时间:2020-09-12 02:24:04
1、单项选择题 优质蔬菜的一般卫生指标是（）。
A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害
B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑
C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑
D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑
2、判断题 醋酸菌十分有利于食醋的贮存。
3、单项选择题 每升牛奶可以满足成年人每日所需的（）。
A、脂肪酸
B、氨基酸
C、维生素
D、碳水化合物
4、单项选择题 鲜蛋的卫生问题主要是（）污染和微生物引起的腐败变质。
A、副溶血性弧菌
B、大肠杆菌
C、沙门氏菌
D、葡萄球菌
5、单项选择题 果冻是完全靠（）的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。
A、结力
B、鸡蛋
C、蛋白质
D、淀粉
6、单项选择题 下列不能用食品容器盛放的是（）
A、半成品
B、即将换洗的衣物
C、食品原料
D、即将入口的食品
7、判断题 制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。
8、单项选择题 不属于包装材料污染的有毒物质是（）。
A、印刷品上的油墨
B、陶瓷容器中的铅
C、石蜡中的多环芳烃
D、粮仓中的放射线元素
9、单项选择题 我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于（）劳动。
A、轻体力
B、中等体力
C、重体力
D、极重体力
10、单项选择题 卵磷脂具有亲水性和（）的双重性质。
A、疏水性
B、亲油性
C、游离性
D、分散性
11、名词解释 全麦面粉
12、单项选择题 生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，（）可保持3小时。
A、30℃
B、20℃
C、10℃
D、5℃
13、单项选择题 各种产品的各项耗费之和是（）的概念。
A、餐饮成本
B、广义成本
C、燃料成本
D、人工成本
14、单项选择题 按（）分类，可将西点分为蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类、泡夫类、饼干类、冷冻甜食类、巧克力类等。
A、点心用途
B、点心加工工艺及坯料性质
C、厨房分工
D、点心温度
15、单项选择题 不能强化的食品种类是（）。
A、谷类食品
B、蔬果原料
C、日常食用调味品
D、饮料
16、单项选择题 面包面团经过中间醒置后，体积慢慢恢复膨大，质地逐渐变软，这时即可进行面包的（）操作。
A、成形
B、滚圆
C、装盘
D、醒发
17、判断题 我们在使用果冻模具时，大多选择大的、简单的模具，以确保成品应有的造型和食用质量。
18、单项选择题 一般情况下，在使用同种酵母和相同的发酵条件下，说法正确的是（）。
A、面团产气越多，面粉糖化力则越强，制出的面包体积越大
B、面团产气越少，面粉糖化力越强，制出的面包体积越小
C、面粉糖化力强，面团产气则越多，制出的面包体积越大
D、面粉糖化力弱，面团产气越强，制出的面包体积越小
19、单项选择题 果冻配方中的结力用量决定了果冻定型（）。
331.>果冻配方中的结力用量决定了果冻定型（）。
A、所需的模具
B、所需的温度
C、所需的时间
D、所需的湿度
20、单项选择题 引起人类患猪囊虫病的直接原因是（）。
A、饭前便后不洗手
B、生食淡水鱼虾
C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品
D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉
21、单项选择题 某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是（）。
A、10元
B、20元
C、30元
D、40元
22、单项选择题 构图的基本方法应紧紧围绕食品造型的目的、食品造型创作的主题、食品造型与食用者的愿望、食品造型与用料的关系、（）这五个方面展开。
A、食品造型与色彩的关系
B、食品造型所体现的价值
C、食品造型与餐具容器的配备
D、食品造型的用途
23、单项选择题 关于搅拌面团，下列说法错误的是（）。
A、如果搅拌面团时，加入葡萄干后，应多搅拌一段时间
B、搅拌面团时，要控制水温，夏季宜用冰水调制
C、制作软质面包的面粉使用前要过筛
D、搅拌面团时，不论搅拌过度还是搅拌不足都可能导致面包体积小
24、单项选择题 下列中不属于自动喷淋灭火系统的是（）。
A、安装在天花板上的喷头
B、水龙带
C、供水管路
D、自动监测系统
25、单项选择题 甜点装盘时，下列说法正确的是（）。
A、盘子应干净卫生、无破损
B、除饰品外，所有主料、配料都不得露在盘子的外沿
C、装盘后盘子四周允许有少量的汤汁
D、盘子应是有相同风格的
26、判断题 在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。
27、单项选择题 下列中以下属于人工合成色素的是（）。
A、焦糖
B、叶绿素
C、胡萝卜素
D、柠檬黄
28、单项选择题 装盘是西式面点甜点（）的第一步。
A、制作工艺
B、定型工艺
C、装饰工艺
D、成熟工艺
29、单项选择题 关于厨房操作，下列说法中错误的是（）。
A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电
B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大
C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关
D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理
30、单项选择题 下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是（）。
A、定人、定物
B、定时间
C、定质量
D、定数量
31、单项选择题 调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发。其加热的作用，一是（），二是能够去除鸡蛋中的部分腥味。
A、去除一部分水分
B、去除一部分异味
C、能够使蛋液粘度增加
D、能够使糖完全溶解
32、单项选择题 大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是（）。
A、炖豆腐
B、煮黄豆
C、炒豆芽
D、煮豆浆
33、单项选择题 如果面包配方中（），则需要适当增加水的含量。
A、全部使用低筋面粉
B、全部使用特制面粉
C、全部使用高筋面粉
D、糖的含量较高
34、单项选择题 如果干果的用量不大，宜采用手工压碎干果，其好处是（）。
A、节省电和消耗
B、磨出粉率高
C、不易使果仁出油
D、颜色更美观
35、单项选择题 加热奶油的目的是（）。
A、增加制品的松软度
B、增加制品的奶油香味
C、尽量使奶油中的水分降至最少
D、溶化配料和高温消毒
36、名词解释 黄酱子
37、单项选择题 烘烤时，清蛋糕形状越小，体积越薄，所需的（）。
A、烘烤温度越低、时间越短
B、烘烤温度越低、时间越长
C、烘烤温度越高、时间越短
D、烘烤温度越高、时间越长
38、判断题 含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。
39、单项选择题 制作果冻时，要正确掌握结力的使用量，如用量太多，则会出现（）。
A、不能凝固
B、凝固后太软
C、不能保持应有的形状
D、制品坚硬
40、单项选择题 水禽蛋必须加热（）才可食用。
A、3分钟
B、5分钟
C、7分钟
D、10分钟以上
41、判断题 餐厅零点甜点一般多用瓷制餐盘盛放。
42、单项选择题 下列燃料中，（）的毒性较大。
A、煤油
B、干馏煤气
C、天然气
D、液化石油气
43、判断题 虽然果冻的成型是依靠模具完成，但果冻的形状与所用的模具的大小、形态、冷却时间有关。
44、名词解释 打发
45、判断题 小型酒会甜点码放时要在每一块小甜点下面加一纸杯。
46、单项选择题 清蛋糕是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的（）。
A、酥松制品
B、松脆制品
C、硬脆制品
D、膨松制品
47、单项选择题 决定小麦品种的因素最重要的就是（）和含蛋白质量的高低。
A、麦粒的含水量
B、麦粒的软硬度
C、麦粒含淀粉量
D、麦粒的产粉率
48、名词解释 打发奶油
49、单项选择题 厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，以防生锈。
A、水
B、油脂
C、带手布
D、纸
50、单项选择题 某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（）。
A、40%
B、60%
C、80%
D、150%
51、单项选择题 一般情况，在果冻液中结力液占全部液体浓度的（）时，才能使液体基本凝固。
A、2%
B、3%
C、5%
D、7%
52、单项选择题 小型酒会甜点码放时，往往会（）。
A、在每一块甜点下面加一纸杯
B、在每一个盘边放一把取点心的用具
C、在每一块甜点下面加一张彩纸
D、在每一块甜点上撒点糖粉
53、单项选择题 “mousse”是指（）。
A、面条
B、木司
C、吐司
D、少司
54、判断题 果冻是不含脂肪和乳质的冷冻食品。
55、单项选择题 职业道德具有广泛性、（）、实践性和具体性。
A、一致性
B、多样性
C、个体性
D、形象性
56、单项选择题 下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是（）
A.使用之前，检查密封胶圈
B.使用之前，检查安全保障装置
C.使用匹配的限压阀
D.当压力锅稍冷却后强行打开锅
57、单项选择题 嗜盐菌又称（）。
A、细菌
B、毒素
C、沙门氏菌
D、副溶血性弧菌
58、单项选择题 （）是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。
A、分割
B、擀
C、成形
D、捏
59、判断题 即将换洗的衣物不能用食品容器盛放。
60、单项选择题 果冻内部的胶体结构和硬度与（）的有关。
A、水量的多少
B、糖的浓度
C、结力液体的浓度
D、果胶浓度
61、判断题 采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，蛋清、蛋黄分别搅拌好后，将过筛的面粉倒在蛋清糊表面拌匀，最后将蛋黄糊放入搅拌均匀。
62、单项选择题 一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需（）6090克。
A、糖类
B、脂肪
C、蛋白质
D、维生素
63、单项选择题 （）是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。
A来源:91考试网 91EXAm.org、巴菲
B、果冻
C、冷苏夫力
D、布丁
64、单项选择题 西式面点是以（）为主要原料，加以一定的辅料，经过一定加工而成的营养食品。
A、面粉、油脂、水果和乳品
B、面粉、糖、油脂、鸡蛋和乳品
C、面粉、糖、油脂、巧克力和鸡蛋
D、面粉、糖、油脂、巧克力和乳品
65、单项选择题 下列都属于装饰造型类制品的是（）。
A、巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒
B、面包篮、动物模型巧克力、糖粉盒
C、巧克力糖棍、马司板花、果冻
D、马司板花、巧克力排、糖粉盒
66、判断题 混酥面坯制成后需要冷却是因为刚调制好的面团温度较高，不利于下一步的操作。
67、判断题 在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分割，都要动作迅速。
68、单项选择题 鲜果制品完成后，应（）保存。
A、立即加盖保鲜膜并放入恒温冰箱
B、立即加盖保鲜膜放在室温
C、直接放入冷冻冰箱
D、加盖保鲜膜于通风处
69、单项选择题 如果使用粉调制果冻液，要求用（），再进行调制。
A、用热水搅成均匀糊状液
B、用少量热水澥开
C、用少量凉水澥开
D、用温水搅成均匀的糊状
70、单项选择题 提供给人体的热量如果长期（）人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。
A、小于
B、大于
C、等于
D、不等于
71、单项选择题 关与使用厨房工具，下列中操作错误的是（）。
A、使用砂锅，轻拿轻放
B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠
C、使用不粘锅时用木铲炒菜
D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱
72、判断题 要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器等。
73、单项选择题 溶化黄油的最佳方法是（）和微波溶化法。
A、双煮法
B、烤化法
C、煎化法
D、水煮法
74、单项选择题 （）是parfait的译音，是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。
A、巴勒
B、巴菲
C、八非
D、派
75、判断题 蔗糖极易结晶，为防止结晶可加入适量的柠檬酸。
76、单项选择题 结力是一种（），呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。
A、有机化合物
B、无机化合物
C、单质
D、复杂的螯合物
77、单项选择题 西式宴会套餐最基本的准则是（）。
A、每盘甜点的质量和装盘方法都相同
B、每盘甜点的量少而精美
C、每盘甜点的造型和风格都相同
D、每盘甜点要突出其风格
78、判断题 软质面包成品内部应该是组织松软，蜂窝均匀。
79、单项选择题 “成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于（）相同的原料。
A、出材率
B、损耗率
C、毛料重量
D、损耗重量
80、判断题 “whole wheat milk”的中文意思是全麦粉。
81、单项选择题 为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。
A、动手术
B、排便
C、尽快进食
D、大量输液
82、单项选择题 人体营养中最重要的必需脂肪酸是（）。
A、油酸
B、亚麻酸
C、亚油酸
D、花生四烯酸
83、单项选择题 大型展览会甜点装盘时，（）应和使用的餐具和谐。
A、甜点和种类和形状
B、甜点的种类和色泽
C、甜点的风格和特点
D、甜点的形状和色泽
84、单项选择题 强化剂的用量要（），这是强化食品应遵循的原则之一。
A、高于人体生理需要
B、低于人体需要
C、符合标准
D、食用者自定
85、名词解释 慕司
86、单项选择题 结力是由（）熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。
A、植物根
B、海底植物叶
C、动物皮骨
D、动物内脏
87、判断题 面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、粘手，对整形操作造成困难。
88、单项选择题 在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量（）而成的面糊，都可称为清蛋糕面糊。
A、蛋黄
B、油脂
C、糖
D、牛奶
89、单项选择题 （）成型时选择模具的范围比较广泛，可根据需要掌握。
A、奶油蛋糕
B、黄油蛋糕
C、面包
D、清蛋糕
90、单项选择题 保管鸡蛋时应设法闭塞蛋壳气孔，防止（），同时注意保持适度的温度、湿度以抑制蛋内酶的作用。
A、水蒸气的侵入
B、灰尘的侵入
C、微生物的侵入
D、蛋内容物失去水分干燥
91、名词解释 沙勿来
92、单项选择题 食盐的营养强化剂一般是（）。
A、镁
B、碘
C、钙
D、磷
93、名词解释 乳酪
94、名词解释 中筋面粉
95、判断题 面点间员工操作时不戴戒指、手镯、手表，更不允许涂指甲油。
96、单项选择题 我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为（）g/Kg。
A、0.15
B、0.2
C、0.25
D、0.3
97、单项选择题 下列不是鸡蛋在西点制作中的作用的是（）。
A、提高制品营养价值
B、提高制品的热能
C、增加制品的蛋香味
D、改进制品内部组织状态
98、单项选择题 果冻大多是（）成型的。
A、通过挤花袋挤制而成
B、通过刻压
C、借助刀具
D、借助模具
99、单项选择题 清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过低，蛋液（）。
A、稀薄、弹性差
B、稀薄、黏性差
C、黏性较大，搅拌时不易带入空气
D、黏性基本没有变化，但弹性增大，搅拌困难
100、判断题 在面点制作中使用最多的蛋品就是鲜鸡蛋。
101、单项选择题 社会公德、家庭婚姻道德和（）这三种道德构成社会的全部道德内容。
A、行为道德
B、国家公德
C、科学道德
D、职业道德
102、判断题 擦试地面应采用“倒退法”，以免踩脏刚刚擦试的地面。
103、单项选择题 质优的小麦一般含水量低于（）。
A、12％
B、15％
C、18%
D、20%
104、单项选择题 在调制黄油酱时，我们有时要减少熬糖时水的用量，这是因为（）。
A、黄油含脂率低
B、黄油含水分多
C、糖易变色
D、鸡蛋不新鲜
105、单项选择题 擀面杖的英文意思为（）。
A、Sheet
B、Rolling pin
C、Tea spoon
D、Knife
106、单项选择题 果冻成型的方法是将调配好的果冻混合液装入模子里，在（），形成制品。
A、烤箱中烘烤
B、蒸箱中蒸
C、低温环境中凝固
D、冷冻箱中冷冻
107、单项选择题 下列不属于冷冻甜食的点心是（）。
A、苏夫力
B、布丁
C、木司
D、泡夫
108、单项选择题 下列选项中蛋白质最好的食物来源是（）。
A、栗子
B、瘦肉
C、红小豆
D、木耳
109、单项选择题 由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称（）食物中毒。
A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、自发型
110、判断题 果冻是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。
111、单项选择题 调制面包面团时，下列说法正确的是（）。
A、面团如果搅拌不足，面团则发黏
B、面团加入葡萄干后，应多搅拌一段时间
C、如果调制面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过罗
D、水温的控制要根据面包制作环境及气候的变化而变化
112、单项选择题 在制作软质面包时，盐的用量一般是面粉用量的（）。
A、3～4%
B、2～3.2%
C、1～2.2%
D、0.5～1%
113、判断题 在软质面包烘烤过程中，要经常打开烤箱门，让部分水蒸气逸出。
114、单项选择题 生奶的抑菌作用在（）时可保持48小时，30℃时仅可保持3小时。
A、0℃
B、3℃
C、6℃
D、10℃
115、单项选择题 下列属于间接性安全技术措施的是（）。
A、安全电压
B、警示标识
C、电气设备的漏电保护装置
D、电气设备的绝缘
116、单项选择题 下列元素中属于常量元素的是（）。
A、钙、磷、铁、锌
B、钙、铁、碘、锡
C、钙、钾、钠、镁
D、氯、磷、硫、钙
117、判断题 在软质面包面团中添加蛋、奶能对发酵的面团起润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松。
118、名词解释 化学起炮
119、单项选择题 为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致（）。
A、1～5.5%
B、6～12%
C、13～13.5%
D、10～15%
120、单项选择题 在大多数情况下，软质面包生坯的重量越轻、体积越小，所用的烘烤（）。
A、温度越高、时间越长
B、温度越高、时间越短
C、温度越低、时间越长
D、温度越低、时间越短
121、单项选择题 面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，其中的一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为（）。
A、有弹性的面团
B、有延伸性面团
C、既有一定弹性又有一定塑性的面团
D、既有一定弹性又有一定延伸性的面团
122、单项选择题 焙烤百分比的百分比总量（）。
A、不超过100％
B、等于100％
C、超过100%
D、不能确定
123、单项选择题 职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和（）中的具体体现。
A、社会生活
B、社会关系
C、职业守则
D、职业关系
124、单项选择题 通风设备在运转中要注意各种风口，不能有（）等异常现象。
A、堵塞
B、停转
C、大噪声
D、漏油
125、判断题 混酥制品的成熟多采用烘烤成熟的方法。
126、单项选择题 “toasted bread”的意思是（）。
A、庆贺蛋糕
B、烤面包
C、热面包
D、制作面包
127、判断题 对于意大利杏仁巧克力排这类较大较厚的制品，在烘烤时自进烤炉，到烘烤完成应全部以上火为辅、底火为主。
128、判断题 混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜，不能形成面筋网络，这种面坯随着不断摩擦，内部会充满空气，烘烤时受热膨胀，制品从而产生酥松性。
129、单项选择题 盛放甜点上台服务的餐具用品，在行业中，我们统称为（）。
A、托盘
B、盘
C、餐盘
D、镜盘
130、单项选择题 “butter”是指（）。
A、奶油
B、人造黄油
C、奶酪
D、起酥油
131、判断题 面点间员工取得健康证后即可上岗。
132、单项选择题 打发是指蛋液或（）经搅打体积增大的方法。
A、糖液
B、黄油
C、面糊
D、牛奶
133、名词解释 糖霜皮
134、单项选择题 触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于（）和正确的紧急处理。
A、触电时间的长短
B、触电者的身体状况
C、能否尽快脱离电源
D、能否尽快抢救
135、单项选择题 清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过高，蛋液会变得（）。
A、稀薄、黏性差，无法保持气体
B、粘稠，搅拌时不易带入空气
C、稀薄、弹性差，无法膨胀
D、黏性大、不易打起泡
136、单项选择题 总的来说，大型展览会甜点装盘方法，以突出（）为主，通过造型各异的甜点，展示出制作者的精巧技艺和艺术创造力。
A、色彩和造型
B、造型和创造力
C、造型和艺术感染力
D、想象力和艺术感染力
137、判断题 全蛋海绵蛋糕除了使用蛋清外，还使用蛋黄，有的海绵蛋糕配方中还要加少量的液体如牛奶、水或溶化的黄油等。
138、单项选择题 原材料（）、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。
A、规格
B、性质
C、数量
D、质地
139、单项选择题 下列中不属于机体对热能消耗的是（）。
A、维持基础代谢
B、思维
C、食物蛋白质在体内氧化
D、食物特殊动力作用
140、名词解释 脱脂奶粉
141、单项选择题 下列选项中属于非必需氨基酸的是（）。
A、蛋氨酸
B、谷氨酸
C、苏氨酸
D、亮氨酸
142、判断题 果冻定型的质量仅与结力的用量有关。
143、判断题 混酥面坯的成型好坏，直接影响到混酥制品的质量和外观。
144、单项选择题 “sponge cake”是指（）。
A、沙蛋糕
B、天使蛋糕
C、海绵蛋糕
D、奶酪蛋糕
145、单项选择题 如果我们需要用鲜菠萝制作果冻时，可将菠萝蒸煮几分钟后，使其（）后使用。
A、酸性物质破坏
B、蛋白酶失去活性
C、甜度增加
D、水分适量蒸发
146、单项选择题 下列不是面团必须进行进行中间醒置的原因的是（）。
A、为了恢复面团的柔软性
B、为了使面团松驰
C、为了使面团重新产生气体
D、为了便于整形顺利进行
147、判断题 制作果冻时，鱼胶粉一定要溶化彻底，不能有疙瘩。
148、单项选择题 面包的最后成型和美化装饰是面包制作中关键的一步，也是决定面包品质好坏、（）、外形美观的重要步骤。
A、疏松程度
B、体积大小
C、口味优劣
D、外观形状
149、单项选择题 某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案（）。
A、成本率40%
B、成本毛利率150%
C、成本率140%
D、成本毛利率40%
150、单项选择题 在下列行为中，食品从业人员违反作业场所卫生规范的行为是（）。
A、在操作间吃东西
B、用勺品尝菜
C、切凉菜时戴着口罩
D、把钱、饭卡放在更衣室的柜子中
151、单项选择题 糖类原料具有易溶性、（）和结晶性。
A、吸水性
B、黏结性
C、转化性
D、渗透性
152、单项选择题 制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中易揉捏出筋，使之在烘烤中（），产品坚硬，失去应有的松酥的品质。
A、体积太小
B、体积膨胀过大
C、面坯发生塌陷现象
D、面皮发生收缩现象
153、判断题 在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。
154、单项选择题 每克单糖在体内完全氧化可产生（）千焦耳的热量。
A、38.6
B、27.8
C、21.6
D、16.2
155、单项选择题 许多罐头水果在实际应用中还要进行加热处理后才能使用，下列不属于加热处理的作用的是（）。
A、消毒杀菌
B、有利于进一步造型
C、使罐头水果内部水分析出
D、增强口味和口感
156、单项选择题 制作软质面包的面粉在使用前要过罗，下列不属于面粉过罗的目的的是（）。
A、除去杂质
B、使面粉形成松散细腻的微粒
C、降低面粉的温度
D、带入一定量的空气，有利于酵母菌的生长繁殖，促进在团发酵
157、单项选择题 价格是原料成本与（）的和。
A、费用额
B、税金额
C、毛利额
D、利润额
158、判断题 一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。
159、单项选择题 人体摄入（）毫升的甲醇可引起严重中毒。
A、5～10
B、10～15
C、15～20
D、20～25
160、单项选择题 醋不具备的作用是（）。
A、抑菌杀菌、防治流感
B、生成“视紫质”，预防干眼病
C、去腥除异味、开胃建脾
D、软化血管、降低血压
161、判断题 混酥面坯在擀制时，应尽量多擀制几次，使面坯擀制均匀、平整。
162、单项选择题 我们常在点心、面包入炉前在表面涂沫蛋液，下列不属于其作用的是（）。
A、改善制品表皮的色泽
B、防止点心、面包内部水分的蒸发
C、使表面产生光亮的金黄色或黄褐色
D、延长点心、面包的保存期
163、单项选择题 黄油的加工方法很多，一般来说（）保存的黄油较适合刮球。
A、冷冻冰箱
B、冷藏冰箱
C、常温冰箱
D、醒发箱
164、单项选择题 “Tool”是指（）。
A、刀
B、盆
C、叉子
D、工具
165、判断题 安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成人体死亡的电压。
166、单项选择题 （）可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。
A、糖
B、水
C、盐
D、酵母
167、单项选择题 “toast bread”的意思是（）。
A、白面包
B、烤面包
C、热面包
D、吐司
168、判断题 以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。
169、名词解释 麦片
170、单项选择题 影响气体混合物爆炸极限的主要因素有（）、压力、介质和着火源等。
A、可燃气体
B、温度
C、湿度
D、空气
171、单项选择题 下列选项中属于胃液主要成分的是（）。
A、胃蛋白酶
B、硝酸
C、盐酸
D、胰蛋白酶
172、单项选择题 在调制混酥面坯时，加大油脂的用量是为了使面坯的（）增强。
A、层次性
B、吸水性
C、疏水性
D、松酥性
173、单项选择题 混酥面坯中（）比例越高，酥松性越差。
A、油脂
B、鸡蛋
C、面粉
D、糖
174、判断题 食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的慢性疾病的总称。
175、单项选择题 在实际工作中要根据混酥制品的（）、内部原料组织构成等因素合理调节烤炉上下火的温度以及烘烤的时间，以确保制品的质量。
A、形态与大小
B、水分含量
C、体积大小、厚薄
D、组织密度
176、判断题 面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的色素，并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键，从而使面粉色泽变白，面粉的物理性能得到改善。
177、单项选择题 宴会套餐甜点装盘时，配料或汁应放在圆盘的（）。
A、正上方偏左
B、正下方偏左
C、正上方偏右
D、正下方偏右
178、判断题 面点间员工要求佩带名牌，且佩带配置要明显。
179、名词解释 清打法
180、判断题 果冻液的调制方法，根据所用凝固原料的不同，常见的有使用果冻粉调制和使用结力调制两种。
181、单项选择题 下列现象属于面团搅拌过度的是（）。
A、触摸面团，面团表面光滑、干燥
B、触摸面团，面团表面很湿，用手拉取面团易断裂
C、触摸面团，面团过分湿润、粘手
D、整个面团显得粗糙，表面不整齐
182、名词解释 生物起泡
183、单项选择题 食品造型创作的主题一方面来自于（），另一方面来自于创作者利用自身的情感进行造型创作的艺术加工。
A、食用者的愿望
B、餐具容器的配备
C、上级要求
D、食品自身的特点
184、单项选择题 糖类的主要食物来源是（）和根茎类食品。
A、谷类
B、家禽类
C、家畜类
D、海产类
185、单项选择题 下列不是水在面包生产中所起的作用的是（）。
A、增加面筋的密度，提高面筋的筋力
B、使面粉的蛋白质充分吸水，形成面筋网络
C、使面粉中的淀粉受热吸水糊化
D、促进淀粉酶对淀粉分解，帮助酵母生长繁殖
186、单项选择题 一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生（）毫升的水。
A、12
B、20
C、22
D、40
187、单项选择题 （）中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。
A、小白菜
B、菜花
C、洋白菜
D、西红柿
188、单项选择题 蛋糕糊在模具充填量过少，则会影响（）。
A、蛋糕类制品的松软度
B、蛋糕类制品的膨胀度
C、蛋糕类制品表面的色泽
D、蛋糕类制品烘烤过度
189、单项选择题 清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和（）方便的地方。
A、开关
B、供水及排水
C、安装移动
D、餐具放置
190、单项选择题 印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（）多的食物所吸收。
A、淀粉
B、蛋白质
C、糖类
D、油脂
191、判断题 制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后如果搅拌过久，面粉会产生筋性，影响成型和烘烤后产品的质量。
192、单项选择题 我国蔬菜栽培主要以（）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。
A、无机肥
B、农药
C、化肥
D、人畜粪便
193、单项选择题 低筋面粉的湿面筋值为（）。
A、40％以下
B、30％以下
C、25％以下
D、15％以下
194、单项选择题 从食品的性质、风味，到各种主配料的使用，以及食品的色彩、味道，包括所使用的餐具等等，都要从属于（）。
A、食品造型的形式
B、食品造型的目的
C、食品造型的主题
D、食品造型的结构
195、单项选择题 人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的（）。
A、10～15%
B、20～25%
C、30～40%
D、60～70%
196、单项选择题 预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在（）以下，以控制组胺的大量生成。
A、20℃
B、15℃
C、10℃
D、5℃
197、单项选择题 果冻液调制好后，将其温度降至室温，然后放到（）。
A、密封容器中保藏
B、包装袋中密封
C、冷藏冰箱中冷却
D、冷冻冰箱中冷冻
198、单项选择题 （）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
A、职业道德
B、社会公德
C、集体公德
D、家庭婚姻道德
199、单项选择题 下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是（）。
A、对患者家属进行赔偿
B、处理剩余食物及患者排泄物
C、处理污染源
D、报告当地卫生防疫部门
200、单项选择题 维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子（）。
A、碳水化合物
B、无机化合物
C、化合物
D、有机化合物
201、单项选择题 中国居民膳食宝塔的最高层是（）。
A、蔬果类
B、油脂类
C、鱼、虾类
D、奶类、豆类
202、单项选择题 茶叶中含有多种矿物质元素，其中（）比一般植物含量高。
A、钙和铁
B、氟和碘
C、氟和锰
D、铁和氟
203、单项选择题 清蛋糕的英文常写作（）。
A、angel cake
B、water cake
C、sponge cake
D、oil cake
204、单项选择题 净料单位成本是（）的比值。
A、净料重量与出材率
B、毛料单价与出材率
C、毛料重量与出材率
D、净料单价与出材率
205、单项选择题 鉴别蛋的新鲜程度一般有4种方法，即感观法、振荡法、比重法和（）。
A、触摸法
B、搅打法
C、光照法
D、水浮法
206、单项选择题 下列选项中属于必需氨基酸的是（）。
A、酪氨酸
B、色氨酸
C、胱氨酸
D、谷氨酸
207、单项选择题 甜点盛放到玻璃杯制品中，再放上相应的装饰品和其他配料的方法，简单、明快、立体感强。下列零点甜点中除（）外常采用此方法装盘。
A、冰激凌
B、巧克力木斯
C、冻沙巴洋
D、法式小甜点
208、单项选择题 餐厅零点甜点的装盘宗旨是（）。
A、着重突出甜点的特色和风味
B、着重突出餐厅的风格、特色
C、既要和餐厅的风格、档次相适应，又要突出甜点的特色和风味
D、既要和餐厅的特色、色彩相适应，又要突出甜点的风味和色彩
209、单项选择题 构图是对（）艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便能够体现其内容美、形式美、原料美、色彩美。
A、食品装饰
B、食品创造
C、食品设计
D、食品造型
210、判断题 动物脂奶油是从鲜牛奶中分离而成的乳制品。
211、单项选择题 加工后原料单位成本等于加工前原料单价与（）的比。
A、毛利率
B、成本率
C、出材率
D、损耗率
212、单项选择题 面包进行中间醒置时，其环境温度以（），相对湿度在70%～75%之间为宜。
A、15～20℃
B、20～25℃
C、25～30℃
D、30～35℃
213、单项选择题 奶油根据（）的不同，将奶油分为轻奶油和重奶油两种。
A、密度
B、比重
C、含脂量
D、来源
214、单项选择题 采用（）的零点甜点装盘的方法，能给食用者更大的自主性，而且可突出甜点的精美造型。
A、将甜点放到特定的瓷罐中，再盖上相应的装饰品
B、将甜点、配料、装饰物按照主宾位置安排在同一盘内
C、将甜点和装饰物装在同一盘中，将调味料放入另外一个小容器内
D、将不同甜点混合码放在一个大型的盘子上，装饰物放在一小盘上
215、单项选择题 （）的一般计算方法是：标准体重（千克）=×0.9。
A、49岁以下成人体重
B、49岁以上成人体
C、重男性正常体重
D、女性正常体重
216、单项选择题 下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是（）。
A、促进体内钙和磷的代谢
B、延缓衰老和记忆力减退
C、促进生育
D、促进凝血
217、单项选择题 塔是（）的译音。
A、tirat
B、tart
C、trite
D、tirtee
218、单项选择题 下列中，在（）的条件下触电危险性最大。
A、低频电流、干燥环境、触电时间较长
B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长
C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长
D、高频电流、干燥环境、触电时间较长
219、单项选择题 淀粉、双糖的消化主要在（）。
A、十二指肠
B、小肠
C、大肠
D、胃部
220、名词解释 裸麦粉
221、单项选择题 “Bakingpowder”是指（）。
A、烘烤面粉
B、发粉
C、烘烤盘
D、麦芽
222、单项选择题 酱油的卫生问题主要是微生物污染与（）问题。
A、化学污染
B、生虫
C、生蛆
D、生霉
223、名词解释 挞
224、单项选择题 打发是指蛋液或黄油经搅打（）的方法。
A、密度增大
B、重量增大
C、体积增大
D、重量减少
225、判断题 面点间员工要求，男不留胡须，女不染指甲。
226、单项选择题 面筋质具有弹性、延伸性、韧性和（）。
A、可塑性
B、粘结性
C、比延性
D、抗伸性
227、判断题 职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。
228、单项选择题 （）是符合设备安全操作规范的。
A、燃气源与设备之间用软管连接
B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色
C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修
D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间
229、单项选择题 触电者脱离电源后，应立即进行（）的检查。
A、呼吸和心跳
B、呼吸和脉搏
C、创伤和心跳
D、脉搏和心跳
230、单项选择题 面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的色素，并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键，从而使面粉（），面粉的物理性能得到改善。
A、色泽变暗
B、色泽变白
C、潮湿
D、干燥
231、单项选择题 “Strawberry”是指（）。
A、蓝莓
B、胡桃
C、草莓
D、梨
232、判断题 盐可以在发酵面团中调节发酵速度，没有盐的面团发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间难以掌握。
233、单项选择题 果冻液倒入模具时，应避免起沫，否则（）。
A、果冻冷却时间长
B、果冻冷却后弹性差
C、冷却后影响成品的美观
D、易使果冻液逸出
234、单项选择题 不会引起砷中毒的砷化物是（）。
A、三氧化二砷
B、氧化砷
C、砒霜
D、信石
235、单项选择题 札干是制作（）、展品的主要原料。
A、馅料
B、动植物装饰品
C、胶冻类甜食
D、大型点心模型
236、判断题 糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬菜类是果糖的主要来源。
237、单项选择题 果汁、菜汁的营养强化剂一般是（）。
A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素D
238、判断题 面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。
239、单项选择题 油脂在面团中的作用，下列说法错误的是（）。
A、油脂能与面粉表面颗粒形成油膜，阻止面粉吸水
B、油脂能阻止面筋的生成
C、油脂能使面团的可塑性减弱
D、油脂能使面团的疏散性增强
240、判断题 进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。
241、单项选择题 在调制糖水黄油酱时，等黄油搅白后，要分次逐渐加入糖水，以防（）。
A、糖水不能全部溶于黄油中
B、黄油酱太粘稠
C、黄油酱与水不溶
D、黄油酱变黄、搅澥
242、单项选择题 雷电的形成是由于雷云中的（）。
A、电压过高
B、电流过大
C、电子积累
D、电荷积累
243、名词解释 高筋面粉
244、单项选择题 高筋面粉其（）和面筋含量高。
A、蛋白质
B、碳水化合物
C、淀粉
D、维生素
245、单项选择题 （）是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。
A、混酥类
B、泡夫类
C、蛋糕类
D、面包类
246、单项选择题 油脂能保持产品组织柔软，延缓（），延长点心的保存期。
A、淀粉糊化时间
B、淀粉老化时间
C、点心氧化时间
D、点心干化时间
247、名词解释 小麦胚芽
248、单项选择题 在调制全蛋黄油酱时，下列操作错误的是（）。
A、首先将鸡蛋和糖放入搅拌缸内搅拌，打至糖全部溶化
B、黄油和糖粉放入另一搅拌缸内搅拌，打发至柔软
C、将一部分糖和水加热煮至糖水变浓，然后倒入蛋液搅拌缸内
D、将打发好的蛋液和黄油混合搅拌均匀
249、单项选择题 甜点装盘时，下列说法错误的是（）。
A、盘子应干净、无破损
B、装盘后盘子四周应无汤汁
C、装盘后的甜点应尽快上桌
D、除饰品外，所有主料、配料都不得露在盘子的外沿
250、判断题 清蛋糕又称天使蛋糕，是蛋糕类最常见的品种之一。
251、单项选择题 冰蛋由于采用速冻，使蛋液中的（）很少受到破坏，从而保留了鸡蛋的工艺特性。
A、卵磷脂特性
B、物理特性
C、胶体特性
D、营养特性
252、判断题 搅打蛋白时，过分搅打会破坏蛋白胶体物质的韧性，使其保持气体的能力下降。
253、单项选择题 （）英语写为westpastry，主要是指来源于欧美国家的点心。
A、西式面点
B、西式糕点
C、西式面糊
D、西式饼干
254、判断题 面包的最后成型及美化装饰，决定了成品的色泽。
255、单项选择题 （）是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。
A、布丁
B、苏夫力
C、气鼓
D、塔
256、单项选择题 预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达（）以上，持续时间15分钟以上。
A、50℃
B、60℃
C、70℃
D、80℃
257、单项选择题 指出（）成本的途径，是成本核算的任务之一。
A、降低
B、提高
C、改变
D、完善
258、判断题 道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。
259、单项选择题 下列属于冷冻甜食的点心是（）。
A、木司
B、奶油泡夫
C、吐司
D、蛋塔
260、单项选择题 利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法为（）法。
A、物理起泡
B、物理膨松
C、机械膨松
D、机械起泡
261、单项选择题 关于手布的说法，下列行为不正确的是（）。
A、清洁带手布时，将带手布先放入清水中清洗
B、带手布洗干净后，将其晾干
C、带手布用碱水煮后，再用清水清洗干净
D、带手布保证每班清洗一次
262、名词解释 低筋面粉
263、单项选择题 糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，（）是食物纤维的主要来源。
A、蔬果类
B、家禽类
C、家畜类
D、海产类
264、判断题 西点按其用途分类，可分为零售点心、宴会点心、酒会点心、自助餐点心和茶点。
265、单项选择题 （）是将揉好的面团改变成长条状，或将面粉与油脂溶和在一起的操作手法。
A、和
B、擀
C、卷
D、搓
266、单项选择题 制作混酥面坯，不宜选用的糖制品是（）。
A、粗砂糖
B、细砂糖
C、绵白糖
D、糖粉
267、单项选择题 厨房常用的化学灭火设备有（）、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。
A、二氧化硫灭火器
B、1211灭火器
C、泡沫灭火器
D、干粉灭火器
268、单项选择题 搅拌黄油酱的黄油应使用（）的优质黄油。
A、含水率低
B、含脂率低
C、含脂率高
D、含水率高
269、判断题 白砂糖为白色粒状晶体，纯度高，蔗糖含量在99％以上。
270、单项选择题 我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过（）。
A、0.5%
B、0.2%
C、0.05%
D、0.03%
271、单项选择题 杏仁膏是用杏仁、砂糖加适量（）或白兰地酒制成的。
A、葡萄酒
B、罗木酒
C、啤酒
D、黑加伦酒
272、名词解释 跑油
273、单项选择题 下列选项中不属于脂溶性维生素的是（）。
A、视黄醇
B、钙化醇
C、生育酚
D、硫胺素
274、单项选择题 （）是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。
A、碳水化合物
B、无机盐
C、矿物质
D、维生素
275、名词解释 白油
276、单项选择题 调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发。其加热的作用，一是能够使糖完全溶解，二是能够（）。
A、去除鸡蛋中的部分腥味
B、去除蛋液中的部分水分
C、去除蛋液中的不良物质
D、使蛋液浓度增加
277、单项选择题 重要宴会的甜点盘，一般都在直径25厘米左右，多为西式（）或欧式花圆盘。
A、圆形银盘
B、白瓷圆盘
C、大镜盘
D、方形瓷盘
278、判断题 如果调制面包面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过罗。
279、单项选择题 下列中科学的喝水方法是（）。
A、清晨空腹喝一杯凉开水
B、每天只饮用纯净水
C、饥渴时多饮水
D、边吃饭边饮用大量的水
280、单项选择题 昆虫食品具有（）含量低的特点。
A、蛋白质
B、维生素
C、矿物质
D、脂肪
281、单项选择题 “Vanilla”的中文意思为（）。
A、淀粉
B、调味品
C、香草香精
D、糖浆
282、单项选择题 起酥的英文名称是（）。
A、Creampuff
B、Puffpastry
C、Pastrycream
D、Muffin
283、单项选择题 下列油脂中，熔点最高的油脂是（）。
A、起酥油
B、黄油
C、人造黄油
D、花生油
284、单项选择题 （）含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。
A、小白菜
B、洋白菜
C、菜花
D、西红柿
285、单项选择题 下列场合中不宜采用保护接地的是（）。
A、1000V以下的中性点直接接地电网
B、1000V以下中性点不接地电网
C、1000V以上的中性点接地电网
D、1000V以上的中性点不接地电网
286、单项选择题 动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（）。
A、饱和脂肪酸含量高
B、饱和脂肪酸含量低
C、熔点低
D、维生素含量多
287、单项选择题 带手布用洗涤剂洗净后，在再将带手布放入开水中煮（）。
A、5分钟
B、10分钟
C、30分钟
D、1小时
288、单项选择题 一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于（）生产。
A、批量
B、单件
C、烹调
D、面点
289、单项选择题 巴菲是一种以鸡蛋和（）为主要原料的冷冻甜食。
A、面粉
B、牛奶
C、奶油
D、白糖
290、单项选择题 跑油是指面坯中的（）从水面皮层溢出。
A、淀粉
B、蛋白质
C、奶油
D、油脂
291、单项选择题 “condensedmilk”是指（）。
A、奶粉
B、浓缩奶
C、炼乳
D、奶油
292、单项选择题 某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为（）。
A、2000元
B、3000元
C、4000元
D、12000元
293、单项选择题 电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备，导致（）通过人体造成伤害。
A、电弧
B、电流
C、电泳
D、电压
294、单项选择题 肉类脂肪含（）较多。
A、饱和脂肪酸
B、不饱和脂肪酸
C、必需氨基酸
D、非必需氨基酸
295、单项选择题 混酥面坯制成后，应放到冷藏冰箱中冷却，其目的是：一是使面团内部水分能充分均匀吸收，二是促使黄油凝固，易于面坯成形，三是能使（）。
A、上劲的面团得到松驰
B、促使面团的韧性增强
C、延长面坯的保质期
D、促进烘烤时易产生金黄色
296、判断题 擀是借助于工具将面团擀成制品所需的形状的操作手法。
297、判断题 札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。
298、单项选择题 牛奶的英文意思是（）。
A、Milk
B、Oil
C、Rusk
D、Jam
299、判断题 尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。
300、单项选择题 如果面包面团不经过最后醒发就立即进行烘烤，烘烤出来的面包一般不会是（）。
A、 体积小，内部组织粗糙，颗粒紧密
B、体积小，内部组织疏松，顶部形成硬壳
C、体积大，内部组织细密，顶部形成硬壳
D、体积大，内部组织疏松、柔软
