厨师考试：厨师考试试题及答案（每日一练）

时间:2020-06-08 01:54:45

微信搜索关注"91考试网"公众号,领30元,获取事业编教师公务员等考试资料40G
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《★厨师考试》题库
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《厨师考试：厨师考试》题库，分栏、分答案解析排版、小字体方便打印背记！经广大会员朋友实战检验，此方法考试通过率大大提高！绝对是您考试过关的不二利器！
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。

1、单项选择题  鸡里脊俗称为（）。

A.鸡脯肉
B.鸡扁担
C.鸡牙子
D.鸡腿肉


点击查看答案


2、问答题  糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物，同时释放出较少能量的过程叫作？


点击查看答案


3、单项选择题  萝卜忌（）同食会生皮炎.

A.猪肉
B.木耳
C.韭菜


点击查看答案


4、单项选择题  熏的方法除了能使原料具有特殊的风味外，还具有（）的作用。

A.提高价格
B.便于保存
C.增加营养
D.抵抗疾病


点击查看答案


5、单项选择题  南瓜茸泥一般应加工成（）。

A.粗茸泥
B.细茸泥
C.颗粒
D.米粒


点击查看答案


6、填空题  七八成热的油温大约是（）


点击查看答案


7、单项选择题  细菌性食物中毒多发生于（）

A.春季
B.秋季
C.冬季
D.5--10月


点击查看答案


8、填空题  扎的线料一般选择（），动物性原料也可以，如海蜇皮就是很好的扎线原料，而扎的主料也可以是植物性原料，如柴把药芹等菜品中主料就是药芹。


点击查看答案


9、名词解释  点心


点击查看答案


10、填空题  蛋清糊调制时用料比例是（）


点击查看答案


11、问答题  馅心的特点有哪些？


点击查看答案


12、判断题  冻肉最好在高温下解冻，这样可以节省时间.


点击查看答案


13、单项选择题  对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用的物质是（）。

A、鸡粉
B、生姜
C、鸡油
D、明胶


点击查看答案


14、问答题  果汁猪扒和肉料烹制前预制需要上什么粉？


点击查看答案


15、填空题  烹调中的蛋制品有松花蛋、咸蛋、糟蛋及冰蛋、（）类。


点击查看答案


16、填空题  秋叶鸽蛋的成型组配方法属于（）的方法。


点击查看答案


17、填空题  物理学方面包括：温度、湿度、（）、空气等的影响


点击查看答案


18、单项选择题  茶叶不能存放于（）

A.干燥的地方
B.密封的容器
C.盛有饼干的铁盒中


点击查看答案


19、多项选择题  下列菜品中采用小卷手法的有（）。

A.三丝鱼卷
B.吉士酥梅卷
C.兰花肉卷
D.如意虾卷
E.如意蛋卷


点击查看答案


20、单项选择题  焦糖化反应和羰氨反应属于下列哪种调色法（）。

A、保色法
B、兑色法
C、变色法
D、润色法


点击查看答案


21、单项选择题  整鸡出骨的第一步是（）。

A.去翅骨
B.去颈骨
C.去腿骨
D.去背骨


点击查看答案


22、填空题  辣椒的辛辣味主要由（）、椒脂碱、姜黄酮、姜辛素、及蒜素等产生的


点击查看答案


23、单项选择题  鸡肉忌（），同食会伤元气.

A.绿豆
B.鸡蛋
C.芹菜


点击查看答案


24、名词解释  服务销售附加因素


点击查看答案


25、问答题  干货涨发，水发按其温度不同可划分为两种方法？


点击查看答案


26、单项选择题  下列鱼中需要去除黏液的是（）。

A.鲈鱼
B.鳝鱼
C.大黄鱼
D.鲫鱼


点击查看答案


27、填空题  红骨髓是造血组织、黄骨髓是（）


点击查看答案


28、单项选择题  在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。

A、菜点成本
B、人工成本
C、燃料成本
D、商业成本


点击查看答案


29、单项选择题  贴的菜品一般要求底面香脆，上面（）。

A.焦香
B.酥脆
C.软嫩
D.软糯


点击查看答案


30、问答题  掌握火候的方法有哪些？


点击查看答案


31、单项选择题  从整鱼鳃颈部出骨时，为了将鱼骨和内脏顺利取出，必须将脊骨从（）切断。

A.胸部
B.颈部
C.胸部
D.背部


点击查看答案


32、填空题  整鸡出骨的开口不能太大，一般在（）左右。


点击查看答案


33、填空题  食用菌的结构可分为菌丝体和（），子实体是食用菌的繁殖体结构，也是我们烹制菜肴使用的部分。


点击查看答案


34、填空题  蔬菜按照植物学分类的方法是（）、（）、目、科、属、种。


点击查看答案


35、单项选择题  新鲜的奶油水份含量一般情况是（）。

A、5%～6%
B、15%～16%
C、50%～60%
D、75%～86%


点击查看答案


36、单项选择题  绿颜色蔬菜在后熟过程中颜色发生的变化是（）。

A、绿色衰退，褐色增强
B、绿色衰退，黄色增强
C、绿色衰退，紫色增强
D、绿色衰退，蓝色增强


点击查看答案


37、单项选择题  白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡（）。

A.1h
B.2h
C.0.5h
D.6h


点击查看答案


38、单项选择题  下列烹调方法最容易破坏原料营养成分的是（）

A.炖
B.油炸
C.蒸
D.煮


点击查看答案


39、填空题  谷物在烹饪中的运用：制作主食、制作面点、（）、制作菜肴的调料和辅助料。


点击查看答案


40、填空题  冷拼作品可以通过图案的形式表现出来，也可以通过（）的表式表现出来。


点击查看答案


41、填空题  地上茎类蔬菜有（）、芦笋、莴苣、茭白、蕨菜


点击查看答案


42、单项选择题  在制作混酥类时，增加糖的用量可使制品的质感出现（）

A.酥
B.脆
C.柔
D.软


点击查看答案


43、单项选择题  下列营养素中不能供给热能的是（）.

A.维生素
B.蛋白质
C.脂肪
D.葡萄糖


点击查看答案


44、多项选择题  干燥的原料直接放入碱水中涨发会对原料产生的影响包括（）。

A.内外涨发不均匀
B.影响涨发率
C.影响质感
D.影响色泽
E.影响气味


点击查看答案


45、单项选择题  冻肉的最佳解冻方法是（）

A.热水中浸泡
B.流动的自来水中浸泡
C.置于高温环境中
D.置于常温下


点击查看答案


46、填空题  羊可分为山羊和（）两大类


点击查看答案


47、名词解释  实用、便利性原则的内涵


点击查看答案


48、名词解释  岗位职责


点击查看答案


49、填空题  肉的质量最好的是牦牛其次是黄牛，最差的是（）。


点击查看答案


50、名词解释  厨房产品


点击查看答案


51、名词解释  花刀工艺型


点击查看答案


52、单项选择题  下列内容中符合陈制火腿加工的选项是（）。

A、采用煮焖方法后用刀刮除表面泥
B、采用烧燎方法清除表面的污物
C、清水浸泡后，采用食用碱水刷洗火腿表面的污物
D、采用淘米水冲洗火腿表面


点击查看答案


53、填空题  鸡蛋中的蛋白质是天然食物中（）的蛋白质。


点击查看答案


54、填空题  水产品初步加工中，必须注意清除（），确保成品良好的卫生状况。


点击查看答案


55、名词解释  加工出净率


点击查看答案


56、多项选择题  具体菜品的温度范围除考虑昧感敏感性外，还要考虑（）等因素。

A.菜品的质感
B.菜品的香味
C.饮食习惯
D.食品卫生
E.菜品数量


点击查看答案


57、单项选择题  河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用（）的方法。

A.加碱浸泡
B.加苏打浸泡
C.用木棒敲打
D.剞花刀


点击查看答案


58、名词解释  大包酥


点击查看答案


59、名词解释  餐务


点击查看答案


60、单项选择题  原料挂霜前的一道工序是进行（）处理。

A.水煮
B.腌制
C.油炸
D.蒸熟


点击查看答案


61、单项选择题  食具常用的物理消毒法是（）

A.漂白粉消毒法
B.新洁乐灭消毒法
C.煮沸消毒法
D.红外线消毒法


点击查看答案


62、单项选择题  吊汤时加盐的次序主要影响汤的（）。

A.稳定性
B.浓稠度
C.鲜味度
D.咸昧度


点击查看答案


63、判断题  萝卜、人参都有一定的滋补功效，可以一起烹调。


点击查看答案


64、填空题  按照竹笋的收获季节可分为冬笋、春笋和夏末秋初的（）。


点击查看答案


65、判断题  冷水锅焯水主要使用于腥、膻、臭等异味较重，血污较多的动物性烹饪原料。


点击查看答案


66、填空题  高温保藏法采用高温杀菌法和（）。


点击查看答案


67、填空题  牛羊胃构造复杂，多由瘤胃、网胃、（）、皱胃组成


点击查看答案


68、名词解释  厨房卫生管理


点击查看答案


69、填空题  鉴别大米的品质时应以其粒形、（）、硬度、新鲜度而判定


点击查看答案


70、名词解释  无公害蔬菜


点击查看答案


71、判断题  花菜在清洗的时候要用盐水泡一下，因为其表面可能有虫卵。


点击查看答案


72、填空题  脱水干燥法可分为（）和人工干燥法


点击查看答案


73、名词解释  座汤


点击查看答案


74、单项选择题  能够产生涩味的物质是（）。

A、海藻胶
B、柠檬酸
C、谷氨酸
D、氨基酸


点击查看答案


75、多项选择题  茸泥可以独立成菜，也可作为菜肴的（）。

A.辅料
B.黏合剂
C.调味料
D.染色料
E.装饰料


点击查看答案


76、多项选择题  调制牛肉茸泥时可以添加的原料有（）。

A.花椒水
B.胡椒粉
C.湿淀粉
D.蜂蜜
E.鱼胶


点击查看答案


77、填空题  烹饪原料中的营养素可以分为（）和无机物质两大类。


点击查看答案


78、填空题  适宜制作鱼丸的鱼类有：海鳗、娩鱼、白姑鱼、鲨鱼、（）及草鱼、鲢鱼。


点击查看答案


79、填空题  荚果类蔬菜（）、豇豆、扁豆、菜用豌豆


点击查看答案


80、名词解释  食品卫生制度


点击查看答案


81、填空题  根据泌乳期中不同泌乳阶段产的乳分为初乳、常乳和（）。还有异常乳


点击查看答案


82、单项选择题  取下的鱼鳞需要经过（）处理后才能使用。

A.高温焯烫
B.反复漂洗
C.高温油炸
D.碱水浸泡


点击查看答案


83、填空题  软体类动物有（）、牡蛎、贻贝、蚶子、蛏、文蛤、西施舌等


点击查看答案


84、单项选择题  虾肉茸泥在加工前除去沙肠外，还要进行（）处理。

A.浸泡
B.腌制
C.制嫩
D.除水


点击查看答案


85、名词解释  就餐客人自身因素


点击查看答案


86、填空题  干货原料可以长久储存的条件是（）


点击查看答案


87、名词解释  包房


点击查看答案


88、填空题  家禽按用途分类为肉用型、（）、兼用型


点击查看答案


89、单项选择题  下列叙述内容中，符合鱼肚涨发加工的选项是（）。

A、鱼肚可以采用火发、碱发、油发和盐发
B、油发主要使内部吸水膨胀起如蜂窝或海绵状
C、膨胀之后的鱼肚需要进行脱胺处理
D、油发之后要用食用碱水溶液洗去残存在鱼肚上的油质


点击查看答案


90、单项选择题  勾芡与调色、调味间的关系是（）。

A、先勾芡再调色、调味
B、先调色，再勾芡，最后再调味
C、先调色、调味再勾芡
D、调色、调味与勾芡同时进行


点击查看答案


91、填空题  盘内的构图布局除考虑色彩外，还要考虑盘边的（），如果有明显的边线，也需要控制构图范围。


点击查看答案


92、单项选择题  怪味是（）菜系的特色味型。

A.淮扬菜
B.鲁菜
C.粤菜
D.川菜


点击查看答案


93、多项选择题  加工牛蛙时必须要去除的部位有（）。

A.爪尖
B.肠
C.肺
D.胰脏
E.皮


点击查看答案


94、单项选择题  致嫩工艺是在原料中添加某些化学品或采用机械力作用，使原料结构组织疏松，提高原料的持水性，使原料质地比原先更为柔嫩的工艺，致嫩工艺主要适合于（）原料的致嫩。

A、肉类原料
B、蔬菜类原料
C、水果类原料
D、肉类、蔬菜和水果都可以


点击查看答案


95、名词解释  厨房安全


点击查看答案


96、单项选择题  煨菜的汤汁要求是（）。

A.宽而浓白
B.宽而清澈
C.紧而浓白
D.紧而清澈


点击查看答案


97、名词解释  厨房卫生


点击查看答案


98、填空题  家畜肉的组织结构结缔组织、肌肉组织、脂肪组织、（）


点击查看答案


99、问答题  果品在面点中的作用有哪些？


点击查看答案


100、多项选择题  碱发燕窝时，如果碱水温度过高会造成（）的现象。

A.重量减轻
B.体积增大
C.颜色变黑
D.质地腐烂
E.颜色变白


点击查看答案


101、单项选择题  在熬糖的过程中，一方面要是糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖的（）。

A.焦化反应
B.晶核重新组成
C.脱水反应
D.变色反应


点击查看答案


102、单项选择题  烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在（）中进行。

A.冰水
B.凉水
C.温水
D.沸水


点击查看答案


103、单项选择题  制作锅贴鳝鱼时，用不到的调料是（）。

A.盐
B.味精
C.姜片
D.酒


点击查看答案


104、填空题  我国主要用的色素有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、（）。


点击查看答案


105、单项选择题  最适合加工鸡肉茸泥的部位是（）。

A.鸡里脊肉
B.鸡大腿肉
C.鸡脯肉
D.鸡小腿肉


点击查看答案


106、单项选择题  热菜比冷菜中的鱼香味多用的调料是（）。

A.红油
B.甜面酱
C.豆豉
D.豆瓣酱


点击查看答案


107、填空题  蔬菜按照农业生物学分类（）、白菜类、芥菜类、甘蓝类、绿叶类、葱蒜类、茄果类、瓜类、豆类、水生类、菌藻地衣类


点击查看答案


108、判断题  鳝鱼、河蟹、甲鱼死后因为体内会产生大量的组胺毒素，所以不能用于烹调。


点击查看答案


109、填空题  蔬菜制品一般可分为腌菜类、（）、酱菜类、干菜类


点击查看答案


110、填空题  烹饪原料按照烹饪运用分类可分为（）、辅料和作料


点击查看答案


111、单项选择题  蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在（）右右。

A.1%
B.2%
C.3%
D.4%


点击查看答案


112、问答题  制作暗酥的操作要求有哪些？


点击查看答案


113、单项选择题  因食用含有亚硝胺化合物的食品而引起的食物中毒属于（）食物中毒

A.细菌性
B.化学性
C.霉变食品
D.毒蕈


点击查看答案


114、单项选择题  蒸扒法是（）地区常用的技法。

A.江苏
B.山东
C.广东
D.四川


点击查看答案


115、单项选择题  鲟鱼的鱼子颜色是（）。

A、橘红色
B、灰黑色
C、淡黄色
D、鲜红色


点击查看答案


116、单项选择题  制作顶汤时，水料比与其他汤是一样的，但由于（）使顶汤的浓度比其他汤要高。

A.长时间加热
B.猛火加热
C.原料的本味好
D.加热的器皿密封


点击查看答案


117、名词解释  厨房组织机构图


点击查看答案


118、单项选择题  加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的（）。

A.颜色
B.嫩度
C.鲜昧
D.弹性


点击查看答案


119、单项选择题  下列叙述内容符合鲁西黄牛形态特征的选项是（）。

A、体形较小
B、牛角粗短
C、垂肉发达
D、毛色暗红


点击查看答案


120、多项选择题  在加工田螺时为了便于排出泥沙，可以在水中加入（）。

A.盐
B.植物油
C.碱
D.醋
E.糖


点击查看答案


121、填空题  福建、浙江所产的多为白笋干、江西产的多为烟笋干，其他地区多为烟笋干和（）


点击查看答案


122、填空题  贮存、切割、清洗、出水、冷冻和受热过程往往会造成蔬菜中（）发生沥滤流失。


点击查看答案


123、单项选择题  鱼鳞（），蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。

A.越小
B.越多
C.越大
D.越细


点击查看答案


124、单项选择题  蛋泡糊的调制是利用了以下（）膨松方法。

A、生物膨松法
B、机械膨松法
C、化学膨松法
D、生物膨松法、机械膨松法、化学膨松法都利用


点击查看答案


125、单项选择题  禽类肌肉中的肌纤维种类主要有（）。

A、长纤维和短纤维
B、白肌纤维和红肌纤维
C、硬肌纤维和软肌纤维
D、粗纤维和细纤维


点击查看答案


126、问答题  馅心制作的要求有哪些？


点击查看答案


127、单项选择题  茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，还有（）的功能。

A.提神
B.增加营养
C.调和色彩
D.去腥解腻


点击查看答案


128、单项选择题  宴席热菜一般占宴席菜品的（）。

A.30%
B.45%
C.60%
D.70%


点击查看答案


129、单项选择题  下列调料中属于酱红色调料的是（）。

A.酱油
B.红油
C.蚝油
D.番茄酱


点击查看答案


130、填空题  果品类的主要化学成分是：水分、糖、有机酸、淀粉、纤维素、果胶物质、糖苷、含氮物质、单宁物质、色素、（）、无机盐、酶。


点击查看答案


131、单项选择题  加工虾肉茸泥时可用斩的方法，也可用（）的方法。

A.捶
B.敲
C.塌
D.挤


点击查看答案


132、单项选择题  制作基础清汤过程主要利用的基本原理是（）。

A、蛋白质的水解作用
B、动物胶体的水解黏性增稠作用
C、动物胶体的水解作用
D、蛋白质胶体的吸附作用


点击查看答案


133、问答题  调制冷水面团应掌握的要领是什么？


点击查看答案


134、名词解释  二汤


点击查看答案


135、填空题  按烹饪原料的性质分类可分为（）、动物性原料、矿物性原料、和人工合成


点击查看答案


136、填空题  烹饪原料要求是（）、（）、有营养价值、可以制作菜点的原料。


点击查看答案


137、单项选择题  松鼠镣鱼在刀工处理时的第一步是（）。

A.切下鱼头
B.切下鱼尾
C.取下鱼肉
D.剖开脊背


点击查看答案


138、问答题  热菜装盘的基本要求有哪些？


点击查看答案


139、判断题  炒菜中最合理的用酒时间，应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。


点击查看答案


140、单项选择题  碱水涨发时，碱的强度与浓度有关，一般强碱的（）。

A.浓度要高
B.浓度要低
C.浓度正常
D.用量要多


点击查看答案


141、填空题  新鲜水果在贮存过程（）成亲水果胶是颜色更加美丽。


点击查看答案


142、问答题  刀工的作用有哪些？


点击查看答案


143、单项选择题  鱼圆在调制茸胶时可以添加少量的（）。

A.油脂
B.面粉
C.鱼胶
D.琼脂


点击查看答案


144、单项选择题  白煨脐门选择的原料部位是（）。

A.鳝鱼的尾部
B.鳝鱼的背部
C.鳝鱼的腹部
D.整条鳝鱼


点击查看答案


145、名词解释  原料加工出净


点击查看答案


146、填空题  四大家鱼：鳙鱼、草鱼、青鱼、（）。


点击查看答案


147、填空题  （）是利用盐腌原料的过程中所产生的高渗透压是原料中的水分析出，同时使微生物细胞原生质水分析出，蛋白质变性，从而杀死微生物或抑制其活力，达到保藏原料的目的


点击查看答案


148、名词解释  扒


点击查看答案


149、单项选择题  一日三餐能量分配的比例中，早餐、中餐、晚餐分别为（）

A.25%、50%、25%
B.30%、40%、30%
C.25%、40%、35%
D.40%、40%、20%


点击查看答案


150、单项选择题  茸泥有粗茸、细茸之分，它的分类依据是茸泥的（）。

A.弹性
B.形状
C.颗粒大小
D.口感


点击查看答案


151、填空题  榨菜与德国的甜酸甘蓝、欧洲的酸黄瓜被誉为世界三大著名腌菜。榨菜主要产于四川、（）。


点击查看答案


152、填空题  污染鱼类的鉴别是从：鱼形、辨鱼鳃、观鱼眼、（）。


点击查看答案


153、填空题  调配酸辣味时，如果胡椒粉投放过多，不仅味道会很辣，而且食用后易产生（）的不适症状。


点击查看答案


154、判断题  为了把卤制品做得更新鲜更美味所以卤水必须天天更换。


点击查看答案


155、单项选择题  蛋类中的水分存在形式主要是（）。

A、汽化水
B、结晶水
C、自由水
D、结合水


点击查看答案


156、单项选择题  皮发罗牛的原产地是在（）。

A、澳入利亚
B、巴西
C、新西兰
D、美国


点击查看答案


157、填空题  豆制品可分为：豆浆、豆浆制品、（）和豆芽制品。


点击查看答案


158、判断题  家禽常用的开膛方法有腹开法、肋开法、胸开法三种。


点击查看答案


159、单项选择题  西湖醋鱼选择的原料是（）。

A.活草鱼
B.活鲤鱼
C.活鲅鱼
D.活刀鱼


点击查看答案


160、单项选择题  在15%的蔗糖液中加入0.0017%的食盐使糖盐混合液的甜味比15%的醇蔗糖更甜，因此在制作豆沙馅或糖醋汁时加入适量的精盐使味道更好，吃西瓜时涂抹少量的食盐使其更甜是利用了味相互影响中的下列（）现象。

A、消杀（拮抗）现象
B、变味现象
C、对比现象
D、增强现象


点击查看答案


161、单项选择题  符合大虾加工的选项是（）。

A、尽量减少龙虾体液的流失
B、采用60℃水温泡汤清除黏液
C、用手撕开龙虾外壳
D、生食肉质不易长时间浸泡


点击查看答案


162、多项选择题  花色菜品组配方法中，卷按照形状分为（）。

A.圆卷
B.大卷
C.长卷
D.小卷
E.如意卷


点击查看答案


163、填空题  茄果类蔬菜（）、番茄、茄子


点击查看答案


164、填空题  咸肉的保管一般采用（）或浸卤法。


点击查看答案


165、单项选择题  生熏白鱼的熏料中洒少量的水，目的是便于原料（）。

A.入味
B.成熟
C.上色
D.去腥


点击查看答案


166、填空题  因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的（）进行。


点击查看答案


167、单项选择题  松鼠鳜鱼在油炸处理时，鱼需要在油中炸（）次完成。

A.1
B.2
C.3
D.4


点击查看答案


168、名词解释  原料拓新


点击查看答案


169、单项选择题  碱发后的原料一定要进行（）处理后才能食用。

A.沥干水分
B.泡净碱昧
C.沸水煮透
D.去除内脏


点击查看答案


170、单项选择题  常生活中，下列中的（）甜度最大。

A.果糖
B.蔗糖
C.半乳糖
D.麦芽糖


点击查看答案


171、单项选择题  宫爆鸡丁是属那个菜系的特色菜（）

A.川菜
B.鲁菜
C.湘菜


点击查看答案


172、单项选择题  贴制的原料要先（）后再加热成熟。

A.叠加整齐
B.混合均匀
C.排列均匀
D.捆扎


点击查看答案


173、问答题  进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有？


点击查看答案


174、名词解释  挖剂


点击查看答案


175、填空题  几乎所有的野生食用菌都有（），加工时要特别注意。


点击查看答案


176、名词解释  饼房


点击查看答案


177、单项选择题  糟熘三白中必须用的调味料是（）。

A.红糟汁
B.香糟酒
C.酒酿
D.红曲粉


点击查看答案


178、填空题  腌制的方法主要有干腌法、（）、及混合腌法。


点击查看答案


179、填空题  蔬菜水果在后熟过程中口味的变化是（）减弱、有机酸的酸味增强、口感变软发脆。


点击查看答案


180、填空题  清炖不需要（），侉炖需要进行挂糊、过油处理。


点击查看答案


181、填空题  制作樟茶鸭子的工序较多，但调味工序是在（）前的蒸制时添加调味料完成的。


点击查看答案


182、填空题  胚乳含大量的淀粉和少量的（）。


点击查看答案


183、填空题  蒜具有较强的杀菌作用、降血压作用和（）作用。


点击查看答案


184、填空题  中国历史上烹饪理论的代表作是（）


点击查看答案


185、单项选择题  鸵鸟的人工饲养周期是（）。

A、3个月～6个月
B、6个月～9个月
C、12个月～18个月
D、24个月—26个月


点击查看答案


186、单项选择题  整料_出骨的原料在加工时不能破坏（），否则不能进行整料出骨处理。

A.内脏
B.表皮
C.骨骼
D.肌肉


点击查看答案


187、单项选择题  芙蓉鱼片属于（）茸胶。

A.软质
B.嫩质
C.硬质
D.汤糊


点击查看答案


188、单项选择题  不属于深褐色的调料是（）。

A.酱油
B.蚝油
C.香菇（油）
D.豆豉


点击查看答案


189、单项选择题  白汤火锅中为了突出汤的鲜昧，一般可以在汤中添加（）。

A.鲫鱼
B.羊肉
C.牛肉
D.萝卜


点击查看答案


190、填空题  制作白煨脐门时不能加入（），否则影响汤的口味。


点击查看答案


191、多项选择题  适合加工鸡肉茸泥的原料包括（）。

A.鸡里脊肉
B.鸡大腿肉
C.鸡脯肉
D.鸡小腿肉
E.鸡翅肉


点击查看答案


192、问答题  汤是制作菜肴的重要辅助原料，在制汤时应注意哪些事项？


点击查看答案


193、填空题  果菜类蔬菜是指以植物的（）或幼嫩的种子为使用部分的蔬菜


点击查看答案


194、单项选择题  OK汁是其他复合味常用的原料，它本身一种（）。

A.单一味调料
B.复合味特制调料
C.中西结合调料
D.西餐专用调料


点击查看答案


195、单项选择题  制作生肉馅时，对肉的部位基本要求是（）

A.瘦肉较多的后腿肉
B.肌间脂肪较密肌束较细的肉
C.脂肪与瘦肉均衡的肋条
D.筋腱较多的腿肉


点击查看答案


196、名词解释  家常菜


点击查看答案


197、多项选择题  把笋中用到的调配料包括（）。

A.蛋清
B.豆瓣酱
C.青蒜叶
D.鸡清汤
E.泡红辣椒


点击查看答案


198、单项选择题  在加工虾肉茸泥时，肥膘应该加工成（）。

A.细条形
B.米粒形
C.粗茸泥
D.细茸泥


点击查看答案


199、填空题  鱼鳞可分为圆鳞和栉鳞，圆鳞呈正圆形，栉鳞呈（）且较小


点击查看答案


200、名词解释  厨房员工的考核与评估


点击查看答案


201、单项选择题  制作动物性原料的菜肴时，在锅中加入酒会产生香气.这是加热过程中的（）。

A.酒化作用
B.还原作用
C.氧化作用
D.酯化作用


点击查看答案


202、填空题  蔬菜类原料的烹饪应用：调味蔬菜、（）、食品雕刻的原料。


点击查看答案


203、判断题  新鲜蔬菜，急火快炒后，久放并不会增加维生素的损失。


点击查看答案


204、问答题  水发干货原料能否使原料完全恢复到新鲜状态？为什么？


点击查看答案


205、判断题  蔬菜一日三餐不能缺少，一般成年人应吃到500克以上的新鲜蔬菜。


点击查看答案


206、单项选择题  制作清汤的基本注意事项目（）。

A、加热汤汁的初期加入食盐调味
B、加入淀粉进行增稠处理
C、煮制时间不宜过长
D、制好的清汤最好沉淀2天使用


点击查看答案


207、名词解释  干烧


点击查看答案


208、单项选择题  豆腐忌同（）同食.

A.白菜
B.猪肉
C.蜂蜜


点击查看答案


209、判断题  焯水的方法主要有两种：一种是开水锅焯水；二种是冷水锅焯水。


点击查看答案


210、单项选择题  大卷在炸制成熟成（）处理。

A.不需要进行改刀
B.需要进行改刀
C.需要进行调味
D.需要进行烹汁


点击查看答案


211、单项选择题  京都排骨酱中起酸味的调料除香醋外，还有（）。

A.白醋
B.米醋
C.草莓
D.山楂


点击查看答案


212、名词解释  烹饪原料


点击查看答案


213、单项选择题  叉烧肉的成熟方法是（）。

A.烤
B.酱
C.卤
D.烧


点击查看答案


214、判断题  膳食中纤维素不能被人体消化、吸收和利用，所以膳食纤维对维护人体健康毫无益处。


点击查看答案


215、单项选择题  在下列面点中属于先蒸后煎的品种是（）

A.广式煎饺
B.锅贴
C.煎包
D.生煎馒头


点击查看答案


216、单项选择题  拼摆假山冷拼时，一般山顶部位应该选择色泽（）的原料。

A.较淡
B.较深
C.偏红
D.偏绿


点击查看答案


217、填空题  我国常见的青虾是日本沼虾，是我国产量最大的（），河北的白洋淀、山东的微山湖、江苏的太湖产量最佳。


点击查看答案


218、单项选择题  磨刀时磨刀石最好选用（）。

A、粗磨石
B、细磨石
C、油石
D、粗细磨石结合用


点击查看答案


219、判断题  炖牛肉时，应该使用冷水，这样可以保持肉味鲜美.


点击查看答案


220、单项选择题  我国华中地区的传统养殖商品猪型是（）。

A、香猪
B、宁乡猪
C、荣昌猪
D、梅州猪


点击查看答案


221、名词解释  配菜


点击查看答案


222、填空题  制作盐焗鸭时，为了使鸡上色，可以在腌制时涂抹酱油，但不能在（）中涂抹酱油。


点击查看答案


223、名词解释  调味


点击查看答案


224、填空题  粉丝是以豆类和薯类等淀粉做原料，经过多道工序利用淀粉糊化和老化的原理，加工成丝或（）的制品。


点击查看答案


225、填空题  芝麻油分为大槽油和（）


点击查看答案


226、单项选择题  脆皮大肠预熟的第一道工序是（）。

A.清水、卤水煮
B.蒸制
C.煲制
D.烩汁


点击查看答案


227、填空题  蚝油在烹调中的作用主要有提鲜、增香、（）


点击查看答案


228、多项选择题  加工蚕豆茸泥时必需的操作步骤有（）。

A.焯熟
B.浸凉
C.塌泥
D.蒸煮
E.过滤


点击查看答案


229、多项选择题  从色泽上看，质量好的火腿的色泽应该是（）。

A.脂肪是淡黄色
B.肥膘洁白
C.瘦肉是深红色
D.瘦肉是金黄色
E.瘦肉是胭脂红色


点击查看答案


230、填空题  活养蛏子时，体型较瘦的蛏子比体型较大的吐沙的速度（）一点。


点击查看答案


231、填空题  木耳按季节可分为春耳、秋耳、（）三种


点击查看答案


232、填空题  谷物制品可分为豆制品、（）、米粉制品和杂粮制品。


点击查看答案


233、判断题  色、香、味浓厚的食品比清淡食品更有利于保证人体健康。


点击查看答案


234、多项选择题  穿的方法可以适应的烹调方法有（）。

A.炒
B.烧
C.炸
D.熘
E.蒸


点击查看答案


235、名词解释  厨房整体与环境设计


点击查看答案


236、问答题  菠萝有被称为？


点击查看答案


237、多项选择题  鱿鱼或墨鱼的涨发方法分为（）。

A.水发
B.煮发
C.火碱涨发
D.盐发
E.棚发


点击查看答案


238、填空题  口蘑的主要品种有口蘑、香杏口蘑、（）等。


点击查看答案


239、单项选择题  琉璃法是在原料外表裹一层透明的硬壳，它是在（）形成的。

A.冷却后凝结
B.加热时
C.翻拌时
D.出锅时


点击查看答案


240、填空题  加工鸡肉和虾肉茸泥时可适当添加（），其目的是改善口感。


点击查看答案


241、单项选择题  洗涤品质较好的火腿时可直接采用（）。

A.漂洗法
B.烫洗法
C.刷洗法
D.冲洗法


点击查看答案


242、单项选择题  下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（）。

A、生熟隔离
B、食品与天然冰隔离
C、食物与杂物、药物隔离
D、动物与植物原料隔离


点击查看答案


243、单项选择题  锅塌豆腐挂糊后进行预熟加工的方法是（）。

A.油炸
B.水氽
C.单面煎
D.双面煎


点击查看答案


244、判断题  质老形大的烹饪原料需采用小火、长时间加热。


点击查看答案


245、单项选择题  水煮牛肉中的牛肉最好彩用（）。

A.水牛肉
B.牦牛肉
C.黄牛肉
D.白牛肉


点击查看答案


246、多项选择题  冷拼作品通过下列（）技艺的组合，达到技艺综合体现。

A.刀工
B.组配
C.调色
D.调味
E.成型


点击查看答案


247、名词解释  煎


点击查看答案


248、单项选择题  卷根据形状可分为大卷、小卷和（）。

A.中卷
B.如意卷
C.长卷
D.短卷


点击查看答案


249、单项选择题  鱼露汁中用于稀释的液体是（）。

A.沸水
B.凉开水
C.高汤
D.牛尾汤


点击查看答案


250、单项选择题  宴席菜单编制的第一步是考虑（）。

A.因时配菜
B.因人配菜
C.因价配菜
D.因地配菜


点击查看答案


251、判断题  肉切好后要先放淀粉和盐，并且用手拌匀了，这样炒出的肉比较嫩。


点击查看答案


252、名词解释  码芡


点击查看答案


253、多项选择题  盐焗菜品的特点有（）。

A.肉质鲜嫩
B.原汁原味
C.干香味厚
D.皮脆骨酥
E.不需调味


点击查看答案


254、多项选择题  整鸡出骨的关键有（）。

A.烫毛时水温不能太高
B.刀不能太快
C.不能破皮
D.出骨速度不能快
E.开口不能太大


点击查看答案


255、多项选择题  （）适合制作烟熏菜口。

A.鸭
B.肉
C.鱼
D.菜心
E.笋


点击查看答案


256、多项选择题  火腿的中峰是分解的主要部位，其特点有（）。

A.火腿的臀尖
B.质量最好
C.油脂最丰富
D.可以制作火方
E.咸味最重


点击查看答案


257、多项选择题  下列茸泥中属于动物性茸泥的是（）。

A．鸡茸
B．猪肉山药茸
C．虾茸
D．鱼茸
E．虾肉蚕豆茸


点击查看答案


258、名词解释  蒸炸


点击查看答案


259、单项选择题  大豆中优质蛋白质含量高达（）。

A.10％
B.20％
C.40％
D.60％


点击查看答案


260、单项选择题  下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是（）。

A、维生素在机体内不能自行合成
B、维生素不供给机体能量
C、维生素不是构成机体各组织的原料
D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症


点击查看答案


261、填空题  食用部位蔬菜分类法：叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、（）、芽苗类。


点击查看答案


262、填空题  莜麦食用前要经过“三熟”，即炒熟、烫熟、（）。


点击查看答案


263、填空题  熬汤时应先将温度控制在（）左右，待糖完全熔化后将温度升高到拔丝温度。


点击查看答案


264、问答题  怎么样才能在烹调中减少营养素的损失？


点击查看答案


265、填空题  脂肪型猪有巴克夏、（）、内江猪、宁乡猪；肉脂兼用型有约克夏、荣昌猪、定县猪；瘦肉型的猪有长白猪、金华猪。


点击查看答案


266、判断题  炒胡萝卜时可以放醋。


点击查看答案


267、名词解释  桂糊


点击查看答案


268、单项选择题  锅贴鳝鱼在贴制前要先将鳝鱼进行（）处理。

A.腌制
B.烤制
C.烧制
D.蒸制


点击查看答案


269、填空题  没有变质的火腿可以用（）洗涤，已经变质的必须去除变质部位，严重的不能食用。


点击查看答案


270、问答题  简述盐发与油发的区别。


点击查看答案


271、单项选择题  菌类原料一定要烫透或煮透后再食用，这样可以使原料（）。

A.更人味
B.更脆嫩
C.更鲜美
D.更安全


点击查看答案


272、名词解释  筵席


点击查看答案


273、单项选择题  吊汤时要去除表面油脂，可采取的措施包括（）。

A.0℃保存后去除浮油
B.高温加热后去除浮油
C.高压加热后去除浮油
D.-18℃冷冻后去除浮油


点击查看答案


274、单项选择题  烹制菠菜时，如能将菜在沸水中汆一下，可去较多的草酸，有利于人体对（）的吸收。

A.钙
B.铜
C.碘
D.锌


点击查看答案


275、填空题  清汤虾捶的成熟方法属于氽，加热时间不能过长，否则虾肉易（）。


点击查看答案


276、单项选择题  能够产生香麻味的主要物质是（）。

A、芝麻酚
B、胡椒碱
C、花椒素
D、辣椒素


点击查看答案


277、填空题  畜禽肉制品按加工方法分腌腊制品、（）、脱水制品、其他制品


点击查看答案


278、填空题  松仁牛肉卷属于熘制的菜品，成熟后不需要（）。


点击查看答案


279、多项选择题  火腿最容易变质的部位是（）。

A.外层部位
B.油头部位
C.接近骨骼的部位
D.肌肉深部
E.大抓部位


点击查看答案


280、名词解释  厨房安全管理规范


点击查看答案


281、单项选择题  怪味鸡中使用的葱、姜一般应加工成（）。

A.葱丝、姜末
B.葱末、姜丝
C.葱末、姜丝
D.葱丝、姜丝


点击查看答案


282、填空题  酥烂易碎原料，如羊膏、脊肉等常采用（）的刀法。


点击查看答案


283、单项选择题  宴席组配时，一般而言，正常体力劳动者每人的净料量为（）左右。

A.700g
B.750g
C.800g
D.1200g


点击查看答案


284、单项选择题  用明火烧烤的时间越长，食物表面所含的（）物质就越多。

A.苯并芘
B.动物胶
C.二秋水仙碱
D.生物碱


点击查看答案


285、填空题  果实中的芳香物质决定果实的香味；具有一定的（）。


点击查看答案


286、判断题  炒豆芽时为使豆芽既断生，又不出水，最好放点醋.


点击查看答案


287、名词解释  行菜


点击查看答案


288、单项选择题  我国泰和乌鸡的形体基本特征是（）。

A、两耳黑色
B、皮肤棕色
C、体型娇小
D、鸡冠绿色


点击查看答案


289、多项选择题  鱼皮是指哪些鱼的皮的干制品（）。

A.鲨鱼
B.金枪鱼
C.石斑鱼
D.旗鱼
E.鳐鱼


点击查看答案


290、单项选择题  香菇中质量最好的是（）。

A.厚菇
B.薄菇
C.菇丁
D.花菇


点击查看答案


291、单项选择题  上浆工艺一般适合于（）原料的处理。

A、动物性原料
B、植物性原料
C、动物性原料和植物性原料
D、未涨发的干货原料


点击查看答案


292、单项选择题  冷菜装盘中，将片形原料有规则地一片压一片呈瓦楞形向前延伸的手法为（）。

A.叠
B.排
C.贴
D.覆


点击查看答案


293、单项选择题  滑炒鸡线在预熟定型时，油温应是（）。

A.100°C
B.130°C
C.140°C
D.150°C


点击查看答案


294、单项选择题  去除甲鱼黑衣的方法是用热水烫制，水温应控制在（）左右。

A.80℃
B.70℃
C.90℃
D.100℃


点击查看答案


295、单项选择题  酱油在夏天会长白醭，这是因为（）

A.空气氧化作用
B.酱油中杂质浮起
C.微生物繁殖的结果
D.以上都不是


点击查看答案


296、多项选择题  龙穿凤翼是一道蒸制的菜品，其中表示“龙”的原料有（）。

A.火腿
B.鱿鱼
C.兰片
D.黄瓜
E.菜心


点击查看答案


297、填空题  没有拍粉或挂糊的小卷菜品一般成熟后需要（）。


点击查看答案


298、问答题  制作高级清汤时要注意些什么？


点击查看答案


299、多项选择题  水果加热后，水果的风味会发生的变化包括（）。

A.酸味下降
B.甜味下降
C.酸味上升
D.甜味上升
E.香味发生变化


点击查看答案


300、单项选择题  清炖鸡孚中选用的鸡肉部位是（）。

A.鸡腿肉
B.鸡脯肉
C.鸡里脊肉
D.各个部位都可以


点击查看答案


题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《★厨师考试》题库
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《厨师考试：厨师考试》题库，分栏、分答案解析排版、小字体方便打印背记！经广大会员朋友实战检验，此方法考试通过率大大提高！绝对是您考试过关的不二利器！
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。

微信搜索关注"91考试网"公众号,领30元,获取公务员事业编教师考试资料40G
【省市县地区导航】★【考试题库导航】
91考试网关于我们题库导航

电脑版  |  手机版  |  返回顶部