中式面点师考试：初级面点工考试答案（考试必看）

时间:2020-08-28 03:23:54

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1、填空题  燃烧的条件是（）。


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2、填空题  用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度为（）。


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3、填空题  不设主宾席也没有固定座位的宴席为（）。


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4、填空题  各种运用于主坯加工制作中相对规范的（）都是主坯的工艺流程。


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5、填空题  搓条的基本要求（）。


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6、填空题  轻馅面点制品（）


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7、填空题  高粱米粥的质量标准是粘稠，（），有枣香味。


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8、单项选择题  在（）特定环境里，审美感受与其它认识活动一样，必须以感觉为基础，把菜点的香、味和质、色、形加以区别。

A、食品造型
B、食品艺术
C、食品雕刻
D、食品烹调


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9、填空题  蛋泡面团一般采用（）。


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10、填空题  生咸馅的是（）三样。


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11、单项选择题  在下列制品中采用单推捏法使其成型的是（）

A、白菜饺
B、冠顶饺
C、金鱼饺
D、四喜饺


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12、填空题  熟咸馅是原料经刀功处理（）后再用作馅心。


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13、填空题  粳米硬度高，粘性大于（），涨性小于籼米。


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14、填空题  小米中通常红色、灰色者为（）。


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15、单项选择题  由于淀粉糖浆含有大量的（），可以防止蔗糖浆翻砂结晶。

A、葡萄糖
B、淀粉
C、双糖
D、糊精


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16、填空题  食品卫生共有（）。


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17、单项选择题  在下列字义中，表示物理味觉的是（）。

A、糯
B、香
C、甜
D、鲜


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18、填空题  粘质糕是（）的品种。


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19、填空题  在脂肪的日供给量50克中，动物脂肪应占（）。


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20、填空题  食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。


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21、填空题  擀面杖使用后将面杖擦净放置干燥环境里，避免其（）。


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22、单项选择题  对盘饰的总体要求叙述错误的选项是（）。

A、以美化为标准
B、以简洁为原则
C、以色彩和谐艳丽为目标
D、最终达到色、型、器俱佳的效果


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23、填空题  成本核算即是对生产经营中所发生的（）按照一定的对象和标准进行核算。


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24、填空题  乳中蛋白质的消化率较高，一般为（）。


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25、填空题  调制水饺面应使用（）水温。


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26、单项选择题  生化发酵工艺中，主坯酸味的主要来源是（）。

A、酵母菌
B、霉菌
C、醋酸菌
D、乳酸菌


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27、填空题  大米的色泽为蜡白，在光下呈透明或半透明状的是（）。


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28、单项选择题  下列面点品种属于广式面点的有（）。

A、萝卜糕
B、豌豆黄
C、叶儿粑
D、三丁包子


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29、单项选择题  乳胚是小麦的主要成分，约占麦粒干重的（）。

A、85%--90%
B、83.5%--88.5%
C、78%--83.5%
D、90—94.5%


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30、单项选择题  水调面团因水温不同，一般分为冷水面团、冰水面团、（）。

A、热水面团
B、沸水面团
C、烫水面团
D、温水面团


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31、单项选择题  制作小鸡酥烤制的温度以（）范围为宜。

A、160℃～180℃
B、180℃～200℃
C、200℃～180℃
D、220℃～240℃


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32、填空题  佛教戒律中的“荤”是指（）。


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33、填空题  （）是以善恶为评价标准。


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34、填空题  （）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。


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35、单项选择题  盛装醋的容器最好选用（）器皿。

A、塑料
B、铜
C、铁
D、玻璃


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36、填空题  自然界中的微生物有（）。


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37、单项选择题  酒石酸存在于多种水果中，其中以（）含量最多。

A、柠檬
B、葡萄
C、菠萝
D、猕猴桃


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38、填空题  畜肉内脏洗涤方法有（）。


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39、填空题  女面点师正确着装之一是帽子端正，干净，纽扣齐全，领带整洁，配戴名牌，（）。


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40、填空题  油条、桃酥属（）。


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41、填空题  能预防和治疗脚气病的维生素为（）。


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42、填空题  大米的糖类含量约占（）。


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43、单项选择题  （）就是要熟悉不同加工方法对营养素的影响情况。

A、饮食
B、科学配膳
C、烹调
D、进餐


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44、填空题  加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（）。


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45、单项选择题  澄粉面坯具有（）。

A、弹性
B、可塑性
C、韧性
D、延伸性


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46、填空题  鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量（），滋味鲜美。


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47、填空题  面包、馒头属（）。


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48、单项选择题  做到有计划、有目的地事先控制，防患于未然。体现了成本管理的（）。

A、科学性
B、全面性
C、预防性
D、完整性


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49、填空题  发酵粉又称（）、（）、（）。


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50、多项选择题  色彩的三要素有（）。

A.明度
B.纯度
C.色相
D.冷暖


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51、填空题  酵母在发酵中只能利用（）。


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52、填空题  海蟹的上市季节为（）。


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53、填空题  蔬菜初加工的基本程序是用（）、（）、（）。


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54、填空题  蓄肉的最佳使用期为（）


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55、单项选择题  一般说裱花工艺中，凡用来（）的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。

A、涂抹
B、夹心
C、涂面
D、挤注花形


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56、单项选择题  厨房原料的保管中不正确的观点是（）。

A、领料发货做到先入库的先出
B、领料发货做到易霉变的先出
C、领料发货做到已到失效期的先出
D、进货验收，做到先验先收，不验不收


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57、单项选择题  确定（），可以控制实际投料，并通过标准耗用原料成本与实际耗用原料成本的比较来发现问题，以便及时采取措施，控制生产成本。

A、原料购买标准
B、成本标准
C、投料标准
D、标准原料成本


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58、单项选择题  制作年糕500克糯米粉用水约（）克。

A、250
B、300
C、350
D、400


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59、填空题  不能保证电器设备安全的是（）


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60、填空题  饮食产品成本的三要素是（）。


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61、单项选择题  薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、压烂、去筋，（）加入辅料（）均匀即成。

A、晾凉后、搅拌
B、晾凉后、揉搓
C、趁热、摔打
D、趁热、揉搓


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62、填空题  伊斯兰教的主要节日有（）。


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63、单项选择题  调制生化膨松面主坯时较合理的温度范围是（）。

A、0℃~60℃
B、0℃~30℃
C、25℃~40℃
D、30℃~60℃


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64、单项选择题  粳米适用于制作（）

A.干饭
B.八宝饭
C.磨粉做汤圆
D.粽子


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65、填空题  面点操作间应干净，明亮，（）


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66、填空题  酱油为防止变质在生产过程中加进（）的苯甲酸钠。


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67、填空题  冷色调的是（）。


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68、单项选择题  先总后分法适合计算（）生产的计算。

A、整批制作
B、单件制作
C、所有产品
D、以上都不对


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69、填空题  每百克大豆中的脂肪含量约为（）。


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70、填空题  （）是用刀具将制成的整块主坯分割成符合成品或半成品形态的方法。


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71、填空题  植物油常用于面点的（）和（）。


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72、填空题  将油酥面包入水油面中，应注意水油面皮子（）。


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73、填空题  调制沸水面团应用（）


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74、填空题  调制冷水面主坯主要采用（）。


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75、填空题  （）需双手推动坯料，同时将其抻长或搓上劲。


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76、填空题  （）是指在十成面粉中，用沸水烫熟七成，再与三成冷水面揉和而成的面坯。


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77、单项选择题  灿米的碳水化合物含量较多，而（）含量较少。

A、糖份
B、脂肪
C、蛋白质
D、水分


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78、填空题  米的种类有（）。


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79、单项选择题  食物特殊动力作用最强的热源是（）

A、矿物质 
B、维生素 
C、蛋白质 
D、脂肪


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80、填空题  凡成品呈蜂窝组织结构的口感（）。


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81、填空题  小包酥一般可用（）两种方法制作。


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82、填空题  面粉中的含水量一般为（）。


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83、单项选择题  （）的核算，在厨房一般以单位产量为基础，先计算各类成品的产量，然后将各类产品产量逐一相加。

A、日成本
B、日收入
C、日盈亏值
D、日产量


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84、填空题  当有人触电后又不能立刻断开电源则可使用（）使带电体与人体脱离。


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85、填空题  法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。


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86、单项选择题  糖浆面坯既有适度的弹性，又有良好的（）。

A、韧性
B、可塑性
C、延伸性
D、流变性


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87、填空题  影响出材率的因素主要有（）两大因素。


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88、填空题  成熟后的薏米为（）。


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89、单项选择题  制皮常用的方法有（）等

A.按皮、擀皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮
B.按皮、切皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮
C.切皮、擀皮、拍皮、捏皮、搓皮和压皮
D.切皮、搓皮、拍皮、按皮、摊皮和压皮


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90、填空题  （）作用是食品腐败变质的重要原因。


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91、填空题  烤制品的色泽、成熟度不一致的原因是（）。


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92、单项选择题  如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化，应选用（）直链淀粉复合率高的乳化剂。

A、硬脂酸乳酸钙
B、脂肪酸甘油脂
C、硬脂酸乳酸钠
D、蔗糖脂肪酸脂


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93、填空题  当粮温上升到（）会发酸发臭，失去食用价值。


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94、填空题  发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是（）


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95、填空题  化学膨松面坯中正常的臭粉用量应为（）。


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96、单项选择题  没有筋力和韧性，柔软且可塑性好的澄粉面团在制皮时应采用的方法是（）。

A、擀
B、摊
C、压
D、捏


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97、填空题  食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针政策用（）的形式确定下来。


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98、填空题  红薯中含有大量的（）。


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99、填空题  西双版纳的紫米其特点是成饭后结成（），滋味香甜，粘而不腻。


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100、填空题  用看的验碱法对碱后如面内蜂窝极小紧密，说明（）。


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101、单项选择题  用微波炉烤制食物时，食物与烧烤发热管的距离应不小于（）

A、1厘米
B、3厘米
C、5厘米
D、7厘米


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102、单项选择题  蛋类最容易受（）污染，尤其是水禽蛋最为严重。

A、金黄色葡萄球菌
B、沙门氏菌
C、副溶血性弧菌
D、大肠杆菌


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103、填空题  机米硬度中等，粘性小而（），口感粗糙而干燥。


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104、单项选择题  职业道德应具有的特性是（）

A、传递感染性
B、强制约束性
C、自我感染性
D、法律约束性


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105、填空题  糯米与粳米的掺和比例要求是（）。


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106、填空题  广式面点有（）三样。


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107、填空题  构成主坯原料的水在主坯工艺中最主要的作用是（）


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108、填空题  女厨师错误着装法之一（）不干净。


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109、单项选择题  对于在生活习惯上的味觉分类，不同的国家和民族有不同的约定分类方法。我国习惯上分为7种，除酸、甜、苦、咸、辣、鲜味外，还包括（）。

A、淡味
B、涩味
C、金属味
D、不正常味


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110、填空题  包馅法根据品种特点，又可分为（）。


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111、单项选择题  将各种（），经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子叫馅心。

A、制馅原料
B、肉馅
C、菜馅
D、菜肉馅


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112、填空题  烤制品由生变熟，形成表面黄金色，组织膨松，香甜可口，富有弹性，都是（）的作用。


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113、填空题  烙法主要适用于（）品种的制作。


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114、单项选择题  糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（）

A、氧化水
B、代谢水
C、食物水
D、饮用水


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115、填空题  调制热水面主坯，主要采用（）手法。


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116、填空题  大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化，有的甚至可能引起（）。


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117、单项选择题  整个制作过程工艺性强的点心称为工艺点心，不属于工艺点心的一组的是（）。

A、形象点心、面塑点心、糖塑
B、油雕、糖塑、面塑点心
C、象形点心、面塑点心、油雕
D、象形点心、面塑点心、创新点心


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118、填空题  影响出成率的因素主要有两点：1、原料的规格质量；2、原料的（）。


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119、单项选择题  根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，普通粉的面筋质含量不应低于（）。

A、22%
B、24%
C、26%
D、28%


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120、填空题  白酒中所含（）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼的感觉。


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121、填空题  淀粉在一定温度下吸水可显示（）。


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122、单项选择题  在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，起着重要作用（）

A、唾液 
B、胃液 
C、胰液 
D、肠液


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123、单项选择题  臭粉受热分解后产生（）虽极易挥发，但成品中仍可残留，从而给成品带来不良风味。

A、碱味
B、酸味
C、氨味
D、气味


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124、填空题  牛乳可以提高面点制品的（）


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125、单项选择题  开叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥，摺数为（），开成酥皮。

A、三四三
B、三四四
C、三三四
D、四四四


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126、填空题  蜂蜜又称蜂糖，为粘稠怕透明或半透明胶体，密度为（）


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127、填空题  确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。


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128、单项选择题  当水温在（）时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。

A、10℃
B、20℃
C、30℃
D、40℃


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129、填空题  贴饼子的面团如（）不易成型，口感也欠佳。


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130、单项选择题  用萝卜做馅，采用擦丝后（）的方法可以去掉浓厚的萝卜异味

A、加盐
B、加糖
C、挤去水分
D、焯水


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131、填空题  烧麦品种的包馅方法是（）。


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132、填空题  罐头保存的温度在20℃以下，（）为最好。


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133、填空题  植物性食物腐败变质多是（）的作用。


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134、填空题  产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米色黄（），油润利口，出饭率高。


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135、填空题  （）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成，属于天然营养素范围的食品添加剂。


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136、填空题  食品添加剂的小苏达为（）。


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137、填空题  体积酥松膨大，结构细腻宣软，成海绵状，味道香醇适口，是（）。


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138、填空题  保持原料的营养成分，初加工时应做到（）。


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139、填空题  属于装盘基本方法的是（）


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140、填空题  对货源供求持平以及新上市的原料，要采取（）的采购原则。


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141、单项选择题  点心宴菜单的编排，可以不考虑（）因素。

A、以咸点为主
B、加温方法多样
C、档次高
D、造型讲究


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142、填空题  菜团子的馅心以（）为佳。


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143、单项选择题  保持原料的营养成份，初加工时应做到（）

A.注意节约
B.合理用料
C.先洗后切
D.先切后洗


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144、填空题  （）是违反设备安全操作规程的。


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145、单项选择题  钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据（）钳出造型。

A、需要
B、形状
C、质感
D、色泽


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146、填空题  中式面点工艺中常用豆类主要有（）。


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147、单项选择题  馅心按（）方法分类可分为：菜馅、肉馅、菜肉馅等。

A、口味
B、制作方法
C、熟制方法
D、原料


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148、填空题  中国居民膳食宝塔的第三层是（）。


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149、填空题  蒸制成品具有（）易被人体消化和吸收的特点。


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150、单项选择题  疏松、酥脆、不分层的化学膨松面坯也可称为（）

A、单酥
B、油酥
C、破酥
D、酥皮


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151、单项选择题  香麻煎虾饼是采用（）的加温方法。

A、水油煎
B、油煎
C、炸
D、熟煎


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152、填空题  仿几何形的面点制品（）。


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153、填空题  将面坯擀成薄片，抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为（），这是成型工艺中的单卷法。


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154、单项选择题  先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于生产的成本计算（）

A、单件
B、面点
C、烹调
D、批量


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155、填空题  体积酥松，层次多样，口味酥香，营养丰富，是（）主坯成品特点。


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156、填空题  不属于食品添加剂使用目的的是（）。


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157、填空题  食品色彩的研究与运用最终的目的是为了（）。


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158、单项选择题  色泽洁白，爽滑筋道，有弹性、韧性、延伸性的是（）面坯

A、冷水
B、温水
C、热水
D、沸水


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159、填空题  发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以（）为宜。


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160、单项选择题  快餐点心要适合（）的要求。

A、标准化
B、高档次
C、观赏性强
D、个性化


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161、单项选择题  松质糕是（）的品种。

A.先成熟、后成形
B.同时成形成熟
C.松软、粘、韧
D.先成形、后成熟


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162、单项选择题  在下列味觉中，属于生理基本味的是（）。

A、酸
B、辣
C、鲜
D、涩


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163、单项选择题  制作酥皮面点较常用的皮面是（）。

A、水油皮
B、酵面皮
C、水面皮
D、水蛋皮


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164、单项选择题  用海参制馅，一般应洗去海参肠子、洗净泥沙后（）使用

A、剁碎
B、斩蓉
C、切小丁
D、剁成末


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165、单项选择题  （）是决定面坯保持气体能力的重要因素。

A、淀粉的种类
B、面筋的质量
C、面筋的数量
D、面筋的数量和质量


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166、填空题  用（）原料制作咸馅要选用少筋肉质细腻部分。


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167、单项选择题  煮饺子应下锅（）

A、冷水
B、温水
C、热水
D、沸水


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168、填空题  糕大体分为（）和（）。


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169、填空题  高粱面（）差且松而发（）。


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170、填空题  微波炉的外观与一般电烤箱相似，但（）与电烤箱完全不同。


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171、填空题  与食品有关的微生物有（）。


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172、单项选择题  在食品加工、销售过程中，肉类、乳类、糕点等食品被（）污染后，可产生肠毒素，若人们食用这些被污染的食品则可引起急性肠炎。

A、毛霉
B、曲霉
C、根霉
D、葡萄球菌


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173、填空题  中式面点工艺的最后一道工艺是装盘，因此必须（）。


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174、填空题  （）能决定面点口味。


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175、单项选择题  按照宴会的规格、标准、菜肴的特点，将几款不同口味特点的点心科学搭配，组合成适应客人不同需要的一组点心，应称为（）。

A、配套点心
B、编组点心
C、席点
D、茶点


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176、填空题  糯米与粳米掺和比例要求是（）。


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177、单项选择题  中国居民膳食宝塔最高层是（）。

A、蔬菜
B、谷类
C、奶类
D、油脂
E、肉类


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178、填空题  （）与大米掺合做二米饭，二米粥。


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179、单项选择题  （）是社会主义道德的最根本原则。

A.岗位服务
B.为人民服务
C.为企业服务
D.为效益服务


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180、单项选择题  在下列制品中属于直酥的是（）。

A、莲花酥
B、莲藕酥
C、糖方酥
D、酥饺


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181、填空题  主坯原料具有胶体性质，经过搅拌可以裹进大量气体，使面坯膨松，这种方法称为（）


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182、填空题  稻米的（）生命活力较强。


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183、单项选择题  乳类蛋白质属于蛋白质（）

A、完全性
B、半完全性
C、不完全性
D、劣质


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184、填空题  面点制品的风味是（）的综合体现。


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185、单项选择题  加工前原料重量是的比（）

A、净料重量与出材率
B、损耗重量与出材率
C、净料重量与损耗率
D、毛料重量与损耗率


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186、填空题  含饱和脂肪酸多的脂肪在常温下成（）


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187、填空题  销售毛利率与（）的和是100%。


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188、单项选择题  在生产进行一个时期后，分析差异原因，提出改进措施，为下一个时期的生产经营提供参考资料。这叫做（）。

A、事前控制
B、事中控制
C、事故控制
D、事后控制


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189、填空题  京式面点以（）为主要代表。


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190、填空题  冷水面团的特点是色泽洁白，（），在弹性，韧性、延伸性。


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191、单项选择题  鸡蛋糕的制作是利用了物理疏松原理，在加温时宜（）。

A、高温，时间稍短
B、低温，时间较长
C、中温，时间稍长
D、中温，时间短


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192、单项选择题  厨房的设备和工具的材料必须符合（）。

A、对人体无害
B、耐腐蚀
C、易清洗
D、以上都对


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193、填空题  和面的手法大体可分为（）。


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194、单项选择题  淀粉酶在（）作用最好。

A.30℃左右
B.40℃～50℃
C.60℃以上
D.15℃以下


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195、单项选择题  筵席上与酒菜配套或伴随菜肴食用的精小雅致的点心，即（）。

A、小吃
B、主食
C、四季点心
D、席上点心


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196、填空题  煮制法加热温度在（）。


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197、单项选择题  以下糖类中，在烘烤时不产生褐变反应的是（）。

A、绵白糖
B、白砂糖
C、红糖
D、赤砂糖


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198、填空题  盛装醋的容器最好选用（）容器。


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199、填空题  从明代开始（）就已成为宫廷和民间的中秋节必食佳品。


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200、填空题  河蟹的上市季节为（）。


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201、单项选择题  制作精细造型酥皮面点时，其酥与皮的比例通常采用（）。

A、3：7
B、4：6
C、5：5
D、2：8


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202、单项选择题  咸味和（）在低浓度时有愉快感，而在浓度下则有不愉快感。

A、甜味
B、鲜味
C、酸味
D、辣味


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203、填空题  莜麦面坯操作中粘手的原因是（）。


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204、填空题  常用的菜品定价方法有（）。


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205、填空题  鲜蛋保存中有四怕，即一怕（）、二怕（）、三怕（）、四怕（）


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206、单项选择题  畜肉的最佳使用期为（）阶段

A、尸僵
B、成熟
C、自溶
D、腐败


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207、填空题  （）属于气体燃料。


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208、单项选择题  煮制成熟的面点主要是靠（）热的作用。

A、传导
B、对流
C、辐射
D、A和B


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209、填空题  蔬菜初加工的加工方法为（）。用新鲜蔬菜制馅，大都需经过（）。


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210、填空题  抻面是（）面坯制作而成的。


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211、填空题  山药上市季节是（）


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212、填空题  蟑螂在气温（）时最活跃。


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213、填空题  不同各类的米粉与面粉掺和的目的是使其在（）等性质上达到产品的质量要求。


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214、填空题  调制矾碱盐面团，明矾和纯碱的比例为（）最好。


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215、填空题  蒸锅使用前，先加进水、水量以（）为准。


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216、填空题  面粉颗粒被油脂颗粒包围，隔开面粉颗粒之间的距离（）。


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217、填空题  单件制作的单一点心，成本的计算方法为（）。


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218、填空题  营养素的主要功用为（）。


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219、单项选择题  枧水的化学性质与（）相似。

A、纯碱
B、臭粉
C、小苏打
D、泡打粉


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220、填空题  大型宴会批量生产层酥类点心时，应选用（）的开酥法。


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221、单项选择题  蛋泡面坯中加一点（）调节PH值.可以提高蛋白的起泡性和持泡性

A、食用糖
B、食用盐
C、食用酸
D、食用碱


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222、单项选择题  烹饪卫生学是为保障人体健康、制定卫生要求、（）和防护措施提供科学的理论依据。

A、烹饪卫生标准
B、烹饪标准
C、卫生标准
D、营养标准


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223、填空题  原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。


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224、单项选择题  不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。

A、小苏打
B、食用碱
C、臭粉
D、泡打粉


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225、填空题  春卷皮主坯按形成的形态分为（）。


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226、单项选择题  烹饪领域中研究的味觉也就是通常所说的狭义味觉，即（）。

A、化学味觉
B、物理味觉
C、心理味觉
D、基本味觉


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227、填空题  蒸汽温度在（）以上。


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228、填空题  印模又叫（）。


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229、单项选择题  又称为机米，在我国产量最高（）

A、籼米
B、粳米
C、糯米
D、江米


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230、填空题  涨发冬菇最好用（）浸泡。


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231、填空题  （）是用温水面坯制作而成的。


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232、填空题  使用黄花菜应选用（）。


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233、单项选择题  在下列水果、蔬菜中，（）不含多酚氧化酶，所以在加工过程中不会发生褐变。

A、柠檬
B、香蕉
C、茄子
D、土豆


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234、单项选择题  在菜点加工中，各种（）最易受到破坏。

A、维生素
B、蛋白质
C、无机盐
D、油脂


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235、单项选择题  对于较粗的剂条，适合采用的方法下剂（）

A、挖剂
B、拉剂
C、切剂
D、剁剂


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236、单项选择题  烤制面点时，炉内热量是通过（）的方式进行的。

A、辐射
B、传导
C、对流
D、ABC


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237、单项选择题  烹制菠菜时，要将菠菜先用沸水焯一下，可除去（），有利于人体对钙的吸收。

A、草酸
B、果酸
C、植酸
D、碳酸


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238、填空题  奶及其制品是人体（）的主要来源，成人每人每天摄入奶250~500克左右。


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239、填空题  人类膳食中缺碘容易患（）。


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240、填空题  淀粉进入糊化阶段的水温为（）。


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241、填空题  油条面坯必须（）。


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242、填空题  制作面点馅心的鱼要选用（）的鱼种。


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243、单项选择题  蔬菜加工中先切后洗的方法最容易造成溶解流失的营养素是（）。

A、蛋白质
B、脂肪
C、维生素
D、糖类


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244、填空题  制作面点鲜蛋一般以（）使用量最大。


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245、填空题  不属于放射性污染源的是（）


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246、填空题  制作汤圆品种用（）。


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247、单项选择题  碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（）0C放出二氧化碳气体。

A、40
B、50
C、60
D、70


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248、填空题  松脂糕是（）的品种。


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249、单项选择题  运用一定得物质材料，塑造可视的平面或（）形象，反映具体事物的一种工艺艺术称为面点的造型艺术。

A、镂空
B、抽象
C、现实
D、立体


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250、填空题  净料单位成本是毛料总值与（）的比值。


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251、单项选择题  化学膨松面坯中，小苏打的用量一般为（）

A、1%-2%
B、3%-4%
C、5%-6%
D、10%


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252、单项选择题  谷类原料中含量最多的营养成分是（）

A、蛋白质
B、水
C、糖类
D、维生素


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253、填空题  京式面点被称为四大面食的为（）。


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254、填空题  面点制作基本技术动作的熟练程度直接影响（）。


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255、单项选择题  饭店、酒家、茶楼在非正式开餐时间供应的点心是（）。

A、西点
B、席点
C、冷点
D、茶点


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256、填空题  每一种主坯制品的点心均有典型的（）标准，它与原料的种类、数量、成熟方法及火力、油量大小有密切关系。


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257、单项选择题  属于市场竞争策略的有（）等。

A、价格竞争
B、服务竞争
C、产品竞争
D、以上都是


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258、单项选择题  碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（）0C放出二氧化碳气体。

A、40
B、50
C、60
D、70


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259、填空题  调制油酥面主要采用（）手法。


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260、填空题  （）是消化道的最后肠段。


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261、填空题  面点主坯的主要原料要有一定的（）便于擀薄制皮或成型，有饱腹作用，且无碍身体健康。


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262、填空题  （）等于成本系数乘以原料的进价。


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263、填空题  和面后要做到（），面不沾盆，面坯表面光滑。


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264、单项选择题  规定每个工作岗位或工序的操作者，对该岗位所加工制作的半成品和成品的质量责任范围，叫做（）。

A、质量责任制
B、岗位责任制
C、目标责任制
D、经济责任制


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265、填空题  厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，已防生锈。


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266、填空题  （）的糕浆调制时不可过分搅拌。


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267、填空题  保存鲜蛋时应采用（）。


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268、填空题  微生物指标主要包括（），大肠菌群和致病菌。


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269、单项选择题  营养物质的消化大多是在人体的内进行的（）

A、口腔
B、胃
C、小肠
D、肠


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270、填空题  调制温水面主坯，主要采用（）手法。


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271、填空题  煮主要通过（）传导热量使生坯成熟。


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272、填空题  煮锅内的水（）。


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273、填空题  保管活水产品的目的在于使之不死或少死，这主要取决于水中的（）。


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274、填空题  冷水面饧面时间一般为（）。


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275、填空题  大虾制肉时需去壳挑去（）。


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276、填空题  不属于制作小簸箕的常用材料是（）。


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277、单项选择题  烧麦的上馅方法属（）。

A、包上法
B、卷上法
C、夹上法
D、拢上法


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278、填空题  掌握火候一般掌握三个条件，即（）。


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279、单项选择题  在下列制品中用小包酥方法开酥起层的是（）。

A、芙蓉饼
B、炉饼
C、哈达饼
D、水晶饼


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280、填空题  男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，（）。


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281、填空题  成本核算即是经济核算工作的组成部分，也是（）的一个组成部分。


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282、填空题  冷水面醒面时间一般为（）左右。


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283、填空题  糖类成熟和加热后的胶化作用，能使成品表面成为（）或（），从而起到调色的作用


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284、单项选择题  搓条的基本要求（）、光洁、粗细一致。

A、均匀
B、适当的长度
C、条圆
D、光亮


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285、填空题  高温瞬间消毒法是（）。


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286、填空题  未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。


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287、单项选择题  不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。

A、小苏打
B、食用碱
C、臭粉
D、泡打粉


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288、填空题  煮是将近成形的生坯投入水锅内，利用水受热后产生的温度对流使（）。


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289、填空题  洗干净的带手布，拧干水分晾晒于（）。


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290、填空题  企业进行严格的成本核算，能促进企业不断提高（）和经营服务水平。


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291、单项选择题  在下列糖类中，含有大量果糖和葡萄糖的是（）。

A、蔗糖
B、饴糖
C、甜蜜素
D、蜂蜜


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292、填空题  淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用有一小部分可分解为（）。


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293、填空题  酵母菌在（）最为活跃。


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294、填空题  传统炸油条一般用（）。


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295、单项选择题  在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是（）。

A、糖类
B、食盐
C、酵母
D、蛋品


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296、单项选择题  一般规定玻璃罐头出厂后可贮存（）年。

A.半年
B.二年
C.三个月
D.一年


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297、填空题  饮食业产品成本核算，一方面是精确的计算原材料的消耗和成本的形成，另一方面是检查产品（）及物价政策，贯彻执行情况的依据。


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298、单项选择题  吃过甜食后再吃酸的食物，会觉得酸得厉害，这属于（）。

A、对比现象
B、消杀现象
C、转换现象
D、相乘作用


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299、填空题  菜点总成本与产品数量的比值是（）。


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300、填空题  由于用途不同，粉筛筛眼的（）有多种规格。


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