒时经长时间刺激，使嗅觉和味觉变得迟钝的现象称之为后效应。

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91、填空题白酒在良好发酵条件下产生的物质赋予白酒（）的风味，外加的风味物质赋予白酒的风味就有（）差别。

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92、填空题酯类的生成主要是通过（）作用来完成的。

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93、填空题多元醇是白酒（）的中药成分。

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94、判断题白酒中有糠杂味可能是生产中用糠量过大，清蒸辅料不够所造成的。

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95、判断题品评时，每次的进口量可以不保持一致。

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96、填空题品酒师应具备的基本功：（）、（）、（）、（）。

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97、填空题（）和（）反应生成酯叫酯化作用。

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98、填空题在同一酒度、同样的浓度下，阈值小的香味成分，其香味强度（）；阈值大的香味成分，其香味强度（）。

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99、判断题国家优质白酒奖是从全国第三届品酒会开始设立的。

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100、问答题酒中极微量香味物质与酒质的关系？

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101、填空题在风味物质的各组分之间，它们可能会相互产生（）或（）。

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102、填空题酒精发酵中，醇类的生成主要由微生物对（）、（）、（）等物的作用。

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103、填空题对白酒中铅含量的测定，一般使用（）法测定白酒中铅的含量。

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104、判断题酸类化合物在酒中既是主要呈味物，又是之类化合物的前提物质，在香味成分转换占有重要地位。

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105、问答题多粮浓香型新酒、陈酒鉴评应掌握的要点？

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106、判断题白酒中协调成分是指酸类及醇类物质。

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107、填空题（）类化合物是浓香型白酒中重要的呈味物质，他们的绝对含量仅次于（）含量。

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108、判断题白酒中酸的主要功能是消除苦味、调节后味。

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109、填空题浓香型白酒丁酸乙酯与已酸乙酯的量比关系：丁/已，即丁酸乙酯与已酸乙酯之量比。丁/已在0.1以下为宜，即丁酸乙酯的含量宜占乙酯乙酯的10%以下。（）含量过高，使酒容易出现泥臭味，是造成尾了不净的主要原因。

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110、填空题酱香型白酒生产具有“四高两长”的特点，其四高应为（）、（）、（）、（）；两长应为（）、酒的（）。

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111、填空题浓香型白酒的香味分以（）成分占绝对优势，无论有数量上还是在含量上都居首位，酯类成分约占香味成分问题的60%；其次是（），约占总含量的14%～16%；（）占第三位，约为总量的12%；（）（不含乙缩醛）则占总量的6%～8%；其他类物质仅占总量的1%～2%。

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112、填空题甲醇经氧化后生成甲醛后，再与品红亚硫酸反应生成（），与标准系列比较定量。

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113、填空题白酒成分的复杂性可以用“复杂度”即（）来表述。

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114、判断题白酒在贮存过程中由于主要脂类的水解作用，导致脂减少，酸增加。

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115、判断题人们把某种呈香呈味物质，能够刺激人的嗅觉或和味觉，使人感觉到它的存在的最低含量叫做“阈值”。

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116、判断题对比作用是指一个味感显出比另一个的刺激强。

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117、问答题酸类物质、吡嗪化合物和呋喃化合物的关系？

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118、填空题食品作为一种刺激物，它能刺激人的多种感觉器官而产生各种（）反应。

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119、判断题好酒喝差酒勾兑会是酒变好。

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120、判断题白酒中酸过量会抑制酒的“放香性”，但不会改变白酒的味道。

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121、填空题淀粉酶产生菌在曲药中主要是（）和（），而蛋白水解酶产生菌为（）和（）。

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122、填空题适量的杂醇油可以（）白酒的香味，但过量也会给白酒带来（），同时还会影响人体健康。

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123、填空题（）如果含量过高，酒容易出现泥臭味，是造成酒味不净的主要原因。（）含量过多是白酒出现浑浊的主要根源。

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124、问答题白酒中骨架成分通常包括哪些醇类？

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125、填空题乙酸及酯类是（）白酒的主体香气。

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126、判断题白酒的陈酿不是形成白酒风味的主要途径。

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127、判断题薯干原料酿造的白酒，由于带有原料气味，因此以后就形成了国家优质酒。

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128、判断题清香型白酒的主题香气成分以乙酸乙酯，己酸乙酯为主和复合香气。

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129、判断题脂类的含量、种类以及与其他风味物质的比例关系，对白酒的香型、风味特征至关不大。

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130、问答题专业品评与消费者爱好之间的差异怎样缩小和解决？

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131、问答题白酒储存过程中微量成分变化主要有哪些机理？

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132、填空题 β-苯乙醇有发闷（）香气。

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133、填空题新产品设计前要做好调查工作，调查工作的内容应是（）、（）、（）。

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134、判断题白酒的风味物质千差万别，主要是发酵工艺条件的不同造成的。

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135、填空题白酒中的酸类，分（）和（）两类。

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136、判断题很多能产生嗅觉的物质易挥发、易热解、但不与其他物质发生作用。

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137、填空题感官检验是人们常说的品评、鉴评等，它是利用人们的（）、（）、（）来判断酒的（）、（）、（）、（）的方法。

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138、填空题 8个碳原子以上的酸类，其酸气较淡，并微有（）气味。

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139、判断题白酒中的酸类物质都是无机酸，它是白酒中重要的风味物质。

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140、判断题次酒经过长时间贮存，酒质会变好。

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141、单项选择题 300张床以下医院实行哪二级负责制（）

A.护理部主任、护士长
B.总护士长、护士长
C.科护士长、病房护士长
D.护理部主任、病房护士长
E.病房护士长护士

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142、问答题简述白酒中酒精度的酒精计检测过程。

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143、判断题舌尖和边缘对咸味较为敏感，靠腮两边对苦较敏感，舌根部位对酸味最敏感。

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144、填空题白酒品评中同一个酒样在两个相邻的不同轮次出现，要求品酒员能识别出来叫做酒样的（）。

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145、判断题我国固态发酵蒸馏酒的香气成分和其他国家的蒸馏酒相比具有以下特征：依据常规分析我国白酒中总酸、总脂、总醛含量低，高级醇偏高。

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146、问答题芳香成分的变化对酒味的影响？

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147、问答题什么是相抵作用？

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148、判断题基酒的管理只需要做好库房物质管理即可。

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149、填空题泸型酒中的主体香为（）、（）、（）、（）等四大酯。

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150、判断题白酒中的双乙酰及2,3-戊二酮是酵母正常的新陈代谢产物。

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151、填空题白酒在贮存过程中，随着时间的延长，（）分子和（）分子逐步构成大的（），酒精分子自由度减少，使人在味觉上感到酒度的柔和。

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152、判断题白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的关键。

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153、填空题白酒中酒精度的试验方法有（）和（）。

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154、填空题在白酒品评中，我们利用视觉器官来判断白酒的（）和外观状况。其中包括（）、有无悬浮物和（）等。

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155、判断题浓香型酒体风格特征是：芳香、醇厚、圆润。

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156、填空题操作不当（）或不正的（）在芝麻香酒中也会产生，而且比在（）中出现更难排除。

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157、判断题芝麻香型风味特征：闻香有乙酸乙酯为主要脂类的淡雅香气，香气中带有似“炒芝麻”的气味。

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158、判断题为了增加清香型白酒的香味，也允许酒中存在一定含量的己酸乙酯。

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159、填空题食品的味，是指食品进口的感觉，说“可口”、“不可口”这是味觉，但食品的味又与其气味密切相关。所谓的食品风味，是思想、味觉和咀嚼时所感受的气味，统称为（），用鼻嗅到的称为（），在口内咀嚼时可以感到的称为（），二者统称为食品的风味。

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160、判断题高级醇来源于氨基酸发酵，故白酒发酵原料要有一定蛋白质。

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161、问答题请简要说明原酒品评的两种方式。

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162、填空题按标准性质分为（）、（）。

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163、填空题对白酒中杂醇油含量的测定，一般采用（）法测定白酒中杂醇油的含量

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164、填空题有气味的物质，必须是挥发性的，同时也必须能部分地溶解于（），还必须有可溶解于（）类的性质。

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165、填空题白酒中含量较高的羰基化合物主要是一些低碳链的（）、（）类化合物。

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166、问答题隔离开关检修周期是什么？主要检修项目有哪些？

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167、填空题各种香味物质在单体香气和复合香气存在的情况下，因受浓度、（）、溶剂、异位等因素的影响，其呈香呈味特征不同。

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168、填空题白酒中总值的测定，是先用碱中和白酒中的（），再加入一定量的碱使酯（），过量的碱再用酸进行反滴定，以（）为指示剂指示滴定终点。

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169、问答题近期白酒在分析方面有何突破？

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170、填空题理化分析是使用各种现代仪器或传统的容量分析，只能分析组成酒体的（）和（）。

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171、问答题什么是食品风味？

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172、填空题酒精国标分为三个等级分别是（）、（）、（），对于普通酒精如略带杂味可采用（），如有异香可采用（）进行处理。

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173、填空题芝麻香型白酒的国家标准代号为（）。

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174、填空题因另一呈味物质的存在使味感（）的作用称之为相乘作用。

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175、判断题采用铝罐储存就效果好于不锈钢罐体储存。

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176、填空题白酒中的酸是指有机酸，化学上称（），其特征是（），除甲酸外，他们的分子可用通式（）来表示。

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177、填空题酯类化合物主要是发酵过程中的微生物的（）反应产物。

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178、判断题含硫的化合物香气阈值极低，它们的气味非常典型，一般表现为恶臭和令人不愉快的气味，气味持久难消。

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179、填空题大多数羰基化合物由微生物（）而来。

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180、填空题乙醇主要是通过淀粉类物质的（）发酵生成。

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181、填空题糯高粱几乎全含（），结构较疏松，淀粉出酒率高。

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182、填空题含有高沸点二元酸酯如庚二酸二乙酯等是（）香型酒的独特成分。

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183、问答题白酒生产中，酒降度后为什么会产生浑浊现象？

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184、填空题白酒属（）资源产业，有（）、（）、（）、（）和原料以及人类活动组成的生态系统和传统技艺，是形成白酒独特风格的重要基石。

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185、填空题高温大曲在发酵过程中既作为（）和（），又是该香型（）成分的主要来源。

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186、填空题中国白酒使用的曲药主要有：（）、（）、（）。

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187、填空题风型酒的（）特征性成分来自血料贮酒容器。

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188、填空题清香型的代表是汾酒，发酵容器（），工艺特点（）。

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189、填空题阈值不是不变的，它受到以下条件的限制：①与其共同存在的其它物质的（）有关；②与其共同存在的其它物质的（）有关；③与其（）有关；④与个人的嗅觉、味觉的（）有关；⑤单种呈香呈味物质的阈值与它所处的（）有关等。

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190、问答题什么叫调味？

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191、问答题酸类物质是白酒中的协调成分，功能相当丰富，阐述其对白酒的主要贡献。

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192、填空题白酒中的主要成分是（）和（），约占总量的（）以上。

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193、判断题普通水泥池可以用来贮酒。

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194、问答题请阐述浓香型高等级基酒在陶坛和不锈钢容器中的储存对比效果。

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195、问答题调味时，某种高质量的调味酒添加到1‰，仍不见基础酒缺陷消除，这是什么原因：应该怎么办？

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196、填空题白酒中的酸味，主要是（）和（）。酸是酒的重要口味物质，主要酒中有一定含量，含量少（）寡淡，（）短；酸过大，有酸味，减少甜味，口感（）

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197、判断题一些呈味物质，溶于不同的溶媒中，其呈味也相同。

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198、判断题评酒方法，是以眼观其色，鼻闻其香，口尝其味，并综合色、香、味三方面的情况确定其风格。

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199、填空题涩味本不能成为味觉，它是某些物质刺激舌头的粘膜而产生（）的一种反应。

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200、填空题基础酒在贮存过程中呈现（）的现象。

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201、问答题浓香型二级酒的感官要求有？

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202、判断题嗅觉的形成一般认为是呈味物质作用于舌面上的味蕾而产生的。

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203、判断题在生产过程中加强工艺管理，对每个环节都要严格按操作规程的标准来操作，对生产出典型的芝麻香白酒起极其重要的作用。

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204、判断题由于中国白酒采用传统工艺生产，所形成的香味物质繁多，所以鉴定就质优劣的唯一方法就是感官尝评。

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205、问答题典型的浓香型白酒的风格应是什么？

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206、填空题固液勾兑工艺，指使用一定勾兑比例（）与稀释的（）勾兑而成，或再加（）进行了勾兑成型。

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207、判断题 “调味”酒的复杂大于一般酒。

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208、填空题最能体现浓香型大曲酒工艺特点的三点式：（），（）、（）。

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209、填空题浓香型及酒的贮存期一般为（）以上，调味酒的贮存期一般为（）以上。

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210、填空题回底糟的用曲主要目的是提供（）。

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211、判断题人的品酒能力，从生理角度上讲因其味觉随年龄的增长而增长，因此年长者比年轻着更有精确。

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212、判断题鉴别白酒质量优劣感觉尝评是有效方法之一。

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213、问答题为什么酿酒用玉米必须脱胚？

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214、填空题乙酸又名醋酸，适当的醋酸可赋予白酒（），尤其对白酒的（）起重要作用。

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215、判断题酸类化合物本身对酒的香气直接贡献不大，但具有调节酒体口味和维持脂的香气的作用。

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216、填空题作为一名合格的评酒员，需要进行（）、（）、（）和（）的反复训练，以提高自身对酒的判别能力。

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217、问答题在大中型规模品评酒时应用计算机来代替传统的品酒有些什么优点？

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218、判断题甜、酸、苦、辣、咸被称为基本味觉。

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219、填空题清香型白酒的发酵容器是（）。浓香型是（）。

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220、判断题乳酸乙脂是白酒中香味成分之一。

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221、判断题味觉感应式感咸最快，苦感最慢。

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222、判断题在白酒中含量较多的是一些小于6个碳的醇。它们一般较难挥发。

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223、填空题色谱分析白酒的香气成分，含量高于（）的称之为骨架成分，它们的含量约占香气总量的（）。

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224、判断题低度白酒都是由高度白酒加水降度，经勾调而生产的。

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225、问答题食品中的风味物质一般具有什么特点？

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226、判断题食用酒精的等级越高，其中含有的有害物质越少。

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227、判断题芝麻香型酒的感官评语是：清澈（微黄）透明，芝麻香突出，幽雅香厚，甘爽谐调，尾净具有芝麻香特有风格。

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228、填空题每次（）的进口量应保持一致。

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229、判断题所有风味物质与温度有关，都是随温度的升高“阈值”降低。

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230、问答题原酒在入库储存前为什么需对其进行定级、分类？

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231、问答题为什么白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量的风格的重要关键？

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232、判断题酒精和水缔合度最大时的酒度为55-57%。

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233、填空题白酒中的（）可分为可挥发酸和不挥发酸。

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234、填空题氰化物在酸性溶液中蒸发出后被吸收于碱性溶液中，在pH7.0溶液中，用氯胺T将氰化物转变为（），再与异烟酸-吡唑酮作用，生成（）染料，与标准系列比较定量。

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235、填空题品评酒时是按照“（）”的顺序。

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236、问答题品评的再现性？

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237、填空题（）随贮存时间延长而减少；（）含量变化不大；其他（）含量均有所增加。（）大体上是10年内呈增加趋势，以后又有所减少。

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238、判断题辣味不属于味觉，是刺激鼻腔和口腔黏膜的一种感觉。

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239、判断题液态法白酒（配制酒）的香味、风味和整体质量水平远不如普通固态法白酒。

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240、问答题请说出三种以上影响味的各种因素。

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241、判断题由于白酒贮存过程中，总脂含量呈低趋势，因此不存在酯化反应。

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242、问答题香味的变迁有哪几种现象？

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243、问答题强化窖内产酯技术为什么要尽可能增加窖帽高度？

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244、填空题（）具体分析有心理味觉、物理味觉和化学味觉。

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245、填空题白酒的勾兑和调味要达到的要求是（）、（）、（）、（）。

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246、填空题食品风味化学是一门研究食品风味组成的化学本质、（）、（）的科学。

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247、问答题什么是化学味觉？

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248、问答题基础酒在贮存过程的主要作用。

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249、填空题中国白酒香味是以（）为主体，而国外的蒸馏酒是以（）为主体。

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250、填空题 LCX-白酒品评方法，可以解释为（）。

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251、问答题请说明单粮和多粮浓香型基酒和陈酿酒的品评术语。

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252、填空题（）在特型酒中含量较高。

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253、填空题对原酒的质量评价，目前以（）为主，（）为辅。

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254、判断题品评一般可以分为明评和暗评。

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255、判断题白酒中的主要成分是乙醇和水，占白酒总量的98%。

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256、判断题差酒与差酒勾兑，有时也会变成好酒。

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257、判断题人的舌尖部对苦味最敏感。

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258、问答题酒库管理是工艺管理上的重要一环。为了搞好酒库管理，应采取何种措施？

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259、填空题酒中的涩味，多是由（）、（）、（）味三者不均衡，失去了合理的比例关系而造成的。

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260、判断题全国评酒会促进了科学总结传统生产工艺。

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261、填空题美拉德反应是（）和（）之间发生的反应。

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262、判断题蛋白糖的使用，对酒精含量、酸、脂、甲醇等理化指标均有影响。

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263、判断题白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的重要因素之一。

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264、判断题衡量香味成分在酒中呈香强弱的尺度，是由含量与阈值两方决定的。

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265、填空题白酒在贮存过程中由于包装不严造成酒度跑后变水，是指（）。

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266、填空题碳原子较多，或不挥发性的酸，在酒中起（）作用，是重要的（）物质。

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267、填空题典型的浓香型白酒的风格应是（）、（）、（），（），具有以已酸乙酯为主体、纯正谐调的复合香气，入口（），（），（）。

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268、填空题基酒的管理不仅仅是单纯的库房物质管理，更重要的是（）动态的管理。

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269、填空题在发酵过程中，（）形成（）比较缓慢，因而使浓香型白酒生产周期长、成本高。

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270、问答题白酒中的微量复杂成份对质量有何影响？

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271、判断题人能感觉到香气，主要是由于鼻腔上部嗅觉上皮个嗅觉细胞起作用。

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272、填空题中国白酒生产原料通常以（）为主。

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273、判断题每次品评是应将口中酒完全吞下。

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274、判断题老白干酒的香味成分是以己酸乙酯为主体香气。

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275、判断题原酒在入库储存前需对其进行定级、分类、以形成不同等级、风格类型基酒，为入库储存打下基础。

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276、填空题乙醇（酒精）体积浓度是指20℃时酒精水溶液中所含乙醇的（）与在同温度下该溶液之（）百分比。

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277、判断题白酒产品中不允许出现沉淀物质或者悬浮物。

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278、问答题什么是风味物质？

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279、判断题经常饮酒和吸烟及刺激性强的食物会加快味觉的钝化。

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280、判断题现行的食品安全卫生法于2009年6月1日通过执行。

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281、填空题白酒酸过量（酸露头）往往是发酵不正常、酿造中酸败的标志，会使酒体（）、（）、（）。

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282、问答题使用LCX——品评法要掌握的要点？

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283、填空题白酒中的杂味主要是（）、（）、（）及其它杂味。

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284、填空题醇类化合物的沸点比其他组分的沸点（），易挥发，这样它可以在挥发过程中“拖带”其他组分的分子一起挥发，起到常说的（）作用。

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285、填空题窖泥功能菌主要是（），它是窖内生香的重要微生物。

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286、填空题目前发现协调酒的香气主要是（）和（），协调口味的是（）。

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287、判断题呈味物质在不同温度下，其强度不同，口感不一样。

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288、填空题以混蒸烧续茬发酵为工艺特点的香型酒是（）。

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289、填空题舌的两侧对（）最敏感，接近舌尖的两侧对（）最敏感。

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290、问答题白酒中香味之间的相互作用可归结为以下几个方面？

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291、填空题陈化就是酒体分子发生（）运动，产生（）现象的一个过程。

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292、判断题白酒中的各种微量成分的种类以及它们之间不同的量比关系决定了白酒具有不同的风格与香型。

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293、填空题决定白酒典型风格的是白酒（）及其（）。

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294、问答题进行酒的尝评的意义和作用是什么？

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295、判断题白酒饮时酸味突出，主要是乙酸量大，产生的原因主要是生产卫生差，或配料淀粉浓度高，蛋白质过多下窖温度高，曲子、酵母杂菌过多，发酵期过长，糊化不彻底所致。

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296、填空题浓香型白酒中含量高的酸类主要有：（）、（）、（）、（）四大类酸，共占总酸含量的95%以上。

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297、判断题糖醛在酱香型酒中含量最高。

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298、单项选择题在“时大唐宝应元年岁次壬寅序”中，“次”之义为（）

A.次序
B.排列
C.值
D.顺次

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299、问答题白酒中酸类有何功能？

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300、填空题食用酒精的标准号是（），几种指标中重要的两项是（）和（）。

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