管理学：餐饮服务与管理必看题库知识点（考试必看） - 考试题库 - 91考试网

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管理学：餐饮服务与管理必看题库知识点（考试必看）

时间:2020-12-29 02:38:08

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1、单项选择题饮企业在进行信息化前概括有三个基本步骤，第一个是（）。

A.明确的规划
B.领导重视，员工配合
C.正确选用ERP软件
D.进行市场预测

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2、单项选择题下列选项中，对降低采购价格基本不起作用的是（）。

A.规定采购渠道
B.控购低价原料
C.规定采购价格
D.控购大宗原料

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3、单项选择题茶餐厅由中餐、西餐和香港特色餐食组成，目标顾客主要是（）。

A.高档用餐者
B.婚宴用餐者
C.一般用餐者
D.会议用餐者

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4、单项选择题员工绩效管理软件在功能上只用于记录得到的各项数据，而不涉及管理过程的类型是（）。

A.简单型
B.半紧密型
C.智能型
D.高效型

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5、单项选择题为达到合理营养目的，应在提供膳食上做到科学、（）、更适合人体健康的需要。

A、选择
B、搭配
C、平衡
D、合理

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6、问答题客人订了宴会，但过了用餐时间还未到，怎么办？

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7、单项选择题电冰箱电源一旦中断，要等（）分钟后再接通。

A、3
B、4
C、5
D、6

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8、单项选择题餐饮部门各种电器设备的正常运转，能够保证其（）高标准。

A、服务收费
B、酒店档次
C、收费档次
D、服务质量

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9、判断题表面焦黄，中间为红色生肉，装盘后血水渗出。这是二成熟的肉。（）

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10、问答题宴会进行中，客人因为宴会人数有所减少，要求减菜，怎么办？

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11、单项选择题如遇（）客人，调酒师可适当陪其聊天。

A.单个
B.活泼型
C.抑郁型
D.稳重型

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12、单项选择题西餐高档宴会中，大量使用银质餐具的服务方式是（）。

A.法式服务
B.美式服务
C.俄式服务
D.英式服务

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13、单项选择题高级宴会中1张圆桌配（）名服务员。

A、1—2
B、2—3
C、3—4
D、1

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14、单项选择题鸡尾酒的装饰物多以（）为主。

A.各类水果
B.各类饰物
C.鸡毛
D.小饰品

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15、单项选择题餐厅经营者应了解本餐厅产品和服务的价格弹性，判断其与竞争对手有多少差别，以便制定能使本餐厅获得（）的售价。

A、合理利润
B、稳定利润
C、低成本
D、最高利润

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16、单项选择题被称为“宽容现象”的是（）。

A.语义差异法
B.态度测试法
C.分类测试法
D.市场调查法

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17、多项选择题菜单的作用有（）

A、餐厅服务无声的推销员
B、餐厅服务员的依据
C、布置餐台的艺术品
D、是一件没用的摆设

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18、判断题李兹服务是一种周到的服务方式，由两名服务员共同为一桌客人服务。（）

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19、判断题用于铁扒的原料大多为肉类，应加工成不同厚度的片状或具有平面的形状，以便于扒制成熟。（）

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20、单项选择题餐饮服务的（）是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。

A.无形性
B.一次性
C.综合性
D.差异性

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21、单项选择题电子化运作绩效管理时，应注意的问题是（）。

A.为简单起见，企业不需有明确的管理万法
B.为保持公正性，员工要与主管保持距离
C.要以团队绩效为基础
D.要参考员工个人的历史业绩

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22、问答题餐饮内部营销的形式有哪此？

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23、单项选择题下列选项中，属于“零点菜单”所传递的机构性信息是（）。

A.餐厅加收费用
B.餐厅历史背景
C.餐厅营业时间
D.餐厅特色风味

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24、单项选择题经营者在订价时，往往要考虑菜肴的成本、特色和（），这是价格竞争的第二因素。

A、质量
B、每份菜的份量
C、竞争对手的价格
D、竞争对手的产品

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25、单项选择题 1985年，管理信息系统的创始人，明尼苏达大学教授戈登•戴维斯（GordonB•Davis）提出管理信息系统是（）。

A.用户----机器系统
B.数据库系统
C.VIP管理系统
D.决策支持系统

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26、单项选择题法国人不喜爱的副食品是（）。

A、牛羊肉
B、蔬菜
C、香肠
D、无鳞鱼

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27、单项选择题广义的餐饮厨房运行可分为三个环节，它们依次是（）。

A.采购储藏、食品生产、食品消费
B.原料切配、食品生产、食品消费
C.采购储藏、制成工艺、食品销售
D.原料切配、制成工艺、食品销售

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28、判断题活动服务车既可用来在客前分菜服务，亦可用于上菜，收盘。（）

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29、单项选择题合理稳定，要求当季节进料价格发生较大变动时，为保持合理的毛利率，及时调整（）价格。

A、产品成本
B、营业成本
C、生产成本
D、产品销售

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30、单项选择题市场营销目的是创造使用户满意的（）。

A、消费和服务
B、声誉和服务
C、产品和服务
D、订单和服务

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31、单项选择题激光视盘机内输出的（）电信号通过电视机的接收，在荧光屏上播出图像的画面。

A、色度
B、同步
C、音频
D、视频

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32、多项选择题以下属于俄式菜的特点的有：（）

A.讲究花色，口味清淡
B.口味偏咸偏酸
C.喜用鱼子酱
D.用米，面做菜
E.肉类烧得很透

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33、单项选择题目前，中、西餐服务中，所用的餐巾花造型多为（）。

A.盘花
B.碗花
C.杯花
D.桌花

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34、单项选择题 FIT指的是（）。

A.文件传输协议
B.远程登录协议
C.电子公告板
D.电子邮件

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35、多项选择题宴会根据（）来选择色彩和花型。

A.宴会规模
B.主客位
C.宴会规格
D.时节
E.季节

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36、判断题服务环境质量属于无形产品质量部分。（）

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37、单项选择题回锅肉的制作，须选用（）肥瘦相连之处，将肉皮刮洗干净。

A、猪腿肉
B、猪脚肉
C、猪身肉
D、猪背肉

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38、判断题厨房内有破碎的玻璃器皿和陶瓷器皿时，应迅速地用手捡去以防伤人。（）

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39、单项选择题按餐别，“摆台”可分为（）。

A.中餐和西餐摆台
B.午餐和晚餐摆台
C.零点和宴会摆台
D.团队和宴会摆台

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40、单项选择题 10人桌的台布一般为（）厘米。

A、180ⅹ180
B、220ⅹ220
C、240ⅹ240
D、260ⅹ260

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41、单项选择题糖尿病患者要选择食物（）较多而含糖量低的食物。

A、维生素
B、脂肪
C、纤维素
D、粗粮

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42、单项选择题广播中的餐饮信息在信息源肋类型中属于（）。

A.实物型
B.声像型
C.电子型
D.网络型

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43、单项选择题营业税是按（）和规定的税率计算的一个税种。

A、营业收入总额
B、营业收入利润
C、营业收入成本
D、营业收入毛利

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44、多项选择题（）时需要更换骨等餐具。

A.吃完带壳的菜肴后
B.上名贵菜肴前
C.上甜品前
D.菜肴口味相差很大时
E.每吃完一道菜

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45、单项选择题下列选项中，属于“固定菜单”的是（）。

A.中餐零点菜单
B.西餐宴会菜单
C.中餐宴会菜单
D.鸡尾酒会菜单

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46、单项选择题市场调查包括环境调查、顾客行为与需求调查、（）调查、竟争情况调查等内容。

A、产品及设计意向
B、产品及使用范围
C、产品及使用群体
D、产品及价格

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47、单项选择题禽蛋主要提供（）。

A、脂肪
B、蛋白质
C、矿物质
D、维生素

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48、多项选择题按培训的时间阶段培训可分成：（）

A.管理层培训
B.岗前培训
C.督导层培训
D.在职培训
E.脱产培训

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49、单项选择题成本毛利率的公式应为（）

A、成本毛利率=产品配料成本/毛利×100%
B、成本毛利率=毛利/产品配料成本×100%
C、成本毛利率=毛利/（产品配料成本+费用）×100%
D、成本毛利率=产品配料成本/毛利×100%

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50、单项选择题餐饮企业的首要任务是（）。

A.提供有形产品
B.搞好餐饮经营
C.提供优质服务
D.树立企业形象

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51、单项选择题确定厨房生产人员数量时，应考虑的要素是（）。

A.员工技术、营业时间
B.装修风格、营业时l间
C.员工技术、仓库面积
D.装修风格、仓库面积

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52、单项选择题餐饮系统的照明设备根据其用途可分为基本照明和（）照明。

A.艺术
B.文化
C.学习
D.舞台

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53、单项选择题美国IBM公司在20世界70年代用于企业内部系统开发的是（）。

A.企业系统规划法
B.组织计划引出去
C.战略目标集转换法
D.关键成功因素法

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54、单项选择题叶菜类蔬菜含铁、（）、维生素B1、B2、C及胡萝卜素。

A、磷
B、钙
C、镁
D、钾

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55、单项选择题根据宴会的入场时间，（）提前在宴会厅门口迎接客人。

A.宴会主管人员
B.值台员
C.迎宾员
D.宴会主管人员和迎宾员

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56、单项选择题使用临时电器设备的走线要注意安全合理，要检查（）是否正常。

A、电器开关
B、总开关
C、电源插座
D、电器使用指南

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57、单项选择题观察调查法是常朋的餐饮信息采集技术，下列选项中属于观察调查法的是（）。

A.神秘顾客行动
B.餐饮价格实验
C.行为模式调查
D.顾客动线设计

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58、单项选择题餐厅或宴会选用盘花或环花时，一般以（）为宜。

A.一种或两种
B.每桌一种
C.每座不同
D.不超过十种

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59、单项选择题高血压患者应吃一些含维生素B、（）较丰富的食物。

A、维生素A
B、维生素C
C、维生素D
D、维生素E

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60、单项选择题经验表明餐馆选址极为重要，一家餐馆驹业务量约有70%分布在步行距离（）。

A.5分钟内
B.10分钟内
C.l5分钟内
D.2O分钟内

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61、单项选择题我们能够根据餐饮信息资源的过去分析现在，进而推测未来，是因为餐饮信息的特点具有（）。

A.广泛性
B.有序性
C.层次性
D.规律性

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62、单项选择题中餐菜单通常按就餐的顺序，依次排列为（）。

A.冷盘、热菜、主食、汤、饮料
B.饮料、冷盘、热菜、主食、汤
C.饮料、冷盘、热菜、汤、主食
D.冷盘、热菜、汤、主食、饮料

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63、单项选择题市场营销策略计划的基础是（），它是一个动态、连续过程。

A、企业生产现状
B、企业生产计划
C、市场经营环境
D、企业领导决定

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64、单项选择题（）属霉变食品食物中毒。

A、肉毒杆菌毒素中毒
B、毒蕈中毒
C、甘薯黑斑病
D、蜡样芽胞杆菌中毒

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65、单项选择题餐饮信息化管理实际上是（）。

A.生产经营优化重组
B.决策管理平台
C.集成化管理思想与方法
D.日常运行与管理的计算机管理系统

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66、单项选择题在（）时要注意检查灯泡、灯罩是否牢固。

A、清洁卫生
B、通电亮灯
C、关电灭灯
D、卫生检查

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67、判断题中餐零点服务一般从主人位置开始，按顺时针方向依次进行。（）

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68、单项选择题餐饮信息化管理对物的管理，主要体现在（）。

A.物资的进销存
B.销售数据灼后台处理与分忻
C.连锁企业的综合配送
D.对经营过程的有效控制

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69、判断题在饭店餐厅常见的定员方法为按劳动效率定员。（）

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70、判断题餐饮部库房的要是一旦丢失，为不影响物品的领用，应及时配置。（）

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71、单项选择题餐饮部门的音响设备主要是指（）系统。

A、卡拉OK演唱
B、声、像
C、视听
D、广播

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72、单项选择题在餐饮企业招聘测试中，提前准备好问题和各种可能答案的面试被称之为（）。

A.结构化面试
B.非结构化面试
C.半结构化面试
D.系列化面试

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73、多项选择题餐饮企业接待的人数数量受（）的限制。

A、营业面积的大小
B、菜肴价格的高低
C、菜肴品种的多少
D、餐为数的多少

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74、多项选择题属于中国十大名茶的有（）

A.西湖龙井
B.黄山毛峰
C.六安瓜片
D.信阳毛尖
E.君山银针

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75、单项选择题影响水产品质量因素很多，主要是（）污染。

A、细菌、寄生虫
B、霉素、寄生虫卵
C、细菌、寄生虫、工业“三废”
D、细菌、霉菌、寄生虫

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76、判断题台布的大小应与餐桌相配，正方形台布四边垂下部分的长度以20-30厘米为宜5.使用洗碗机时，最主要的是要经常清理过滤网和检查喷嘴有无堵塞。（）

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77、填空题服务质量的控制主要包括：（）、（）、（）（）。

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78、单项选择题不与劳动者的劳动量相联系，但具有重复性与终身性特征的薪酬形式是（）。

A.绩效工资
B.基本工资
C.福利
D.奖金

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79、单项选择题（）是厨房设计与布局的纲领，是厨房一切工作的依据。

A.消费者
B.菜单
C.餐厅规模
D.餐厅风格

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80、单项选择题客人可以根据餐饮部为他们提供的产品的种类、质量以及（）等来判断饭店服务质量的优劣及管理水平的高低。

A.服务方式
B.服务质量
C.服务程序
D.服务态度

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81、判断题情感激励是饭店中应用最普遍的一种激励方式，其基础理论是马斯洛的需要层次理论。（）

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82、单项选择题如果（）适宜，则各种害虫可迅速繁殖。

A、温度
B、湿度
C、温度、湿度
D、阳光、湿度

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83、单项选择题中餐厅迎宾时，服务员应走在客人（）左右，引领客人到适当的座位。

A.左前方1米
B.左前方2米
C.右前方1米
D.右前方2米

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84、单项选择题销售收入为50000元，利润额15000元，毛利为18000元，则销售利率为（）。

A、30％
B、333.33％
C、277.78％
D、36％

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85、单项选择题厨房中对菜肴规格、成本控制等因素，起决定作用的部门是（）。

A.备餐洗碗组
B.原料洗削组
C.原料切配组
D.味汁制作组

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86、多项选择题最佳饮用温度为4-8摄氏度的酒有（）

A.红葡萄酒
B.啤酒
C.白葡萄酒
D.葡萄汽酒
E.中国黄酒

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87、单项选择题餐饮企业收集有关餐饮消费者的购买行为、心理等方面的资料，是为了便于采取针对性的（）。

A.营销措施
B.管理措施
C.竞争措施
D.生产措施

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88、多项选择题餐饮原料及产品具有很强的（）。

A、变动性
B、时间性
C、季节性
D、价格性

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89、问答题餐饮原料采购的特点是什么？

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90、单项选择题从餐饮信息的层次看，餐饮活动运动、变化、发展状况的表征信思是（）。

A.语气信息
B.语义信息
C.语用信息
D.语法信息

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91、多项选择题可以用做鸡尾酒的基酒的有（）

A.荷兰金酒
B.威士忌
C.白兰地
D.啤酒
E.伏特加

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92、单项选择题切下鱼头、斩去脊骨、去掉胸刺的鳜鱼，需在鱼肉上先直剞，刀距约1厘米，后斜剞，刀距（），深至鱼皮，即成“松鼠花刀”。

A、1厘米
B、2厘米
C、3厘米
D、4厘米

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93、问答题餐饮创新需遵循哪些原则？

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94、单项选择题电子化员工绩效管理的目的是（）。

A.绩效规划
B.过程管理
C.实施评价
D.绩效改进

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95、单项选择题采购餐饮管理信息系统应遵循的建议之一是（）。

A.一定要选择一套专用系统
B.一定要成为最大的系统用户
C.决不允许系统来指挥业务
D.决不在采购硬件之前采购软件

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96、单项选择题市场营销应考虑消费者研究的内容主要是生理需求、安全需求、社交需求、（）及自我实现的需求。

A、受欢迎需求
B、受尊重程度
C、受欢迎程度
D、受尊重需求

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97、名词解释精细化管理

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98、判断题泡沫灭火器一般用来扑灭可溶性液体引起的火灾。（）

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99、单项选择题肺结核病患者应多食用含（）较多的食物。

A、矿物质
B、热量
C、纤维素
D、镁

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100、单项选择题干藏食品库的相对湿度，应控制在（）。

A.85%-95%
B.75%-85%
C.50%-60%
D.50%-40%

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101、单项选择题产品竞争策略可分为创新取胜策略和（）。

A、产品开发策略
B、提高质量取胜策略
C、依靠信息取胜策略
D、技术开发策略

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102、多项选择题主酒吧又称：（）

A.open bar
B.英美正式酒吧
C.service bar
D.English Pub
E.音乐厅

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103、单项选择题高血压患者最好食用植物油，可防止胆固醇增高，多食用（）、甘荸荠等，可降低血压。

A、生菜
B、荠菜
C、白菜
D、芹菜

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104、单项选择题为了实现营销目标，第一步骤是（）。

A、新产品开发
B、消费者研究
C、市场预测
D、市场调查

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105、单项选择题好的声誉如同一个人有良好的口碑，服务员良好的服务态度和（）是吸引客源的另一个方面。

A、质价相符的菜肴
B、合情合理的宣传
C、布置典雅的环境
D、熟练的服务技能

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106、问答题为什么说餐饮服务具有差异性？

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107、单项选择题中餐宴会台形布局和餐位位子安排的原则是：”中心第一”和（）。

A.先左后右、近高远低
B.先右后左、远高近低
C.先左后右、远高近低
D.先右后左、近高远低

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108、单项选择题下面有关餐饮产品及设施的哪句话是错误的（）。

A、宾客对饭店服务的要求变得越来越高
B、餐饮产品的市场价格可较大地偏离其实际价格。
C、餐饮产品的生产具有规格多、批量大的特点。
D、餐饮设施必需的固定成本较高，而开支比重则缩小。

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109、单项选择题为了解调查者产生某种行为的原因和动机，这是调查提问类型中的（）。

A.知识性问题
B.行为问题
C.评价问题
D.间接问题

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110、单项选择题在采用分类测试法对餐饮企业市场形象进行分析时，容易产生（）。

A.趋中效应
B.宽容现象
C.两极化效应
D.趋同现象

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111、单项选择题信息采集人员以“神秘顾客”的身份参与餐厅的消费活动，借以调查餐厅的服务水平和服务情况以及产品的（）。

A.适销程度
B.开放程度
C.创新程度
D.竞争程度

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112、填空题餐具洗涤的顺序为（）、（）、（）、（）、（）。

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113、填空题餐饮服务质量是指饭店餐饮部以其所拥有的（）为依托，为客人所提供的服务在（）（）上适合和满足客人和（）的程度。

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114、单项选择题回答率是各种调查方法中最高的（）。

A.面谈询问
B.电话询问
C.书面询问
D.小组讨论

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115、单项选择题电视画面的形成要依赖于（）。

A、显象管
B、音频信号
C、低音信号
D、高音信号

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116、单项选择题高血压患者应多食含（）较低的食物。

A、热量
B、维生素
C、矿物质
D、镁

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117、问答题客人来就餐但餐厅客满时，怎么办？

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118、单项选择题高档商务宴会需要（）的服务素养

A.规范矜持
B.热情麻利
C.体贴周到
D.客人自便

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119、填空题餐厅家具的使用与保养应（）、（）、注意调节室内空气，适度通风，（）。

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120、判断题轻托所托重量一般在5千克左右；重托则10千克左右。（）

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121、单项选择题契约式劳动关系的核心是（）。

A.劳动规章
B.劳动制度
C.劳动法
D.劳动合同

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122、单项选择题有毒食物是指健康人经口吃入（）而发病的食物。

A、可食状态和正常数量
B、受化学性污染
C、不可食状态（未熟水果）
D、某种食品发生变态反应性

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123、单项选择题处理客人投诉时，要做到（）。

A.倾听客人的部分意见
B.与客人一起分析问题
C.赞同客人的所有意见
D.随客人的情绪而变化

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124、单项选择题打边炉每次用过后都应用（）等清理炉体，除去粘挂的油污。

A、洗洁精、洗衣粉
B、清洁剂、去污粉
C、清新剂、去污粉
D、清污剂、去污粉

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125、单项选择题餐饮生产的特点之一是：（）。

A.生产量难以预测
B.销售量受进餐时间的限制
C.无形性
D.直接性

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126、单项选择题妊娠期母体及胎儿都需要充足营养，约需要蛋白质（）克。

A、2000
B、2800
C、2500
D、3000

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127、单项选择题间隔尺度在餐饮信息采集中最重要的应用就是（）。

A.销售分析图
B.市场份额分析图
C.帕累托图
D.极性评价曲线图

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128、单项选择题下列影响餐饮企业确定营业区域的因素中，属于“文化环境”范畴的是（）。

A.民族习惯
B.交通流量
C.竞争状况
D.经济成本

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129、单项选择题餐饮系统的照明设备根据其（）可分为基本照明和艺术照明。

A、用途
B、光源
C、布局
D、构造

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130、单项选择题正常供应的品种，毛利率应当（）。

A、降低
B、相同
C、低些
D、高些

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131、单项选择题硬件的性能只要考虑硬件速度，容量和（）。

A.可靠性
B.扩展性
C.兼容性
D.安全性

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132、判断题对餐厅员工管理中最核心的手段是激励，一般有物质激励和精神激励两种方法。（）

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133、单项选择题酒吧吧台应保持卫生，用过的瓶酒应（）。

A.放置于吧台上
B.放回原处
C.顺手放置
D.放在工作台上

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134、单项选择题外延需求的核心部分是（）。

A.生理需求
B.心理需求
C.价格需求
D.消费需求

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135、单项选择题餐饮场所的地点要设在（）。

A.城市中心
B.经济中心
C.旅游或文化中心
D.交通便捷之处

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136、问答题餐饮部在生产上有什么特点？

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137、单项选择题产品配料成本=主料成本+配料成本+（）

A、调料成本
B、燃料成本
C、调配成本
D、辅料成本

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138、单项选择题（）菜是被公认的西餐的代表。

A.美式菜
B.法式菜
C.俄式菜
D.中国菜

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139、判断题在使用“1211”灭火器时，应将钢瓶颠倒或平放使用。（）

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140、单项选择题女性缺乏（），皮肤就会变干燥，易脱皮，毛囊口往往角化阻塞而使皮肤粗糙。

A、维生素B
B、维生素A
C、蛋白质
D、矿物质

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141、单项选择题只有经营者设法得到（）对服务的真实反馈，才能确认问题之所在。

A、管理员
B、服务员
C、各部门
D、消费者

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142、单项选择题水在人体中的生理功能很多，其中之一是：水可促进体内（）的消化、吸收和代谢。

A、蛋白质
B、各种营养成份
C、脂肪
D、糖类

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143、单项选择题为调查对象的某一项特征列出不同的级别，各级别之间的相互距离是相等的，这是评价尺度中的（）。

A.名义尺度
B.比例尺度
C.次序尺度
D.间隔尺度

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144、单项选择题斟酒操作时，正确的做法是（）。

A.站在客人的右侧
B.手握瓶颈处操作
C.瓶口搭在杯口上
D.酒标握于掌心处

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145、单项选择题厨房的生产目标是根据餐饮实体的（）而制定的。

A.经营目标
B.规模
C.消费者的消费需求
D.风格

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146、单项选择题中餐宴会正确的上菜位置是（）。

A.主人与主宾之间
B.主宾与次宾之间
C.陪译座之间
D.副主人与副主宾之间

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147、单项选择题餐饮企业“绩效管理”的导向是（）。

A.工作量
C.目标
B.德和能
D.工作总结

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148、单项选择题厨房人员编制方法主要是（）。

A.以岗定编
B.以餐桌数定编
C.以劳动定额定编
D.以就餐人数定编

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149、单项选择题饭店一般上（）以示宴会结束。

A.鲜花
B.汤
C.水果
D.米饭

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150、判断题餐桌的大小要合理，以给予每位就餐者不少于75厘米的边长为宜。（）

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151、单项选择题印制中餐菜单的正文部分，最理想的字号大小是（）。

A.1号
B.2号
C.3号
D.4号

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152、单项选择题肾病患者应增加（）的供应。

A、蛋白质
B、维生素
C、矿物质
D、纤维食品

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153、单项选择题饮食产品成本核算，包括（）核算和生产成本核算两部分。

A、营销成本
B、营业成本
C、赢利成本
D、营运成本

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154、单项选择题餐饮管理的主要任务是（）。

A.制作可口的菜点
B.把宾客吸引到餐厅
C.提供最优的服务
D.控制成本

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155、单项选择题 “组织目标方法”是餐饮企业人力资源管理的一种方法。下列叙述中与“组织目标方法”基本特征相吻合的选项是（）。

A.以服务对象的满意度，考核餐饮企业的人力资源管理绩效
B.以管理的结果，考核餐饮企业的人力资源管理绩效
C.以管理中每个过程是否符合组织预订的目标，考核餐饮企业的人力资源管理绩效
D.以责任、权力、利益三者是否对应，考核餐饮企业的人力资源管理绩效

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156、单项选择题生产成本，是根据每种饮食产品的配料数量定额和价值计算出来的（）和总成本。

A、单位成本
B、能耗成本
C、销售成本
D、配料成本

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157、单项选择题中餐厅摆放餐桌和餐椅时要求餐桌的腿（）。

A.正对门的方向
B.隐藏起来
C.斜对门的方向
D.以上均可

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158、单项选择题菜肴的加工程序通常为原料的选择、验收、初步加工、切配、烹制、（）或腌拌到成菜装盘。

A、调料
B、调拌
C、调配
D、调味

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159、单项选择题餐饮企业的直接竞争对手是（）。

A.规模相似的企业
B.同一地域但经营内容不同的企业
C.有一定差异但不相关的企业
D.同一地域且具有相似性的企业

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160、单项选择题 “葱烧海参”的烹调需在炒锅内加入高汤、葱段、姜块、盐、绍酒、（）及海参。

A、辣椒水
B、花椒水
C、辣椒粉
D、花椒粉

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161、填空题餐厅通过提高（）及（）来提高销售量。

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162、单项选择题购进新鲜鱼或冻鱼而不马上食用时，应（）。

A、立即进行初加工
B、立即放入冰箱
C、立即进行加工烹制
D、立即进行初加工，然后放入冰箱冷藏

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163、多项选择题无形产品质量包括：（）

A.服务环境
B.职业道德
C.服务态度
D.礼貌礼节
E.安全卫生

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164、单项选择题（）是一种非常豪华的服务，最能吸引宾客的注意力，给宾客的个人照顾较多。

A.英式服务
B.法式服务
C.俄式服务
D.美式服务

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165、单项选择题按国际餐饮惯例，“固定菜单”变更周期的时间通常为（）。

A.l个月
B.3个月
C.6个月
D.12个月

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166、单项选择题中餐常用的三种桌面服务方式有：共餐式服务、分餐式服务和（）。

A.边桌式服务
B.转盘式服务
C.派菜式服务
D.自助式服务

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167、名词解释订货点贮存量

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168、单项选择题酒的发酵只能使酒精含量达到（）左右。

A.12%（V/V）
B.15%（V/V）
C.20%（V/V）
D.50%（V/V）

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169、填空题使用（）消毒溶液后，须用清水冲洗干净后方可使用。

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170、单项选择题有些细菌或霉菌可能产生各种危害健康的毒素，使人畜发生（）。

A、急性中毒
B、慢性中毒
C、急性或慢性中毒
D、死亡

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171、单项选择题以下有关酒哪句话是正确的：（）。

A.白葡萄酒酒液颜色较淡，一般呈浅黄色。
B.红葡萄酒饮用的最佳温度为7——10度。
C.干酒是指让人喝了容易口干的酒
D.葡萄酒贮存时应立放，以免软木塞被浸泡而让人觉得不卫生

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172、单项选择题菜肴的加工程序通常为：原料和选择、验收、（）切配、烹制、调味或腌拌到成菜装盘。

A、开始加工
B、初次加工
C、初步加工
D、初级加工

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173、单项选择题老年人应淡食，食物不要过咸，食盐的摄入量每天应在（）克以下。

A、5
B、6
C、8
D、10

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174、问答题结合实际谈谈如何在中餐宴会就餐环节做好服务。

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175、单项选择题食品夹应放在专用的桶内，并应（）。

A、专人专管
B、专夹专用
C、专夹专放
D、专用专夹

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176、单项选择题餐座周转率较高餐厅所使用的照明，其光照度应设计为（）。

A.较强
B.适中
C.较暗
D.微弱

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177、单项选择题对固定菜单制定和修订不产生直接影响的因素是（）。

A.技术力量分析
B.经营状况分析
C.服务方法分析
D.销售统计分析

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178、单项选择题油脂中存留的残渣多，容易引起油脂的氧化变质和导致（）的污染。

A、微生物
B、化学性
C、病毒性
D、放射性

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179、问答题餐饮服务质量的特点主要有哪些？

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180、单项选择题布置安排餐饮活动场地时，错误的做法是（）。

A.安排员工面试
B.安排宾客路线
C.安排服务路线
D.安排现场督导

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181、单项选择题（）是指以较低的价格向顾客提供与竞争对手提供的同等规格与质量的产品的行为。

A、价格竞争
B、质量竞争
C、服务竞争
D、信誉竞争

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182、判断题餐饮服务质量包括有形产品质量和无形产品质量两个方面，提高实物产品的质量比提高餐饮服务的质量要难。（）

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183、单项选择题搞好餐饮库存管理，需要做到的是（）。

A.增加物品数量
B.制订管理方法
C.降低库存流转
D.提高库存费用

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184、单项选择题没有高比例的（），餐饮企业就不可能长期获得利润。

A、入座率
B、底薪
C、奖金
D、回客率

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185、单项选择题餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，因而具有（）。

A.无形性
B.一次性
C.同步性
D.差异性

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186、单项选择题宾客入座点菜，既是消费活动的开始，也是餐饮产品生产与（）的开始。

A.销售
B.服务
C.加工
D.服务质量

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187、单项选择题一般的中餐宴会一桌摆（）菜单。

A.人手一份
B.一桌四份
C.每桌一至两份
D.一桌六份

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188、单项选择题交易信息透明，选择独自由，借助互联网平台交易杜绝回扣等灰色成本（）。

A.采购信息化管理
B.仓储信息化管理
C.网络市场商谈
D.检验验收

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189、单项选择题畜肉一般是指猪、（）、羊肉及其内脏。

A.牛
B.狗
C.鸡
D.兔

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190、名词解释主题庆祝活动

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191、多项选择题餐饮有形产品质量包括（）的质量。

A.餐饮设施设备
B.菜点酒水
C.职业道德
D.客用品
E.服务环境

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192、单项选择题按功能看，酒店餐饮部可划分为以下三部分，即（）。

A.餐厅部、各营业点、管事部
B.厨务部、各营业点、管事部
C.厨务部、各营业点、宴会部
D.宴会部、各营业点、管事部

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193、单项选择题餐饮企业员工培训方法中的“实践练习培训法”也被称为（）。

A.四步培训法
B.案例研讨法
C.角色扮演法
D.讨论法

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194、单项选择题（）不是市场细分策略带给企业的好处。

A、有利于发掘和开拓新市场
B、有利于企业在竞争中生存和发展
C、有利于制定企业营销方案
D、有利于不断探讨和改进管理方式

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195、单项选择题一般来说，餐饮软件的用户地域分布越广、用户数量越大，也就越成熟，但采用全球性的软件需慎重，这主要是由于（）。

A.跨语言的餐饮软件，到了当地需要里新磨合
B.国外餐饮的业务流程与本土差别铰人
C.不同企业的管理流程完金不同
D.本土管理操作若的素质较低

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196、单项选择题编写“职务说明书”是餐饮企业人力资源管理人员的一项重要工作“职务说明书”的核心内容是（）。

A.任职资格、条件情况说明
B.完成工作任务程序说明
C.工作职责、工作内容、工作环境基本说明
D.职务晋升等变动的条件说明

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197、单项选择题下面有关酒的哪一句话是正确的：（）。

A.白酒的酒度一般在30度以上。
B.啤酒是压榨酒。
C.啤酒以色泽洁白细腻持久挂杯为好。
D.决定白酒的好坏是以酒度的高低为标准的

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198、问答题餐饮服务构成的内容仍哪些？

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199、名词解释服务项目

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200、多项选择题由于餐饮企业接待的人数受到营业面积大小，餐位多少的影响，因此餐饮酒企业必须（）。

A、改善就餐环境
B、增加服务项目
C、延长营业时间
D、提高餐位利用率

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201、单项选择题鸡尾酒的英语说法是（）。

A.cocktail
B.cherry brandy
C.drink
D.water

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202、单项选择题酒吧常用的玻璃器皿数量最多的是（）。

A.烟灰缸
B.调酒壶
C.酒杯
D.酒瓶

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203、单项选择题市场预测的基本原则包括惯性原则、（）、类推原则。

A、相关原则
B、资源原则
C、需求原则
D、功能原则

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204、单项选择题电冰箱中用来保证、保护电冰箱正常运转的是（）系统。

A、制冷
B、压缩
C、控制
D、箱体

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205、单项选择题 “轻托”托盘所承载的重量一般在（）。

A.5千克以下
B.5-8千克
C.8-10千克
D.10千克以上

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206、填空题餐厅设备与用品能否得到正确的使用与保管，一方面将直接关系到（），另一方面可反映出餐厅的（）。

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207、单项选择题物资管理平台的任务主要是提供采购管理、配送管理和（）。

A.预定服务
B.管理审计
C.成本分析
D.数据分析

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208、单项选择题红粉佳人是用（）法调出的。

A、对和法
B、调和法
C、摇和法
D、搅和法

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209、单项选择题食品保温桶每餐用毕，除了要求清洗、消毒，不得留有陈底及污垢外，还要达到（）。

A、内外洁净
B、内外干燥
C、内外整洁
D、整洁干净

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210、单项选择题餐巾花在推折时应在干净光滑的台面上，用（）控制间距。

A.食指
B.中指
C.拇指
D.无名指

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211、单项选择题通过现有的计算机科学技术和通讯技术，实现对餐饮企业的厨房标准化、科学化、正规化的管理，使得厨房与餐厅之间的信息传递更为流畅，并且使厨房管理人员对厨房的掌控能力得到最大化的体现，从而在堤高餐饮企业销售利润的同时，也对其厨房进行了完善的管理这是（）。

A.餐厅运营信息管理
B.厨房运营信息化管理
C.餐厅与厨房信息互换
D.餐厅信息对厨房的传递

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212、单项选择题通过人们口头传播，由中心向外层一层层传递，把企业的优点和缺点加以放大或缩小，这是餐饮企业形象信息的（）特点。

A.可变性
B.辐射性
C.客观性
D.模糊性

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213、判断题餐厅能否为客人提供第一流的服务，关键在于服务人员的素质。（）

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214、问答题餐饮产品的特征是什么？

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215、单项选择题（）托盘一般用于托运较重的物品。

A.大方形托盘
B.大圆形托盘
C.中圆形托盘
D.小方形托盘

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216、多项选择题餐饮实物产品质量包括：（）

A.菜点酒水
B.客用设备
C.客用品
D.服务环境
E.服务用品

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217、问答题用餐的客人急于赶时间怎么办？

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218、单项选择题豆类蔬菜中所含维生素C（），而且矿物质含量较高。

A、很少
B、较高
C、很丰富
D、一般

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219、单项选择题食用菌味道鲜美，有一定的营养价值和（）。

A、医药价值
B、经济价值
C、烹调价值
D、供给肌体热能

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220、单项选择题一般来说，在点菜厅中，1名服务员负责（）。

A、2张方桌8人
B、4张方桌16人
C、1张圆桌10人
D、2张圆桌20人

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221、单项选择题（）在室温下饮用。

A.白葡萄酒
B.红葡萄酒
C.啤酒
D.香槟酒

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222、单项选择题综合毛利率的公式应为（）

A、综合毛利率=毛利总额/（成本+费用）×100%
B、综合毛利率=销售收入总额/毛利总额×100%
C、综合毛利率=毛利总额/销售收入总额×100%
D、综合毛利率=销售收入总额/（成本+费用）×100%

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223、单项选择题当今宴会预订，信息交流方式多采用（）。

A.传真
B.面洽
C.电话
D.网络

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224、单项选择题消费者反馈系统要对顾客进行（），以保证信息反馈的全面性。

A、全面调查
B、目标调查
C、核实
D、全面跟踪

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225、单项选择题餐饮厨房的主要职责是（）。

A.制作加工
B.销售服务
C.成本核算
D.宣传促销

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226、单项选择题进行市场预测时，当掌握了某一类事物的发展变化规律，就可应用（）推测估计出其它事物的发展变化规律。

A、惯性原则
B、相关原则
C、类推原则
D、资源原则

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227、单项选择题对中、低档次的餐饮企业来说，其第一目标市场应该是（）。

A.商务宴请
B.婚宴市场
C.高端市场
D.大众市场

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228、判断题客房送餐部通常是饭店餐饮部下属的一个独立部门，一般提供不少于12小时的服务。（）

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229、单项选择题构成产品配料的调料，是指制成饮食产品的（）。

A、主要调味品
B、调味用品
C、辅助材料
D、主要原材料

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230、单项选择题编制人力资源长期计划常采用的办法为（）。

A.远细近粗，隔年滚动
B.远近同样，逐年滚动
C.近细远粗，隔年滚动
D.近细远粗，逐年滚动

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231、单项选择题合理烹调的目的是保证（）的质量的提高营养水平。

A、食品
B、营养
C、原料
D、配料

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232、单项选择题杯屉应专器专用，不得存放（）。

A、其它物品
B、洗涤用品
C、餐具物品
D、酒水饮料

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233、单项选择题在烹调中加（）能避免维生素的损失。

A、味精
B、糖
C、水
D、醋

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234、单项选择题食品污染的主要根源是来自（）。

A、“三废”的有害物质，以及食品的霉变毒素
B、生产、加工、销售不卫生，滥用食品添加剂
C、组成食品的化学物质
D、生产、加工的化学变化

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235、单项选择题餐饮企业人力资源培训需有良好的环境，其中培训的氛围可看作是（）。

A.自然环境
B.空间环境
C.设备环境
D.软环境

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236、多项选择题下列针灸治疗体现循经取穴的是（）。

A.肚腹三里留
B.头项寻列缺
C.面口合谷收
D.多汗取复溜
E.乳少取少泽

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237、单项选择题菜肴的加工程序通常为：原料的选择、验收、初步加工、（）、烹制、调味或腌拌到成菜装盘。

A、切配
B、切料
C、配料
D、备料

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238、单项选择题食品卫生要求各类食品应具有（），还应该“无毒无害”。

A、色香味俱全
B、长期保存不变质
C、易于烹饪
D、本身固有的营养价值

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239、多项选择题常见的外卖形式有（）。

A、中餐宴会
B、西餐宴会
C、冷餐酒会
D、鸡尾酒会

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240、问答题客人自带酒水来餐厅用餐怎么办？

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241、单项选择题市场营销是指创造使用户满意的产品和服务，并把它从企业传送到用户手中的一切（）。

A、传销活动
B、经营活动
C、推销活动
D、运输过程

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242、单项选择题人体要得到各种营养素，要合理配餐从（）中吸取各种营养。

A、饮食
B、豆制品
C、蔬菜类
D、奶制品

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243、单项选择题俄国有些人不喜欢吃（）。

A、猪肉
B、牛羊肉
C、山鸡
D、海味

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244、单项选择题设计餐饮企业原料储藏室，错误的做法是（）。

A.将储藏室设在地下层
B.设置不同功能储藏室
C.储藏室应方便进出货
D.储藏室应分在各楼层

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245、单项选择题酒店（宾馆）餐厅的硬件环境庄严大气、高档正式，这种就餐场所一般适合于（）。

A.平民用餐
B.公务宴请
C.单位团餐
D.生日聚会

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246、单项选择题人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯（）。

A.完全不同
B.完全一致
C.不尽一致
D.大体一致

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247、填空题班次安排必须保证满足餐厅经营与服务的需要，确保（）时间，前、后台工作人员最多。

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248、填空题灭火的基本方法有：隔离法、（）、（）、（）。

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249、多项选择题餐饮服务质量的特点有：（）

A.构成的综合性
B.评价的主观性
C.显现的短暂性
D.内容的关联性
E.情感性

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250、判断题大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主人面前。（）

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251、单项选择题当某类餐饮产品出现滞销时候，为了判别市场需求是否饱和所作的测试是（）。

A.市场饱和度实验
B.餐饮价格实验
C.广告效果实验
D.菜单销售结构变动实验

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252、单项选择题（）是合理营养的第二方面要求。

A、合理烹调
B、合理配餐
C、合理饮食
D、合理进餐

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253、单项选择题正确的验收程序主要包括三个环节，它们是核对价格、盘点数量和（）。

A.检查质量
B.核对规格
C.查看包装
D.查验发票

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254、单项选择题痢疾是食用了受（）污染的食物引起的。

A、生物性
B、化学性
C、放射性
D、细菌性

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255、单项选择题进入餐馆所在的街区和前往该餐馆所花时间和费用，包括可利用的交通工具、停车场地、交通拥挤状况等，是餐饮市场供给信息的（）。

A.可进入性
B.行情信息
C.餐饮服务信息
D.餐饮企业形象信息

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256、单项选择题日本人其主食以（）为主。

A、米饭
B、面食
C、肉类
D、杂粮

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257、判断题西餐撤盘和中餐一样用托盘，注意不要损伤餐具。（）

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258、多项选择题我国的餐饮业正走向（）的阶段，出现百花齐放、百舸争流的局面。

A、市场化
B、国际化
C、地方化
D、多元化

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259、单项选择题下列选项中属于文案调查信息来源的是（）。

A.顾客访问
B.实地观察
C.常客面谈
D.人员拜访

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260、判断题餐饮服务的一次性是指餐饮产品的生产、销售、消费几乎同步进行，即企业的生产过程就是客人的消费过程。（）

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261、单项选择题全体餐饮部门的服务人员要掌握（）电器设备的工作方法和保养方法。

A、维修
B、管理
C、操作
D、日常清洁

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262、单项选择题烹饪是针对不同的消费需求，给予消费者（）的满足。

A、精神上
B、饮食上
C、心理上
D、生理上

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263、单项选择题焖黄鱼翅是（）著名的官府菜——“谭家菜”中最具代表性的名菜之一。

A、北京
B、南京
C、上海
D、苏州

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264、单项选择题分类毛利率的公式应为（）

A、分类毛利率=本类毛利额/（本类成本+本类费用）×100%
B、分类毛利率=本类销售收入额/本类毛利额×100%
C、分类毛利率=本类毛利额/本类销售收入额×100%
D、分类毛利率=（本类成本+本类费用）/本类毛利额×100%

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265、单项选择题对系统中信息流的控制实现对物质和能量的节约是餐饮企业信息管理原理中的（）。

A.信息增值原理
B.信息管理的增效原理
C.信息管理的服务原理
D.信息开发增殖

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266、单项选择题（）主要用于递送帐单、收款、递送信件等。

A.小方形托盘
B.中圆形托盘
C.中方形托盘
D.小圆形托盘

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267、单项选择题关于宴会，下面哪种说法是错误的：（）。

A.正式宴会通常要求张灯结彩以示辉煌
B.正式宴会设有致词台
C.国宴活动要在宴会厅的正面并列悬挂两国国旗
D.中餐宴会开始前必须做好场景布置

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268、单项选择题在西餐服务中，当整瓶酒将要倒完时，服务员应（）。

A.询问客人是否需要加一瓶
B.询问客人是否需换酒的种类
C.立即将空杯撤掉
D.立即去酒吧取酒

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269、单项选择题穆斯林饮食文化体系以（）为中心。

A.巴基斯坦菜
B.德国菜
C.土耳其菜
D.波兰菜

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270、判断题饭店中无形产品质量是有形产品质量的凭借和依托。（）

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271、单项选择题餐具筐使用时要垫清洁的（）。

A、垫巾
B、毛巾
C、巾布
D、餐巾

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272、单项选择题对于采购次数频繁、需每天进货的食品原料，应当选择（）。

A.招标竞价采购
B.成本加价采购
C.加盟合作采购
D.公开市场采购

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273、填空题常用的灭火器材有：（）、（）、（）、（）。

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274、单项选择题构成产品配料的配料，是指制成饮食产品的（）。

A、能源材料
B、主要原材料
C、调味原料
D、辅助材料

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275、单项选择题市场营销包含着由服务员向顾客提供（）和服务所实施的一系列广泛活动。

A、咨询解答
B、餐饮产品
C、饮料或酒水
D、菜肴

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276、单项选择题早期的人事管理将工作重点放在（）。

A.人事方面的规划
B.薪资福利的筹划
C.日常的人事行政业务管理
D.为员工设计职业生涯

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277、问答题餐饮业有哪些发展趋势？

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278、单项选择题餐饮企业采购部门的主要工作任务是（）。

A.符合采购规格标准
B.提供优质优价原料
C.严格入库管理制度
D.储备数量合适原料

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279、单项选择题根茎类蔬菜含淀粉甚多，含有（）以及维生素B和C。

A、纤维素
B、胡萝卜素
C、矿物质
D、蛋白质

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280、名词解释聚集制

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281、判断题从事餐厅服务的人员必须身体健康，定期检查，取得卫生防疫部门核发的健康证。（）

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282、问答题中西饮食文化的差异表现在哪些方面？

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283、单项选择题（）无疑就是能为顾客提供优质的服务，这对顾客有极大的吸引力，也非常有利于服务的竞争。

A、良好的服务态度
B、不同的服务方式
C、不同的服务方法
D、熟练的服务技能

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284、单项选择题餐饮产品的大部分生产工序都集中在厨房进行，这反映了餐饮生产的某一特点，即（）。

A.强度上的超常性
B.效率上的低下性
C.过程上的完整性
D.时间上的间歇性

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285、填空题服务态度的具体要求是（）、（）、（）、（）。

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286、单项选择题市场细分是根据顾客之间需求的（），把一个整体的市场划分为多个消费者群体，以用来确定目标市场的过程。

A、差异性
B、衡量性
C、稳定性
D、多样性

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287、单项选择题如果竞争对手的产品和服务已达到顾客的要求，就意味着他有可能将其它餐厅的顾客（）。

A、拒之门外
B、稳住
C、引发好奇
D、转换为自己餐厅的顾客

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288、单项选择题（）是需要冷藏的油脂。

A.奶油
B.花生油
C.芝麻油
D.猪油

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289、单项选择题制作豌豆黄的用料有豌豆渣500克、白糖500克、清水1000克、金糕（）、冻粉10克、碱面1克。

A、100克
B、150克
C、200克
D、250克

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290、名词解释客房送餐服务

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291、单项选择题下列选项中，通常不要求服务员了解的内容是（）。

A.菜肴烹制时间
B.菜肴烹调万法
C.菜式所用配料
D.菜肴原料成本

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292、单项选择题食物中所含人体所需的主要营养素是（）、脂肪、糖、维生素、矿物质和水。

A、乳酸
B、碘
C、蛋白质
D、淀粉

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293、单项选择题使用照明设备时，接触照明灯具不能用（）。

A、左手
B、湿手
C、右手
D、干布

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294、单项选择题市场细分的主要依据是消费者需求的（）。

A、接近性
B、差异性
C、稳定性
D、多样性

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295、单项选择题餐饮企业经营中，反映就餐者平均消费水平指标的是（）。

A.食品营业收入
B.饮品营业收入
C.客均营业收入
D.座均营业收入

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296、单项选择题（）有烹饪王国之称。

A.中国
B.法国
C.韩国
D.美国

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297、单项选择题各种食品除了具有本身固有了营养价值外，还应该（）。

A、易于烹饪
B、色香味俱全
C、“无毒无害”
D、耐保存

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298、单项选择题餐饮服务质量的好坏取决于（）。

A.客人需求的满足程度
B.服务员的服务态度
C.服务程序
D.服务方式

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299、单项选择题美式服务又称（）。

A.餐车服务
B.盘子服务
C.家庭式服务
D.银盘服务

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300、填空题生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料，极容易（）。

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