中式面点师考试：初级面点工找答案（每日一练）

时间:2019-12-18 00:47:15

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1、填空题  油溶香精在饼干、糕点中的用量一般为（）


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2、填空题  （）法要求点心成品（），匀称有规律。


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3、填空题  仿植物型的布点制品（）。


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4、填空题  层酥类面团可分为（）。


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5、填空题  糯米与粳米掺和比例要求是（）。


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6、单项选择题  油脂性香精在面包中的用量一般为（）

A.05~0.1%
B.0.1~0.5%
C.0.05~0.15%
D.0，04~0.1%


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7、单项选择题  在（）特定环境里，审美感受与其它认识活动一样，必须以感觉为基础，把菜点的香、味和质、色、形加以区别。

A、食品造型
B、食品艺术
C、食品雕刻
D、食品烹调


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8、填空题  体积酥松，层次多样，口味酥香，营养丰富，是（）主坯成品特点。


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9、单项选择题  生炒糯米饭一般不用（）。

A、铜锅
B、铁锅
C、不锈钢锅
D、不沾锅


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10、单项选择题  植物性油脂主要成分是不饱和脂肪酸和（）。

A、甘油脂
B、植物脂
C、树脂
D、脂肪


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11、单项选择题  盘饰中澄粉面坯在调制时，应该向面中冲入（）。

A、凉水
B、温水
C、沸水
D、热水


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12、填空题  （）作用是食品腐败变质的重要原因。


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13、填空题  （）是违反设备安全操作规程的。


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14、填空题  熟咸馅是原料经刀功处理（）后再用作馅心。


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15、填空题  油条、桃酥属（）。


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16、单项选择题  筵席上与酒菜配套或伴随菜肴食用的精小雅致的点心，即（）。

A、小吃
B、主食
C、四季点心
D、席上点心


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17、单项选择题  在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是（）。

A、糖类
B、食盐
C、酵母
D、蛋品


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18、单项选择题  三种水调面团不同特性的形成，关键在于（）。

A、主料
B、辅料
C、水量
D、水温


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19、填空题  水油面占50%，油酥面占50%，饮食业称之为（）。


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20、填空题  特制粉具有（），延伸性、可塑性强的特点。


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21、填空题  批量制作的单一点心，成本的计算方法为（）。


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22、填空题  未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。


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23、填空题  调制油酥面主要采用（）手法。


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24、单项选择题  热水面团特性的形成，主要是（）在起作用。

A、水温
B、调和方法
C、蛋白质
D、淀粉


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25、填空题  有利于提高蛋白质营养价值的是（）。


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26、填空题  成品规格形态、面坯薄厚，馅心多少，灵活多样，是成型工艺（）的特点。


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27、填空题  色泽美观，绵软松发，香甜可口，是（）的特点。


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28、填空题  常用的菜品定价方法有（）。


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29、填空题  每一种主坯制品的点心均有典型的（）标准，它与原料的种类、数量、成熟方法及火力、油量大小有密切关系。


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30、填空题  由于吃了含细菌毒素的食物，引起食物中毒称（）食物中毒。


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31、填空题  大的擀面杖是（），主要用于擀制两条、馄饨皮等。


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32、填空题  用“尝”的验碱法，兑碱后，取一小块放嘴中嚼下，发涩是（）。


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33、单项选择题  一般规定玻璃罐头出厂后可贮存（）年。

A.半年
B.二年
C.三个月
D.一年


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34、单项选择题  调制生化膨松面主坯时较合理的温度范围是（）。

A、0℃~60℃
B、0℃~30℃
C、25℃~40℃
D、30℃~60℃


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35、单项选择题  糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（）

A、氧化水
B、代谢水
C、食物水
D、饮用水


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36、单项选择题  运用一定得物质材料，塑造可视的平面或（）形象，反映具体事物的一种工艺艺术称为面点的造型艺术。

A、镂空
B、抽象
C、现实
D、立体


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37、填空题  佛教戒律中的“荤”是指（）。


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38、单项选择题  碱的化学名称是（）。

A.碳酸钠
B.碳酸氢钠
C.碳酸氢铵


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39、填空题  适宜用随意装盘法装盘的制品是（）


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40、填空题  揉面的作用为（）。


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41、单项选择题  蛋泡面团之所以膨松，是（）。

A、酵母的生化作用
B、膨松剂的化学作用
C、气体受热膨胀的物理作用
D、以上都对


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42、单项选择题  西米中的主要成分除纤维素、维生素外，最主要的是（）。

A、淀粉
B、蛋白质
C、脂肪
D、矿物质 


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43、填空题  面粉颗粒被油脂颗粒包围，隔开面粉颗粒之间的距离（）。


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44、填空题  （）等于成本系数乘以原料的进价。


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45、填空题  调制冷水面团的水温为（）。


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46、填空题  包馅法根据品种特点，又可分为（）。


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47、填空题  （）的糕浆调制时不可过分搅拌。


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48、单项选择题  先总后分法适合计算（）生产的计算。

A、整批制作
B、单件制作
C、所有产品
D、以上都不对


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49、单项选择题  当水温在（）时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。

A、10℃
B、20℃
C、30℃
D、40℃


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50、填空题  将油酥面包入水油面中，应注意水油面皮子（）。


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51、单项选择题  在下列制品中属于圆酥的是（）。

A、酥盒
B、佛手酥
C、桃酥
D、兰花酥


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52、填空题  水调面团因水温不同，一般分为（）、热水面团、温水面团三种。


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53、单项选择题  烤瑞士鸡蛋卷入炉时用（）℃炉温。

A、180
B、200
C、220
D、250


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54、填空题  影响出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总重量的（）。


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55、填空题  菜点总成本与产品数量的比值是（）。


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56、填空题  厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，已防生锈。


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57、填空题  水包酥一般可用（）两种方法。


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58、单项选择题  灿米的碳水化合物含量较多，而（）含量较少。

A、糖份
B、脂肪
C、蛋白质
D、水分


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59、填空题  （）是社会主义职业道德的最根本原则。


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60、填空题  酱油为防止变质在生产过程中加进（）的苯甲酸钠。


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61、填空题  品质优良的琼脂，质地（），洁白，（），纯净，（），（）


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62、单项选择题  先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产的成本计算

A、单件
B、面点
C、烹调
D、批量


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63、填空题  低频电流，潮湿环境，触电时间较长的条件下，（）危险性最大。


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64、单项选择题  饭店、酒家、茶楼在非正式开餐时间供应的点心是（）。

A、西点
B、席点
C、冷点
D、茶点


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65、填空题  马铃薯淡季为（）。


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66、填空题  燃烧的条件是（）。


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67、单项选择题  客人点了主菜后所点的主食，平常又称为（）。

A、主食或单尾
B、粉面饭
C、席点
D、精点


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68、单项选择题  农历八月十五是传统的中秋节，从（）始，月饼就成为宫廷与民间的中秋必食佳点。

A、宋代
B、元代
C、明代
D、清代


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69、填空题  熟粉团是（）的团子。


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70、单项选择题  将各种（），经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子叫馅心。

A、制馅原料
B、肉馅
C、菜馅
D、菜肉馅


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71、填空题  水油煎的制品要受到（）、（）和（）三种传热。


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72、填空题  水油面点50%，油酥面占50%，饮食业称为（）。


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73、填空题  法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。


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74、填空题  装饰点心的原料一定是可（）。


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75、单项选择题  在下列膨松剂中，常用的复合膨松剂是（）。

A、泡打粉
B、碳酸钠
C、碳酸氢钠
D、碳酸氢胺


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76、填空题  蔬菜初加工的加工方法为（）。用新鲜蔬菜制馅，大都需经过（）。


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77、填空题  电热烤箱主要用于烘烤各种（）。


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78、填空题  在现在社会里行为中大企业（）小企业不属于不道德行为。


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79、填空题  没碾过或碾得不精的米称为（）。


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80、填空题  橄榄杖主要用于擀制（）。


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81、单项选择题  炸云吞应跟（）芡。

A、酸甜
B、柱候
C、五柳
D、茄汁


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82、填空题  制作汤圆品种用（）。


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83、填空题  （）应设计出高雅构图。


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84、填空题  蛋白质能够遇水膨胀，形成面筋，具有受热变性，使结合的能力（）


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85、填空题  不能保证电器设备安全的是（）


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86、单项选择题  确定（），可以控制实际投料，并通过标准耗用原料成本与实际耗用原料成本的比较来发现问题，以便及时采取措施，控制生产成本。

A、原料购买标准
B、成本标准
C、投料标准
D、标准原料成本


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87、单项选择题  烹制菠菜时，要将菠菜先用沸水焯一下，可除去（），有利于人体对钙的吸收。

A、草酸
B、果酸
C、植酸
D、碳酸


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88、填空题  我国规定午餐罐头中亚销酸盐的残留不得超过（）。


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89、填空题  储物柜多用（）材料制成。


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90、填空题  面点间员工必须严格执行（）中的有关规定。


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91、填空题  面点的销售价格等于耗用原材料的成本加（）之和。


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92、填空题  （）是形成点心特色的关键


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93、填空题  冻肉是指在－23℃低温下冻结后，又在（）的低温下储存一段时间的肉。


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94、填空题  煮主要通过（）传导热量使生坯成熟。


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95、填空题  伊斯兰教视（）为高档佳肴。


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96、填空题  大米的糖类含量约占（）。


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97、填空题  广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味，馅心多样，味道（）。


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98、填空题  保管活水产品的目的在于使之不死或少死，这主要取决于水中的（）。


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99、填空题  不违反厨房卫生规程的做法是（）。


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100、填空题  将面坯擀成薄片，抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为（），这是成型工艺中的单卷法。


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101、填空题  擀是运用各种面杖将坯料制成（）的成型工艺过程。


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102、填空题  河蟹的上市季节为（）。


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103、填空题  面筋拉长到某种程度，而不至于断裂的特性是面筋的（）。


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104、填空题  牛乳可以提高面点制品的（）


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105、单项选择题  厨房的设备和工具的材料必须符合（）。

A、对人体无害
B、耐腐蚀
C、易清洗
D、以上都对


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106、单项选择题  饮食业的产品成本核算任务之一就是精确地计算出（）。

A、每个单位产品的成本
B、所有产品的总成本
C、费用加成本
D、综合成本


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107、填空题  烤制品的色泽、成熟度不一致的原因是（）。


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108、填空题  烙法主要适用于（）品种的制作。


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109、单项选择题  所有金属成型工具在使用后均应用擦试干净，防止生锈，便于下次再用（）

A、湿布
B、干布
C、手


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110、填空题  鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。


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111、填空题  仿几何形的面点制品（）。


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112、填空题  每百克大豆中的脂肪含量约为（）。


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113、单项选择题  将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为（）。

A、茶点
B、编组点心
C、席点
D、配套点心


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114、填空题  植物油常用于面点的（）和（）。


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115、单项选择题  擘酥类点心成品层次不清的原因之一是（）。

A、炉温太高，火太旺
B、冷冻时，没冻硬
C、烤制时，火太慢，没烤熟
D、冷冻时间太长


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116、填空题  调制沸水面团应用（）水温。


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117、填空题  烤制品由生变熟，形成表面黄金色，组织膨松，香甜可口，富有弹性，都是（）的作用。


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118、填空题  （）是企业的生命。


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119、填空题  蛋泡面团一般采用（）。


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120、单项选择题  高梁米按（）可分为有黏性和无黏性两种

A、品质 
B、粒色 
C、用途 
D、加工精度


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121、单项选择题  蔗糖单独加热至（）时熔融，继续加热则脱水。

A、120℃
B、140℃
C、160℃
D、180℃


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122、填空题  （）是用温水面坯制作而成的。


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123、填空题  炸酱面的风味特点是（）、口味酱香醇浓。


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124、单项选择题  没有筋力和韧性，柔软且可塑性好的澄粉面团在制皮时应采用的方法是（）。

A、擀
B、摊
C、压
D、捏


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125、填空题  （）利用其产气性质制成的面坯。


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126、单项选择题  在下列熟制方法中，属于二维传热的是（）。

A、煮
B、煎
C、炸
D、烤


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127、单项选择题  猪瘦肉含蛋白质约20%，并富含（）。

A、B族维生素
B、A族维生素
C、脂肪
D、碳水化合物


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128、填空题  膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。


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129、填空题  冷水面醒面时间一般为（）左右。


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130、单项选择题  馅心按（）方法分类可分为：菜馅、肉馅、菜肉馅等。

A、口味
B、制作方法
C、熟制方法
D、原料


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131、填空题  印模又叫（）。


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132、填空题  层酥类面团可分为（）三大类。


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133、填空题  盛装醋的容器最好选用（）容器。


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134、单项选择题  烤制面点时，炉内热量是通过（）的方式进行的。

A、辐射
B、传导
C、对流
D、ABC


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135、填空题  干货原料储存应（）


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136、填空题  经过开酥后制成的成品，酥层不呈现在外的称为（）。


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137、填空题  面点工艺中使用的木案，其台面的材料以（）为最好。


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138、单项选择题  面点风味的核心是（）。

A、色泽
B、形态
C、滋味
D、质地


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139、填空题  用膨松的方法分为（）。


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140、填空题  （）是保证油酥质量的标准。


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141、填空题  琼脂是由（）植物中浸出，并经干燥制得。


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142、单项选择题  将面点品种按星期进行编排的点心称为（）。

A、茶点
B、星期点心
C、席点
D、配套点心


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143、填空题  保存鲜蛋时应采用（）。


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144、单项选择题  饮食业的产品成本是（）。

A、综合成本
B、总成本
C、单位成本
D、费用加成本


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145、单项选择题  咸味和（）在低浓度时有愉快感，而在浓度下则有不愉快感。

A、甜味
B、鲜味
C、酸味
D、辣味


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146、填空题  不同各类的米粉与面粉掺和的目的是使其在（）等性质上达到产品的质量要求。


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147、填空题  确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。


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148、单项选择题  （）属于食疗点心。

A、健脑益智点心
B、健肤美容点心
C、抗疲劳点心
D、补钙点心


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149、单项选择题  在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是（）。

A、籼米
B、粳米
C、糯米
D、香米


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150、填空题  没碾过或碾的不精的大米称为（）。


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151、填空题  足价蛋白一般是指（）蛋白。


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152、填空题  建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。


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153、单项选择题  职业道德应具有的特性是（）

A、传递感染性
B、强制约束性
C、自我感染性
D、法律约束性


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154、单项选择题  污染源病菌（）引起各种传染病的传播。

A.不会
B.还会
C.可能会
D.导致


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155、单项选择题  奶皮猪油包的疏松方法是（）疏松。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


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156、单项选择题  利用线的粗细、曲直、方园、长短、疏密、轻重等变化来表现物象的轮廓和主体感的装饰工艺技法是（）。

A、点绘法
B、线描法
C、平涂法
D、晕染法


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157、填空题  荷花酥、玉米酥需用（）炸制。


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158、填空题  （）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成，属于天然营养素范围的食品添加剂。


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159、填空题  下剂的基本要求是大小均匀，重量一致，（）不带毛茬。


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160、单项选择题  在生产进行一个时期后，分析差异原因，提出改进措施，为下一个时期的生产经营提供参考资料。这叫做（）。

A、事前控制
B、事中控制
C、事故控制
D、事后控制


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161、填空题  （）是微生物生存的必要条件。


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162、填空题  春卷皮主坯按形成的形态分为（）。


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163、填空题  主坯的调制对于整个制作工艺和成品质量影响很大，做好调制工作要注意四点，第一点，应注意分清不同原料的（）。


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164、填空题  不准使用霉变和（）的原料。


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165、多项选择题  人禽共患的寄生虫病有（）

A、囊虫病
B、旋毛虫病
C、姜片虫病
D、华枝睾吸虫病
E、阔节裂头绦虫病


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166、填空题  卷分为单卷法和（）两种。


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167、填空题  从明代开始（）就已成为宫廷和民间的中秋节必食佳品。


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168、填空题  苏式面点馅心用料讲究，生馅中一般掺有皮冻，固（）。


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169、单项选择题  营养物质的消化大多是在人体的内进行的（）

A、口腔
B、胃
C、小肠
D、肠


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170、单项选择题  不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。

A、小苏打
B、食用碱
C、臭粉
D、泡打粉


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171、填空题  糯米又称（），主要江苏南部，浙江等地。


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172、填空题  空气引起的（）是导致烹饪原料质量变化的主要因素。


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173、单项选择题  冷水面团特性的形成主要是（）在起作用。

A、面筋蛋白质
B、淀粉
C、水
D、辅料


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174、填空题  损耗率与（）的和等于100%。


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175、单项选择题  （）就是要熟悉不同加工方法对营养素的影响情况。

A、饮食
B、科学配膳
C、烹调
D、进餐


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176、填空题  营养素的主要功用为（）。


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177、单项选择题  谷类原料中含量最多的营养成分是（）

A、蛋白质
B、水
C、糖类
D、维生素


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178、单项选择题  整个制作过程工艺性强的点心称为工艺点心，不属于工艺点心的一组的是（）。

A、形象点心、面塑点心、糖塑
B、油雕、糖塑、面塑点心
C、象形点心、面塑点心、油雕
D、象形点心、面塑点心、创新点心


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179、填空题  糯米适用于制作（）。


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180、单项选择题  在下列字义中，表示化学味觉的是（）。

A、嫩
B、酸
C、脆
D、软


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181、单项选择题  矾是指明矾，学名叫（）。

A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、硫酸铝钾
D、碳酸钠


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182、单项选择题  苦瓜加盐略腌或沸水中煮能减少苦味，但对（）的破坏较大。

A、叶绿素
B、营养
C、维生素C
D、肉质


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183、填空题  生奶的益菌作用在℃0时可保持48小时，（）可保持3小时。


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184、单项选择题  咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因是（）。

A、咖喱粉太多
B、咖喱粉太少
C、炒咖喱油时火太大
D、炒咖喱油时水放得少


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185、填空题  茶点的规格要（），以便于客人方便品尝。


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186、填空题  萝卜丝馅中的猪板油去皮切小丁用（）拌，腌制2－3天后待用。


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187、单项选择题  （）是指食品中的化学物质刺激味觉器官所引起的感觉。

A、化学味觉
B、物理味觉
C、口味
D、口感


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188、单项选择题  制作虾蓉面坯的基本工艺方法是：先将虾肉洗净晾，剁碎压烂（）。

A、成蓉
B、成粒
C、成片
D、成丁


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189、填空题  抻面是（）面坯制作而成的。


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190、单项选择题  厨房原料的保管中不正确的观点是（）。

A、领料发货做到先入库的先出
B、领料发货做到易霉变的先出
C、领料发货做到已到失效期的先出
D、进货验收，做到先验先收，不验不收


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191、填空题  搓条的基本要求（）。


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192、填空题  过量食用动物脂肪会促进（）。


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193、单项选择题  调制温水面主坯，应使（）的水温

A.50℃～60℃
B.80℃
C.70℃
D.40℃


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194、填空题  麦胶蛋白不溶于水，湿的麦胶蛋白粘力强，有良好的（）。


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195、填空题  粳米中所含的支链淀粉比例为（）。


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196、填空题  小米中通常红色、灰色者为（）。


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197、填空题  将油酥面包入水油面中，应注意水油皮子（）。


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198、单项选择题  预防细菌性食物中毒有以下措施，但不包括（）。

A、在食品的生产、加工、贮存和运输过程中防止被细菌污染
B、通过冷藏、冷冻控制细菌繁殖
C、使用抗生素抑制致病细菌的繁殖
D、食品制作及烹调过程中高温灭菌


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199、填空题  秋莜麦（）播种。


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200、多项选择题  可能使食品受到污染的环节是（）

A、生产
B、贮运
C、销售
D、加工、烹调
E、食用


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201、填空题  在打蛋过程中同时加入蔗糖，糖有粘性，可以提高蛋白的（）。


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202、填空题  蛋白质的生理价值高低主要由其所含胺基酸的（）和（）而定


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203、填空题  （）是用刀具将制成的整块主坯分割成符合成品或半成品形态的方法。


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204、填空题  莜麦面坯操作中粘手的原因是（）。


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205、填空题  荷花酥、玉兰酥需用（）。


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206、单项选择题  碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（）0C放出二氧化碳气体。

A、40
B、50
C、60
D、70


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207、填空题  稻米的（）生命活力较强。


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208、单项选择题  人体能量的来源是食物中的（）。

A、糖类、脂肪、维生素
B、糖类、脂肪、蛋白质
C、糖类、脂肪、水
D、糖类、脂肪、矿物质


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209、单项选择题  薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、压烂、去筋，（）加入辅料（）均匀即成。

A、晾凉后、搅拌
B、晾凉后、揉搓
C、趁热、摔打
D、趁热、揉搓


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210、填空题  食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。


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211、单项选择题  制作年糕500克糯米粉用水约（）克。

A、250
B、300
C、350
D、400


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212、填空题  用鸡肉制馅一般应选用（）。


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213、填空题  奶及其制品是人体（）的主要来源，成人每人每天摄入奶250~500克左右。


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214、单项选择题  根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，普通粉的面筋质含量不应低于（）。

A、22%
B、24%
C、26%
D、28%


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215、填空题  煮饺子时应用（）推动水面以免饺子生坯粘糊锅底。


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216、单项选择题  蒸粉果用旺火加温约（）分钟。

A、1
B、2
C、3
D、4


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217、填空题  （）是材质为铁或不锈钢的平底器皿。


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218、填空题  原料加工后的单位成本＝（）。


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219、填空题  体积酥松膨大，结构细腻宣软，成海绵状，味道香醇适口，是（）。


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220、填空题  调制矾碱盐面团，明矾，纯碱的比例一般以（）为好。


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221、填空题  蜂蜜又称蜂糖，为粘稠怕透明或半透明胶体，密度为（）


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222、填空题  正确核算成本，对不断提高饭菜质量，贯彻“（）”的原则，加强企业经济核算，都具有重要的意义。


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223、填空题  糯米与粳米的掺和比例要求是（）。


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224、单项选择题  保持原料的营养成份，初加工时应做到（）

A.注意节约
B.合理用料
C.先洗后切
D.先切后洗


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225、填空题  我国蔬菜栽培主要以（），因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。


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226、填空题  属于粮食类的淀粉（）。


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227、填空题  调制冷水面主坯主要采用（）。


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228、填空题  食盐按加工程度不同可分为（）


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229、单项选择题  以下糖类中，在烘烤时不产生褐变反应的是（）。

A、绵白糖
B、白砂糖
C、红糖
D、赤砂糖


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230、单项选择题  在下列制品中采用单推捏法使其成型的是（）

A、白菜饺
B、冠顶饺
C、金鱼饺
D、四喜饺


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231、填空题  可采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（）。


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232、单项选择题  鱼类组胺中毒属食物中毒（）

A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、抗体型


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233、单项选择题  面筋蛋白质吸水后的胀润作用，随其温度升高而增加，其最大胀润温度为（）。

A、30℃
B、50℃
C、70℃
D、90℃


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234、填空题  植物油常用面点的（）。


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235、填空题  和面的手法大体可分为（）。


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236、单项选择题  精确地计算出各个单位产品的成本，为合理确定产品的（）打下基础。

A、利润
B、销售量
C、销售价格
D、销售总额


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237、填空题  某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是（）。


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238、填空题  我国规定午餐肉罐头中亚硝酸盐的残余不行超过（）。


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239、单项选择题  属于市场竞争策略的有（）等。

A、价格竞争
B、服务竞争
C、产品竞争
D、以上都是


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240、填空题  腌渍蔬菜至少有腌（），才可食用。


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241、填空题  当粮温上升到（）会发酸发臭，失去食用价值。


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242、填空题  烤制时炉温保持在（）左右


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243、填空题  机米硬度中等，粘性小而（），口感粗糙而干燥。


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244、单项选择题  点心新产品的开发要根据市场的需求进行开发，在开发时可以不考虑的因素有（）。

A、适应市场
B、工艺性复杂
C、适应大众
D、可食性


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245、填空题  调制矾碱盐面坯应该将（）先下入盒中用水溶化。


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246、填空题  粘质糕是（）的品种。


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247、填空题  高温瞬间消毒法是（）。


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248、填空题  保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。


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249、填空题  （）是消化道的最后肠段。


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250、填空题  淀粉在高温下溶胀形成溶胶的特性，称为淀粉的（）


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251、填空题  （）属于气体燃料。


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252、多项选择题  色彩的三要素有（）。

A.明度
B.纯度
C.色相
D.冷暖


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253、填空题  调制水饺面应使用（）水温。


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254、单项选择题  在下列面点中，属于广式面点的是（）。

A、叉烧包
B、狗不理包子
C、三丁包子
D、蟹黄包


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255、填空题  干木耳200克，经加工得600克，水发木耳与干木耳的涨发率是（）。


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256、填空题  构成主坯原料的水在主坯工艺中最主要的作用是（）


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257、单项选择题  烤爽糖酥时应（）。

A、扫糖浆
B、扫蛋液
C、不扫蛋液
D、扫油


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258、填空题  含蛋白质和（）多的原料与水结合，面筋形成较好。


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259、填空题  （）是通过金属传导热量，使制品成熟的一种熟制方法。


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260、单项选择题  由于淀粉糖浆含有大量的（），可以防止蔗糖浆翻砂结晶。

A、葡萄糖
B、淀粉
C、双糖
D、糊精


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261、填空题  食品卫生法正式执行于1995年10月30日，由（）签发。


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262、填空题  畜肉内脏洗涤方法有（）。


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263、填空题  油煎主要适用于（）。


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264、填空题  蟑螂在气温（）时最活跃。


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265、填空题  发酵粉又称（）、（）、（）。


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266、单项选择题  生化发酵工艺中，主坯酸味的主要来源是（）。

A、酵母菌
B、霉菌
C、醋酸菌
D、乳酸菌


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267、填空题  原料采购制度主要是指采购（），经济手续清楚，以堵塞采购工作中的各种漏洞。


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268、填空题  大米的色泽为蜡白，在光下呈透明或半透明状的是（）。


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269、单项选择题  枧水的化学性质与（）相似。

A、纯碱
B、臭粉
C、小苏打
D、泡打粉


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270、填空题  高粱按（）可分为粮用或糖用，帚用。


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271、单项选择题  在下列糖类中，含有大量果糖和葡萄糖的是（）。

A、蔗糖
B、饴糖
C、甜蜜素
D、蜂蜜


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272、填空题  水油面点50%，油酥50%，饮食业称之为（）


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273、填空题  （）在化学膨松面坯中的使用量一般以3%~5%为宜。


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274、单项选择题  谷类原料中的蛋白质属于（）。

A、优质蛋白质
B、完全蛋白质
C、半完全蛋白质
D、不完全蛋白质


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275、单项选择题  与生霉是酱油污染的主要问题（）

A、工业“三废”污染
B、化学性污染
C、微生物污染
D、昆虫污染


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276、单项选择题  蔬菜应除去烂菜叶，充分洗涤，必要时（）后再食用。

A、煮沸
B、加热
C、洗净
D、冲洗


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277、单项选择题  叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素，在（）溶液中较稳定。

A、强酸
B、弱酸
C、强碱
D、弱碱


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278、填空题  饮食业产品成本核算，一方面是精确的计算原材料的消耗和成本的形成，另一方面是检查产品（）及物价政策，贯彻执行情况的依据。


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279、单项选择题  面点师在创新品种时要（），迎合消费者的需求变化。

A、适应企业
B、适应领导
C、适应市场
D、适应季节


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280、单项选择题  色泽洁白，爽滑筋道，有弹性、韧性、延伸性的是（）面坯

A、冷水
B、温水
C、热水
D、沸水


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281、多项选择题  莜麦加工中的“三熟”是指（）

A、收割前要长熟
B、磨粉前要炒熟 
C、和面时要烫熟
D、制坯后要蒸熟 


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282、单项选择题  层酥皮类的油酥比例根据加温方法不同而有别，烘烤的品种油酥的比例与油炸的品种比（）。

A、略小
B、略大
C、一样
D、多一倍


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283、单项选择题  （）维生素主要有维生素B1、维生素B2等B族维生素和维生素C。

A、水溶性
B、不溶性
C、油溶性
D、易溶性


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284、填空题  各种运用于主坯加工制作中相对规范的（）都是主坯的工艺流程。


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285、填空题  在厨房范围内，成本核算包括记账，算账，（）比较的核算过程


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286、单项选择题  制作小鸡酥烤制的温度以（）范围为宜。

A、160℃～180℃
B、180℃～200℃
C、200℃～180℃
D、220℃～240℃


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287、填空题  对维生素的生理功能是（）。


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288、填空题  化学膨松性主坯工艺流程应先将（）混合再调制。


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289、填空题  采用（）装盘方法，必须紧扣宴席主题，精心构思。


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290、填空题  抻面主坯中放适量的盐可使主坯（）。


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291、填空题  食品色彩的研究与运用最终的目的是为了（）。


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292、填空题  （）的一般要求是下刀准确，规格一致，也要垂直上下，不要歪斜。


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293、单项选择题  淀粉糖浆有可称葡萄糖浆或化学稀、（）等。

A、麦芽糖
B、饴糖
C、高糖
D、蔗糖


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294、填空题  发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是（）


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295、填空题  大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化，有的甚至可能引起（）。


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296、单项选择题  禽肉比畜肉鲜嫩的原因是：（）。

A、有较多柔软的结缔组织，且均匀分布于肌肉组织内
B、禽类体积小，肌肉多而脂肪少
C、必需氨基酸含量多
D、必需脂肪酸含量多


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297、单项选择题  面点色泽运用中的上策是（）。

A、坚持本色
B、略加润色
C、控制加色
D、适当配色


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298、填空题  用（）原料制作咸馅要选用少筋肉质细腻部分。


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299、填空题  成熟后的薏米为（）。


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300、单项选择题  按照宴会的规格、标准、菜肴的特点，将几款不同口味特点的点心科学搭配，组合成适应客人不同需要的一组点心，应称为（）。

A、配套点心
B、编组点心
C、席点
D、茶点


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