食品科学技术：果蔬贮运与加工考试资料（每日一练） - 考试题库 - 91考试网

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食品科学技术：果蔬贮运与加工考试资料（每日一练）

时间:2021-03-31 06:26:44

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1、判断题芹菜贮藏的适宜环境条件是温度是-1—0℃左右或-4℃，相对湿度为90—95%。

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2、名词解释非跃变型果实

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3、判断题果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。

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4、单项选择题目前，大量的果蔬销售主要是通过：（）

A、批发市场
B、小商贩
C、自由市场

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5、问答题烫漂的作用及其方法是什么？

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6、问答题果蔬加工品分为几类？

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7、填空题常见的浓缩方法：（）

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8、问答题可以从哪些方面加以防止冻藏过程中因冰结晶成长给速冻食品带来的不良影响？

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9、判断题对于环境条件要求相近的果蔬可以混装运输，否则混装运输会相互催熟，缩短贮藏寿命。

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10、单项选择题加工用水中含有过量的微生物，应采取哪些水处理的方法？（）

A、软化
B、漂白粉消毒
C、澄清处理

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11、判断题洋葱贮藏的适宜环境条件是温度0℃左右，相对湿度为65—70%。贮藏品质与采收成熟度无关。

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12、填空题果胶质以（）、（）、（）等三种不同的形态存在于果实组织中。

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13、填空题防止果蔬冷害的措施：（）、（）、（）、（）、（）、（）。

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14、单项选择题柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病、桔水病和水肿病。其中低温伤害所造成的生理病害为：

A、褐斑病
B、桔水病和水肿病
C、水肿病

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15、判断题气调贮藏可以提高二氧化碳的浓度，降低氧气的浓度，没有别的作用。

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16、单项选择题比较适宜沟藏的苹果品种是：（）

A、红星
B、倭绵
C、国光和青香蕉

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17、单项选择题绝大部分的苹果贮藏的适宜温湿度是（）

A、-5℃
B、0℃
C、3-5℃

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18、问答题引起果蔬加工品败坏的主要原因是什么？

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19、判断题在马铃薯贮藏的后期，要尽量控制环境条件，延长休眠期，可以减少以芽，延长贮藏时间。

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20、判断题大白菜贮藏的适宜环境条件是温度是0±0.5℃左右，相对湿度为95—98%。

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21、问答题常用的果蔬汁澄清方法？

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22、单项选择题塑料大帐气调苹果效果最好，一般塑料帐薄膜的厚度为：（）

A、0.06-0.07mm
B、0.2mm
C、0.03-0.04mm

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23、名词解释干燥速率曲线

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24、单项选择题黄香蕉苹果贮藏过程中往往会萎蔫皱皮，主要原因是：（）

A、采收过早和果皮蜡质少
B、微生物浸染
C、A和B

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25、判断题在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。

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26、判断题石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。

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27、填空题蜜制或糖煮初期的糖浓度以不超过（）。

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28、填空题真空浓缩设备由（）、真空冷凝器和附属设备组成。

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29、填空题鲜切果蔬技术的关键在于（）。

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30、填空题果酒酿造的成败和品质的好坏，首先决定于（）。

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31、填空题果蔬销售过程中需要一定的费用支出，主要凶括：（），此外还有自然损耗等。

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32、判断题发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。

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33、单项选择题果蔬受冷害的初期所表现的症状主要为：（）

A、褐变、果面凹陷
B、果实变小
C、结冰

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34、填空题常见硫处理的方法有（）。

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35、填空题葡萄酒酵母菌的生长繁殖与酒精发酵的最适温度为（）。

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36、填空题在果酒的发酵过程中，通常把具有发酵能力的酵母称之为（），把对果酒发酵没有用处的酵母统称为（）。

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37、单项选择题隔热材料受潮后往往造成：（）

A、保温性增加
B、保温性降低
C、不受影响

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38、名词解释纤维素

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39、填空题果蔬干制分为（）和（）

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40、判断题苹果品种很多，但常见品种的贮藏适温均为0℃。

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41、判断题微型节能冷库成本较低，贮藏效果较好，适于果农菜农进行分散的产地贮藏。

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42、单项选择题确定果实成熟度的关键因素是（）

A、底色
B、面色
C、面色比底色重要

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43、判断题果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。

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44、判断题苹果贮藏过程中，由于采收过早，果实缺钙等原因往往易得虎皮病。

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45、填空题高浓度糖对制品的保藏原理是：（）。

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46、判断题果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。

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47、填空题果蔬采后商品化处理的主要程序是（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。

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48、问答题干制品包装要点？

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49、单项选择题在果蔬商品化处理过程中，切分能够（）

A、延长果蔬的贮藏寿命
B、提高果蔬的商品价值
C、既能提高果蔬的商品价值，又能延长果蔬的贮藏寿命。

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50、名词解释温度系数（Q10）

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51、填空题运输方式的选择应考虑几个因素：1）、（）2）、（）3）、（）

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52、判断题蒜苔入库前要进行适当的加式整理，去除过小、过嫩、过老、受损者，剪去部分苔梢，将苔苞对齐打捆。

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53、单项选择题果蔬铁路运输中，成本低，效果好的运输方式是：（）

A、冰冷藏车，
B、机械冷藏车
C、棚敞车

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54、问答题果蔬加工过程中有几种去皮的方法，一般桃罐头加工采用的去皮方法是？

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55、单项选择题用于长期贮藏的、采收成熟度应高些，因为是：（）

A、高峰型果实
B、非高峰型果实
C、两者之间果实

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56、填空题主要的果蔬汁浓缩装置有降膜式、（）、搅拌蒸发式循环式和离心薄膜式等

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57、判断题用于长期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放；用于短期贮藏或加工的品种没必要轻拿轻放。

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58、判断题马铃薯贮藏的适宜条件为温度15—20℃，湿度85—95%，采后不用愈伤。

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59、判断题用于长期贮藏的苹果应在其生理成熟度时采收。

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60、填空题果蔬饮料新型杀菌技术有（）。

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61、单项选择题二氧化碳过多会造成果蔬的二氧化碳伤害，因此在贮藏过程中需要净化二氧化碳。净化装臵有：（）

A、高锰酸钾净化器和乙烯催化分解装臵
B、氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器
C、高锰酸钾净化器和活性炭吸收装臵

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62、问答题果蔬加工保藏的基本原理是什么？

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63、填空题干制过程就是水分的转移和热量的传递，实际上就是（）。

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64、单项选择题红富士苹果贮藏的适宜环境条件为：（）

A、-1-0℃，90-95％，氧气3-5％，二氧化碳1-2％
B、-1-0℃，80-85％，氧气3-5％，二氧化碳1-2％
C、-1-0℃，90-95％，氧气1-2％，二氧化碳6-8％

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65、问答题速冻食品应具备的5个要素？

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66、判断题果品和蔬菜食用的部位不同，分级标准各异。

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67、判断题目前，果蔬产品的主要销售渠道是批发市场及零售市场。

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68、判断题近些年来研制很多保温材料，保温性能最好的是聚氨脂泡沫塑料。

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69、填空题果蔬原料在干制前处理包括（）

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70、填空题通过表面或筛过滤使大于过滤孔径的颗粒被截留在过滤片的表面称为（）。

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71、判断题芫荽适宜的贮藏温度是0℃左右，相对湿度为90—95%，不能进行气调。

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72、问答题罐液的配制要求？

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73、名词解释食品无菌包装

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74、单项选择题菠萝受冷害的临界温度为：（）

A、10-15℃
B、6-10℃
C、16℃

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75、判断题在7-9月份的早些时候，南方的西瓜向北方运输，晚些时候是北方的西瓜向南方运输。

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76、填空题对泡菜来说，由于需要乳酸发酵，适宜于乳酸菌活动的温度为（）

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77、判断题品种适宜，农业技术措施得当，果蔬的采前品质好，耐贮藏。

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78、问答题糖制工艺原料预处理中预煮的目的是什么？

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79、填空题果酒酿造中，酒精发酵的主要副产物有：（）。

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80、单项选择题护色处理最有效的方法是（）

A、热烫处理
B、二氧化硫处理
C、A+B处理

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81、单项选择题贮藏过程中控制掉粒的最好方法是（）

A、采前喷2.4-D
B、采后浸亚硫酸盐
C、塑料包装

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82、判断题天然色素分为水溶性和非水溶性两类。水溶性色素在加工过程中不易损失。

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83、判断题制冷器应具备的条件是沸点低于-15℃，无毒、无味，不易爆炸和燃烧，易与润滑油起化学反应。

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84、填空题食品中所含的水分有（）和（）。

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85、判断题冰点以下所受的低温伤害是冻害，0℃以上不受冻害。

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86、判断题清洗的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留以及杀菌防腐。

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87、填空题按照果蔬的解冻程度，同其他冻结食品一样，一般分为（）。

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88、填空题酸味是果实的主要风味之一，是由果实内所含的各种有机酸引起，主要是（）。

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89、判断题巨峰葡萄贮藏过程中易出现裂果、掉粒、干柄等问题，而红地球不易出现以上问题。

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90、填空题果蔬汁的过滤方法：（）

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91、判断题由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。

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92、判断题在苹果的分级中，果个在65mm以上，不允许有病虫果、梨园介壳虫伤、裂果等。

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93、判断题采收时要注意香菇的完整性，避免机械伤，及时去除不适贮藏的菇体。

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94、名词解释果酒

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95、名词解释速冻制品

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96、判断题果蔬的销售应该进行产前、产中、产后服务。产前做好新产品的广告宣传；产中热情待客，准确称量，送货到家；产后耐心给顾客介绍烹调及贮藏保鲜方法。

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97、填空题气调贮藏的基本原理是降低（）的浓度，提高（）的浓度，从而达到延缓（），延长（）之目的。

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98、判断题半地下式通风库，既受气温的影响，又受土温的影响，因此保温性能和通风性能都比较好。

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99、填空题促进果实成熟度的激素有：（）、（）；防止果蔬衰老的激素有：（）、（）、（）。

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100、单项选择题葡萄贮藏过程中常出现的浸染性病害主要有：（）

A、青酶病和轮纹病
B、青酶病和灰酶病
C、轮放病和灰酶病

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101、判断题人工气调的基本原理是通过不同的方法将空气中的氧，二氧化碳及惰性气体的量减少到最低限，将净化后氮气通入贮藏库对果蔬进行气调。

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102、判断题桃采收后易变质的主要原因是夏季成熟、酶的活性强、呼吸强度大，低温贮藏易发生冷害等。

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103、单项选择题冬瓜贮藏的适宜环境条件为（）

A、10—15℃，70—75%
B、小于10℃，70—75%
C、16℃，70—75%

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104、判断题果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。

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105、填空题果蔬运输方向，每年的1—3月蔬菜主要是（），果品依果品种类不同（）。

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106、判断题跃变型与非跃变型果实的采后呼吸曲线有明显的不同。

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107、填空题现在的贮藏不是传统意义上（），贮藏的意义已不仅仅是为了（）贮藏期，而是汉通销售（）的部分。

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108、判断题巨峰葡萄贮藏过程中易出现裂果、掉粒、干柄等问题，而红地球不易出现以上问题。

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109、判断题通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。

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110、单项选择题果蔬运输中，一般要求：（）

A、机冷车比加冰车温度低；
B、机冷车比加冰车温度高；
C、温度相同

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111、填空题 10—12月份是水果运输的旺季，北方的（）等南下，而南方的（）等北上。

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112、判断题冬瓜采后容易造成机械伤，一种是因摩擦或挤压造成外伤，另一种是因振荡使瓜瓤遭到破坏，代谢受到影响的内伤。

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113、判断题刚收获的姜容易脱皮，对贮藏不利。贮藏约一个月后，不再脱皮，同时姜块是残留的叶鞘基部伤痕长平，顶处长圆，这样有利于贮藏。

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114、填空题果蔬汁加工基本工艺是（）和澄清果蔬汁生产都需要的采用的工艺过程和技术。

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115、单项选择题香蕉催熟时，温、湿度是关键因素，尤其是湿度不能（）

A、大于90%
B、小于80%
C、90～95%

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116、判断题化学处理的目的是抑制病菌的侵染，防止腐烂，延长贮藏寿命。

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117、单项选择题二氧化硫处理对于护色效果十分明显，但是也有一些副作用，比如：（）

A、与金属反应使护色效果降低；
B、使用过量对人体有害；
C、A+B、均属副作用。

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118、判断题黄瓜贮藏过程中的病害不要有冷害引起的生理病害和微生物侵染引起的病理病害。

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119、判断题含维生素C较多的蔬菜是辣椒、甜椒、绿菜花、紫甘蓝等。

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120、名词解释沟藏

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121、单项选择题 5—6月份，从南方运往北方的主要水果是：（）

A、桔子和菠萝
B、桃和荔枝
C、菠萝和桃

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122、填空题果蔬干制中扩散作用有两种，即（）和（）。

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123、判断题品种适宜，农业技术措施得当，果蔬的采前品质好，耐贮藏。

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124、判断题采收时要注意香菇的完整性，避免机械伤，及时去除不适贮藏的菇体。

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125、填空题影响高甲氧基果胶胶凝的因素是：（）。

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126、判断题苹果贮藏过程中，由于采收过早，果实缺钙等原因往往易得虎皮病。

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127、填空题干制果蔬的保藏性和水分的关系，不是取决于果蔬中的水分总含量，而是它的有效水分--（）。

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128、单项选择题猕猴桃最适宜的贮藏方法是：（）

A、窖藏
B、通风贮藏
C、气调

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129、单项选择题荔枝贮藏的适宜环境条件为：（）

A、1-3℃，95-98％，5％，3-5％
B、0℃，95-98％，5％，3-5％％
C、1-3℃，95-98％，1％，5％

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130、判断题苹果贮藏过程中的病和苦痘病均是生理病害。

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131、判断题韭菜采收时呼吸强度极高，高温下叶片很快发黄腐烂，因此采后要及时预冷，保证贮藏品质。

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132、单项选择题引起黄瓜冷害的临界温度是（）

A、9℃
B、0℃
C、15℃

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133、判断题冬瓜采后容易造成机械伤，一种是因摩擦或挤压造成外伤，另一种是因振荡使瓜瓤遭到破坏，代谢受到影响的内伤。

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134、判断题用于长期贮藏的苹果应在其生理成熟度时采收。

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135、填空题果酒中常见的病害有：（）。

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136、判断题果蔬的公路运输的特点是作业灵活，转运次数少，适于短途或门对门的装卸服务。

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137、单项选择题果蔬采收后要进行防腐、包装、大蜡处理，目的是：（）

A、抑制微生物活动
B、保鲜
C、A和B

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138、判断题芹菜采收后要进行预处理，使其降温散热，过多失水也不会影响贮藏品质。

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139、判断题果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。

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140、判断题果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。

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141、判断题在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。

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142、填空题果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量外，还与（）比有关

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143、判断题果蔬铁路运输的车辆主要有：加冰冷藏车、机械冷藏车及棚敞车。

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144、判断题杏适宜气调贮藏的条件是氧气2-3％，二氧化碳2-3％。

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145、单项选择题大多数蔬菜进行小包装贮藏时所用的塑料薄膜袋的厚度为（）

A、0.2mm
B、0.03mm
C、0.05mm

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146、名词解释健康腌菜

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147、单项选择题近些年来开发了很多建筑保温材料，保温性能最好的是：（）

A、聚氯乙烯泡沫塑料
B、聚苯乙烯泡沫塑料
C、聚氨脂泡沫塑料

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148、填空题微生物的发酵作用包括：（）。

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149、填空题冻结过程中食品物料中的脂类会（），结果导致食品物料出现油哈味。

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150、判断题用于贮藏的，采前一周最好灌一次水。

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151、填空题干制品包装前的处理：（）

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152、单项选择题樱桃气调的适宜指标为（）

A、氧气3-5％，二氧化碳10-25％
B、氧气2-3％，二氧化碳2-3％
C、氧气3-5％，二氧化碳5％

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153、判断题果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。

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154、判断题影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。

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155、填空题果蔬饮料中果浆含量不低于（）；果汁饮料中果汁含量不低于（）；果粒果汁饮料中果汁含量不低于（），果粒含量不低于（）。

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156、判断题用于运输的果蔬，要求色泽新鲜，无霉烂、过熟、雨淋和水渍。

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157、填空题简易贮藏的主要特点是利用（）保温，通过（）进行（）通风换气。

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158、单项选择题采前因素对果蔬的贮藏品质有着重要的影响，造成果实生理病害主要原因是：（）

A、肥水管理差
B、病虫害防治差
C、采收方法差。

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159、判断题菠萝贮藏的适宜温度是10-15℃。

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160、填空题果酱类制品加工工艺与果脯蜜饯类有一个重要的差异在于，果脯蜜饯加工需要（），尽量保持形态完好。而果酱加工则需要（）果肉组织，以便于打浆，促使果肉组织中果胶溶出，有利于凝胶的形成。

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161、单项选择题目前蒜苔应用较多、效果好、操作简单的贮藏方法是（）

A、冷藏
B、通风贮藏室
C、塑料薄膜硅窗袋贮藏法

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162、填空题采后处理方法主要有：（）、（）、（）、（）、（）、（）。

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163、判断题只要果实的面色变红，就说明该果实已经成熟。

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164、判断题用于贮藏的菜豆，最好选纤维少、不易老化、豆荚肉厚、耐热、抗病性强的品种。

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165、单项选择题芫荽气调的指标是（）

A、O28%，CO28%
B、O26%，CO22%
C、O22%，CO20%

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166、单项选择题依稀净化装臵主要有：（）

A、高锰酸钾净化器和活性炭吸收装臵
B、氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器
C、氢氧化钠洗涤器和乙烯催化分解装臵

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167、填空题果蔬中的单糖和双糖主要是：（）、（）和（）。

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168、判断题简易贮藏主要是利用深厚的土层进行畜冷保温，延长果蔬的贮藏寿命。

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169、名词解释假植

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170、判断题制冷器应具备的条件是沸点低于-15℃，无毒、无味，不易爆炸和燃烧，易与润滑油起化学反应。

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171、判断题适合于农村产地贮藏的库型是微型节能冷库。

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172、判断题在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。

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173、名词解释真空去皮

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174、填空题果蔬汁按工艺不同可以分类为（）、（）和（）。

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175、问答题果蔬加工过程中，引起褐变的原因是什么？

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176、名词解释果蔬糖制

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177、判断题果蔬的销售应该进行产前、产中、产后服务。产前做好新产品的广告宣传；产中热情待客，准确称量，送货到家；产后耐心给顾客介绍烹调及贮藏保鲜方法。

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178、单项选择题在果酱的加工过程中，发现其粘稠度不够，应该加入（）

A、增色剂
B、稳定剂
C、防腐剂

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179、名词解释通水库

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180、名词解释呼吸跃变现象

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181、判断题简易贮藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐处理也能有很好的贮藏效果。

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182、判断题柑橘贮藏过程中的低温伤害表现为水肿。

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183、单项选择题果蔬中含有很多人体所需的营养物质，人体从果蔬中摄取的营养物质主要是：（）

A、维生素和矿物质
B、脂肪和蛋白质
C、色素和芳香物质

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184、判断题大蒜适时采收的标准是：蒜苔采收获20天左右，叶片约有1/2—1/3变黄，鳞茎已充分长大。

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185、单项选择题香菇采收的标准是（）

A、个越小越嫩越好
B、菌盖未完全张开，菌盖边缘稍内卷，菌褶已完全伸直
C、菇越大越好

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186、判断题一般来说，用于贮藏的萝卜以秋播的厚皮、质脆、含糖含水多的晚熟品种为好。

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187、判断题茄子的成熟期不同，贮藏的适温和冷害临界温度也不同，但食用品质是相同的。

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188、问答题冷冻干燥的优点？

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189、判断题青椒贮藏中的主要问题是失水萎蔫，腐烂以及后熟变红造成损耗或品质下降。

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190、单项选择题每年1—3月份，我国南北方的果蔬运输繁忙，正确的运输方向是：（）

A、南方的柑桔类水果运往北方
B、原产北方的苹果、梨、葡萄运往南方
C、A、和
B、同时进行

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191、判断题桃采收后易变质的主要原因是夏季成熟、酶的活性强、呼吸强度大，低温贮藏易发生冷害等。

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192、问答题果蔬干制的含义是什么？

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193、问答题什么是果蔬加工品？

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194、单项选择题洋葱适宜采收成熟度标准是（）

A、第3—4片叶枯黄，地上部开始倒伏外部鳞片变干，组织紧密。
B、第1—2片叶枯黄，第3—4片叶中上部变黄，地上部开始倒伏，外部鳞片变干，组织紧密。
C、A和B都正确。

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195、判断题萝卜糠心主要原因是贮藏在适宜萝卜发芽、抽苔的条件下、造成薄壁组织中的水分和养分向生长点转移。

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196、单项选择题实践证明，鸭梨早期黑心病的病因是：（）

A、二氧化碳过低
B、冷害
C、缓慢降温

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197、判断题马铃薯、洋葱、生姜、大葱、大蒜属于地下茎类蔬菜。

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198、填空题在糖煮之前针对不同的原料，需要进行护色或着色处理，长期以来，常用（）或（）浸硫的方式进行护色处理。

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199、判断题每年的4-6月份，南北方的运输一般是短距离的、数量大，同类蔬菜向同一销售地的运输时间相对集中。

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200、填空题 7—9月份是多数水果的收获期，主要有南方的（）等，大量向北方运输；而北方的（）也大量向南方运输。

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201、判断题清洗的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留以及杀菌防腐。

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202、判断题人工气调的基本原理是通过不同的方法将空气中的氧，二氧化碳及惰性气体的量减少到最低限，将净化后氮气通入贮藏库对果蔬进行气调。

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203、填空题果酸的酸味取决于（）

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204、问答题果蔬汁中防止酶褐变的方法有哪些？

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205、填空题遗传因素主要包括：（）、（）；环境因素主要包括：（）、（）、（）、（）；农业技术因素主要包括：（）、（）、（）、（）、（）等。

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206、判断题马铃薯采收后保持在18.5℃以上两天，然后在7.5～10℃和90%～95%的相对湿度下，保持10～12天，促进伤口愈合。

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207、问答题糖制品的保藏原理是什么？

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208、填空题果蔬汁的冷冻浓缩应用了冰晶与水溶液的（）。

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209、单项选择题芒果贮藏的适宜环境条件为：（）

A、11-13℃，85-90％
B、10℃，85-90％
C、21-24℃℃，85％

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210、问答题简述在腌渍蔬菜实际生产过程中，引起果胶水解的原因。

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211、问答题果酒发酵中二氧化硫的作用是什么？

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212、单项选择题包装是实现果蔬商品标准化的重要措施，最便于携带的包装是：（）

A、条筐
B、木箱
C、塑料薄膜小包装

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213、判断题葡萄、猕猴桃耐贮藏是因为它们是浆果类。

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214、填空题果蔬原料去皮的方法有（）。

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215、名词解释预贮

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216、名词解释冻藏

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217、单项选择题用于罐头加工的原料，成熟度的选择很重要，最适宜的成熟度应是：（）

A、7-8成熟
B、6-7成熟9-10成熟

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218、单项选择题韭菜采后呼吸强度高，采后处理不当很快使叶片发黄腐烂，因此要防止这种现象出现就采取的措施是（）

A、及时运输
B、预冷
C、通风贮藏

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219、单项选择题马铃薯贮藏过程出现的侵染性病害多数与伤口有关，用下列方法可抑制病害的发生。（）

A、仲丁胺
B、高温处理
C、冻藏

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220、名词解释清口

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221、单项选择题果蔬是人类饮食生结构的重要组成部分，尤其是各种维生素，其中90%以上的（）

A、维生素A
B、维生素C
C、维生素E

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222、填空题工业上用的最多的包装膜是（）

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223、判断题石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。

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224、问答题糖转化反应的应用？

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225、判断题所有的苹果品种都适于沟藏，但要严格控制各品种的贮藏温度。

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226、填空题泡菜盐水配制时，以水为准，加入食盐（）

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227、名词解释冷桥

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228、填空题腌渍蔬菜的过程中，一般采用（）作为保脆剂，其用量以菜重的（）为宜。

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229、填空题通风库的类型有（），（）和（）三种。

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230、单项选择题适合于农民产地贮藏的贮藏库是：（）

A、微型节能冷库
B、机械冷库
C、气调库

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231、判断题影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。

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232、填空题通常新鲜果蔬含水量比较高，水果含水量为（），蔬菜为（）。

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233、单项选择题马铃薯贮藏的适宜温度是（）

A、3—5℃
B、15—20℃
C、0℃

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234、判断题果蔬的公路运输的特点是作业灵活，转运次数少，适于短途或门对门的装卸服务。

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235、填空题果蔬在干制过程中，有时采取（）的方式，使原料内部的温度高于表面的温度，形成温度梯度，这时水分会借助温度梯度沿热流方向移动，也称之为水分的热扩散。

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236、问答题抽空处理的条件和参数主要有哪些？

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237、单项选择题青花菜极易衰老变质，在室温（25—28℃）下放臵24小时即可看到（）

A、黄化、花蕾开放等衰老现象
B、腐烂现象
C、冷害症状

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238、名词解释预冷

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239、判断题柑橘预贮的主要目的是防止微生物的感染。

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240、判断题天然色素是人工合成并从植物体内提取的。

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241、单项选择题果蔬运输中，铁路运输占总运输量及长途运输中所占比例为：（）

A、20％，80％，
B、30％，80％，
C、30％，70％

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242、判断题采收前三周左右，用浓度为0.2%的青鲜素进行叶面喷洒，有利于抑制土豆贮藏期的发芽和愈伤。

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243、判断题黄瓜贮藏过程中的病害不要有冷害引起的生理病害和微生物侵染引起的病理病害。

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244、单项选择题果蔬生长发育过程中，受很多植物激素的影响，其中促进果蔬成熟的激素是：（）

A、生长素和乙烯
B、细胞分裂素和脱落酸
C、乙烯。

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245、判断题每年的1-3月份最有特点的流向是由海南向附近的省份及北方大城市运输的反季节蔬菜和瓜果。

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246、判断题香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯才能抑制香蕉的后熟，延长贮藏寿命。

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247、单项选择题气调贮藏是通过降低氧气的浓度、提高二氧化碳浓度，抑制果蔬的呼吸强度，延长贮藏寿命，不会（）

A、抑制叶绿素的分解
B、抑制乙烯的生物合成
C、促进淀粉和糖之间的相互转化

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248、判断题果品和蔬菜食用的部位不同，分级标准各异。

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249、判断题板栗是干果类，贮藏期间不必严格控制温度和湿度。

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250、填空题制品按生产工艺可分为：（）。

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251、判断题苹果贮藏过程中的病和苦痘病均是生理病害。

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252、单项选择题菜豆对气体比较敏感，在较高的CO2和较低的O2条件下能有效的抑制（）

A、锈斑和冷害虫
B、萎蔫和呼吸
C、A和B

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253、填空题沟藏应选在地势（），土质（），（）良好，（）较低之处。

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254、填空题影响果蔬贮藏性状的采前因素主要包括（）、（）、（）等。

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255、填空题根据果蔬种类的不同，可以将干制品分类为（）。

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256、填空题果蔬糖制工艺中，可以用（）的氯化钙与（）上的亚硫酸氢钠混合液浸泡（）起到护色兼硬化的效果。

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257、填空题糖制盐腌成盐胚的过程为：（）。

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258、填空题影响呼吸作用的因素主要有：（）、（）、（）、（）、（）、（）等。

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259、判断题所有的苹果品种都适于沟藏，但要严格控制各品种的贮藏温度。

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260、单项选择题马铃薯很容易造成机械外伤，需要进行5—7天的（）

A、高温处理
B、愈伤处理品
C、强光照射

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261、判断题桃在3-4℃条件下冷藏易发生冷害，症状主要表现为果肉变糠化，味变淡、变苦或出现异味等。

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262、判断题微型节能冷库成本较低，贮藏效果较好，适于果农菜农进行分散的产地贮藏。

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263、单项选择题果蔬汁加工过程中，选择最适宜的原料是：（）

A、汁液含量丰富、香味浓郁、果胶含量较少；
B、果心小、肉质厚、脆嫩；

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264、单项选择题萝卜贮藏过程中，因冻害引起的病害是（）

A、黑心病
B、黑腐病
C、轻腐病

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265、判断题根菜类的蔬菜有萝卜、胡萝卜、红薯、马铃薯等。

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266、判断题在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。

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267、单项选择题板栗贮藏的适宜环境条件是（）

A、-2℃-0℃，90-95％
B、-2℃-0℃，80-85％
C、0-5℃-0℃，90-95％

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268、填空题近几年来，在广州等发达城市出现了（），对于提高果蔬生产质量，引导高层消费有重要意义。

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269、判断题假植贮藏只适合于蔬菜，而不适合于果品。

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270、单项选择题为了防止鸭梨的早期黑心病，在贮藏前期可进行：（）

A、缓慢降温
B、直入0℃库
C、A、和B

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271、判断题用于运输果蔬的车辆不同，控温范围不同，一般机冷车是0-6℃，而加冰车是0-4℃。

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272、单项选择题决定果实风味的依据是：（）

A、糖酸比
B、糖含量
C、酸含量

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273、填空题维生素C在（）环境中较为稳定，腌制时间越长，维生素C损耗越大。

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274、判断题芹菜贮藏的适宜环境条件是温度是-1—0℃左右或-4℃，相对湿度为90—95%。

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275、判断题果蔬只要贮藏保鲜期长就好、货价期无关紧要。

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276、问答题泡菜制作过程中坛沿水有哪些注意点？

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277、判断题果胶物质主要存在于果皮和果肉中。

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278、判断题对容易引起冻害果蔬采取保温措施；对易高温腐烂的果蔬，在运输前进预冷。

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279、填空题糖渍的过程实际上是（）和（）相结合的过程。

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280、填空题果酒按制作方法可分为（）等类型。

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281、问答题果蔬加工对水质的要求？

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282、单项选择题控制猕猴桃轻化的最适方法是（）

A、脱除乙烯
B、降低温度
C、塑料包装

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283、判断题青花菜入库前进行预冷处理，适当修整，并保留2—3片小叶。

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284、单项选择题香蕉的贮藏适温是≥13℃，否则会出现冷害，冷害症状为果皮：（）

A、绿色
B、灰色
C、褐色斑点

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285、判断题果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。

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286、判断题塑料薄膜单花球套袋法，不仅适用于商业、农村专业户，也适用于消费者家庭常温下保鲜。

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287、问答题果酒不稳定的主要原因是？

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288、问答题果蔬在干燥过程中的变化？

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289、判断题在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。

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290、判断题柑橘贮藏过程中的低温伤害表现为水肿。

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291、填空题影响果蔬萎蔫的因素有内在因素如：（）、（）、（），和环境因素如：（）、（）、（）。

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292、单项选择题果蔬加工的原料处理不能忽视，最关键的步骤是：（）

A、热烫
B、去皮、切分
C、称重、修整

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293、判断题糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。

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294、名词解释呼吸热

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295、判断题果蔬只要贮藏保鲜期长就好、货价期无关紧要。

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296、名词解释烫漂

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297、填空题（）是果酒发酵的主要微生物。

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298、填空题常用的确定果实成熟度的方法有：（）、（）、（）。

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299、问答题食品灌装后排气的目的作用是什么？

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300、判断题由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。

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