豆制品加工考试：豆制品加工考试找答案（最新版）

时间:2020-03-30 02:06:46

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1、问答题  酱油生产中应该怎样选择菌种？


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2、问答题  大豆发酵饮料产品包装时为何有时会有胀袋或胀盖现象？


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3、问答题  大豆组织蛋白有哪些常见的质量问题？


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4、问答题  豆粉生产中加糖主要有哪几种方式？


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5、问答题  豆腐乳大豆原料应该怎样选择？


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6、问答题  豆腥味产生的原因是什么？


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7、问答题  制作大酱时对面粉有什么要求？


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8、问答题  怎样对豆豉坯进行发酵处理？


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9、问答题  豆制品腐败变质的原因是什么？


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10、问答题  生产大豆发酵饮料过程中脂肪为什么有时会上浮？应该采取何种措施预防？


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11、问答题  功能性大豆浓缩蛋白在食品中主要应用在哪些方面？


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12、问答题  喷雾干燥法制备豆粉的优点有哪些？


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13、问答题  大豆发酵饮料生产中产酸过高或过低的原因有那些？


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14、问答题  生产豆腐乳应该选用何种水质？


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15、问答题  酱油生产过程中对发酵温度及发酵时间有何要求？


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16、问答题  影响酱油澄清的因素有哪些？


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17、问答题  原料采用豆粕或豆饼制成的酱油味道不好？


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18、问答题  在腐乳的后期发酵过程中为什么会出现无色结晶物？应该怎样防止结晶物形成？


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19、问答题  豆粉生产中预热杀菌参数应该怎样设定？


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20、问答题  工业生产中应采用何种方法提高腐竹出品率和成膜速率？


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21、问答题  油豆腐生产中油豆腐不发泡的原因是什么？


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22、问答题  纳豆生产中发酵的主要方法是什么？


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23、问答题  酸法制取大豆浓缩蛋白酸浸处理时有哪些要注意的地方？


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24、问答题  豆豉加工过程中为什么在入坛发酵前要调节豆曲的含水量？


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25、问答题  豆腐生产磨浆时有哪些要注意的地方？


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26、问答题  喷雾干燥生产速溶豆浆粉时主要参数应该如何设定？


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27、问答题  影响大豆蛋白起泡性的因素有哪些？


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28、问答题  揭竹温度对腐竹质量有何影响？


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29、问答题  天培生产中应该怎样对大豆进行蒸煮及目的是什么？


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30、问答题  为何生产大酱有时会有臭味？怎样来消除？


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31、问答题  煮浆的方法主要有哪些？


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32、问答题  米曲霉发芽时孢子体积为何有时过小？应该怎样解决？


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33、问答题  豆豉加工过程中为什么要蒸豆？


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34、问答题  天培生产中大豆蒸煮的目的是什么？


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35、问答题  为什么在人造奶油的生产过程中出现砂粒化？应该怎样解决？


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36、问答题  大酱发酵的温度与时间为多少？


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37、问答题  腐竹生产中大豆浸泡时间与用量分别为多少？


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38、问答题  煮浆过程中应该注意哪些问题？


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39、问答题  大豆油脂产生酸败的原因是什么？


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40、问答题  在豆粉生产中为什么要加大豆磷脂？


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41、问答题  怎样对素制品进行良好的包装？


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42、问答题  大豆色拉油的冬化过程是什么？


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43、问答题  传统豆豉生产过程中应该注意哪些问题？


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44、问答题  卤制豆制品卤制过程有哪些要求？


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45、问答题  醇法生产大豆浓缩蛋白要注意哪些安全性质量控制？


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46、问答题  豆乳粉包装所采用的材质主要有哪些？


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47、问答题  豆腐脑老嫩不匀的原因？


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48、问答题  固态无盐发酵的主要特点是什么？


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49、填空题  大豆低聚糖由（）、（）。


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50、问答题  豆腐乳制坯阶段造成豆腐坯硬、粗的主要原因有哪些？


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51、问答题  怎样对中性油进行干燥？


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52、问答题  在豆乳粉生产中由化学因素可引起哪些危害？


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53、问答题  纳豆生产中应该怎样进行接种？


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54、问答题  酱油生产中常用的微生物有那些？其特点如何？


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55、问答题  生产大酱时制曲条件是什么？


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56、问答题  豆豉加工过程中大豆浸泡时有哪些注意事项？


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57、问答题  生产纳豆制品时，原料应该怎样进行选择？


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58、问答题  豆腐乳生产中常用的凝固剂有哪些？


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59、问答题  豆乳生产中应怎样严格控制杀菌工艺？


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60、问答题  豆腐乳生产中主要添加的辅料有哪些？


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61、问答题  大豆色拉油应该具备怎样的性质？


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62、问答题  为什么在人造奶油的生产过程中油脂析出？应采取什么措施解决？


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63、问答题  腐乳生产中毛坯产生气泡的原因是什么？


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64、问答题  怎样对熏制豆制品进行熏制？


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65、问答题  怎样对豆乳进行分离与脱臭？


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66、问答题  天培生产的菌种及要求？


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67、问答题  速溶豆浆粉的主要特点是什么？


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68、问答题  干豆腐生产过程中，怎样保证生产出质量好的产品？


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69、问答题  豆豉加工蒸豆时需要注意什么？


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70、问答题  大豆发酵饮料的生产中常用的发酵剂的种类有哪些？


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71、问答题  点浆温度对豆腐有什么影响？


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72、问答题  油炸豆制品生产中对豆腐泡有哪些要求？


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73、问答题  熏干产品熏不上色的原因是什么？


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74、问答题  怎样区别I型与II型速溶豆粉？


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75、问答题  天培应该怎样进行贮存？


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76、问答题  油炸豆制品生产中应该采用哪种油炸方法？


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77、问答题  酱油生产发酵方式主要有哪些？


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78、问答题  豆乳生产过程中应该采取什么方法进行脱皮处理？


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79、问答题  人造奶油生产中有时为何表面颜色劣化？怎样解决？


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80、问答题  煮浆的作用有哪些？


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81、问答题  若按原料种类与微生物种类不同豆豉可分为哪几类？


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82、问答题  豆乳产生异味与糊味的原因是什么？


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83、问答题  天培发酵过程中发酵时间与温度及pH的关系？


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84、问答题  豆乳粉的生产方法及特点如何？


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85、问答题  为什么要对酱油进行澄清？


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86、问答题  制作大酱时蒸煮温度与时间应该怎样控制？


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87、问答题  豆腐颜色发红、色暗的原因是什么？


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88、问答题  怎样进行晾豉？


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89、问答题  为什么要对大豆原料进行真空浓缩？


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90、问答题  大豆发酵饮料生产中为什么有时会有异味？


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91、问答题  消除大豆中天然有毒物质的方法有哪些？


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92、问答题  清洗后的大豆应该怎样进行蒸煮？


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93、问答题  天培生产中浸泡时水质为何变污秽？


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94、问答题  怎样对大豆进行沥干、冷却？


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95、问答题  天培生产中的主要微生物有哪些？


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96、问答题  揭竹处理时pH对腐竹质量有何影响？


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97、问答题  石膏凝固剂的使用过程中应注意哪些问题？


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98、问答题  质量好的大豆分离蛋白产品是什么颜色？


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99、问答题  大豆色拉油生产中怎样进行脱臭处理？


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100、问答题  豆腐形状不规则的原因？


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101、问答题  豆豉加工过程中洗曲时有哪些注意事项？


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102、问答题  人造奶油为何有时表面会发亮？其解决途径是什么？


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103、问答题  制曲分为哪几种方法？各种方法应该注意些什么？


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104、问答题  豆腐成型时的注意事项是什么？


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105、问答题  怎样评价质量好的大豆分离蛋白产品的功能性？


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106、问答题  磨浆过程中水分的作用是什么？


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107、问答题  湿热浸提法和加热冷冻法生产大豆浓缩蛋白有何优缺点？


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108、问答题  为何在生产大豆酱中熟料变成深褐色？应该怎样解决？


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109、问答题  怎样消除豆乳的豆腥味？


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110、问答题  怎样洗涤中性油？


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111、问答题  豆乳粉主要分为哪几类？


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112、问答题  防止豆腐乳杂菌污染的综合性措施有哪些？


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113、问答题  豆腐乳生产中对所用菌种有何要求？


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114、问答题  怎样对豆腐乳进行划块？


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115、问答题  贮存时应注意哪些问题？


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116、问答题  豆腐牙碜或苦涩的原因是什么？


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117、问答题  大酱生产中怎样进行蒸料？


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118、问答题  煮浆过程中应注意哪些问题？


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119、问答题  豆腐出现馊味或酸腐味的原因？


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120、问答题  固态低盐发酵的特点是什么？


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121、问答题  天培生产时为何要对大豆去皮？应该采用什么方法？


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122、问答题  生酱油加热后为何会变混浊？怎样解决？


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123、问答题  豆豉的生产中对大豆的浸泡有何要求？


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124、问答题  卤制豆制品产生风味不足的原因是什么？


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125、问答题  石膏凝固剂的添加量是多少？


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126、问答题  包装材料应该怎样来选择？


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127、问答题  大豆色拉油生产中主要有哪些脱胶的方法？


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128、问答题  加热的方法主要有哪些？


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129、问答题  怎样对纳豆进行贮藏？


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130、问答题  豆腐乳按生产工艺不同可分为以下3类。


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131、问答题  在豆乳粉生产中由物理因素可引起哪些危害？


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132、问答题  豆粉生产中冷却的最佳方式是什么?


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133、问答题  纳豆的主要特征是什么？


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134、问答题  质量好的大豆分离蛋白产品有什么样的口感、味道？


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135、问答题  以卤水作为豆腐凝固剂时其添加量为多少？


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136、问答题  豆腐乳生产中的豆浆浓度应为多少？


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137、问答题  提高豆乳稳定性的方法有哪些？


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138、问答题  用石膏作凝固剂有哪些缺点？


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139、问答题  怎样对大豆油脂进行脱色处理？


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140、问答题  影响豆腐形成网状结构的因素有哪些？


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141、问答题  白腐乳的褐变原因是什么？应该怎样解决？


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142、问答题  豆腐乳生产中所用米曲是怎样制作的？


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143、问答题  为什么有时人造奶油会出现内部颜色变浅且有氧化异味？


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144、问答题  南豆腐与北豆腐的生产差异有哪些？


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145、问答题  应该采用何种方法对原料进行接种？


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146、问答题  生产人造奶油过程中，原料应该怎样选择？


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147、问答题  腐竹生产过程中应该怎样进行加热揭竹？


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148、问答题  人造奶油出现粘稠感应该怎样解决？


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149、问答题  磨浆时为何要控制用水量？


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150、问答题  调和油主要分为哪几类？


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151、问答题  豆制品生产中常用的添加剂有哪些？


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152、问答题  怎样鉴定腐败变质的豆制品？


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153、问答题  通风制曲时应该注意哪些问题？


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154、问答题  应该采取何种措施消除磨浆时所产生的泡沫？


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155、问答题  豆腐乳按色泽不同可分为哪几类？


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156、问答题  天培生产时大豆浸泡时间一般为多少？


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157、问答题  在大豆油脂食品加工过程中为什么不能混入碱？


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158、问答题  大豆蛋白制品在食品加工中具有的调色作用表现在哪两个方面？


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159、问答题  豆豉加工过程中为何要洗曲？


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160、问答题  低盐固态发酵酱油生产过程中常见化学性危害的来源？


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161、问答题  怎样进行升温加盐处理？


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162、问答题  为什么有时豆豉会有苦涩味、豆粒溃烂、变形和失去光泽？怎样解决？


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163、问答题  蒸料的目的是什么？


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164、问答题  豆制品生产中吊白块滥用的原因是什么？


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165、问答题  豆豉生产过程中应该怎样选择原料？


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166、问答题  豆腐生产中，应该怎样选择大豆原料？


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167、问答题  色拉油的生产中原料应该怎样选择？


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168、问答题  蒸料后原料应达到怎样的状态？


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169、问答题  油炸豆制品生产油炸时有哪些注意事项？


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170、问答题  在人造奶油的生产过程中为什么会有腐败异味？应该怎样处理？


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171、问答题  应该怎样判断大豆的浸泡度？


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172、问答题  怎样对面粉进行处理？


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173、问答题  豆腐（白）干生产过程中点浆时应注意哪些问题？


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174、问答题  豆粉生产过程中应该怎样进行均质处理？


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175、问答题  怎样进行盒曲培养？


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176、问答题  为何大豆发酵饮料有时会出现沉淀及分层现象？


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177、问答题  熏干怎样进行加工？


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178、问答题  为什么不能用刚收获的大豆籽粒生产豆腐？


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179、问答题  生酱油加热的作用主要有哪些？


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180、问答题  怎样对腐竹进行干燥处理？


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181、问答题  豆豉的新法制作技术如何？应该注意哪些问题？


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182、问答题  豆乳发生褐变的原因是什么？


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183、问答题  酸法制取大豆浓缩蛋白时怎样控制洗涤条件？


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184、问答题  豆腐生产中怎样对大豆进行清理？


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185、问答题  怎样解决豆腐坯无光泽的现象？


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186、问答题  大豆的浸泡有何要求？


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187、问答题  豆豉加工过程中制曲的目的是什么？


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188、问答题  大酱生产中原料应该怎样选择？


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189、问答题  为增加豆浆的提取率，应该采取哪些措施？


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190、问答题  豆腐乳生产中为什么要添加食盐？


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191、问答题  豆豉加工过程中大豆浸泡有什么目的？


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192、问答题  影响蛋白质变性的主要因素有哪些？


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193、问答题  大豆蒸煮时为什么要控制用水量？


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194、问答题  酱油生产对水质有何要求？


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195、问答题  怎样进行脱腥处理？


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196、问答题  为什么在堆积过程中要控制含水量？


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197、问答题  豆腐乳生产中怎样防止菌种退化？


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