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1、单项选择题 蔬菜水果不能提供的维生素是（）
A.维生素C
B.维生素D
C.维生素B1
D.维生素B2
E.叶酸
2、单项选择题 下面内容对营养调查叙述错误的是（）
A.能够了解与营养状况有密切关系的居民体质与健康状态
B.每次调查时间应为3~5天
C.调查期间应包括节假日和周末
D.可以为营养监测提供基础资料
E.可以发现营养不均衡的人群
3、单项选择题 适用于有伙食账目的集体食堂的调查方法（）
A.称重法
B.查账法
C.回顾询问法
D.化学分析法
E.负荷试验法
4、单项选择题 亚硫酸盐不适用于何种食物（）
A.蘑菇
B.鲜笋
C.肉类
D.菠萝汁
E.蜜饯
5、单项选择题 制作松花蛋时，碱最易破坏的营养成分是（）
A.维生素A
B.B族维生素
C.维生素D
D.蛋白
E.无机盐
6、单项选择题 体内维生素D分解代谢主要在（）
A.肾脏
B.肝脏
C.骨骼
D.骨骼肌
E.肠道
7、单项选择题 一般认为，来自于动物和豆类的蛋白质应占膳食蛋白质的比例为多少比较适宜（）
A.10%
B.15%
C.20%
D.25%
E.30%以上
8、单项选择题 蒸馏酒中的氢氰酸主要来源于（）
A.大麦
B.高粱
C.木薯
D.糯米
E.玉米
9、单项选择题
维生素B2与下列哪种矿物质的吸收、贮存与动员有关（）
A.钙
B.锌
C.铁
D.铜
E.硒
10、单项选择题 成碱性食品为（）
A.谷类
B.豆类
C.肉类
D.水果与蔬菜
E.蛋类
11、单项选择题 中国营养学会推荐我国居民膳食中碳水化合物供给量占总热量的适宜比是（）
A.40%~50%
B.30%~50%
C.70%~80%
D.55%~65%
E.80%左右
12、单项选择题 编制食谱需要掌握对象的（）
A.年龄
B.性别
C.劳动强度
D.经济状况
E.以上全是
13、单项选择题 蛋白质功效比值（）
A.BV
B.NPU
C.PER
D.AAS
E.EAA
14、单项选择题 在大豆蛋白质中，第一限制性氨基酸是（）
A.赖氨酸
B.组氨酸
C.蛋氨酸
D.缬氨酸
E.色氨酸
15、单项选择题 某村庄的村民，食用发霉玉米后，突发一过性发热、呕吐、厌食，随后出现黄疸、水肿，到医院检查有肝功能异常。患病村民可能是（）
A.镰刀菌属中毒
B.赤霉病麦中毒
C.霉变甘蔗中毒
D.黄曲霉毒素中毒
E.岛青霉中毒
16、单项选择题 在特定温度下，杀死一定数量的微生物所需要的时间称为（）
A.热力致死时间
B.热力致死时间曲线
C.Z值
D.D值
E.F值
17、单项选择题 在生产中增加排气量可降低（）
A.甲醇
B.杂醇油
C.醛类
D.氰苷
E.铅
18、单项选择题 面食烘烤出现美拉德反应时，以下哪种氨基酸失去效能（）
A.蛋氨酸
B.赖氨酸
C.丝氨酸
D.亮氨酸
E.异亮氨酸
19、单项选择题 去除苦杏仁苷的方法哪项是错误的（）
A.清水浸泡
B.干炒
C.碱水浸泡
D.酸水浸泡
E.酶解
20、单项选择题 中国营养学会建议成人维生素D的RNI和UL分别为（）
A.15μg/d，30μg/d
B.3μg/d，18μg/d
C.10μg/d，40μg/d
D.5μg/d，20μg/d
E.1μg/d，5μg/d
21、单项选择题 羊患布氏杆菌病且宰杀前有症状，应如何处理（）
A.不必处理可食用
B.冷冻12小时后食用
C.冷藏48小时后食用
D.高温处理后食用
E.深埋弃去
22、单项选择题 烟酸的主要营养作用（）
A.参与生物氧化过程
B.是葡萄糖耐量因子的组成
C.参与氨基酸与DNA的代谢
D.以上都是
E.以上都不是
23、单项选择题 绿色食品是指（）
A.绿色的植物食品
B.无污染、安全、优质的营养类食品
C.有机农业的产品
D.无公害的食品
E.以上都不是
24、单项选择题 菠菜中含有一定量草酸，对以下何种元素吸收不利（）
A.钙、镁
B.铁、磷
C.锌、铁
D.钙、铁
E.碘、磷
25、单项选择题 消毒牛奶的脂肪含量应不低于（）
A.3.0%
B.2.0%
C.1.5%
D.1.0%
E.0.5%
26、单项选择题 女，28岁。因业务关系经常需在酒店宴请客户和饮酒，近期拟考虑生育。从妇幼保健角度，你认为最应补充的维生素是（）
A.维生素A
B.维生素B2
C.维生素C
D.维生素D
E.叶酸
27、单项选择题
40cm2肌肉上有6个以上囊尾蚴的猪肉，应予（）
A.冷冻处理
B.高温处理
C.盐腌处理
D.辐照处理
E.销毁
28、单项选择题 含植酸多的是（）
A.谷物
B.新鲜蔬菜
C.豆类
D.奶及制品
E.动物内脏及全血
29、单项选择题 长期食用精白米面又缺少多种副食品易发生（）
A.脚气病
B.佝偻病
C.坏血病
D.癞皮病
E.干眼病
30、单项选择题 患者自述经常口腔黏膜发炎，进食痛。自述不爱吃蔬菜、爱吃肉食。诊断为口角炎，可能缺乏（）
A.维生素A
B.维生素B2
C.维生素C
D.维生素D
E.维生素E
31、单项选择题 饮食业与集体食堂经常性卫生监督内容不包括（）
A.检查《卫生许可证》和《健康证》
B.食品生产经营场所是否远离污染源
C.原料卫生
D.销售卫生
E.从业人员个人卫生
32、单项选择题 当血浆中维生素A含量在正常范围时，正确的说法（）
A.说明维生素A营养充足
B.不能肯定维生素A营养充足
C.说明体内维生素A贮存状态良好
D.肝脏有维生素A贮存量减少
E.视黄醇结合蛋白含量偏低
33、单项选择题 食品低温保藏常用的冷藏温度为（）
A.-4℃
B.0℃
C.4～8℃
D.9～11℃
E.12℃
34、单项选择题 不属于天然甜味剂的是（）
A.甜叶菊
B.麦芽糖醇
C.甜蜜素
D.木糖醇
E.甘草酸
35、单项选择题 乳糖不耐症患者可安全食用下列哪种食品（）
A.牛奶
B.脱脂牛奶
C.调制奶粉
D.酸奶
E.淡炼乳
36、单项选择题 脱水保藏食品需将食品的水分降至何种程度（）
A.80%以下
B.15%以下
C.20%以下
D.30%以下
E.50%以下
37、单项选择题 下列哪项不是食物中亚硝酸盐的来源（）
A.用苦井水做饭
B.熟肉类制品中过量使用发色剂
C.暴腌菜
D.腐烂蔬菜
E.新鲜的蔬菜
38、单项选择题 动物体内的碳水化合物主要（）
A.以糖原形式存在于脑
B.以淀粉形式存在于肝脏
C.以乳糖形式存在于脑
D.以糖原形式存在于肝脏和肌肉
E.以上都不对
39、单项选择题 下列哪一项不是维生素D的理化性质（）
A.溶于脂肪及脂溶剂
B.对热不稳定
C.能抵抗酸、碱及氧
D.在紫外线照射下，可在皮肤内合成
E.是具有胆钙化醇生物活性的类固醇
40、单项选择题 黄曲霉毒素急性中毒，主要损害（）
A.神经系统
B.胃肠
C.肺
D.肝
E.肾
41、单项选择题 成年人膳食脂肪供热占每日摄入总热量的适宜比例是（）
A.35%
B.20%~25%
C.15%~20%
D.<20%
E.30%~35%
42、单项选择题 食品脱水去掉水分主要为（）
A.结合水
B.溶解水
C.自由水
D.溶解水和自由水
E.结合水、溶解水、自由水
43、单项选择题 采用半固体蒸馏法可降低（）
A.甲醇
B.杂醇油
C.醛类
D.氰苷
E.铅
44、单项选择题 牛奶不适合婴儿生长发育需要是因其（）
A.酪蛋白与乳清蛋白比例与人乳相反
B.饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸比例与人乳相反
C.n-3与n-6比例与人乳相反
D.缺乏核黄素
E.缺乏铁
45、单项选择题 长期保藏肉类、鱼类在何种温度才能有效抑制脂肪氧化和霉败（）
A.-30℃~-20℃
B.-20℃~-10℃
C.-10℃~0℃
D.0℃~4℃
E.以上均不对
46、单项选择题 孕期摄入过量有可能会导致胎儿畸形的营养素是（）
A.铜
B.叶酸
C.维生素A
D.维生素B1
E.维生素D
47、单项选择题 患者口角湿白，唇裂，鼻唇沟及眉间脂溢性皮炎，阴囊红肿、有渗出液，并有怕光流泪，舌痛。最可能为缺乏（）
A.维生素B1
B.维生素B2
C.维生素B6
D.维生素B12
E.烟酸
48、单项选择题
维生素B2缺乏时，临床表现常以面部五官及皮肤为主，包括（）
A.口角炎
B.唇炎
C.睑缘炎
D.阴囊炎
E.以上都是
49、单项选择题 当前较肯定的必需脂肪酸是（）
A.γ-亚麻酸
B.亚油酸与α-亚麻酸
C.二十碳四烯酸
D.二十二碳六烯酸与γ-亚麻酸
E.花生四烯酸与二十碳五烯酸
50、单项选择题 婴幼儿食物能量供给不足时，将会出现（）
A.影响其他营养素在体内的利用
B.动用自身的能量储备
C.生长发育迟缓、消瘦、活动力减弱
D.以上皆是
E.以上皆不是
51、单项选择题 传统巴氏（LTLT）消毒法（）
A.63℃C30分
B.63℃30秒
C.72~95℃10~30秒
D.72~95℃10~30分
E.140~150℃几秒
52、单项选择题 分娩先天畸形儿是妊娠早期妇女缺乏（）
A.钙
B.铁
C.叶酸
D.叶酸和维生素B12
E.维生素E
53、单项选择题 引起细菌性食物中毒的主要食品是（）
A.动物性食品
B.豆类食品
C.粮谷类食品
D.蔬菜类
E.水果类
54、单项选择题 对大豆营养特点不正确的描述（）
A.大豆蛋白是最好的植物蛋白
B.大豆蛋白富含蛋氨酸
C.大豆脂肪含丰富的亚油酸
D.大豆含较多的钙、硫胺素和核黄素
E.大豆蛋白质富含赖氨酸
55、单项选择题 大豆及其他油料作物中存在最普遍的蛋白酶抑制剂（）
A.胰蛋白酶抑制剂
B.胃蛋白酶抑制剂
C.糜蛋白酶抑制剂
D.胰蛋白酶抑制剂和胃蛋白酶抑制剂
E.胰蛋白酶抑制剂、胃蛋白酶抑制剂和糜蛋白酶抑制剂
56、单项选择题 下列哪种食品不是肉毒中毒的好发食品（）
A.臭豆腐
B.豆酱
C.肉罐头
D.火腿肠
E.鸡蛋
57、单项选择题 以下不是抗氧化剂的是（）
A.没食子酸丙酯
B.叔丁基羟基茴香醚
C.维多酚
D.维生素E
E.丙酸钙
58、单项选择题 赖氨酸作为强化剂应加入到哪种食物（）
A.粮谷
B.豆类
C.蛋类
D.奶及奶制品
E.蔬菜类
59、单项选择题 以下孕期营养的描述哪项是不正确的（）
A.补充优质蛋白
B.补充铁、钙等无机盐类
C.增加维生素类摄入
D.摄入高热能，越高越有利
E.适量脂肪
60、单项选择题 烟酸缺乏时的"3D"症状指的是（）
A.皮炎、腹泻、痴呆
B.水肿、腹泻、皮炎
C.水肿、皮炎、腹泻
D.指炎、趾炎、皮炎
E.痴呆、先天性色盲、腹泻
61、单项选择题 INQ指的是（）
A.膳食营养供给量
B.营养生理需要量
C.营养质量指数
D.食品水分活性
E.人体每日容许摄入量
62、单项选择题
维生素B2的良好的食物来源（）
A.动物肝脏
B.粮谷类
C.蔬菜类
D.水果
E.豆类及豆制品
63、单项选择题 食品冻结与解冻的合理工艺是（）
A.急冻急化
B.急冻缓化
C.缓冻急化
D.缓冻缓化
E.以上全不对
64、单项选择题 某儿童，6岁。眼结膜干燥出现毕脱斑，可能缺乏（）
A.维生素A
B.烟酸
C.锌
D.硒
E.亚油酸
65、单项选择题
维生素B1缺乏时可能出现的症状是（）
A.杨梅舌
B.脚气病
C.坏血症
D.棘皮病
E.癞皮病
66、单项选择题 下列关于叶酸的理化性质，哪项是正确（）
A.微溶于水，不溶于有机溶剂
B.在酸性溶液中对热不稳定
C.中性和碱性溶液中稳定
D.以上均是
E.以上均不是
67、单项选择题 蔬菜水果中不含（）
A.维生素A
B.胡萝卜素
C.维生素C
D.硫胺素
E.核黄素
68、单项选择题 肉类罐头高温灭菌时，下列哪种营养素损失最多（）
A.蛋白质
B.脂肪
C.钙
D.B族维生素
E.铁
69、单项选择题 肉类24个检样中有包囊或钙化包囊5个以上时应（）
A.高温处理
B.冷冻处理
C.盐腌处理
D.销毁
E.辐照处理
70、单项选择题 根据我国居民膳食特点，矿物质中严重摄入不足的是（）
A.钙和铁
B.镁和锰
C.铁和磷
D.锌和钼
E.硒和钠
71、单项选择题 易使人饮酒后头痛和大醉的酒可能是什么含量高（）
A.甲醇
B.杂醇油
C.氢氰酸
D.甲醛
E.丁醛
72、单项选择题 体内与维生素D合成无直接关系的因素是（）
A.血钙浓度
B.甲状旁腺素
C.降钙素
D.催乳激素
E.肾上腺皮质激素
73、单项选择题 营养学上所指的人体能量消耗包括（）
A.基础代谢
B.体力活动
C.食物热效应
D.都是
E.都不是
74、单项选择题 婴幼儿缺锌可导致以下改变，但除外（）
A.异食癖或味觉异常
B.食欲不振
C.生长停止
D.认知行为改变
E.龋齿
75、单项选择题 鉴定维生素C营养状况时，能反映组织中贮备水平的较好生化指标为（）
A.血浆维生素C含量
B.白细胞维生素C含量
C.24小时尿维生素C排出量
D.负荷试验4小时尿维生素C排出量
E.一次尿维生素C排出量与肌酐之比值
76、单项选择题 一旦发现病畜感染炭疽杆菌需在多长时间内采取措施（）
A.2小时内
B.4小时内
C.6小时内
D.8小时内
E.10小时内
77、单项选择题 铁减少期（）
A.ID
B.RDA
C.IDE
D.ADI
E.IDA
78、单项选择题 与中青年相比，更强调老年人对以下何种矿物质营养需求（）
A.铜、锰
B.钙、铁
C.铬、锌
D.磷、钠
E.钾、氯
79、单项选择题
维生素B2的营养功能是（）
A.构成黄素辅酶
B.参与氨基酸、脂肪酸和碳水化合物的代谢
C.参与机体氧化反应和电子传递系统
D.以上均是
E.以上均不是
80、单项选择题 世界卫生组织建议每人每日食盐用量不超过（）
A.10克
B.5克
C.6克
D.8克
E.15克
81、单项选择题 下列哪种细菌性食物中毒属于毒素中毒型（）
A.沙门菌食物中毒
B.变形杆菌食物中毒
C.副溶血性弧菌食物中毒
D.葡萄球菌食物中毒
E.大肠杆菌食物中毒
82、单项选择题 大豆油中不饱和脂肪酸高达50%以上的是（）
A.γ亚麻酸
B.α亚麻酸
C.亚油酸
D.花生四烯酸
E.EPA
83、单项选择题 维生素D营养状况鉴定常采用测定血浆中（）
A.血清钙磷乘积
B.碱性磷酸酶活性
C.1，25-（OH）2D3
D.24，25-（OH）2D3
E.25-（OH）-D3
84、单项选择题 第二性征等生长性发育缓慢、缺铁性贫血、甲状腺肿等（）
A.胎儿期
B.婴幼期
C.学龄期
D.青少年期
E.老年期
85、单项选择题 评价维生素A营养状况的指标是（）
A.暗适应能力
B.碱性磷酸酶活性
C.毛细血管脆性
D.红细胞转氨酶活性
E.红细胞内谷胱甘肽还原酶活力
86、单项选择题 对视黄醇理化性质叙述错误的是（）
A.溶于脂肪及多数有机溶剂
B.一般烹调温度不易被破坏
C.脂肪氧化变质时易被破坏
D.在空气和日光下易被氧化
E.在同样贮存条件下维生素A较胡萝卜素易于破坏
87、单项选择题 含大豆异黄酮多的是（）
A.谷物
B.新鲜蔬菜
C.豆类
D.奶及制品
E.动物内脏及全血
88、单项选择题 孕期出现的营养性水肿，主要是膳食中缺乏（）
A.铁
B.维生素
C.蛋白质
D.热能
E.碳水化合物
89、单项选择题 与暗适应能力测试无关的疾病是（）
A.视神经萎缩
B.色素性网膜炎
C.睡眠不足
D.血脂过高
E.血糖过低
90、单项选择题 不需申请领取《卫生许可证》的是（）
A.食品商贩
B.食品强化剂生产企业
C.集体食堂
D.食品用工具生产企业
E.蔬菜种植业
91、单项选择题 低温下影响食品卫生质量的主要因素是（）
A.蛋白变性
B.脂肪氧化
C.微生物繁殖
D.食品局部脱水
E.制冷剂污染
92、单项选择题 黄曲霉毒素的毒性是（）
A.急性毒性
B.慢性毒性
C.致癌性
D.以上皆是
E.以上皆错
93、单项选择题 对硒的错误认识是（）
A.硒有保护软骨组织的作用
B.硒可以降低黄曲霉毒素的损害作用
C.缺硒可引起克山病
D.硒即使摄入过量也无害
E.食物硒的含量和当地水土有很大的关系
94、单项选择题 下列何种人可从事直接入口食品的工作（）
A.伤寒带菌者
B.澳抗阳性者
C.活动性肺结核患者
D.脓皮病患者
E.以上全不是
95、单项选择题 不影响食品感官性质和原味，对食品营养成分（）
A.不应有破坏作用
B.不得超过允许限量
C.对人体安全无害
D.作为伪造的手段
E.不得加入食品添加剂
96、单项选择题 沙门菌食物中毒的好发食品为（）
A.青皮红肉鱼
B.海产品和盐渍食品
C.自制发酵食品、罐头、臭豆腐
D.动物性食品、病死牲畜肉、蛋类
E.淀粉类食品、剩米饭、奶制品
97、单项选择题 肉类食品不受膳食因素干扰其吸收的矿物质是（）
A.钙
B.铁
C.锌
D.硒
E.铜
98、单项选择题 下列哪项是评价机体硫胺素营养状况的指标（）
A.血清碱性磷酸酶活力
B.血清谷丙转氨酶活力
C.红细胞谷胱甘肽还原酶活力
D.红细胞内转羟乙醛酶活力或TPP效应
E.血清糖基转移酶活力
99、单项选择题 以下不是防腐剂的是（）
A.苯甲酸
B.山梨酸
C.二氧化碳
D.没食子酸丙酯
E.丙酸钙
100、单项选择题 对副溶血性弧菌病原学特点描述不正确的是（）
A.是一种嗜盐细菌
B.最适生长的温度为37℃
C.对热的抵抗力较强
D.不耐酸
E.革兰阴性
101、单项选择题 某人中午食用大量木薯后，晚饭时出现口中苦涩、流涎、头晕、恶心、呕吐、四肢无力等症状。 其中毒机制为（）
A.凝集人红细胞中的蛋白质
B.阻断组织对氧的利用
C.破坏细胞膜结构
D.增加体内自由基
E.抑制人体内蛋白酶
102、单项选择题 n-6系列的必需脂肪酸是（）
A.花生四烯酸
B.亚油酸
C.二十二碳五烯酸
D.γ亚麻酸
E.都不是
103、单项选择题 孕期营养不良对胎儿及新生儿的不良影响是（）
A.出生体重低下
B.新生儿死亡率高
C.胎儿脑细胞分裂受限并影响智力
D.某些畸胎率增加
E.以上皆是
104、单项选择题 降低蒸馏酒中杂醇油最常用的方法是（）
A.去除酒头酒尾
B.加热破坏
C.沉淀
D.降低蒸馏温度
E.紫外线分解
105、单项选择题 母乳的特点是（）
A.钙含量高于牛乳
B.母乳不容易发生过敏
C.酪蛋白/乳白蛋白比例较牛乳高
D.牛磺酸含量较牛乳低
E.铁的生物利用率较牛乳低
106、单项选择题 鱼类食品有一定防治动脉粥样硬化和冠心病的作用，是因为含有（）
A.优质蛋白质
B.较多的钙
C.多不饱和脂肪酸
D.丰富的碘
E.维生素A和D
107、单项选择题 预防食物被黄曲霉毒素污染，最根本的措施是（）
A.防霉
B.去毒
C.防霉和去毒
D.以上都是
E.以上都不是
108、单项选择题 牛奶及其奶制品中哪种元素含量较少，且生物利用率低（）
A.钙
B.磷
C.镁
D.钾
E.铁
109、单项选择题 营养强化食品中，赖氨酸主要用于强化（）
A.面粉
B.乳制品
C.固体饮料
D.食盐
E.酱油
110、单项选择题 营养学上，碳水化合物一般包括（）
A.单糖
B.双糖
C.寡糖
D.多糖
E.都是
111、单项选择题 孕期营养不良对母体的主要影响是（）
A.妊娠期缺铁性贫血
B.缺钙造成的骨质软化症
C.蛋白质缺乏造成水肿
D.以上皆是
E.以上皆不是
112、单项选择题 不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或（）
A.不应有破坏作用
B.不得超过允许限量
C.对人体安全无害
D.作为伪造的手段
E.不得加入食品添加剂
113、单项选择题 为防止脂肪氧化可加入以下抗氧化物质，除了（）
A.维生素E
B.BHA
C.BHE
D.没食子酸丙酯
E.苯甲酸
114、单项选择题 老年人易缺钙造成骨质疏松症原因是（）
A.老年人钙吸收率下降
B.老年人户外活动减少，维生素D摄入不足
C.老年人体力活动减少，降低骨骼钙沉积
D.以上皆是
E.以上皆不是
115、单项选择题 引起霉变甘蔗中毒的有毒物质是（）
A.龙葵素
B.类秋水仙碱
C.植物血凝素
D.3-硝基丙酸
E.椰毒假单胞菌外毒素
116、单项选择题 Aw的意义（）
A.Aw小不利于食物中微生物繁殖
B.Aw小利于食物中微生物繁殖
C.Aw大不利于食物中微生物繁殖
D.Aw大霉菌不产毒
E.Aw小霉菌能产毒
117、单项选择题 含锌最高食物的是（）
A.牛奶
B.大米
C.蔬菜
D.水果
E.牡蛎
118、单项选择题 与某些营养素摄入不足有关的疾病有许多，但除外（）
A.缺碘性甲状腺肿
B.骨软化症
C.骨质疏松
D.肥胖
E.佝偻病
119、单项选择题 一般认为，营养素的摄入量占推荐摄入量的多少为正常（）
A.50%
B.60%
C.70%
D.75%
E.80%以上
120、单项选择题 不符合炭疽病现场处理原则的是（）
A.饲养间或屠宰间用20%的漂白粉溶液消毒
B.工具可煮沸消毒
C.立即宰杀同群牲畜
D.屠宰人员的手和衣物用来苏水消毒
E.屠宰人员注射青霉素预防
121、单项选择题 食品中多环芳烃的主要来源是（）
A.煤、碳烘烤的食物
B.过高温度烹调的食物
C.受机油和包装材料污染的食物
D.以上皆是
E.以上皆否
122、单项选择题 下列哪种食物是维生素E的良好来源（）
A.蔬菜
B.水果
C.豆类及豆制品
D.油籽种子及植物油
E.粮谷类
123、单项选择题 无实验室检查结果时，根据中毒的流行病学特点和患者的临床表现，能否初步判断食物中毒（）
A.视情况而定
B.不可以
C.可以
D.上级部门决定
E.专家讨论后决定
124、单项选择题 维持正常人体健康不可缺少的必需微量元素是（）
A.铁、钴、碘、锌
B.硒、钼、钴、锰
C.氟、铜、铁、锰
D.以上都是
E.以上都不是
125、单项选择题 结核菌素试验阳性，无明显症状的畜奶应（）
A.销毁
B.62℃，30分钟消毒后直接食用
C.62℃，30分钟消毒后制成奶制品
D.80℃加热15秒钟后食用
E.80℃加热15秒钟后制成奶制品
126、单项选择题 大豆具有降低血脂作用是因为含有（）
A.大豆异黄酮
B.植物红细胞凝集素
C.植酸
D.酚糖苷
E.寡聚糖
127、单项选择题 油脂中存在的天然有害物质是（）
A.棉酚
B.芥子苷
C.真菌毒素
D.多环芳烃
E.以上都是
128、单项选择题 确定食物中毒的可疑食物是根据（）
A.发病者吃得最多的食物
B.发病者的临床症状
C.发病者的排泄物
D.同时同地未发病者未吃的食物
E.发病者发病时所吃的食物
129、单项选择题 烟熏食物中常见的有害物质（）
A.黄曲霉毒素
B.多环芳烃类
C.芥酸
D.棉酚
E.甲醛
130、单项选择题 1997年，中国营养学会为我国居民摄取合理营养制订了的建设性文件是（）
A.平衡膳食原则
B.中国居民膳食指南
C.膳食指导原则
D.居民膳食目标
E.改善营养行动纲领
131、单项选择题
维生素B2以FMN和FAD的两种形式作为下列多种酶的辅酶，除了（）
A.谷胱甘肽还原酶
B.脱羧基酶
C.丙酮酸脱氢酶
D.黄嘌呤氧化酶
E.L-氨基酸氧化酶
132、单项选择题 男，20岁。皮肤干燥，四肢伸侧毛囊角化呈丘疹状。角膜干燥。平时常出现反复的呼吸道感染。 患者可能缺乏（）
A.维生素A
B.维生素B1
C.维生素B2
D.维生素C
E.维生素E
133、单项选择题 "居民消费的食物种类数量的相对构成"是（）
A.膳食结构
B.营养监测
C.营养调查
D.膳食调查
E.都不是
134、单项选择题 亚硝酸盐中毒的机制是（）
A.与胺作用形成亚硝胺
B.使亚铁血红蛋白氧化为高铁血红蛋白
C.转化为硝酸盐
D.抑制乙酰胆碱酯酶
E.溶血
135、单项选择题 畜肉类营养价值较高是由于富含（）
A.无机盐
B.碳水化合物
C.维生素
D.蛋白质
E.脂肪
136、单项选择题 缺铁性贫血（）
A.ID
B.RDA
C.IDE
D.ADI
E.IDA
137、单项选择题 人类不易发生维生素E缺乏症的正确的说法有以下几种，但除外（）
A.人体对维生素E的利用率太低
B.维生素E广泛存在于食物中
C.维生素E贮存于体内多种器官组织中
D.维生素E可在体内贮留较长时间
E.维生素E排泄速度较慢
138、单项选择题 一定温度下杀死食品中某细菌菌量90%的时间称为该菌在该温度下90%递减时间，用哪项表示（）
A.D（DRT）值
B.F值
C.Z值
D.TTT
E.以上全不是
139、单项选择题 食物中最理想的优质蛋白（）
A.豆类蛋白
B.鱼类蛋白
C.牛奶
D.全蛋蛋白
E.肉类蛋白
140、单项选择题 何种食品与谷类配伍食用，是谷类蛋白质互补的天然理想食品（）
A.大豆
B.其他豆类
C.蔬菜
D.水果
E.以上都不对
141、单项选择题 胆固醇含量最高的部位是（）
A.脑
B.内脏
C.舌
D.瘦肉
E.肥肉
142、单项选择题 营养学将豆类分为大豆与其他豆类，其中大豆包括（）
A.蚕豆、黄豆和青豆
B.黄豆、黑豆和青豆
C.芸豆、豌豆和黄豆
D.绿豆、小豆和黑豆
E.以上都不是
143、单项选择题 某单位因食用一配餐中心制作的墨鱼卷引起大批职工发生食物中毒，其症状为上腹部阵发性剧烈绞痛，继之出现腹泻，特点为洗肉水样血水便，每日5~8次，里急后重不明显，体温一般在37.5~38.5℃。此食物中毒可能由那种细菌引起（）
A.沙门菌
B.变形杆菌
C.副溶血弧菌
D.葡萄球菌
E.肉毒梭菌
144、单项选择题 出生4～5个月后的婴儿需开始补充（）
A.钙
B.铁
C.锌
D.维生素E
E.维生素B1
145、单项选择题 钙的吸收率取决于以下因素（）
A.维生素D摄入量和晒太阳情况
B.膳食中钙含量
C.年龄
D.都是
E.都不是
146、单项选择题 下列膳食纤维中不属于可溶性膳食纤维的是（）
A.树胶
B.黏胶
C.木质素
D.果胶
E.β-葡聚糖
147、单项选择题 某人全天需热能约2400千卡，按蛋白质供热占总热能10%计，全日应供蛋白质（）
A.26.7克
B.24.0克
C.60.0克
D.70.0克
E.80.0克
148、单项选择题 必需脂肪酸主要的生理功能（）
A.磷脂的重要组成成分
B.合成前列腺素的前体物
C.与胆固醇代谢有关
D.都是
E.均不是
149、单项选择题 维生素C缺乏时可影响（）
A.羟脯氨酸、羟赖氨酸的合成
B.辅酶I、辅酶Ⅱ的合成
C.嘌呤、嘧啶的合成
D.红细胞谷胱甘肽还原酶活性
E.血清碱性磷酸酶活性
150、单项选择题 下列哪项描述叶酸营养作用是正确的（）
A.参与蛋白质与核酸代谢
B.参与机体能量代谢
C.参与脂肪代谢
D.维持血管壁完整性
E.参与碳水化合物的代谢
151、单项选择题 组胺中毒的机制是（）
A.扩张支气管
B.收缩毛细血管
C.降低体温
D.扩张毛细血管
E.升高血压
152、单项选择题 可以阻断亚硝胺在体内形成的维生素是（）
A.维生素A
B.维生素B1
C.维生素C
D.维生素D
E.维生素K
153、单项选择题 对钙描述不正确的是（）
A.钙是人体含量较少的无机元素
B.主要集中于骨骼和牙齿中
C.可促进体内某些酶的活性
D.维持神经肌肉正常活动
E.参与凝血过程
154、单项选择题 硒过量可引起中毒，其主要症状有（）
A.毛发变干、脱落
B.肢端麻木
C.脱甲、指甲变脆
D.均是
E.均不是
155、单项选择题 以下哪种疾病是食物中毒（）
A.肠道传染病和寄生虫病
B.暴饮暴食引起的急性胃肠炎
C.特异体质引起的过敏性变态反应
D.长期、少量摄入有毒食物引起的慢性毒害
E.食入正常数量，可食状态但具有毒性的食品引起的急性胃肠炎
156、单项选择题 烹调过程中，减少谷类食物营养素受损失的方法是（）
A.增加搓洗次数
B.延长浸泡时间
C.用热水淘洗
D.制作捞蒸饭
E.用冷水淘洗
157、单项选择题 食品营养强化剂的使用目的是（）
A.改善食品品质
B.增强食品功能
C.增进食品色香味
D.延长食品保质期
E.弥补食品的营养缺陷
158、单项选择题 下列营养素中影响胎儿脑细胞增殖的主要是（）
A.热能
B.碳水化合物
C.钙
D.铁
E.蛋白质
159、单项选择题 肉毒中毒的致病因素主要是肉毒梭菌（）
A.产生内毒素
B.产生外毒素
C.直接对组织的侵袭力
D.迅速繁殖
E.产生致呕吐毒素
160、单项选择题 牛奶中的蛋白质主要为（）
A.乳蛋白
B.乳球蛋白
C.乳蛋白与乳球蛋白
D.酪蛋白
E.以上都不对
161、单项选择题 不属于天然着色剂的是（）
A.苋菜红
B.姜黄
C.虫胶红
D.红曲色素
E.栀子黄
162、单项选择题 食物中毒调查的目的是（）
A.查清发病人数
B.查清是否为食物中毒及中毒原因
C.查清潜伏期的长短
D.查清责任者并收集处罚依据
E.以上都是
163、单项选择题 食品检出大肠菌群，表明食品受到（）
A.放射性污染
B.农药污染
C.人和畜的粪便污染
D.水体污染
E.食品容器污染
164、单项选择题
缺铁性贫血、缺锌症、维生素（A、B2、C）缺乏、肥胖等（）
A.胎儿期
B.婴幼期
C.学龄期
D.青少年期
E.老年期
165、单项选择题 物理性"胖听"应（）
A.废弃
B.限期销售
C.可食用
D.重新消毒后销售
E.重新装罐
166、单项选择题 多发性神经炎是哪种维生素缺乏的表现（）
A.维生素B1
B.维生素B2
C.维生素C
D.维生素B6
E.维生素B12
167、单项选择题
维生素B2缺乏时可影响（）
A.羟脯氨酸、羟赖氨酸的形成
B.辅酶I的合成
C.过氧化氢酶活性
D.谷胱甘肽还原酶活性
E.碱性磷酸酶活性
168、单项选择题 患者自诉全身乏力、食欲差、恶心、忧郁，指趾麻木，肌肉酸痛、有压痛，尤以腓肠肌严重；并伴有垂腕、垂足症状出现。此患者可能有（）
A.神经官能症
B.类风湿病
C.多发性神经炎
D.干性脚气病
E.湿性脚气病
169、单项选择题 常用于反映儿童体重/身高较长期营养状态的是（）
A.理想体重或体质指数
B.皮褶厚度
C.身高别体重
D.年龄别身高
E.上臂围
170、单项选择题 钙含量丰富且吸收好的良好食物是（）
A.乳及乳制品
B.蔬菜
C.水果
D.粮谷
E.肉类
171、单项选择题 引起沙门菌食物中毒的好发食品（）
A.畜禽肉类
B.奶及奶制品
C.家庭自制豆制品
D.海产品
E.罐头类食品
172、单项选择题 ADI是（）
A.半数致死量
B.推荐的每日膳食中营养素供给量
C.缺铁性贫血
D.人体每日容许摄入量
E.以上都不是
173、单项选择题 膳食调查中，何种方法最容易取得较可靠的营养素摄入资料（）
A.化学分析法
B.称重法
C.24小时膳食回顾法
D.一周膳食回顾法
E.记账法
174、单项选择题 体质指数（BMI）超重值是（）
A.18.5~24.99
B.16~16.99
C.17~18.4
D.25~29.99
E.>30
175、单项选择题 发放《卫生许可证》不需审查（）
A.食品运输条件
B.食品生产经营场所环境卫生
C.生产用水卫生
D.从业人员有无《健康证明》
E.有无健全的卫生制度
176、单项选择题 采用加压蒸汽杀菌法消毒适用的罐头食品（）
A.苹果罐头
B.玉米罐头
C.菠萝罐头
D.猪肉罐头
E.山楂罐头
177、单项选择题 对于苦杏仁苷描述不正确的是（）
A.剧毒
B.引起泌尿系统毒性
C.被水解后放出氢氰酸
D.溶于水
E.是一种含有氰基（-CN）的苷类
178、单项选择题 油脂酸败常用的指标POV指的是（）
A.丙二醛
B.过氧化值
C.酸价
D.羰基价
E.二氧化硫
179、单项选择题 当谷物贮存于湿度较大／温度较高的环境时，如粮食自身水分含量较高，则可（）
A.使粮食的酸度降低
B.保持维生素B及E含量稳定
C.使蛋白质保持不变
D.有利于真菌生长
E.使害虫生长繁殖受抑制
180、单项选择题 在一定环境下，由于微生物作用使食品成分和感官性质发生变化，称为（）
A.食品变性
B.食品变坏
C.食品酸败
D.食品腐败变质
E.以上皆不是
181、单项选择题 食品卫生学中的食品细菌污染一般是指那类细菌对食品的污染（）
A.沙门菌
B.大肠杆菌
C.非致病菌
D.条件致病菌
E.致病菌
182、单项选择题 炸油条时因高温、加碱，哪种营养素损失最严重（）
A.核黄素
B.尼克酸
C.硫胺素
D.蛋白质
E.无机盐
183、单项选择题 RNI指的是（）
A.膳食营养供给量
B.营养生理需要量
C.营养质量指数
D.食品水分活性
E.人体每日容许摄入量
184、单项选择题 目前，在具有维生素E活性的物质的四种生育酚中，通常以何种作为维生素E的代表进行研究（）
A.α-生育酚
B.β-生育酚
C.γ-生育酚
D.δ-生育酚
E.以上都不是
185、单项选择题 我国20世纪推出加工生产的标准米和标准粉，既保留较多的B族维生素、纤维素和无机盐，也节约了粮食和预防某些疾病，它们是（）
A.九五米和八五粉
B.八五米和九五粉
C.七五粉和九五米
D.八五粉和七五米
E.以上都不对
186、单项选择题 水果脱离果树后的成熟过程（）
A.果蔬的呼吸作用
B.果蔬的春化作用
C.果蔬的后熟作用
D.果蔬的老化作用
E.果蔬的腐烂作用
187、单项选择题 对神经系统具有保护作用的水溶性维生素是（）
A.维生素A、维生素B1、烟酸
B.维生素B1、烟酸、维生素B6
C.烟酸、维生素K、维生素B2
D.维生素B6、维生素E、维生素B12
E.维生素D、叶酸、维生素C
188、单项选择题 在高温下易破坏的毒素是（）
A.黄曲霉毒素
B.河豚毒素
C.蜡样芽孢杆菌产生的呕吐毒素
D.肉毒毒素
E.葡萄球菌肠毒素
189、单项选择题 缺乏会导致骨质疏松的是（）
A.钙
B.铁
C.锌
D.碘
E.硒
190、单项选择题 营养上重要的脂类主要有（）
A.固醇类
B.甘油三酯
C.磷脂
D.以上都是
E.以上都不是
191、单项选择题 某男子因每早刷牙时牙出血来就医，医生检查发现牙龈肿胀，牙床溃烂，牙齿松动；全身内出血，皮下大片发绀；血液渗入关节腔使关节增大；骨骼畸形弯曲；贫血；肌肉纤维萎缩，此病可能为（）
A.牙周炎
B.骨软化症
C.脚气病
D.坏血病
E.癞皮病
192、单项选择题 急冻是指在多少时间内使食品降至-20℃以下（）
A.30分钟
B.60分钟
C.90分钟
D.120分钟
E.150分钟
193、单项选择题 婴儿提倡母乳喂养原因是（）
A.人乳中有婴幼儿所需的全部营养素
B.人乳中富含抗感染物质
C.增进母子间情感的交流
D.无菌、经济、方便以及温度适宜
E.以上皆是
194、单项选择题 食品卫生标准是（）
A.评价食品卫生指标的方法
B.评价卫生管理办法的措施
C.评价卫生检验方法的程序
D.评价食品卫生质量的法律依据
E.评价食品毒理学安全性的依据
195、单项选择题 与葡萄球菌肠毒素产生无关的因素是（）
A.食物存放温度
B.食物受葡萄球菌污染的程度
C.食物存放地点的通风状况
D.加入甜味剂的量
E.食品的种类
196、单项选择题 红细胞生成缺铁期（）
A.ID
B.RDA
C.IDE
D.ADI
E.IDA
197、单项选择题 由于人体缺乏古洛糖酸内酯氧化酶，而不能合成，且必须从饮食中获得的维生素是（）
A.叶酸
B.维生素C
C.维生素B2
D.维生素B6
E.维生素B12
198、单项选择题 维生素C的营养作用很多，但除外（）
A.抗氧化作用
B.促进胶原蛋白合成
C.减少血管脆性
D.降低血胆固醇
E.影响能量代谢
199、单项选择题 下列哪项对维生素B1的理化性质描述不正确（）
A.水溶性，微溶于乙醇
B.亚硫酸盐、二氧化硫等可加速其失活
C.在碱性溶液中比较稳定，加热不易分解
D.普通烹调温度下，破坏不多
E.紫外线可使其降解而失活
200、单项选择题 人乳中的免疫活性物质含量最多的时期是（）
A.产后2~3天的初人乳
B.产后2周
C.产后3个月
D.产后半年
E.以上皆不是
201、单项选择题 β-胡萝卜素的效价相当于维生素（）
A.1/2
B.1/3
C.1/4
D.1/6
E.1/10
202、单项选择题 二十碳五烯酸（）
A.EFA
B.SFA
C.PUFA
D.DHA
E.EPA
203、单项选择题 维生素C的良好食物来源是（）
A.新鲜的蔬菜和水果
B.粮谷类
C.动物性食品
D.豆类
E.植物油
204、单项选择题 我国居民传统膳食特点是以（）
A.粮谷类食物为主
B.薯类食物为主
C.植物性食物为主
D.蔬菜类食物为主
E.豆类食物为主
205、单项选择题 机体可利用色氨酸自身合成烟酸，平均60mg色氨酸可转化（）
A.3mg烟酸
B.1mg烟酸
C.2mg烟酸
D.10mg烟酸
E.5mg烟酸
206、单项选择题 维生素D的生理功能主要表现为（）
A.促进骨与软骨的骨化
B.提高小肠对钙、磷的吸收和转运
C.调节血钙平衡
D.促进肾脏对钙、磷的重吸收
E.以上都是
207、单项选择题 儿童期对蛋白质和热能的需要按每公斤体重计算是（）
A.年龄越小需要的越少
B.年龄越小需要的越多
C.不论年龄，每公斤体重均一样
D.与成人一样
E.以上皆不是
208、单项选择题 下列哪种是生蛋清所含的抗营养因子（）
A.单宁
B.类黄酮
C.植物血凝素
D.抗生物素
E.果胶
209、单项选择题 高温工艺对食品的影响（）
A.蛋白变性
B.脂肪氧化
C.食品褐变
D.淀粉性食品老化
E.以上全是
210、单项选择题 下列哪项不属于食物中毒的特点（）
A.发病与食物有关
B.潜伏期短，发病突然，以集体暴发多见
C.发病曲线有余波
D.人与人之间不直接传染
E.患者的临床症状相同或相似
211、单项选择题 谷粒中与纤维素平行分布的营养素是（）
A.蛋白质和脂肪
B.脂肪
C.无机盐和维生素
D.淀粉
E.碳水化合物
212、单项选择题 对不耐藏食品进行冷冻保藏时需保持冷链，叙述错误的是（）
A.从生产到消费的整个商业网应一直处于适宜的低温状态
B.与食品保存期限无关
C.与保存温度有关
D.与保存耐受量有关
E.与贮藏时间有关
213、单项选择题 谷类食品中，含量最高的是（）
A.蛋白质
B.脂肪
C.淀粉
D.维生素
E.无机盐
214、单项选择题 下列有关肉类蛋白质错误的叙述是（）
A.含有充足的人体必需氨基酸
B.必需氨基酸比例接近人体需要
C.结缔组织中色氨酸含量丰富
D.胶原蛋白和弹性蛋白必需氨基酸组成不平衡
E.生物学价值高达80%
215、单项选择题 烟酸缺乏时，可能出现（）
A.口腔-生殖综合征
B."3D"症状
C.棘皮病
D.巨幼红细胞性贫血
E.佝偻病
216、单项选择题 下列对葡萄球菌的病原学特点描述不正确的是（）
A.革兰阳性兼性厌氧菌
B.最适生长温度为37℃
C.最适生长和繁殖的pH范围为4.5~9.8
D.不耐盐，有盐不能生长
E.对热具较强的抵抗力
217、单项选择题 菌落总数是指（）
A.反映食品卫生质量的细菌学污染指标
B.代表食品中细菌污染的数量
C.作为食品清洁状态的标志
D.预测食品耐储藏期限
E.以上都是
218、单项选择题 干燥食品的含水量通常为（）
A.15%以下
B.15%~20%
C.20%~25%
D.25%~30%
E.超过30%
219、单项选择题 下列动物性油脂中，含不饱和脂肪酸较多的是（）
A.猪油
B.牛油
C.羊油
D.鱼油
E.鸡油
220、单项选择题 食物中毒调查时，需收集患者的粪便，应首先选择什么患者的粪便（）
A.最初发现的中毒患者
B.最后发现的中毒患者
C.最先碰到的中毒患者
D.症状最重的中毒患者
E.尚未进行抗生素治疗的患者
221、单项选择题 蔬菜的酶参与自身的缓慢氧化过程（）
A.果蔬的呼吸作用
B.果蔬的春化作用
C.果蔬的后熟作用
D.果蔬的老化作用
E.果蔬的腐烂作用
222、单项选择题 作为肠道致病菌污染食品的指标是（）
A.葡萄球菌属
B.沙门菌属
C.弧菌属
D.大肠菌群
E.芽孢杆菌属
223、单项选择题 由检测的食物含氮量换算成蛋白质含量的系数是（）
A.6.75
B.6.15
C.6.25
D.6.55
E.以上都不是
224、单项选择题 评定鲜奶质量最常用的指标为（）
A.蛋白质含量
B.脂肪含量
C.碳水化合物含量
D.维生素含量
E.钙含量
225、单项选择题 N-亚硝基化合物合成最适pH是（）
A.>6
B.>3
C.>10
D.<3
E.以上全不对
226、单项选择题 患沙门菌病奶牛的奶应如何处理（）
A.低温巴氏消毒食用
B.高温巴氏消毒食用
C.超高温瞬时消毒食用
D.煮沸消毒食用
E.不准食用
227、单项选择题
测尿维生素B1含量时，常测肌酐含量是因为（）
A.尿肌酐的含量较为稳定，不受尿量多少的影响
B.尿中维生素B1排出量与肌酐排出量呈正比
C.肌酐排出量与热能有关，从而与维生素B1有关
D.肌酐的测定方法简便
E.因故未收到全尿
228、单项选择题 食品添加剂应有严格的质量标准，其有害杂质（）
A.不应有破坏作用
B.不得超过允许限量
C.对人体安全无害
D.作为伪造的手段
E.不得加入食品添加剂
229、单项选择题 人体氮平衡的三种状态中不需维持正氮平衡的人群是（）
A.处于疾病恢复期者
B.孕妇
C.乳母
D.儿童
E.成年男子
230、单项选择题 谷类食物不含（）
A.烟酸
B.硫胺素
C.核黄素
D.维生素E
E.维生素C
231、单项选择题 已知的抑制非血色素铁吸收的因素有，除了（）
A.某些氨基酸
B.植酸盐和草酸盐
C.多酚类和鞣酸盐
D.膳食纤维过多
E.磷酸盐和碳酸盐
232、单项选择题 蛋黄的何种维生素含量随季节及鸡受光照时间变化（）
A.维生素A
B.维生素B1
C.维生素B2
D.维生素D
E.维生素E
233、单项选择题 防止粮谷类发热霉变生虫，应将贮存粮谷的水分含量控制在（）
A.8%~10%
B.12%~14%
C.15%~20%
D.17%~22%
E.20%~25%
234、单项选择题 大豆中导致胃肠胀气的物质（）
A.皂苷和异黄酮类
B.水苏糖和棉籽糖
C.植酸
D.植物血细胞凝集素
E.蛋白酶抑制剂
235、单项选择题 缺乏会导致克山病的是（）
A.钙
B.铁
C.锌
D.碘
E.硒
236、单项选择题 河豚中毒的潜伏期为（）
A.10分~3小时
B.3~6小时
C.6~10小时
D.10~20小时
E.12~24小时
237、单项选择题 花生油中常见的有害物质（）
A.黄曲霉毒素
B.多环芳烃类
C.芥酸
D.棉酚
E.甲醛
238、单项选择题 除去酒头、酒尾可降低（）
A.甲醇
B.杂醇油
C.醛类
D.氰苷
E.铅
239、单项选择题 米面加工精度过高会导致以下哪种维生素严重损失（）
A.维生素A
B.B族维生素
C.维生素C
D.维生素D
E.维生素E
240、单项选择题 引起过敏型组胺中毒的细菌是（）
A.莫根变形杆菌
B.沙门菌
C.大肠杆菌
D.肉毒梭菌
E.葡萄球菌
241、单项选择题 副溶血性弧菌食物中毒的好发食品为（）
A.青皮红肉鱼
B.海产品和盐渍食品
C.自制发酵食品、罐头、臭豆腐
D.动物性食品、病死牲畜肉、蛋类
E.淀粉类食品、剩米饭、奶制品
242、单项选择题 罐头食品镀锡应使用（）
A.含锡99%以上含铅0.04%以下
B.含锡99%以上含铅0.06%以下
C.含锡98%以上含铅0.04%以下
D.含锡98%以上含铅0.06%以下
E.含锡98%以上含铅0.05%以下
243、单项选择题 食品中菌落总数是食品的什么标志（）
A.酸败程度
B.腐败程度
C.食品质量
D.清洁状态
E.生物性污染程度
244、单项选择题 食品安全标准的本质是（）
A.科学技术性
B.政策法规性
C.强制性
D.安全性
E.社会性和经济性
245、单项选择题 解放初期，我国新疆察布查尔地区由于食用面酱的半成品（米送乎乎），使许多妇女和儿童发生中毒，其症状为：眼肌麻痹，视物模糊，眼睑下垂，继之咽部肌肉麻痹，吞咽困难，咀嚼无力，声音嘶哑，头下垂等，严重者出现呼吸困难，呼吸衰竭而死亡，但患者神志始终清楚，此类中毒可能为（）
A.葡萄球菌肠毒素食物中毒
B.肉毒中毒
C.蜡样芽孢杆菌食物中毒
D.臭末面中毒
E.变形杆菌食物中毒
246、单项选择题 超高温（UHT）处理（）
A.63℃C30分
B.63℃30秒
C.72~95℃10~30秒
D.72~95℃10~30分
E.140~150℃几秒
247、单项选择题 某人中午食用咸鸭蛋后，晚间出现上腹部疼痛以脐部阵发性绞痛为主、恶心、呕吐，腹泻水样便等症状。 考虑最可能的原因是（）
A.沙门菌食物中毒
B.副溶血性弧菌食物中毒
C.李斯特菌食物中毒
D.金黄色葡萄球菌食物中毒
E.大肠埃希菌食物中毒
248、单项选择题 几乎不能通过乳腺输送到乳汁中的是（）
A.钙
B.铁
C.叶酸
D.碘
E.硒
249、单项选择题 缺乏会导致手足搐搦症的是（）
A.钙
B.铁
C.锌
D.碘
E.硒
250、单项选择题 菜子油中常见的有害物质（）
A.黄曲霉毒素
B.多环芳烃类
C.芥酸
D.棉酚
E.甲醛
251、单项选择题 缺乏时易致味觉障碍和异食癖的是（）
A.钙
B.铁
C.碘
D.锌
E.硒
252、单项选择题 对条件可食食品不正确的叙述是（）
A.其对人体健康有一定危害
B.经无害化处理后可食用
C.无害化处理应由食品企业进行
D.食用者可进行无害化处理
E.经无害化处理后必要时应再鉴定
253、单项选择题 谷类食品中保留哪部分易引起食物变质（）
A.胚乳
B.皮层
C.吸收层
D.胚
E.糊粉层
254、单项选择题 在烹调蔬菜时，下列哪种做法易使水溶性维生素遭破坏（）
A.尽量保持植株完整
B.先洗后切
C.急火快炒
D.适量加些醋
E.下锅前用冷水浸泡，开水烫，挤去汁液
255、单项选择题 以下可经无害化处理食用的肉（）
A.炭疽病畜肉
B.鼻疽病畜肉
C.不明原因的病死畜肉
D.口蹄疫病畜肉
E.严重感染囊尾蚴的肉
256、单项选择题 常用于反映儿童体重/身高当前营养状态的是（）
A.理想体重或体质指数
B.皮褶厚度
C.身高别体重
D.年龄别身高
E.上臂围
257、单项选择题 孕妇的合理膳食应该做到以下，但不包括（）
A.供给充足的各种营养素
B.合理烹调与加工
C.食物选择多样化
D.长期大量摄入高能量食物
E.合理的膳食制度
258、单项选择题 老年人应充足供给维生素E是为了（）
A.增进食欲
B.防止便秘
C.抗疲劳
D.抗衰老
E.降低血糖
259、单项选择题 食用油脂中有害物质主要有以下几种，除了（）
A.真菌毒素
B.芥酸
C.棉酚
D.N-亚硝基化合物
E.多环芳烃
260、单项选择题 大米营养素损失的程度直接与哪些加工方式有关（）
A.淘洗次数
B.泡洗时间
C.用水温度
D.揉搓次数
E.以上都是
261、单项选择题 儿童期热能消耗是（）
A.生长发育消耗的热能
B.维持基础代谢消耗的热能
C.食物特殊动力作用
D.体力活动消耗的热能
E.以上皆是
262、单项选择题 维生素E能保护细胞膜上何种成分免受自由基攻击（）
A.脂多糖
B.脂蛋白
C.氨基酸
D.多不饱和脂肪酸
E.饱和脂肪酸
263、单项选择题
下列哪种情况可干扰维生素B2的消化与吸收（）
A.胃酸
B.酒精
C.胆汁
D.以上都是
E.以上都不是
264、单项选择题 成人蛋白质推荐摄入量的确定方法为（）
A.缺乏恢复试验
B.氮平衡试验
C.尿中肌酐测定
D.血中蛋白质含量测定
E.负荷试验
265、单项选择题
维生素B2理化性质的特点为以下，但除外（）
A.碱性溶液中不稳定
B.酸性溶液中较稳定
C.紫外线照射下不易分解
D.不耐热，烹调过程中损失较多
E.较好的水溶性
266、单项选择题 一表情淡漠、面色苍白的患儿随母就诊，经体检后，医生发现患儿腹部和腿部水肿、四肢无力，头发无光泽、易脆易脱落，且母亲补充说患儿平时极易生病，外表并没有严重的消瘦。此儿童最可能患有（）
A.消瘦型营养不良
B.恶性营养不良
C.单纯性热能营养不良
D.维生素C缺乏
E.都不是
267、单项选择题 已知的促进非血色素铁吸收的因素有，除了（）
A.维生素C
B.鞣酸
C.半胱氨酸
D.内因子
E.某些单糖
268、单项选择题 使用食品添加剂应遵循食品添加剂须经过规定的食品毒理学安全评价程序的评价，证明在使用限量内长期使用应（）
A.不应有破坏作用
B.不得超过允许限量
C.对人体安全无害
D.作为伪造的手段
E.不得加入食品添加剂
269、单项选择题 乳腺有浓聚作用的是（）
A.钙
B.铁
C.叶酸
D.碘
E.硒
270、单项选择题 维生素缺乏的常见原因（）
A.食物供应严重不足
B.吸收利用率低
C.维生素需要量相对增高
D.长期使用营养素补充剂
E.以上均是
271、单项选择题
我国食品中黄曲霉毒素B1允许量标准规定，婴儿代乳品为（）
A.<5μg/kg
B.<10μg/kg
C.<20μ/kg
D.不得检出
E.以上皆错
272、单项选择题 食品卫生标准中间接反映食品卫生质量的指标有（）
A.粮食中水分的含量
B.玉米中黄曲霉毒素含量
C.食品中细菌总数
D.牛奶中脂肪含量
E.味精中谷氨酸钠含量
273、单项选择题 用于维生素C缺乏时检查指标（）
A.暗适应
B.碱性磷酸酶活性
C.毛细血管脆性
D.血液丙酮的含量
E.以上均是
274、单项选择题 佝偻病、蛋白质一热量摄入不足、维生素缺乏、缺铁性贫血、缺锌症等（）
A.胎儿期
B.婴幼期
C.学龄期
D.青少年期
E.老年期
275、单项选择题 食具消毒正确的程序是（）
A.洗，刷，冲，消毒
B.冲，洗，刷，消毒
C.洗，刷，消毒，冲
D.刷，洗，冲，消毒
E.消毒，洗，刷，冲
276、单项选择题 防止油脂酸败的措施，不包括的是（）
A.保证油脂纯度
B.控制油脂水分
C.低温储存
D.加入防腐剂
E.密封、隔氧、避光
277、单项选择题 谷粒中富含磷、B族维生素等的是（）
A.胚乳
B.谷皮
C.淀粉细胞
D.糊粉层
E.胚芽
278、单项选择题 肉毒中毒的好发食品为（）
A.青皮红肉鱼
B.海产品和盐渍食品
C.自制发酵食品、罐头、臭豆腐
D.动物性食品、病死牲畜肉、蛋类
E.淀粉类食品、剩米饭、奶制品
279、单项选择题 鱼肉样品的水浸液在弱碱条件下与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量称为（）
A.挥发性总氮
B.挥发性碱基氮
C.挥发性水解氮
D.挥发性盐基总氮
E.可挥发性氮
280、单项选择题 饱和脂肪酸（）
A.EFA
B.SFA
C.PUFA
D.DHA
E.EPA
281、单项选择题 《食品卫生法》规定，食品卫生监督员在执行任务时，可以行使以下权力，除（）
A.向食品生产者了解情况
B.索要必要的资料
C.进入生产场所检查
D.按规定无偿采样
E.公布检查结果
282、单项选择题 以玉米为主食的居民中易发生（）
A.脚气病
B.佝偻病
C.坏血病
D.癞皮病
E.干眼病
283、单项选择题 婴儿期缺乏时易致佝偻病的是（）
A.钙
B.铁
C.碘
D.锌
E.硒
284、单项选择题 鸡蛋清中的营养素主要为（）
A.脂肪
B.蛋白质
C.铁
D.维生素A
E.维生素D
285、单项选择题 干性脚气病以下列哪种系统症状为主（）
A.消化系统
B.心血管系统
C.神经系统
D.内分泌系统
E.运动系统
286、单项选择题 目前我国可用于食品容器包装材料的塑料是（）
A.苯乙烯
B.乙烯
C.聚氯乙烯
D.氯乙烯
E.丙烯
287、单项选择题 在脱水前对食物进行漂烫目的是（）
A.防止淀粉性食物老化
B.防止蛋白变性
C.防止脂肪酸氧化
D.防止食物酶促褐变
E.防止食物非酶促褐变
288、单项选择题 N-亚硝基化合物可由哪两类化合物合成（）
A.硝酸和胺类
B.硝酸和胺类
C.亚硝酸盐和胺类
D.亚硝酸盐和醇类
E.亚硝酸盐和醛类
289、单项选择题 下列哪种食物不是含氰苷植物（）
A.苦杏仁
B.苦桃仁
C.葵花籽仁
D.枇杷仁
E.李子仁
290、单项选择题 锌的生理作用不包括（）
A.促进生长发育与组织再生
B.促进食欲
C.促进维生素A代谢
D.促进钙吸收
E.促进机体免疫功能
291、单项选择题 热能过剩主要与以下哪些慢性退行性疾病有关（）
A.糖尿病
B.肥胖
C.高血脂
D.都是
E.都不是
292、单项选择题 动物类食物中，必需脂肪酸含量最多的（）
A.猪油
B.肥肉
C.瘦肉
D.羊脂
E.鱼肉
293、单项选择题 水溶性维生素中，居民普遍摄入不足达不到RNI的是（）
A.硫胺素
B.核黄素
C.烟酸
D.叶酸
E.抗坏血酸
294、单项选择题 下面对水溶性维生素特点描述不正确的是（）
A.经血液吸收
B.从尿中排泄
C.缺乏症状出现较快
D.多数能在体内大量储存
E.几乎没有毒性
295、单项选择题 黄曲霉毒素除由黄曲霉产生外，还可由下列何种霉产生（）
A.青霉
B.棕曲霉
C.赭曲霉
D.寄生曲霉
E.杂色曲霉
296、单项选择题 老年人基础代谢一般较中年人降低约（）
A.40%
B.30%
C.20%~30%
D.10%~20%
E.5%~10%
297、单项选择题 确定营养素需要量的原则依据主要有（）
A.动物实验研究
B.人群观察研究
C.随机性临床实验研究
D.人体代谢研究
E.以上全都对
298、单项选择题 动物性食物铁吸收率高，主要是由于（）
A.植酸含量低
B.草酸含量低
C.维生素C含量高
D.主要以血色素铁的形式存在
E.含有内因子
299、单项选择题 能直接供给大脑细胞活动所需能量的是（）
A.氨基酸
B.糖原
C.磷脂
D.葡萄糖
E.胆固醇
300、单项选择题 膳食纤维的生理功能是（）
A.促进肠蠕动，有利于排便
B.控制体重与减肥
C.调节血脂和血糖代谢
D.预防肠癌
E.以上都是