时间:2020-09-06 02:34:49
1、单项选择题 女服务员站立时，双脚（）双膝和脚后跟要靠紧张开的距离为20~25cm。
A、完全并拢
B、呈V字形
C、呈丁字形
D、分开与肩同宽
2、单项选择题 白兰地杯杯形酷似郁金香，酒杯（），杯口缩窄。
A、腰部细长
B、底部细长
C、中部细长
D、腰部丰满
3、单项选择题 安全用电，对电闸箱放置的要求是（）。
A、敞开箱门
B、上锁并用封条封好
C、放在潮湿不通风处
D、周围绝对禁止存放易燃易爆物品
4、单项选择题 作为衬草用的草枝，长度应在（）之间。
A.15~20㎝
B.15~20㎝
C.15~20㎝
D.15~20㎝
5、单项选择题 向客人推荐快餐食品和半成品是对（）客人的服务方法。
A、性急求快
B、寻求环境优雅
C、寻求知识
D、品尝风味
6、单项选择题 好花还需有草衬，花台用草无论采用哪种都要选色绿枝嫩，（），形状美观的，其长度应在20-25cm之间，使用时，首选草尖部位，利用其自然长势更显作品的自然艺术性。
A、草叶枯黄
B、草叶泛黄
C、草叶丰满
D、野草枯叶
7、多项选择题 牛排的成熟度有（）。
A.全熟
B.半熟
C.八成熟
D.三成熟
8、单项选择题 非计划性的饮食消费，对消费者来说不是生活必需的。所以，从心理上讲是请客和品位兼而有之，因此，顾客一般比较（）
A.讲究排场
B.讲究气氛
C.讲究味道
D.讲究卫生
9、单项选择题 客人在餐饮聚会时，喝多了酒的事是常有的，除了尽力帮助他们之外，服务员应避免由于他们醉酒后的失态影响餐厅（）。
A、正常的营业
B、正常的下班
C、正常的开支
D、正常的需要
10、问答题 如何接待性急求快的宾客？
11、单项选择题 （）是理智性消费的特点之一。
A、消费目的性很强
B、没有规律性
C、人数极少
D、消费标准没有计划
12、单项选择题 山西菜由太原菜、运城菜、（）菜、五台菜组成。
A、大同
B、汾阳
C、临汾
D、榆次
13、问答题 搞好餐饮企业用工管理的意义？
14、单项选择题 餐厅不为客人保管食物，是为了（）。
A、提高餐厅的利润
B、对客人的健康负责
C、树立企业的形象
D、维护服务员的利益
15、填空题 社会主义职业道德的主要内容包括热爱（）、忠于职守，努力提高职业技能，严格遵守工作纪律，提高厂作质量，诚实可信。
16、填空题 西式餐厅的（），要求光色柔和，偏暗，造成一种宁静、舒适、温馨的气氛。
17、单项选择题 西餐服务客人在订了葡萄酒之后，服务员要提供葡萄酒的展示、开启、品评酒质、（）等服务。
A、斟酒
B、收费
C、报价
D、斟酒和收费
18、单项选择题 服务员可通过（）来真诚表达对客人的美好情感。
A、询问客人收入、婚姻等情况的交谈
B、微笑等形体语言的表露
C、发自内心的放声大笑
D、与客人交谈时过多的手势等形体语言的表露
19、单项选择题 日常生活中，人们习惯把茶叶分为红茶、绿茶、花茶、乌龙茶、白茶和（）几种。
A、龙井茶
B、铁观音
C、碧螺春
D、紧压茶
20、单项选择题 沙城白葡萄酒产于（）沙城酒厂。
A、河北省怀来县
B、河南省汝阳县
C、山东省烟台市
D、江苏省泗阳县
21、单项选择题 餐饮服务中当客人反映菜肴不熟，其处理方法应该是：若菜肴确实火候不够，服务员要立即将菜退回厨房，最好是（）一份菜。
A、将菜肴回锅重新制作
B、重新做一份新菜
C、将菜肴进一步加味
D、将菜肴进行加热
22、单项选择题 宴会指挥员根据宴请的标准，下列（）项不属于拟订方案之内。
A、宴会服务的组织方案
B、酒水饮品所需种类和数量
C、宴会成本核算单
D、餐厅费用
23、问答题 葡萄酒按酒的含糖量分哪几类？
24、单项选择题 紫色被视为（）之色。
A、娇艳、典雅
B、寒凉、纯洁
C、特权的象征
D、生命永恒
25、单项选择题 自助餐的餐台设计要注意层次感，装饰物摆放要高低错落有致，以便（）
A.取用
B.减少浪费
C.节约场地
D.美观造型
26、单项选择题 蛋类食品可提供极为丰富的必须氨基酸，利用率可达99.6%，完全蛋白质的含量在（）%之间。
A、8～10
B、8～11
C、9～12
D、13～15
27、问答题 宴会前的安全检查有哪些？
28、填空题 .山东菜的代表名菜有奶汤八宝鸡、荷花鱼翅、（）。
29、填空题 为了满足客人求知心理，餐厅服务员应熟练掌握菜单内各式菜肴的配料、烹饪方法、食用方法、（），有历史典故的菜肴要了解清楚。
30、单项选择题 客人在进餐时由于说话、吃得过快等原因，可能发生被食物噎住的情况，此时，客人的一般反应是脸色铁青，停止讲话，（）用手指捏咽喉等。
A、精神振奋
B、神情紧张
C、神情放松
D、精神沮丧
31、单项选择题 西餐零点服务当客人订餐时服务员要告诉客人，牛排在烹调时有四种成熟度，是（），八成熟，半熟和三成熟。
A、过熟
B、全熟
C、一成熟
D、五成熟
32、问答题 高档优质清香型白酒的“色、香、味”风格的标准？
33、单项选择题 （）不是济南菜的特点。
A、芡大油厚，咸辣香软
B、长于制汤
C、讲究用汤
D、制作精细
34、问答题 中餐餐台插花有插花的要求是什么？
35、填空题 马来西亚人喜欢吃马来粽和（）饭。
36、填空题 餐厅服务中语言服务要注意（）明快、字斟句酌、真诚质朴。
37、单项选择题 维吾尔族人吃馕是有讲究的应（）。
A、用刀切成小块送入中口
B、拿着整个馕咬食
C、用手掰开后再食用
D、每人按自己的习惯食用
38、单项选择题 中餐餐台花形按塑造餐台花形使用的物品，可分为两大类型，一类是使用餐具、用具、（）、果品等而塑造成的象形花台，另一类是使用天然植物如鲜花、草等塑造成的鲜花台。
A、中餐
B、西餐
C、日餐
D、菜肴
39、单项选择题 -6℃～-10℃的温度适宜（）的短期保存。
A、饮料
B、熟食
C、黄油
D、生鱼、肉类
40、单项选择题 培训的步骤为（）和不断辅导。
A、制定培训计划、实施培训、培训需求分析、培训评估
B、实施培训、制定培训计划、培训需求分析、培训评估
C、制定培训计划、实施培训、培训评估、培训需求分析
D、培训需求分析、制定培训计划、实施培训、培训评估
41、单项选择题 感官鉴定是以人们的感觉器官对（）的感官性状进行鉴定，从色、香、味、形四个方面和正常食品进行对比鉴别。
A、加工过程
B、食品
C、外包装
D、价格
42、单项选择题 桂花象征着金银富贵、官运亨通、文思长进和（）。
A、元宵佳节
B、中秋团圆
C、国庆佳节
D、新春佳节
43、填空题 江西人对（）的食法很讲究，可做成炒粉、汤粉、凉拌等花样。
44、问答题 简述延长花期的烫封法？
45、单项选择题 如果服务员发现客人是心脏病或脑溢血的病症，（），否则后果只会更糟。
A、要不停晃动客人
B、要将客人立即抬走
C、要将客人扶到有床的房间，让客人躺下
D、一定不要移动客人
46、问答题 宴会的特点是什么？
47、单项选择题 餐厅服务员运用好语言艺术的情感因素（）。
A、可以提高企业的效益
B、可以提高员工的服务技能
C、能展示餐厅菜肴的特色
D、能体现服务人员的收入
48、单项选择题 盲人的客人来用餐，服务员（）做法是不对的。
A、汤、饭不要盛的过满
B、客人用餐过程中，服务员适时帮助移动餐盘
C、没有必要用菜单
D、付款时，告诉客人所收的和找回的钱数
49、单项选择题 香槟杯的容量为（）。
A、70～150ml
B、75～160mL
C、80～165Ml
D、85～170mL
50、单项选择题 营养配菜应注重菜肴的数量搭配，一般情况下，不配（）菜，因为它含营养素种类不全。
A、原料
B、单料
C、主料
D、配料
51、单项选择题 梅、兰、（）、菊被历代文人称为花中四君子。
A、藤萝
B、竹子
C、松树
D、葵花
52、单项选择题 下列（）不属于服务员应掌握的“三了解”内容。
A、了解宾客风俗习惯
B、了解宾客的工作单位
C、了解宾客的生活忌讳
D、了解宾客的特殊需要
53、单项选择题 淮扬菜由淮扬、金陵、苏锡（）等几大地方风味组成。
A、徐州
B、淮安
C、常州
D、徐海
54、单项选择题 不属于西餐接受预定服务员要记录的内容是（）。
A、客人的姓名
B、客人的体形
C、用餐时间
D、用餐人数
55、单项选择题 餐饮业打品牌服务，（）是对服务员的要求之一。
A、有丰富的服务礼节知识
B、精通电器设备维修知识
C、能歌善舞
D、会讲各地方言
56、填空题 桂花有金、银桂之分，它象征着官运亨通、文思长进、（）。
57、单项选择题 平衡膳食的设计步骤之一是根据人员的年龄、性别、劳动强度、（）确定每日各种营养素的供给量标准。
A、生活压力
B、经济收入
C、工作态度
D、生理状况
58、填空题 属于（）食物的有糟米、面粉、蛋黄、精白米、大麦。
59、单项选择题 下列属于宴会前卫生检查的内容是（）。
A、服务人员是否按规定着装
B、每桌餐酒具是否齐全
C、餐台扩音器音量的调整
D、灯具是否完好
60、填空题 宴会前的检查工作主要包括对台面餐、饮用具的检查及安全检查、各种设备检查、（）
61、填空题 客人在进餐时餐厅方面仅提供雅静的环境还不够，还要满足宾客的（）、舒适心理要求。
62、单项选择题 食物中毒的特点除潜伏期短，发病急剧，病程较短和停止食用中毒食品后，发病很快停止外，还有（）。
A、没有人与人之间的直接传染
B、存在人与人之间接触传染
C、存在人与人之间唾液传染
D、像肠道传染病那样连续发病
63、填空题 波尔多的著名葡萄酒品牌有波尔多红葡萄酒和拉费特、依坤酒、梅鹿特、（）等。
64、填空题 仪器鉴别酒质具有一定的（）性、权威性、实际性。
65、填空题 延长插花花期的方法有烫封法、添加剂法、花泥插花法、（）。
66、单项选择题 餐厅服务员使用服务语言还要注意客人的性别，（），心理，环境等多种因素。
A、工龄
B、年龄
C、想法
D、面容
67、单项选择题 京菜融合了（）、蒙、满、回民族的烹饪技艺，吸收了全国主要地方风味，尤其是山东风味，形成了自己的特色。
A、藏
B、汉
C、壮
D、土
68、单项选择题 上海菜的口味注重真味，讲究清淡而多层次，（）鲜明，款式新颖而精致，由此而形成了引导趋势的海派风格。
A、质量
B、数量
C、烹调
D、质感
69、单项选择题 （）酱油是美国人最常用的调味品。
A、辣
B、黄豆
C、鸡汁
D、普通
70、单项选择题 搞好餐桌的设计与摆放是很重要的，通常高档宴会（）占地面积为12～15平米。
A、每人
B、每桌
C、每餐
D、每次
71、问答题 什么叫红茶？其种类哪些？
72、单项选择题 餐厅所用的金器，餐厅服务员在摆台时应（），以免餐具上留下手印。
A、戴白手套
B、戴皮手套
C、戴一次性塑料手套
D、用餐巾包住餐具摆放
73、单项选择题 （）政府于1937年7月30日颁布的法律中规定，凡是（）产生的质地优良、享有盛誉的名品牌酒均受到国家法律的保护，同时建立了“名称监制制度”。
A、法国
B、德国
C、英国
D、美国
74、问答题 搞好餐饮企业用工管理工作有何意义？
75、单项选择题 为身体有残疾客人服务的原则是（）。
A、用好奇的目光注视客人
B、在客人背后窃窃私语
C、服务应有针对性
D、模仿客人
76、单项选择题 宴会厅堂中的（）与提高饮宴气氛，烘托进餐情趣，为客人增强舒适的感觉无关。
A、各种装饰
B、各种设备
C、温度和湿度
D、面积及高度
77、问答题 什么是冷餐会？
78、单项选择题 高档优质酱香型白酒“香”的质量标准之一是（）。
A、空杯留香持久
B、新鲜清爽
C、清香稳定
D、果香浓郁持久
79、填空题 仪器鉴别酒质具有一定的权威性、（）。
80、单项选择题 有加强社会主义职业道德建设，才能更好地促进社会主义（）正常发展。
A.人际关系
B.法律建设
C.市场经济
D.治安建设
81、单项选择题 下列（）项是宴会指挥员的职责。
A、主动为客人上毛巾，洗手盅等
B、筹备宴会所使用的餐酒具及其他所需用品
C、协助看台服务员做好联系工作
D、协助整理菜台，服务桌
82、单项选择题 鱼类食品为蛋白质的主要来源，也供给少量脂肪、（）。
A、无机盐的含量也极少
B、有机盐的含量十分丰富
C、纤维素的含量十分丰富
D、无机盐的含量十分丰富
83、填空题 东方自然无规则式构图，可以表现出作品的百花齐放、（）。
84、填空题 中式餐厅多采用（）光源，形成热烈、华丽的效果。
85、单项选择题 下列白酒属于清香型的是（）。
A、郎酒
B、古井贡酒
C、双钩大曲
D、汾酒
86、单项选择题 高档寿宴选用杏黄色台布和餐巾，用（）丝绒做台裙，这样会使宴会气氛更加浓烈。
A、红色
B、紫色
C、黄色
D、绿色
87、单项选择题 （）的方法可以在短时间内将特定的知识信息传递给群体学员，它适合于向群体学员传授某单一课程。
A.讨论教学
B.表演教学
C.课程教学
D.示范教学
88、单项选择题 四川菜主要由成都菜、重庆菜、（）菜和佛斋菜组成。
A、内江
B、自贡
C、民国
D、现代
89、单项选择题 礼节是表示尊重的形式要求，礼貌是表示（）。
A、彼此见面时的一种招呼方式
B、人的表情
C、尊重的言行规范
D、共同遵守的社会公德
90、多项选择题 西方人认为（）是新生命和兴旺发达的象征。
A.鸡蛋
B.兔子
C.狗
D.小鸟
91、单项选择题 西餐零点服务客人订甜食后，服务员要先为客人（）。
A、摆上用于擦手的消毒巾
B、摆上甜食叉、勺
C、准备好帐单
D、斟倒好佐餐酒
92、单项选择题 服务员的（）对提高餐厅社会声誉有直接影响。
A、身材
B、服装款式
C、明礼貌的服务态度
D、工资收入
93、多项选择题 粤菜的代表名菜有（）。
A.柠汁煎鸭脯
B.百花清汤肚
C.糖醋石斑鱼
D.金龙乳猪
94、问答题 餐饮企业工作的特点？
95、单项选择题 餐台使用鲜花点缀的成本较高，所以掌握延长花期的方法很重要。其方法主要有蜡封法、烫封法、添加剂法和（）。
A、水封法
B、气封法
C、纸包法
D、花泥插花法
96、单项选择题 （）选用酒杯时应遵循的两个标准一是习惯性标准，二是美观性标准。
A、客房
B、库房
C、洗衣房
D、酒吧
97、问答题 餐台插花茶草的使用要求？
98、单项选择题 上海菜的口味注重真味，讲究（）而多层次，质感鲜明，款式新颖而精致，由此而形成了引导趋势的海派风格。
A、酸、甜、苦、辣、咸五味具全
B、清淡
C、味咸色重
D、味浓
99、单项选择题 中餐宴会厅所用的家具是宴会服务所必须的物质保证，各种家具应力求（），颜色、样式、格调一致。
A、样式各异
B、配套组合
C、需要统一
D、花纹一样
100、填空题 我国幅员辽阔，人口众多，各地区由于受气候、物产、人口、（）、经济等多方面因素的影响，在饮食口味上形成了各自不同的特点。
101、填空题 餐具消毒须按去残渣、（）、洗涤剂洗刷、热力消毒程序进行。
102、单项选择题 （）是回族人喜欢食用的食品。
A、自死的禽畜
B、牛羊肉罐头
C、猪肉
D、带鳞的鱼类
103、填空题 通过插花艺术，表达出人们的情思和心态，从而实现以形传神、以花传情，达到（）的境界。
104、填空题 培训需求分析可根据客人意见反馈表、市场营销调查、员工代表会议记录成本损耗报告、卫生检查记录、经营（）等方面的资料来预测。
105、填空题 理化指标、（）指标、感官指标是衡量食品卫生的标准。
106、单项选择题 植物花台种类繁多，选用花草时，应根据宾客的风俗习惯而定，不宜使用（）花草，可使用果蔬雕刻的花、鸟、鱼、虫与鲜花配用。
A.植物
B.非植物（塑料）
C.价格低廉
D.价格昂贵
107、单项选择题 中餐宴会厅所用的家具是宴会服务所必须的物质保证，各种家具应力求配套组合，颜色、样式、（）一致。
A、曲调
B、格调
C、产地
D、模式
108、单项选择题 在餐台的中心设有两层花插，中心花插选用一个70cm高的（）玻璃插花器，在其底部设有一菱形插花，菱形花草的长角两端用花草接至餐台的两端，并在两端各设一个小插花器插摆花草。
A、瓶子
B、管子
C、柱式
D、管式
109、单项选择题 祁门红茶冲泡后，茶汤色红艳透明，（），叶底红亮。
A、会有焦糖香
B、具有浓烈的松烟香
C、带有蜜糖香
D、滋味鲜醇
110、填空题 配制酒是酒与酒或酒与非酒精原料（）而成的。
111、单项选择题 湖南菜有讲究入味，重（），鲜香，软嫩的特点。
A、咸辣
B、酸辣
C、微甜
D、微酸
112、单项选择题 白色给人以纯洁、神圣、清爽、（）、轻盈之感。
A、温暖
B、浓重
C、娇艳
D、寒凉
113、问答题 中国绿茶的特点？
114、单项选择题 饮食是人类的第一需求，只有吃饱、吃好、吃的有营养，符合人体需要，才能保证人的身体健康和人的（）。
A.生活质量
B.生命质量
C.生活品质
D.生命品质
115、单项选择题 百合花开挺拔饱满，它象征着（），是“百年合好”题材中不可缺少的主要花卉。
A、一生平静
B、安全有效
C、平安合好
D、健康是好
116、填空题 违法生产经营食品的法律责任有（）法律责任、刑事法律责任、行政法律责任。
117、单项选择题 不属于东北饮食特点是（）。
A、有“吃下午”的习俗
B、猪肉炖粉条是大众食品
C、喜食豆饭和二米饭
D、无论男士女士均能豪饮
118、单项选择题 酒液橙黄色至深褐色，清亮透明是高档优质（）酒色的质量标准。
A、啤酒
B、白兰地
C、白酒
D、黄酒
119、单项选择题 常用于插花容器的种类很多，以下四相中（）不是插花的容器。
A、漆器类容器
B、混纺类容器
C、玻璃类容器
D、天然石类容器
120、单项选择题 湖南菜有讲究入味，重酸辣，鲜香，（）的特点。
A、肥烂
B、软嫩
C、浓肥
D、酥脆
121、单项选择题 夏季肉制品出锅后，24小时内不食用必须（）。
A、倒掉
B、趁热放入冰箱保存
C、放入冷冻箱中储存
D、回锅加热
122、单项选择题 藏族牧民一日四餐，第四餐晚八点吃食品以（）为主。
A、酸奶
B、酥油茶
C、粥
D、肉食
123、单项选择题 使用蜡封法首先把花的（）用剪刀斜面剪至适宜插花高度的位置，然后将石蜡点燃，侧拿起，将蜡珠滴在花茎的切面处，待切面处滴满后封好，立即放入清水中。
A、茎端
B、花芯
C、花蕾
D、花枝叶
124、填空题 筷架应摆放在骨碟的（）侧，与勺垫的横向中心为一条线。
125、单项选择题 客人来到餐厅后，引位员首先应热情问候客人，确认客人（），然后引领客人到位。
A、身份
B、预订
C、官衔
D、姓名
126、单项选择题 烟台红葡萄酒属甜型玫瑰红葡萄酒。乙醇含量15.5゜～16.5゜，酒液颜色鲜艳，是（）。
A.黄色
B.棕红色
C.淡黄色
D.红宝石色
127、多项选择题 违法生产经营食品的法律责任有（）
A.行政法律责任
B.民事法律责任
C.经济法责任
D.刑事法律责任
128、单项选择题 膳食中热量来自粮谷类、（）、豆类和动物性食物。
A、维生素
B、薯类
C、蔬菜
D、氨基酸
129、填空题 餐酒用具摆放时要相对（），各种餐酒用具要配套齐全。
130、单项选择题 西餐零点服务甜食前，服务员应先将（）摆在客人的左手一侧。
A、主菜刀
B、主菜叉
C、甜食勺
D、汤勺
131、单项选择题 鱼类食品为（）主要来源，也供给少量脂肪和丰富的无机盐。
A、水
B、淀粉
C、糖
D、蛋白质
132、单项选择题 当服务员把汤菜汁撒在客人身上后，服务员要立即为客人擦拭，要注意如是女客人，要由（）为客人擦拭。
A、男领班
B、餐厅经理
C、女服务员
D、男服务员
133、填空题 最能体现（）的菜肴有栗子白菜、豆腐烧鲫鱼、翡翠虾仁、木犀肉。
134、单项选择题 掌握不同花卉品种的特征与个性，是形成插花（）的关键。
A.造型与色彩
B.体积与形状
C.档次与规格
D.艺术与风格
135、多项选择题 桂花有金、银桂之分，它象征着（）。
A.金银富贵
B.财源恒通
C.官运亨通
D.文思长进
136、多项选择题 延长插花花期的方法有（）
A.蜡封法
B.烫封法
C.添加剂法
D.花泥插花法
137、单项选择题 对有意损坏餐具的客人，服务员应该指出其错误的同时，要求他（）。
A、半价赔偿
B、加价赔偿
C、照价赔偿
D、无须赔偿
138、单项选择题 客人在进餐时由于说话、吃得过快等原因，可能发生被食物噎住的情况，此时，客人的一般反应是（），停止讲话，神情紧张用手指捏咽喉等。
A、脸色红润
B、脸色铁青
C、面部痉挛
D、呕吐
139、填空题 法国的奶酪（）多、味道好，深受人们的喜爱。
140、问答题 常用服务用语的语言要素有哪些？
141、填空题 凡是用（）封瓶的酒，应平放或倒置存放。
142、单项选择题 下列（）是宴会传菜员的职责。
A、主动为宾客接拿衣帽并妥善保管
B、在宴会进行中主动为客人斟酒
C、及时将各种菜肴、点心、水果等送到看台服务员手中
D、客人来到时主动打招呼问好，拉椅让座
143、填空题 食品卫生社会监督包括社会团体监督、（）个人监督、新闻部门监督。
144、单项选择题 优化营养素之间的比例，如豆腐烧鱼，是两者相互搭配，凑足（）之比，利于吸收。
A、铁钠
B、钠镁
C、钙磷
D、钙镁
145、单项选择题 西餐零点餐后客人要求结帐时，服务员做法不对的是（）。
A、真诚感谢客人的惠顾
B、按服务程序请客人结帐
C、让客人自取帐单以确保准确
D、用适当的方式把帐单给客人
146、单项选择题 人体蛋白质中有8种氨基酸被称为必须氨基酸，人体自身不能合成，所以要由（）蛋白质来提供。
A、水
B、维生素
C、食物
D、脂肪
147、单项选择题 下列（）不是寻求环境优雅的客人就餐的目的。
A、延伸社会生活
B、寻求良好人际关系
C、品尝风味菜肴
D、寻求身心愉快的空间
148、填空题 优美的体态语言包括（）语言、体姿浯言、表情语言。
149、问答题 什么是自助餐？
150、填空题 社会主义道德建设主要抓职业道德、（）建设。
151、单项选择题 中档中餐宴会一般1名传菜服务员要为（）位客人提供传菜服务。
A、10
B、15
C、20
D、25
152、单项选择题 餐厅的销售额与（）是无关系的。
A、配备涉及变动成本员工的数量
B、配备涉及固定费用员工的数量
C、餐厅的营业时间
D、服务人员技术的熟练程度
153、填空题 鸡尾酒杯可以是各种形状的异形杯，但不可用塑料杯、一定是高脚杯，便于手握、不带任何（）和色彩。
154、单项选择题 西餐宴会服务员的平均工作量是每人负责（）客人的服务。
A、3
B、4
C、5
D、6
155、单项选择题 发现火情时服务员（）做法是不对的。
A、自己马上离开现场
B、有组织进行灭火
C、维护餐厅秩序
D、保护餐厅财产
156、填空题 中国菜就其风味而言，可分为民族风味、其他风味和（）。
157、填空题 理智型的消费者，对餐饮企业的用餐环境、食品的规格、品种、价格、（）等都有所选择。
158、填空题 服务的舒适是指向消费者提供服务的餐厅服务员的态度应该热情、周到、（）、礼貌，尊重消费者。
159、单项选择题 关于“慎独”说法正确的是（）。
A、是一种高尚的道德品质
B、自觉地去做好事
C、指在无人监督下去做不利于国家、社会和他人的坏事
D、是一种被动行为
160、单项选择题 （）做法不符合《食品卫生法》的规范操作。
A、徒手为客人上物品
B、脱去工服去洗手间
C、折叠餐巾花时尽量少讲话
D、餐、酒用具用后必须洗涤消毒
161、单项选择题 下列污染不属于化学污染的是（）。
A、农药污染
B、生物性污染
C、食品添加剂使用过量
D、包装材料中有害物质含量过多
162、单项选择题 （）是伊斯兰教的主要节日。
A、感恩节
B、古尔邦节
C、火把节
D、植树节
163、单项选择题 鸡尾酒杯通常呈倒三角形或（），容量为3.5盎司，专门用来盛放鸡尾酒和各种饮料。
A、梯形
B、山形
C、T形
D、S形
164、单项选择题 一般轻体力劳动者，每日约摄入各类食物大约1500g，才能基本保证平衡膳食的（）要求。
A、质量
B、饮食
C、饮水
D、数量
165、单项选择题 鸡尾酒应具备的条件之一是能增进食欲，（），提精神。
A、消除烦恼
B、消除疾病
C、消除疲劳
D、消除紧张
166、单项选择题 为保证宴会顺利进行，必须进行安全检查，下列（）不属于安全检查的范围。
A、酒水饮料摆放的位置
B、灭火器周围有无障碍物
C、地毯接缝处对接是否平展
D、宴会所用酒精等易燃品放置的位置
167、填空题 苗族人口味以酸、辣为主，尤其喜食（）。
168、单项选择题 下列（）不属于服务员对所服务的菜肴应了解的内容。
A、菜肴的口味
B、菜点的文化典故
C、每盘菜肴的重量
D、菜肴的烹调方法
169、填空题 酥油茶、（）酒是藏族人喜喝的饮料。
170、单项选择题 服务员上岗时，一般应只佩戴（）。
A、手镯
B、耳环
C、手链
D、手表
171、单项选择题 下列（）不符合宴会厅的布置原则。
A、庄重、整洁
B、清洁、便捷
C、美观大方
D、背景音乐节奏感强烈，以渲染气氛
172、单项选择题 高档宴会布置场地时，必须考虑的因素是（）。
A、宴会的性质
B、菜肴的品种
C、酒水饮料的价格
D、成本核算
173、单项选择题 煮沸消毒要求在（）的水中煮（）。
A、63℃；30分钟
B、80℃~90℃；30~60秒
C、100℃；3~5分钟
D、100℃；0.5~2秒
174、单项选择题 平衡膳食的设计步骤之一是根据人员的（）、性别、劳动强度、生理状况确定每日各种营养素的供给量标准。
A、身份
B、年龄
C、工作业绩
D、气质
175、问答题 高档优质浓香型白酒的“色、香、味”风格的标准？
176、填空题 椰浆辣汤是（）人的传统菜肴。
177、单项选择题 宴会设置的服务岗位有迎宾服务员、看台服务员、传菜服务员及宴会组织（）人员等。
A、参观
B、监督
C、调查
D、指挥
178、单项选择题 如果企业收入增加，节约开支，提高了毛利额，而职工人数不变，那么企业的（）。
A、原材料成本率就提高了
B、劳动分配率就降低了
C、劳动生产力就提高了
D、劳动生产力就降低了
179、单项选择题 下列不属于个人卫生“四勤”要求的是（）。
A、勤化妆
B、勤剪指甲
C、勤换衣服被褥
D、勤换洗工作服
180、问答题 语言服务要注意要哪几点？
181、填空题 长酒又称长饮或消遣饮料，它以啤酒、利口酒、（）等为基酒制成。
182、填空题 劳动定额通常以供餐的时数作时间单位，也有以小时或每班的工作时数作时间单位的，如，每小时服务数、每天服务数、（）服务数。
183、单项选择题 在制作红茶时，通常选用鲜茶的茶叶，经过凋萎，揉捻，（），干燥等工艺处理，使其原有的绿色变为红色。
A、发酵
B、杀青
C、蒸压
D、烘烤
184、单项选择题 广东菜的特点是用料广博奇异，选料精细，（）肴馔甚多。
A、腌制
B、辣椒
C、豆制品
D、野味
185、单项选择题 餐饮服务中客人用餐结束，对送上来的帐单有想法，是常有的事情。服务员要立刻向客人道歉，马上把帐单拿回（）核对清楚。
A、服务桌
B、帐台
C、吧台
D、饮料台
186、填空题 食物中毒根据其病原的种类可分为化学食物中毒、有毒动植物食物中毒、（）食物中毒、微生物食物中毒。
187、单项选择题 行握手礼时应注意（）。
A.与男子握手时（力度）可适当重些，以示友情深厚
B.与男子握手时（力度）可轻些
C.男子握手时可不脱帽和手套
D.女士握手时应脱下手套
188、单项选择题 企业（）已成为竞争的重要内容，自毁企业形象，无疑将失去顾客。
A.员工和素质
B.产品和售价
C.管理和技术
D.形象和信誉
189、单项选择题 厅门门锁是（）安全装置，（）层有。
A.机械、层
B.电气、层
C.机械、首
D.电气、首
190、问答题 金质器皿如何保养？
191、填空题 红茶名品有闽红、祁门红、（）。
192、单项选择题 营养配菜应注意菜肴颜色的搭配，一种是异色搭配，另一种是（）搭配。
A、同色
B、差色
C、顺色
D、彩色
193、单项选择题 服务员与客人交谈时（）做法是不对的。
A、语音适量
B、速度适当
C、语言标准
D、高声与客人交谈
194、单项选择题 泡沫多，持久（）是高档优质黄啤酒质量标准之一。
A.沫白细腻
B.微黄细腻
C.泡沫粗大
D.不挂杯
195、填空题 每日营业量的分析要以客人统计数据为依据，做好菜品服务数、（）的统计就能较精确地预测每日的营业量。
196、单项选择题 不符合高档宴会摆台要求的是（）。
A、餐具摆放位置各异
B、各种餐、酒具卫生无破损
C、餐具摆放规范
D、餐酒用具齐全
197、多项选择题 点心中（）是香港人饮食首选的品种。
A.虾饺
B.叉烧包
C.石子馍
D.发糕
198、单项选择题 鸡尾酒是一类特殊的混合酒，它是一种或一种以上基酒配制而成的（）酒品。
A.特殊
B.甜味
C.艺术
D.特味
199、单项选择题 畜肉类食品不能提供的营养成份是（）。
A、无机盐
B、纤维素
C、蛋白质
D、维生素
200、单项选择题 中国园林式建筑风格的宴会厅中有山石、流水，（），具有江南居民幽雅僻静的格调。
A、彩会宫灯
B、烛台
C、山清水秀
D、亭台楼阁
201、单项选择题 服务员的（）可通过看、听、想、说四个方面来提高。
A、心理素质
B、工作态度
C、语言艺术
D、应变能力
202、单项选择题 下列（）做法不是性急求快宾客的要求。
A、快找座位
B、快开菜单
C、快上酒水菜肴
D、上菜时报菜名说话速度快
203、单项选择题 （）是高档优质酱香型白酒“香”的质量标准。
A、有明显的焦麦芽香气
B、蜜香浓郁酒香醇正
C、酱香突出优雅细腻
D、清香醇正有优雅的香气
204、问答题 高校宴会摆台让要体现在哪几个方面？
205、单项选择题 在餐饮行业中，不可缺少的中间环节是（）。
A、服务环节
B、烹饪环节
C、消费环节
D、餐后结帐
206、单项选择题 （）式宴会厅的建筑风格为文艺复兴和巴洛克风格，即教堂的建筑风格。
A、美国
B、俄国
C、法国
D、意大利
207、问答题 如何泡花茶？
208、多项选择题 服务的舒适性是指消费者提供服务的餐厅服务员的态度应该（），尊重消费者。
A.礼貌
B.热情
C.周到
D.微笑
209、单项选择题 西餐宴会摆台餐具的摆放是以宴会的（）为依据。
A、菜单内容
B、规模
C、消费标准
D、客人用餐习惯
210、填空题 紧压茶的主要品种除青砖、黑砖外，还有花砖、米砖、（）等。
211、填空题 评价食品卫生的原则是符合国家《食品卫生法》符合（）卫生标准、对人民健康负责。
212、填空题 客人在品尝菜肴时，餐厅服务员应该不失时机地向客人介绍有特色的烹调方法、相关的历史（）等。
213、单项选择题 下列（）不属于世界著名六大蒸馏酒。
A、黄酒
B、白酒
C、威士忌
D、白兰地
214、单项选择题 乌龙茶介于（）之间，属半发酵茶。
A、花茶与绿茶
B、砖茶与绿茶
C、红茶与绿茶
D、红茶与花茶
215、单项选择题 西餐零点服务当客人订餐时服务员要告诉客人，牛排在烹调时有四种成熟度，是全熟，八成熟，半熟和（）。
A、过熟
B、三成熟
C、一成熟
D、四成熟
216、单项选择题 桂花象征着金银富贵、（）、文思长进和中秋团圆。
A、官运亨通
B、工作顺利
C、雍容华贵
D、子孙满堂
217、填空题 福建的代表名菜有佛跳墙、白炒龙虾片、（）。
218、单项选择题 鸡尾酒的调制方法有（）、调和法、兑和法、漂浮法和搅和法。
A、摇和法
B、搅拌法
C、晃动法
D、震荡法
219、填空题 软木塞只有被酒液浸润膨胀后才可使酒液与（）隔绝。
220、单项选择题 （）蛋、米等食物还有核桃啤酒等在人体内经代谢，最终成酸性，叫酸性食物。
A、肉
B、白面
C、花生
D、水果
221、单项选择题 不属于餐厅服务员上岗之初应培训的内容是( )。
A、迎新演说
B、仪表仪态
C、规章制度
D、成本核算
222、单项选择题 制作广东菜肴有蒸、炸、烤、煎等（）多种烹调方法。
A.10
B.15
C.20
D.30
223、填空题 糌杷是（）族人的日常食品。
224、单项选择题 法式西餐宴会厅内喜欢使用大型水晶玻璃吊灯，它能产生一种闪烁的光泽，给人以（）
A.豪华之感
B.晶莹之感
C.辉煌之感
D.明亮之感
225、问答题 中国名酒有哪几大类？举例说明？
226、单项选择题 西餐零点餐后客人结帐，服务员应用适当的方式把帐单送给客人，并（）真诚感谢客人惠顾。
A、催促客人立即结帐
B、按服务程序请客人结账
C、示意客人按消费金额收取小费
D、大声告诉客人用餐费用
227、单项选择题 高档玻璃餐酒具要经常检查，妥善保养。酒杯用过后都要及时（），消毒，然后用干净餐巾布擦干。
A、过水
B、清点
C、清洗
D、擦拭
228、填空题 采用感观鉴别的方法对酒品质量进行鉴别时，餐厅服务员要通过嗅酒味、品酒体、（），迅速对酒质进行优劣判断。
229、单项选择题 白葡萄酒杯容量约为（）。
A、140ml
B、170ml
C、210ml
D、260ml
230、单项选择题 餐厅做好客人数和菜品服务数的（）就能较精确的预测每日的营业量。
A、预算
B、猜测
C、相同
D、统计
231、单项选择题 绿茶按制作工艺可分为炒青、烘青、（）、蒸青四大种类。
A、杀青
B、煮青
C、晒青
D、烘烤
232、多项选择题 属于酸性食物的有（）。
A.糟米、面粉
B.蛋黄
C.精白米、大麦
D.苹果、鸡肉
233、单项选择题 白兰地杯杯形酷似郁金香，酒杯腰部丰满，杯口（）。
A、很宽
B、缩窄
C、极细
D、大于杯底
234、单项选择题 豆类食品蛋白质的含量很高，干蚕豆可达（）%左右。
A、25
B、27
C、29
D、31
235、单项选择题 食品生产经营者对（）情况应依法承担民事赔偿责任。
A、因其他违法行为给他人造成损害的
B、无健康证上岗的
C、在工作中吸烟，饮酒
D、以暴力威胁方法阻碍食品卫生监督管理人员依法执行公务的
236、单项选择题 宴会看台服务员要做到的三了解是（）。
A.了解宾客风俗习惯，了解宾客生活忌讳，了解宾客的特殊要求
B.了解宾客的风俗习惯，了解宾客的基本要求，了解宾客的特殊要求
C.了解宾客的风俗习惯，了解宾客的生活难题，了解宾客的特殊要求
D.了解宾客的生活难题，了解宾客的生活忌讳，了解宾客的特点要求
237、单项选择题 下列（）项不是生理性消费的特点。
A、是以吃饱和满足生理要求为目的的
B、多为单一的个体购买
C、是必须的，自动的消费类型
D、对消费者来说不是生活必需的
238、填空题 食品生产经营单位的义务是保证食品的卫生和安全、加强自身的食品卫生管理、接受（）取得食品卫生许可。
239、单项选择题 插花式花台是将花草放在（），经过修剪后插入插花器中，根据特定的宴会主题，塑造出不同花形，同时还可设有与之相配的餐巾花。
A、餐台上
B、转台上
C、插花台上
D、餐盘上
240、单项选择题 谷物食品是我国人民膳食中最经济的热量来源，膳食中（）的一半是谷物提供的。
A、维生素
B、水
C、脂肪
D、蛋白质
241、单项选择题 香槟酒或起泡葡萄酒中的二氧化碳是以葡萄酒加（）而产生的。
A.糖发酵
B.醇发酵
C.氧发酵
D.热发酵
242、单项选择题 淮扬菜由淮扬、（）、苏锡、徐海等几大地方风味组成。
A、金陵
B、常州
C、苏州
D、扬州
243、单项选择题 豆类食品蛋白质的含量很高，绿豆可达（）%左右。
A、23
B、26
C、29
D、32
244、单项选择题 （）不会对劳动定额产生影响。
A、原料的进货渠道
B、服务员的技术熟练程度
C、客人数量
D、进餐的档次
245、填空题 伊斯兰教的主要节日有开斋节、古尔邦节和（）。
246、单项选择题 摆放花坛式花台的餐台，其直径不可小于2.2m，一般花台的花草摆放分为（），上层花草摆放的方法有两种，一种为堆插式，另一种为插摆式式。
A、两层
B、三层
C、四层
D、五层
247、单项选择题 对在职餐厅服务员的（）应放在非常重要的位置。
A.专业技术的教育
B.职业技能的教育
C.思想道德的教育
D.业务知识的教育
248、多项选择题 波尔多地区分为五大著名葡萄酒产区，如梅多克、波默洛尔和（）。
A.索泰尔讷
B.波士顿
C.格拉沃松
D.圣埃米利永
249、多项选择题 热情待客、文明礼貌的本质要求是（）和助人为乐。
A.平等待人
B.帮助他人
C.关心尊重人
D.平易近人
250、单项选择题 酱香型的代表酒是（）酒。
A、五粮液
B、茅台
C、汾酒
D、孔府家酒
251、单项选择题 西餐零点服务头盘，撤盘时作法正确的是（）。
A、一位客人吃完后，就撤去一位客人的餐具
B、待客人全部放下刀叉后，先询问得到允许后撤下
C、待客人全部放下刀叉后，无需询问立即撤下
D、待客人全部放下刀叉后，等客人招呼服务员后才能撤下
252、填空题 食品验收入库时，要检查其卫生（）、数量、票记、质量。
253、单项选择题 对于无意损坏餐具的进餐客人首先服务员应该耐心和气地给予安慰，并马上（）。
A、让客人交赔款
B、用扫帚扫干净
C、为客人送上新的餐具
D、告诉客人赔款额
254、多项选择题 劳动定额通常以供餐的时数作时间单位，也有以小时或每班的工作时数作时间单位，如（）
A.每餐服务数
B.每人服务数
C.每小时服务数
D.每天服务数
255、填空题 “馕”是（）族人家常主食之一。
256、问答题 圆型餐台摆插花卉的要求？
257、问答题 中餐餐台插花有哪些注意事项？
258、问答题 餐饮企业工作有哪些特点？
259、单项选择题 不属于对餐厅初、中级服务员培训的内容是（）。
A、制订宴会菜单
B、服务知识
C、专业素质
D、服务技能
260、单项选择题 白兰地杯的容量为227ml左右，饮用白兰地时一般只倒（）左右。
A.22ml
B.24ml
C.26ml
D.28ml
261、单项选择题 宴会设置的服务岗位有迎宾服务员、看台服务员、（）服务员及宴会组织指挥人员等。
A、为客人照看物品
B、传菜
C、菜肴介绍
D、结账
262、单项选择题 西餐花环式花台适用于（）宴会，它采用环绕餐台四周制作一个花环的方法装点布置花台，花环多用冬青草和鲜花点缀，并注意颜色的协调、距离的均匀、花草品种的搭配对称。
A、贵宾
B、客人
C、来宾
D、顾客
263、单项选择题 宴会是（）的一种重要方式，也是—种重要交际形式。
A.餐厅服务
B.商品销售
C.饮食产品销售
D.公共关系
264、填空题 鸡尾酒的调制方法除摇和法以及调和法外，还有飘浮法、搅和法、（）。
265、单项选择题 餐饮服务员要耐心向客人解释账单上的菜肴、主食、饮料等，待客人（）再收款。
A.需要后
B.休息后
C.认可后
D.烦躁后
266、单项选择题 摆放花坛式花台的餐台，其直径不可小于2.2m，一般花台的花草摆放分为3层，上层花草摆放的方法有两种，一种为（），另一种为插摆式。
A、堆插式
B、堆放式
C、平摆式
D、自由式
267、单项选择题 下列（）做法是与安全用电的要求相违背的。
A、用湿手接触电源开关
B、下班前关闭电源
C、禁止带电作业
D、经常检查电器设备及时报修
268、单项选择题 西餐服务客人看菜单时，服务员应向客人征询是否需要提供餐前酒、（）服务。
A、葡萄酒
B、烈性酒
C、鸡尾酒
D、啤酒
269、单项选择题 寻求环境优雅的客人餐饮的目的不单纯是饮食，他们主要是想延伸社会生活，寻求（）。
A、菜肴的廉价和身心愉快
B、喧闹的就餐气氛和良好的人际关系
C、在优雅环境中自我服务的感觉
D、身心愉快，环境优雅的空间和良好的人际关系
270、单项选择题 下列（）在布置中餐宴会厅时应注意。
A、处理好“围”与“透”的关系
B、菜肴品种的确定
C、岗位服务员的落实
D、服务员工服的确定
271、单项选择题 宴会传菜服务员的职责是做到传菜不错、不漏、不提前、不（）。
A、错乱
B、少给
C、落后
D、早到
272、问答题 餐厅的卫生有哪些要求？
273、多项选择题 紧压茶的主要品种除青砖、墨砖外还有（）等。
A.香砖
B.伏砖
C.花砖
D.米砖
274、问答题 国内专家对五粮液酒的评价是什么？
275、单项选择题 对客人的称呼下列（）不符合服务敬语的要求。
A、对第一次来就餐的客人男性应称“先生”
B、对熟悉的客人称绰号
C、对熟悉的客人准确道出姓氏和职务
D、对初次见面的女宾应称“女士”
276、单项选择题 如服务员将汤菜的汁撒在客人身上，而且面积较大，应该请客人到无人的房间，将脏衣服脱下，立刻（）。
A、送洗
B、扔掉
C、擦干
D、熨干
277、单项选择题 （）做法不符合财产管理制度。
A、熟人借用餐厅用具可不写借条
B、所有设备应专人管理
C、设备损坏有记录
D、建立财产登记卡
278、单项选择题 北方人喜欢（），华南一带的人比较喜欢乌龙茶，江浙一带的人喜欢西湖龙井茶，边陲地区的人喜欢紧压茶。
A、白茶
B、花茶
C、绿茶
D、普洱茶
279、单项选择题 常用于餐台插花的花形有艺术造型插花、刻意雕刻式插花、单面观式插花、三面观式插花和（）插花等多种形式。
A、半球式
B、椭圆式
C、团式
D、剑式
280、填空题 湖南菜由洞庭湖区、湘西山区、（）地方菜组成。
281、单项选择题 通常一个自助餐台的食品可招待（）位客人。
A.60
B.70
C.80
D.90
282、填空题 各时间段的客人统计通常有订餐服务员订餐时记录客人数、收银员、在客人结账时记录客人数、领位员记录（）等方法。
283、单项选择题 个人卫生制度要求员工每年必须进行（）。
A、个人工作总结
B、专业培训
C、军训
D、健康检查
284、填空题 绿茶按制作工艺可分为炒青及晒青、蒸青、（）四大类。
285、单项选择题 食品在冰箱中存放不对的是（）。
A、生食、熟食分开
B、成品与半成品分开
C、原料与成品分开
D、所有食品无论生熟分类存放
286、单项选择题 美国人比较喜欢饮速溶茶，如绿茶、乌龙茶及（）。
A.花茶
B.白茶
C.红茶
D.紧压茶
287、单项选择题 >泡茶时一般冲泡乌龙茶等特种茶，需（）的开水，冲泡西湖龙井等高档细嫩茶叶时，需（）的水温。
A、100゜C，100゜C
B、80゜C，.80゜C
C、100゜C，80゜C
D、80゜C，100゜C
288、单项选择题 下列（）员工不属于涉及固定费用的员工。
A、采购
B、维修工
C、会计
D、洗碗工
289、单项选择题 （）是高档宴会摆台要求之一。
A、餐具无破损
B、无需摆酒具
C、餐具摆放要突出个性化
D、酒具是否摆放视每个人饮酒情况而定
290、问答题 西餐宴会在厅堂布置始终保留着哪些传统的做法？
291、多项选择题 仪器鉴别酒质具有一定的（）。
A.科学性
B.准确性
C.权威性
D.实际性
292、单项选择题 膳食中热量来自粮谷类、薯类、豆类和（）食物。
A、植物性
B、海洋性
C、大陆性
D、动物性
293、单项选择题 讲礼貌有助于调节人际关系和（），让来店用餐客人有宾至如归感。
A.激化矛盾
B.产生自卑心理
C.让人无所适从
D.缓解矛盾避免冲突
294、单项选择题 西餐服务服务员根据客人所定的食品摆放餐具，要求是（）。
A、最先食用菜肴的餐具摆在最里侧，其他餐具放在外侧
B、最先食用菜肴的餐具摆在最外侧，其他餐具放在里侧
C、最先食用菜肴的餐具摆在最外侧，其他餐具按顺序依次向里摆放
D、按照客人的要求摆放
295、问答题 简述延长花期的蜡封法？
296、单项选择题 常用服务用语要素包括：表谦表敬的谦词敬语，庄重典雅的措辞，亲切柔和的语调以及温和委婉的（）等。
A、服务
B、语气
C、面容
D、手势
297、填空题 宴会厅堂布置的原则是（）、清洁、美观大方、庄重，提供给客人一个舒适愉快的就餐环境。
298、单项选择题 伊斯兰教的重要节日之一是（）。
A、愚人节
B、开斋节
C、情人节
D、成道节
299、单项选择题 餐厅服务员使用服务语言还要注意客人的性别，年龄，（），环境等多种因素。
A、气质
B、心理
C、生理
D、身体
300、填空题 上海的小吃极为丰富，有米糕、（）等。
