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品酒师考试：啤酒品酒师试题预测（题库版）

时间:2020-02-25 10:14:06

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1、判断题酵母在厌氧条件下，可发酵性糖转化为酒精和二氧化碳。

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2、判断题发酵液的感官质量与成品啤酒没有直接关联，因为还要经过过滤和后修饰。

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3、单项选择题淡色优级啤酒的浊度应要求≤（）EBC。

A.1.5
B.1.2
C.0.9
D.1.0

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4、填空题啤酒酵母对可发酵性糖的发酵顺序是（）麦芽三糖。

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5、填空题啤酒中最为重要的酯是（）和（）。

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6、填空题为减少样品分组排列对品评结果的影响，样品应以（）供应。

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7、判断题原始的酒花香味成分大都是疏水性的，难溶于麦汁和啤酒中。

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8、判断题酒花中的聚多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要成分。

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9、填空题常用的验瓶方法有（）和（）两种方式。

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10、单项选择题我国啤酒麦芽标准中规定优级淡色啤酒麦芽的糖化力不小于（）。

A.260WK
B.240WK
C.220WK
D.200WK

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11、判断题瓶装啤酒是最为大众化的包装形式，也具有最典型的包装工艺流程。

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12、单项选择题绿麦芽干燥时的凋萎过程要求风量大，温度低，使麦芽水分下降到（）为宜。

A.10％～12％
B.5％以下
C.15％
D.20％

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13、判断题小型消费者型品评，消费者人数不宜少于20人。

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14、填空题爽口表示饮用啤酒后感到苦味协调，清爽而舒服，有（）的欲望。

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15、判断题使用TTT法品评时，品评人员可以是经过培训的专业品评员，也可以是未经过培训的非专业品评人员。

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16、填空题大麦的气味主要从固有香气、（）、其他（）三方面进行评价。

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17、判断题酿制淡色啤酒，应选择蛋白质含量高的大麦，因其生成α-氨基氮多。

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18、问答题简要说明酿造用水的感官品评方法？

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19、问答题简述人的嗅觉特征？

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20、填空题麦汁制备过程中，调整pH值所用的酸应符合GB（）的（）卫生标准。

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21、单项选择题啤酒品评中，为了减少风味物质含量多少的影响，样品供给量一般为（），每个样品量尽量保持一致。

A.200～250mL
B.150~200mL
C.100～150mL
D.50～100mL

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22、问答题简述酒花中的多酚物质在啤酒酿造中的作用？

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23、判断题无经验型品评员是感官品评人员中代表性最广泛的一类。

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24、判断题对不同的物质，嗅觉适应的速度不同。

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25、判断题增加麦汁通风量，会产生较多的高级醇和乙醛。

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26、填空题我国的标准规定，小麦啤酒生产原料中，小麦芽用量应达（）％以上（占固态原料比例）。

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27、判断题啤酒中含有一些阴离子，因而是一种微酸性的饮料。

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28、问答题影响啤酒清亮度的主要因素有哪些？

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29、判断题啤酒中的多酚物质既是还原剂，又是氧化剂。

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30、填空题对消费者的啤酒饮后感调查问卷中主要包括：饮用量、胃饱胀感、（）及喜爱程度进行调查测试。

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31、单项选择题下列物质中，（）的分解产物对啤酒风味、泡沫和非生物稳定性有重要影响。

A.淀粉
B.蛋白质
C.纤维素
D.脂肪酸

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32、填空题在传统的糖化中，醪液温度在（）℃，pH5.2～5.4保持一段时间，该过程称为酸休止。

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33、判断题水敏感性强的大麦发芽整齐，发芽率高。

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34、问答题味的拮抗作用

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35、单项选择题在洗瓶和巴氏杀菌时，瓶温和水温之差不能超过（）℃，否则易引起炸瓶。

A.25
B.30
C.35
D.40

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36、判断题兰比克啤酒(Lambicbeer)是一种古老的传统啤酒，也是啤酒品系中唯一利用野生酵母自然酵酿造的啤酒。

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37、填空题自溶后会从胞内分泌出能特异性切割泡沫蛋白质的（），影响啤酒的泡沫性能。

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38、单项选择题浅色麦芽的叶芽平均长度，其中为麦粒长0．75～1的比例通常为（）左右。

A.25%
B.50%
C.75％
D.100％

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39、判断题不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，分子量高的聚合多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要组成。

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40、填空题啤酒是以（）、水为主要原料，加（），经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒。

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41、填空题啤酒产品的最新国家标准为（）。

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42、判断题感官品评法可以直观地对样品作出综合评价。

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43、问答题用于啤酒酿造的大米应符合什么要求？

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44、填空题麦汁过滤时间太长，洗糟时糟层太干，麦汁煮沸过程中开盖煮沸，都易发生（），于啤酒质量不利。

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45、判断题在安静、恒温、恒湿的环境条件下评酒比在嘈杂、震动的环境中评酒正确率高，品评环境对感官品评有很大的影响。

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46、填空题品评时，样品温度会有影响，首先要求全部样品的温度要（），一般情况下，品评样品温度最好是（）℃。

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47、填空题酵母在（）条件下将呵发酵性糖转化为酒精和二氧化碳。

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48、判断题大麦吸水膨胀，至发芽结束时，浅色麦芽根芽的长度为麦粒的2～2.5倍，深色麦芽的根芽长为麦粒的l～1.5倍。

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49、单项选择题啤酒中残存含氮化合物对啤酒风味影响极大，一般来说，高含氮量（>450mg／L）啤酒显得D；含氮量在300～400mg／L显得C；若低于300mg／L会显得（）。

A.淡
B.寡淡如水
C.爽口
D.浓醇

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50、判断题含游离氨基氮高的麦汁在发酵期间形成的双乙酰峰值也高。

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51、判断题一般来讲爱尔啤酒所含的DMS远低于贮藏啤酒所含的DMS。

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52、判断题无经验型品评员比消费者型品评员代表性强。

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53、单项选择题酵母接种后，满罐酵母数死亡率不应超过（）。

A.1％
B.2％
C.3％
D.4％

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54、填空题在有氧条件下，酵母进行呼吸，将糖分解为（）和（）；在无氧条件下，酵母进行无氧发酵，将糖分解为（）和（）。

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55、判断题干加酒花法时酒花的变化和酒花煮沸时的变化不同，两种方法酿制啤酒的香味很容易鉴别。

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56、问答题啤酒中的风味化合物按风味强度的不同如何分类？

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57、判断题类黑精和酒花多酚都是麦汁中的还原物质，啤酒受到氧化时，首先是类黑精被氧化。

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58、填空题发酵回收的酵母泥，若颜色发暗，说明麦汁过滤质量差或（）排放不彻底。

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59、填空题酒花中含有（）％的酒花精油。

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60、问答题简述麦汁煮沸的作用？

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61、判断题现今世界许多国家已经正式把啤酒的感官品评作为产品质量检验或评比的科学检查方法之一。

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62、填空题温度对味觉产生影响，人对苦味和咸味的敏感度随着温度的升高而（）。

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63、问答题简述麦芽在贮藏过程中的变化？

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64、单项选择题近年来一种被认为是正统酒花香味的主要成分是（）。

A.葎草酮
B.倍半萜烯的环氧化物
C.葎草烯
D.香叶烯

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65、单项选择题啤酒国标中规定≤10.0°P淡色啤酒的总酸要求为：≤（）mL／lOOmL。

A.1．8
B.2．0
C.2．2
D.2．6

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66、多项选择题过滤的定义是让流体通过分离介质，使其中的固体从流体中分离出来。在悬浮液中的颗粒被滤除的主要作用有（）。

A.阻挡作用
B.静电吸附作用
C.填充作用
D.深度效应

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67、填空题使用乳酸麦芽的目的，主要是增加缓冲作用，降低麦醪（）。

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68、填空题长期以来，国际上著名的各种类型啤酒的代表是：下面发酵淡色啤酒的代表是（）；下面发酵浓色啤酒的代表是（）；上面发酵深色啤酒的代表是（）；上面发酵黑啤酒的代表是（）。

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69、问答题简述悬浮液中滤除颗粒依靠哪三种作用？

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70、判断题过滤麦汁应具有麦芽香味和甜味，有不正常气味可以在煮沸时蒸发出去。

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71、判断题通过适当增加麦汁的通风量及酵母的接种量，从而降低酯的含量。

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72、判断题酒花中的β-酸在麦汁煮沸时的转化产物，其苦味为α-酸的35%--50%，苦味比α-酸、异α-酸更细腻、柔和。

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73、问答题啤酒企业开展品评工作的意义有哪些？

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74、填空题清水阈值练习主要由（）器官来完成。

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75、判断题 α-乙酰乳酸脱羧酶可以还原双乙酰。

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76、填空题麦芽感官品评后，其各项感官评价特征的表示方法可以用（）图和（）图表示。

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77、单项选择题啤酒杀菌单位PU值表达式PIJ=T×l.393（t-60）中，T为C，t为（）。

A.温度（°C）
B.绝对温度
C.时间（分）
D.时间（时）

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78、判断题麦汁中含a一氨基氮过高或过低时，都会产生过多的高级醇。

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79、判断题不同糖类形成类黑素的速度，还原性糖较非还原性糖慢。

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80、问答题麦芽的感官质量有哪些要求？

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81、判断题人的味觉比嗅觉敏锐得多。

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82、填空题分析型感官品评对于品评员、（）和试验条件都应有严格的要求。

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83、判断题色度不仅是啤酒感官质量的一个重要指标，而且也是啤酒贮存过程中风味物质变化的一个重要标志。

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84、填空题煮沸中麦汁色泽迅速增加，正常情况下色泽增加（）倍。

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85、单项选择题黑色麦芽是色度大于（）EBC的麦芽。

A.130
B.100
C.50
D.90

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86、判断题麦汁浓度越高，酯的形成越多，高浓稀释的啤酒较同浓度发酵的啤酒含有较多的酯类。

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87、判断题品评员及酿酒专家们评定各方面品质皆优的酒，不一定受到老百姓的喜爱。

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88、单项选择题比尔森啤酒（Pilsnerbeer）是1842年开始生产的，也是世界上最负盛名的下面发酵淡色啤酒，原产于（）。

A.德国
B.比利时
C.捷克
D.法国

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89、判断题酒花浸膏的一酸利用率比原酒花高。

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90、判断题联二酮包括戊二酮和丁二酮，两者具有相似的风味特点，其含量高低是啤酒成熟与否的决定性指点。

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91、问答题简述类黑素形成的条件？

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92、填空题发酵过程中产生的风味物质主要有高级醇、挥发酯、醛类、（）、（）和含硫化合物等六类。

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93、问答题影响啤酒泡沫的因素有哪些？

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94、判断题据研究，啤酒中大约含有17种氨基酸和10多种维生素。

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95、问答题简要说明巴氏热杀菌工艺要求？

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96、填空题啤酒中溶解的二氧化碳（），且结合时，表面张力（），表面粘度（），啤酒的泡沫性能就好。

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97、判断题酒花浸膏是将酒花中的有效成分萃取出来制成浓缩了5—10倍的树脂浸膏，可取代全酒花使用。

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98、填空题具备一定品评水平的品评员需要经常进行（），才能够保持并提高自己的品评水平。

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99、问答题对瓶啤酒贴标过程有哪些要求？

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100、判断题乙偶姻和双乙酰实是同一物质。

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101、问答题简述制麦的主要作用？

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102、填空题淡色啤酒的感官质量指标主要可以从四方面来评价：外观、泡沫、（）和（）。

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103、问答题啤酒贮存过程中的风味变化主要表现在哪几方面？

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104、填空题啤酒中的挥发酸应控制在（）mg／L以下，挥发酸含量高，对啤酒风味不利，还有染菌的危险。

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105、多项选择题关于味觉的说法，正确的是（）和（）。

A.人的味觉与温度密切相关
B.对于甜味，味觉敏感度随温度上升而提高
C.饥饿状态时味觉灵敏度不会降低
D.味觉之间会有相互作用

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106、填空题淡色麦芽的色度为（）。EBC单位。

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107、单项选择题兰比克啤酒原产于（）。

A.德国
B.比利时
C.捷克
D.法国

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108、问答题影响味觉的因素主要有哪些？

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109、判断题排序法只可以用于试验分析型感官品评。

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110、填空题酵母泥染菌，可先进行（）处理，再用于生产，若染菌严重，则弃置不用。

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111、问答题简述啤酒发酵中生成酯的影响因素？

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112、填空题啤酒老化过程风味变化的总趋势是苦味（）、甜味（），同时伴有面包味、焦糖味等不良风味。

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113、单项选择题大米淀粉含量范围为（）。

A.75％～82％
B.90％左右
C.50％左右
D.60％～70％

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114、问答题简述发酵液的感官质量要求？

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115、判断题酒花煮水后感官品评是最好的方法，可真实反映酒花的香气。

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116、填空题感官品评的标度有三种常用的方法：（）标度法、类项标度法和量值估计法。

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117、填空题按照我国酒花标准规定，HSI（）时是不新鲜的酒花。

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118、填空题风味强度（FU）为风味物质浓度和风味物质（）的比值。

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119、填空题用于灌装的空瓶经检验后，除保证洁净外，瓶口不得有（）、（）等，瓶子高低应一致，同时生产的瓶子（）应相同。

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120、单项选择题啤酒中碳水化合物和蛋白质的比例约为（），最符合人类的营养平衡。

A.10：1
B.15：1
C.20：1
D.25：1

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121、问答题何为风味强度（FU），它和风味的被察觉程度有何对应关系？

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122、多项选择题品评培训的最佳时间为（）。

A.春秋季
B.上午7～8点
C.下午3～5点
D.晚上

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123、填空题对一个刺激能确实识别出物质的最低浓度叫做（）阈值，通常（）绝对阈值。

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124、填空题啤酒的口味纯正表示啤酒除由麦芽、大米、酒花、水、酵母在酿造过程中产生正常的本质味道外，没有其它（）和（）。

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125、填空题麦芽在糖化锅中进行处理，麦芽中的酶系在适宜的（）和（）条件下，将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作“醪液”。

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126、填空题用大米作辅料，宜采用（）或（）用于酿造。

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127、问答题糖化过程中形成的糊精类物质和蛋白质分解产物对啤酒感官质量有何影响？

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128、填空题啤酒中几种主要风味（缺陷）物质的阈值是：异戊醇（）；乙醛（）；丁二酮（）。

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129、填空题啤酒具有营养食品的三个条件，即：（1）啤酒含有多量和多种（）；（2）啤酒有较高的（）；（3）啤酒成分易被人体吸收。

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130、单项选择题酒花中含有（）的酒花精油

A.5～20％
B.2～3.0％
C.0.5～2.0％
D.5～6.0％

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131、填空题蛋白质含量高的大麦品种，制出的啤酒口味重，颜色（），适于酿制（）色啤酒。

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132、填空题淀粉的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分，淀粉分解完全与否，对麦汁（）率和啤酒（）有重要的关系。

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133、判断题 68～70℃糖化对β-淀粉酶有利，62．5℃糖化对α-淀粉酶有利。

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134、多项选择题（）啤酒和（）啤酒的蔗糖转化酶应呈阳性。

A.生啤酒
B.熟啤酒
C.鲜啤酒
D.桶装啤酒

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135、判断题大麦的酚类物质主要存在于胚乳中，少数存在于谷皮和糊粉层中。

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136、问答题啤酒品评中为什么要漱口？如何应用？

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137、多项选择题啤酒中高级醇含量过高会造成（）和酒精刺激感。

A.苦涩味
B.头痛
C.草味
D.溶剂味

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138、填空题酒花长期贮存后、香味逐渐消失，出现一种奶酪异臭，这是酒花油氧化反应水解后释放出的（）酸所致。

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139、填空题灌装机结构主要由机座、驱动装置、清酒暂贮槽、（）装置和（）机构等组成。

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140、填空题啤酒的泡沫性能有多方面的表现，主要包括：（）、泡沫洁白细腻、（）、泡沫边缘挂杯。

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141、判断题高温发酵时发酵度低，可增加啤酒醇厚感。

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142、填空题大麦麦粒可粗略的分为（）、（）及谷皮三大部分。

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143、单项选择题生产焦香麦芽、黑麦芽时，要将焙焦温度升高至（），又要避免焦化。

A.180℃
B.200℃
C.230℃
D.270℃

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144、多项选择题啤酒酿造过程中，有可能使啤酒色泽加深的因素有（）和（）。

A.糖化醪温度低
B.煮沸时间长
C.糖化用水碳酸盐硬度低
D.洗糟水温高

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145、问答题写出“浓度梯度”、“重现性”、“复配”测试（练习）样品的配制过程？

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146、单项选择题麦汁制备过程若进行酸休止，由于（）的作用有可能提高老化前驱物质的含量，不利于啤酒的抗老化作用。

A.氧化还原酶
B.磷酸酯酶
C.淀粉酶
D.蛋白酶

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147、填空题麦芽醪只利用麦芽中酶的生化作用，利用加热或冷却改变醪液的温度进行糖化，称之为（）糖化法。

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148、判断题啤酒品评过程中洗漱口腔时，应使用体温温度的无味水(凉白开水、蒸馏水)。

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149、填空题大米等谷物辅助原料要先进行（）处理才能进行糖化。

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150、单项选择题

目前制备酒花浸膏最常用的方法为C萃取法和（）萃取法。

A.有机溶剂
B.酒精
C.超临界C02
D.液体C02

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151、多项选择题应对煮沸锅的二次蒸汽冷凝水进行感官品评，允许有麦汁味，不应有（）和（）。

A.醛味
B.DMS味
C.酸味
D.甜味

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152、单项选择题啤酒样品品评温度最好在（）。

A.10～12℃
B.5～8℃
C.15～20℃
D.25℃

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153、填空题淀粉水解以后应有合理的糖组成，可发酵性糖以双糖为主，并含有一定比例的四糖至八糖，但不宜有太多的（）。

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154、填空题由于酵母的生长繁殖需要分子氧的参与，在冷却麦汁中需要进行充氧，使麦汁中的溶解氧含量达到（）mg／L。

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155、问答题简要分析酵母对双乙酰的影响？

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156、单项选择题类黑素是一类B物质，在啤酒中呈（）性，有利于改进啤酒质量。

A.氧化
B.还原
C.酸
D.碱

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157、填空题 α一乙酰乳酸通过（）形成双乙酰。

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158、判断题酵母添加量小，酵母增殖倍数高，形成高级醇的量就较低。

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159、单项选择题类黑素的反应与pH值有关，pH为（）时最有利于类黑素的形成。

A.3
B.5
C.6
D.7

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160、填空题人的（）器官是一个非常精密的“生物检测器”，它可以检测到用物理、化学分析仪器无法测到的微妙成分。

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161、判断题绿麦芽干燥过程中，焙焦温度越高、水分越高，生成的类黑素越多。

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162、填空题干加酒花法（dryhopping）是指在（）阶段添加一部分香型酒花。

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163、判断题如果酵母泥的pH明显低于最终啤酒的pH，那么酵母已经开始自溶了。

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164、填空题啤酒企业制订一个完整的啤酒品评计划，包括品评对象、（）和品评频次。

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165、判断题电子舌与电子鼻最大的区别在于前者测试对象为液体，后者为气体。

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166、填空题啤酒灌装过程中应严格控制（）的溶入。

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167、判断题理化分析的再现性比感官品评再现性低。

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168、填空题麦芽汁进入煮沸锅，加入酒花煮沸，煮沸后，泵入回旋沉淀槽以去除不需要的（）和（）。

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169、问答题简述啤酒酿造过程中应注意哪些操作，尽量避免氧化味的生成？

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170、填空题品评组织及主管部门，应对品评员身体状况、业务素质、职业道德等进行有计划的管理及（）。

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171、填空题啤酒品评时，将（）法与描述性分析相结合，既可以从分数上看出各样品之间的差别和差别程度，又可从质量描述中看出各样品的优缺点和特征。

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172、判断题提高发酵温度，会增加高级醇和乙醛的生成量。

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173、填空题品评场所应远离震动及噪音大的地方，一般要求噪音在（）分贝以下为最理想。

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174、问答题简要分析高浓稀释的优缺点？

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175、填空题酿造水中应不含NO2¯，当它的含量大于（）mg／L时，应禁止作为酿造水。

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176、单项选择题皇冠盖具有（）个尖角。

A.20
B.21
C.23
D.24

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177、填空题味觉与（）是密切相关的，鼻子不通气，就不能很好地辨别滋味。

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178、填空题摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温觉等所产生的感觉印象，即食物客观性使人产生的感觉印象的总和，称为食品的（）。

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179、问答题啤酒企业产品的一致性感官品评主要应用于哪几方面？

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180、单项选择题 Fu值与被察觉程度相对应，当Fu值为（）时，可以被察觉但是不能被一般的品尝者辨识。

A.大于2．0
B.1．0～2．0
C.0．5～1．0
D.0～0．5

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181、填空题啤酒中常见的含硫化合物是（）、二氧化硫、（）。

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182、判断题酒花油中的香叶烯含量是作为区别香型花和苦型花种类的因素之一，苦型花的香叶烯含量相对高于香型花。

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183、填空题大麦的外观主要从（）、（）、（）三方面进行评价。

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184、问答题质量优良的啤酒应具备的感官质量有哪些？

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185、判断题啤酒风味强度(FU)与被察觉程度有一定的对应关系。

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186、填空题发酵液和成品啤酒的感官质量有直接的关联，一般情况下，老化味会更明显，双乙酰有可能（），硫味更明显，乙醛含量（）。

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187、填空题工业界目前主要的水源是（）和（）。

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188、填空题实际评酒训练是对不同风格特征的市售啤酒进行品评，对感官特征进行描述，能够识别酒样的缺陷及缺陷的强度，有助于识别能力和（）能力的提高。

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189、多项选择题啤酒品评环境要求（）和温度适宜。

A.空气清新
B.光线良好
C.装饰豪华
D.舒适的香气

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190、填空题啤酒酵母的最适生长温度是（）℃，但是啤酒的发酵温度却远低于啤酒酵母的最适生长温度。

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191、填空题绿麦芽焙焦过程中产生的硫甲基蛋氨酸能转化成（），这是重要的啤酒风味（缺陷）物质。

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192、填空题感官品评的描述分析方法又可分为简单描述法和（）法。

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193、问答题什么是熟啤酒？

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194、填空题酵母死亡率检测一般用0．01％的（）染色。

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195、问答题简要描述酒花的感官品评方法？

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196、单项选择题图表评估标度法也称为（）。

A.线性标度法
B.类项标度法
C.量值评估法
D.数值标度法

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197、判断题锌离子在啤酒中通常处于络合态，有利于人体的吸收。

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198、填空题稀释用水中（）、（）离子含量最好低于酿造用水要求，防止出现草酸盐沉淀。

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199、多项选择题以下对偏爱型感官品评叙述正确的是（）和（）。

A.选择受试人群要有一定的人数和代表性，并经过训练
B.是以样品去测量人群对它的感官反应
C.也称B型感官品评
D.对于同一样品，不同的人会得出相似的评价

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200、问答题电子鼻的作用和长处（优点）是什么？

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201、判断题切洋葱时容易使人流泪，这是三叉神经受刺激的结果。

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202、填空题大麦的酚类物质主要存在于（）和糊粉层中。

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203、填空题麦芽粉碎后，增加了（），可溶性物质容易浸出，也有利于酶的作用，使麦芽的（）物质进一步溶解。

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204、判断题制麦过程中，麦芽焙焦不足或焙焦过度都会产生异香。

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205、判断题啤酒中有17种氨基酸，其中7种是人体不能合成的。

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206、判断题大米的TBA值高、脂肪酸值低、pH高，反映了大米的新鲜度不是很好。

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207、填空题麦汁中（）氮含量过高或过低，发酵时都会增加高级醇的含量。

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208、多项选择题下列属于感官品评电子仪器的有（）。

A.嗅闻仪
B.电子舌
C.气相色谱
D.电子鼻

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209、问答题简述比尔森啤酒的生产特点及啤酒风味特点？

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210、单项选择题绿麦芽的干燥前期应大风量排潮，水份在10％左右时麦温不得超过（）。

A.40℃
B.50℃
C.60℃
D.70℃

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211、问答题简述感官品评方法的理论分类及特点？

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212、判断题乙醛主要来自于丙酮酸，它在丙酮酸脱羧酶作用下，可逆形成乙醛和C02。

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213、填空题（）型品评员是一种仅从自身的主观愿望出发，评价是否喜爱或接受产品，以及喜爱的程度，而不对产品的特性或差别作出评价。

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214、单项选择题原则上大米粉碎得越细越好，一般要求过（）目筛。

A.10
B.20
C.40
D.60

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215、问答题组织40名品酒员对两个酒样的差异性用五杯法（2、3法）评定，有10人的答案正确。查五中取二检验法检验表（α=5％），品酒员数40时，正确答案最少数是8。请问这两个酒样在5％显著水平是否有明显差异？

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216、填空题（）主要是依靠人的感觉器官对产品的特征进行评价。

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217、问答题简述四种阈值的基本概念？

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218、填空题黑色麦芽是色度为不小于（）EBC单位的麦芽。

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219、判断题德国巴伐利亚生产的小麦啤酒，有时也叫白啤酒。

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220、填空题麦汁煮沸和添加酒花后，应迅速进行麦汁处理，其目标是去除（），将麦汁冷却到发酵温度，并进行（）处理。

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221、判断题为了减少代谢副产物，酵母在发酵时的增殖倍数最好控制在3～4倍。

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222、判断题大麦发芽过程中，蛋白质分解和合成同时进行，以分解为主。

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223、判断题乙醛在贮酒期可被亚硫酸盐固定，形成乙缩醛，使游离性乙醛减少。

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224、填空题 β-苯乙醇有（）味，并不特别令人讨厌，但和酒花香味不协调，也是不愉快的香味。

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225、填空题新米的挥发性成份总含量比较高，是陈米的（）倍；陈米中3～6个碳原子的羟基化合物含量是新米的（）倍。

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226、判断题二甲基硫又称为DMS，具有类似煮玉米味或大蒜味。

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227、判断题用大米作辅料，主要是利用其碳水化合物，因此，加工后的碎米也可以用于啤酒酿造，对啤酒质量没有影响。

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228、问答题麦芽粉碎对糖化过程有什么影响？

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229、判断题淡色绿麦芽干燥的凋萎期，应在较低温度下迅速排除麦粒的游离水分。、

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230、问答题简述新品开发过程中感官品评的应用步骤？

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231、填空题新型麦汁煮沸系统能够以较低的煮沸（）和较短的煮沸（）达到应有的煮沸效果，节约了热能。

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232、填空题麦芽干燥至水分（）％时，停止加热，出炉后必须及时除根，因为麦根带有不良苦味而且吸湿性强。

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233、判断题优级淡色瓶装、听装啤酒的泡持性应在180秒以上。

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234、填空题贴标时的粘合剂要求pH（），初粘性好，（）适宜。

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235、单项选择题以下口味中不属于基本口味的是（）。

A.甜
B.苦
C.咸
D.鲜

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236、判断题博克啤酒(Bockbeer)是德国生产N--~8N高浓度上面发酵烈性啤酒，欧美国家均有生产。

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237、填空题啤酒各风味之间的作用往往是协同的，（）的，共同影响着啤酒的质量。

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238、填空题原大麦中选出可用于制麦的精选大麦的质量百分数称为（）。

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239、判断题在原料、工艺改变时，要检查产品质量是否引起波动可用三杯法。

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240、单项选择题（）组分的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分。

A.淀粉
B.蛋白质
C.纤维素
D.脂肪酸

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241、填空题接种量太低，酵母起发速度较慢，同时由于形成较多的（）细胞，使酵母在代谢过程中形成较多的高级醇。

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242、多项选择题下列指标中（）、（）和高的TBA值反映了大米的新鲜度不好。

A.高的脂肪酸值
B.低的pH值
C.低的色泽
D.高的pH值

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243、填空题根据啤酒中酒精含量和残留的（）含量，可以计算出啤酒的原麦汁浓度，也就是人们通常说的啤酒度数。

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244、填空题感受器官受某种刺激持续一段时间后，产生适应现象，使（）性降低。

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245、问答题麦汁制造过程应遵循那几个工艺原则？

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246、问答题酵母接种量对发酵和啤酒风味有什么影响？

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247、问答题简要指出生产中降低瓶颈空气的措施？

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248、判断题新鲜度不是衡量大米质量优劣的一个重要指标。

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249、问答题高浓稀释用水的质量要求？

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250、问答题酒花在啤酒中有何功能？

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251、单项选择题（）较稳定，不会被日光催化断裂生成所谓的“日光臭”物质，这种啤酒可灌装于无色玻璃瓶中，并能增加泡沫。

A.α-酸
B.异α-酸
C.β-酸
D.四氢异α-酸

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252、填空题麦芽的干法粉碎一般都采用辊式粉碎机，通过调节对辊之间的间距来调节麦芽的（）。

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253、判断题电子鼻只是定性检测气体和气味的仪器。

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254、填空题颗粒酒花根据加工方法和使用的不同可以分为（）型颗粒、（）型颗粒和预异构化颗粒酒花等。

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255、判断题司陶特(stout)黑啤酒是一种爱尔兰生产的著名下面发酵黑啤酒。

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256、问答题使用小麦（小麦芽）酿制啤酒的优缺点分析？

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257、多项选择题淀粉分解酶是一类酶，主要包括（）和支链淀粉酶。

A.α-淀粉酶
B.β-淀粉酶
C.异淀粉酶
D.羧肽酶

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258、判断题 α-酸是啤酒苦味的主要物质，其溶解度更大，苦味更柔和、细腻。

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259、单项选择题随机找一组消费者，免费为其提供两种啤酒，根据消费者自己选择应用，然后计算每种酒的消费量。这种方法称为（）调查测试。

A.可饮性
B.饮后感
C.偏爱性
D.广泛性

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260、单项选择题高级醇主要在（）阶段产生，所以和菌种、接种量有关。

A.酵母繁殖
B.主发酵
C.后发酵
D.贮酒

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261、填空题嗅觉适应指的是在有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性（）的现象。

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262、填空题察觉能力的提高一方面由个人天赋决定，另一方面后天的（）也起到重要的作用。

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263、单项选择题以下各项中（）不是优质啤酒的必须要求。

A.口味纯正
B.杀口力强
C.柔和协调
D.酯香明显

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264、单项选择题凡粉状率达（）以上的为软质小麦

A.40％
B.50％
C.60％
D.70％

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265、判断题麦汁在发酵时一部分低分子含氮物质为酵母所同化，一部分高分子蛋白质则随温度和酸碱度的降低而析出。

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266、问答题何为老化味，啤酒中老化味通常表现出什么特征？

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267、问答题简述嗅觉的相互作用？

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268、填空题通过部分醪液的煮沸、并醪，使醪液逐步升温至各段糖化温度，称之为（）糖化法。

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269、判断题双乙酰的阈值比戊二酮的阈值低。

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270、问答题新陈颗粒酒花的感官质量有何区别？

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271、判断题差异阈值通常可以通过三杯法来测试，将一种味道的溶液调配成多个不同浓度，两两不同浓度的溶液用三杯法测试，答对率未达到显著性的最高浓度差即为差异阈值。

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272、判断题活性碳处理水主要用于吸附水中的颗粒物质，天然的混浊水可直接用活性碳进行予处理。

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273、判断题啤酒中双乙酰含量高时使啤酒呈馊饭味，其含量的高低是啤酒成熟与否的决定性指标。

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274、单项选择题硫化氢类似臭鸡蛋味，阈值为A。DMS有类似烂菜的怪味，阈值为（）。

A.10μg／L
B.20μg／L
C.30μg／L
D.40μg／L

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275、判断题对一个刺激能辨认的最低浓度差称为差异阈值。

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276、填空题啤酒中的酒精含量由原麦汁浓度和啤酒的（）决定的。

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277、判断题糖浆的主要组成应是蔗糖、葡萄糖和一些低聚糖，适合酿制高浓啤酒。

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278、单项选择题对于纯生啤酒泡沫问题，以下说法中（）是错误的。

A.啤酒的泡沫在纯生啤酒生产中是一个较大的问题
B.纯生啤酒的泡沫性能在货架期内基本不变
C.提高啤酒中的发泡蛋白质含量可能使纯生啤酒泡沫得到改善
D.避免酵母的自溶有利于纯生啤酒泡沫得到改善

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279、填空题杀口感和啤酒的pH有关，资料报道，以pH（）为宜。

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280、判断题随机找一些消费者，依照自己的喜好对3～4个样品进行排序，称为偏爱性调查测试。

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281、单项选择题 A型感官品评又叫作（）。

A.消费者型感官品评
B.2型感官品评
C.分析型感官品评
D.偏爱型感官品评

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282、判断题高接种量低温发酵，啤酒中的双乙酰含量相对较低。

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283、判断题啤酒酵母靠浓度差的扩散作用吸收麦汁中的氨基酸和糖，用于合成细胞物质。

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284、单项选择题分子量为（）的多酚物质称为单宁。

A.小于500
B.500~3000
C.大于3000
D.大于4000

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285、单项选择题色麦芽的焙焦温度一般控制在（）℃

A.70~75
B.75～80
C.80~85
D.95～105

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286、判断题麦芽粉碎度要适宜，保持皮壳完整，辅料则粉碎得越细越好。

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287、单项选择题发酵过程温度控制采用（）工艺，可减少α-乙酰乳酸和一些挥发性风味物质的形成，还有利于双乙酰的还原。

A.低温
B.高温
C.先高温后低温
D.先低温后高温

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288、填空题使用受霉菌污染的麦芽，可能会导致啤酒发生（）现象。

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289、填空题（）素是麦芽的重要风味物质，对麦芽的色、香、味起决定性作用。

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290、填空题糖化工艺控制主要有三方面：糖化温度、（）和（）。

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291、填空题二甲基硫在啤酒中会呈现出（）味。

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292、判断题糖化醪的pH值随温度而变化，温度越高，pH值也越高。因此糖化醪的实际pH值较20~C的测定值要高。

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293、单项选择题二甲基硫味的阈值为（），对啤酒质量很有影响。

A.30mg／L
B.30µg／L
C.30ng／L
D.70µg／L

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294、问答题感觉器官的共同特征有哪些？

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295、问答题什么是感官品评的比例法？有何优缺点？

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296、问答题配制培训酒样时试剂添加量受哪些因素的影响？

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297、单项选择题啤酒中的酒花香气主要来源于酒花中的（）。

A.酒花精油
B.多酚
C.Q一酸
D.B一酸

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298、判断题简单描述法要求品评人员对构成产品特征的各个指标进行定量描述。

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299、问答题分析型感官品评对品评员、品评基准和试验条件有何要求？

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300、单项选择题啤酒中钠钾比约在（），对人体离子平衡是有利的。

A.1：5
B.l：15
C.1：20
D.1：10

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