中式面点师考试：初级面点工考试题库（题库版）

时间:2020-09-10 03:22:20

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1、填空题  将面坯擀成薄片，抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为（），这是成型工艺中的单卷法。


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2、填空题  叉烧馅中的叉烧肉需切成一厘米见方（）厚的小片。


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3、填空题  松脂糕是（）的品种。


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4、填空题  （）是指在十成面粉中，用沸水烫熟七成，再与三成冷水面揉和而成的面坯。


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5、填空题  烤制品的色泽、成熟度不一致的原因是（）。


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6、填空题  企业进行严格的成本核算，能促进企业不断提高（）和经营服务水平。


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7、填空题  层酥是由水油面和干油酥两块不同质感的主坯结合而成的，水油面具有良好的（），干油酥具有极强的起酥性。


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8、填空题  各种运用于主坯加工制作中相对规范的（）都是主坯的工艺流程。


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9、填空题  先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产。


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10、填空题  （）是微生物生存的必要条件。


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11、填空题  色泽美观，绵软松发，香甜可口，是（）的特点。


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12、填空题  将各种稻米不经加水直接上磨磨制成的粉叫（）。


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13、单项选择题  在下列制品中用小包酥方法开酥起层的是（）。

A、芙蓉饼
B、炉饼
C、哈达饼
D、水晶饼


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14、填空题  使用黄花菜应选用（）。


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15、填空题  成本核算在厨房范围内，主要是对（）成本的核算。


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16、单项选择题  点心装盘所用的盛器要根据（）来选择，一般大的象征气势宏大，小的则精致灵巧。

A、筵席的档次
B、筵席的类型
C、筵席的规格
D、筵席的档次及规格


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17、单项选择题  人体消化道的不同部位，对消化后的各种营养物质有不同程度的吸收功能，其中（）是消化食物吸收营养物质的主要场所。

A、口腔
B、胃
C、小肠
D、大肠


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18、单项选择题  矾是指明矾，学名叫（）。

A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、硫酸铝钾
D、碳酸钠


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19、填空题  （）是社会主义职业道德的最根本原则。


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20、填空题  用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度为（）。


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21、填空题  大米的色泽为蜡白，在光下呈透明或半透明状的是（）。


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22、单项选择题  调制生化膨松面主坯时较合理的温度范围是（）。

A、0℃~60℃
B、0℃~30℃
C、25℃~40℃
D、30℃~60℃


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23、单项选择题  松质糕是（）的品种。

A.先成熟、后成形
B.同时成形成熟
C.松软、粘、韧
D.先成形、后成熟


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24、填空题  将油酥面包入水油面中，应注意水油皮子（）。


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25、填空题  不能使用内容与形式无任何联系的装饰物（）。


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26、填空题  仿几何形的面点制品（）。


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27、单项选择题  生料单位成本计算的方法大致有（）

A、1种
B、2种
C、3种
D、4种


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28、填空题  河蟹的上市季节为（）。


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29、填空题  煮是将近成形的生坯投入水锅内，利用水受热后产生的温度对流使（）。


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30、单项选择题  钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据（）钳出造型。

A、需要
B、形状
C、质感
D、色泽


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31、填空题  淀粉进入糊化阶段的水温为（）。


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32、填空题  食用菌类一般经过（）泡发后洗净泥沙杂质方可使用。


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33、填空题  大的擀面杖是（），主要用于擀制两条、馄饨皮等。


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34、填空题  经过开酥后制成的成吕，酥层不呈现在外的称为（）。


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35、单项选择题  “豆沙馅”的投料一般的为每500克赤豆，加白糖（）克左右。

A、250
B、500
C、750
D、1000


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36、填空题  不同各类的米粉与面粉掺和的目的是使其在（）等性质上达到产品的质量要求。


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37、填空题  饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。


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38、填空题  南方调制五仁馅主要是（）。


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39、填空题  蟑螂在气温（）时最活跃。


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40、填空题  烹饪美学的特点是具有（），横向性，交叉性和综合性的特点。


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41、单项选择题  《中华人民共和国食品卫生法》于（）年10月30日通过并实施

A、1971
B、1978
C、1986
D、1995


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42、填空题  做桃酥采用的是（）发酵面坯。


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43、单项选择题  起酥油是以（）为主要原料。

A、动物性油脂
B、植物性油脂
C、人造油脂
D、合成油脂


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44、填空题  在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度（）燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称之为（）。


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45、单项选择题  在下列原料中，含有能产生鲜味的物质的是（）。

A、叶菜类
B、根茎菜类
C、蕈类
D、薯类


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46、填空题  植物油常用于面点的（）和（）。


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47、单项选择题  在下列制品中属于直酥的是（）。

A、莲花酥
B、莲藕酥
C、糖方酥
D、酥饺


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48、单项选择题  疏松、酥脆、不分层的化学膨松面坯也可称为（）

A、单酥
B、油酥
C、破酥
D、酥皮


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49、填空题  面点间员工必须严格执行（）中的有关规定。


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50、单项选择题  制作年糕500克糯米粉用水约（）克。

A、250
B、300
C、350
D、400


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51、填空题  （）在化学膨松面坯中的使用量一般以3%~5%为宜。


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52、填空题  影响出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总重量的（）。


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53、填空题  对货源供求持平以及新上市的原料，要采取（）的采购原则。


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54、单项选择题  职业道德应具有的特性是（）

A、传递感染性
B、强制约束性
C、自我感染性
D、法律约束性


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55、填空题  烙法主要适用于（）品种的制作。


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56、填空题  下剂的基本要求是大小均匀，重量一致，（）不带毛茬。


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57、单项选择题  制皮是将剂子（）的过程

A.压成皮
B.捏成皮
C.制成薄皮
D.擀成皮


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58、单项选择题  为减少营养素损失必须（）。

A、提高工作效率
B、改善烹调技术
C、购买新鲜原料
D、减少浪费


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59、填空题  家常饼成熟于（）的成熟方法。


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60、填空题  蛋白质能够遇水膨胀，形成面筋，具有受热变性，使结合的能力（）


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61、填空题  伊斯兰教的主要节日有（）。


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62、填空题  熟粉团是（）的团子。


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63、填空题  不属于食品添加剂使用目的的是（）。


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64、填空题  大虾制肉时需去壳挑去（）。


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65、单项选择题  当确定食物中毒发生后，当地卫生防疫部门（）

A、应及时报告
B、可暂缓报告
C、也可不报告


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66、单项选择题  在下列水果中，（）含有多酚氧化酶，在加工过程中会引起褐变。

A、西瓜
B、苹果
C、橘子
D、柠檬


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67、填空题  炸酱面的风味特点是（）、口味酱香醇浓。


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68、填空题  高温瞬间消毒法是（）。


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69、单项选择题  面点制作基本动作的任务是（）

A.调制面坯，成形准备工作
B.成形前加工，熟制 
C.调制面坯，熟制
D.成形前加工，成形


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70、填空题  高粱米粥水烧开后用（）煮制熟烂。


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71、单项选择题  面筋对拉长所表现的抵抗力是指其（）。

A、延伸性
B、韧性
C、弹性
D、可塑性


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72、单项选择题  如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化，应选用（）直链淀粉复合率高的乳化剂。

A、硬脂酸乳酸钙
B、脂肪酸甘油脂
C、硬脂酸乳酸钠
D、蔗糖脂肪酸脂


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73、单项选择题  面点工艺科学化的含义是：（）。

A、自动化、营养化、规范化
B、定量化、程序化、规范化
C、手工专业化、定量化、程序化
D、机械化、程序化、规范化


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74、填空题  畜肉内脏洗涤方法有（）。


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75、单项选择题  烙是主要通过（）传导热量使制品成熟。可分三种方法：干烙、刷油烙和加水烙。

A、水
B、水蒸汽
C、金属
D、油


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76、填空题  潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料（）。


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77、填空题  饮食产品成本的三要素是（）。


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78、填空题  熟鸡肉馅是将（）用湿淀粉滑熟。


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79、填空题  （）能决定面点口味。


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80、单项选择题  层酥类点心，成品乱酥的原因是：（）。

A、开酥时生粉用得太多
B、水油面与干油酥比例不适当
C、水油面与干油酥软硬不一致
D、剂子风干发生结皮现象


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81、单项选择题  食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（）。

A、调节口味、改进制品的色泽
B、增强面团的弹性和筋力
C、调节发酵面团的发酵速度
D、以上都是


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82、单项选择题  人体能量的来源是食物中的（）。

A、糖类、脂肪、维生素
B、糖类、脂肪、蛋白质
C、糖类、脂肪、水
D、糖类、脂肪、矿物质


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83、填空题  油条面坯必须（）。


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84、填空题  调制矾碱盐面团，明矾和纯碱的比例为（）最好。


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85、单项选择题  灿米的碳水化合物含量较多，而（）含量较少。

A、糖份
B、脂肪
C、蛋白质
D、水分


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86、填空题  水调面团因水温不同，一般分为（）。


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87、填空题  保管新鲜果蔬应控制适宜的温湿度，创造适宜的环境，保持其（）的生命活动，减少营养物质的损耗，延长储存期。


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88、填空题  高粱米粥的质量标准是粘稠，（），有枣香味。


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89、单项选择题  核桃酥的白糖搓制时要求（）溶。

A、三成
B、五成
C、七成
D、全


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90、填空题  化学膨松面坯的组织结构成（）。


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91、单项选择题  编写餐单是筵席设计的一个集中表现，必须遵循（）的原则。

A、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法单一、色彩协调
B、因时设计、因人排菜、广泛选料、技法多样、色彩自然
C、因人设计、因季排菜、慎重选料、技法多样、色彩自然
D、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法多变、色彩协调


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92、单项选择题  精确地计算出各个单位产品的成本，为合理确定产品的（）打下基础。

A、利润
B、销售量
C、销售价格
D、销售总额


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93、填空题  影响出材率的因素主要有（）两大因素。


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94、单项选择题  加工后原料重量是乘积（）

A、净料重量与损耗率
B、损耗重量与出材率 
C、毛料重量与出材率
D、毛料重量与损耗率 


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95、单项选择题  当水温在（）时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。

A、10℃
B、20℃
C、30℃
D、40℃


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96、单项选择题  筵席上与酒菜配套或伴随菜肴食用的精小雅致的点心，即（）。

A、小吃
B、主食
C、四季点心
D、席上点心


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97、填空题  山药上市季节是（）


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98、填空题  糯米又称（），主要江苏南部，浙江等地。


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99、填空题  淀粉在高温下溶胀形成溶胶的特性，称为淀粉的（）


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100、填空题  粘脂糕是（）的品种。


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101、填空题  中国居民膳食宝塔的第三层是（）。


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102、填空题  荷花酥、玉米酥需用（）炸制。


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103、填空题  做桃采用的是（）膨松法发酵面坯。


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104、填空题  胚乳约占小麦粒干计量的（）。


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105、填空题  没碾过或碾得不精的米称为（）。


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106、单项选择题  饮食业的产品成本核算任务之一就是精确地计算出（）。

A、每个单位产品的成本
B、所有产品的总成本
C、费用加成本
D、综合成本


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107、单项选择题  调制蛋泡面主坯，掺粉时必须采用（）的手法，否则影响成品的膨松性

A.炒拌
B.调和
C.搅和
D.揣


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108、填空题  （）是保证油酥质量的标准。


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109、填空题  大包酥方法是（）。


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110、填空题  广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味，馅心多样，味道（）。


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111、填空题  从明代开始（）就已成为宫廷和民间的中秋节必食佳品。


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112、填空题  （）胶质较多，不易消化，患肠胃病的人不宜食用。


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113、填空题  苗族烹饪方法普遍用（）。


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114、填空题  面筋形成一定形状或经压缩后不能恢复其固有状态的随意性质是面筋（）。


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115、填空题  厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，已防生锈。


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116、填空题  过量食用动物脂肪会促进（）。


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117、填空题  调制冷水面主坯主要采用（）。


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118、单项选择题  在生产进行一个时期后，分析差异原因，提出改进措施，为下一个时期的生产经营提供参考资料。这叫做（）。

A、事前控制
B、事中控制
C、事故控制
D、事后控制


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119、填空题  定价系数与（）的乘积，能计算产品的售价。


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120、填空题  原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。


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121、单项选择题  馅心按（）方法分类可分为：菜馅、肉馅、菜肉馅等。

A、口味
B、制作方法
C、熟制方法
D、原料


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122、填空题  调制冷水面团要注意（）。


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123、填空题  腌渍蔬菜至少有腌（），才可食用。


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124、单项选择题  （）的核算，在厨房一般以单位产量为基础，先计算各类成品的产量，然后将各类产品产量逐一相加。

A、日成本
B、日收入
C、日盈亏值
D、日产量


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125、填空题  燃烧的条件是（）。


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126、单项选择题  盛装醋的容器最好选用（）器皿。

A、塑料
B、铜
C、铁
D、玻璃


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127、单项选择题  馅饼、汤团等品种的下剂方法一般为（）。

A、挖剂
B、揪剂
C、切剂
D、拉剂


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128、多项选择题  道德建设的基本要求有（）

A、爱祖国
B、爱制度
C、爱劳动
D、爱交往
E、爱科学


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129、填空题  再制蛋主要是指（）。


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130、单项选择题  将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为（）。

A、茶点
B、编组点心
C、席点
D、配套点心


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131、填空题  （）是用刀具将制成的整块主坯分割成符合成品或半成品形态的方法。


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132、填空题  （）的剂子宜用切剂的手法。


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133、填空题  烹饪卫生要求，一是在（），二是（）。


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134、填空题  小包酥一般可用（）两种方法制作。


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135、单项选择题  江南百花饺成品皮爆裂是因为（）。

A、火旺
B、火慢
C、过火
D、未熟


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136、填空题  小麦的（）约占小麦粒干重（）。


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137、填空题  米粒上有裂纹的米称为（）。


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138、填空题  油煎主要适用于（）。


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139、填空题  茶点的规格要（），以便于客人方便品尝。


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140、填空题  每克蛋白质在体内氧化产生热能（）千焦耳。


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141、填空题  蓄肉的最佳使用期为（）


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142、填空题  成品规格形态、面坯薄厚，馅心多少，灵活多样，是成型工艺（）的特点。


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143、填空题  位于稻米皮层下集中了许多营养成分的部分是（）。


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144、填空题  维吾尔族喜庆节日或接待客人时吃（）。


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145、填空题  将油酥面包入水油面中，应注意水油面皮子（）。


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146、填空题  食品污染按其性质可概括为生物性污染（）放射性污染。


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147、单项选择题  加工前原料重量是的比（）

A、净料重量与出材率
B、损耗重量与出材率
C、净料重量与损耗率
D、毛料重量与损耗率


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148、单项选择题  小苏打，学名又叫（）

A.碳酸钠
B.碳酸氢铵
C.臭起子
D.碳酸氢钠


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149、单项选择题  所有金属成型工具在使用后均应用擦试干净，防止生锈，便于下次再用（）

A、湿布
B、干布
C、手


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150、单项选择题  制作汤圆品种用（）粉

A.糯米
B.香米
C.籼米
D.粳米


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151、填空题  引起原料质变的物理因素主要是（）


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152、单项选择题  （）是决定面坯保持气体能力的重要因素。

A、淀粉的种类
B、面筋的质量
C、面筋的数量
D、面筋的数量和质量


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153、单项选择题  在菜点加工中，各种（）最易受到破坏。

A、维生素
B、蛋白质
C、无机盐
D、油脂


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154、单项选择题  烹饪领域中研究的味觉也就是通常所说的狭义味觉，即（）。

A、化学味觉
B、物理味觉
C、心理味觉
D、基本味觉


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155、单项选择题  苦瓜加盐略腌或沸水中煮能减少苦味，但对（）的破坏较大。

A、叶绿素
B、营养
C、维生素C
D、肉质


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156、单项选择题  在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，起着重要作用（）

A、唾液 
B、胃液 
C、胰液 
D、肠液


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157、填空题  牛乳成不透明的乳白色，有乳香味，无苦味、酸味、鱼腥味，密度为（），加热后不发生凝固现象。


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158、单项选择题  饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料的消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。

A.销售毛利
B.销售毛利润
C.销售价格
D.成本毛利率


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159、单项选择题  无论属于那一类型的宴会，都具有（）的特征。

A、聚会式
B、档次高
C、社交性
D、以上都是


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160、填空题  在菜点销售价格和耗料一致的情况下，销售毛利率是与（）存在换算关系。


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161、填空题  黄豆中的蛋白质属于（）。


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162、填空题  制皮常用的方法有（）。


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163、填空题  荷花酥、玉兰酥需用（）。


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164、单项选择题  提高（）是实现职业、道德维护公的的手段。

A.自豪感
B.自尊感
C.自豪感
D.专业技能


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165、单项选择题  粳米适用于制作（）

A.干饭
B.八宝饭
C.磨粉做汤圆
D.粽子


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166、填空题  蒸制成品具有（），易为人体消化吸收的特点。


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167、单项选择题  炸云吞应跟（）芡。

A、酸甜
B、柱候
C、五柳
D、茄汁


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168、填空题  生咸馅的是（）三样。


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169、填空题  鲜蛋保存中有四怕，即一怕（）、二怕（）、三怕（）、四怕（）


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170、单项选择题  根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，普通粉的面筋质含量不应低于（）。

A、22%
B、24%
C、26%
D、28%


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171、填空题  烤制品由生变熟，形成表面黄金色，组织膨松，香甜可口，富有弹性，都是（）的作用。


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172、填空题  牛乳可以提高面点制品的（）


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173、填空题  不属于制作小簸箕的常用材料是（）。


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174、填空题  （）的辅助原料是指既可以改善主坯性质又可以辅助成型的原料


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175、单项选择题  适当加热可使原料中的酶类失去活性，防止褐变，而（）又可得到较好的效果。

A、微波加热
B、高温加热
C、长时间加热
D、低温加热


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176、单项选择题  先总后分法适合计算（）生产的计算。

A、整批制作
B、单件制作
C、所有产品
D、以上都不对


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177、填空题  经过开酥后制成的成品，酥层不呈现在外的称为（）。


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178、填空题  层酥类面团可分为（）三大类。


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179、填空题  蒸锅使用前，先加进水、水量以（）为准。


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180、填空题  影响出成率的因素主要有两点：1、原料的规格质量；2、原料的（）。


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181、填空题  尽职尽责的关键是（）。


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182、填空题  没碾过或碾的不精的大米称为（）。


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183、填空题  评价一种食品质量好坏应从（）三方面来衡量。


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184、填空题  涨发冬菇最好用（）浸泡。


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185、填空题  食品色彩的研究与运用最终的目的是为了（）。


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186、填空题  由于吃了含细菌毒素的食物，引起食物中毒称（）食物中毒。


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187、单项选择题  食品存放实行（）“四隔离”。

A.生与熟，成品与肉类，食品与油脂，食品与天然水
B.生与熟，成品与半成器，食品与杂物药物，食品与天然水
C.成品与半成品，食品与肉类，食品与油脂，食品与天然水
D.生与熟，食品与杂物药物，食品与油脂，食品与天然水


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188、填空题  主坯的调制对于整个制作工艺和成品质量影响很大，做好调制工作要注意四点，第一点，应注意分清不同原料的（）。


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189、填空题  微生物指标主要包括（），大肠菌群和致病菌。


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190、填空题  墨糯药米指的是（）。


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191、填空题  面点工艺中使用的木案，其台面的材料以（）为最好。


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192、多项选择题  莜麦加工中的“三熟”是指（）

A、收割前要长熟
B、磨粉前要炒熟 
C、和面时要烫熟
D、制坯后要蒸熟 


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193、填空题  粘质糕是（）的品种。


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194、填空题  半完全蛋白质的食物来源是（）。


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195、单项选择题  烧麦的上馅方法属（）。

A、包上法
B、卷上法
C、夹上法
D、拢上法


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196、填空题  原料加工后的单位成本＝（）。


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197、填空题  抻面主坯中放适量的盐可使主坯（）。


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198、填空题  由化学，物理，生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。


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199、填空题  标准粉适宜做（）等食品。


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200、填空题  烤制的关键在于（）。


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201、填空题  烤制范围较广，品种繁多，主要用于（）品种制作。


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202、填空题  （）是消化道的最后肠段。


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203、填空题  煮制法加热温度在（）。


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204、填空题  发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是（）


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205、单项选择题  烤爽糖酥时应（）。

A、扫糖浆
B、扫蛋液
C、不扫蛋液
D、扫油


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206、填空题  人体如果失水（）便无法维持生命。


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207、填空题  加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（）。


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208、多项选择题  菜点的生产过程也是企业的过程（）

A、预算
B、销售
C、决策
D、服务
E、核算
F、计算


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209、填空题  淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用有一小部分可分解为（）。


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210、填空题  广式面点有（）三样。


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211、单项选择题  与生霉是酱油污染的主要问题（）

A、工业“三废”污染
B、化学性污染
C、微生物污染
D、昆虫污染


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212、填空题  冻肉是指在－23℃低温下冻结后，又在（）的低温下储存一段时间的肉。


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213、填空题  当粮温上升到（）会发酸发臭，失去食用价值。


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214、填空题  调制矾碱盐面团，明矾，纯碱的比例一般以（）为好。


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215、单项选择题  不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。

A、小苏打
B、食用碱
C、臭粉
D、泡打粉


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216、单项选择题  （）时期，面点继续全面发展，制作技术达到了新的高峰，节日面点品种也基本定型。

A.先秦
B.汉代及魏晋南北朝
C.隋朝五代及宋元
D.明清


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217、填空题  我国喜喝茶，不嗜烟酒的民族是（）。


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218、单项选择题  （）维生素主要有维生素B1、维生素B2等B族维生素和维生素C。

A、水溶性
B、不溶性
C、油溶性
D、易溶性


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219、填空题  脂肪不具备的生理功能是（）。


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220、填空题  接骨米是产于云南的一种稀有（）。


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221、填空题  糕大体分为（）和（）。


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222、填空题  和面的手法大体可分为（）。


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223、填空题  净料单位成本是毛料总值与（）的比值。


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224、单项选择题  糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（）

A、氧化水
B、代谢水
C、食物水
D、饮用水


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225、填空题  酱油为防止变质在生产过程中加进（）的苯甲酸钠。


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226、单项选择题  面筋蛋白质吸水后的胀润作用，随其温度升高而增加，其最大胀润温度为（）。

A、30℃
B、50℃
C、70℃
D、90℃


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227、单项选择题  一般规定玻璃罐头出厂后可贮存（）年。

A.半年
B.二年
C.三个月
D.一年


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228、单项选择题  中国居民膳食宝塔最高层是（）。

A、蔬菜
B、谷类
C、奶类
D、油脂
E、肉类


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229、填空题  销售毛利率与（）的和是100%。


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230、单项选择题  油脂性香精在面包中的用量一般为（）

A.05~0.1%
B.0.1~0.5%
C.0.05~0.15%
D.0，04~0.1%


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231、填空题  荞麦品种中品质较好的是（）。


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232、单项选择题  乳类蛋白质属于蛋白质（）

A、完全性
B、半完全性
C、不完全性
D、劣质


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233、单项选择题  制作精细造型酥皮面点时，其酥与皮的比例通常采用（）。

A、3：7
B、4：6
C、5：5
D、2：8


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234、填空题  大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化，有的甚至可能引起（）。


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235、填空题  发酵粉又称（）、（）、（）。


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236、填空题  猪油又称大油，呈白色软膏状，有光泽，味香，无杂质，含脂肪约（）


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237、填空题  发酵面对碱后一般采用（）。


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238、填空题  用看的验碱法对碱后如面内蜂窝极小紧密，说明（）。


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239、单项选择题  道德规范靠人们加强道德修养和（）

A、自觉的内心信念来维持
B、强制的内心信念来维持
C、自定的外部制度来维持
D、强制的外部制度来维持


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240、填空题  （）是以善恶为评价标准。


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241、单项选择题  层酥类面团可分为（）三类

A.水油酥皮、硬酥、酵面酥皮
B.擘酥、炸酥、硬酥
C.水油酥皮、擘酥、酵面酥皮
D.水油酥皮、炸酥、硬酥


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242、填空题  红薯中含有大量的（）。


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243、填空题  （）面坯的组织结构成海绵状或蜂窝状。


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244、单项选择题  鲜奶棉花杯、布丁等制品在成型时用的是（）。

A、盒模
B、套模
C、印模
D、内模


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245、单项选择题  属于市场竞争策略的有（）等。

A、价格竞争
B、服务竞争
C、产品竞争
D、以上都是


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246、填空题  （）是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。


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247、单项选择题  在食品加工、销售过程中，肉类、乳类、糕点等食品被（）污染后，可产生肠毒素，若人们食用这些被污染的食品则可引起急性肠炎。

A、毛霉
B、曲霉
C、根霉
D、葡萄球菌


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248、填空题  加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。


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249、单项选择题  鸡蛋糕的制作是利用了物理疏松原理，在加温时宜（）。

A、高温，时间稍短
B、低温，时间较长
C、中温，时间稍长
D、中温，时间短


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250、填空题  配套点心可根据宴会的形式，菜点的（），成熟方法，艺术造型特点等方式组合配套。


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251、填空题  水油面点50%，油酥50%，饮食业称之为（）


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252、单项选择题  谷类原料中的蛋白质属于（）。

A、优质蛋白质
B、完全蛋白质
C、半完全蛋白质
D、不完全蛋白质


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253、填空题  制作面点馅心的鱼要选用（）的鱼种。


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254、填空题  面点操作间应干净，明亮，（）


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255、填空题  传统炸油条一般用（）。


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256、填空题  食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针政策用（）的形式确定下来。


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257、填空题  面包、馒头属（）。


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258、单项选择题  盘饰中澄粉面坯在调制时，应该向面中冲入（）。

A、凉水
B、温水
C、沸水
D、热水


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259、填空题  电热烘烤炉温度一般最高能达到（）。


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260、填空题  优质稻米中色，形，味俱佳，生长期只需75天的是（）。


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261、填空题  面粉中湿面筋的含量在（）之间，称为中筋粉。


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262、填空题  水油面点50%，油酥面占50%，饮食业称为（）。


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263、填空题  蟑螂在－5℃下，（）即可被冻死。


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264、多项选择题  人禽共患的寄生虫病有（）

A、囊虫病
B、旋毛虫病
C、姜片虫病
D、华枝睾吸虫病
E、阔节裂头绦虫病


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265、填空题  低频电流，潮湿环境，触电时间较长的条件下，（）危险性最大。


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266、单项选择题  蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养素需要量的计算是根据进餐者年龄、性别、（），确定每日三大营养素的供给量标准。

A、劳动强度
B、经济状况
C、口味要求
D、身体状况


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267、单项选择题  乳胚是小麦的主要成分，约占麦粒干重的（）。

A、85%--90%
B、83.5%--88.5%
C、78%--83.5%
D、90—94.5%


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268、单项选择题  饮食业的产品成本是（）。

A、综合成本
B、总成本
C、单位成本
D、费用加成本


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269、单项选择题  蔬菜和水果是人体获得（）的主要食品原料。

A、维生素
B、糖类
C、脂肪
D、蛋白质


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270、填空题  陕西洋县不属于（）主要产地的


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271、单项选择题  在化学膨松原料中，面点制品中加入（）能使成品具有硬脆、爽滑、弹性、易着色等特性。

A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、发酵粉
D、枧水


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272、单项选择题  擀面仗使用后将面仗擦净，放置干燥环境里避免其（）

A.走形、不好用
B.发霉、不好用
C.变表、有面硬皮
D.变形、发霉


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273、填空题  按季节变化配套点心，夏季一般凉点以（）为主。


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274、填空题  保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。


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275、填空题  （）利用其产气性质制成的面坯。


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276、单项选择题  香麻煎虾饼是采用（）的加温方法。

A、水油煎
B、油煎
C、炸
D、熟煎


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277、填空题  揉面的手法有（）。


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278、填空题  油饼、油条需用（）。


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279、填空题  成人膳食中钙磷的比例以（）为宜。


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280、填空题  （）的糕浆调制时不可过分搅拌。


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281、填空题  若产品成本毛利率是150%，则销售毛得率是（）


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282、填空题  （）不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。


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283、填空题  食盐按加工程度不同可分为（）


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284、填空题  奶及其制品是人体（）的主要来源，成人每人每天摄入奶250~500克左右。


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285、填空题  制作汤圆品种用（）。


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286、单项选择题  饭店、酒家、茶楼在非正式开餐时间供应的点心是（）。

A、西点
B、席点
C、冷点
D、茶点


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287、填空题  植物油常用面点的（）。


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288、填空题  点心的售价应为（）。


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289、填空题  调制水饺面主坯应使用（）水温。


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2 90、填空题  电热烤箱主要用于烘烤各种（）。


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291、填空题  熟咸馅是原料经刀功处理（）后再用作馅心。


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292、单项选择题  规定每个工作岗位或工序的操作者，对该岗位所加工制作的半成品和成品的质量责任范围，叫做（）。

A、质量责任制
B、岗位责任制
C、目标责任制
D、经济责任制


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293、单项选择题  擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是（）。

A、炉温低，烤制时间太长
B、没烤熟
C、炉温太高
D、冷冻时，没冻硬


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294、填空题  面粉中的含水量一般为（）。


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295、单项选择题  允许使用的食用色素中柠檬黄的最大使用量应为（）。

A、0.5克/千克
B、0.05克/千克
C、0.1克/千克
D、0.01克/千克


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296、填空题  富有代表性的苏式面点（）。


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297、单项选择题  层酥皮类的油酥比例根据加温方法不同而有别，烘烤的品种油酥的比例与油炸的品种比（）。

A、略小
B、略大
C、一样
D、多一倍


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298、单项选择题  下列属于熟咸馅的馅心有（）。

A、鱼蓉馅
B、叉烧馅
C、冬蓉馅
D、水晶馅


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299、填空题  单件制作的单一点心，成本的计算方法为（）。


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300、单项选择题  核桃酥的起发是属于（）疏松方法。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


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